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GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
em geral, dos alimentos com alta densidade energética processados com gorduras hidrogenadas, açúcar e sal e produtos refinados (CANNON, 1992; MONTEIRO; et al., 1995a, 1995b, 2000; CANNON, 2001). A maior disponibilidade de alimentos, mais especificamente o consumo de alimentos industrializados com alta densidade energética, aumenta o risco de doenças, especialmente das doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT). Por outro lado, as evidências científicas também mostram que alimentos de origem vegetal, principalmente frutas, legumes e verduras, se consumidos de forma regular e em quantidades apropriadas, são fatores de proteção contra várias doenças relacionadas à alimentação, contribuindo também para a manutenção de um peso saudável. Essas evidências são comprovadas por inúmeros estudos, citados e referenciados ao longo deste documento, e realizados em diferentes épocas e países. O acúmulo de evidências que associam a dieta ao estado de saúde dos indivíduos levou a Organização Mundial da Saúde (OMS) a estabelecer limites para o consumo de nutrientes: gorduras (10% a 30% do VET), ácidos graxos saturados (10% do VET), açúcar livre (10% do VET), colesterol (300mg/dia) e sal ( 5g/dia) e a estimular o consumo de carboidratos complexos (45% a 65% do VET) e de frutas, legumes e verduras (400g/dia) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Com base nessas evidências é que este guia recomenda a restrição de consumo de alimentos densamente energéticos, o resgate e a valorização da alimentação brasileira tradicional, baseada em preparações combinadas de cereais e leguminosas (arroz e feijões), frutas, legumes e verduras. Este guia incentiva o consumo de uma alimentação variada, com base principalmente em alimentos de origem vegetal e in natura.
Consumo de alimentos no Brasil Esta seção apresenta as informações disponíveis sobre as tendências e mudanças no padrão de consumo de alimentos no Brasil e compara esses padrões com as diretrizes deste guia, que propõem os atributos para uma alimentação saudável e as quantidades dos diferentes grupos de alimentos que contribuem efetivamente para a saúde.
Tradicionalmente, para a maior parte da população brasileira, a alimentação habitual era composta basicamente por alimentos dos grupos dos cereais (arroz, milho e trigo), leguminosas (feijões), tubérculos (batatas) e raízes (principalmente mandioca), alguma carne ou pequena quantidade de outros alimentos de origem animal. Os padrões alimentares variam entre as diferentes regiões, dependendo do clima, das condições de produção de alimentos, das condições socioeconômicas da população e suas características culturais. Pode-se afirmar que o Brasil possui quatro culturas alimentares peculiares: do Sul, das regiões centrais, do Nordeste e da região da Amazônia. De modo geral, a alimentação brasileira recebeu influências dos povos que a constituem: indígenas, afro-descendentes e os colonizadores de origem européia, variando o padrão alimentar nas diferentes regiões de acordo com a maior ou menor influência de um ou mais desses grupos étnicos. Por exemplo, na Bahia, a cultura alimentar é fortemente influenciada por tradições africanas e de povos indígenas. Já na Região Norte, a cultura alimentar indígena tem maior influência e, no Sul, os padrões europeus predominam. A produção de alimentos predominantes nas diferentes regiões também influencia a cultura alimentar local. Por exemplo: Minas Gerais possui uma grande produção leiteira e, em Goiás e no Sul, predominam a produção extensiva de carne bovina; na Região Norte, o consumo de pescados e farinhas é expressivo e o açaí, pela abundância local, é utilizado em misturas diversas: açaí com farinha de mandioca, açaí com peixe, com farinha de tapioca, com carne seca. Essas características não são imutáveis e inflexíveis, sofrendo alterações ao longo da história e influenciando-se entre si. Contemporaneamente, as pessoas de classe média, nas grandes cidades, usufruem da gastronomia de quase todas as regiões do mundo (ROMIO, 2000). Mesmo assim, existem características comuns na alimentação dos brasileiros, que se consolidaram a partir do sistema de produção alimentar nacional, apesar das especificidades regionais ou culturais.
As pesquisas: dados nacionais disponíveis No Brasil, o único estudo nacional sobre o consumo alimentar que utilizou metodologia direta de aferição (pesagem dos alimentos consumidos no domicílio por indivíduo) é o Estudo Nacional de