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viande : production et consommation
DE L’ÉTABLE À LA TABLE : SÉCURITÉ BIOLOGIQUE DES VIANDES D’ANIMAUX DE BOUCHERIE Hubert BRUGÈRE
Introduction
Viandes et santé du consommateur
La filière viande d’animaux de boucherie, encore appelés ongulés domestiques dans la réglementation, comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres : l’élevage des animaux (bovins, ovins, caprins, porcs et chevaux), l’abattage, la transformation des viandes, la distribution des produits dans les points de vente et enfin la consommation. Sans oublier les différentes étapes de transport, transport des animaux dans les bétaillères et transport des viandes dans des camions frigorifiques. La maîtrise de l’hygiène est une préoccupation de tous les instants. C’est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer, à toutes les étapes de la filière, la sécurité des viandes (assurance que ces aliments ne causeront pas de dommage aux consommateurs) et la nondégradation de leurs qualités organoleptiques [1]. La sécurité est une préoccupation fondamentale mais implicite pour les consommateurs, or, la viande est un aliment particulièrement fragile, susceptible d’être vecteur de microorganismes potentiellement pathogènes pour l’homme [2]. Depuis 1993, en France, les professionnels de la filière viande ont pris volontairement des initiatives visant à accompagner les différentes réglementations communautaires et nationales. Conscients de l’importance de la maîtrise de l’hygiène tout au long de cette filière sensible, les professionnels réalisent un certain nombre d’outils de maîtrise de l’hygiène, en particulier des guides de bonnes pratiques hygiéniques. Ces guides sont mis à la disposition des opérateurs afin qu’ils puissent assurer la sécurité de leurs produits et répondre ainsi aux objectifs réglementaires. Après avoir rappelé les principaux dangers pouvant être présents dans la viande et le contexte réglementaire international et européen, nous verrons quelles sont les responsabilités respectives des acteurs de la filière et des services de contrôle pour garantir au consommateur la sécurité et la salubrité des produits issus de la filière viande.
En théorie, les dangers, agents pouvant avoir un effet néfaste sur la santé, pouvant être transmis au consommateur par les viandes d’animaux de boucherie sont nombreux, et en particulier des dangers biologiques bactériens, viraux ou parasitaires [3]. Cependant, l’efficacité des mesures adoptées et mises en œuvre, tant à l’échelon européen que national, permet de ne recenser en France qu’un faible nombre d’accidents liés à la consommation de viande, accidents qui, pour une grande part, sont de gravité limitée pour la santé du consommateur.
UMR INRA/ENVT 1225 Interactions Hôtes - Agents Pathogènes, École Nationale Vétérinaire de Toulouse, BP 87614, 23, chemin des Capelles, 31076 Toulouse cedex 03. Correspondance : Hubert Brugère, à l’adresse ci-dessus. Email : h.brugere@envt.fr
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Surveillance et prévention des zoonoses Les animaux de boucherie et les viandes qui en sont issues pourraient être vecteurs de zoonoses bactériennes ou parasitaires [4-5]. Certaines zoonoses bactériennes, par exemple la brucellose ou encore la tuberculose chez les bovins, font l’objet d’une prophylaxie obligatoire organisée par les services de l’État avec l’aide des éleveurs regroupés dans chaque département au sein des Groupements de défense sanitaire (GDS). Grâce à l’ensemble des contrôles, en France, la prévalence de ces maladies reste faible, avec, par exemple, un taux de prévalence dans les cheptels de 0,033 % pour la tuberculose bovine et la reconnaissance du statut de pays indemne de brucellose bovine en 2005 [6]. Depuis 1990, l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) est devenue une maladie à déclaration obligatoire en France et un dispositif national d’épidémiosurveillance clinique a été mis en place. En élevage, l’éleveur et le vétérinaire praticien sont vigilants afin de repérer tout bovin vivant présentant des troubles neurologiques pouvant faire penser à l’ESB. Après examen clinique approfondi, si la suspicion d’ESB est confirmée, l’animal doit être euthanasié et, avant destruction par incinération du cadavre à l’équarrissage, un prélèvement de tronc cérébral est réalisé pour analyses. Si après analyse de laboratoire, le diagnostic de l’ESB est confirmé pour cet animal, les bovins du troupeau de la même cohorte d’âge, c’est-à-dire nés de un an avant à un an après l’animal atteint, sont euthanasiés ainsi que sa descendance [7]. En France, depuis 1991, année du 1er cas déclaré d’ESB, 994 cas ont été confirmés fin 2007, dont 337 cas dans le cadre du réseau d’épidémiosurveillance clinique, 429 cas dans le cadre de la sur1S11
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viande : production et consommation veillance par analyse du tronc cérébral des bovins à risque, c’est-à-dire les bovins de plus de deux ans morts ou euthanasiés pour différentes causes pathologiques et dont les cadavres sont éliminés à l’équarrissage, et enfin 228 cas dans le cadre du dépistage systématique de tous les bovins de plus de 30 mois à l’abattoir. Depuis 2001 (274 cas confirmés), le nombre de cas a nettement et régulièrement diminué pour se stabiliser sur les deux dernières années : 8 cas confirmés en 2006 et 9 cas en 2007. Surveillance des toxi-infections alimentaires Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), dont un foyer est défini par la survenue d’au moins deux cas groupés d’une symptomatologie en général digestive dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire, sont, en France, des maladies à déclaration obligatoire. Cela permet aux médecins inspecteurs de santé publique des Directions départementales des affaires sanitaires et sociales (DDASS) et aux inspecteurs de santé publique vétérinaire des Directions départementales des services vétérinaires (DDSV) de réaliser une enquête épidémiologique afin d’identifier le ou les aliments responsables et les facteurs favorisants afin de pouvoir mettre en œuvre des mesures spécifiques pour prévenir les récidives. L’analyse et la synthèse des données sont réalisées par l’Institut de veille sanitaire (InVS). Les données chiffrées publiées concernant par exemple l’année 2001 montrent que 559 foyers de TIAC ont été déclarés, concernant 6 742 patients [8]. Bien que les agents responsables de TIAC soient des hôtes fréquents du tube digestif et qu’ils puissent aussi contaminer la peau et le pelage des animaux, les viandes d’animaux de boucherie n’ont été responsables ou suspectées que dans 6,6 % des foyers (37/559). Les principaux agents identifiés ou suspectés étaient Staphylococcus aureus (14/37), Clostridium perfringens ou Bacillus cereus (14/37), Salmonella (3/37 dont 1 foyer dû à Salmonella Typhimurium et 2 à des sérotypes inconnus). Les principaux facteurs ayant contribué à l’apparition d’un incident sont non seulement la contamination initiale des matières premières, mais aussi une contamination par l’environnement au cours de la préparation des aliments (personnel, équipement, etc.) ou encore une erreur dans le procédé de préparation, le non-respect des températures réglementaires ou un délai trop important entre préparation et consommation. Des données plus globales concernant les TIAC en France entre 1996 et 2005 montrent des résultats comparables [9-10]. En effet, pendant cette période de 10 ans, les viandes d’animaux de boucherie ont été responsables (ou suspectées) de l’apparition de 7,6 % des foyers déclarés (489/5 847), avec plus précisément 7,8 % des foyers (50/644) en 2002, 8 % (47/584) en 2003 et 9 % (57/629) en 2004. En 2003, une épidémie communautaire de salmonellose à Salmonella enterica sérotype Newport multirésistante aux antibiotiques à été décrite dans le Nord de la France, liée à la consommation de viande de cheval importée [11]. Escherichia coli entérohémorragiques Il faut noter que les bovins sont les principaux réservoirs asymptomatiques d’Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC pour Enterohaemorrhagic E. coli) dont le sérotype le plus souvent incriminé est E. coli O157:H7. L’arsenal génétique des EHEC permet, entre autres, la 1S12
synthèse de deux facteurs de virulence majeurs, l’intimine qui permet l’adhésion étroite de la bactérie aux cellules de la muqueuse intestinale, et les toxines Stxs, pour Shigalike toxins, dont l’action sur leurs cellules cibles, les cellules endothéliales du côlon, des glomérules rénaux et du système nerveux central, permet d’expliquer les symptômes et les lésions observés [12]. En France, depuis 1996, la surveillance du syndrome hémolytique et urémique (SHU) est réalisée chez l’enfant de moins de 15 ans, elle repose sur un réseau constant de néphrologues pédiatres volontaires de 31 hôpitaux répartis sur tout le territoire métropolitain. Entre 1996 et 2006, 961 cas de SHU ont été notifiés, soit une incidence moyenne de 0,71 x 10–5 enfants de moins de quinze ans [13]. Depuis 1996, l’incidence annuelle du SHU sporadique reste inférieure à 1 pour 100 000 enfants de moins de quinze ans. Une recrudescence estivale du nombre de cas est observée avec 51 % des cas survenant entre juin et septembre. En 2006, un enfant âgé de 4 ans est décédé des suites d’une infection à E. coli O157:H7. Une étude réalisée par l’InVS indique qu’en France les principaux facteurs de survenue des SHU liés à une infection à EHEC chez l’enfant de moins de 15 ans sont la consommation de viande hachée de bœuf peu cuite et la transmission interhumaine dans la famille ou dans une collectivité [14]. Cela a été confirmé au cours de la première épidémie de grande ampleur d’infections à Escherichia coli entérohémorragique en France à l’automne 2005, où 69 personnes avec une infection à E. coli O157:H7 liée à la consommation de steaks hachés de bœuf ont été identifiées [15]. Parmi elles, 17 personnes dont 16 enfants de 2 à 11 ans ont présenté un syndrome hémolytique et urémique ; 7 ont dû être dialysées, mais aucun décès n’a été rapporté au cours de cet épisode. Viandes et parasites Des parasites peuvent être transmis à l’homme par des viandes d’animaux de boucherie consommées crues ou insuffisamment cuites pour tuer le ou les parasites présents. C’est le cas, par exemple, des formes larvaires d’un ténia de l’homme qui peuvent infester les muscles striés des bovins (Cysticercus bovis, larve de Taenia saginata) ou de larves microscopiques de Trichinella spiralis qui peuvent infester les muscles striés squelettiques du porc ou du cheval. Ces parasites sont systématiquement recherchés au cours de l’inspection sanitaire des carcasses à l’abattoir (cf. infra), ce qui permet de limiter le risque d’infestation des consommateurs. Notons que l’efficacité de la recherche de Cysticercus bovis sur les carcasses de bovins reste à améliorer. Toutefois, pour le taeniasis humain à Taenia saginata, il est difficile d’évaluer le nombre annuel de cas, car l’infestation est souvent asymptomatique et limitée à l’émission d’anneaux du ver par l’anus entre deux défécations. Seul le nombre de boîtes vendues de niclosamide, traitement spécifique des infestations à Taenia saginata, pourrait permettre d’estimer le nombre annuel d’infestations en France, mais sans pouvoir préciser si ces infestations sont survenues à la suite de consommation de viande bovine sur le territoire national ou au cours de déplacements à l’étranger [16]. Pour la trichinellose, le mode de transmission à l’homme est généralement l’ingestion de viande crue ou mal cuite d’omnivores (essentiellement le sanglier, 4 à 5 cas en moyenne par an en France) ou de carnivores. Les contaminations humaines par la consommation de viande d’herbivores, Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008
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viande : production et consommation viande de cheval uniquement, demeurent exceptionnelles, car le cheval est un hôte inhabituel du parasite, mais elles sont généralement sérieuses par leur caractère de gravité (viande de cheval consommée généralement peu cuite) et par leur étendue, du fait d’un grand nombre de cas humains pouvant alors être observés. Le dernier épisode dû à la consommation de viande de cheval a été décrit en France en 1998, 422 cas en Midi-Pyrénées, à la suite de la mise sur le marché d’une carcasse de cheval infestée en provenance d’un pays de l’Est de l’Europe [16]. Les mesures de contrôle ont depuis été renforcées sur toutes les carcasses de chevaux abattus en France et importées. Enfin, les viandes d’animaux de boucherie (moutons essentiellement, porcs, bovins plus rarement) peuvent être parasitées par des formes larvaires d’un protozoaire, Toxoplasma gondii [4-16-17]. La toxoplasmose est une infection fréquente en France, environ 50 % de la population adulte est infectée et on estime que 200 000 à 300 000 nouvelles infections surviennent chaque année, dont 2 700 cas chez les femmes enceintes. La toxoplasmose est le plus souvent bénigne ou asymptomatique, mais des formes graves peuvent être observées en cas d’infection congénitale ou chez des patients immunodéprimés. En cas de contamination survenant chez une femme enceinte préalablement séronégative, il existe un risque de transmission materno-fœtale et de toxoplasmose congénitale (nombre estimé de 600 cas par an en France) pouvant être grave et entraîner la perte du fœtus ou occasionner chez ce dernier des lésions nerveuses ou oculaires par exemple. Le chat est l’hôte définitif de Toxoplasma gondii qu’il héberge dans son tube digestif. Il joue un rôle majeur dans la dissémination environnementale du parasite et la contamination de l’eau, des végétaux consommés par les animaux de boucherie, des fruits et des légumes pouvant être consommés par l’homme. Le manque d’hygiène, la consommation de viande mal cuite et la consommation de crudités mal lavées sont donc les principaux facteurs de risque pour l’acquisition d’une toxoplasmose. Cependant, la part respective des différents types d’aliments, ou de l’environnement, dans la contamination humaine ne peut pas actuellement être précisée. Aussi, des règles d’hygiène personnelle comme le lavage des mains, domestique comme le port de gants pour jardiner ou laver le bac à litière du chat, et alimentaire comme par exemple la consommation de viandes bien cuites (température à cœur entre 68 et 72 °C) doivent impérativement être rappelées à la femme enceinte séronégative et suivies par cette dernière pour éviter toute infection par l’agent de la toxoplasmose. Notons aussi que, comme tous les parasites, Toxoplasma gondii est sensible à la congélation. Les kystes parasitaires microscopiques pouvant être présents dans une pièce de viande sont tués par une congélation à – 12 °C pendant au minimum 3 jours, le temps de congélation devant être plus élevé pour une pièce de viande plus épaisse. Il ressort de ces données que, bien qu’un accident puisse parfois arriver et qu’il faille dans ce cas pouvoir en analyser précisément les causes afin de sans cesse pouvoir améliorer les mesures préventives en place, les accidents alimentaires mettant en cause la consommation de viandes d’animaux de boucherie restent relativement peu nombreux en France. Une des raisons qui permettent d’expliquer ce faible taux est la mise en place depuis de nombreuses années d’un cadre réglementaire important qui définit clairement le rôle des différents acteurs, professionnels et services de contrôle, pour assurer la mise sur Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008
le marché de viandes sûres et non altérées. La vigilance doit être permanente, la formation de tous les personnels impliqués doit leur faire comprendre qu’il ne faut jamais baisser la garde.
Cadre structurel et réglementaire de la sécurité des viandes Depuis quelques années, le paysage réglementaire français et européen en matière d’hygiène des aliments est en pleine évolution [18]. Les nouvelles options choisies doivent se traduire à la fois par le maintien du haut niveau sanitaire acquis et le respect de quatre exigences essentielles : garantie de la protection de la santé publique, loyauté des transactions, information du consommateur, pertinence de l’action des services de contrôle publics. Ces options prises à l’échelon européen s’insèrent dans le contexte plus large des échanges internationaux, la réglementation de l’hygiène des aliments s’inscrivant aujourd’hui dans le cadre de la mondialisation du commerce et des dispositions de deux accords internationaux gérés par l’Organisation mondiale du commerce (OMC), l’accord TBT (“technical barriers on trade” - entraves techniques au commerce) et l’accord SPS (mesures sanitaires et phytosanitaires) qui ont pour objectifs principaux de lutter contre les entraves au commerce dans le domaine alimentaire, tout en assurant la protection de la santé de l’homme, mais aussi celle des animaux. Les mesures nécessaires pour assurer la sécurité des aliments mis sur le marché (réglementation, contrôle) doivent être justifiées sur la base d’une analyse scientifiquement fondée et transparente. Dans ce cadre, les travaux du Codex alimentarius, et en particulier de sa composante sanitaire, ont une importance de premier plan. Ils sont établis sur les bases d’un consensus international en matière de protection de la santé humaine. À l’échelon européen, une première directive communautaire relative aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches a été adoptée dès 1964 (Directive 64/433/CE). La Commission européenne a ainsi développé un programme d’harmonisation des règles de salubrité des denrées animales ou d’origine animale. Ce programme s’est intensifié à partir de 1985, la Commission a alors proposé que, notamment dans le secteur de l’hygiène, l’harmonisation se limite aux objectifs et exigences essentiels, les moyens pour y satisfaire étant renvoyés à des documents d’application volontaire. Ensuite, la réglementation a été plusieurs fois modifiée pour assurer une meilleure sécurité aux consommateurs, notamment en faisant référence, dès le début des années 1990, aux principes de l’HACCP, Hazard Analysis – Critical Control Point. Traduit en français par « Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise », l’HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments [1]. Récemment, le droit communautaire dans ce domaine a été profondément modifié. On parle du « Paquet hygiène », qui comprend un texte de portée générale, le règlement CE 178/2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, et plusieurs règlements d’avril 2004, applicables depuis janvier 2006, concernant l’hygiène des den1S13
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viande : production et consommation rées alimentaires, certaines règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, ainsi que des dispositions concernant les services de contrôle [19]. Des règles d’hygiène communes sont proposées pour tous les produits alimentaires (animaux et végétaux), y compris au stade de la production primaire, c’est-à-dire l’élevage pour la filière viande. La responsabilité première de la sécurité des aliments incombe aux professionnels, de même que l’assurance d’une bonne traçabilité des produits et l’obligation de signalement des produits non sûrs. Par conséquent, la production et la distribution des denrées alimentaires, et tout particulièrement des produits carnés, sont réglementées par de nombreux textes qui doivent permettre la mise sur le marché d’aliments ne présentant aucun danger pour la santé des consommateurs. Le contrôle permanent des moyens de production et de l’efficacité des mesures mises en place pour assurer l’hygiène des aliments est assuré par les professionnels eux-mêmes et supervisé par les agents des services de contrôle de l’État.
Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande Afin de limiter au maximum la contamination des viandes, leur préparation respecte trois principes fondamentaux : tous les animaux de boucherie dont les viandes sont destinées à la vente pour la consommation humaine doivent être abattus dans un abattoir ; tous les abattoirs sont inspectés en permanence par les services vétérinaires ; seules les viandes reconnues saines et salubres après l’inspection sanitaire seront destinées à la vente pour la consommation humaine. Le rôle des opérateurs de la filière Santé et protection des animaux La surveillance de la santé des animaux est une première étape cruciale. Parmi les maladies animales, les zoonoses les plus graves sont systématiquement dépistées pour un meilleur contrôle de l’état sanitaire du cheptel et, si possible, l’éradication des maladies concernées. De plus, à la sortie des exploitations, seuls les animaux en bonne santé, c’est-à-dire sans signe clinique de maladie, peuvent être transportés vers les abattoirs. Éleveurs, commerçants et transporteurs doivent respecter une réglementation européenne rigoureuse sur la protection des animaux en cours de transport. En effet, au-delà des considérations éthiques, de mauvaises conditions de transport, génératrices de fatigue et de stress pour les animaux, pourraient être à l’origine d’une mauvaise évolution des viandes après l’abattage et de la dégradation de leurs qualités organoleptiques. La formation des personnes au contact des animaux permet la meilleure prise en compte de leur comportement pour les manipuler dans le calme et assurer leur protection. Le respect des densités de chargement et l’aménagement des véhicules de transport doivent permettre d’assurer le bien-être des animaux et leur épargner toute blessure et tout stress évitables. Ainsi, à leur arrivée à l’abattoir, les animaux doivent être propres, en parfaite intégrité physique, non stressés et en bonne santé. Hygiène de la préparation des viandes Même si les animaux peuvent être contaminés par divers micro-organismes pathogènes via leur environnement (sol, air, etc.), leur alimentation, le contact avec d’autres 1S14
animaux ou des hommes porteurs de ces micro-organismes [20-21-22], la charge microbienne des masses musculaires d’animaux sains préparés pour la boucherie est normalement faible. Toutefois, les différentes opérations de préparation des carcasses à l’abattoir et le travail des viandes qui en sont issues (désossage, découpe, hachage...) peuvent être à l’origine d’une contamination secondaire des produits. Aussi, l’organisation des ateliers et leurs modalités de fonctionnement doivent-ils viser à limiter au maximum ces possibilités d’apports et/ou de multiplication de micro-organismes. Les ateliers doivent être aménagés de façon à pouvoir respecter le principe de la « marche en avant » et assurer une bonne séparation des secteurs. Le personnel doit être formé aux conditions de production hygiénique. Il doit respecter une stricte hygiène corporelle, vestimentaire et comportementale. En particulier, le lavage soigneux des mains à la prise du poste, en sortant des toilettes et après chaque manipulation salissante est obligatoire. Pour cela, de nombreux dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains sont placés près des postes de travail et sont pourvus de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main ni au bras. Les locaux doivent être constamment en parfait état de propreté [23]. Les murs et les sols des locaux sont imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter. Afin que le matériel et les différents instruments utilisés pour la préparation des viandes ne constituent pas une source de contamination, ils sont régulièrement nettoyés et désinfectés au cours du travail ainsi qu’à la fin de chaque journée. Par exemple, des dispositifs pour la désinfection des couteaux sont placés le plus près possible des postes de travail. Ils sont pourvus d’eau chaude sous agitation à une température minimale de 82 °C pour que l’association des effets physique et mécanique permette d’éliminer toute souillure organique et tout micro-organisme pouvant adhérer à la surface de l’outil. Le froid, pour une bonne conservation Dès la fin de la préparation, les viandes fraîches, reconnues salubres, sont immédiatement dirigées vers les salles de réfrigération pour être refroidies et maintenues à une température à cœur égale ou inférieure à + 7 °C pour les carcasses et égale ou inférieure à + 3 °C pour les abats. C’est l’étape de ressuage qui permet de limiter le développement des micro-organismes. Les viandes ne peuvent quitter l’abattoir avant d’avoir atteint ces températures. Elles suivent alors un parcours en plusieurs étapes avant d’arriver dans l’assiette du consommateur : abattoir, atelier de découpe, transport dans les camions frigorifiques, rayon réfrigéré dans le magasin, réfrigérateur dans le foyer. Il est primordial que l’ensemble des intervenants à chaque étape de la filière viande prenne toutes les dispositions nécessaires pour le respect de la chaîne du froid, c’est-à-dire le maintien des viandes à une température suffisamment basse, réglementaire ou indiquée par le professionnel, pour conserver leurs qualités sanitaires et organoleptiques. La durée de conservation de la viande est fonction à la fois de son degré de contamination initiale (nature et quantité de micro-organismes), de la température à laquelle elle est conservée et de son mode de conditionnement. La date limite de consommation (DLC) des viandes découpées et conditionnées est définie par le professionnel. Il procède pour cela à des contrôles bactériologiques et des tests de vieillissement pour définir la durée de vie microbiologique des denrées qu’il met sur le marché [24]. Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008
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viande : production et consommation Maîtrise de l’hygiène contrôlée Un certain nombre d’outils de maîtrise de l’hygiène sont réalisés sous la responsabilité des professionnels et mis à la disposition des opérateurs afin qu’ils puissent répondre aux objectifs réglementaires, en particulier les guides de bonnes pratiques hygiéniques. Depuis 1993, en France, les professionnels de la filière viande ont, de surcroît, pris des initiatives volontaires visant à accompagner les différentes réglementations communautaires et nationales [25]. Pour assurer la maîtrise permanente de l’hygiène de la préparation des viandes dans son établissement, l’exploitant d’un abattoir, d’un atelier de découpe de viandes ou de fabrication de viandes hachées, par exemple, met en place un plan de maîtrise sanitaire établi conformément aux principes du système HACCP. Il peut pour cela utiliser un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé au plan national et reconnu adapté aux activités exercées [26]. Afin de vérifier l’efficacité de cette maîtrise et évaluer l’hygiène générale des conditions de production dans son établissement, l’exploitant doit effectuer des autocontrôles. Il a la responsabilité de la mise en œuvre de contrôles bactériologiques sur les produits commercialisés, mais aussi le matériel et les installations à tous les stades de la production [27-2829]. De plus, dans les abattoirs, les procédures de contrôle microbiologique de surface des carcasses sont maintenant définies dans le Règlement CE 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Ainsi, pour évaluer la contamination superficielle des carcasses et l’efficacité des mesures de maîtrise de l’hygiène et du nettoyage et de la désinfection, des prélèvements obtenus de façon aléatoire à partir de 5 carcasses différentes et réparties sur une même journée de travail permettront le dénombrement des micro-organismes aérobies et des entérobactéries et la recherche des salmonelles. Dans leur programme d’autocontrôle, les industriels de la filière viande définissent aussi d’autres recherches pour pouvoir mettre en évidence une possible contamination des viandes. C’est le cas, par exemple de la recherche de souches d’E. coli O157:H7 ou d’autres Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines dans les viandes hachées de bœuf. Les contrôles officiels L’inspection sanitaire et vétérinaire a pour double but de protéger la santé humaine et la santé animale. Il s’agit notamment de dépister les maladies des animaux transmissibles à l’homme et/ou au bétail, les signes susceptibles d’indiquer que la viande des animaux est impropre à la consommation humaine, les bêtes fatiguées ou blessées, mais aussi les mauvais traitements qui auraient pu leur être infligés. La loi n° 65-543 du 8 juillet 1965 modifiée, codifiée dans les articles L. 231-1 et suivants du Code rural, impose effectivement, dans le cadre de la protection de la santé publique : – l’inspection sanitaire, avant et après abattage, des animaux dont la chair doit être livrée au public en vue de leur consommation ; – la détermination et le contrôle des conditions d’hygiène dans lesquelles a lieu l’abattage ; – l’inspection de la salubrité et de la qualité des denrées animales ou d’origine animale destinées à la consommation ; – la détermination et la surveillance des conditions d’hygiène dans lesquelles ces denrées sont préparées et Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008
conservées, notamment lors de leur transport et de leur mise en vente (hygiène du personnel, des locaux, nettoyage/ désinfection...). L’inspection porte donc sur tous les stades clés des filières viandes et en tous lieux, depuis l’animal vivant en élevage jusqu’aux viandes dans les points de vente, en passant par les carcasses à l’abattoir et les viandes en ateliers de découpe. La qualité et la sécurité des produits carnés ainsi que l’hygiène des différentes étapes d’élaboration sont contrôlées par deux services officiels : – les Services vétérinaires qui dépendent du ministère en charge de l’Agriculture sont les seuls responsables du contrôle de l’hygiène de la préparation des animaux de boucherie à l’abattoir ainsi que de l’inspection sanitaire et qualitative des viandes issues de cette préparation. Ils inspectent, en outre, les conditions de préparation dans tous les ateliers (conformité des locaux, du matériel, des manipulations et de l’hygiène générale) ainsi que la salubrité et la sécurité des viandes remises aux consommateurs ; – les services de la Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui dépendent du ministère en charge de l’Économie, des Finances et de l’Industrie assurent la protection des consommateurs en garantissant la sécurité et la qualité des viandes commercialisées ainsi que la loyauté des transactions commerciales. Ils vérifient également la conformité du produit à son étiquetage et l’absence de falsifications et de tromperies. Inspection sanitaire à l’abattoir À l’abattoir, l’inspection ante mortem des animaux est systématique, il s’agit notamment de vérifier la bonne santé des animaux, le contrôle de leur identification par les personnels de l’abattoir et le respect des dispositions réglementaires en matière de protection animale. Pour pouvoir être abattu, un animal doit être correctement identifié et accompagné des documents obligatoires qui attestent de sa provenance et de l’état sanitaire de son cheptel d’origine. Seuls les animaux sans signe clinique apparent de maladie peuvent être abattus. Si, à leur arrivée à l’abattoir, les animaux sont malades, ils ne peuvent en aucun cas être préparés pour la consommation, ils seront donc euthanasiés et leur cadavre sera livré à l’équarrissage pour destruction. Toutes les opérations d’abattage et de préparation des carcasses se font sous la surveillance des agents de l’inspection vétérinaire. Après abattage, toutes les parties de l’animal font l’objet d’une inspection individuelle et minutieuse par les agents du service d’inspection vétérinaire qui s’assurent que les viandes destinées à la consommation humaine sont saines et salubres. D’une part, elles ne doivent présenter aucun danger pour la santé du consommateur et, d’autre part, elles ne sont pas affectées d’une souillure, d’une contamination ou d’un défaut d’aspect. Au cours de cette inspection systématique, des examens spécifiques peuvent être réalisés. C’est le cas, par exemple chez les bovins, de la recherche de la cysticercose musculaire, présence de larves de Taenia saginata, parasite de l’intestin grêle de l’homme [30]. De plus, des prélèvements peuvent être réalisés par les agents des Services vétérinaires et adressés à un laboratoire officiel pour la recherche de certains dangers : des parasites comme par exemple les larves microscopiques de Trichinella spiralis dans les muscles squelettiques de cheval, de porc ou de sanglier ; des bactéries (salmonelles, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus...) ; des résidus de 1S15
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viande : production et consommation médicaments vétérinaires comme par exemple diverses substances antibactériennes ; mais aussi la présence de PrPres, forme pathologique de la protéine de prion, dans l’obex chez les bovins (voir tableau I).
officiels peuvent procéder à des contrôles de la sécurité et de la salubrité des produits ainsi que de leur environnement. L’inspection sanitaire initiale réalisée à l’abattoir ayant permis d’écarter les viandes présentant un danger
Tableau I. L’inspection vétérinaire à l’abattoir et les mesures de lutte contre l’ESB. – Dépistage des bovins À l’abattoir, les bovins de plus de 30 mois ne présentant aucun signe clinique d’ESB lors de l’inspection ante mortem, sont systématiquement dépistés pour l’ESB après l’abattage. En cas de résultat positif, la carcasse de l’animal est incinérée et les mesures de police sanitaire s’appliquent sur le cheptel de provenance [31]. Si l’animal présente un signe clinique d’ESB lors de l’inspection ante mortem, il est écarté de la chaîne d’abattage. – Élimination des matériels à risque spécifiés (MRS) D’autre part, pour prévenir le risque lié à l’ESB, les matériels à risque spécifiés (MRS) sont obligatoirement retirés de la consommation par précaution ; ces matériaux font partie des pièces saisies pour raison sanitaire. Sur la chaîne d’abattage, les MRS sont prélevés et collectés séparément dans des bacs identifiés et réservés à ce seul usage, puis sont collectés par le Service public d’équarrissage pour être détruits par incinération. Le Service vétérinaire d’inspection doit s’assurer du bon retrait des MRS.
Bovins MRS
Tout âge
Moelle épinière
> 12 mois
X
Crâne (y compris les yeux)
X X
Rate
>6 mois
> 12 mois X
X X X X
X
Iléon
Donc, pour être reconnues propres à la consommation humaine, les viandes doivent être obtenues dans un abattoir respectant les exigences réglementaires, notamment en matière d’hygiène (abattoir agréé), provenir d’un animal de boucherie jugé sain pour être abattu, suite à l’inspection ante mortem, ne présenter, lors de l’inspection port mortem, ni altération, ni lésion, susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine. Toute carcasse respectant ces conditions est estampillée à l’encre alimentaire, sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur. Elle peut alors faire l’objet de transactions commerciales et entrer dans la chaîne alimentaire. Les carcasses pour lesquelles des examens complémentaires sont nécessaires sont identifiées et stockées dans un local réfrigéré spécifique. C’est la mise en consigne qui peut aboutir, selon les résultats, à une saisie ou à l’estampillage et la commercialisation de la carcasse. La saisie est une décision administrative par laquelle le vétérinaire inspecteur interdit la consommation en l’état d’un produit. Elle peut être partielle (une seule partie de l’animal) ou totale (la totalité de l’animal, abats compris). Il est important de noter que le fait que la carcasse soit estampillée à la sortie de l’abattoir n’exclut pas les contrôles ultérieurs pouvant donner lieu à des saisies secondaires, par exemple en atelier de découpe ou sur les points de vente. Inspection à tous les stades de fabrication et de commercialisation Dans les lieux où sont préparés, stockés ou commercialisés des viandes ou des produits à base de viande, les services 1S16
Tout âge
X
Cervelle
Intestins
> 30 mois
X
Colonne vertébrale
Amygdales
Ovins et caprins
X
pour le consommateur ou celles de qualité insuffisante, ce contrôle s’attachera à déterminer l’impact des manipulations et des conditions de production sur les produits. Ainsi, seront examinés, entre autres, l’aspect visuel, l’intégrité du conditionnement, la conformité des étiquetages, les températures de stockage. Comme pour les carcasses et les abats à l’abattoir, les produits présentant un danger pour le consommateur ou ceux dont les qualités organoleptiques sont dégradées seront saisis. Pour pouvoir mettre leur production sur le marché, tous les ateliers doivent bénéficier d’un agrément délivré par les Services vétérinaires. Chaque établissement fait donc l’objet d’inspections sanitaires régulières afin de vérifier que les conditions de l’agrément sont toujours respectées (hygiène des manipulations, conformité du matériel, températures des différents locaux, hygiène vestimentaire du personnel, etc.). L’efficacité du plan de maîtrise sanitaire mis en place par l’exploitant est régulièrement vérifiée, notamment par l’analyse des résultats des contrôles bactériologiques réalisés dans le cadre de l’autocontrôle et le contrôle de l’efficacité du plan de nettoyage et de désinfection, de l’enregistrement des mesures correspondant aux points critiques pour la maîtrise des dangers et de la bonne application des actions correctives si nécessaire. De plus, le vétérinaire inspecteur est associé à la conception et au suivi du programme de formation du personnel permettant à ce dernier de se conformer aux conditions de production hygiénique. Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008
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viande : production et consommation Conclusion La viande et les produits carnés sont des aliments fragiles, aux qualités nutritives irremplaçables, potentiellement vecteurs d’agents pathogènes pour les consommateurs. Cependant, les études épidémiologiques montrent que, même dans notre pays où certaines habitudes alimentaires pourraient élever le niveau de risque (tartare, carpaccio, cuisson « bleue » ou « saignante »), le nombre de cas d’accidents chez les consommateurs reste faible en regard des quantités produites et consommées. Ceci est lié au savoir-faire et au sens des responsabilités des professionnels et à la vigilance des pouvoirs publics.
Résumé La filière viande d’animaux de boucherie comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres : l’élevage, l’abattage, la transformation, la distribution dans les points de vente et enfin la consommation, sans oublier les différentes étapes de transport, transport des animaux dans les bétaillères et transport des viandes dans des camions frigorifiques. Les viandes d’animaux de boucherie et les produits transformés qui en sont issus sont des aliments fragiles, sources potentielles de dangers essentiellement de nature biologique, dangers bactériens, viraux ou parasitaires ou encore agents d’encéphalopathies spongiformes transmissibles. Toutefois, l’analyse de la manifestation de ces dangers (toxi-infections alimentaires, zoonoses, etc.) montre que le nombre d’accidents directement liés à la consommation d’aliments carnés est faible, car la maîtrise de l’hygiène à toutes les étapes de la filière est une préoccupation de tous les instants. En effet, la production et la distribution de ces denrées alimentaires sont réglementées par de nombreux textes qui doivent permettre la mise sur le marché de viandes ne présentant aucun danger pour la santé des consommateurs. Le contrôle permanent des moyens de production et de l’efficacité des mesures mises en place pour assurer l’hygiène des aliments est assuré conjointement par les professionnels eux-mêmes et les agents des services de contrôle de l’État. Mots-clés : Viandes – Animaux de boucherie – Hygiène – Sécurité – Contrôle.
Abstract The meat industry is composed of several linked sectors such as breeding, slaughtering, processing, distribution in the points of sale and also consumption. We must not forget the various transport stages : transport of animals in cattle trucks and transport of meat in frigorific trucks. Meat and meat products which are fragile foods can carry some hazards, essentially biological ones as bacteria, viruses, parasites or the transmissible spongiform encephalopathy agents. Nevertheless, the number of accidents (foodborne intoxications, zoonosis, etc.) linked to the consumption of meat is very low due to extreme attention of hygiene during each step in the meat industry. Production and supplying of meat are strictly controlled by numerous Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008
regulations to put products on the market without any hazard for consumers’health. The permanent control of the means of production and of the efficiency of hygiene rules is conjointly realised by the meat industry operators and the public authorities. Key-words: Meat – Domestic ungulates – Hygiene – Safety – Control.
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