104: añade sal y pimienta,
Ínc?io vaso d~ ~irio'b.lanc~,.un
pedazo deocho manteca mamda aderezan con harma se hIerve, durante minutos.:::e en ,y el plato los • huevos blandos; se vierte la salsa por>encima; se espoh:orean con ralladuras finas de pim, y se sirven calientes.' .. ' , Huevos rellenos.-Después de cocidos, se sacan las yemas partiendo los huevos por medio,'y se majan con otro tanto de miga ,de pan mojada en leche; se añade igual cantidad de manteca ,fresca; se machaca todo de nuevo, y\ se añade cebol1éta y perejil corta~ dos,sal, pimienta y especias tinas;se remoja con una' ó más yemas crudas, y se rel1enan las mitades de los húevos duros, uniéndolos para que tengan la forma de un huevo entero. ~e arreglan los huevos aslpreparados sohre el resto del relleno colocado en la c.acerola; se rocían con manteca caliente y clarificadá; se ponen so~re el yrescold?, tapa suavementG lacace~ola, poniendo fuego enCIma, se dejan secocer cerca de. una horá.--;-EI relleno puede variar, puesto que algunos cocineros le agregan setas crudas, lengua escarlata, pechugas de áve ó filetes de ternera, anchoas, etc.; y luego preparados huevosse remojan y desp.ués bien fríos, se de pasan por miga los de.pan, en de huevos batidos y se empanan de nuevo. En el momento de presentarlos en la mesa, se echan los huevos en la sartén con la grasa'de aceite bien caliente, y cuando tienen un color hermoso, se eScurren y se sirven 1'0- , deado~ de perejil frito. ' .' Huevos ensalsa.-Se fríe cebolJa, y así que ha to- I ma90 color, se añade harina; se revuelve y se agrega vino, y cuando, la salsa está trabada; se echán sobre eIJa los huevos duros éortados, añadiéiidole la sal'y, pimienta necesarias. ~ ' .' . " ;.; Tortilla de hiel·bas.-Esta tortilla, y en general to.: das aquellas qÚe hay:an ~e aparecer arrolladas, debeD:', presentar la superfiCIe blCn lIsa, el color bastante pro:': nunciado y el Interior jugoso. Para conseguirlo, se casca n ocho ó diez huevosen una fuente;'se sazonan con sal y pimienta; se. agrega per,eji1' recIén cogido y
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.. ( .. picado, una puigarada de perifollo 'f otra de ceboll~ / ta, después de frotar el fondo de ·la íuente con medIa cabeza de ajo, y se baten bien los huevos con un tenedor'grande" I espués 11.fuego, vivo jle 'derritcn, ,en' una sartén reservada para este ..uso, 120 gramos de buena'manteca, y cuando ésta se halla muy ..:aliente; se mezc1án con ella los huevos bat;dos" removiéndolos con el tenedor á fin de que se traben cuanto sea po. sible, y en cu~to hayan ,tomado consistencia, se mueve la sartén sobre sí mIsma para que se despegue la tortilla del fonJo; se corre ésta 11.un lado de "la sartén y se dobla, aproximando ambas extremidades .hácia el centro, se echa en la sartén una cucharada de manteca fundida, y Juego se ,echa la tortilla sobre un plato largo, y se saca á la ,mesa antes de que se enfde. Tortilla con jamón ó con tocino.~Se corta á pedacitos el tocino ó jamón después de desalado; se fríe con un batidos poco de sin manteca en la sartén, los huevos condimentarlgs con se sal,añaden y se hace la tortilla como la de hierbas ó natural. Tortilla de riñones de ternera.-Se corta 'menudamente un riñón de ternera asado con unapórción de .la salsa que le acompaña, se pone en la sartén con un poco de manteca;'se deja tan sólo calentar el riñón en la manteca derretida, y se vierten los huevos. Esta tortilla p'uede servirse con una salsa picante. Tor/Illa de pata/as,-Se cortan las patátas y ponen en la sartén con manteca; se saionan y salteaná fuego moderado hasta que estén cocidas y de buen color. En un plato se baten cinco huevos después de echarlos la ,sal, pimienta y perejil picado eorrespondientes; ~e derriten 60 gramos de manteca, y cuando 'está bien caliente, se echan -los huevos y las patatas; se extienden éstas por toda la sartén, y con un ·tenedor se va pinchando la tortilla un poco por toda ella, á fin de 'que las "partes líquidas del huevo lleguen al fondo, y así que se ha trabado, se menea la sartén para que la 'túftilla se desprenda del fondo. Entónces se 'oma'¡fi plato, que se pone encima de la sartén, y ,