Q UESEROS Nยบ 22
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
Editorial De guata al sol Esta expresión tan chilena grafica al mes de febrero, en el que la mayoría de los compatriotas escapa para descansar en la playa, lago, río o cualquier espacio que refresque cuerpo, mente y espíritu. Pero nuestro Club no descansa, y Queseros tampoco. Así que para acompañar las vacaciones y el disfrute de la caja de este mes
-con un queso de vaca oveja de Papudo, un Mantecoso de Pucón y un queso de cabra español, junto a un sauvignon blanc y unos grisines-, la revista trae una receta de quesadillas de verano, la continuación de la cultura del queso y el tema de las razas de oveja, y una entrevista a Miguel González Larraguibel, conocido por su destacado trabajo en coctelería como Maldito Barman. Disfruten mucho de la entrega de febrero y no olviden enviarnos sus comentarios y sugerencias aelclubdelqueso.cl.
EN EL DÍA DE SAN VALENTÍN
LA CULTURA DEL QUESO
Las ovejas y sus razas en
los quesos PARTE II
Idiazabal: Elaborado con leche cruda de ovejas Latxas y Carranzanas, siguiendo los procedimientos que desde antaño pastores de las sierras montañosas del País Vasco transmitieron de generación en generación. En la actualidad estos famosos y premiados quesos se elaboran siguiendo modernos y muy controlados procesos productivos, sin perder el saber y el sabor de lo artesanal. La denominación como nombre genérico a la localidad de Idiazabal por ser el enclave más asociado desde antaño con los quesos de oveja latxa antes conocidos como Quesos del País. Este rústico queso de leche de oveja solía ahumarse en las vigas de las
cabañas de los pastores. La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso Idiazabal, comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas "Latxa" y "Carranzana" en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal. Se produce en tambores de distinto tamaño. Su corteza es de color amarillo claro y bastante dura. La pasta es de color blanco crema, compacta, con algunos agujeros. En los quesos ahumados, la corteza es de color marrón dorado y la pasta, marfil oscuro. Los quesos no ahumados saben suavemente a granja y poseen una ligera acidez agria. Los ahumados tienen un aroma y un sabor delicadamente ahumado y acaramelado, aunque el regusto a granja se destaca con bastante fuerza y perdura en la boca. Este queso tiene la DOP Europea. Torta del Casar: La crema de este extremeño es nota ácida con un agradable punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura. Es probablemente el queso español más caro del mercado. Tiene la peculiaridad de ser una torta. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la D. Origen. Las razas admitidas son la Merina y la Entrefina, admitiéndose cruces con otras razas del país. Su masa semilíquida fuerza las
paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá un leve olor a fermentado. Color amarillo marfileño. Su cremosidad y untuosidad se palpa con la cuchara de madera. Al ser un producto de elaboración eminentemente artesanal se siguen los métodos más tradicionales desde los tiempos remotos. Siempre se ha caracterizado por su escasez, de ahí su elevado precio. Queso Roquefort: El Siglo XX lleva al Roquefort hacia su notoriedad internacional. En 1925, Roquefort es el primer queso reconocido de Apelación de Origen. En 1951, la Convención Internacional de Stresa confirma la Apelación de Origen al nivel internacional. Hoy, la apelación Roquefort beneficia de un reconocimiento europeo en calidad de Apelación de Origen Protegida, y de una definición precisa de las condiciones de producción a través los decretos de Apelación del 22 de enero 2001 y del 17 de mayo 2005. El nombre de la oveja Lacaune, con cuya leche se hace este queso, procede de los Montes de Lacaune en el Tarn. La raza es el resultado de la selección de las mejores ovejas de diferentes razas locales y presentes en el Rayon de Roquefort (la región alrededor de Roquefort). Entonces, está perfectamente adaptada a las condiciones climáticas y al medio ambiente de la zona. Con un rendimiento alto de la leche y calidades rústicas mejoradas, la raza reina sola sobre la zona de colecta de la leche. (roquefort.fr)
¡A d�Sca�S ar! SELECCIÓN DE FEBRERO
Tradicionalmente, febrero es el mes en que los chilenos salimos de vacaciones, a disfrutar del sol. Nuestra entrega de este mes está pensada para acompañar ese descanso, con quesos de cabra, oveja y vaca, junto a un delicioso sauvignon blanc de Undurraga.
MANTECOSO
ANTOJITOS DE PUCÓN Presenta una corteza bien delgada. Al corte, color amarillo pajizo, sin ojos y aromas delicados a mantequilla, toque caramelizado de maduración positiva. En boca sabe bastante cremoso, tierno y equilibrado, entre dejos dulces y un leve picor final. Armonía: Se produce un grato contrapunto, la untuosidad del queso matiza la viva acidez del vino. FICHA TÉCNICA: Origen: Pucón Leche: Vaca Pasta: Semi dura
Presentación: Rectángulos Maduración: 45 a 60 días Productor: Antojitos de Pucón
www.antojitosdepucon.com
OVEJA TINTA
VACA Y OVEJA
Color marfil y superficie mate. Destacan aromas de buena maduración, recordando a heno, frutos secos como avellanas. En boca sabe intenso, con una sazón que se hace notar y dejo picante. Final amplio, persistente. Armonía: El queso se impone ante este vino, le baja su acidez y aligera la estructura. FICHA TÉCNICA: Origen: Papudo Leche: Vaca 80%, Oveja 20% Pasta: Dura Presentación: Rectángulos Maduración: 8 meses Productor: Carlos Estrada Solís www.ovejatinta.cl
CABRA MADURO TRUJILLO ESPAÑA
De color blanquecino a marfil. Buena intensidad aromática entre tonos a mantequilla dorada, frutos secos como nuez y avellanas; heno. En boca, destaca por una suave acidez y punto óptimo de maduración. Se funde armónico con equilibrada dosis de sal. Armonía: El vino se funde con el queso resaltando su notas herbales y a ají verde. FICHA TÉCNICA: Origen: La Mancha, España Leche: Cabra, pasteurizada Pasta: Semi dura con corteza encerada Presentación: Cuñas rectangulares Maduración: 4 meses Importador: Trujillo www.trujillo.cl
UNDURRAGA TH SAUVIGNON BLANC 2016, VALLE DE LEYDA
Color dorado pálido bien conservado. Aromas por el lado verde y franco de blancos costeros, al extremo, en este caso. Recuerdos cítricos y herbales (ruda), ají verde, toque a maracuyá. En boca, el vino es estructurado, de sabor fresco y con acidez firme, vivaz. Final salino-mineral. Mejora con la oxigenación en la copa. FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: Sauvignon Blanc Origen: Leyda Grado alcohólico: 13,5º Productor: Viña Undurraga www.undurraga.cl
GRISSINI DI MILANO VITAVIGOR
El valor en estos grissinis está en su aroma sutil a sésamo tostado, leve dejo a romero y sabor delicado, casi neutro. Ideal para limpiar el paladar entre quesos o combinar con salsas y charcutería. FICHA TÉCNICA: Origen: Milano, Italia Importador: Globe Italia
www.globeitalia.cl
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO Los quesos más curiosos del mundo QUESO MILBENKÄSE
Pais: Alemania. En Alemania se producen 1.8 millones de toneladas de queso por año, lo que la convierte en pionera en el área. De todos los quesos que producen, uno de los más particulares es el Milbenkäse, que se deja madurar con ácaros. Lo que estos hacen es secretar una enzima que transforma el queso de amarillo, a rojo y, luego de un año, a un color oscuro. Tiene un sabor amargo y se dice que quienes lo comen se curan de la alergia al polvo. Se elabora gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros (“Milben) denominado científicamente como Tyroglyphus casei L. – en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos. Fuente: www.quesos.es
SUGERENCIA DEL CLUB:
QUESADILLA DE VERANO Para 4 personas
de queso sobre cada hoja de albahaca. Tapar con otra tortilla y, con la ayuda de una espátula, dar • 4-6 tortillas de trigo para burritos vuelta cuidadosamente de modo • Queso mantecoso que no se caiga el relleno; el • 1 tomate grande maduro queso deberá derretirse. Dorar un • Hojas de albahaca lavadas minuto y sacar, colocando sobre un plato. Cortar en cuartos de Preparación modo que quede una tajada de Cortar el tomate lavado en tajadas tomate en cada cuarto. Proceder delgadas. Cortar el queso igual con el resto de las tortillas e mantecoso en tajadas delgadas. ingredientes y servir caliente. Ingredientes
Trabajar las quesadillas en una sartén sobre el fuego medio alto. Colocar una tortilla y calentar por un lado. Dar vuelta y colocar encima tajadas de queso, sobre ellas cuatro tajadas de tomate, luego una hojita de albahaca sobre cada tomate y una tajadita
Tip Queseros: Estas quesadillas se pueden servir como aperitivo o como entrada, acompañadas de una ensalada de hojas verdes.
ENTREVISTA DEL MES
Más conocido como Maldito Barman en las redes, este joven bartender se roba el corazón de todos con su simpatía y autenticidad. Actualmente está a cargo de la barra del Café San Juan, en Providencia, pero su creatividad en todo momento no tiene límites y es capaz de inventar cócteles con yerba mate o navegado con trozos de cochayuyo con un resultado siempre delicioso. Aquí lo conocemos un poco más. Miguel, ¿cómo partiste en tu trabajo de barman? -Partí trabajando en la apertura del restaurante Mestizo mientras estudiaba prevención de riesgos, hace más de 10 años. ¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo? Muchas cosas, primero que todo, ¡me gusta el trabajo! El trabajo en general, si bien una parte importante de mis ingresos es por ser “Barman” en Café San Juan, también estoy a cargo de la sala, he trabajado mucho la parte del servicio, creo que es algo que está muy poco valorado y según yo es lo más importante en un restaurante. Me encanta hacer y asesorar cartas de vinos y defender por qué pongo etiquetas que varios snobs encuentran malas. Me encanta hacer cosas que nadie hace, ocupar productos que nadie usa, productos que poco valoran o conocen, como por ejemplo estando en México hice un garnish comestible de una aceituna rellena con un chapulín (chapulín es un grillo que se come allá) para un cóctel con tequila y vermut, te juro que le pregunté a muchos y nadie lo había hecho, me causó mucha risa y quedó muuuuy rico. ¿Qué se tomaba en tu casa? -Como hijo de padres separados, siempre tuve dos casas, la de mi mamá y la de mi papá. En casa de mi mamá nunca se tomaron muchos cócteles, pero siempre hubo vino tinto y cervezas, y nunca faltó el fanshop en verano. Donde mi papá era diferente, porque estaban mis bisabuelas y ellas tenían la tradición de tomar Cola de Mono en ciertas fechas, también el vermut y
MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL:
¡SALUCITA!
enguindado que guardaba en el closet antiguo mi bisabuela Melina (la mujer más hermosa y dulce que haya conocido), y el vino dulce de mi bisabuela Ana. Mi papá siempre tenía un buen destilado, aunque una botella le podía durar meses.
¿Cuál es tu mayor sueño profesional? -No tengo; la verdad no me desvivo por lo que no tengo o lo que me gustaría ser, me enfoco en lo que ya tengo y trato de mejorar eso. Ahora, trabajar menos y ganar más es un buen sueño, ¡jajaja!
¿Cuál crees que es tu sello como barman? ¡¡Mi sello!! Jajajaaa, me cuesta pensar en algo así, creo que no tengo algún sello como barman, pienso que como persona soy un poco inquieto y necio, y eso me ha llevado actuar de una forma, tener un temple “distinto” a lo común, independiente que sea en mi labor como barman, como miembro de la ONG Causas Nobles o como amigo de mis amigos.
De la cocina chilena, ¿qué es lo que más te gusta? -Creo que el pastel de choclo y las sopaipillas pasadas me roban el corazón. Me encantan los guisos y la comida sencilla, el producto interno del país es tan rico -sus pescados, carnes y frutas-que no se necesita mucho aliño y aderezos para que esté rico.
De los tragos chilenos clásicos, ¿cuáles son tus preferidos? -Mmmmm.... Pichuncho y Ponche a la Romana, podría estar toda una tarde con ese ponche y finalizar el día con un par de Pichunchos. También una mención honrosa al Licor de Oro que, si bien no es un cóctel, es un licor cuya preparación es digna de el mejor cóctel. ¡Salucita! De tus creaciones, ¿cuáles son tus favoritas? -Yo creo que el Deshuesado, mezcla de pisco, jugo de huesillo, limón y maracuyá, de verdad que no falla. Y el Vermut, que siempre está cambiando y mejorando la receta.
Como amante de los quesos, ¿cuáles son tus favoritos? -Me encantan los quesos, son como un comodín en todo. Un buen queso en la mesa nunca está de más, por lo mismo no tengo favoritos, depende del momento en que estés qué queso te acompañará. Llevar queso azul a la cordillera y comerlo con un pan amasado a las brasas y un vaso de vino... es que, ¿cómo te lo explico? Uffff... O uno de cabra con oliva y orégano a la hora de once con la familia, es lo más.