Q UESEROS Nยบ 25
La Revista de El Club del Queso
EDITORIAL
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
María. Ya en 1914, el presidente Wilson en Estados Unidos convirtió este día en una celebración oficial. Hablando de
En mayo celebramos a las
celebrar a la mamá, nuestra caja de mayo incluye un espumante
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado
madres, esas mujeres que nos
para acompañar la selección de
traen al mundo y nos
quesos: cabra de cordillera,
acompañan en el camino de la
Mantecoso y Mascarpone.
vida con amor y entrega
Amenizamos todo esto con la
infinitos. Este día está presente
lectura de Queseros, que trae
en casi todas las culturas, en la
una entrevista a Carola Silva,
antigua Grecia, por ejemplo, se
creadora y directora del festival
celebraba a Rhea, la madre de
gastronómico Ñam. Además,
los dioses Zeus, Poseidón y
Queseros a partir de esta edición
restaurante de Santiago, y
Hades. Y después, con la
presenta la nueva sección Plato
noticias del mundo de la
llegada del cristianismo, la
del mes, donde destacamos
gastronomía y, por supuesto,
fiesta era en honor de la Virgen
nuestro plato favorito en algún
del queso.
etc.), habrá fermentación y se generará alcohol. El libro busca responder preguntas del tipo ¿qué se bebía en tal o cuál época? ¿Cuánto y en qué circunstancias? ¿Cómo eran los bares? Por ejemplo, cuenta que Platón decía que si podías confiar en un colega cuando estaba borracho, podías confiar en él todo el tiempo. Una breve historia de la borrachera, $13.900, Editorial Planeta, en librerías.
casa es el flat iron (punta paleta blandísima) con ensalada de hojas de la estación ($7.800), muy recomendable. Entre los acompañamientos, destacamos la pastelera de choclo, las papas andinas y las verduras grilladas. También tienen una hamburguesa servida a punto y con papas fritas. Como postre, la torta de chocolate es mundial. Muu Steak, en malls Parque Arauco, Alto Las Condes y Plaza Oeste. RRSS: @muusteakchile
NOTICIAS
MUU STEAK, PARAÍSO CARNÍVORO
DE CÓMO EL HOMBRE SE HA RELACIONADO CON EL ALCOHOL Este entretenido libro, escrito por el inglés Mark Forsyth, nos cuenta en forma amena y no exenta de humor, cómo ha sido el romance entre la humanidad y el alcohol. Desde que el mundo es mundo, allí donde haya azúcar (miel, frutas,
La premisa de esta cadena de restaurantes de carne, que empezó a abrir locales este verano, es ofrecer cortes de carne americana (Certified Angus Beef, de ganado de 24 a 26 meses de edad) de alta calidad a un precio accesible. Carnes suaves y jugosas -nos consta-, en cortes como Tomahawk, en forma de hacha y para dos personas, rib eye (lomo vetado) o una buena entraña. El plato de la
DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Jesús Montero
www.elclubdelqueso.cl
CULTURA QUESERA
CÓMO SE HACEN LOS QUESOS
Aunque el queso es un alimento muy antiguo -su data provendría incluso de antes del descubrimiento de la escritura-, su forma de preparar no ha variado mucho en todos estos siglos.
Nuestro alimento favorito, el queso, no solo es sabroso, sino también rico en nutrientes esenciales para la vida de los seres humanos. Contiene calcio, fósforo, proteínas (las que se mueven entre un 7% y un 34% dependiendo del tipo y forma de elaboración) y también grasas (entre un 22% y un 47%). Esto último asusta a muchos y suele excluírsele de las dietas para bajar de peso. Pero hoy la demonización de las grasas ha ido desvaneciéndose, por fortuna. En todo caso, lo mejor es disfrutarlo con moderación y mantener una dieta muy variada en ingredientes. El principio de elaboración del
queso es sencillo: la leche se solidifica gracias a la combinación del cuajo (de estómago de animales o bien sintético o químico en la actualidad) con el calor. Al agregarle sal no solo lo aliñamos, también extendemos su vida útil. El descubrimiento de este proceso fue revolucionario, ya que permitió transportar más fácilmente la leche que, compacta, ocupaba menos espacio y resolvía también el problema de que el líquido se chorreara o perdiera. Ideal para todo tipo de travesías. En nuestra casa, podemos elaborar rápidamente queso. Una receta doméstica es calentar leche
entera (idealmente fresca) en una olla y agregarle limón, que actúa como cuajo y permite separar la cuajada (lo que será el queso) del suero de la leche. Luego se pasa por un tamiz o cedazo -mucho mejor si le ponemos un pedazo de paño limpio- para que se forme nuestro queso fresco. Se le puede agregar sal durante la preparación o no usar sal, lo que nos permitirá utilizarlo en recetas dulces. Una vez frío, se puede aliñar con hierbas y pimienta y sumarlo a su tabla de quesos, con galletitas o tostadas. Hagan la prueba y nos cuentan. Fuente: mundoquesos.com
Amor de Madre En mayo celebramos a las mamás, y pensando en ello nuestra selección se inspira en los gustos y pasiones femeninas. Un espumante de Rapel, un Mascarpone italiano muy suave y perfecto para aliñar o cocinar, un queso de cordillera y un Mantecoso del sur, todo junto a unas crujientes galletas crudiveganas. Un salud por todas las madres y, cuando se saquen las fotos, ¡digan queso!
MASCARPONE, GLOBE ITALIA
El Mascarpone es una receta de vida bastante corta y más que queso, una especie de nata densa cuajada en la línea del yogurt y que culmina, en este caso, en una pasta blanda de color blanco marfil. Aroma a leche fresca, textura bastante cremosa y con delicado sabor dulce. Un queso para untar y aliñar en aperitivos o para inmortalizarlo en el postre Tiramisú. Armonía: La cremosidad y dulzura del queso redondean el sabor del espumoso y atenúan la frescura.
FICHA TÉCNICA: Origen: Utalia Pasta: Blanda Presentación: Pote o envase plástico
Maduración: Sin Maduración Productor: Agriform
www.globeitalia.cl
CRACKERS DE ZAPALLO ITALIANO, K RAW LINE
Una receta sabrosa y distinta, es como una ensalada deshidratada y bien crujiente. El zapallo se funde con las semillas y es plena en boca.
FICHA TÉCNICA: Origen: Chile Ingredientes: Zapallo italiano, aceite de oliva, albahaca, cebolla, comino, sal, levadura, harina de linaza, semilla de girasol. Productor: K Raw Line
www.krawline.com
CABRA DE CORDILLERA, PICHASCA
Estamos frente a un queso sin pasteurizar y estacional de sabor único. Solo se produce una vez al año con leche de cabras alimentadas con pastos de cordillera. Color blanco marfil con ojos pequeños. Aromas amplios y florales, infusión de manzanilla, toque mineral, crema ácida. En boca, ataque fresco con leve acidez y textura espesa - granulada. Fusión delicada de sabores y grata persistencia floral. Distinto a otros estilos de quesos de cabra. Consumir a unos 15°. Armonía: Impecable ensamble, el queso logra reavivar la acidez y frescura del espumoso.
FICHA TÉCNICA: Origen: Pichasca Leche: Cabra sin pasteurizar Pasta: Semi dura
Presentación: En porciones rectangulares Maduración: 4 semanas Productor: Quesos Pichasca
www.quesospichasca.cl
LA CAPITANA
BLANC DE BLANC/BRUT VIÑA LA ROSA
De color dorado bien pálido y burbuja moderada. Aromas tostados, a mantequilla, duraznos en almíbar, madera verde. En boca, cuerpo ligero con sostenida acidez y leve punto dulce que suaviza y compensa. Final grato, fácil de entender.
FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: Chardonnay, Brut Reserva Grado alcohol: 12° Origen: Cachapoal Viña: La Rosa
www.larosa.cl
MANTECOSO LANALHUE, LOS ÁNGELES
Color amarillo pajizo con ojos irregulares y dispersos. Aromas de leve intensidad y propios del estilo: mantequilla con toque a heno y almendras dulces. En boca, buen punto de untuosidad y sabores amalgamados. Más compacto que el promedio sin perder el sabor característico de los mantecosos sureños elaborados a pequeña escala. Armonía: El espumoso se dulcifica y redondea junto a este Mantecoso.
FICHA TÉCNICA: Origen: Los Ángeles Maduración: 30 días Leche: Vaca pasteurizada Productor: Agrícola y Pasta: Semi dura Lácteos Las Vegas S.A. Presentación: Rectangular
www.lacteoslanalhue.cl
EL PLATO DEL MES
BENEFICIO PARA LOS SOCIOS Presenta esta revista y obtendrás GRATIS una copa de vino De Martino Pinot Noir Legado. Maridaje hecho por el Sommelier
EL HUEVO DE LA BRASSERIE En el nuevo restaurante La
restaurante con masa madre,
Brasserie de Franck y Héctor, el
untado con una pasta de
chef Franck Dieudonné prepara
champiñones y trufa negra.
este inolvidable huevo trufado. El
Encima se sienta un huevo muy
huevo y la trufa -el apreciado
bien pochado cuya yema se
hongo que crece bajo tierra,
revienta al posar el tenedor. El
adherido a las raíces de ciertos
plato tiene también toques de
árboles, muy famoso en Europa y
tocino, perejil y aceite de trufa.
que ahora se está produciendo en Chile- son una combinación de
Pueden probarlo en La Brasserie
sabores deliciosa. En este caso,
de Franck y Héctor, Alonso de
Dieudonné ofrece una rodaja de
Córdova 4355, local 303, Vitacura.
pan de campaña hecho en el
www.labrasserie.cl
CAROLA SILVA, DIRECTORA DE ÑAM:
SOY ANFITRIONA DE CORAZÓN
ENTREVISTA
En 2020, el festival de cocina iberoamericano que se realizó a comienzos de abril en Santiago cumplirá diez exitosos años. Conversamos con Carola Silva para conocer un poco más sobre esta fiesta de la cocina que cada vez congrega a más gente.
Diseñadora de profesión, Carola es
amante de la buena mesa y anfitriona por pasión. La misma pasión que la llevó, junto a Rafael Rincón, camarero y maitre español avecindado en Chile, a crear el festival de cocina Ñam, una idea que surgió por querer darle brillo a la ciudad con un festival culinario. Partieron en el hotel W, con grandes cocineros españoles como invitados -Jordi Roca, pastelero del célebre Celler de Can Roca estuvo en la primera edición-, gracias a los contactos de Rafael. El resto ya es historia, pues por Ñam han pasado algunos de los mejores chefs, sommeliers y especialistas en servicio de Iberoamérica: Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Josip Roca, entre otros. Muchos incluso se han repetido el plato, porque Ñam se ha transformado en un festival importante y es a la vez una excelente ventana de los vinos, cocina y productos de Chile al mundo. Carola, cuéntanos algunas cifras de Ñam 2019. Este año tuvimos 1.800 personas en las actividades de Ñam Innova (conferencias y charlas los primeros tres días), y una asistencia de 27 mil personas al cerro Santa Lucía entre jueves y domingo. Además, se realizaron tres mesas de trabajo en Caldo de Cabeza, con cerca de 130 actores del mundo culinario pensando en profundidad propuestas para políticas gastronómicas en los temas socioambiental, patrimonio y salud. ¿Cómo sientes que está Chile hoy con respecto al amor por nuestra cocina, en comparación con el primer Ñam? -Recuerdo los inicios de Ñam el año 2011, y me viene a la memoria un Chile curioso por la cocina. Hoy veo un público más ocupado del amor por ellos mismos, somos lo que comemos -el lema de Ñam el año pasado- fue la antesala a tomar un compromiso con cambiar el mundo comiendo -lema de 2019-. Háblame de la importancia de las mujeres de tu familia en tu gusto por la cocina. -El matriarcado en mi familia viene de mi bisabuela, a quien recuerdo le gustaba el casino más que la comida. La Mimi, mi abuela máxima, me enseña el cocinar
para muchos, el servir y sobre todo el cuidar. Eso se transmite directamente a mi mamá, a mis hermanas y a mí. Las mujeres de mi vida son guerreras, güenas pal aperitivo, la sobremesa y, sobre todo, para unir a través de la comida. ¿Alguna vez pensaste que tu amor por la comida llegaría a algo de las dimensiones que está tomando el trabajo de Ñam? -Ñam ha ido creciendo de manera muy orgánica, cada día somos más los que participamos, es una cruzada, es una manera de ver la cocina, ¡¡es un estilo de baile!! Ñam invita a que juntos cambiemos el mundo y todos lo podemos hacer, cada día. -Te defines como mejor anfitriona que cocinera, pero para eso, seguramente tienes tus platos y
productos comodines. Cuéntale a Queseros un par de tus mejores datos. -Exactamente, soy anfitriona de corazón. La compañía, la comida, la bebida hacen de ese maravilloso momento, uno inolvidable. Y para hacerlo más inolvidable, regaloneo y amor serían mis primeros ingredientes, luego pensar en el invitado. Mi mejor comodín es La Vinoteca. Ahí encuentro todo lo que necesito: vinos frescos, quesos hediondos y pan de masa madre. Con eso ya estoy lista para cualquier regaloneo. ¿Cuáles son tus quesos favoritos, cómo los sirves y qué te gusta tomar con ellos? -Me matan los quesos de tres leches. Amo el Gorgonzola, los duros bien mantequillosos, el Mascarpone al desayuno con mermelada ácida. El Mantecoso de Huentelauquén para las empanadas fritas de queso. La combinación de quesos con Oporto me mata.