Q UESEROS Nยบ 11
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
NOCHE QUESERA A fines de enero realizamos la tercera versión de nuestra Noche Quesera, en el Bar Mercado, de Vitacura. En ella, los propios productores, como Quesos Bernadette y Viña Estampa, presentaron a los socios sus productos, junto a los miembros de nuestro comité, Pascual Ibáñez, Antonia Binder y Pilar Hurtado
Editorial Esperamos que a nuestros socios no se les haya aparecido marzo, como decía una antigua campaña publicitaria, y les deseamos que reintegrarse a los tiempos escolares y laborales al cien por ciento no haya sido un aterrizaje forzoso sino uno suave y acolchado. Y para partir con el pie derecho, nada como darse un respiro disfrutando de nuestra onceava entrega: quesos de vaca y cabra (ambos chilenos y de pequeños productores) y un oveja español, junto a un chorizo artesanal y un Carmenere que viña Santa Carolina está lanzando en exclusiva para nuestros socios. Todo esto acompañado de la lectura de Queseros, que incluye una entrevista a la destacada artista chilena Olivia Allamand y una
receta de la conocida bloguera gastronómica Polín Briones. Para aprender más sobre el mundo del queso, conozca el trabajo de los afinadores y las características de la leche y los quesos de cabra. Y como siempre, en las páginas centrales, toda la información para disfrutar plenamente los productos de la caja de marzo. Este mes, además, les tenemos una tremenda sorpresa: la Golden Box, una caja de oro que tú o cualquier socio puede recibir y, como el chocolate dorado de Charlie y la fábrica de chocolates, trae un gran premio. Quien la reciba, debe sacarle una foto y subirla a redes sociales etiquetando a El Club del Queso Chile, o enviar la foto a contacto@elclubdelqueso.cl. El premio será una entretenida visita a una viña o quesería para 10 personas, ¡todo pagado por El Club del Queso! Como siempre, quedamos atentos a todos sus comentarios y sugerencias en elclubdelqueso.cl. ¡Que tengan un excelente marzo!
LA CULTURA DEL QUESO
AFINADOR el
En Chile, el término afinar nos
remite a instrumentos musicales, jamás lo relacionaríamos con un queso. Pero existe un oficio -generalmente artesanal- que, mediante el cuidado y el tiempo de maduración, “afina” los quesos hasta dejarlos en su punto óptimo. Es el maestro afinador, affineur en Francia.
Es probable que el concepto de afinar un queso todavía no se entienda bien en Chile, donde producimos poca variedad de quesos, la cultura quesera está
empezando recién a desarrollarse y estamos poco habituados a guardar los quesos por mucho tiempo. Pero en Europa está vastamente extendido, ya que cada tipo de queso tiene sus propias necesidades, temperaturas y características del ambiente donde se debe guardar durante el proceso de maduración. El afinador es quien personalmente se preocupa de, por ejemplo, voltear los quesos para que logren uniformidad, de vigilar los hongos, de cepillar sus cortezas, lavarlas y pincelarlas y controlar su temperatura y humedad. Para ello, el maestro observa diariamente cada pieza de queso y vigila su evolución. Es decisión del afinador también, en algunos casos, frotar las cortezas de los quesos con ingredientes como salmuera, pimentón, ceniza vegetal, cervezas, vinos y licores. El proceso de afinación de un queso puede durar desde días, en el caso de los de pasta blanda, como un Brie o un Camembert, hasta años. En ese tiempo, se producen varios procesos: la
lipólisis, proceso metabólico en el que se degrada la parte grasa, fundamental en el desarrollo del aroma; la pérdida de humedad, que repercute en la textura; la proteólisis, degradación de las proteínas que incide en la textura y en los aromas; y la glucólisis, transformación de la lactosa en ácido láctico. Un artículo del diario ABC de España, explica que el trabajo del afinador ayuda a que el queso original se convierta en un queso terminado. En Francia se valora de manera especial la labor de los maestros afinadores, oficio de larga tradición que mezcla técnica y artesanía. Estos especialistas compran los quesos a los productores y los cuidan celosamente en sus propias cámaras. Los afinadores tienen un vasto conocimiento de cada leche y queso, saben elegir los mejores, dominan al dedillo las transformaciones del queso, los hongos y todos los detalles para que cada pieza logre la mejor expresión en sabor, olor y textura.
Fuentes: Queserialantigua.com, Abc.es, Detorregourmet.com
EnamoradoS de MarZo
SELECCIÓN DE ESTE MES Sí, no estamos locos, ¡¡nos encanta marzo!! Porque es maravilloso estar de vacaciones, pero también es delicioso volver a casa y retomar las rutinas. Como recibir nuestra caja mensual, esta vez con quesos que de seguro nos harán más leves los compromisos de este temido mes. Cabra, vaca y oveja, junto a un chorizo artesanal y un Carmenere que Santa Carolina está presentando en exclusiva con El Club del Queso. Salud y a disfrutar.
QUESO MANTECOSO DON GASTÓN
ÑADI PICHI DAMAS, PUYEHUE Queso artesanal de corta curación con cuajo vegetal y sin conservantes químicos. Su sabor natural varía según la temporada y alimentación de las vacas. Es un mantecoso de aspecto pálido y textura semi blanda. Aromas limpios a mantequilla fresca, masa de pan. En boca textura blanda – cremosa, equilibrado con un leve punto de sal. Armonía: Cuando el Carmenere mantiene taninos pulidos y no peca de madera excesiva, como lo es en este caso, nada mejor que un mantecoso tradicional para lucirlo. Son tal para cual.
TINTOLIO LA CABRA JULIA Color marfil claro, pequeños ojos dispersos. Su tierna capa externa comestible y bañada en vino tinto, lo impregna de perfumes florales a madreselva, a vino joven y berries azules (moras). En boca, la balanceada acidez juega un papel fundamental en el sabor armónico y casero de este queso. Cuerpo medio, textura de fino granulado y dejos a levadura fresca. Armonía: Sutil contrapunto. En el vino se atenúa la leve aspereza y el queso matiza su acidez resultando más suave.
FICHA TÉCNICA: Maduración: 45 días Origen: Santiago Leche: Cabra Pasteurizada Productor: La Cabra Julia Cuajo: Natural Facebook: La Cabra Julia, taller de lácteos caprino
FICHA TÉCNICA: Origen: Región de Los Lagos Leche: Vaca pasteurizada. Pasta: Semi dura Cuajo: Vegetal gastondelgadoa@gmail.com
Maduración: 10 días Productor: Quesos Don Gastón
EL PASTOR
OVEJA AÑEJO, ESPAÑA Manifiesta el sabor tradicional de los quesos curados de oveja castellanos. Color mate, amarillo marfil y ojos diminutos e irregulares. Huele bien intenso con el peculiar tono a queso sobre maduro de oveja, cáscara de nuez, heno, mantequilla. En boca se aprecia sabroso y de gran cuerpo compacto, marcada por un resabio picante. Final amplio y persistente. Armonía: Este queso aumenta la sedosidad en el vino y logra pulirlo.
FICHA TÉCNICA: Origen: Zamora, España Leche: Cruda de oveja Cuajo: Animal Pasta: Dura prensada
Presentación: Ruedas de 3,3 kilos aprox. Maduración: 11 meses, añejo Importador: Ibéricos EIRL
www.ibericos.cl
CHORIZO LA LOBERÍA Una receta artesanal y natural que implica dos ingredientes principales: carne de cerdo y tocino, potenciados en su curación por una acertada sazón de sal y generosa pimienta. Sabor amplio y jugoso con excelente punto de maduración. Finaliza con una marcada dosis de picor. Armonía: El chorizo aliviana la estructura del vino y se recomienda consumir este a unos 14 grados. www.laloberia.cl
CAROLINA SANTA CAROLINA
RESERVA CARMENERE 2016, CACHAPOAL (NUEVA LÍNEA) Este vino es una primicia para nuestros socios del Club. Un reinvento desde la línea clásica reserva Santa Carolina que pretende preservar la mejor expresión del Carmenere en los viñedos del valle del Cachapoal. Destaca en el ámbito de vinos afrutados recordando a compota de guindas ácidas, toque a tierra de hojas y anisados. En boca, cuerpo medio con buena estructura y una rica carnosidad que aportan los taninos jugosos de la uva. Escueta y precisa madera de fondo. Beber ya o en un año más.
FICHA TÉCNICA: Cepa/s: Carmenere Origen: Cachapoal Cosecha: 2016, Tipo: Reserva. 40% en roble americano y francés por 8 meses. Grado alcohol: 14° Productor: Viña Santa Carolina www.santacarolina.cl
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE DE CABRA
RECETA DE AUTOR:
PAN DE QUESO PARA 12 PANES PEQUEÑOS Para 4 personas Ingredientes • 1 taza de queso Parmesano rallado • ¾ taza de Gruyere rallado • 1 taza de harina con polvos de hornear • ½ cucharadita de sal • 1 huevo • 4 cucharadas de crema de leche Preparación Precalentar el horno a 180 grados ºC. Unir la harina con los quesos y sal. En el centro poner el huevo y la crema. Amasar y darle forma de cilindro. Ir cortando con un cuchillo del tamaño que quieras los panes. Llevar al horno por 30 minutos o hasta que estén dorados. Servir tibios.
• Bajo aporte calórico. • Gran cantidad de hidratos de carbono, calcio, vitamina D, B2 y A. • Riboflavina que ayuda a la producción de energía, es una coenzima que contribuye a la digestión de carbohidratos, grasas y proteínas. • Activa la vitamina B6. • Aporta 8,7 gramos de proteína y aporta fósforo. • Contiene menos caseína del tipo Alfa1, así como la leche materna, la responsable de la mayoría de las alergias, por lo tanto la leche es hipoalergénica. • Tiene 9% menos de Lactosa que la leche de vaca. • Al ser más digestiva es mejor tolerada por quienes son alérgicos o intolerantes a esta enzima de la leche. • Contiene más ácidos grasos esenciales linoleico y araquidónico, que son fuente rápida de energía y no se almacenan como tejido adiposo. • 40 minutos se demora en digerir la leche de cabra. Dos horas se demora la leche de vaca. Fuente: quesospichasca.cl
• • • • • • • • • • • • • • • • • •
AUTORA: Paulina Briones Periodista, empresaria, cocinera y madre, Paulina es bloguera gastronómica, creadora de deliciosas recetas que registra en www.polinenlacocina.cl y muy activa en redes sociales como @polinenlacocina. Es también autora de los libros “Del blog a la mesa” y su versión para niños junto con Bárbara Achondo, Pilar Hernández y Claudia Varleta, y “La Balanza, la felicidad de comer rico y equilibrado”, en conjunto con Claudia Varleta y la nutricionista Carolina Pye.
ENTREVISTA DEL MES
Esta artista chilena, que ama los pasteles, pero para pintarlos más que para comerlos, es muy activa en redes sociales como Instagram (@oliviaallamand_art), donde va mostrando sus cuadros y sus procesos creativos, y algunas veces, preparaciones culinarias. En esta entrevista con Queseros nos cuenta en qué está y cuáles sus planes para este año. -Jarros, pasteles, helados y zanahorias se pueden ver en varios de tus cuadros, ¿la comida te gusta por su estética o eres también una amante de ella? ¿Cocinas?, ¿encuentras alguna relación entre cocinar y pintar? -Las dos cosas, soy amante de la comida rica, y también lo soy de la parte estética de la comida, creo que de todas maneras hay mucha relación entre cocinar y pintar, se mezclan ingredientes, hay creatividad, creo que se pueden hacer paralelos muy claros entre la cocina y la pintura. Cuando un cuadro se te “quema”, ya no tiene solución y es mejor empezar uno nuevo de cero, es igual que un pastel en el horno. Me encanta cocinar, no soy muy amante de los pasteles, pero su estética me fascina, los pasteles con frutillas y crema no es algo que me guste comer, pero me encanta como inspiración para pintar, sobre todo por los colores pasteles, que me gustan mucho. -¿En qué temática estás trabajando hoy? ¿Cuáles son tus planes para 2018? -Hoy estoy trabajando mucho en plantas tropicales, inventando hojas que sean parecidas a las hojas reales, y a eso le pongo mucho de mi inspiración. Mis planes para el 2018 son volver a pintar en formato más grande, voy pasando por periodos, pero quisiera rescatar mis personajes, los electrodomésticos, los helados y las historias. También volveré a hacer clases, especialmente a niños, lo que me tiene muy entusiasmada.
OLIVIA ALLAMAND
SOY AMANTE DE LA COMIDA RICA -En tu trabajo hay un atractivo uso del color, como artista ¿te verías pintando en escala de grises? -Me encanta el estudio del color y también la escala de grises. Incluso he hecho cuadros absolutamente blancos, e hice una exposición hace mucho tiempo que se llamó Enchufes, donnuts y cisnes que fue con puros tonos blancos, cafés, beige, negros, un experimento que me gustó mucho hacer. -¿Qué es lo que más valoras de tu vida como artista? -Hacer lo que me gusta, creo que es un privilegio ir a mi taller y dedicarme a crear, a lo que me gusta, a lo que me hace feliz. -¿Qué le añade el arte, la presencia del arte, a la vida cotidiana? -Me pasa que el arte está en mi vida cotidiana desde que nací, entonces no lo puedo separar, siempre estoy mirando combinaciones de colores. Creo que le suma creatividad a la vida, y estar rodeada de arte me hace feliz. -¿Crees que el chileno medio valora la expresión artística? ¿o en otras ciudades del mundo esto es diferente? ¿qué nos falta en Chile para que el arte sea más valorado? -Pienso que gracias a las redes sociales cada día hay más
acceso al arte y cada vez las personas están apreciando más la pintura, el arte. Obviamente nosotros estamos en el sur del mundo, donde no tenemos acceso como lo tienen las grandes ciudades con grandes galerías, pero se ha ido armando un movimiento más potente que ha traído a Chile grandes artistas y eso cada vez se va a ir valorando más e irá creciendo. -¿Eres amante de los quesos? ¿Cuál es tu favorito, y con qué lo combinas? Mi favorito es el queso de cabra, ya sea para algo caliente o para una ensalada, me encanta. Y también me gusta mucho el queso azul para ensaladas, como la de pera, espinaca, nueces y queso azul con aliño de mostaza miel, una delicia.