mãcar fãinoasã); în zece minute prãjeºti un pui; puiul de curte, în schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate. E drept, cere rãbdare, cheltuialã ºi efort sã-1 creºti dar ºi rãsplata e pe mãsurã. Puiul anemic de Avicola ºi cel hrãnit cu boabe ºi iarbã în curte, la lumina soarelui, se aseamãnã ca icrele negre din þitei cu cele de morun, sau ca o femelã gonflabilã cu Demi Moore, îndrãgostitã ºi pofticioasã. Tainã: Dacã vreþi sã rumeniþi ca lumea o pasãre trebuie foc iute la-nceput, ºi foc blând ºi unturã – apoi, cã nimic nu coloreazã carnea mai frumos ºi mai parfumat ca „fiertul“ în unturã de porc sau gâscã. Dar atenþie, o luaþi de pe foc la timp, altfel se usucã!! Merge ºi pui rumenit în ulei, ca un cartof prãjit, dar e mai puþin parfumat. Mujdeiul ºi o salatã de roºii sunt exact ce-i trebuie unei pãsãri prãjite coapte. Vinul ? Nu roºu, în nici un caz! E vorba de pasãre, de unt ºi lãmâie, e vorba de zbor! Cum sã bem roºu? Riesling Italian zic eu, de Odobeºti, dacã vreþi þinutã, sau chiar o Galbenã copilãroasã, tot de acolo, ca sã lãsãm lucrurile în bucurie ºi lejeritate, în plutire zburdalnicã, uitând dramatismul ºi gravitatea sângeroasã a vieþii pentru o altã zi.
MUJDEIURI Sosurile de usturoi sunt rãspândite în toatã lumea ( mousses d’ail! ) aºa cã s-au rãtãcit ºi pe la noi vreo douã-trei variante. I. Cel mai simplu ºi mai sãrãcãcios: usturoi, sare, apã. Baza! La-ndemânã e sã cureþi o cãpãþânã de usturoi ºi sã-i baþi cãþeii-n draci într-o „chisarniþã“ de lemn. Potriveºti o linguriþã de sare grunjoasã ºi, când totul e o pastã lipicioasã, se adaugã apã. Merge la orice, carne, mãmãligã, peºte. II. Când la pasta de bazã se adaugã o lingurã de oþet, o linguriþã de ulei de floarea soarelui ºi o lingurã de mãrar tocat, se cheamã cã trecem prin Oltenia. III. Pentru cã, în Transilvania dacã ajungem, lângã oarece ciolan afumat ºi fiert, sigur „boreasa“ va pune în piuliþa enormã de alamã, pe lângã cel puþin douã cãpãþâni de usturoi ºi sare, ºi un pahar de smântânã, o lingurã de oþet de mere, o linguriþã de miere ºi ceva tarhon bine tocat, proaspãt sau în oþet.
SALATA LA ROMÂNI Sosul etern, o proporþie ºi o compoziþie practic nemodificabile: 1 lingurã untdelemn, 1 lingurã oþet, 2 linguri apã, sare, piper. E o constantã autoritarã a tuturor salatelor româneºti, de varzã, roºii, ciuperci, salatã verde, fasole etc. Boleroul pe care-1 vom interpreta acum începe cu o ceapã spartã pe colþul mesei („Frumos plâng ochii miresei“). Acest sunet primordial cântat în re
34
major de bucium se aflã descris cu duioºie deliroasã ºi în literatura noastrã idilicã, ca o primã valoare gastronomicã neaoºã (supremã? absolutã?). E urmatã de o picãturã de oþet ºi una de untdelemn, la care s-a asociat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil. Dacã e blid ºi e ceapã tãiatã peºtiºori, se adaugã, din simpatie, trompetele: o roºie-douã, împãrþite în felii subþiri. E bine sã fie tari, coapte (c-aºa-s bune roºiile-n salatã: niciodatã verzi, niciodatã moi). Susurã blând ºi un praf de piper, ca o dulce piculinã. Unde sunt ceapã, roºii, oþet, ulei, piper, sare, merg ºi doi castraveþi tineri, rotunzi ca niºte violoncele, deºi în carne, tãiaþi felii fine, cu trei cãþei de usturoi, pisaþi ca niºte timpane grave. Acum dirijorul invitã în concert ºi un piano forte: doi ardei graºi. ºi unul iute, fortissimo, tãiaþi felioare transparente, precum ºi o legãturã de mãrar, tocatã, suavã ca o harpã. În sfârºit intrã în scenã ºi o bucatã potrivitã de telemea uscatã, gãuritã ca o orgã, care se rade ploaie peste toate: Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncordeazã, suflãtorii nu mai au suflu, pianul nu cântã piano, dirijorul ºi-a pierdut pânã ºi autocontrolul ºi a leºinat de plãcere ºi excese. Românii mãnâncã salata aºa: • Rup un miez mare de pâine, îl înmoaie în sosul de la fripturã ºi îl îndeasã în gurã • Înfig în furculiþã cinci-unºpe felii de cartof prãjit, le înfundã între mãsele ºi pe acelea, cã mai era loc • Taie un hartan de fripturã mai grasã, cã este, ºi-l împing cu poftã ºi cu mâna în hambarul gurii • Abia acum vine rândul salãþii – din dinþii furculiþei nu trebuie sã lipseascã roºie, ceapã, ardei gras ºi iute, castravete, o patã de usturoi ºi o fãrâmã de brânzã. Dacã ceva lipseºte, se mai ia o datã • La zeama oþetitã se ajunge cu un dumicat de pâine înmuiat decuvreme în castron ºi aruncat peste ce mai era în moara fãlcilor • Chestia nu poate fi înghiþitã, aºa cã mioriticul ia ulcica cu vinaþ, suge vreo opt ghiogâlþuri, strâmbându-se de durere pe mãsurã ce nodul gros i se scurge pe gât. Rãsuflã uºurat ºi suspinã mulþumit, urând înduioºat tuturor: „Dã Doamne, când ne-o fi mai rãu, sã ne fie ca acum“ Aceastã succesiune e un ritual ºi nu poate fi modificatã decât cu riscul alienãrii unui popor sensibil ºi modest, dar sigur de calitãþile ºi valorile lui.
SALATÃ DE ROªII • Roºii, bine coapte ºi tari De aici încolo începe aventura creativitãþii locale, imprevizibile.
35