INDICE
CULINARY, LA REVISTA
CONTENIDOS 06 09 13
AUTONOMÍA Consejo Nacional de Educación certificó la Autonomía de Culinary
EXALUMNO Conoce el emprendimiento de Constanza Ayestarán, Alumni Culinary
PRÁCTICA PROFESIONAL Revisa el testimonio de Ronald y su experiencia en Chile y España
- Conoce a tus jefes de carrera - Rodolfo Guzmán visitó Culinary para presentar su nuevo libro - Nueva generación de graduados del programa Juntos Cocinamos - Estudiantes participaron de los Billboard Latinos en Chile - Yo recomiendo
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FILOSOFÍA DE LOS SERVICIOS La importancia de un cliente feliz
E S A F Í O SBARROS 2 0 1 8GÜBELI MARÍADMACARENA JEFE DE CARRERA ADMINISTRACIÓN DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS, SANTIAGO María Macarena Barros es administradora de empresas de servicios y Magister en Asesoramiento Educativo Familiar. Sus primeros quince años los vivió en Estados Unidos y lleva casi dos décadas dedicada al área académica. Junto a su marido y sus cinco hijos ha viajado por diferentes partes del mundo probando diversos estilos de cocina, pero sus destinos culinarios favoritos son México, Barcelona, Nueva York y París. También tiene gustos criollos. “La receta del pebre de mi abuelo suizo-curicano, que hacía todos los días, es la mejor que he probado”. El aroma a cilantro y lo picante y fresco del pebre son los sabores que tiene grabados en su mente desde la niñez.
TOMÁS CUMSILLE MONTESINOS JEFE DE CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS, VIÑA DEL MAR Tomás Cumsille es productor gastronómico con mención en Cocina y Pastelería. Es miembro de la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA) y de World Association of Chefs Societies (WACS). Lleva más de 20 años en la industria de los servicios, trabajando en Chile, Estados Unidos y Nueva Zelandia, lo que lo llevó a desempeñarse en “The Ritz-Carlton” y en la línea de cruceros, “Princess Cruise”. Sus hobbies favoritos son el “Airsoft” y el trekking. En materia de literatura, sigue prefiriendo los títulos relacionados con la cocina, entre los que destacan: “El libro de doña Petrona”, “Tierra de fuegos”, “Los guardianes del cacao” y “Modernist Cuisine”. Su cariño por la cocina se gestó desde pequeño. “Mi padre fue una gran influencia, él siempre reunió a la familia en torno a la mesa. Por el lado materno, mis tías se dedicaban a la confección de tortas y berlines; mientras que mi abuelo elaboraba quesos y charcutería. Crecí rodeado de ollas y sartenes”.
FELIPE DE PABLO D CARRERA E S A F Í O DE S ADM. 2 0 1 DE 8 EMPRESAS JEFE DE HOTELERAS, PRODUCCIÓN DE EVENTOS Y ADM. DE NEGOCIOS DE LA INDUSTRIA DEL VINO, SANTIAGO Felipe de Pablo es administrador hotelero con mención en Servicios Gastronómicos. Su experiencia laboral la ha desarrollado desde dos frentes. El primero, relacionado con diferentes proyectos hoteleros y gastronómicos en Chile; el segundo, ligado a la docencia por más de 18 años en distintas instituciones de educación superior. Desde su juventud le gustó el rock, sus cantantes favoritos son Robert Plant y Ozzy Osbourne. Sus tiempos libres los dedica a la música, el fútbol y disfrutar de la compañía de su familia. Su serie predilecta es Breaking Bad; y se considera un amante de los libros de historia universal. Su destino turístico preferido es el sur de Chile, y sus platos favoritos son la cazuela de ave y los porotos con riendas. “Siempre supe que mi vocación era el servicio y la atención al cliente, y vi en la hotelería un campo ideal para desarrollar esta inquietud. Pude hacer todo lo que quise en mi desarrollo profesional, operar y gerenciar hoteles, viajar, capacitar y dirigir. Luego, a través de la educación, reenfoqué mi vocación y ahora estoy abocado a formar los profesionales que la industria del turismo necesita, lo que me encanta”.
CARLOS SIADE KUNCAR JEFE DE CARRERA DE ADM. DE EMPRESAS HOTELERAS, PRODUCCIÓN DE EVENTOS Y ADM. DE NEGOCIOS DE LA INDUSTRIA DEL VINO, VIÑA DEL MARR Carlos Siade es planificador y administrador de recursos turísticos y hoteleros; y cuenta con un Magíster en Dirección y Liderazgo para la Gestión Educacional. Fue uno de los miembros fundadores del proyecto Un Techo para Chile. Se ha desempeñado en consultoras de turismo, productoras de eventos como CMC en Chile y Nosh Hospitality en Australia; además ha sido director de alimentos y bebidas del Hotel O’Higgins, además de gerente general del Centro de Ski “Las Araucarias”. Su libro favorito es “Tus zonas erróneas”, de Wayne W.Dyer, mientras que su película predilecta es “La vida es bella”. Sus hobbys van de la mano con los deportes, donde el tenis, fútbol y basquetbol están dentro de sus preferidos. Su comida favorita es la plateada al palo, sushi o el infaltable lomo a lo pobre. Sus viajes predilectos han sido a Jordania, Australia e Italia.
Rodolfo Guzmán junto a su libro, Boragó: Coming from the South"
RODOLFO GUZMÁN, CHEF DE BORAGÓ, DE VUELTA EN EL INSTITUTO El reconocido chef nacional y exalumno de Culinary, presentó su nuevo libro que retrata el proceso creativo del Boragó, restaurant que se encuentra entre los 50 mejores del mundo.
El exalumno y fundador del restaurant Boragó, Rodolfo Guzmán, visitó Culinary en el contexto del inicio del año académico 2018, donde compartió un grato momento junto a los estudiantes Además de conversar sobre su vida y experiencia ligada al rescate de elementos originarios de Chile, Rodolfo Guzmán, presentó a los estudiantes los pormenores de su primer libro, “Boragó: Coming from the South”, texto que retrata el proceso creativo tras 10 años de haber emprendido de la mano de Boragó, el premiado restaurante que hoy es considerado uno de los 50 mejores del mundo. El libro, redactado en su totalidad por Guzmán, recorre diferentes paisajes e ingredientes autóctonos de Chile, y muestra la plasticidad del proceso creativo de Boragó, el cual se plasma en sus recetas, y muestra cómo un plato va evolucionando en diferentes recetas, pero con los mismos ingredientes. El texto contiene 100 recetas en 288 páginas e incluye 150 ilustraciones y bocetos de diversos platos que son de autoría de Rodolfo Guzmán, y que hasta la fecha no habían sido publicados. Además, destaca todo el proceso investigativo que el restaurante ha llevado adelante y que se traduce en el rescate de ingredientes endémicos de Chile, los que van cambiando según su estacionalidad.
CONSEJO NACIONAL DE EDUCACIÓN CERTIFICÓ LA AUTONOMÍA DEL INSTITUTO PROFESIONAL CULINARY El pasado 10 de enero, el Consejo Nacional de Educación (CNED) entregó a las autoridades de la institución el Acuerdo con la decisión.
El Consejo Nacional de Educación (CNED) entregó a las autoridades del IP Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios Culinary, el Acuerdo N°083/2017, que certifica la autonomía del plantel. A la reunión asistieron el Rector Sergio Silva; la Prorrectora y Vicerrectora de Administración y Finanzas, María Trinidad Riesco y la Vicerrectora Académica, Magdalena Agüero. En el encuentro se comunicó la decisión adoptada en la sesión del 13 de diciembre de 2017, en la que el Consejo, por unanimidad de sus miembros presentes, acordó certificar al Instituto Profesional Culinary, por hacer desarrollado satisfactoriamente su proyecto institucional, lo que significa, "que ha alcanzado su plena autonomía y que lo habilita a otorgar toda clase de títulos en forma independiente".
SOBRE EL LICENCIAMIENTO El régimen de licenciamiento, administrado por el Consejo Nacional de Educación, se aplica a las instituciones privadas nuevas que aspiran a obtener su autonomía. Para ello, deben someterse a la supervisión integral del CNED por un período entre 6 hasta 11 años, en el que se evalúa el avance y concreción del proyecto institucional, considerando aspectos docentes, didácticos y técnicopedagógicos, sus planes y programas de estudio, su plan general de desarrollo, sus recursos físicos y de infraestructura, así como la disponibilidad de los recursos económicos y financieros necesarios para otorgar los títulos profesionales y grados académicos de que se trate.
Sergio Silva Alcalde, Rector de Culinary en compañía del presidente del Consejo Nacional de Educación, Pedro Montt.
"Este logro es de gran relevancia para Culinary, puesto que, después de un proceso exhaustivo para el licenciamiento, la Institución ha ganado el derecho de regirse por sí misma de conformidad con lo establecido en sus Estatutos, en todo lo concerniente al cumplimiento de sus finalidades", explicó el rector de Culinary, Sergio Silva. Entre otros aspectos, agregó, "la obtención de la autonomía nos permite decidir la forma de ejercer las funciones de docencia, investigación y extensión, así como la fijación de los planes y programas de estudio".
Miembros del CNED reunidos con las autoridades de Culinary
CHEFS DE CULINARY REVIVEN LOS CLÁSICOS DE LA “NOVELLE CUISINE”
LA CLAVE DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA ESTÁ EN LA DELICADA ARMONÍA EN LA QUE CONVIVEN LOS INGREDIENTES. NUESTROS CHEFS DE CULINARY ESTUVIERON A CARGO DE REVIVIR LOS CLÁSICOS DE LA “NOVELLE CUISINE” PARA LA REVISTA O2.
UNA NUEVA GENERACIÓN DE ESTUDIANTES SE GRADUÓ DEL PROGRAMA JUNTOS COCINAMOS + CULINARY La actividad se realizó en el Aula Magna de Casa Central, y reunió a miembros de la fundación, colaboradores de Culinary, y a los nuevos titulados del programa. Fundada en 2014, la Fundación Juntos Cocinamos es el primer programa en Chile que capacita, asiste e inserta laboralmente a jóvenes a través de la cocina, y cuya formación académica se encuentra a cargo de instructores de Culinary. El trabajo entre las dos instituciones busca la inclusión social a través del desarrollo de la cocina. Durante un año, con clases teóricas y una práctica profesional en los centros asociados que mantiene la fundación, los alumnos de la comuna de Lo Barnechea obtienen sus diplomas que los habilita para trabajar de cocineros o pasteleros. En este contexto, más de una decena de estudiantes que vivenciaron la experiencia del programa Juntos Cocinamos se graduaron. En la ceremonia, Juan Morales, chef y uno de los artífices de la Fundación, señaló: “El cambio que se generó en cada uno de los miembros de la fundación ha sido muy potente. Buscamos encausarlos bajo una gran disciplina que es la cocina, y verlos hoy, dirigiendo y liderando equipos de trabajo, es algo admirable”. Hasta la fecha, cuatro han sido las generaciones que han egresado del programa y todos han logrando importantes resultados: o han iniciado sus propios emprendimientos relacionados con el rubro, o han sido acreedores de capitales semillas, o trabajan en destacados restaurantes, o han realizado continuación de estudios.
CONSTANZA AYESTARÁN, EXALUMNA Y EMPRENDEDORA: “ES DIFÍCIL, PERO NO IMPOSIBLE” Oriunda de Santiago, Constanza Ayestarán, es la responsable de dar vida a las creaciones en “The Cookie Factory”, empresa nacida en 2017 que se dedica a la elaboración de galletones personalizados en formato de pizza. “La idea viene de Colombia, y es un tema que se encontraba muy de moda. Junto a mi socia de ese entonces –quien fue la responsable de traer la idea- iniciamos el proyecto”.
entretenido y personalizado galletón en formato de pizza. “En un primer momento pensé que no funcionaría, pero gracias al marketing llevado a cabo, el proyecto se fue por las nubes. En la actualidad, nuestro público es muy diferente del que alguna vez pensamos", explica Constanza. "Los galletones se han canalizado en un público adolescente, siendo los mismos papás los que encargan nuestros productos para sus hijas".
UN FORMATO DIFERENTE
“En The Cookie Factory, puedes armar tu galletón a tu pinta. Debes entrar a nuestra página web. Una vez dentro del sitio, elige la base y el tamaño; después la cobertura y los toppings; para finalmente agregar una dedicatoria si lo estimas
The Cookie Factory ofrece, para los amantes del azúcar y el chocolate, la experiencia de poder elaborar según el gusto del propio consumidor un
conveniente”, señala Constanza. Los productos han sido adquiridos para los más diversos fines, desde pedir pololeo hasta celebrar alguna festividad como aniversario o cumpleaños. Constanza explica que existen dos modalidades para distribuir su producto: retirarlo en el local o despachado a domicilio. A pesar de llevar poco tiempo en el mercado, The Cookie Factory ha logrado un crecimiento sustancial en menos de un año. “En un principio fuimos dos las personas que empezamos el proyecto; sin embargo, y con el pasar del tiempo, nos hemos hecho un poco más conocidos y se ha integrado nueva gente”. SU PRIMER EMPRENDIMIENTO Antes de probar suerte con The Cookie Factory, Constanza emprendió en 2012 a través de una pastelería virtual, llamada, "Dulce Tentación". "No tenía un local físico, pero ofrecía mis productos por internet, donde me pedían postres para el fin de semana. Después me enfoqué en matrimonios y el catering, donde tuve la posibilidad de trabajar con grandes empresas". ATRÉVANSE A sus 29 años, Constanza ha logrado liderar dos emprendimientos desde la vereda de la pastelería. “Me encanta haber emprendido porque puedo tomar mis propias decisiones y manejar mi tiempo. Como todo tiene ventajas y desventajas,
pero según mi punto de vista, son más pro que contras”, explica. “Es difícil pero no imposible, lo único que les puedo decir es que tengan paciencia ya que cuesta que esto prenda en un primer momento. No crean que funcionará de un día para otro, existirán problemas, pero no se “echen a morir” porque todo tiene solución”. SOBRE CONSTANZA La exalumna de Administración de Artes Culinarias y Servicios, cuenta que su cariño por la pastelería nació durante la época estival. “Recuerdo que un verano en Santiago empecé a cocinar, pero solo cosas dulces. Fue en ese momento cuando me sugirieron estudiar una carrera ligada a la gastronomía. Hasta ese momento no lo había pensado, pero me sirvió para darme cuenta que me esto me gustaba". Constanza conoció los programas académicos de Culinary gracias a las ferias vocacionales que su colegio organizaba. “Mirando la malla la encontré completa”, señala. Su paso por la institución, lo define como “satisfactoria. La infraestructura de Culinary es muy buena, y al ser una institución pequeña todos se conocen. Siempre tuvimos de todo en el taller, y las materias con las que trabajábamos eran de muy buena calidad”.
www.thecookiefactory.cl
RONALD SANTANA ESTUDIANTE CULINARY: “LA COCINA ES ALGO INCREÍBLE, DONDE PUEDES TRANSMITIR TUS EMOCIONES A TRAVÉS DE UN PLATO ÚNICO Alegre y carismático son cualidades que definen al joven estudiante de Administración de Artes Culinarias y Servicios, Ronald Santana, quien contó de donde proviene su afecto por la cocina, cariño que se gestó desde su infancia. “Siempre me llamó la atención cuando miraba a mi abuela y madre cocinar, desde ahí radicó mi interés por la cocina”. "Supe de Culinary por una conocida de mi madre. Averigüé por internet, rendí los exámenes y me matriculé. Me llamó la atención la malla curricular, la
base administrativa y los grandes profesionales que salieron del instituto, como Rodolfo Guzmán y Gustazo Sáez”, puntualiza Ronald.
práctica profesional en el Hotel Cabo de Hornos, ubicado en Punta Arenas, la tierra de Ronald.
Su gusto por los aromas y sabores, fueron parte de las motivaciones que llevaron al joven de 21 años a seguir una carrera ligada a los servicios.
“Trabajé con el chef, John Watson, donde tuve la oportunidad de desempeñarme en el área de pastelería, snacks y en el cuarto caliente. Después de finalizar mi período, me ofrecieron quedarme un mes más y participé en todas las áreas de la cocina”.
Sin embargo, sus ganas debían ser puestas a prueba. Es así como llegó a su primera
Las motivaciones por seguir aprendiendo y nutrirse de otras culturas, llevaron a Ronald
SU EXPERIENCIA EN CHILE Y EL EXTRANJERO
Ronald rescata de su experiencia la posibilidad de haber conocido y trabajado con productos endémicos, típicos de nuestro país. “No hay mejor forma de representar a Chile que a través de su cocina y sus productos típicos”. SOBRE RONALD SANTANA
a cruzar el Océano Atlántico para aterrizar precisamente en Barcelona, España. Acompañado de una maleta llena de sueños, llegó al Restorán ABaC, acreedor de tres estrellas Michelin, y dirigido por el chef Jordi Cruz. “Quería experimentar con nuevos productos y conocer la gastronomía del viejo continente. Me llamó la atención la cocina molecular y de vanguardia con la que trabajaba el restorán. El primer mes estuve en pastelería, y siendo honesto no tenía tanto conocimiento al respecto; sin embargo, después de un tiempo me terminó gustando, sobre todo por su precisión”. Ronald reconoce que la experiencia fue dura y a ratos difícil, pero sus ganas por continuar aprendiendo lo llevaron a seguir sumando experiencia en su práctica profesional. “En el último tiempo de mi práctica llegué a ser ayudante del chef Toni Clusella, una persona con un corazón enorme. Mientras él experimentaba algunas veces nuevas preparaciones, yo junto a un compañero nos encargábamos de la partida”. A su regreso a Chile realizó su última práctica en el reconocido Restaurán Boragó, del exalumno Culinary, Rodolfo Guzmán. “Estuve tres meses. En un principio en el área de producción, y al finalizar en el área de snacks. Fue una experiencia muy enriquecedora y llena de conocimientos, donde tuve la posibilidad de aprender sobre recolección y materias primas”.
El joven oriundo de Magallanes se encuentra en su último año de la carrera. Sus gustos van desde disfrutar en conjunto con su familia y amigos, pasar tiempo al aire libre, andar en bicicleta, conocer nuevas culturas y seguir aprendiendo de lo que más gusta hacer: cocinar. “La cocina es algo increíble, donde puedes transmitir tus emociones a través de un plato único, por lo tanto, la pasión que existe por mí hacia la cocina es algo inimaginable. Me siento feliz por lo que hago, en donde la perseverancia, el sacrificio y la constante necesidad de seguir conociendo nuevos productos y sabores juegan un rol importante en este rubro”.
FILOSOFÍA DE LOS SERVICIOS: La importancia de un cliente feliz
En un mundo cada día más egoísta y desperzonalizado, la falta de buen servicio o la atención oportuna al cliente se ha transformando en una de las mayores amenazas en los procesos de fidelización de los consumidores, y el rubro de la hospitalidad y los servicios tampoco se encuentra ajeno a este escenario. La importancia de una filosofía aplicada y dirigida al cliente nos permitirá no solo sobrevivir como organización en un mercado altamente competitivo, sino que pavimentará el camino hacia el éxito y la diferenciación de nuestros servicios como empresa. FILOSOFÍA DE LOS SERVICIOS ¿QUÉ ES? Diversas pueden ser las definiciones acerca de lo que es y no es la filosofía de los servicios. En este contexto, los jefes de carreras de nuestra casa de estudios entregan ciertos aspectos fundamentales para entender este fenómeno. "Tiene relación con la cultura organizacional que surge desde la base de la empresa y que involucra directamente la visión, misión y los objetivos que se buscan alcanzar. Una de las tareas más importantes de una empresa dedicada a la hospitalidad consiste en desarrollar el servicio al mismo tiempo que
el negocio”, señala Carlos Siade, jefe de carrera de las áreas de hotelería, eventos y vino. En el mismo sentido, Macarena Barros, jefe de carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios, comenta al respecto que, “la filosofía del servicio estudia las causas últimas del servicio. Servir es una característica del hombre libre, el cual sirve por amor y por su propia libertad”. Por su parte, Tomás Cumsille, jefe de carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios, explica: “En la hotelería y restauración el servicio se traduce en hacer clientes felices. Superando siempre sus expectativas, haciéndolos sentir cómodos y agradados bajo la experiencia que estamos ofreciendo”. Cumsille agrega ciertas características que hay que hay que considerar al momento de referirnos a la filosofía de los servicios. “Es intangible, no se puede ver, escuchar, olfatear o probar antes de su compra. Es perecedero, efímero y pasajero. La producción y consumo del servicio ocurren simultáneamente con la presencia del proveedor y el beneficiario del servicio; y lo más importante, no se puede NOMADIC | 24 almacenar ni anticipar su demanda”.
Basado en su formación académica y experiencia profesional, el jefe de carrera de las áreas de hotelería, eventos y vino, Felipe de Pablo, indica que, “vivir el servicio es hacer con nuestro quehacer que el otro se sienta pleno, satisfecho y feliz, no con ello postergándonos, sino que servir también logra una satisfacción personal solo por el hecho de servir”. LA IMPORTANCIA EN EL RUBRO DE LA HOSPITALIDAD Y LOS SERVICIOS El éxito de nuestros trabajos dependerá en gran medida de la experiencia que logren vivenciar nuestros clientes a través de las diferentes acciones y servicios que como empresa ofrecemos. Es en este punto, donde la filosofía de servicio cobra un rol fundamental en el rubro de la hospitalidad y los servicios. Para Carlos Siade, resulta “vital, debido a que es el mapa que guía los Recursos Humanos en su quehacer interno y hacia el huésped”. Mismas impresiones comparte Felipe de Pablo, quien agrega que, “mientras mejor sea la experiencia vivida por ellos, mejor seremos evaluados como trabajadores y como profesionales, incluso determina una satisfacción personal por la labor cumplida”. Macarena Barros, puntualiza la importancia de comprender el trato hacia las personas y los clientes. “Debemos potenciar una cultura de trato social mediante la valoración del respeto, educación, cortesía, urbanidad, alegría, amabilidad, paciencia, saber escuchar, sentido del humor, naturalidad, sencillez, autenticidad y justicia para todos, por todos y con todos. Cada día vemos más ejemplos de profesionalismo alegre en la cocina al más puro estilo del chef Massimo Botura, ejemplo de amor y entrega”. Existen aspectos fundamentales que debemos considerar al momento de entregar un buen servicio. Tomás Cumsille, hace eco de aquello y se refiere a la importancia de los estándares de higiene y presentación. "Gracias a ellos logra-
remos satisfacer las necesidades y superar las expectativas que un cliente tiene al .momento de elegirnos. Si logramos consumar estos puntos, cumpliremos con lo más importante para el cliente: su satisfacción” PRINCIPALES DESAFÍOS La industria de la hospitalidad y los servicios se encuentra en una constante evolución y en la actualidad, mejorar sus experiencias con los clientes se ha transformando en un desafío para lograr su éxito y diferenciación. Felipe de Pablo reflexiona sobre las amenzas que vive la industria en Chile. “En las tiendas, restaurantes, hoteles y otras empresas que brindan servicio vemos una falta de actitud en el personal que atiende público, lo que redunda en insatisfacción de parte de los clientes. Esto es una tremenda amenaza para nuestra industria ya que, de seguir así, nos caracterizaremos por eso y el mundo nos reconocerá de esa manera, como un país poco hospitalario, por lo que los empresarios y los encargados de servicio deben luchar y trabajar para ir en contra de esa tendencia”. El mundo globalizado nos obliga a estar preparado para enfrentar los desafíos de la industria. En una sociedad, donde la tecnología entrega el poder de evaluar experiencias, resulta fundamental detenerse a reflexionar acerca de nuestras prácticas y futuros desafíos como país en materia de servicio al cliente. Macarena Barros, recomienda procurar desarrollar tres virtudes que ayudan a estar en sintonía con el cliente. “La primera es la sociabilidad, entendida como una actitud amistosa de solidaridad, supone abrirse al mundo exterior, realmente ver a las personas, esto los hará más afables, agradables y acogedoras. La segunda es la amistad, conseguir favorecer la amistad personal para compartir sus talentos con los demás. Finalmente, la entrega generosa a los demás, vivir y compartir su amor y pasión por la profesión”.
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ESTUDIANTES DE DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN DE EVENTOS PARTICIPARON DE LA PRIMERA EDICIÓN DE LOS BILLBOARD LATINOS EN CHILE
Más de una decena de estudiantes Culinary
Es una de las ceremonias más relevantes de la música en español, y por primera vez en su historia, el evento se realizó fuera de Estados Unidos. Después de los premios Grammy, los segundos en importancia son los Billboard, evento que se encarga de reunir a la industria musical en una gran jornada de talla internacional y que congrega a los mejores artistas de habla hispana. Es en este contexto que los alumnos de Dirección y Producción de Eventos tuvieron la posibilidad de vivir y experimentar de primera fuente todo el trabajo que conlleva producir un evento de esta envergadura.
llegaron a primera hora al Movistar Arena para ser parte de las diferentes labores de la primera edición de los Billboard Chile. Nuestros alumnos cumplieron diferentes labores, como colaborar con el recibimiento de artistas, camarines, logística, acreditación y backstage. Una experiencia única para conocer de cerca todas las tareas que se conjugan en un evento de categoría internacional y con artistas de fama mundial. Carlos Siade, jefe de carrera, destacó: “Es muy importante que los futuros profesionales de la industria participen en este tipo de actividades, ya que pueden gestionar en terreno todas las tareas y deberes que se deben reguardar y planificar para un evento de este nivel”.
YO RECOMIENDO Michael Pollan es periodista, investigador y un prolífico escritor conocido como “el pensador de la cocina”. Tiene la genialidad de conducirnos en cada libro por muchos debates que se dan acaloradamente en la actualidad en relación a la comida, pero lo más interesante del autor es su inquietud de no quedarse solo con datos. Pollan todo lo experimenta de primera mano y en su hacer nos lleva por sus fracasos, por sus éxitos y a conocer a una variedad de personajes expertos en cada una de las áreas que el autor investiga. Cocinar: una historia natural de la transformación es el segundo libro del autor editado en español en 2014, que se divide en 4 partes correspondientes cada una a un elemento de la naturaleza que reflejan cómo los seres humanos a lo largo de la historia hemos transformado los alimentos. La primera parte dedicada al fuego, Pollan se concentra en investigar los cambios que ocurren en la carne sometida al calor de las brasas y el humo, planteando la relación de fuerza que existe entre el dominio del fuego por parte del cocinero y la transformación de los alimentos. El segundo segmento del libro es la contraparte del fuego, el Agua. A través de los cocimientos Pollan revela las sutilezas de los caldos para poder atrapar y concentrar el umami de alimentos muchas veces humildes. Toda la curiosidad investigativa de Pollan llega al máximo en el tercer capítulo dedicado al Aire, donde guiado por el libro Tartine Bread del panadero y surfista Chad Robertson, logra hacer su propio pan de masa madre, como el mismo autor señala “desde 0”. Tierra, el último capítulo da cuenta de la putrefacción como medio para transformar los alimentos en delicias como quesos, "sauerkraut", yogurt y cerveza. Defendiendo hongos y bacterias que son (y siempre han sido) muy beneficiosos
Por Klaus Heine, chef instructor Culinary.
para nuestra salud, pero que en la actualidad tienden a ser satanizados. El éxito de este libro fue tal que en 2016 Netflix , y el director de cine, Alex Gibney adaptaron el libro en una serie de cuatro capítulos llamada Cooked. En la serie se presentan a todos los pintorescos personajes que ayudan a Pollan en su investigación, pero obviamente por tema de formato no alcanza la profundidad de información que logra su libro. Por lo demás el autor es muy bueno para plantear preguntas respecto a cómo la sociedad ha cambiado en relación a como obtenemos los alimentos, cómo los cocinamos y cómo nos alimentamos, todas preguntas de difícil respuesta. Este libro es una defensa rotunda a los valores de cocinar, lo cual nos define como seres humanos. Es un alegato necesario que nos hace reconectar de forma sólida productor-cocinero-consumidor y a nosotros, como cocineros detenernos a pensar y hacer más y mejor. Siendo que el escritor se caracteriza por ser muy explicativo para poder llegar a todo el mundo, como cocineros llega a ser deliciosa la profundidad con la que podemos leer a Pollan, pero creo que el mayor valor que nos entrega es despertar la curiosidad e inspirarnos a saber y hacer más.