LAREVISTA Diciembre 2018, 12ª Edición
Gerente general Santa Rosa
“Nos gusta trabajar con Culinary porque es Premium” DIEGO LISONI Heladería El Taller, entre las 50 mejores del mundo 4TA FERIA LABORAL CULINARY 2018 El menú laboral
EDITORIAL
4-5
8-9
4 - 6 ALUMNI Diego Lisoni Felipe Vasquéz
8 - 12 CULINARIN
Feria Laboral Prácticas Salida a terreno Ceremonia “Guilde des Fromagers”
18-19
13 COLUMNA DE OPINION
Sobre Vino Hotelería
14 - 15 EMPRENDIMIENTO 16 - 21 VIDA SOCIAL 20-21
Hotelería alternativa Claude Mauro Milena Vallejos
22
22 - 23 SUGERENCIAS DEL CHEF Una navidad más dulce Recetas del mundo
La nueva propuesta de Marriott, gran marca y pequeño barrio La cadena estadounidense Marriott vuelve con nuevos e interesantes proyectos para el Barrio Italia y las comunas de Vitacura y Santiago. Lo interesante es que una gigantesca cadena hotelera arribe a un barrio que es considerado para hoteles boutique. La propuesta de Marriott es ofrecer 120 habitaciones en el Barrio Italia y un estilo de servicio vanguardista denominado Fairfield, ideal para jóvenes turistas y empresarios que están en busca de hospedajes de calidad con una atención cordial y a un precio económico. Esto abre nuevos y diferentes caminos para aquellos que se dedican a la administración hotelera, ya que deben mantener la imagen de una de las cadenas más grandes del mundo, pero a la vez con un perfil completamente bajo, dándole al cliente un cálido hospedaje. Por otro lado, Marriott busca competir con la hotelería informal, que en Chile casi no se encuentra regulada. Es por eso que apuntará a un viajero que no estaba dentro de sus radares: el turista joven. La administración hotelera comienza un proceso de cambios entre cadenas hoteleras, boutique, informales y hostales. Habrá que esperar para ver la mejor apuesta.
2
Visítanos en: Tienda Portugal Portugal 195 Santiago Centro 2 3201 3623 tiendaportugal@calper.cl
Tienda Manquehue Los Militares 6020/Local 8 Las Condes 2 3201 3579 tiendamanquehue@calper.cl
3
Ventas a Empresas e Instituciones: Contáctanos a:
gerenciaventas@calper.cl -
Tienda Viña del Mar Viana 273 Viña del Mar 32 336 1197 tiendavina@calper.cl
2 29638120
Tienda Estoril Estoril 585 Local 2 Las Condes 2 3220 7379 tiendaestoril@calper.cl
Tienda Providencia Antonio Varas 303/Local 299 Providencia 2 3220 7676 - 2 3220 7677 tiendaprovidencia@calper.cl
Síguenos en: @calpermedical y en
/calperchile
ALUMNIENTREVISTA
ALUMNIENTREVISTA
Diego Lisoni
Heladería El Taller,
elegida entre las 50 mejores del mundo
Heladas, recetas, tiernos recuerdos, sabores extraños y el secreto de un éxito sin frenos son algunas de las etapas de la interesante entrevista a Diego Lisoni, Alumni de Culinary.
¿POR QUÉ UNA HELADERÍA? El Taller surgió de un viaje a Argentina. Cuando íbamos de vuelta al hotel, en Mendoza, vimos una luz en la calle, que era una heladería. Nos detuvimos y me comí un helado que realmente era una epifanía. A partir de eso empieza la inquietud sobre este producto, me empiezo a hacer preguntas y a investigar sobre los helados. ¿PODRÍAS EXPLICARME EL NOMBRE DE TU HELADERÍA? Taller viene de Atelier, un lugar donde se hacen las cosas con las manos. Todo lo que vendemos, lo hacemos acá. Desde los helados artesanales de alta calidad, hasta nuestros sándwiches y ensaladas.
¿QUÉ SIENTES CUANDO PRUEBAS TUS PRODUCTOS? Es interesante lo que pasa con el helado, yo tomé el camino largo porque aprendí a balancear recetas de helados, es un arte, pero súper complicado ya que involucra mucha física y química. Los heladeros somos un poco ratones de laboratorio. Estamos viendo información nutricional, peso molecular, anticongelante, sólidos totales, entre otras cosas, todo eso para poder hacer helado de lo que sea. Mi trabajo me llena de orgullo, pero es el resultado de mucho esfuerzo.
HE VISTO QUE TIENEN UNA VARIADA MUESTRA DE SABORES, ¿PODRÍAS NOMBRARME LOS MÁS INTERESANTES? Tenemos muchísimos sabores no tradicionales, como chicha de manzana, maní confitado, peras al vino tinto, harina tostada, maqui, Jagermeister, Aperol Spritz, moras de Ángol y de Matchas (té verde japonés). El mismo día que ofrecimos por primera vez el helado de Matcha, vinieron los “Matcha Lovers”, un público fanático de este té que se llevaron muchos litros de helado.
POR ÚLTIMO, ¿HELADOS MÁS RAROS? No sé si más raros, pero hay algunos que son súper diferentes. Por ejemplo, el helado de tilo, como el agüita de tilo y otro de michelada, donde, además, el cono está remojado en limón con sal.
¿A QUÉ LE DEBES TODO EL ÉXITO DE “EL TALLER”? El éxito se lo debo a tener convicción de lo que hago, ser fiel a mis objetivos, no hacerme trampa a mí mismo y levantarme temprano a trabajar. También tengo dos socios y hemos armado un muy buen grupo; yo creo en el trabajo en equipo y que hay que poner las capacidades al servicio de un proyecto común. Recordado por sus profesores como un joven inquieto por aprender y desarrollar nuevas ideas. Diego Lisoni, exalumno de Artes Culinarias, hoy forma parte de la exitosa heladería, “El Taller”, de Providencia. Lisoni, es socio fundador y encargado de la heladería que funciona desde 2015. En menos de tres años “El Taller” ha recibido reconocidos premios, como el concurso “The World´s 50 Best Ice Cream Parlors 2018” que hace cada año la prestigiosa web The Daily Meal y también, fueron elegidos dentro de los 100 mejores restaurantes de Chile por La CAV. Lo que ha llevado a Lisoni a ganar estos importantes premios es que, a su juicio, sus helados son el sabor de Chile. “La experiencia de tomarte un helado en El Taller no es que sea una memoria histórica, sino más bien emotiva. Un helado de chancaca pasada, que es la misma chancaca que pasaban en mi casa con naranja y canela, es maravilloso”.
4
¿QUÉ PROYECTOS TIENES A FUTURO? Lo que viene es un crecimiento, pero no crecer a 50 locales de aquí a dos años, sino que nos enfocamos en que tengamos mejores condiciones para poder atender a más empresas de una muy buena manera y tener, tal vez, otro punto de venta en un sector estratégico.
¿CÓMO SON TUS RECUERDOS CUANDO ESTUDIASTE EN CULINARY? Tengo muy bonitos recuerdos de Culinary, de los buenos profesores, que siempre me apoyaron en proyectos solidarios. Cada cosa que yo quise hacer en el Instituto, siempre tuve ayuda. Me quedo con una muy buena experiencia de ellos. Yo era súper preguntón, y cada duda que tenía siempre fue respondida. VOLVIENDO A LOS HELADOS, ¿QUÉ PRODUCTO RECUERDAS HABER CREADO CON DEDICACIÓN? Mira qué bonito esto. Para ofrecerles a los niños, me acordé de cuando yo era chico y mi papá siempre me daba la típica negrita y hoy día, yo le doy a mi hija helado de negrita, que lo hacemos acá. Se produce una conexión de distintas épocas en donde estás compartiendo el mismo producto y no necesitas que sea un helado que tenga adicionales especiales o teñirlos. Nosotros tratamos que cumplan con la premisa de lo que decimos que son.
5
ALUMNIENTREVISTA
APRENDER”
E
Seis años en Barcelona lo formaron como profesional, hoy pertenece al equipo del nuevo restaurante Lolita Jones.
DE VUELTA A LAS RAÍCES
l chef Felipe Vásquez, Alumni de la carrera de Artes Culinarias apenas egresó supo que su futuro se encontraba en Europa, específicamente en Barcelona, España, donde trabajó en distintos restaurantes y el aprendizaje fue su mejor amigo. “Estuve seis años en Barcelona y lo que más me sorprendió fue la variada oferta gastronómica que encontré, debido a que, en Chile, en ese entonces, era mucho más pequeña, había restaurantes puntuales o quizás funcionaban muy independientes”, comenta Vásquez.
En la Feria Laboral de Culinary, Felipe pudo reencontrarse con aquellos salones que lo vieron crecer como chef, pero él volvió como expositor, con ganas de captar a alumnos o profesionales que “tengan ganas de trabajar, de aprender y que esté dispuesto a compartir, yo en cambio el ofrezco buen ambiente laboral y obviamente, escucharlo”. “Lo que más me ha sorprendido con los años es que Culinary me dejó algo muy valioso para mi carrera, que fue el tema de los idiomas, fue fundamental para poder comunicarme y trabajar en cualquier lugar”, explica el chef de Lolita Jones, Felipe Vásquez.
En la actualidad, Felipe se encuentra de vuelta en Chile, “tengo hambre de aprender”, son los dichos de un chef que hoy se encuentra en uno de los nuevos restaurantes de Santiago, el Lolita Jones, una taquería californiana que comenzó su marcha blanca en enero de 2018.
6
7
CULINARINFERIALABORAL
CULINARINFERIALABORAL guste y aquí veo una variada y gran oferta laboral, desde grandes hasta pequeñas empresas”. A juicio de Macarena Díaz, “a los alumnos les gusta mucho la feria laboral, ya que pueden tener una entrevista para un puesto de trabajo aquí mismo, además, pueden ver en concreto de qué se tratan los cargos o puestos que las empresas están buscando”. No solo asistieron alumnos de Culinary, sino también aquellos que egresaron o están titulados. Clemente Molinos, titulado el año pasado, comenta que le llamaron la atención dos empresas que son muy diferentes entre sí: la Agencia Daviu “sería entretenido trabajar haciendo fiestas, nunca lo he hecho, podría ser una experiencia nueva”, y el Hotel Mandarín Oriental, ya que puede empezar como asistente y tiene posibilidades de escalar en los cargos. Para los expositores la feria fue un éxito, ya que, consiguieron muchos currículums vitae para trabajos full time y part time, además de personal de cocina, área logística y dirección y producción de eventos, entre otros. Es el caso de Felipe Vásquez, alumni de Culinary que se desempeña como segundo de cocina en el Restaurante Lolita Jones, taquería californiana, que vino a la feria en busca de postulantes.
4ta FERIA LABORAL CULINARY 2018
EL MENÚ LABORAL
O
Hoteles, grupos gastronómicos y agencias de eventos fueron los protagonistas que vinieron a Culinary en busca de los mejores profesionales.
nce empresas relacionadas con las carreras principales de Culinary: Administración de Artes Culinarias, Administración Hotelera, Producción de Eventos y Administración de Negocios del Vino, participaron en la Cuarta Feria Laboral donde su principal objetivo era crear una instancia de acercamiento entre los alumnos y egresados del Instituto. “Esta feria surge debido a que como instituto queremos ofrecer siempre las mejores alternativas a nuestros alumnos, y también integrar a nuestros Alumni - que son todos los titulados y egresados -” explica Macarena Díaz, Coordinadora de Prácticas de Culinary. También, agrega que la idea de esta feria es darle la oportunidad a las empresas del rubro para que puedan reclutar lo mejor del mercado.
8
Vásquez, dice que encuentra increíble que Culinary pueda orientar a los alumnos con esta feria laboral y que él vino en busca de gente con ganas de trabajar y compartir nuevas ideas, en un buen ambiente laboral y con apertura para nuevas ideas.
Entre las empresas que asistieron se destacan: Hotel Noi, Hotel Mandarín Oriental, Sodexo, Foodies, La Picantería y Lolita Jones (grupo YINK), Grupo Gastronómico S.A., Agencia Daviu, Novoandina y Mazarola & Le Sandwich.
A estas palabras se suma Paula Rosas, encargada de Recursos Humanos en el área de Salud y Educación de Sodexo, quien recalca que ellos quisieron participar en la feria debido a que “Culinary tiene una malla bastante completa, que es un aporte para nosotros por los conocimientos que ellos nos entregan”.
La variada oferta laboral que se expuso en la feria ayudó a que las carreras de Culinary pudieran encontrar ofertas relacionadas con su futuro trabajo. Es el caso de Cristóbal Álvarez, estudiante de último año de Administración de Artes Culinarias, “vine a la feria en busca de una oportunidad de trabajo, ya que me interesa encontrar un lugar que me
Macarena Díaz, Coordinadora de Prácticas de Culinary afirma que “la feria fue positiva, en cuanto al número de expositores, alumnos y alumni que asistieron. Nosotros como instituto quedamos conformes con la participación, ya que los expositores están contentos de que Culinary pueda ayudarlos a conseguir a los mejores profesionales”.
9
CULINARINPRÁCTICAS
SALIDAATERRENO
Salida a terreno
ENSEÑANZA
AL AIRE LIBRE
Alumnos de Artes Culinarias aprendieron de la agricultura orgánica y agroecológica en Mallarauco, con El Álamo Orgánico.
H
ermosas y gigantes betarragas. O quizás unas deliciosas habas, tomates cherry o unas exquisitas alcachofas. Son algunos de los vegetales que se pueden admirar en El Álamo Orgánico, donde el chef instructor Diego Castro, les enseñó a sus alumnos de quinto semestre de Artes Culinarias para que tomen conciencia sobre la importancia de la agricultura orgánica y la fuerte lucha que se vive contra los transgénicos y monocultivos. “No hay nada como que los alumnos puedan tocar, mirar, comer y reconocer una gran variedad de vegetales, hierbas aromáticas y medicinales” explica el chef, Diego Castro.
CATALINA MENDOZA
CRISTÓBAL ARACENA
DANIELA BARILLAS
1era Práctica Agencia Daviu Viña del Mar, Chile
3era Práctica Restaurant La Mere Brazier Lyon, Francia
3era Práctica The Celtic Baker Londres, Inglaterra
“He logrado manejar las diferentes etapas de un evento, desde la pre-producción, producción y post-producción. Desarrollando mis habilidades comunicacionales y de negociación”
“He mejorado notablemente en el idioma, porque les he pedido que solo me hablen en francés (...) Mi consejo para los futuros practicantes de Culinary es que no tengan miedo de expandir las fronteras”
“Busco reducir las pérdidas de la empresa controlando la producción de los productos (...) a los alumnos de Culinary les aconsejo que sus prácticas sean variadas, en cuanto a lo que van a aprender”
10
11
CULINARINCEREMONIA
COLUMNADEOPINIÓN
El desafío de Limpieza e higiene, producir vinos el valor más preciado en hoteleria
Ceremonia “Guilde des Fromagers”
CHEF Y ALUMNOS:
UN TRABAJO EN EQUIPO
S
e entiende por vendimia al periodo de cosecha de uva para vino, esto ocurre en el hemisferio sur entre los meses de febrero y mayo aproximadamente. Es un periodo ampliamente esperado por todos los actores de esta industria, ya que, es la consecución de toda una temporada de trabajo de viticultores, técnicos, administradores y enólogos. Cabe señalar que Chile es el 4° mayor exportador mundial de vinos, ocupa el 9° lugar dentro de los principales productores y exporta a más de 150 países por un total de US 1.900 millones, es decir, nuestra industria, es sin duda, de las más importantes del mundo.
El equipo de 15 alumnos de Artes Culinarias junto a cinco chef instructores tuvieron que preparar un delicioso e interesante cóctel para 250 personas.
L
a humanidad ha sufrido a lo largo de la historia grandes pandemias que la han tenido al borde del colapso, la gran mayoría producto de la falta de higiene y limpieza en los siglos pasados. Hoy en día, estamos lejos de esa realidad, pero, el concepto de higiene y limpieza siguen presentes en nuestras vidas. Cuando nos hospedamos en un hotel, nuestro subconsciente automáticamente lo asocia a que en la habitación asignada esta todo perfecto: ordenado, hermosamente decorado, funcional, y por sobre todo pulcramente limpio, ¿realmente la realidad es esta?.
Estar en la elite de la producción de vinos en el mundo es un gran desafío y requiere del esfuerzo conjunto de una serie de actores involucrados en el negocio vitivinícola. Están los viticultores que son los encargados principales de la producción de las uvas y de la calidad de éstas, los enólogos encargados de convertir la uva en vino y los operarios, encargados de realizar todas las labores necesarias durante la vinificación. Pero, además, la vendimia es un periodo durante el cual son necesarias las competencias de otros profesionales, sin los cuales, el éxito de la vendimia estaría muy comprometido.
Culinary, estuvo trabajando en el mismísimo kilómetro 0 de Santiago, en la Plaza de Armas, específicamente en el antiguo Museo Histórico Nacional, donde se celebró la ceremonia de Guilde des Fromagers con 250 invitados relacionados a la gastronomía chilena.
En el ambiente del evento se podía sentir las ganas de comer de los invitados, de poder saber con qué los sorprendería esta vez los alumnos y chef del Instituto Profesional Culinary.
Mientras caía el sol, 15 alumnos de primer y tercer semestre de Artes Culinarias comenzaban a preparar un delicioso cóctel que involucraría el queso en todas sus preparaciones.
Para los chef Rodrigo Tapia y Milena Vallejos, encargados del área de pastelería, decidieron lanzarse con dos armas que jamás fallarían, “Bombones rellenos con trufa y queso de cabra” y exquisito e irresistible “Macarrón de merengue con azúcar granulada, azúcar flor, harina de almendra y crémor tártaro, relleno de trufa de queso crema, gel de vino chardonnay con albahaca y un inserto de queso brie”.
Los chef instructores Lander Uriarte, Diego Castro y Víctor Delgado se preocuparon de armar cuatro tipos de platos salados: el primero consistió en una “Causa con tinta de calamar con emulsión de cilantro y aceitunas moradas con distintos brotes y salsa huancaína”, la segunda preparación fue una “Bola de queso crema con frutos secos con salsa de murta y papel de papa”, como tercera plato “Un causeo de tomate fresco deshidratado con encurtido de ají verde” y por último, pero no menos glamoroso, “Un sándwich de pan brioce con carne mechada, cebolla caramelizada y queso azul”.
Las expresiones de los participantes del evento al degustar estas delicias fue lo que cualquier chef querría ver después de tal esfuerzo. “Fue un éxito total”, fue el denominador común entre alumnos y chef de Culinary Chile.
12
Desafortunadamente, la falta de prolijidad en la limpieza de habitaciones de hoteles es un dolor histórico y muy profundo, del cual, pocos se hacen cargo. La mucama de un hotel es el último eslabón de una cadena de limpieza, por lo cual se debe analizar la ruta completa para identificar las causas que desembocan en que las prácticas de limpieza sean nulas. Aquí, podemos encontrar diversas fallas que contribuyen a que no se realice un aseo correcto en las habitaciones de los hoteles: 1. Contar con los elementos básicos necesarios para llevar a cabo una tarea, guantes, paños de colores, químicos apropiados, suficientes reposiciones de collaterals. 2. Capacitación adecuada al personal de limpieza. 3. Tiempos adecuados para la realización de una tarea. 4. Protocolos y procedimientos estándares. 5. Supervisión efectiva del trabajo. 6. Pruebas químicas aleatorias.
Entre ellos los Administradores de negocios del vino, cumplen un rol fundamental en distintos aspectos: • Gestión de recursos humanos al incrementarse las dotaciones en un 100% debido a la mayor carga laboral. • Logística de compra de uvas a terceros como productores y corredores. • Logística de compra de maquinarias e insumos de vendimia (por los conocimientos adquiridos en asignaturas de enología durante su formación académica). • Marketing y comercialización de vinos debido a la necesidad de vender vinos incluso en este periodo. • Liderar equipos relacionados con hospitalidad y turismo enológico que durante vendimia sigue funcionando. • Realización de labores propias de vendimia debido a las competencias en viticultura y enología adquiridos durante la formación académica.
Es responsabilidad de los administradores o gerentes de los hoteles contar con lo que realmente el personal necesita para realizar una correcta labor, en tiempo y forma, la limpieza e higiene debería ser la piedra angular de cualquier hotel y el punto más importante de revisión diaria, ya que, son elementos invisibles, pero, podrían deteriorar fuertemente a un hotel o cadena. Entonces convengamos que las habitaciones de los hoteles deberían ser tratadas de igual manera que una habitación de un hospital o clínica en términos de su aseo, o por lo menos eso es lo que los huéspedes esperan que suceda.
Es necesario mejorar la imagen país, lo cual, sin duda, será un trampolín importante para mejorar nuestros precios. Tenemos que seguir desarrollando vinos novedosos y para ello es importante la búsqueda constante de nuevos terroir que permitan producir vinos de clase mundial y únicos y llegar a una industria completamente sustentable y respetuosa del entorno y el medio ambiente. La producción de vinos tiene grandes desafíos, que no pueden recaer solo en viticultores y enólogos, sino que requieren la atención de un sinnúmero de otros profesionales que ayuden a lograr una industria eficiente, novedosa y sustentable, entre ellos los Administradores de negocios del vino, que sin duda, en una industria dinámica y cambiante tienen mucho que hacer y aportar.
Hoteles de lujo extremo, hoteles con estilo vanguardista, música electrónica en el lobby y pasillos, personal vestido a la última moda, son características que confunden a los administradores hoteleros, olvidándose que repetidamente en las encuestas de satisfacción, el indicador más importante para los huéspedes es la limpieza de la habitación, pasillos y áreas comunes; indicador que si es negativo repercutirá en que el huésped no se volverá a hospedar en el hotel. Dormir en un lugar correctamente aseado, libre de gérmenes y basura, es algo que todos esperamos y pagamos por ello en la hotelería, por lo que debemos volver a las bases y preocuparnos del valor más preciado de un hotel, la “Limpieza e Higiene”.
Ricardo Llancamán Docente de Administración de Negocios de la Industria del Vino
Daniel Rojas Herrero Docente de Hotelería, Culinary Santiago
13
EMPRENDIMIENTOS
EMPRENDIMIENTOS
Trabajemos juntos
contactémos, juntémonos y trabajemos
María Jesús de Vicente
Marielle Chateau Rojas
Paola Zolezzi “¡Primer Camembert vegano en Chile!, queso vegano hecho a mano”
“Chocolates artesanales, para todos los gustos” mjdevice@uc.cl +56 9 7621 3691
Marielle.chateaured@gmail.com Silvestracheese@gmail.com +56 9 6722 7138
“Clases y capacitación en cocina para niños, jóvenes y adultos para insertarlos en trabajos protegidos, fomentando la autonomía ”
Josefina García Sáenz
“Servicio integral de desayunos, cócteles, y coffee breack para empresas”
Mijal Gallero
@vamoscocinando +56 9 3249 8438 Av. Los Robles #302, La teja, Valdivia.
josefinagarciasaenz@gmail.com contacto@omandala.cl +56 9 9837 1877
Soy Paola Zolezzi, ex alumna de Administración de Artes Culinarias. Hoy en día vivo en Valdivia y me he dedicado desde que egresé a hacer clases y capacitación en cocina para niños, jóvenes y adultos para insertarlos en trabajos protegidos, fomentando la autonomía en un centro maravilloso aquí, en Valdivia.
Hace más de cinco años me dedico a la realización de eventos, para particulares y empresas. “Te simplificamos la vida. Los mejores picoteos y tablas” Fb in AperitifChile aperitifchile@gmail.com +56985053594
14
Hoy en día tengo muchos clientes (principalmente grandes empresas) que contratan mis servicios de coffee break; llegando a realizar hasta 10 coffee un mismo día, siempre con muy buenos comentarios y felizmente, con excelentes recomendaciones.
Además, me encuentro escribiendo un libro para fomento en autonomía para personas con autismo y otras capacidades. Hemos tenido buena recepción en prensa local, al igual que cuando me encontraba viviendo en Coyhaique desde el 2015
15
VIDASOCIALHOTELES
VIDASOCIALHOTELES
STR - proveedor de datos líder del sector hotelero - prevé este año una ocupación superior a 70%, aunque espera que el precio sea el principal impulsor de incrementos en la rentabilidad. Esto ha dado hincapié a otros hoteleros a reinventarse y querer ser el preferido de los viajeros. Y así lo hicieron en Mendoza, Argentina, donde se creó un hotel boutique llamado Entre Cielos que tiene 16 habitaciones de lujo con una vista impagable, debido a que se encuentra por encima de las viñas de cepa malbec más hermosas de Mendoza. En Chile, esto también ha repercutido de manera positiva. La tasa promedio de ocupación fue de 69,3% en el primer trimestre de 2018, lo que, según expertos, se relaciona directamente con el mejor momento de la economía nacional. SkyLodge
L
a hotelería cada vez está mejor posicionada y es por eso que todos los que participan de ésta quieren destacar en la industria. Es el caso del SkyLodge Adventure Suites, en Valle Sagrado, Perú, lodge que lleva a disfrutar nuevas experiencias, donde cápsulas transparentes ofrecen dormir a grandes alturas, tal como lo haría un ave.
Hotelería alternativa Hoteles cubiertos de pasto, sustentables, especiales, orgánicos, renovables y hasta por qué no, colgando desde las laderas de un cerro, un desafío para los hoteleros.
En Sudamérica, la demanda ha crecido a un ritmo superior a la oferta, porque el número de visitantes internacionales creció en un 7%, según la WTTC (World Travel and Tourism). La ocupación de Sudamérica subió 2.2%, hasta 55.9%, y la tarifa media diaria (ADR) lo hizo en 0.5 %, hasta US$ 104.
Este auge hotelero viene de la mano con el turismo responsable. El año pasado las Naciones Unidas declaró el “Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo”, lo que ha llevado a que turistas del mundo estén prefiriendo la llamada, “hotelería verde”. Chile no se ha quedado fuera de participar en el turismo sostenible, es más, se han creado grandes hoteles que pertenecen al sello S, que es la distinción del turismo sustentable. Entre ellos se encuentran “Tierra Chiloé”, “Alto Atacama”, “Cumbres Puertos Varas” y “Parque Quilquico”, este último se encuentra ubicado en la Península de Rilán y está sumamente conectado con el medio ambiente, donde ovejas se pasean por los techos del hotel, que se encuentran cubiertos de pasto, mientras árboles como Coigues, Arrayánes y Avellanos rodean este proyecto ecológico. _Mendoza
Hotel Parque Quilquico
16
VIDASOCIALSANTAROSA
VIDASOCIALSANTAROSA
Gerente general Santa Rosa, Claude Mauro:
“NOS GUSTA TRABAJAR CON CULINARY Quesos y más quesos, algunos brie, otros camemberts, quizás unos deliciosos roqueforts, pero sobre todo unos inolvidables gorgonzola italianos. Estas fueron algunas de las muestras que Santa Rosa degustó junto al quesero francés, Roland Barthelémy en la sede de Nueva La Dehesa, de Culinary.
Hace más de tres años que la empresa quesera Santa Rosa ha realizado eventos en conjunto con Culinary. Esta vez, el reconocido quesero francés, Roland Barthelémy, visitó el Instituto.
En el evento participaron, el gerente general de Santa Rosa Chile, Claude Mauro; chef de América del Sur de Santa Rosa, Cristóbal Henríquez; los chefs instructores de Culinary, Lander Uriarte y Víctor Delgado y una veintena de clientes. Barthelémy, el llamado “Papa del Queso”, máxima autoridad de la Cofradía Internacional de los Queseros, ofreció una cata de quesos a los asistentes y relató que el queso, tiene una connotación relevante en nuestras vidas debido a que es una materia viva y la base de infinitos platos, agregó que “si estamos reunidos aquí, hoy día, es debido a la leche, con la que nos alimentaron cuando pequeños, hasta la leche que estamos comiendo en estos momentos”.
Lander Uriarte, Roland Barthelémy, Claude Mauro y Víctor Delgado.
CULINARY Y SANTA ROSA
...con Culinary tenemos una alianza muy sólida, de muchos años, estamos siempre desarrollando distintas cosas en conjunto... Chef para América del Sur de Santa Rosa, Cristóbal Henríquez.
Lander Uriarte junto a Víctor Delgado preparando las tablas de quesos.
18
Hace más de tres años que la empresa Santa Rosa realiza eventos en conjunto con Culinary. Degustaciones, capacitaciones a chefs y alumnos, además, de participar de la nueva malla del Instituto, son algunas de las actividades que se han desarrollado en las dependencias del Instituto. “Nos gusta trabajar con Culinary, porque está enfocado en ser Premium, está interesado en un alto nivel de gastronomía” dijo Claude Mauro, gerente general de Santa Rosa. Mientras el chef para América del Sur de Santa Rosa, Cristóbal Henríquez prepara los platos para la degustación de los más exquisitos quesos de Santa Rosa, aclaró que “con Culinary tenemos una alianza muy sólida, de muchos años, estamos siempre desarrollando distintas cosas en conjunto”.
19
VIDASOCIALMILENAVALLEJOS
EL PASTEL DULCE MEZCLADO CON CARNE Entre risas, Milena cuenta que ahora disfruta cocinar, “hubo un momento de mi vida en que lo hacía un poco por obligación, le hacía tortas a todo el mundo, si había algún cumpleaños yo llevaba la torta de regalo o si alguna amiga se casaba yo le hacía su torta de matrimonio, ya no era agradable. Ahora solo le hago a mis hijas y mi marido, me encanta así”. ¿CÓMO ES ESTAR CASADO CON UN PARRILLERO? “Yo no como carne, la señora del parrillero de las pampas no come carne, pero sí como pescado. Es por algo de salud en realidad, aunque tampoco fui de llegar a la casa y decir: que ganas de comerme un asadito, no”. SE VEN MUY UNIDOS. “Mi marido es un apoyo total. Nos encanta invitar gente a la casa, nosotros, en realidad, nos complementamos súper bien”.
Milena Vallejos, Chef Instructor Culinary
“ESTOY EN EL MEJOR
Una entrevista más personal con la chef del momento, desde su casa ubicada en El Arrayán, donde se sincera contando sus momentos más divertidos de su niñez, cómo se formó como profesional y también, su vida en Culinary. Mucha naturaleza rodea la casa donde vive Milena Vallejos junto a su marido Pablo –conocido como el Parrillero de las Pampas- y sus hijas Florencia y la pequeña Rafaela. Los animales también, forman parte de la familia de Mile, sus cuatro perros: Rocky Balboa, Leo Rey, Boris Ruzo y Cleopatra, además de sus dos gatos, Mandela y Gandhi.
¿CÓMO LLEGASTE A ESTUDIAR GASTRONOMÍA? “Mis papás son profesores de música y mi colegio era bien alternativo, entonces quizás ahí despertaron mis ganas por estudiar artes culinarias. Pero mis papás no querían que estudiara esto, me decían estás loca. Pero, hoy, ellos son los más felices de que sea chef”.
Para Mile, lo que la enamoró de vivir en la montaña fue la “tranquilidad, la paz y el silencio de este maravilloso lugar. Además, que me escapo del caos de la cocina”.
¿QUÉ FUE LO PRIMERO QUE COCINASTE EN TU VIDA? “Lo primero que cociné en mi vida, ufff… me lo enseñó mi papá y fueron panqueques con manjar enrollado, también lo hacíamos salados con pino de carne”.
LA PEQUEÑA MILE ¿CUÁLES ERAN TUS PASATIEMPOS? “Cuando era niña coleccionaba estampillas y monedas con mi papá, súper nerd. Después, más grande me empezó a gustar leer libros, me llamaba la atención el lado humanista y las comunicaciones. La química, la física y la biología no eran lo mío (ríe)”.
¿TE QUEDABAN RICOS? “La verdad, no jaja, lo entretenido es que él me enseñó a dar vuelta los panqueques con el sartén, entonces yo me creía la muerte dándolos vuelta. Después, me fui con unas amigas a un paseo de curso y cociné mis famosos panqueques, pero me quedaron crudos y todas mis amigas se enfermaron del estómago, fue terrible”.
¿CÓMO ERAS EN EL COLEGIO? “A los 14 años era súper loca, bien gritona, pintamono, un poco pelusona, me gustaba andar tonteando en el colegio, también fui bien hippie, quizás alternativa”.
¿TE TOCÓ TRABAJAR MUY DURO DESDE JOVEN? “Me sirvió mucho trabajar desde tan chica, porque agarré experiencia. Las prácticas profesionales te abren mucho la mente, es la vida real”.
20
CUÉNTANOS UN CHASCARRO QUE TE HAYA PASADO EN TU VIDA. “Una vez siendo chef, titulada, con mi emprendimiento de tortas a pedido, un amigo me pidió un encargo de una torta para un evento de profiteroles rellenos que parecía una torre y se hacían con caramelo, pero a mí en esa oportunidad, se me ocurrió hacerla con chocolate, fue la peor decisión porque era diciembre, se derritió todo. Luego, saliendo de mi casa se me cayó y quedó todo esparcido en el suelo, lloré como nunca”. #PASTELERÍA DESPUÉS DE BAKEOFF PASASTE A SER UNA INFLUENCER, ¿CÓMO LO MANEJAS? “Es súper entretenido, me envían regalos y todo, pero es difícil, porque la gente que te sigue ve todo lo que tú haces y te copia, además, que muchos seguidores son niñas jóvenes, hay que cuidar lo que uno sube a Instagram, no hay que ser una mala influencia, uno debe ser muy responsable con lo que comparte”. ¿ERES FELIZ? “Siento que estoy en mi mejor momento, estoy con el acelerador a mil, pero feliz y orgullosa”. ¿QUÉ PARTE DE TU VIDA OCUPA CULINARY? “El equipo que tenemos en Culinary es tremendo, somos muy unidos. Mi equipo también es mi vida, somos familia, porque pasamos todo el día juntos, nos apañamos siempre”. ¿QUÉ ENSEÑANZA LES DEJAS A TUS ALUMNOS? “Yo a mis alumnos les recomiendo que sean humildes, que para tener éxito hay que estudiar y trabajar mucho. Que viajen, que ganen experiencia”.
21
SUGERENCIASDELCHEF
SUGERENCIASDELCHEF
Una
Navidad más dulce
toque de chef Ya está por llegar uno de los días más felices del año y muchos ya no se aguantan las ganas de saber qué preparar. Lo bueno, es que Culinary les trae una entretenida y exquisita receta para que puedas compartir con tus amigos/as y familiares.
En esta oportunidad Culinary elige compartir una de las tradiciones culinarias más importantes a nivel mundial, la maravillosa y exquisita receta italiana. Dificultad Fácil / Duración 45 minutos / Cantidad 5 personas
Una Tradición muy dulce en algunos países es realizar este tronco de castañas para la noche de navidad, ustedes pueden hacerlo tal como les cuento en esta receta, o quizás cambiando el sabor del relleno y dándole su propio toque del chef. ¡Y recuerden, en esta época del año no estamos para contar calorías, sino que para disfrutarlas! Por: Chef Instructora Culinary, Milena Vallejos.
INGREDIENTES Para el bizcocho • 5 huevos • 150 g de azúcar • 150 g de harina • 20 g de cacao amargo (recomiendo el copacabana) • ½ cucharadita de polvo de hornear Para el relleno • 200 g de puré de castañas (pueden reemplazar por Lúcuma, Nutella, mantequilla de maní o alguna • mermelada a gusto) • 300 cc de crema líquida • 300 g de cobertura de chocolate amargo • 2 cucharaditas de ron o cognac • Para el almíbar: • 500 cc de agua • 150 g de azúcar granulada. • 1 cdta. de canela en rama
PREPARACIÓN Los comensales están esperando para esta navidad algo que sea una experiencia mágica, sabores que los haga sentirse bendecidos por el dulce cariño de quien lo prepare. Primero, debes batir los huevos junto con el azúcar granulado hasta que tripliquen su volumen. Dejar de batir y agregar en forma envolvente mezclando con cuchara de palo o mezquino la harina cernida con el cacao. Luego poner sobre un trozo de papel mantequilla o placa de silicona, y hornear a 200º por aproximadamente 8 minutos, o hasta que al tocarlo los dedos no queden marcados en el bizcocho. Listo, esto debemos preparar el almíbar en una olla con el azúcar, el agua y la canela en rama, hasta disolver, dejar enfriar. Aparte, poner a calentar la crema en una olla, retirar del fuego y agregar el chocolate cortado en trozos muy pequeños para que así sea más fácil de disolver. Revolver hasta lograr una mezcla homogénea y agregar el ron. Poner en el refrigerador hasta enfriar, luego batir con batidora y agregar el puré de castañas de a poco, hasta formar una crema firme, la otra opción es batir solo la crema de chocolate y aparte poner el relleno "especial" que hayan elegido.
el cuchillo. Luego se debe añadir la sal, la pimienta y una pizca de nuez moscada.
INGREDIENTES • 500 g de pasta • 500 g de carne de ternera (pecho de ternera) • 400 g de tomate triturado • 50 g de parmesano • 1 zanahoria • 1 rama de apio • 1 cebolla • 1 puñado pequeño de albahaca seca • 1 vaso de vino blanco seco • Sal • Aceite de oliva • Nuez moscada • pimienta
Ahora ponemos la carne trozada y aliñada en un sartén de cazuela con aceite de oliva, donde debemos dorarla mientras le agregamos: la cebolla, el apio y la zanahoria, todo esto cortado muy pequeñito. Al momento de que todo lo anterior este en un punto de cocción que se vea blando, agregamos un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca en gran parte. Después, incorporamos el tomate triturado (sin piel), la albahaca y dejamos cocer por media hora.
Se debe poner cerca de dos litros de agua en una cacerola y agregar ½ cucharadita de sal. Luego de que el agua hierva se debe introducir la pasta. Recuerda que la pasta siempre se debe cocinar “al dente” (significa que literalmente debe estar al diente), para que esto ocurra debes ver que la pasta este tierna, pero con un punto firme.
PREPARACIÓN Hay que destacar que este plato es 100% auténtico italiano. Es una receta llena de sabores intensos y especiales para compartir con tu familia.
Luego, de servir la pasta con su salsa, puedes rallar un poco de parmesano o si te gusto mucho puedes ponerle un ¡extra de queso!
Primero se debe trozar en partes pequeñas la carne de ternera, la idea es que al comer la carne no se deba utilizar
Cortar los bordes del bizcocho para que quede un rectángulo más parejo, luego remojar el bizcocho con el almíbar y una brocha. Rellenar con la crema de castañas y chocolate y enrollar. Cubrir con la crema de castañas o el resto de crema chocolate. Con un tenedor hacer vetas como si fuera un tronco. Decorar con trozos de chocolate y castañas enteras o frutillas frescas en trozos para dar un toque de color. También pueden hacer una linda decoración de hojas de chocolate, algo muy clásico, pero si se usa bien, se ve muy lindo. Deben buscar una hoja con vetas marcadas (idealmente de un árbol comestible o no toxico) limpiarlas con alcohol por ambos lados, derretir chocolate y pintar las hojas por una de sus caras, luego esperar que se solidifique, pueden ayudarse con el refrigerador, y sacarlas del "molde". Disponer sobre el tronco como decoración.
23
@culinary_cl
/culinaryChile
/culinaryChile
wwww.culinary.cl 24
@culinaryChile