VON TOMAHAWK BIS TAFELSPITZ EIN BÃœCHLEIN 14 R E Z E P T E
J A N U A R
1 7
SA F T IGE S ROA S T BE E F I M GESCHMORTEN KÜRBIS 4 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG
1 KG
Das Roastbeef von allen Seiten scharf anbraten. Danach den Senf mit Koriander und Marmelade vermischen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Das angebratene Fleisch mit der Marinade einreiben, auf ein Blech geben und bei 180 °C mit CircoTherm® Heißluft und VarioSteam® Dampfzugabe in den vorgeheizten Backofen geben. Das Ganze etwa 35 Minuten garen lassen. Die optimale Garzeit lässt sich mit dem NEFF Bratenthermometer ermitteln. Sobald die optimale Kerntemperatur von 55-62 °C erreicht ist, schaltet sich das Gerät vollautomatisch ab. Wahlweise kann das NEFF Automatikprogramm „Roastbeef, medium“ gewählt werden. Die Kürbisse halbieren und mit einem Esslöffel entkernen. Chilischoten ebenfalls entkernen und in feine Ringe schneiden. Dann den Knoblauch schälen und vierteln. Die Kürbishälften auf ein Blech legen und Knoblauch und Chili darin verteilen, salzen und mit Öl und Zitronensaft beträufeln. Roastbeef aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen. Jetzt die Kürbisse bei 180 °C CircoTherm® Heißluft etwa 20 Minuten in den Backofen geben. Kurz vor dem Anrichten die Crème fraîche mit dem Salz verrühren.
1 EL 1 EL 1 TL
4 4 2 1
ROASTBEEF ÖL ZUM ANBR ATEN GROBER SENF OR ANGENMARMELADE GEMÖRSERTE KORIANDERSAMEN SALZ UND PFEFFER HOKK AIDOKÜRBISSE (ETWA FAUSTGROSS) KNOBLAUCHZEHEN OLIVENÖL CHILISCHOTEN SAFT EINER ZITRONE BECHER CRÈME FR AÎCHE
SERVIEREN Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und in den Kürbishälften anrichten. Dazu die Crème fraîche reichen.
WA G Y Ū - E N T R E C Ô T E M I T KOR N BLU M E N BU T TER 4 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG
1 KG 2
Entrecôte von beiden Seiten scharf anbraten und beiseitelegen. Heu mit Wasser befeuchten und eine Hälfte in eine Auflaufform geben. Das Fleisch auf das Heu legen und mit der anderen Hälfte des Heus bedecken. Etwas Thymian hinzugeben. Jetzt alles bei 120 °C ca. 90 bis 100 Minuten im Backofen mit VarioSteam® Dampfzugabe sanft garen. Während das Entrecôte im Backofen ist, Butter grob schneiden und mit Salz, Pfeffer, gehackten Kräutern, Kornblumen, Zitronensaft und Abrieb bestreuen. Alles mit einer Gabel vermischen und in Backpapier wickeln. Butter mit Backpapier zu einer Rolle formen und kalt stellen, bis das Fleisch fertig gegart ist. Danach das Landbrot in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch goldbraun rösten. Das Fleisch aus dem Backofen holen und etwa 10 Minuten im Heu ruhen lassen.
WAGYŪ-ENTRECÔTE HÄNDE VOLL HEU VOM BIOBAUERN FLEUR DE SEL PFEFFER ÖL ZUM ANGRILLEN
FÜR DIE BUTTER: 150 G 1 TL 2–3 2 TL
1 TL 750 G 2
BUTTER (ZIMMERWARM) FLEUR DE SEL ZWEIGE THYMIAN GETROCKNETE KORNBLUMEN ABRIEB EINER HALBEN ZITRONE ZITRONENSAFT LANDBROT KNOBLAUCHZEHEN OLIVENÖL ZUM RÖSTEN
KOCHZUBEHÖR: BACKPAPIER FADEN
SERVIEREN Das Entrecôte aufschneiden, mit Fleur de Sel und nach Wunsch mit Pfeffer würzen. Zusammen mit dem gerösteten Brot und der Kornblumenbutter servieren.
BOEUF BOURGUIGNON 2-4 PERSONEN
ZUBEREITUNG
ZUTATEN: 1,2 KG
300 G 8-9 5 1-2 TL 1 EL 4-5 2-3 2 ½ 1 FLASCHE
RINDFLEISCH AUS DER SCHULTER GERÄUCHERTER SPECK SCHALOTTEN KNOBLAUCHZEHEN SALZ ÖL LANGPFEFFER LORBEERBLÄTTER ZWEIGE ROSMARIN BUND THYMIAN BURGUNDER (ROTWEIN)
Das Rindfleisch in etwa 4 bis 5 cm große Stücke schneiden, den Speck in fingerdicke Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, Schalotten halbieren. Fleischwürfel mit Salz würzen und auf Stufe 9 in einem großen gusseisernen Schmortopf in Öl kräftig anbraten. Speck und Zwiebeln dazuge ben und 3 bis 4 Minuten auf Stufe 6 mit anbraten. Knoblauch, Gewürze und Kräuter zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten auf Stufe 6 mitbraten, den Rotwein zugeben, einmal kurz aufkochen, mit dem Deckel verschließen und die Gasflamme ganz klein auf Stufe 1-2 drehen. Das Ganze 3 bis 4 Stunden langsam weich schmoren auf Stufe 1-2. Dann eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem die Sauce zu dünnflüssig ist, der kann 1 bis 2 TL Stärke mit etwas Rotwein verrühren, zum Schmortopf in die Sauce geben und mit der Sauce verrühren. Einmal auf Stufe 6 kurz aufkochen lassen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
SERVIEREN Zu Boeuf Bourguignon passt knuspriges, frisch gebackenes Brot mit Kräuterbutter.
KALBSHAXE MIT A PR IKOSE N U N D SA FR A N 4 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG
1,5 KG 3 ½ 300 G 2 2-3 EL 250 ML 12 400 ML 1G 1 ½
Zunächst etwas Öl im Bräter erhitzen und die Kalbshaxe von beiden Seiten anbraten, mit Salz würzen und herausnehmen. Danach den Knollensellerie schälen, in Würfel schneiden und im Bräter mit dem restlichen Öl anbraten. Die Möhren ebenfalls würfeln und dazugeben. Schalotten und Knoblauch schälen und zusammen mit den getrockneten Aprikosen kurz mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Thymian hinzufügen und mit Kalbsfond aufgießen. Ein Lorbeerblatt hinein, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz aufkochen lassen. Nun die Kalbshaxe vorsichtig zurück in den Bräter legen und im Programm Thermogrillen 150 °C für 80 Minuten im vorgeheizten Backofen schmoren lassen. Nach 45 Minuten wenden und den in 2 TL Wasser eingeweichten Safran hinzufügen.
KALBSHAXE MÖHREN KNOLLENSELLERIE SCHALOTTEN KNOBLAUCHZEHEN OLIVENÖL ZUM ANBRATEN TROCKENER WEISSWEIN GETROCKNETE APRIKOSEN KALBSFOND SAFRAN LORBEERBLATT BUND THYMIAN SALZ UND PFEFFER
SERVIEREN Zum Anrichten das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit etwas grobem Salz bestreuen. Dann die Soße mit dem Gemüse darübergeben. Wer möchte, serviert dazu Gnocchi oder Risotto.
ENTRECÔTE 2-4 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG ENTRECÔTE
1
Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden, Chilis in Ringe schneiden. Ingwer und Chilis mit 1 bis 2 EL Olivenöl im Mörser zu einer Paste zerreiben. Das Fleisch mit der Paste einreiben und etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Hopfenzweige um das Fleisch winden und leicht zuknoten. Das Fleisch in einer heißen gusseisernen Pfanne in Öl von beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten auf Stufe 8 kräftig anbraten, danach die Hitze auf Stufe 3-4 reduzieren und von jeder Seite weitere 8 bis 9 Minuten langsam auf Stufe 3-4 weiterbraten. Danach das Steak 6 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Steinpilze langsam über 4 bis 5 Minuten auf Stufe 5 nicht zu heiß in Butter in einer Pfanne braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Das Fleisch tranchieren und vor dem Verzehr mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Pilzen und der Sauce Estragon servieren.
2 2 EL 1 300 G 1-2 1-2 EL 1 EL 1 TL 1-2 TL 1-2 TL
DAUMENGROSSES STÜCK INGWER ROTE CHILIS ÖL ENTRECÔTE (CA. 3 CM DICK) FRISCHE STEINPILZE ZWEIGE HOPFEN OLIVENÖL ZUM ANBR ATEN BUTTER GEHACKTE PETERSILIE GROBES MEERSALZ PFEFFER AUS DEM MÖRSER
SAUCE ESTRAGON: 30 ML 50 ML 4-5 2 200 G 3 1 1 ½
10
WEISSWEINESSIG TROCKENEN WEISSWEIN PFEFFERKÖRNER (WEISS) SCHALOTTEN BUTTER EIGELB PRISE SALZ MESSERSPITZE CAYENNEPFEFFER BUND ESTR AGON
ZUBEREITUNG SAUCE ESTRAGON Weißweinessig, Wein, Pfeffer und fein gehackte Schalotten in einen kleinen Topf geben und auf Stufe 3 etwa ein Drittel der Flüssigkeitsmenge einkochen. Dann durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit aufheben und abkühlen lassen. Butter auf Stufe 1-2 zum Schmelzen bringen. Eigelbe mit der Reduktion in eine Edelstahlschüssel geben und mit dem Schneebesen auf einem warmen Wasserbad 4 Minuten kräftig schaumig aufschlagen. Die handwarme Butter in feinem Strahl langsam unter die aufgeschlagene Eimasse rühren. Gehacktes Estragon unterheben und mit Salz und wenig Cayennepfeffer abschmecken.
CHAROLAISFILET UND MUSCHELN I N PA S S I O N S F R U C H TDR ESSING 1 PERSON
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG
100 G
Lakritze zu einer Menge von 2 Esslöffeln reiben und einen Löffel des Pulvers mit Salz und Butter vermischen, sodass eine bräunliche Creme entsteht. Fleisch würfeln, Knoblauchzehen zerdrücken und gemeinsam mit den Lavendelblättern auf einen Teller geben. Das Ganze mit Olivenöl vermengen und 5 Minuten stehen lassen. Die Schwertmuscheln werden eine Stunde in Salzwasser gebadet, um den Sand herauszuspülen. Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch in einem Glas mit Olivenöl und Salz vermengen. Anschließend wird die Paste zurück in die Fruchthälften gegeben. Für die Muscheln wird ein Pesto aus Knoblauch, etwas Salz und klein gehackter Petersilie angerührt. Danach die Grillplatte auf dem Kochfeld erhitzen, Fleisch und Muscheln gleichzeitig grillen. Die Rindfleischwürfel mit Knoblauch und Lavendel auf die Grillplatte geben. Lakritzbutter oben aufsetzen und Fleischwürfel wenden, während die Butter schmilzt. Der Knoblauch sollte entfernt werden, bevor er anbrennt. Der Rest des Lakritzpulvers wird über das Fleisch gestreut und erneut gewendet, bis es den gewünschten Garpunkt erreicht hat. Die Schwertmuscheln abtropfen lassen, waschen, abtupfen und auf die erhitzte Grillplatte auf dem Kochfeld legen. Sie sind nach einer Minute fertig. Sobald sie sich öffnen, innen mit dem Knoblauch-Petersilien-Pesto würzen.
1 PRISE
CHAROLAIS-RINDFLEISCH (ODER EIN STÜCK RIND AUS DER REGION) SALZ REINE LAKRITZE (STARK-LAKRITZE AUS DEM FACHHANDEL ODER ONLINE BESTELLEN) KNOBLAUCH BUTTER NATIVES OLIVENÖL EXTRA LAVENDELBLÄTTER
LÖWENZAHNSALAT: 4
1
SCHWERTMUSCHELN KNOBLAUCH PETERSILIE PASSIONSFRUCHT NATIVES OLIVENÖL EXTRA SALZ BLÄTTER VOM LÖWENZAHN
SERVIEREN Die Hälfte des Tellers mit frischem und mit Salz gewürztem Löwenzahnsalat garnieren. Passionsfruchthälften in die Mitte des Tellers legen. Schwertmuscheln auf den leeren Teil des Tellers und den Salat mit Fleischwürfeln garnieren.
12
TA FE L SPI TZ M I T MANGOLD-K NÖDELN U ND ZITRUSPE STO 2-4 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG ZEDRAT-ZITRONEN
800 G 1
Zitronen mit kochendem Salzwasser waschen und von oben nach unten mit einer kleinen Fleischgabel mehrmals einstechen. Zitronen mit Lorbeerblättern in das Glas geben, mit der erkalteten Salzlake aufgießen, Glas verschließen und für mindestens 4 Wochen in den Kühlschrank stellen. Für das Pesto werden die Zitronen gewürfelt und mit dem Olivenöl im Mörser zerdrückt.
1 TL ½ 2 1 TL 1 ½
TAFELSPITZ GROSSES STÜCK OCHSENSCHWANZ MEERSALZ STANGE LAUCH MITTELGROSSE ZWIEBELN MIT SCHALE SCHWARZE PFEFFERKÖRNER LORBEERBLATT ZEDR AT-ZITRONE IN SALZLAKE
ZITRONEN: 4 100 G 1L 2 75 ML
UNBEHANDELTE ZITRONEN MEERSALZ WASSER LORBEERBLÄTTER OLIVENÖL
MANGOLD-KNÖDEL: 300 G 1 EL 170 ML 3 1 PRISE
1 1 EL 1 EL
14
SEMMELN ODER WEISSBROT VOM VORTAG BUTTER MILCH EIER MEERSALZ PFEFFER AUS DER MÜHLE GRÜN VON EINEM KOPF MANGOLD GEWÜRFELTE ZWIEBEL OLIVENÖL BUTTER
ZUBEREITUNG TAFELSPITZ Tafelspitz und Ochsenschwanz in einem Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen. Schaum abschöpfen, Hitze reduzieren. Lauch, Zwiebeln und Gewürze dazugeben, 2 Stunden im offenen Topf köcheln. Danach bei ausgeschalteter Temperatur 30 Minuten in der heißen Brühe ziehen lassen.
ZUBEREITUNG MANGOLD-KNÖDEL Brot in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit Butter rösten. Milch aufkochen lassen, mit Eigelb verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über die Brotscheiben gießen und ziehen lassen. Den Mangold in dünne Streifen schneiden und zusammen mit der Zwiebel in Olivenöl anbraten. Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Mangoldstreifen mit der Masse vermengen, geschlagenes Eiweiß unterheben. Knödelmasse in einer Stoffserviette zu einer Rolle formen und die Enden mit Küchengarn zubinden. In einem länglichen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und Serviettenknödel dazugeben. Bei geringer Hitze 35 Minuten garen, gelegentlich wenden. Knödel aus dem Topf heben. Abgekühlte Knödel in Scheiben schneiden und in schäumender Butter goldbraun braten.
SERVIEREN Eine Scheibe des angebratenen Knödels auf die Bretter verteilen, 1 Stück Tafelspitz auf den Knödel legen und einen Teelöffel Zitronen-Pesto dazugeben.
T O M A H AW KSTEAK 2-4 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG
1-2 EL 1
Den Koriander im Mörser zerstoßen. Das Steak mit Küchengarn in Form binden: dazu das Garn mit einer Schlaufe am Knochen fixieren. Das Fleisch kräftig mit dem Koriander einreiben und eine halbe Stunde trocken marinieren. Währenddessen die Süßkartoffeln schälen und in 4 bis 5 cm lange Stifte schneiden. Pimientos waschen. Das Fleisch in der heißen Grillpfanne von beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten auf Stufe 8 kräftig anbraten, danach die Hitze stark reduzieren auf Stufe 4 und von jeder Seite weitere 6 bis 8 Minuten langsam weiterbraten, weiter auf Stufe 4. Zum Schluss die Temperatur noch mal auf Stufe 8 erhöhen und weitere 1 bis 2 Minuten braten. Nach dem Wenden die zwei Wachteleier auf das Steak geben und 1 bis 2 Minuten weiterbraten auf Stufe 8. Das Steak aus der Pfanne nehmen und etwa 6 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln und Pimientos mit 1 bis 2 El Öl im Wok scharf rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 300 G 2 1-2 EL 1-2 TL 1-2 TL
KORIANDERSAMEN TOMAHAWK-STEAK (3 BIS 4 CM DICK) SÜSSKARTOFFELN (MITTELGROSS) PIMIENTOS WACHTELEIER ÖL ZUM ANBRATEN GROBES MEERSALZ PFEFFER AUS DEM MÖRSER
KOCHZUBEHÖR: 1
GRILLPFANNE MIT RILLEN KÜCHENGARN ZUM BINDEN
SERVIEREN Vor dem Verzehr wird das Steak tranchiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dazu passt eine hausgemachte BBQ-Sauce oder Ketchup.
16
WILDSCHWEIN AU F G E M Ü S E 4-6 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG
1
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in Spalten schneiden. Tomaten, Lauch und Fenchel waschen und ebenso in Spalten schneiden. Das Gemüse mit der Zitronenschale, Lorbeer, Knoblauch, Thymian und Rosmarin auf ein tiefes Backblech legen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Wacholder, Fenchelsamen, Kümmel und Pfeffer in einer Pfanne erhitzen und anschließend in einem Mörser zusammen mit etwas Meersalz fein zerstoßen. Die Wildschweinkeule an der Innenseite aufschneiden und den Knochen auslösen. Das Fleisch aufklappen, mit Senf bestreichen und mit einem Teil der Gewürzmischung gleichmäßig bestreuen. Bärlauch darauf verteilen und das Fleisch straff einrollen. Mit Küchengarn binden. Die Wildschweinkeule mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen. Etwas Olivenöl in einer Universalpfanne erhitzen und die Wildschweinkeule von allen Seiten gut anbraten. Anschließend die Wildschweinkeule auf das Backblech mit Gemüse setzen und auf Einschubebene 1 mit CircoTherm® bei 170 °C mit Dampfintensität gering ca. 50 bis 80 Minuten garen. Danach das Fleisch an einem warmen Ort kurz ruhen lassen.
3 2 2 2 1 1 1 2 2 2 1 EL 1 EL 1 EL 1 EL 1 EL 2 EL
18
WILDSCHWEINKEULE (CA. 2,5 KG) ROTE ZWIEBELN K AROTTEN STANGEN STAUDENSELLERIE TOMATEN LAUCHSTANGE FENCHEL BUND BÄRLAUCH FRISCHE LORBEERBLÄTTER KNOBLAUCHZEHEN ZWEIGE ROSMARIN WACHOLDERBEEREN FENCHELSAMEN KÜMMEL MEERSALZ PFEFFER GROBER SENF THYMIAN SCHALE EINER BIO-ZITRONE OLIVENÖL
ENTRECÔTE MIT BLÜTEN 2 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG
1-2 1-2 1
Ringelbete und gelbe Bete schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch mit dem Öl einreiben, mit Pfefferkörnern bestreuen. Fleisch und Bete in den Vakuumbeutel geben, Kräuterzweige, Chili und etwa zwei Drittel der Blüten vorsichtig darauf verteilen und den Beutel vakuumieren. Bei 58 °C eine Stunde im Dampf garen. Den Beutel öffnen, das Entrecôte entnehmen und in Bratöl kräftig von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Unterdessen Temperatur reduzieren. Die Bete-Scheiben entnehmen, in feine Streifen schneiden und 2 bis 3 Minuten in der Pfanne braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Balsamico ablöschen und die kalte Butter flöckchenweise dazugeben; Pfanne schwenken, bis sich die Butter aufgelöst hat. Entrecôte salzen und in Scheiben schneiden.
2 EL 1 TL 1 1 2-3 1 1
1-2 EL 1 EL 1 EL
RINGELBETE GELBE BETE ENTRECÔTE (CA. 400-500 G) OLIVENÖL PFEFFERKÖRNER (SCHWARZ) ZWEIG SALBEI ZWEIG ROSMARIN ZWEIGE THYMIAN ROTE CHILI HANDVOLL ESSBARER BLÜTEN (Z. B. RINGELBLUMEN, KORNBLUMEN, STIEFMÜTTERCHEN USW.) BRATÖL ALTER BALSAMICO EISKALTE BUTTER
SERVIEREN Die Bete auf den Tellern verteilen, EntrecôteScheiben auflegen und mit den restlichen Blüten bestreuen. Dazu passen Röstkartoffeln.
20
21
A PR IKOSE N-L E BERCR E M E 4-6 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG
3 500 G 6-8 4-5 1 EL 1 EL
Schalotte schälen und grob würfeln. Die Leber putzen und in kleine Stücke schneiden. 3 bis 4 Aprikosen entkernen und in Würfel schneiden. Majoran zupfen und grob hacken. In einer mittelgroßen Pfanne das Öl und die Butter erhitzen, die Schalotten kurz anbraten, die Leberstücke zugeben und 2 bis 3 Minuten mitbraten. Aprikosenwürfel zugeben, kurz weiterbraten. Die abgekühlte Leber auf einem Arbeitsbrett mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit einem großen Messer so lange kräftig durchhacken, bis eine cremige Masse entsteht. In eine Schüssel umfüllen und mit Crème fraîche verrühren, gehackten Majoran zugeben und wenn nötig noch einmal mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die restlichen Aprikosen entkernen und in Achtel schneiden, in einer sehr heißen Pfanne ganz kurz anrösten.
SCHALOTTEN K ALBSLEBER APRIKOSEN ZWEIGE MAJOR AN OLIVENÖL BUTTER MEERSALZ SCHWARZER PFEFFER AUS DER MÜHLE 1 BECHER CRÈME FR AÎCHE 1 BUND KERBEL 6-8 BLÜTEN K APUZINERKRESSE 20-40 ML MARILLENSCHNAPS 4-6 AUSGEKOCHTE MARKKNOCHEN
SERVIEREN Kerbel zupfen, hacken und die Teller damit bestreuen. Je eine Nocke Lebercreme auf einen Markknochen geben und auf den Teller stellen. Aprikosenschnitze auf den Nocken verteilen und mit je einer Blüte Kapuzinerkresse verzieren. Dazu passt ein Stück frisches Landbrot. Wer will, kann die Leber nach dem Braten mit 2 bis 4 cl Marillenbrand flambieren.
22
R I N DE RTATA R MIT OKTOPUS UND EI 4 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG
500 G
Den Oktopus sorgfältig abspülen. Einen mittleren Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen. Oktopus dazugeben und bei geringer Hitze etwa 45 Minuten leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch in grobe Würfel schneiden und dann jedes Stück erst in Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden und würfeln. Kapern grob hacken und auf dem vorgewürfelten Fleisch verteilen. Alles zusammen nochmals mit einem großen Messer sorgfältig durchhacken und in eine Schüssel umfüllen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Senf, Essig, Öl und die Hälfte des Schnittlauchs zugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmischen. Etwa ein Drittel der Zitrone so dünn abschälen, dass kaum Weißes an der Schale zu erkennen ist. Schale in dünne Streifen schneiden und sehr fein würfeln. Ist der Oktopus weich, aus dem Topf nehmen und unter fließendem warmen Wasser die Häute entfernen. Den noch warmen Oktopus mit Zitronensaft und Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, die Zitronenschale dazugeben und den Oktopus in kleine Stücke schneiden.
1-2 TL 1 EL 1
OKTOPUS MEERSALZ HÜFTSTEAK KAPERN GROBER SENF BUND SCHNITTLAUCH SCHWARZER PFEFFER AUS DEM MÖRSER WEISSWEINESSIG OLIVENÖL ZITRONE (BIO)
4
EIER
500 G 2 EL 1 TL 1
KOCHZUBEHÖR: 4 1
MITTELGROSSE HOLZBRETTER METALLRING ZUM ANRICHTEN
SERVIEREN Tatar portionsweise in einem Ring auf den Holzbrettern anrichten. Geschnittenen Oktopus vor dem Tatar verteilen und mit Schnittlauch garnieren. Die Eier so trennen, dass jeweils ein Eigelb in einer halben Eierschale verbleibt. Halbe Eierschalen mit Eigelb vorsichtig in das angerichtete Tatar drücken. Am Tisch mischt jeder Gast das Eigelb selbst unter das Tatar und würzt mit Salz und Pfeffer nach Belieben.
24
25
O C H S E N S C H WA N Z CONSOMMÉ MIT K R ÄU T E R S T R AU S S 4-6 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG
1 1 ¼ 1
Ochsenschwanz an den Gelenken in Stücke zerschneiden. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem dementsprechend großen Topf oder Bräter die Ochsenschwanzstücke in Bratöl von allen Seiten gleichmäßig für etwa 8 bis 10 Minuten kräftig braun anbraten – achten Sie dabei darauf, dass der Topf nicht zu heiß wird. Zerteiltes Gemüse zugeben und etwa 5 Minuten mitbraten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen und mit etwa 1,5 Liter kaltem Wasser auffüllen, mit Meersalz würzen. Aufkochen lassen und abschäumen. Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Etwa 3 bis 4 Stunden bei milder Hitze sanft köcheln lassen. Wenn nötig etwas Wasser nachgießen, sodass das Fleisch immer gut bedeckt ist. Nach etwa 3 bis 4 Stunden die Ochsenschwanzstücke aus der Flüssigkeit (Fond) nehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und kurz abkühlen lassen. Eiweiß in einer Schüssel anschlagen und mithilfe eines Schneebesens unter den leicht abgekühlten Fond rühren. Fond noch einmal aufkochen lassen, damit sich das Eiweiß auf der Suppe absetzt. Dann die Suppe vorsichtig durch ein Tuch passieren, sodass Sie eine klare Consommé erhalten. Gegebenenfalls mit Salz nachwürzen. Größere Ochsenschwanzstücke abpulen, Fleisch auf einem Teller sammeln. Aus den verschiedenen Kräuterzweigen mit Küchengarn kleine Sträuße binden.
2 2-3 EL 1 2 1-2 TL 3
OCHSENSCHWANZ GROSSE KAROTTE KNOLLENSELLERIE PETERSILIENWURZEL (MITTELGROSS) ZWIEBLEN BRATÖL GLAS WEISSWEIN MEERSALZ LORBEERBLÄTTER SCHWARZE PFEFFERKÖRNER EIWEISS
FÜR DIE KRÄUTERSTRÄUSSE: PETERSILIE PIMPERNELL THYMIAN MAJORAN ESTRAGON ANDERE KRÄUTER TROCKENER SHERRY
KOCHZUBEHÖR: 1
PASSIERTUCH KÜCHENGARN
SERVIEREN Jeweils einen Kräuterstrauß und ein paar Stücke Ochsenschwanz in einen tiefen Teller geben und mit der heißen Consommé aufgießen. Wer will, kann pro Teller noch einen Teelöffel trockenen Sherry dazugeben.
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O C HSE N BÄC KC H E N MIT SOUFFLÉ 4-6 PERSONEN
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG OCHSENBACKEN
1 KG
Ochsenbacken vierteln. Drei rote Zwiebeln schälen und vierteln. Knoblauch schälen und halbieren. Ochsenbacken salzen, pfeffern und in einem Schmortopf im Bratöl von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter zugeben und 3 bis 4 Minuten weiterbraten. Mit Rotwein ablöschen, Brühe dazugeben und bei 150 °C CircoTherm® etwa 2 bis 2 ½ Stunden im Backofen schmoren. In der Zwischenzeit die restlichen drei roten Zwiebeln schälen und halbieren, die Butter und das Mehl zu einer glatten Masse verkneten. Nach etwa 2 bis 2 ½ Stunden Garzeit die Ochsenbacken aus dem Backofen holen und die Mehlbutter nach und nach in die Flüssigkeit einrühren. Balsamico, Portwein und die halbierten Zwiebeln dazugeben und weitere 30 Minuten im Backofen weiterschmoren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Pfifferlinge in schäumender Butter bei milder Hitze 4 bis 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
6 2
2 EL 2 1 500 ML ½ LITER 30 G 30 G 1-2 EL 50 ML 300 G 1 EL 1 1 2-3
GEPUTZTE OCHSENBACKEN ROTE ZWIEBELN KNOBLAUCHZEHEN MEERSALZ SCHWARZER PFEFFER AUS DER MÜHLE BRATÖL ZWEIGE THYMIAN ZWEIG ROSMARIN ROTWEIN BRÜHE (KALB ODER RIND) MEHL BUTTER BALSAMICO PORTWEIN GEPUTZTE PFIFFERLINGE BUTTER ZUM BRATEN HANDVOLL BLAUBEEREN HANDVOLL JOHANNISBEEREN ZWEIGE LIEBSTÖCKEL
SOUFFLÉ-TEIG: 1 TL 100 G 500 ML 4 250 G
FENCHELSAAT BUTTER MILCH EIER (BIO) MEHL
1 PRISE
MEERSALZ
ZUBEREITUNG SOUFFLÉ Fenchelsaat in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten rösten. Die Butter zerlassen. Milch, Eier, Mehl, zerlassene Butter sowie Fenchelsaat und Salz zu einem luftigen Teig rühren. Den Backofen auf 220 °C einheizen. Förmchen mit Butter einfetten und mit Mehl einstäuben, damit der Teig nicht an der Form kleben bleibt. Nun die Formen etwa zur Hälfte mit Teig füllen. Formen in den Backofen schieben und etwa eine halbe Stunde backen, dabei die Backofentür geschlossen halten, damit der Teig nicht zusammenfällt. Mit Bedacht aus der Form klopfen.
SERVIEREN Ochsenbacken-Ragout auf Teller verteilen und mit Pfifferlingen und Beeren bestreuen. Zum Schluss grob gehackten Liebstöckel darüberstreuen. Jeweils ein Soufflé auf die Teller geben und servieren.
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