• 2-3 cãþei usturoi (facultativ) • sare, puþinã
• 3-4 foi de dafin
• Se pune la fiert 5 minute bulionul cu oþet, zahãr, sare, piper ºi foi de dafin • Usturoiul se toacã pastã ºi se adaugã (dacã vã place usturoiul) la sos, sã-ºi dea mireasma, 2-3 minute, dupã care • Se toarnã sosul peste chiftele, se mai lasã cratiþa pe foc, sã dea în câteva clocote ºi se pune, acoperitã, în cuptor cald sau pe marginea plitei, sã se marineze Taine: Sosul poate fi bucurat cu câteva frunze de tarhon, tocate, sau ceva mãrar, în loc de foi de dafin. Nimic nu poate fi mai bun decât o farfurie plinã de chiftele calde, cu sau fãrã sos, lângã o cãpiþã albã de piure de cartofi, dres cu lapte ºi unt, ºi doi gogoºari roºii, muraþi în oþet, lucind ºi pârâind de tari, dacã este la mama acasã! ªi nimic nu poate fi mai rãu decât chifteaua rece, dubioasã (era ºi-un banc: care e locul cu cea mai multã pâine din lume? Chifteaua!) a bufetelor ºi restaurantelor! Biata chiftea! A fost compromisã, ca ºi delicioasele ravioli sau caneloni, de propria-i generozitate, de capacitatea extraordinarã a mantiei ei de fãinã ºi prãjealã de ceapã de a primi, de a ascunde totul, fãrã urmã... Darul ãsta minunat a aruncat-o în braþele vulgare ale falsificatorilor – lipsiþi de scrupule ca ºi diavolii drogurilor – ºi a transformat chifteaua, (o spun cu tot curajul iritat ce mã bântuie în preajma acestui subiect) dintr-un miracol arabo-turc – românizat vitejeºte, încã de pe vremea ocupaþiei – într-o ladã de gunoi. Ce crâºmã mai are azi curajul sã scrie în listã „chiftele prãjite cu salatã de cartofi“ dupã ce, atâtea decenii, chifteaua a fost compromisã cu tot ce s-a putut imagina? Vã amintiþi? Gãseai în tocãturã orice, sârmã, pâine, pãr, gloanþe, zgârciuri, în fine, nu mai insist cã vã îngreþoºez. ªi totuºi, a cui datorie este sã „restitutio in integrum“ chifteluþele, la întreaga lor splendoare, dacã nu a ospãtarilor ºi bucãtarilor publici, direct rãspunzãtori de prostituarea ºi degradarea lor totalã?! Prãjealã mai ales munteneascã, chifteluþa se potriveºte oricând cu un vin sec, alb sau roºu. Îmi place ideea unui Cabernet tânãr de Babadag – la chiofté! – sec, energic, cu un uºor ºi fin gust calcaros. Sau, ca sã încadrãm Valahia din mal în mal, susþin alegerea tot a unui Cabernet Sauvignon, de Severin însã, aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce oriental lenevos, pe care vinul acesta nervos ºi tranºant nu-1 are-n alte pãrþi. ªi îmi stã pe limbã sã vã mai spun ceva ce-o sã vã mire din partea mea: Bordeaux, o foarte mare podgorie a Franþei (mult mai întinsã decât toate podgoriile româneºti la un loc) produce doar patru-cinci soiuri de struguri.
254
Cu toate acestea, nu bei niciodatã acelaºi vin. De la un castel la altul, vinul diferã. Subtil, abia simþit, dar diferã. Asta pentru cã viþa produce diferit în funcþie de pãmânt, expunere la soare, înclinaþie, ºi încã altele, multe, nu vreau sã vã plictisesc. De asemenea, un vin se construieºte încet, meticulos, depinzând de mii de amãnunte, dupã sute de tehnologii, care de care mai rafinate. Culegi bobul azi, iese sec vinul, dar pierde din aromã, sã zicem. Îl mai laºi o sãptãmânã, gata, e copt, dar are prea mult zahãr, iese vin dulce sau prea tare, deºi miroase ca o livadã înfloritã (iar un vin care e ori prea tare, ori prea acid, ori prea taninat, ori prea într-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul cu V mare, e rotund, fãrã gâlme ºi gropi). Deci nu numai soiul dã diversitate, ci într-o anumitã mãsurã ºi locul sau vinificaþia. Asta nu înseamnã însã, sã ne mãrginim la douã-trei viþe celebre, super productive ºi valoroase. Ar fi, repet, o eroare gravã, o mare pierdere patrimonialã, o amputare a însuºirilor ºi tradiþiilor româneºti. Diferenþa de nuanþe e una, diversitatea e altceva. Francezii înºiºi îºi cautã azi, cu lupa ºi cu lumânarea, soiurile vechi, pentru a le reintroduce în culturã. E loc pentru toatã lumea. ªi lumea noastrã e mai frumoasã ºi mai gustoasã aºa, ºi cu Cabernet, ºi cu Beºicatã, ºi cu Riesling, ºi cu Bãbeascã! ªi e grozav cã avem ºi vinuri rasate, de mare nobleþe, ce se beau cu picãtura din pahare de cristal, ºi e de toatã bucuria cã avem ºi vinuturi mustoase ºi beºicate, care se beau cu oala ºi cu burta (cã nu-i nici o ruºine sã bei cu ulcica, veþi vedea.). Spargerea Oalei e o practicã magicã prin care se transferã sufletul de la lut la trup, din adãpostul geomorf în adãpostul antropomorf. În graiul popular, oala ºi pãrþile ei componente sunt umane: oala are gurã, buzã, burtã, toartã sau mãnuºã, picior, fund. În peste o sutã de proverbe româneºti referitoare la vasele de lut oala reprezintã, de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea, sãrãcia, zgârcenia, vârsta, boala ºi moartea omului. Fecioara este asemuitã cu oala nouã, fata „greºitã“ cu oala dogitã, iar femeia bãtrânã cu hârbul ºi oala hodorogitã; când e bine arsã are glas frumos, când e nearsã sau ciobitã sunã rãguºit etc. De aceea, oala devine frecuent un actant, deci o personificare, manipulat de persoane iniþiate în practicile magice: spartã de moaºã sau folositã la scaldã ritualã, oala poate realiza transferul sãnãtãþii ºi glasului frumos de la lut la noul nãscut spartã de nãnaºã poate „repara“ necinstea fetei la cãsãtorie; spartã de Mutul Cãluºarilor vindecã bolnavul „luat din Cãluº prin transferul sãnãtãþii din oala sãnãtoasã în corpul bolnav; aruncatã în fântânã sau în râu devine un mesager trimis la divinitatea care leagã sau dezleagã ploile. Oala este însã ºi o ascunzãtoare in care se furiºeazã forþele malefice (dracii, moroii, strigoii, bolile), motiv pentru care, în momentele critice din viaþa omului (perioada de lehuzie, nopþile ºi zilele cât stã mortul în casã, când se fac vrãjile ºi descântecele de alungare a spiritelor rele ºi a bolilor din corpul omului) se scot oalele din casã.
255