Q UESEROS Nยบ 5
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS Editorial La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL María Catalina Errázuriz Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia
Se nos apareció septiembre, y
Dentro de los contenidos de
con ello, el mes de Chile.
Queseros este mes, una pequeña
Estamos muy contentos de
historia del queso Chanco, del
presentarles nuestra caja 5 y esta
que poco conocemos. El infalible
edición de Queseros, dedicadas
y delicioso Barros Luco de Alvaro
por íntegro a nuestras tradiciones
Barrientos, chef creador de la
DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez
patrias. En la entrega de este
sanguchería La Fuente Chilena,
mes, los protagonistas son solo
protagoniza la receta de esta
EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado
quesos chilenos: de cabra
edición. Y para cerrar, en la
maduro, de vaca del sur y una
entrevista, conozcan la historia de
DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia
novedad: queso de cabra con
Quesos Arturito, una empresa
corteza lavada al vino tinto, del
con 35 años dedicada a vender
FOTOGRAFÍAS Estudio Como
valle de Casablanca. Como
nuestro producto favorito en La
complemento, un excelente
Vega Central. Como siempre, sus
www.elclubdelqueso.cl
ejemplar de arrollado huaso, y el
comentarios y sugerencias son
vino -cómo no-, un carmenere,
más que bienvenidos en
cepa emblemática nacional, de
elclubdelqueso.cl y ¡Felices
viña Santa Carolina.
Fiestas Patrias!
DIRECTORA DEL COMITÉ María Catalina Errázuriz
LA CULTURA DEL QUESO
HISTORIA DEL CHANCO En nuestro mes patrio, qué mejor que conocer la leyenda y la historia del emblemático queso de Chanco. Tan emblemático que hasta hoy buena parte de los mantecosos industriales que se elaboran en Chile llevan ese apellido. Pero veamos de qué hablamos cuando hablamos de Chanco. Cuenta la leyenda que hasta la Quintrala -Catalina de Los Ríos y Lisperguer- tuvo que ver con el queso que nos ocupa. Fue ella quien mandó pedir a España cuatro vacas que se embarcaron en el puerto de Cádiz. En su viaje a Chile, el barco con bandera española fue perseguido por corsarios ingleses y debió recalar en el puerto de Penco, cerca de Concepción. Allí las vacas fueron robadas y comenzaron a multiplicarse poco a poco. A comienzos del siglo XVIII proliferaban las reses en la zona y se cuenta que uno de los hacendados mandó al mulato Felipillo dejar la manzanilla (primer cuajo) en una olla de greda. El mulato y su mujer, Juana, agregaron sal y ají a la mezcla, la que luego se oreó en zaranda. Al probar aquel queso, con grato sabor mantecoso, quedaron todos maravillados y ese fue, según esta leyenda, el origen del Chanco. Más allá de los cuentos, hay historiadores que se han tomado en serio el tema y se han dedicado a rastrear los verdaderos orígenes del
Chanco, como Pablo Lacoste y Paulette Aguilera, de la Universidad de Santiago. Según estos expertos, se encuentran en escritos de los cronistas muchas citas que alaban a nuestro queso, pero no una receta certera de cómo se preparaba. Paulette, en su tesis (*), se la juega por considerar que el Chanco era elaborado a partir de leche de oveja, ya que en la zona y época ese era el ganado predominante según los documentos de entonces. Dos ingredientes de la leyenda, la sal -que entregaba sabor y contribuía a formar la corteza del queso- y el ají -que le confería originalidad con respecto a los quesos españoles-, si están documentados. Hay que tener en cuenta, según la historiadora, que en esa época los espacios no tenían delimitaciones rígidas, por lo que el queso de Chanco se elaboraba en un espacio más amplio que el pueblo que lleva ese nombre, y comprendió entre los ríos Maule y Toltén. Entre los documentos que Aguilera consultó para su tesis, se deduce que este queso era un producto caro y exclusivo, destinado a las élites. Después de la Guerra del Pacífico, esas élites prefirieron los productos
importados y le dieron la espalda a los nacionales. Como el Chanco era caro, fue siendo dejado de lado, explica la historiadora en una entrevista (**). Hoy el queso que se vende bajo la etiqueta Chanco poco tiene que ver con su origen y presenta grandes variaciones de color, composición y humedad, si bien conserva una cáscara. En la localidad de Chanco, donde apenas quedan un par de queserías y donde el queso es de leche de vaca, hay interés por que se reconozca la denominación de origen de este producto y se rescate su valor patrimonial y tradicional. Parte de esa iniciativa es la Feria del queso, costumbres y tradiciones que se hace cada verano en Chanco y que este 2017 tuvo su décimo séptima versión.
Fuentes: (*) Paulette Aguilera Salazar. “El queso de Chanco: un producto típico de la industria popular de Chile (siglos XVIII y XIX)”. RIVAR Vol. 3, Nº 8, ISSN 0719-4994, IDEA-USACH, Santiago de Chile, mayo 2016. (**) Entrevista publicada en unocome.cl.
Tradicion Dieciochera
CHANCO EL ROBLE
SELECCIÓN DE SEPTIEMBRE
Esta caja está dedicada a Chile. Tenemos un carmenere, cepa emblemática nacional; un queso chanco, pura tradición desde Bulnes; un sureño de vacas normandas desde Curacautín y un queso de cabra con corteza macerada en vino tinto. Todo esto acompañado por un arrollado huaso de Curicó, ¿qué mejor para celebrar?
FERMENTO
CABRA CON CORTEZA AL VINO TINTO En la línea de los quesos suaves y populares preferidos por el consumidor nacional. De tono amarillo pajizo y ojos dispersos e irregulares. Aroma tenue floral junto a ahumados y recuerdos a mantequilla. Sabor amable equilibrado, untuoso y con cierta elasticidad, leve dejo salino. Armonía: juntos, vino y queso se respetan mutuamente permaneciendo inmutables sus sabores originales.
De tono blanquecino y ojos pequeños, sorprende por su aroma a levadura fresca de pan, crema y flores blancas. En boca, es de textura semi granulada, tierno y cremoso con acertado punto de sazón y la acidez leve tan característica en este tipo de quesos nacionales. Con el vino: El vino modera la acidez en el queso, mientras este baja la sensación de redondez en vino, activando escondidas notas especiadas y minerales.
FICHA TÉCNICA: Origen: Casablanca Leche: Cabra pasteurizada Pasta: Macerada en vino tinto www.colectivofermento.cl
Forma: Cilíndrica Maduración: 4 meses
FICHA TÉCNICA: Origen: Bulnes Leche: Vaca Pasta: Semi dura www.elroble.cl
Presentación: Rectangular Maduración: 35 días Productor: El Roble
CURACAUTIN DE VACA
Nos sorprendió este queso de vacas normandas, grandes productoras de leche de buen contenido graso, que viene de Curacautín, en la IX Región. Es de color marfil, corteza natural y escasos ojos dispersos. Aromas a mantequilla y levadura fresca. Sabor simple, cremoso y levemente dulce. Es un queso armónico, limpio e ideal para toda la familia. Con el vino: Son tal para cual, resaltando la redondez en ambos, mayor untuosidad en el queso y taninos dulces en el vino.
FICHA TÉCNICA: Origen: Curacautín Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Semi blanda natural
Forma: Cilíndrica Maduración: 2 meses Productor: Queso Curacautin
maria.mardones@quesoscuracautin.cl
ARROLLADO SOLER
Aspecto pálido marrón claro y aromas moderados destacando los típicos tonos especiados del arrollado. En boca, acertada sazón con textura semi firme y buena relación carne magra – tocino. Se recomienda dejar airear durante media hora antes de consumirlo. Armonía: Las especias dulces en este arrollado aumentan la viveza y jugosidad en boca de este carmenere.
FICHA TÉCNICA: Origen: Curicó Tipo de carne: Cerdo Descripción: Arrollado chileno Forma: Cilíndrica www.cecinassoler.cl •• • • • •• • • • • • • • •••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••
SANTA CAROLINA
RESERVA DE FAMILIA CARMENERE, 2014, RAPEL
Se cosecha a mano y mantiene una prolongada maceración post fermentativa. Crianza en roble durante 15 meses más seis de reposo en botella antes de su comercialización. Color intenso con ribetes morados. Su nariz expresa un vino maduro, afrutado con recuerdos a compota de guindas, frambuesas y fundida madera (vainilla, cedro). En boca se aprecia amplio y a la vez redondo. Acidez y taninos bien amalgamados. Final delicado, persistente.
FICHA TÉCNICA: Viña: Santa Carolina Origen: Valle de Rapel Variedades: Carmenere Enólogo: Alejandro Wedeles www.santacarolina.cl
PROMO DIECIOCHERA
RECETA DE AUTOR:
Barros Luco Para 4 personas • 600 grs de churrasco de vacuno fresco, idealmente asiento o posta rosada, desgrasado y laminado. • 320 grs de queso, puede ser gouda o mantecoso de excelente calidad. • 4 unidades de pan con poca miga, marraqueta, pan amasado o hallulla. • 3 cucharadas de aceite de maravilla, no de oliva ya que se modifica el sabor de la carne. • 1 cucharadita de orégano, idealmente fresco picado fino. • 1 cucharadita de ajo, fresco, picado fino (opcional, pero si lo usa el sabor será excepcional). Preparación: Calentar una sartén antiadherente y agregar el aceite. Cuando haya tomado temperatura, agregar los churrascos cubriendo la superficie de la sartén para que se sellen perfectamente, al darlos vuelta agregar sal, orégano y el ajo opcional.
• • • • • • • • • • • • • • •
AUTOR: Alvaro Barrientos Montero Cocinero Chileno, 42 años, casado y padre de tres hijos, fundador hace 10 años de la sandwichería Fuente Chilena, donde lidera los fuegos en sus tres locales. Además se le puede ver en su canal de Youtube, Alvaro Barrientos Montero, donde enseña a cocinar de manera cercana, fácil y muy rica. Fotografía: Alejandro Galvez
Cuando la carne esté brillante, dorada y jugosa, disponer sobre cada porción el queso y tapar la sartén para lograr un perfecto fundido (2 a 3 minutos). Tostar el pan, el Barros Luco debe servirse siempre en pan caliente y levemente tostado.
Para armar, disponer la base del pan y luego el churrasco con el queso fundido, y si quiere lograr aplausos, unte la cubierta del pan en el jugo de la sartén, esto asegurará aroma y jugosidad en su sándwich. Servirlo bien caliente y cortado en 4, para que se pueda comer con la mano.
$ 8.500 Solo por Septiembre COMPRALA EN NUESTRA TIENDA VIRTUAL www.elclubdelqueso.cl despacho a domicilio
ENTREVISTA DEL MES Alvaro Menares entró a los 22 años a trabajar en Quesos Arturito, empresa familiar de Ana María Núñez. De eso han pasado 28 años; hoy es
QUESOS ARTURITO:
EL SECRETO: ES DAR A PROBAR AL PÚBLICO
encargado de personal y recorre diariamente los cinco locales de Arturito, por lo que conoce muy bien la empresa y el rubro quesero.
-¿Cuántos tipos de queso distintos venden en Arturito? Aproximadamente unas 65 variedades, incluyendo importados, camembert, reblochon, parmesano, algunas partidas especiales de repente. Trabajamos los mismos quesos en todos los locales, pero el movimiento de cada uno es distinto. -¿Quién es el público de ustedes? En realidad lo catalogamos más por el local. En el Mercado Central es más bien público de oficina y al paso. Tirso de Molina, frente al río, tiene más gente del centro pero también público del barrio alto. En Dávila Baeza y la Vega es público más exclusivo, del barrio alto, gente que hace eventos y también de restaurantes. Nosotros no tenemos despacho, pero pueden hacer su pedido y lo pasan a buscar cuando esté listo. -¿Cuál es el queso que más venden? Entre los nacionales, el mantecoso de distintas marcas. El gauda, el queso crema también. Luego otros tipos como los camembert y el queso azul. -En los locales Arturito, la clientela prueba mucho los quesos, ¿cuánto crees que eso influye en la compra? Creo que es clave. Cuando la señora Ana María (Núñez, hermana de Arturo Núñez y por quien el local lleva ese nombre) tomó el local en el año 82, ella nos enseñó a dar a probar. La
gente sabe lo que anda buscando, y si le das a degustar compra de ese y también del otro porque le gustó. Además se van contentos, porque se entusiasman por los precios y la calidad del producto. Y si llegaran a la casa y no les gustara el queso, no hay problema, con la boleta se les cambia el producto. Por eso el cliente nos recomienda y regresa. -¿Cómo se han adaptado al flujo de nuevos inmigrantes que han llegado a Chile? ¿Han ampliado su oferta? Es un tema que siempre hemos tomado en cuenta, los requerimientos de nuestro público. Así pasó con el queso llanero, una petición de los venezolanos y los colombianos que compran mucho llanero. Los peruanos compran quesos tradicionales, pero especialmente queso fresco para hacer papas a la huancaína, por ejemplo, y otros platos. De hecho, el queso llanero y el costeño son muy ricos, de muy buena
calidad, y ahora queremos masificarlos más. Son quesos más salados y los chilenos no estamos acostumbrados, pero hay que darlos a probar. -¿Crees que el negocio de los quesos y el gusto por ellos ha cambiado desde que empezaste en este trabajo? Cuando yo partí con la señora Ana María, el rubro del queso no era masivo, poca gente compraba productos finos. Cuando comenzamos, una pieza de queso Roquefort, que pesaba kilo y medio, duraba uno o dos meses. Ahora se venderán unas 60 piezas de esas al mes, como promedio, en tiempo de fiestas aumentan las cantidades porque hay mucho evento. Uno va aprendiendo, y el público también ha ido aprendiendo más de quesos en Santiago.
&
tour wine santa carolina
Disfruta de la tradición, excelentes vinos y el grato ambiente de una de las Viñas más prestigiosas de Chile. Descubre una experiencia única de enoturismo en Santiago y sé parte de una entretenida visita guiada por nuestras instalaciones; incluyendo el parque, la casona colonial, las bodegas de superficie y la cava subterránea construida con cal y canto y declarada Monumento Histórico Nacional de Chile en 1973. Durante la visita podrá degustar tres vinos y aprender sobre el proceso de vinificación. Por ultimo podrá visitar nuestra tienda de vinos, donde encontrará a la venta una selección de las mejores etiquetas de nuestro portafolio internacional Carolina Wine Brands.
Marathon
www.santacarolina.cl
Rodrigo de Araya
il
Til-Til 2228, Macul. Santiago Teléfono: (562) 2450 3137 Metro Estación Rodrigo de Araya, línea 5.
Til-T
Válido para tour estándar de Lunes a Viernes (10:00/11:30/15:00/16:30) Domingo a las 12:00 hrs. previa reserva y según disponibilidad en sitio web.
¿Cómo llegar?
kenna
DESCUENTO PARA SOCIOS CLUB DEL QUESO
ña Mac
%
Av. Vicu
25
N Zañartu
M
METRO ya o de Ara Rodrig
José Ananías
reservas: (562) 22450 3137 / tours@santacarolina.cl Horarios: Lunes a Viernes a las 10:00, 11:30, 15:00 y 16:30 hrs. Domingo a las 12:00 hrs. según disponibilidad en nuestro sitio web y tripadvisor.