6 Marzo 2013
IVÁN DOMÍNGUEZ
la búsqueda de la perfección a través de la sencillez
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Sumario Número 6 • Marzo 2013
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Restaurantes La Barra de Sandó, Vintage, Azador Arizmendi
22 Fotografía Gastronómica 52 X Entrevista
Iván Domínguez
64XX Bodega
Arium Reserva
68 Noticas Gastronómicas 82
Puro del mes Cohiba Pirámides Extra 86 Gastrosexología
90 Recetas
Directorio
Director y Editor Jose Gil • Redactor y Corrector Victor Manuel Estrada Villa • Diseño y Formación editorial María Teresa Limón • Colaboran en este número Margarita Lozano, Minia del Río, Margot Serrano, Patricia Fernández García, Seba Norambuena
Mundo Gastronómico es una publicación mensual, Newton 215, Polanco, México D.F 11570. Tel. (55) 1926 1772. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor número 04-2012-032311395700102. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Queda prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación mensual por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Todos los derechos reservados.
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Restaurante • España
La Barra de Sandó:
Pintxos de Donosti en el corazón de Madrid La alianza Sandó – Arzak Instructions sigue creciendo y ahora el equipo vasco asesora la nueva barra del establecimiento en pleno centro de Madrid.
Llega La Barra de Sandó by Arazak Instructions una nueva propuesta para seguir disfrutando las recetas del equipo de Arzak Instructions, ahora, en versión tapeo. El novedoso y alegre espacio, le ‘roba’ un hueco al lobby del Hotel Mercure Madrid Santo Domingo, desde donde se puede acceder, así como desde la 8
entrada de la Plaza de Santo Domingo número 13, a las Cuevas de Sandó. Del corazón de San Sebastián… ¡Al corazón de Madrid! Porque a La Barra de Sandó se va de pintxos: Gildas, Foie grass con puré de manzana o Tosta de anchoas
Lo hace con una carta informal y asequible, pensada para quienes quieran comer de forma divertida con cocina y precios en miniatura.
sobre pimiento asado son algunas de las creaciones de una carta que se divide en fríos y calientes, con siete opciones para elegir en cada uno de los apartados, y tres postres, como la sorprendente Huerta de Sandó. El equipo de Arzak Instructions traslada así a la capital pequeños-grandes placeres que no faltan en las barras
de Donosti. Platos en miniatura como Taco de bacalao en tempura y Crujiente de rabo para conquistar a los paladares más tradicionales o Pastel de cabraroca con kataifi y Mousse de arraitxiki, clásicos de Arzak, modernizados. Porque La Barra de Sandó by Arzak Instructions está pensada para todos. Es la oferta ideal 9
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Restaurante • España
para comer de “picoteo”, saboreando una excelente materia prima y al mejor precio. Los pintxos, -unos con pan, otros no y todos sin palillo-, pueden tomarse con alguno de los vinos que ofrecen por copas o bien con una cerveza Brabante.
para 9 personas en la propia barra, 18 entre mesas altas y bajas y cuenta con un semi reservado para 6-8 comensales. El precio de los pintxos varía entre 2´25 y 5 euros, siendo el ticket medio 22 €.
Además, el ambiente también acompaña. La zona de barra se separa del lobby por una espectacular celosía blanca, que deja ver la ajetreada y divertida actividad de un hotel pero sin ser visto… El espacio está coronado por una bóveda con paneles dorados que reflejan la luz que entra por los grandes ventanales que dan a la Plaza de Santo Domingo. El color lo ponen los taburetes, turquesas, y sillas, de un vivo morado. Un espacio que se llena de amplitud gracias a los grandes espejos que completan la ornamentación.
El local tiene acceso desde la Plaza de Santo Domingo nº 13 y otra entrada independiente desde el hall del Hotel Mercure Madrid Santo Domingo (C/ San Bernardo, 1) para que tanto los viandantes que se acerquen hasta esta dirección, como los turistas alojados en el hotel disfruten de los típicos pintxos sin salir del centro de la ciudad. Además quienes quieran seguir con un combinado o cóctel… no tienen más que bajar los 32 escalones que les llevan a Las Cuevas de Sandó, con más de cinco siglos de historia. ¡Y terminar con el mejor sabor de boca!
La Barra de Sandó by Arzak Instructions abre ininterrumpidamente de 11 a 23.00h. los 7 días de la semana (viernes y sábados hasta las 24.00h.) Tiene capacidad
La Barra de Sandó Plaza de Santo Domingo 13 www.barradesando.com
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Restaurante • España
Ximo Sáez llega a Madrid
El restaurante Vintage inicia una nueva andadura de la mano del prestigioso restaurador valenciano que irrumpe con fuerza en la capital con sus incomparables arroces, productos valencianos de primerísima calidad y su buen hacer tras veinte años de continuos éxitos. 12
Arroces al punto tradicionales y de autor, productos de origen levantino, como las naranjas o los tomates de El Perell贸, y postres a base de chufa son algunas de las incorporaciones que llegan al Vintage de la mano del chef valenciano.
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Restaurante • España
Presidente de la Cofradía Internacional del Arroz y alma mater del célebre restaurante que lleva su nombre en Valencia, Ximo Sáez es sin duda uno de los mejores arroceros de España. Autodidacta y con más de veinte años de experiencia, inició su andadura en Sa Playa, su primer restaurante ubicado a orillas del Mediterráneo, para después conquistar Valencia en el céntrico comedor que lleva su nombre. Reconocido ya a nivel nacional e internacional, Ximo Sáez inicia ahora un nuevo proyecto profesional, tomando las riendas del restaurante madrileño Vintage, donde chef se atreve a hacer lo que hasta hace unos años era impensable también con platos como la hamburguesa o la croqueta: elevar a su máximo sibaritismo una receta tan popular como el arroz, utilizando ingredientes de superlativa calidad y enmarcándolo en un escenario de gente guapa, ambientazo y cuidado diseño.
Arroces tradicionales con toque personal Experto en la elaboración de los arroces en todas sus variedades, respetuoso con la tradición y maestro de la improvisación, el arroz no tiene secretos para Ximo Sáez, un cocinero con alma de anfitrión que se incorpora a Vintage para poner en practica su frase preferida: “en mi restaurante no tengo clientes, tengo amigos”. Su carta propone un exquisito arroz con verduras procedentes de la huerta valenciana, un imaginativo arroz Vintage con volutas de oro comestible, un imaginativo arroz Vintage con volutas de oro comestible y un extraordinario arroz de pato y canela recuperado de una receta tradicional valenciana del siglo pasado y que personaliza con su crujiente de alcachofas. Sin olvidar, por supuesto, la auténtica paella valenciana, siempre por encargo, la fideuá, en todas sus variedades, y el también tradicional arroz al horno. Propuestas que se complementan con sus arroces fuera de la carta como el mediterráneo a banda y los melosos, entre los que destacan el de cochinillo ibérico con aceitunas negras, el de erizos de mar, gambas y algas, el arroz con callos a la madrileña o el de embutidos valencianos con huevo frito. La nueva carta de Vintage incluye también propuestas como el buñuelo de bacalao, una versión de la popular 14
croqueta o albóndiga de bacalao valenciana, la deliciosa sartén de zamburiñas con calamarcitos en su tinta, los sabrsos raviolis rellenos de lenguado y algunos de los best sellers de Vintage personalizadas por Ximo Sáez, como las albóndigas de rabo de toro o el clásico Rock Shrimp versionado con yuzu y sopa de ensalada valenciana. Todo ello con la posibilidad de disfrutarse mediante un menú degustación de nueve platos, disponible de lunes a sábado tanto a mediodía como por las noches a un precio de 45 € y que el propio Ximo, un cocinero con alma de anfitrión, cercano y responsable de su cocina, explica y personaliza en sala al comensal.
POSTRES CASEROS Y VINO POR COPAS Destacan también sus postres 100% caseros y, entre ellos, la tarta de galleta y chocolate con crema de tres leches y Baileys, una interpretación de la memorable tarta de galletas María de la abuela, o las mil hojas con crema de naranjas valenciana y chocolate caliente. especialidades que en temporada de chufa se completarán con postres a base de horchata, como el tiramisú de horchata o el arroz con horchata en vez de leche que Ximo sirve en su restaurante de Valencia. Todo ello puede acompañarse con una carta de vinos en la que impera el servicio por copas a márgenes mínimos, pudiéndose encontrar joyas como un Vega Sicilia Valbuena 5º Año, un Trasnocho 2007 o un Barón de Chirel 2005 por menos de 15 € la copa. En definitiva, Ximo Sáez se presenta en Madrid con una propuesta, mezcla de tradición e innovación, puesta en el marco de un espacio cosmopolita y moderno como es Vintage.
Vintage Paseo de la Castellana, 56 Tel. ,+34 91 564 50 27 / + 34 630 849 415 Horario: de lunes a jueves de 13:30 a 2:00 h y viernes hasta las 02:30; sábado de 18:00 a 2:30 h. Cierra sábados mediodía y domingos. Precio medio: 35-40 € www.vintagelounge.es
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Restaurante • España
Asador Arizmendi,
un año al amor de las brasas
En la Plaza de Tirso de Molina, en pleno corazón del Madrid más castizo, se encuentra el Asador Arizmendi. En tan sólo un año de andadura, el local se ha convertido en el nuevo referente de la cocina vasco navarra en la capital. 16
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Restaurante • España
Un año ha transcurrido ya desde que abriese sus puertas por primera vez el Asador Arizmendi. Una edad no tan corta si tenemos en cuenta que el establecimiento ocupa el mismo local que albergara, durante más de cinco lustros, el popular Asador Frontón I. De éste conserva un sobrio legado en cuanto al ambiente y la decoración, acogedores y tradicionales, que han sido respetados en su esencia por el joven empresario Alejandro Arizmendi, economista de profesión y hostelero por vocación, quien se encuentra al frente del negocio. La A inicial de su apellido aparece ahora delicadamente bordada en los manteles de hilo que cubren las mesas, y preside también los rojos toldos que se asoman a la plaza de Tirso de Molina desde el primer piso número 7, al que se accede desde la callejuela de Jesús y María. En apariencia, simples detalles, pero, en la práctica, una expresión de la fresca impronta de este emprendedor dispuesto a hacer del restaurante el nuevo referente gastronómico de la cocina vasco-navarra en Madrid. 18
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Arizmendi ofrece una cocina sin artificios, elaborada con la mejor materia prima del mercado. Una experiencia culinaria sin estridencias, pero matizada con las nuevas influencias gastronómicas para insuflar un aire nuevo a la gastronomía vasco-navarra. Sin duda, una de las señas de identidad de este restaurante es el perfecto dominio de la técnica de la parrilla, donde los mejores cortes de carne roja, de calidad suprema, se elaboran al fuego de carbón de encina en su justo punto. Pero, antes, es conveniente dejarse guiar
por las sugerencias del chef, entre las que esta temporada encontramos desde una ligera ensalada selvática de cigalas crujientes hasta contundentes migas con trufa y flor de huevo. Durante todo el año, encabezan la nómina de entrantes las mejores verduras de temporada, ibéricos y los clásicos de Arizmendi: pastel de puerro, pimientos rellenos de bacalao, revueltos y sus guisos caseros de alubias rojas de Tolosa y de pochas con merluza. Pero no por asador se olvida Arizmendi de los pescados. El rape a la parrilla o el cogote de merluza son platos casi perennes en su carta. Y, para finalizar, postres artesanos y de inequívoco carácter vasco, como la goxua, tentadora superposición de capas de bizcocho, crema, caramelo y nata. A la carta se suman dos menús degustación que, al precio cerrado de 40 y 45 euros respectivamente, IVA y vino incluido, ofrecen una acertada selección de los platos más representativos de Arizmendi. Asador Arizmendi Plaza de Tirso de Molina, 7, 1ª planta Tel. +34 91 429 50 30 / +34 91 429 37 63 www.asadorarizmendi.com
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Salón Gastronómico
La esperada Lamprea en manos de
Iñaki Camba
Si por algo destaca la cocina de Arce es por la excelente calidad de la materia prima de sus productos de estricta temporada y por la interpretación que de ellos es capaz de hacer Iñaki Camba. Uno de los productos protagonista que espera cada año esa visión singular y muy personal del chef de Arce es la Lamprea, un pez del jurásico, cuyas características físicas nos recuerdan otras épocas pasadas y sin embargo, sigue sorprendiendo a los paladares más exigentes en cuanto a texturas y distintas formas de cocinarla, aunque los más clásicos siempre pidan degustarla “a la bordalesa” (cocinada con su propia sangre), mucho más exquisita de lo que su nombre sugiere. Iñaki Camba además de esta elaboración clásica, nos ofrece otras sugerentes creaciones como los ahumados de Lamprea de elaboración casera, la Lamprea con erizos o en escabeche de manzana. 22
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Salón Gastronómico
Considerada un auténtico manjar culinario en la antigüedad, hoy en día se conserva la tradición en las mejores cocinas de Galicia, Portugal o Borgoña. El restaurante Arce es un clásico en esta tradición que Iñaki reinventa cada año con su toque personal en cada receta. Además en su carta de vinos de cualquiera de las Denominaciones de Origen españolas, y otras de diferentes partes del mundo como Borgoña, Burdeos, o una selección de excepcionales vinos del Nuevo Mundo, encontraremos el maridaje perfecto para disfrutar sin prisas de esta sensacional y milenaria especie que nos sigue brindando infinidad de sensaciones gastronómicas.
Arce Augusto Figueroa, 32 – 28004 Madrid Tel. +34 91 522 04 40 / +34 91 522 59 13 24
GastronomĂa mediterrĂĄnea Plaza Samara Santa Fe Reservaciones: Tel 5292 8449 Reservaciones@lanx.com.mx
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Salón Gastronómico
La Calcotada personal y familiar de Matritum
En los próximos meses la Calçotada será la protagonista en las mesas de Matritum. Esta pequeña taberna del barrio de La Latina lleva desde 1996 ofreciendo a sus comensales una cocina de mercado basada en productos frescos de temporada con una carta variada y dinámica y sugerencias del día en cada estación. La inquietud y curiosidad de sus responsables, Xavier y Carlos Saludes, les ha llevado a viajar constantemente para conocer la cultura y la innovación gastronómica de otros lugares combinando en su carta elaboraciones de raíces catalanas con otras más internacionales. En febrero comenzó la temporada de Calçots en Matritum y se podrá degustar esta cebolla característica de tierras catalanas hasta aproximadamente finales de 26
abril. Brasa de sarmiento de poda, excelentes Calçots de Lleida y una Salsa Romescu tradicional con la receta que les legó su abuela Vicenta, son los ingredientes imprescindibles para Xavier y Carlos Saludes a la hora de disfrutar de una autentica Calçotada. Además de ser una de las comidas más conocidas y apreciadas de Cataluña, La Calçotada es fiel reflejo de una tradición con más de 100 años. Su forma de elaboración y la receta de la salsa Romescu, indispensable acompañamiento de los Calcots, pasan de generación en generación y son guardadas como un tesoro. Los comensales encontrarán en la carta como plato fijo de temporada Calçots con Romescu y todos los martes
las “Calçotadas Matritum”, una completa Calçotada que incluye Calçots de Lleida, Salsa Romescu tradicional, Ensalada de Escarola con vinagreta de Mostaza a la Antigua (a modo de guarnición), Chuletitas de Cordero sobre las mismas brasas y de postre una auténtica Crema Catalana. Todo esto maridado con dos copas de vino por 30,00€/ persona…una buena excusa para disfrutar del delicioso plato de temporada en este acogedor rincón del centro de Madrid.
Matritum Cava Alta 17 – 28005 Madrid Tel. +34 91 365 82 37 www.matritum.es 27
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Salón Gastronómico
Carnaval en La Ostería di Clemenza La gastronomía del carnaval italiano en un interesante menú degustación con recetas especiales para la ocasión.
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En la Osteria di Clemenza, un pequeño pero ya conocido rincón italiano del Barrio de Salamanca (Jose Ortega y Gasset 52 – Madrid), los comensales tuvieron la oportunidad de acercarse a conocer el carnaval del país transalpino a través de su gastronomía. Desde el lunes 4 de febrero hasta el martes 12 de febrero, además de la carta del restaurante que ofrece platos italianos poco conocidos por el público español, se pudo disfrutar de un variado menú degustación de carnaval con recetas que se elaboran en diferentes regiones de Italia para festejar esta fiesta:
Buñuelos de camarones y chanquetes (Frittelle di gamberetti e bianchetti): muy parecidos a nuestras conocidas tortitas de camarones, estos buñuelos se elaboran con huevo, harina, pimienta y perejil con camarones y chanquetes. Especialidad de la zona marítima de Liguria en donde se toman por la calle a modo de tentempié. Ñoqui de San Zeno (Gnocchi di San Zeno): ñoquis de patata con mantequilla, salvia y salsa de vino blanco. Procedente de la zona de Verona su origen se remonta al año 1531.
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Salón Gastronómico
Albóndigas de carnaval con Frico de patatas (Polpete di carnevale con Frico): albóndigas caseras elaboradas a base de salchichas frescas de cerdo. Este plato aúna la tradición que hay en Nápoles con la pasta y el fin de la temporada de matanza. La guarnición se realiza con patatas y queso Montasio de la región de Friuli- Julia. Cannolo siciliano: el auténtico cannolo siciliano es un rollito de masa frita relleno de crema de ricotta artesana con fruta escarchada y trocitos de chocolate. Es un postre que se suele servir en las ocasiones especiales. Para la sobremesa un surtido de dulces que se prepararon exclusivamente para estas fechas: Bugie de la región de Liguria, Castagnole de Lazio y Fritole y Zaleti de Venecia. La Ostería di Clemenza Jose Ortega y Gasset 52 – 28006 Madrid Tel. +34 91 402 25 34 / +34 690 93 67 04. 30
Aduana, 12 Madrid TelĂŠfono 91 523 04 81 www.restaurantecubik.com www.twitter.com/cubikmadrid www.facebook.com/CubikMadrid
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Restaurante • España
Lágrimas Negras
presenta su nueva “Cocina Tradicional”
El restaurante Lágrimas Negras del Hotel Silken Puerta América acaba de incorporar a su oferta la Cocina Tradicional del Lágrimas Negras, unos platos que se incorporan a la carta y que componen un nuevo menú diario de almuerzo. Las propuestas se basan en la cocina tradicional de siempre, con materia prima de temporada y de gran calidad y a unos precios asequibles. El menú se compone de un primer plato, a elegir entre cinco sugerentes propuestas, y un segundo a escoger entre otras cinco, que se podrán combinar con varias opciones de postres y bebidas por un precio de 30 euros. 32
Con esta nueva iniciativa gastronómica el restaurante ofrecerá al público platos como Fabes estofadas con embutido casero de manitas de cerdo, Migas del pastor con huevo y chistorra, Callos a la madrileña, Rabo de toro deshuesado y estofado al vino tinto o Leche frita, elaborados de manera tradicional por el equipo de cocina del restaurante, al frente del cual se encuentra el chef Iván Sáez. Entre las bebidas, incluidas en el menú, se podrá degustar una copa de vino blanco o tinto, elección diaria del sumiller del Lágrimas Negras, Juan Antonio Herrero. www.hoteles-silken.com
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Fotografía Gastronómica
Luces, sombras, brillos, encuadres y miles de diversos matices están presentes en una fotografía. Cuando lo que se enfoca es la mejor gastronomía made in Galicia, detrás del objetivo está
Ramón Escuredo
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TEXTO:
Patricia Fernández García Fernando Escuredo
FOTOGRAFÍAS:
Una conversación puso la semilla de la curiosidad. La amistad y el aprendizaje hicieron el resto. He oído decir muchas veces que lo mejor que tiene la vida es que nunca sale como la planeas, por eso fue maravilloso escuchar a Mon, como lo llaman sus amigos, contar como, por casualidades laborales, conoció a los hermanos Xosé y Xoán Cannas (restaurante Pepe Vieira) mientras realizaba un trabajo fotográfico para una entrevista del diario El Correo Gallego, al que pertenece desde el año 98. Ellos, precursores de la cocina gallega actual, le enseñaron a comprenderla desde dentro. Conversaciones, lecturas y aprendizajes fueron revoloteando en la mente despierta de un fotógrafo que decidió, a partir de ahí, hacer de la gastronomía gallega su “niña bonita”, la musa de cualquier artista. Después llegaron Pepe Solla, Rafael Centeno, Javier Olleros, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0)... le siguieron, en consecuencia, más diálogos y un goteo
constante de cultura gastronómica que le ha aportado cocimientos muy valiosos que aplica pasa sacar lo mejor y la esencia de cada plato, de cada creación. La unión de dos mundos de creatividad: la fotografía y la cocina. Para Ramón los platos encierran la comida, pero él prefiere fotografiarlos abiertos, inspirado por Michel Bras, al que toma de referente. Sus imágenes resultan brillantes, limpias y muy evocadoras. Fruto de un trabajo cargado de implicación. Un modus operandi que empieza por probar los platos que después va a plasmar en imágenes y que sigue por la complicidad creada con el chef. Una labor de dos entre lo que el cocinero busca y lo que él puede mejorar. Mostrar con exactitud el alma de cada creación y su intencionalidad. Imágenes reales y sin trampantojos. Hace ya tres años que Mon decidió mostrar todo ese material recopilado, todas esas sensaciones inmortalizadas; y lo hace en www.gastrografia.wordpress.com No sólo los platos captan su atención, las salas, los 35
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Fotograf铆a Gastron贸mica
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Fotografía Gastronómica
vinos que acompañan estasexperiencias o cualquier detalle o utensilio son susceptibles de ser fotografiados e interpretados. Personas, productos...proyectos. Ramón recoge enseñanzas y sensaciones de cada persona con la que trabaja. De Pepe Solla le gusta su humildad, aún siendo un verdadero referente. De Pepe Vieira, su amistad. De Javier Olleros destaca su sencillez a la hora de trabajar, algo que transmite en sus platos. De Francisco Piñeiro su proyección, símbolo de una nueva generación. Recalca que lo mejor de todo es que nunca se ha encontrado divos, y esto le reconforta, ya que fortalece su metodología de trabajo basada en la confianza mutua entre chef y fotógrafo. Todos los trabajos dejan su poso, todos son especiales, pero algunos son excepcionales por diferentes o 38
por sentimentales. Uno de los últimos que ha realizado ha sido la renovación completa de la imagen de la conocida marca conservera Luís Escurís Batalla, lo que ha supuesto un reto. En él trabajaba únicamente con el producto destacando su naturalidad, artesanía y calidad inherentes, y renovando una imagen afianzada para trasladarla a la actualidad, algo que no había hecho antes. Un proyecto enriquecedor en el que ha empleado todos los conocimientos adquiridos y que le ha servido para formular un deseo, el de realizar un proyecto profundo y completo basado en el producto desde su origen hasta la mesa. Sabor a Vida fue otro punto de inflexión de lo más emotivo. La realización plena de la imagen de este libro solidario a favor de la Asociación Española contra el Cáncer ha supuesto para Ramón una experiencia inolvidable a nivel personal. Un trabajo muy duro en tiempo récord y un proyecto muy intenso del que se
siente tremendamente orgulloso por la amistad sincera entre el equipo que ha surgido a raíz de ello. También realiza multitud de colaboraciones como Fish&clics (Gastroeconomy), o el portal gallego de tendencias Disquecool, entre otras. “Comer es una experiencia cargada de sensaciones”.
perdernos. Para este fotógrafo gallego que vive y siente la gastronomía como algo propio, comer es una experiencia cargada de sensaciones. Él, que mima cada enfoque y cada imagen, nos acerca lo más trascendente de la cocina gallega en fotografías que funcionan como auténticos misiles de magia. Una mirada diferente y un fantástico transmisor de todo lo que se “cuece” en esta Galicia gastronómica.
¿Quién no ve a diario fotos y fotos de platos en las redes sociales? En las mesas de los restaurantes ya hay un móvil 3G al lado de cada plato, y fotografiar lo que nos llevamos a la boca se está convirtiendo en un hábito común casi enfermizo. Ramón se refiere a este fenómeno y reivindica el disfrute de la experiencia gastronómica en su totalidad, no sólo a la hora de alzar el tenedor, sino desde que el plato llega a la mesa.
“Fotografiar es colocar
Los olores, las primeras impresiones o la interacción con el plato son cosas que corremos el riesgo de
Henry Cartier-Bresson.
la cabeza, el ojo y el corazón en un mismo eje”. 39
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Fotograf铆a Gastron贸mica
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Sal贸n Gastron贸mico
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Fotografía Gastronómica
Fotogastronomía by Fernando Gómez Carbajal
www.lacarmela.com.mx / @fernandoCarmela
Guillermo González Beristain
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Fotograf铆a Gastron贸mica
Jorge Vallejo 46
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Secci贸n
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Joan Roca
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Fotografía Gastronómica
Guillermo González Beristain
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Un concepto innovador de negocios para el sector de la
hospitalidad 8 -11 Julio 2013 Presidente InterContinental Guadalajara
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Secci贸n
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Iván Domínguez la búsqueda de la perfección a través de la sencillez
Humilde, cercano, trabajador incansable, disciplinado y extremadamente riguroso, así es Iván Domínguez, motor vital de Casa Marcelo durante estos últimos siete años. TEXTO:
Patricia Fernández García 53
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Entrevista
La pasión, el mimo y la búsqueda de la perfección a través de la sencillez son las bases de su trabajo que se ven, se huelen y se saborean en un único menú que cambia diariamente en función del mercado. Sin duda su carácter y su metodología de trabajo rigurosa y ordenada es herencia de su madre y de su paso por el ejército. ¿Una combinación chocante? No tanto cuando descubrimos que en su breve pero intensa carrera militar fue donde comenzó su idilio con los fogones, siendo ya allí el responsable de la cocina. Esta pasión lo llevó a dejar el ejército para estudiar esta disciplina de forma profesional en la Escuela de Hostelería Fragas do Eume, de Pontedeume (A Coruña). Su periplo fue corto ya que después de pasar por Casa Pendás, en Narón, comenzó en Casa Marcelo casi por casualidad, ya que él a donde quería ir inicialmente era a Toñi Vicente. Esta decisión fue motivada por Juan Manuel Crujeiras, profesor en la Escuela de Hostelería Fragas do Eume, y compañero de Marcelo Tejedor en el Grupo Nove, que, viendo las capacidades y cualidades de Iván, no dudó un segundo en darse cuenta de que este alumno aventajado era el tándem perfecto para Marcelo Tejedor. Un chef meticuloso y que mima el producto hasta el extremo. La esencia de su cocina encajaba perfectamente con la filosofía culinaria de Casa Marcelo. Una cocina sencilla, básica, sin alardes, limpia y muy perfeccionista. 54
“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa, sentimientos de amistad y de fraternidad” Fernand Point. Iván es un chef comprometido consigo mismo y con sus comensales. Cada día supone un reto con la única meta de hacer disfrutar a la gente. Su cocina, abierta al restaurante y en contacto directo con el cliente, está cargada de sentimiento y de cariño, el mismo con el que se fija en los rostros de la gente que se sienta en su mesa. Sabe en todo momento si lo que comen les gusta, si disfrutan... Cuenta Iván, con tierna satisfacción, que se han dado casos de parejas que entran a cenar visiblemente enfadadas y que se distienden y reconcilian según avanza el devenir de platos. En su restaurante, del que Marcelo Tejedor lo hizo socio, los menús los termina el cliente, son ellos los que se dan cuenta de qué platos funcionan y cuáles no. Es un trabajo casi a dúo basado en la sensibilidad y la observación. 55
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Entrevista
Para Iván, la mayor alegría y el objetivo último de su trabajo es hacer que la gente que entre en su casa olvide sus problemas aunque sólo sea por dos horas, hacer de su oficio una auténtica catarsis hacia la felicidad de él mismo y de los demás.
“Las cosas simples son las más extraordinarias y sólo los sabios consiguen verlas”. Paulo Coelho. Otro de los elementos que define a este chef es su estrecha relación con el producto, le fascina esta íntima vinculación con los productos de la tierra y la fabulosa sensación de ubicación que generan sus platos. En Casa Marcelo uno sabe perfectamente que está comiendo en Galicia, y su cocina con carácter inconfundible nos arrastra al centro de Santiago de Compostela, a una cuesta empedrada pegada a la catedral, a este templo gastronómico que termina para empezar una nueva etapa. Para Iván cada día es una aventura que comienza en el mercado, la compra entra dentro de su rutina diaria y la cercanía también la practica en este ámbito en el que establece una relación de confianza y diálogo diario con los productores; es el paso previo al proceso de transformación del producto, del que reivindica su puesta en valor. Este proceso cargado de inteligencia y sutileza camina entre el respeto por el producto y la acertada combinación de elementos capaces de convertir un plato en arte.
“Un cocinero no puede, él sólo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad”. Andoni Luís Aduritz. La vida de Iván Domínguez como chef ha estado íntimamente ligada a Marcelo Tejedor, del que admira su rapidez de pensamiento, su sencillez y 58
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Entrevista
su paladar psicológico fuera de lo común. Él es, sin lugar a dudas, la persona que más le ha influido. Iván piensa que Marcelo es culinariamente, la persona más creativa que ha dado Galicia, un trabajador inconmensurable que ideó la fórmula del menú degustación único, que le hizo merecedor de la Estrella Michelín. Sus siete intensos años de trayectoria en Casa Marcelo le dejan innumerables experiencias y otros tantos aprendizajes. La dureza del oficio y la formidable experiencia del trato directo con el cliente, son algunas de las cosas que Iván destaca de estos siete años. Platos muy fluidos en un menú único en constante cambio diario. Ésa es la espontaneidad que funciona como un imán de adrenalina, una inyección matutina de energía cada vez de un color, que hace que cada día sea diferente al anterior, que hace que nada salga igual. Si tuviese que escoger un momento mágico se queda con ese tiempo indefinido y enérgico en el que el restaurante está a tope y todo el equipo está motivado y disfrutando plenamente de lo que está haciendo. Iván confiesa que se considera una persona tremendamente afortunada, motivos no le faltan. 60
Por todos es sabido que la cocina gallega goza de muy buena salud. El Grupo Nove, al que Iván pertenece, ha sentado las bases de este apogeo gastronómico desde Pepe Solla, Pepe Vieira o Marcelo Tejedor, que impulsaron con fuerza la cocina gallega. Ahora es el momento del desembarco de gente más joven, entre ellos Iván, que piensa que estamos en un momento muy bueno y ascendente, y que en Galicia contamos con profesionales muy prometedores y con las ideas muy claras, como pueden ser Iago Castrillón (rte. Acio) o Javier Olleros (rte. Culler de Pau).
La desaparición de Casa Marcelo; un punto de inflexión, una nueva aventura.
Pregunta obligada, ya que desde el anuncio del cierre de Casa Marcelo no se habla de otra cosa. Muchas son las especulaciones o los rumores de lo que va a pasar ahora con este mito de la gastronomía gallega. Iván nos cuenta que tanto la filosofía, el equipo y, por supuesto el buen hacer, se van a seguir manteniendo. 61
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Entrevista
Un nuevo concepto en un mismo espacio. El cambio ha sido motivado por el momento económico que vivimos. Lo que se busca es dinamismo y movimiento. Que la gente pueda ir a picar algo sin sentarse, pero con la misma base y sello inconfundible de Casa Marcelo. El equipo está en un momento muy enérgico y quieren cocinar para más gente. No pueden remar contracorriente y han decidido de esta manera adaptarse al momento actual. Iván comenta que la crisis se cocina con paciencia. Es una carrera de fondo. ¿La solución? No estancarse y pensar cómo puedes cambiar y sobre todo mejorar tu negocio. Mucha rotación, dinamismo y una apuesta contundente por el fast good más que por el fast food.
Metas cumplidas y sueños de futuro.
Iván es un luchador incansable que intenta superarse día a día...¡y vaya si lo consigue! Junto a él, el equipo de Casa Marcelo se ha mantenido trabajando diariamente a un ritmo muy alto y bajo una gran presión. Forman un 62
equipo homogéneo que funciona como un todo, como una familia: mismo camino, misma meta. Pero piensa cada día en volar sólo. Su trayectoria, su tenacidad y su talento han hecho de él uno de los chef de referencia actualmente en el panorama de la élite gastronómica gallega. Ahora se siente seguro, y se lo ha ganado a pulso. A la pregunta ¿proyectos de futuro? No pudo haberme dado una respuesta más bonita: “Cocinar rico”, (más incluso que cocinar bien). Su lugar idílico de trabajo es un rincón pequeño, una cocina vista, una casa sencilla, seriedad en el trabajo y buen ambiente con el equipo. Cocinar rico sea donde fuere. Iván Domínguez es una de esas personas extraordinarias, de mirada cálida y de trato amable que te hace sentir en su mesa como en tu propia casa. Transmite aplomo y serenidad y transporta a los que disfrutan de su cocina a una maravillosa experiencia cargada de sensaciones y de sabores profundos, autóctonos y perfectamente medidos. Las personas extraordinarias son, simplemente, las artífices de hechos extraordinarios. 63
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Bodega
Arium
Reserva
en el Top 10 de los vinos de la Guía Repsol 2013 La Guía de rutas y sabores de España más esperada del año, selecciona Arium Reserva entre los 10 mejores vinos de la Denominación de Origen Valdepeñas Arium Reserva de Félix Solís se cuela en el Top 10 de la Guía Repsol 2013 que año tras año, elaboran los expertos más prestigioso de nuestro país. La Guía de rutas con los Mejores Sabores, al frente de la cual se encuentra Rafael Ansón, que además cuenta con grandes asesores como la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía entre otros. En la guía aparecen 150 referencias de los mejores vinos de España por Denominación de Origen, siendo Arium Reserva de Félix Solís, uno de los 10 mejores de la D.O. Valdepeñas con una puntuación de 94 puntos. Arium Reserva, es el vino por excelencia de Félix Solís elaborado con una selección de las mejores uvas de Tempranillo en el que se aprecian las bondades aromáticas a frutas rojas de esta variedad y notas sutiles a vainilla y especias, como resultado de su crianza en barrica de roble. En su proceso de elaboración se desarrolla una maceración no muy intensa con constantes remontes para extraer los compuestos tánicos más nobles, con fermentación a temperatura controlada y con una crianza posterior en barrica de roble americano durante un año, antes de su maduración en botella, en un ciclo que se prolonga de 3 a 4 años. Sus notas de cata han deleitado el paladar del comité de expertos que, cada edición velan por la calidad y tradición de los 64
Arium Reserva, elaborado con una selección de las mejores uvas de Tempranillo, con notas sutiles a vainilla y especias, ha cautivado el paladar de los prestigiosos asesores que elaboran la guía alimentos y recetas seleccionadas en la guía. De Arium Reserva, destaca su color rubí limpio y brillante con atisbos de cereza madura y sus aromas profundos y frescos a fruta roja madura con notas de vainilla, especias y frutas en nariz. Por último, sorprende por su buen paso de boca, es ligero en el ataque, de amplia expresión tánica en el paso de boca, carnoso y largo, prolongado postgusto. Arium completa las cartas de vinos de los mejores restaurantes de España y los más de 90 países donde se distribuye. Félix Solís Yáñez, Presidente y Consejero Delegado, afirma: ‘para nosotros es un orgullo estar presentes en esta exclusiva guía, que se ha convertido en el máximo referente de la cultura gastronómica, con nuestro vino más mimado. Esperamos que aquellos que la tengan en sus manos, sepan disfrutar de los más preciados sabores de la tierra de nuestro país, entre los que afortunadamente nos encontramos’. Sobre Félix Solís S.L. Compañía perteneciente a la empresa holding Félix Solís avantis. Dedicada a la producción y embotellado de vinos de calidad de la D.O. Valdepeñas, Vinos de la Tierra de Castilla, vinos genéricos y sangrías. Cuenta
con bodegas propias en las denominaciones de origen Valdepeñas y La Mancha. Valdepeñas es la ciudad donde nace el proyecto Félix Solís S.L en 1952, fundado por Félix Solís Fernández, siendo una de las primeras Denominaciones de Origen de España. Félix Solís, S.L., posee en la región una de las mejores y más modernas plantas de elaboración y embotellado del mundo. Cuenta con una capacidad de envasado de 150.000 botellas a la hora y un parque de 50.000 barricas de roble americano. Dispone del almacén climatizado más grande de Europa con capacidad para 40 millones de botellas. Actualmente se elaboran vinos jóvenes (tintos, blancos y rosados) y vinos con envejecimiento en barrica, que constituyen las familias de crianza, reservas y grandes reservas. La bodega Félix Solís en la D.O La Mancha, ubicada en La Puebla de Almoradiel (Toledo) en la denominada “Mancha Toledana” es una de las más grandes e innovadoras de la región, con capacidad de vinificación para 50 millones de litros y una moderna línea de embotellado capaz de producir más de 15.000 botellas a la hora. Actualmente se elaboran vinos jóvenes y vinos procedentes de varietales con una gran proyección internacional. 65
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Vino del mes
Pazo Señorans
Selección de Añada 2006, un albariño de gran volumen y gran cuerpo Ha nacido una nueva añada de Pazo Señorans Selección de Añada, la 2006, un gran vino que sólo se elabora en añadas excelentes. Este 100% albariño de pago procede de una selección de uvas de la finca Los Bancales, con un viñedo de más de 45 años de edad plantado sobre suelo de xabre. Pazo de Señorans Selección de Añada 2006 es un albariño con más de 30 meses de crianza en acero inoxidable sobre lías y alrededor de un año de crianza en botella, lo que le confiere un gran volumen y cuerpo en boca, algo muy característico de este vino, que está considerado como uno de los mejores blancos de España por la crítica nacional e internacional. La anterior añada, 2005, fue galardonada con una “Gold Medal” en los premios anuales a los mejores vinos del mundo que organiza la revista británica “Decanter” y una “Grande Médaille d’Or” en el campeonato mundial de cata de vinos y espirituosos celebrado el año pasado en Bruselas. A nivel nacional, la misma añada recibió también la Medalla Gran Oro en la Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia 2013; además de una puntuación de 96 puntos sobre 100 en la Guía Peñín 2013, la más difundida y más internacional de las guías españolas de vinos; y 95 puntos en la 66
Guía Proensa y en el Anuario de los Vinos de El País. Pazo Señorans Selección de Añada 2006 tiene una gran intensidad y una remarcada expresión varietal, destacada por fruta de hueso, orejones, membrillo y níspero, además de tonos balsámicos, notas tostadas y pétalos de rosa. Vivo, brillante y de color amarillo pajizo, resulta un vino elegante y armónico, con sensaciones persistentes de fruta en plena madurez y con una maravillosa evolución en botella.
Pazo de Señorans, perseverancia y calidad La filosofía de esta bodega perteneciente a la DO Rías Baixas se basa en la estricta calidad de todos sus productos y la búsqueda de la máxima expresión del albariño, por ello elabora todos sus vinos con esta variedad, además de un aguardiente de orujo de albariño y un aguardiente de hierbas. Los vinos de Pazo de Señorans han estado desde sus primeras añadas entre los mejor calificados y reconocidos por la crítica nacional e internacional.
PVP aprox. en tiendas especializadas: 32 € www.pazodesenorans.com
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Noticias
Tanqueray Malacca
La referencia Ultra Premium de la ginebra Tanqueray vuelve a las botillerías de los mejores locales del país con una edición limitada de 20,000 botellas para toda Europa, destinadas exclusivamente a hostelería. 68
Inspirada en los viajes del fundador de la marca por Malasia y elaborada con una mezcla secreta de los botánicos más especiales, Tanqueray Malacca aporta exóticas notas a canela, cítricos y frutas tropicales a un gin tonic diferente y rompedor. Se lanzó al mercado en 2000 por un tiempo limitado de cuatro años y su singularidad, riqueza aromática y versatilidad en mixología dejaron huella entre los bartenders de todo el mundo. Ahora, y a petición ex profesa del sector hostelero, Tanqueray Malacca vuelve a vestir las vitrinas de las más selectas coctelerías con una edición de 100.000 botellas numeradas, 20.000 de las cuales se desairarán a los principales países europeos. Una joya de coleccionismo que sin duda sorprenderá a los amantes del gin tonic Premium. La elaboración de Tanqueray Malacca, que debe su nombre al tercer estado más pequeño y uno de los más paradisíacos de Malasia, está basada en una receta ideada por Chales Tanqueray en 1839, durante uno de sus viajes por el sudeste asiático en busca de las mejores especias para sus ginebras. Un viaje cuya ruta aparece representada en la etiqueta de esta icónica botella que, como la de Tanqueray Gin, está inspirada en las clásicas cocteleras de tres piezas. Tanqueray Malacca se destila cuatro veces en pequeñas cantidades en el alambique ‘Old Tom’, utilizando una mezcla secreta entre los botánicos esenciales que componen Tanqueray y exóticos botánicos, cuya composición solo conoce hoy el maestro destilador Tom Nichol. El resultado es una ginebra refrescante, aromática, cítrica y frutal en la que el aroma seco a enero aparece sutil en un primer momento para dejar paso, después, a bayas frescas, semillas de cilantro, notas
picantes y frutas tropicales. En boca se aprecian los característicos cítricos de Tanqueray, recuerdos florales y un sorprendente toque a canela. En definitiva, un destilado elegante y proactivo, perfecto para dar vida a cócteles clásicos como un Classic Martini, un Gin Fizz o un gin tonic diferente, que se sirve ya en las mejores barras del país por el precio habitual de un combinado Premium.
Diageo es la compañía líder mundial en el segmento de bebidas espirituosas Premium. Ofrece una amplia colección de marcas como Johnnie Walker®, J&B®, Cacique®, Baileys®, Smirnoff®, Cuervo®, Cardhu® o Tanqueray® entre muchas otras. Diageo comercializa sus marcas en más de 180 países y cotiza en las bolsas de Nueva York y Londres. Más información www.diageo.es. Diageo está fuertemente comprometida con la promoción del consumo responsable y establece los estándares más altos en marketing responsable, promoción e innovación con el objetivo de combatir el mal uso del alcohol y su consumo en los menores de edad. Para obtener más información visite www.drinkiq.com o www.facebook. com/bbbienbydiageo.
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Noticias
Nespresso,
la experiencia de vivir el café
Ambiente cálido, atención amigable, servicial y pendiente del deseo para hacerte único. Jime Calderón/ Lu Meneses @HDHablaDigital
TEXTO:
En la ciudad de México, en Masaryk, en la zona de Polanco, el diseño de la boutique Nespresso, inspirada por el arquitecto Francis Krempp, muestra la coherencia entre la elegancia y la fragancia del café, un ambiente que permite lucir cada elemento como un personaje en una historia: los colores vibrantes de las cápsulas de café, las máquinas Nespresso y en el interior, la iluminación y la coordinación de espacios. 70
No es un sabor, es una sensación. Al preparar un café con una cápsula Nespresso, se logra que el grand cru sintetice sencillez y calidad, estando de frente a un controlado proceso que va desde el cultivo, la cosecha, el tratamiento, el blend, el tueste, la molienda hasta el sistema de encapsulado que requiere precisión, cuidado y un toque artístico que se
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Noticias
define al momento de capturar la esencia del grano, logrando el resultado de diferentes aromas que se resumen en 16 grand cru, dando variedad satisfaciendo distintos gustos y ocasiones. La gama la tenemos con “espresso”, “descafeinatos”, “lungos” y “pure origin”, selección especial de granos de la India, Colombia y Brasil. Tomar una taza de Nespresso y saborearlo sin siquiera probar, es el efecto que te produce el aroma. El aroma de un Arpeggio, un olor fuerte más no concentrado que al momento de tenerlo en el paladar, te regala sabores ligeros, hasta cierto punto dulces por sus notas a cacao que perduran. En contraste al Arpeggio, tenemos un Indriya, de cuerpo intenso denotando la esencia Hindú, percibiendo toques de nuez y pimienta.
accesorios haya diversos matices de la vivencia de tomar café Nespresso. Nespresso tiene como propuesta en la ingeniería de sus máquinas, lanzar un diseño nuevo cada año, involucrando el proceso creativo que va de la mano con arquitectos, diseñadores e ingenieros, resaltando este diseño por fuera atractivo y por dentro tecnología de punta basada en un extracción mediante alta presión que hace que la distribución del agua y el molido generen un café perfecto.
En México y en el Mundo.
Pero la pregunta está en el aire ¿cómo una cápsula se puede convertir en el café de altura, que es Nespresso?
La presencia de Nespresso está en más de 50 países haciéndolo selectivo y sobre todo conceptual. Nespresso tiene presencia en las más reconocidas boutiques del mundo, siendo un producto único y al alcance todos los amantes del buen café. La tecnología, el diseño, la adquisición, la esencia y la atención es la misma en cada país.
Es alta calidad lo que hay detrás de esto, una máquina con un diseño innovador y enigmático, inspiradas en arte. Ingeniería compleja por dentro, pero sencilla en su uso, cumpliendo el objetivo que la tecnología tiene para la vida. Las máquinas están diseñadas para que el apretar un botón sea más que suficiente para simplemente disfrutar y que en conjunto con los
Nespresso mantiene una sección de cultivo seleccionada cuidadosamente ubicada en el cinturón tropical, entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio. Todo inicia con la mayor exigencia en la cosecha, el tratamiento y el traslado al centro de producción de Nespresso con sede en Orbe Suiza donde se encuentra la planta que mantiene un estricto control de calidad,
De la cápsula a la taza
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supervisando que los granos estén en buenas condiciones, no aceptando ningún defecto en el grano. En México se cuentan con tres boutiques: Av. Presidente Masaryk, Casa palacio y Palacio de Hierro en Vasco de Quiroga, las tres con la misma calidad y servicio que en cualquier parte del mundo. Desde su llegada en 2008, Nespresso cambió la forma en la que se toma el café, tanto para las personas que desconocían la marca como para las que ansiaban su llegada a México. La experiencia Nespresso se traslada al servicio, en donde de manera personalizada, cada cliente es un miembro del club, cada entrega a domicilio es una visita aromática llena de detalles, cada llamada al centro de atención, es una charla sobre sus gustos y necesidades a la hora de compartir el café, cada evento es un paseo por los sabores y colores. En su afán por interpretarse de diversas maneras, Nespresso armoniza su experiencia con recetas y propuestas que los grandes de la cocina en México y el mundo, incluyen en un ejercicio creativo contínuo, despertando reacciones que invitan a probar la gama grand cru.
Sale de la tierra regresa a la tierra. En Nespresso, preocupados por una vida mejor y por el cuidado del medio ambiente, se crea “Ecolaboration” que consiste en darle un giro al disfrute de un buen café concientizando el desecho responsable de cápsulas al ofrecernos 3 opciones para cumplir con esta colaboración: llevar directo a la tienda los cartuchos, que alguien recoja las capsulas en la puerta de tu hogar o bien enviándolas por paquetería. Una experiencia que sin duda no se debe dejar pasar al sumergirnos en una moderna e innovadora forma de preparar café, obteniendo delicada y detalladamente las cualidades del grano, para sentir, vivir, disfrutar, recordar e incluso reinventarse evocando aromas y sabores que se expanden en tu paladar con su propósito: La pasión por el café convertido en arte… Nespresso. Boutique Nespresso México Presidente Masaryk 421, Polanco. Miguel Hidalgo. Ciudad de México www.nespresso.com 73
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Noticias
Vino Electio 2009
de Parés Baltà gana una Medalla de Oro en el concurso de vinos ecológicos Challenge Millésime Bio 2013, en Montpellier
Este concurso fomenta la búsqueda constante de la calidad e identifica los mejores vinos ecológicos del mundo. Electio de Parés Baltà gana la Medalla de Oro en el concurso de vinos ecológicos Challenge Millésime Bio 2013. En el marco de la Feria Millésime Bio 2013, que empezó ayer hasta el 30 de enero, se celebra el concurso Challenge Millésime Bio, organizado por la Asociación Interprofesional de los Vinos Ecológicos del Languedoc-Roussillon Sudvinbio, con el objetivo de dar a conocer la calidad de los vinos procedentes de agricultura biológica además de fomentar la búsqueda constante de la calidad por parte de los viticultores e identificar los mejores vinos y productos con la mejor relación calidad/precio. En este concurso que se celebra cada año, los vinos se seleccionan por tipo (tinto, rosado, blanco, licoroso, espumosos), por país y por grandes regiones de producción. El jurado está presidido por un profesional reconocido y de prestigio y sus miembros son expertos compradores de vinos (sumilleres, comercializadores, importadores,...), enólogos y periodistas especializados. Se presentan las muestras de forma anónima y la cata se realiza a ciegas. 74
Electio 2009: Es un 100% xarel·lo tradicional del Penedés que expresa toda su naturaleza. Situado en la plana central del Penedès con unos suelos franco-arcillosos y profundos de pendientes suaves formando un paisaje ondulado. La parcela de xarel·lo tiene una suave pendiente nordeste sobre el torrente que la limita, cosa que la hace especialmente frescal y por tanto favorece la conservación de los aromas. De color amarillo pálido con reflejos ligeramente verdosos, nítido y transparente, con una buena intensidad olfativa, con notas de frutas blancas muy maduras y florales sobre un fondo de tostados muy integrado. Entrada en boca suave, con volumen y sensaciones grasas procedentes del trabajo con “battonage”. Predomina nuevamente la fruta por encima de la madera, dejando un paso agradable y equilibrado y un postgusto largo de frutas blancas. Un vino delicado y complejo, lleno de matices y recuerdos. Elegante y misterioso como el satén. “Una dama en la noche” que se aconseja beber a una temperatura de 10-12º C y consumir a los 2 años en su mayor esplendor.
PVP Electio 2009: 24€ Parés Baltà, territorio y viñedos ecológicos desde 1790 El origen de Parés Baltà se remonta al siglo XVIII, cuando en 1790 se plantaron los primeros viñedos que actualmente rodean la bodega. Hoy, doscientos años más tarde, la bodega Parés Baltà ofrece una gran variedad de vinos y cavas reconocidos nacional e internacionalmente que, además de una gran calidad, poseen un carácter propio que transmite la esencia de sus orígenes. Joan y Josep Cusiné Carol, la generación más joven de la familia, tomaron las riendas de la empresa en el año 2000 aportando ideas nuevas y frescas a la bodega pero sin perder el respeto a la experiencia y el patrimonio de sus antecesores. Asimismo, sus esposas, Mª Elena Jiménez y Marta Casas, enólogas de la bodega, han contribuido a desarrollar los nuevos vinos y a incrementar la calidad de los mismos. 75
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Noticias
Cerveza
La Socarrada TEXTO
/ Margarita Lozano
En los últimos tres o cuatro años ha habido una verdadera revolución en el mercado español de las cervezas que estaba monopolizado por cinco grandes grupos que se habían formado tras múltiples fusiones y adquisiciones: Mahou-San Miguel, Heineken-Cruzcampo, Damm, Hijos de Rivera (Estrella Galicia), La Zaragozana y la Compañía Cervecera de Canarias. El cambio, bajo mi punto de vista, extraordinario, ha sido liderado por pequeñísimas empresas que con mucha ilusión y casi siempre escasos medios (lo que aún les da más valor) han comenzado a elaborar y comercializar cervezas artesanales y cervezas especiales. Estos productos vienen a llenar un hueco con un nicho de mercado muy interesante, tanto en España como en otros países tradicionales consumidores de cerveza donde, a pesar de todo, la cultura de esta bebida es bastante pobre: la mayoría consume cerveza como un refresco, una bebida ligera, refrescante, agradable y sin complicaciones. Pero la cerveza es mucho más que eso y adentrase en ese mundo apasionante interesa cada vez más a los consumidores, que descubren un nuevo universo de sabores y texturas y que no solo es buena como aperitivo sino también como complemento gastronómico, ya que la cerveza puede ser una armonía perfecta para muchos platos, siempre y cuando, al igual que un vino, sepamos elegir la adecuada. Es el caso de la cerveza que quiero recomendarles: La Socarrada, que conocí a través de la empresa Importaciones Global Europa, empresa especializada en representar comercialmente a empresas españolas de productos gourmet en nuevos mercados, como es el caso de La Socarrada, que están posicionando en mercados como México, Colombia, Ecuador y Brasil. La idea de producir esta cerveza artesanal surge en 2010 de dos amigos de Xátiva (Valencia, España): Rafael Suñer, profesional de hostelería y Sergio Iborra, 78
creativo de la agencia de publicidad Comuniqualis. Se plantean, no solo crear una marca propia sino que ésta esté vinculada a la comarca en la que ambos viven, algo autóctono que le diera una identidad propia y diferenciadora. “Tenemos que hacer una cerveza que sea «mel de romer»”. Esta frase típica valenciana que significa “miel de romero” se utiliza para calificar algo como excelente. Y así nace esta cerveza, aromatizada al romero y a la miel de romero, una planta mediterránea muy utilizada en preparaciones culinarias en la Comunidad Valenciana.
También el nombre tiene su por qué: no solo hace referencia a su color tostado sino también al gentilicio de los nativos de Xátiva, “els socarrats”, que en valenciano significa “los quemados”. La Socarrada se elabora con agua, maltas, lúpulos, levaduras de alta fermentación y, por supuesto, romero y miel de romero. No tiene ningún aditivo, siguiendo la ley de pureza alemana de 1516. No se filtra ni se pasteuriza. Se enmarca en el estilo Winter Honey Ale, con un color tostado-ambarino con matices oro viejo y una espuma de una calidad excelente: no solo a la vista, sino que se mantiene largo tiempo en la copa y la textura es de una cremosidad muy agradable y difícil de conseguir. Al no estar filtrada, presenta cierta turbidez, lo que no indica nada negativo, avisamos al consumidor no avezado… En nariz es muy rica en matices. Las notas de romero y las notas melosas envuelven al resto de aromas. Percibimos recuerdos de frutas rojas como cerezas en licor o frambuesas maduras, muy sutiles, notas de pan tostado y de cereales finos. Al final, un toque de azúcar quemado muy elegante. Y todo el perfil aromático transmite una gran sensación de frescor. Esa frescura la encontramos también en la boca, donde es ligera a la vez que llena de sabor. En España y en otros países como México –también gran consumidor de cerveza- estamos acostumbrados a cervezas tipo Pilsen y rubias ligeras y puede que el color y el tipo de esta cerveza intimide al pensar que nos vamos a encontrar con una cerveza de sabor demasiado intenso, de alta densidad y de más grado alcohólico. No es el caso. Es una cerveza perfecta para iniciarnos en el consumo de cervezas especiales y artesanales. Su ligereza, cremosidad y paso por boca seducirán a conocedores y neófitos. El amargor de los lúpulos y el dulzor de las maltas tostadas están en perfecto equilibrio. La persistencia de sabores en boca es muy alta y los recuerdos aromáticos en fase retronasal realmente interesantes. 79
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Noticias
Ron Jeremy El alma del septuagenario Don Pancho y la imagen desenfadada del actor de cine X, Ron Jeremy se unen para dar cuerpo a este “Ron” legendario. El sabor, la calidad y su puesta en escena hacen que se diferencie de las marcas tradicionales. Una nueva propuesta de la importadora The Water Company. Ron de Jeremy llega para convertirse en la apuesta más “picante” de The Water Company, Todo en él es leyenda. Desde su alma, que no es otra que la del legendario Francisco Fernández, conocido como Don Pancho. Septuagenario cubano, que durante 50 años ha sido artífice de rones célebres, y que posee hoy en día una de las destilerías más prestigiosas del mundo en Panamá. Hasta su imagen, que hace honor a la famosa estrella masculina del cine X, el actor neoyorkino Ron Jeremy, una figura muy conocida entre los aficionados al género de películas de adultos. Ron, cuyo nombre artístico se refiere a este elixir, ostenta el Récord Guinness a las mayores apariciones en este tipo de films, lo que le convierte en todo un mito.
la fruta y las especias. Una entrada suave en la que se nota la mano del artesano para seguir con la presencia robusta de este árbol de hoja perenne, que es lo suficientemente sutil para dejar paso a notas de vainilla y de caña de azúcar pura y terminar con un paladar largo y elegante. Graduación 40%vol.
El sabor, la calidad y la puesta en escena de Ron de Jeremy hacen que se diferencie de las etiquetas tradicionales y que no solo esté concebida para los bebedores de ron habituales, sino que abarca un público más extenso. Una apuesta segura de los ‘drinkshunters’ de la importadora, Cristina Infante y Jesús Rodriguez por esta bebida, tanto por su tono divertido al ser el único que tiene como imagen un actor de esta categoría, como por la experiencia del gran Don Pancho.
Ambas botellas se presentan en formato de 700 ml y el precio de venta de Ron de Jeremy Reserva es de 29,90 €, mientras que el de Spiced es de 23 €. Se convierten en la elección ideal tanto para los paladares clásicos como para los más aventureros y creativos. Su perfect serve: 50 ml de ron, 1/2 cucharadita de mermelada de naranja natural, 1 dash de Scrappy’s Bitters Chocolate -twist de naranja, y refresco de cola
Este destilado se comercializa bajo dos etiquetas: Ron de Jeremy Reserva. Envejecido durante 7 años en barricas americanas de Bourbon con el aroma de un ron añejado con mimo en el que armonizan el roble, 80
Ron de Jeremy Spiced. Es justo lo que uno espera de la firma. Una expresión pura de sabores para un final redondo. Este licor sorprendentemente suave es más oscuro y especiado que la mayoría de los rones de su categoría. Con notas de vainilla, canela y nuez mos cada, se crea una excelente mezcla de aromas que sobresale del resto. Graduación 35%vol
Este ron y el resto de etiquetas que importa The Water Company, se caracterizan por su excelente calidad. Es el caso del vodka Roberto Cavalli, la ginebra Gin Gold 999.9, el agua mineral Fiji o las innovadoras tónicas Ledger´s, con stevia, de sabores como regaliz, canela, mandarina y tonic water. www.thewatercompany.com
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Puro del mes
Cohiba Pirámides Extra
La primera pirámide de Cohiba Ya se puede disfrutar en España la última creación de la mítica fábrica de Cohiba, “El Laguito”: Cohiba Pirámides Extra.
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Pirámides Extra es la primera pirámide de la marca. Incorpora una nueva anilla de Cohiba, con innovadores elementos de diseño y seguridad. Cohiba Pirámides Extra se convierte en el primer habano figurado de la marca. Si bien en el pasado ha existido algún figurado, como la vitola Pirámides en la Reserva del Milenio y la Edición Limitada 2001 y 2006, Pirámides Extra es el primer figurado que permanecerá en la gama permanente de Cohiba, dentro de la Línea Clásica. La vitola de galera Pirámides Extra (cepo 54 x 160 mm de largo) será además de producción exclusiva en Cohiba. Su cepo 54, más grueso de lo habitual en un cigarro figurado facilita su tiro. Además, introduce una importante novedad en la marca: una innovadora anilla que incorpora elementos holográficos que facilitan la identificación por parte de
los amantes del Habano, y realzan la imagen de exclusividad de Cohiba. Cohiba Pirámides Extra completa la Línea Clásica de la marca, formada por 6 vitolas y desarrollada entre 1966 y 1989. La marca se completa con otras tres Líneas: La Línea 1492 fue lanzada en 1992 para conmemorar el 5to Centenario de la llegada de Cristóbal Colón a la Isla. La línea Maduro 5 fue presentada en 2007 con 3 nuevas vitolas. En 2010, se introduce Cohiba Behike, la línea más exclusiva de la marca. En breve además se presentará en un innovador tubo, que será el primer tubo en la Línea Clásica, que incorpora también medidas de diseño y de seguridad adicionales. 83
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Puro del mes
HISTORIA DE LA MARCA Cohiba es la marca de mayor prestigio en el mundo del tabaco. Fue creada en 1966, y durante muchos años estuvo destinada únicamente para regalo a las personalidades de gobierno, nacionales y extranjeras, y por supuesto para el presidente Fidel Castro. Se fabrica desde entonces en la prestigiosa fábrica “El Laguito”, en La Habana, Cuba. Desde 1982, año en que se presentó en diferentes países, Cohiba está disponible para poder ser disfrutada por los fumadores más exigentes del mundo en cantidades limitadas. El nombre “Cohiba“ es una antigua palabra que utilizaban los indios Taínos, pobladores originarios de la Isla, para definir a las hojas de tabaco enrolladas que fumaban esos indios, y que Cristóbal Colón vio por primera vez en Cuba en 1492. Cohiba es por lo tanto el primer nombre del tabaco. 84
Nota de cata: Marca: Cohiba Vitola de Salida: Pirámides Extra Vitola de Galera: Pirámides Extra, Cepo 54 (21.43 x 160 mm.) • Sabor: Intenso a tabaco, muy amaderado, terroso, con vagas puntas minerales, vegetal y recuerdos de frutos secos, con un fondo dulzón y ligeramente especiado, con recuerdos de avellana, nuez moscada, heno, canela y miel, dejando un postgusto dulce, untuoso y duradero: excelente. • Fortaleza: Media a medio-fuerte. • Tiro: Excelente, que mejora el de una Pirámide al tener dos puntos más de cepo. • Capa de carmelita clara típica de la Línea Siglo, aunque puede ir del claro al natural, muy fina, con brillo y ligeramente aceitosa. • Combustión excepcional, muy pareja y homogénea durante toda la fumada. • Ceniza de color gris claro mate, veteado de gris metalizado, bien firme y muy consistente. • Aroma: Muy amaderado, bastante dulce, que nos deja recuerdos de wavellana, café, cedro y melaza, perfumado y duradero: muy agradable. • Tiempo de fumada: 70 minutos aprox. Precio: 250€ - caja de 10 unidades. 25€ / cigarro.
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Gastrosexología
Descubriendo la Gastrosexología TEXTO / Minia del Río Fuente: www.turismond.com
Os queremos descubrir un concepto, una filosofía… y posiblemente una nueva “profesión” dentro del sector turístico. Hemos descubierto a una gastrosexóloga en Galicia y queremos compartirlo con vosotros. Se llama Mónica Novas y con esta entrevista nos aproxima un poco más a la gastrosexología… ¿te apetece conocerla?
debería estudiar también la unión de las tres disciplinas. Psicología, sexología y gastronomía.
P: Hablar de gastrosexología es hablar de gastronomía, psicología y… ¿sexología? Para introducirnos en el tema y para las personas que escuchan esta palabra por primera vez, ¿cómo definirías la “gastrosexología”?
R: En realidad no es una profesión, es una nueva disciplina que diseñe y surgió de la unión de la psicología y la sexología pero con aplicaciones a la gastronomía. Por lo tanto está en fase de investigaciones y no se puede definir como tal profesión.
R: El concepto de gastrosexología surge de la fusión de la psicología , la sexología y la cocina. Esta disciplina trata de explicar y aplicar los mecanismos de excitación que subyacen e influyen en el placer que nos proporciona el mundo de la gastronomía. La gastrosexología se sirve de la explicación de estos mecanismos psicológicos – sexológicos y de la sugestión inducida para que platos, bebidas, simbolos gastronómicos o determinados productos nos produzcan un placer incrementado. P: En tu caso personal, cómo una psicóloga clínica llega a ser ¿psicóloga de la gastronomía? (Se ríe) R: Bueno, hace varios años comencé a aplicar la psicología de modificación de conducta para niños a través de diversos cursos de cocina. Teniendo en cuenta que también tengo consulta de sexología decidí que se 86
P: Podemos hablar de “gastrosexología” como profesión ¿o es algo que aún no está posicionado como tal y simplemente es un concepto?
P: Cuando te preguntan a qué te dedicas, cuál es tu trabajo… ¿Qué respondes? R: Que soy psicóloga clínica y sexóloga además de otras especialidades que no tienen relación con la gastronomía. P: Sabemos que eres muy conocida en Galicia en el mundo de la gastronomía. Y en el resto de España, ¿conoces alguna persona que se dedique profesionalmente a la “gastrosexología”? R: No existe nadie que se dedique específicamente a la gastrosexología, porque como ya te he comentado no es una profesión. Sino una fusión de disciplinas que yo he unido para comenzar una investigación nueva con esta nueva denominación de gastrosexología.
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Gastrosexología
P: ¿Cómo ha sido acogida esta “profesión” de la gastrosexología, en el sector turístico de Galicia?
P: Hablemos de turismo y gastrosexología… ¿Qué lugar o lugares de Galicia te resultan más sexuales?
R: La acogida ha sido muy buena puesto que se ha entendido como una puesta en valor de los productos y la gastronomía de la zona de donde provienen con una base científica.
En realidad me sugiere mucho los platos tradicionales o los productos autóctonos de cada zona porque partimos de la base de que si ha perdurado en el tiempo es porque es un plato o un producto excitante y gratificante. Cada lugar de Galicia mantiene esos productos, lo importante es descubrirlos y ponerlos en valor explicando el porque de su éxito durante el tiempo.
P: ¿Crees que la gastrosexología es una moda, una tendencia, algo puntual, o por el contrario perdurará a medio y largo plazo? R: Creo que es una nueva denominación o disciplina que tengo que seguir desarrollando e investigando, por lo tanto queda mucho por hacer. P: Sabemos que realizas talleres de gastrosexología. ¿Nos podrías explicar brevemente en qué consisten? R: Las ponencias y talleres de gastrosexología tratan de explicar los mecanismos de excitación que subyacen en el placer de comer o de cocinar para un comensal. Implican variables como: temperaturas, sugestión, texturas, recuerdos, olores y diversas cuestiones que afectan y pueden producir placer dentro del mundo de la gastronomía. En los casos de los talleres prácticos, los asistentes aprenden estos mecanismos gracias a la explicación, a la sugestión a través de imágenes , cine, música y posteriormente con la degustación de los platos en los que se pueden apreciar estas variables que afectan al placer. En la mayoría de las ocasiones estas preparaciones son obra de reconocidos cocineros, barman, baristas que me ayudan a ejemplificar dichas variables de placer gastronómico.
P: ¿Qué comida típica gallega consideras más sexual? ¿y bebida? R: En este tiempo he descubierto joyas de la cocina típica de algunas zonas de Galicia que me han gustado por lo inusual de su manera de comer o de elaborar. No solo son los ingredientes, a menudo la ceremonia es muy importante, por ejemplo con la empanada de costrela de A Rua. En cuanto a las bebidas, los vinos tostados naturalmente dulces entre las bebidas que se estan recuperando y también nuevas adquisiciones en Galicia con varios vinos espumosos tienen mucho que decir. Pero siguen muchas cosas por investigar. P: Para terminar, nos gustaría hacerte una pregunta curiosa… En tu opinión, eso de ver el lado sexual a la comida, ¿es algo objetivo, real, existe, o por el contrario se necesita tener alguna cualidad especial para verlo? R: La cualidad especial la tenemos todos, lo importante en gastrosexología es tener curiosidad y ganas de aprender para poder abrir la mente, ver y vivir la gastronomía de otra manera más placentera y desde el conocimiento. Y si queréis conocer más sobre ella, podéis hacerlo en:
P: De los talleres realizados, colaboraciones, etc. ¿cuál ha sido para ti la más gratificante? ¿Cuál te ha aportado más como experiencia? R: Creo que me he rodeado de excelentes profesionales de la gastronomía y cada día puedo aprender y descubrir más de su trabajo para aplicar la gastrosexología. En cada lugar que se imparte una ponencia o un taller intento que sea modificado según el profesional que me acompañe o el producto o productos a emplear en las demostraciones sacándole todas las capacidades gastrosexológicas. 88
web http://gastrosexologia.com/ Facebook: Gastrosexologia Facebook: Monica Novas Dios Twitter: @gastrosexologia Programa de radio: http://www.gastroradio.com/programas/ programa/22-gastrosexologa/
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Mariano Escobedo 700 Col. Nueva Anzures, MĂŠxico D.F 11590 Reservaciones: 52 63 88 95
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Recetas
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Causa de pulpo y allioli de azafrán Ingredientes: 2 patatas zumo de medio limón sal 1 cucharadita de salsa de ají amarillo una pata de pulpo cocido unas hebras de azafrán tostado Allioli casero hilos de guindilla seca (opcional) 1 hoja de cilantro Método de elaboración: Cocer las patatas enteras y sin pelar hasta que estén blandas. Escurrir y pelar aún calientes. Pasarlas por el pasapurés o por el aparato especial para hacer puré y añadirles sal al gusto.Amasarlas con las manos para conseguir una pasta y dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Echarles la cucharadita de ají y el zumo de limón y volver a amasar para que se integren bien los sabores. Cocer el pulpo que dependiendo de la medida tardará más o menos. El mío era de 2 kilos y ha estado listo en una hora y 20. Dejar enfriar y cuando ya esté frío cortar las patas a rodajas. Hacer el allioli y cuando lo estés batiendo, añade las hebras de azafrán tostadas. Colocar una cucharadita de causa en moldes redondos pequeños como de bocado del tamaño de la rodaja de pulpo. Colocar el pulpo encima y acabar con una cucharadita de allioli. Decorar con una hoja de cilantro y los hilos de guindilla seca.
Receta: Ana Sánchez Tomatesverdesfritos.com 91
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Recetas
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Bacalao
a baja temperatura con gambas y verduras Ingredientes para el bacalao: 2 trozos de morro de bacalao al punto de sal 1/2 litro de aceite de oliva Elaboración: Ponemos el aceite en un recipiente y dejamos que se caliente a 60 grados, ponemos el bacalao dentro y dejamos unos 7 minutos o hasta que las lascas empiezan a abrirse.
Falsa patata duquesa: 1 patata 1 trozo de celery aceite de oliva pimienta sal Elaboración: Asamos la patata y el celery en el horno hasta que veamos que esta hecho. Dejamos enfriar y quitamos la piel a la patata y la pulpa al celery, lo ponemos en un bol junto a la patata, salpimentamos, añadimos el aceite de oliva, chafamos con un tenedor hasta que veamos que están. Lo ponemos en una manga pastelera y reservamos. En una bandeja con papel de horno vamos haciendo pequeñas porciones, gratinamos a máxima potencia hasta que este dorado.
Verduras : zanahoria brócoli sal Elaboración: Hervimos el brócoli 5 minutos, pasamos por agua y hielo, escurrimos y reservamos. Hervimos las zanahorias 3 minutos o según tamaño, hacemos la misma operación del hielo. 93
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Recetas
Mejillones: Limpiamos los mejillones y en un recipiente con poca agua y sal, añadimos el laurel y unos granos de pimienta, cocemos los mejillones hasta que se nos abran.
Crema de gambas rápida: Ingredientes: 4 gambas whisky Chivas aceite de oliva 1 c/p de maicena 100 de fumet de pescado Elaboración: En una sartén con aceite salteamos las gambas hasta que estén, dejamos entibiar y las pelamos, pincelamos con aceite y reservamos. Ponemos las cabeza y las pieles en la misma sartén, salteamos de nuevo y apretamos las cabezas que suelten su jugo, añadimos el whisky y flambeamos, añadimos un poco de fumet de pescado, y dejamos unos diez minutos, sacamos y pasamos por un chino apretando para que salga todo el jugo de las cabezas. Ponemos de nuevo en el fuego, añadimos la maicena y dejamos que reduzca y reservamos.
Emplatado: Pincelamos en diagonal el plato con la crema de gambas, ponemos encima el bacalao, la gamba, el mejillón las verduras en un lado del plato, la falsa patata Duquesa, y decoramos con flores comestibles. Servimos el resto de la crema de gambas en una salsera.
Receta: Margot Serrano Blog de cocina: Margot Cosas de la Vida <http://www.margotcosasdelavida.com> info@margotcosasdelavida.com 94
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Viajes
Vacaciones y mariscos Seba Norambuena Periodista chileno, sibarita y gozador
TEXTO:
En mi país, Chile, las vacaciones comienzan luego del término del año escolar, es decir, tenemos diciembre, enero y febrero como épocas para relajarnos, salir, estar con la familia, comer, comer y comer. Los lugares más visitados por los turistas son: las Torres del Paine, La isla de Pascua, San Pedro de Atacama, Valparaíso y Viña del Mar, La Serena e Iquique, por nombrar algunos. En estas ciudades, se concentran todas las actividades y es donde – como decimos acá – “las papas queman”. Mucha playa, mucho turista, mucha vida nocturna, casinos, paseos, sol y sobre todo, muchas cosas ricas para comer. En todas estas regiones, el plato estrella, el campeón de campeones, son los mariscos y pescados. Tenemos más de 6,500 kilómetros de borde costero, por ende, en este ítem, “algo sabemos”, por esto mismo, son 96
muchas las variedades de pescados y mariscos las que se encuentran en estas u otras zonas del país, destacando las machas, las almejas, los piures, los picorocos, los choros, los erizos, los locos, el pulpo, los ostiones; y en pescados, la reineta, el congrio, la albacora, la merluza y otros, que sitúan a Chile, como uno de los países con mayor variedad de fauna marina del mundo. En esta nota, hablaremos de mariscos, pescados y otras preparaciones típicas de la zona central. Además, conocerán sobre los lugares más visitados en donde es posible comer bien. Nos fuimos específicamente a la V región de Valparaíso, cuya capital regional es Valparaíso, y es uno de los balnearios más típicos y concurridos de nuestro país. A dos horas de la capital, Santiago, la 5ta región, tiene muchas zonas para conocer: Viña del Mar, Reñaca, Con-Con, y Valparaíso como principales,
en donde su afluencia de visitantes, se triplica en esta época del año. Vamos a la mesa. Vamos a la acción. Llegamos un día jueves, y en el acto, nos fuimos a un local, de más de 40 años de tradición, llamado “Las Deliciosas”, el cual, ha mantenido la costumbre de ser uno de los mejores locales de empanadas de región. Masa perfecta, contenido glorioso, y un montón de variedades para probar. Antes decir, que la empanada, debe ser uno de los platos más consumidos por los chilenos. Es una preparación clásica los domingos antes de almuerzo, como para “empezar a conversar”; o bien, se come como almuerzo o como apetizzers en una celebración de noche. Digamos que la empanada, está siempre o casi siempre presente en las casas chilenas. Bueno, llegamos a este local, ubicado a algunos kilómetros de Reñaca, específicamente en Con-Con, un balneario que mezcla lo popular con lo hippie de algunas construcciones. Cuando te sientas, ves en la mesa una tabla de plástico, en donde aparecen todas las variedades de empanadas, que en su mayoría, llevan mariscos con diferentes acompañamientos o mezclas. Pino de locos: locos frescos trozados con cebolla y un toque de merquén; Marisco: machas frescas y otros, finamente picados con cebolla; Carne: posta molida con cebolla (la más tradicional); Queso; Camarón-queso: camarones frescos con queso; Macha-queso; Ostión-queso; Jaiba-queso; Champiñón-queso; Aceituna-queso; Napolitana con tomate y orégano y Loco-queso. Todas estas variedades, fluctúan entre los $850 y los $1.500, algo así como U$2 y U$4 de menor a mayor. Todas sus variedades son fritas y cumplen con todo lo que tiene que tener una buena empanada hecha en aceite caliente, es decir, buena textura, buen tamaño, buen aceite para prepararlas y buen contenido. Mi favorita, es la de mariscos, pero en redes sociales pregunté, cuál comía, y la respuesta que más se repitió fue “Pino de locos” y “Loco queso”. Bueno, pedí para probarlas y bien, parece que la gente sabía de lo que estábamos hablando. Sencillamente maravillosas. Sin menospreciar a otras – hay muchos locales de empanadas en la zona y en este país – deben ser las mejores, por todo lo que ya he dicho, así es que, si pasa por acá, no deje de ir. Muy recomendable. Como estamos en vacaciones, hay que hacerlas todas y aprovechar al máximo las oportunidades sobre todo, para comer, cocinar y simplemente disfrutar. Si bien, mariscos y pescados y otros, los tenemos todo el año, es en esta fecha que uno se da “ciertos gustitos”, 97
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Viajes
porque digamos, que a pesar de que tenemos mucha costa y muchos productos, no es algo barato, un tema a discutir, ya que se supone debiéramos ser los mayores consumidores de estos, pero no. tenemos mucho, pero consumimos cuando es una ocasión especial, porque los costos se elevan al doble o triple, en comparación con la carne. Pero bueno, como dije, son vacaciones y después veremos cómo nos arreglamos, ahora, a gozar. Nos juntamos con familiares y amigos a cocinar. Otra de nuestras especialidades es la parrilla y si juntamos la brasas, una buena parrilla, un rico pescado, una que otra verdura para sazonar y un buen vino blanco, la mezcla es sencillamente perfecta. Fuimos a “Caleta Portales”, un lugar típico para comprar mariscos y pescados, a minutos de Viña del mar, en la entrada de Valparaíso. Es un lugar muy pintoresco, lleno de personajes populares y gente linda. Si van, pregunten por el “Maradona”, típico personaje que dice ser el doble del gran jugador argentino – y vaya que se parece. Ahí, nos abastecimos de algunos productos. Compramos machas y algunos choros para “picar” y una reineta
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como plato principal, el cual, debe ser el pescado más asequible para consumir. Más barato que el congrio y otros. Cocinar el pescado a la parrilla no es fácil, ya que es una carne que de deshace muy rápidamente a medida que se va cocinando, pero teniendo buen papel aluminio, y dándole el tiempo necesario y justo, no debiera haber problemas. Cebollas picadas, pimientos verdes, algunas rodajas de tomate, aceite de oliva, vino blanco, sal, pimienta, mantequilla y estamos. Pusimos todos eso en el papel y dejamos que el fuego hiciera su trabajo, mientras descorchábamos un Suvignon blanc y disfrutábamos de los niños y la tarde. Acá, funcionamos con el concepto de parrilla por el entorno que esto genera: cocinar entre amigos, con muchas bocas opinantes, mucha conversación entretenida, relajo, etc., mientras claro, picoteamos algo: “machas a la parmesana”, las cuales, se lavan, se sueltan de la concha, se les pone un cuadradito de mantequilla, unas gotas de vino, limón, orégano, el queso y al horno. Hay quienes les ponen un toque de crema, pero para mi gusto, hace que pierda su sabor a mar. Y eso es lo que queremos, ¿no? Revisamos el pescado, el cual en pocos minutos está listo y a comer, con unas papas al perejil como 99
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Viajes
acompañamiento, ideal. Carne blanca, de textura suave y para cortarla con un tenedor. Hágalo. Podría estar escribiendo todo el día acerca de lo rico que es Chile y esta región en verano, pero sería ideal que vinieras y conozcas, es lo mejor que podrías hacer. Como atracciones, no dejes de ir al “Café Turri”, un emblema de Valparaíso, enclavado en el cerro Concepción, el cual, tiene muy buena – y cara – comida y una vista maravillosa; o el “Bar Cinzano”, el cual, es un imperdible porteño si de noche bohemia se trata, ahí, bailarás nuestro baile nacional, la Cueca o una buena pieza de Tango, rodeado de gringos embriagados, muy buena onda; o el “Bar La Playa”, otro exquisito lugar lleno de tradición; o el “J Cruz”, conocido boliche de paredes rayadas en donde se sirven las “Chorrillanas”, preparación con una base de papas fritas, carne, cebolla y huevo, para chuparse los dedos; o pasear por 100
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Viajes
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la playa comiendo “churros”, preparaciones de masa frita, empolvados en azúcar flor. Recorrer las calles del “puerto” (Valparaíso) o las avenidas en Viña y sus exquisitas playas, es un panorama a considerar si quieres unas buenas vacaciones. O las miles de preparaciones a probar, como el “Caldillo de congrio”, un caldo de verduras y pescado que se dice “levanta muertos”, o la “Sopa marinera”, lo mismo, pero lleno de mariscos; o unos “Locos en salsa verde”; o todo lo que sea en formato “parmesano”, como los Ostiones y machas; o la inmensidad de variedades de Cebiches que existen; o las Ostras; o los Calamares y Camarones apanados; o lo último que se está llevando, los sándwich de pescado frito. Hay muchas alternativas culinarias y de panoramas en esta ciudad, vengan y disfruten. Yo, estoy en eso, los invito. @sebastiannora / SEBANORA en Instagram Blog http://inzzzomnio.wordpress.com 103