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taño .. sec,Úcaeddntro. del c1;'6'o',deSpués de ech:lr en el .fondo dc(éste una capade nieveÓ hielo machaca'.do con sal,' y éi1 eh' espaCió"queliql1eda entre ambos 'cilirtdros,'sei¡van disponiendo alternativamente capas de .nieve,esr;olvor~ad JS .con &a!,6 .nítí',o( ~~sta que compOSICIón en el buedená la altura'áque llega interior de la ga~apiñera, 6 hasta qde resulre'comple'tamente lIenai1lá cavida.d interme¡)ia,cntre·los dos aparatos. BcchOest6, y manteniendó tapada la sorbetera, .se latlimprime un movimiento giratorio· en sentido de izquie'da á derecha, coristantemente si·]a éomposici6n contiene ]eche;'6 en' séntidos'cncontrados si no la contiene, y á ]os diez 6 doce'minutbs- de ' 'rotaci6n ~~edestapa la garapiñera;, con la. espátula se irá separando de las paredesla composición que, á consecuencia'del frío, se ~1ayí' adher!do á,el1as. "Se tapa nuevamente, después de'lanzar al fondo de la ma~a la sustancia endurecida, y repetida esta opera, . ei6n las veces que sea preciso, se suspende la' 'tarea y " la rotaciÓn clíaridoJa niasa haya adquirido"la consistencia que se desee: ". ",,:.' '. Sorbeles de leche....,.,.. Todos los sorbetes cuya ,base
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la leche, se"diferencian muy'pocollen~u ",princip~ltes confeCCIÓn. Para preparar la leche helada ó merengada, á',cada litro de leche se agl'egarán 200 graq:¡os de azúca~ y ~eis~laras ~~ ,huevo,jlProcediendo. pa'ra helar1as corrio hemos dICho anles.' '. Man'tecad~s,-A un litro de.¡,lcche.'se agregan euatroyerrias de hue'vo batidas, 100' gramos demanteca " del'acas y medio,J;kilogramo de azúcar. Se"funde al f~ego la manteca ef!"la ]eeh(f~a~ta: quc'hierva'ésiil, y. co,
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~eparada de la hornIlla,yemas euandose casI frfa;!!se,agregarán,]as D~tidashayaquedado y se incorporarán . los ingredientes agitándolos. La composición' se trasladará át]a'garapiñera, para helarla dos horas antes de ser sgrvidá:·.-Elf~sórbetede yema se hace 'de igual manéra;'supriihiendo: larnanteca de vacas y poniendo c.' doce )en1asbá'tidas por cada litro de leche. Canutos ¡'ellenos..;...'Deslcída1a. cantidad suficiente de azÚcai en tres'cuarti!losde leche, y ~o]ada La mez-
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ci~;s9"agreg~ri siete"yemas' batie't!!\con do!
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'canel:.iinolida, y se pone todo á cocer; luego deen~ !riado, se distribuye en moldes, tapando las junturas ron una pasta prepar~da con ~uatro onza~ ~e mantellca, dos de cera ¡¡mai'lllay otras dos de resma,~antes ;de poner aquéllos á he1ar.-Los barquillos rellenós se ióbtienen cubriéndolos con ,el helado que se juzgue oportuno, y"colocando.:huevos hilados eÍ11as extreinidades.' . ,. -' . ,', .. : J! Helados' dejrutas.-Estos se preparan con el zumo ~e]a f¡yta que l¿s dé norr;bre"despué~de pasad? por (;] !a~11Izy agregar el' a'1ucar necesana"echando ,el !aroma que sc desee. Se ,preparan sorbetes de "agrar, >'
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¡grosella, j/esa, albaricoq/les;'melocotones, ananas, .. 'membrillo, etc.,.etc. ~ l.. , 'l' ." ,•• ':'.,;' ,Ponche'TPiua prepª-rar esta bebida se r.estregala cásC:lra de un l,im6n con un pedazo de azÚcar de pilÓn, del peso de z50 gramos, ó biense ecbn sobre el azúcár unas' g'otitas de' esencia de limÓn y unos 20 'centilitros,de una infusión. fuerte de te ,verde, endu]zado con almíbar; se exprime el zumo de dos limo(nes, quitándoles antes las pepitas, y se añade un litro ';&:.aguardiente;6 de iÓn s!-lperior; se le da fuego,"se 'aglta la llama con ullcacIllo del ponche, y al' apa- . 'garse la ,llama, se sirve elponc,he caliente en vaso. El .poh che"de vino' blanco se hacé del mismo mod"l pero n-o se qucma ., "
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./FABRICACiON DE l.ICORES ", . _... , ifl~,
I¡~ Lo,Só licores bebi~as'esl?iritlÍosas !más' menos so~áromátlc:l~.E.I ,alcohs>1ó,ó alco~?licas, esplrau de I"fno empleado en su fabncac16n., del5eser 'lIqUIdo, y s~í1alar 90°, Los licores debeIl conservarse en un ar: ,ri1ario, y hacerlos en alguna calgidad, por,que se mepjóran"mucho.¿on el tie!1:}po: ~I!! ,!f" • 'í! ,; Gznebra,-Esun aguardIente que'fseprepa,ra C,on biD'as de enebro, áTaz6n. de un kilogram04e .éstas ~ para c<ipa !:c,;tólitro de IKor de t9,,~50 gr:ldos c,eiite~