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'cocer durante otro cuarto de hora. J:<:ntoncesse echan las.r0~ajas de esttiFiÓ,llenel,pját~;''Sin dejar q1)ecu~zan másjse cubre de alcaparras pIcadas; y se,colocan alrededor de la pesca los trozos de pan .fritos, que habrán de regarse con,salsa:' '" \}" " " .~ Sollo. asado ..:i:-Escamado,'destripado y Utvada el ~ ~olla, se ,espo]vore~ co~ ~~lplanéa,y's,e poneá remo~ ' Jar an ag~a, seenJllga conun,pana, se':mecha, con tacino ó éonanguihí"'en días de vigiliajse,atraviesa en el a~ador,·d~~uésde:ei1Vb.elta aguélénpapel'engrasado '()' untada en ' aééite; y se asárociándale con manteca, buen vin0blanco y vinagre Ó ZUIpO deJi, món:'El jugo de ·la cocción se empleará como salsa, p'J9i~ndoincorRorar á.~ll~~,-:npoco';de <.!X!antec,a de . anchoas.y. un,ajo¡6 sals:l rUbIa. ',~,,~ ',,"'\ So.llo.a la' italiana . ....,-Echense unas, cu~antosfideas en agua hirviendo, sálenselig'erameñtej"cuanda aquéllas,se han esponjado y, estáncasi"cocidos"se panen' á escurrir y 'se sul11ergen én agu~, fría, para depasitarlasen un tamiZ' en cuanto hayan'perdido el, calar. El água de Jacocción de los fideos se utilizará camo ifledio~¿aldo,' eÍ1q ticha"br'áde cocerse el sollo. Así que ,éste queda COCida,;se escama,.y su carne, . carta,da en file,tes,"sedespoja q; ta~as las ~sq;tenas. Entonces sc·toma un plato muy concavo, 'ó a 'falta de éste,. uno qrdinaria, que se untará con tocino. y pasta adornada y dorada. En'el fondo de la fuente se poneunacapa de manteca,y de queso rallado, después'atraéde sollo, luégo;uría deiquesoy de fideos".y se combinan estas caras- dé, manera que la.superior iÍeade'·manteca y.•que~o. Luego se,ccolaca eHuego D J: ' encima y debajo. • Perca á Id holandesa.-Una ve.?t limpia y des,tripada¡ se"echa á cocer en"una cacerola que contenga, agua" sal, tomillo. I.aur~l. perej il' ,en' !:.fln1a, 'trOT:osd~ " limón y UIIR ceboll:¡ ,desmenuzada. Luego que haya ~.da<Ia,illg~Í1osh~rV'ore's.~f1.!ego viy?, se va díWlinu"yendo la IntenSIdad de este, y sedeJa que cueza poco" , á'J;>ocodurante~n rato; cuando~la ~occión'h3:ya tcr~ mInado, ~e esc'~rre el "pez, se expende sobre una
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fúente con una guarnición de pat3.tas·~()c¡das'con aguil,>y al tiempo dé "ser~ir1e, se saca/también ála !TIe'sauna sal será con lñalftcca fundid'!c, sazonada "', , ea 1 zumo de limón, pimienta y sal.' '1' "Percas fritas. ,'Escal}lada~, y vaciadas "las percas, sedan.,algunoscortes en el lomo de éstas,'serevuel:ven eri'harina,'y se fríen. Cuando' los peces sonmuj" , v~luminosos, se les parteálo largo g~llo:mo; se po- >' nen á cycabechar durante una hora en 'áceIte camun. bien s3Zonado con sal, pim,ienta;"y' finas hierbas pio' é~das.y se espolvorean'cón harina en el momento de echarlos en la sartén, Se pueden 'servir can una sa]s~ dI: grasl ó con 1.,1na iHlsa dé.,¡igilia. f.~ ;t:' " • ,'" , Fzletes de perca panado.s -"Ante todo es necesaflO; preparar una salsa alemana, picando-setas muy. me- -. nuda~, que' se paslncon mantecad~rretida;se es.,. polvorea después coa ,harina; se remoja, con ,caldo, . agregand() un ramillete de hierbas,'clavos,ajo, tomi-. y laurel, se pone se á' realza reducircon estazumo salsa.' que 1\0 estéá punto, ysecuela, deAsí limón, un poco de pimienta quebrantada y sal, si es preciso, y se emplea para cubrir los)iletes de perca sazonados, pallados y asados á la parrilla.,' ,,' >,'F Carpa'7Para quitará"las carpas el saborá cieno, ;alguna~~personas las mantienen" vivas.durante una se,mana en agua clara" que renuevan á menudo; pero comoqo siempre es pOsibléemplear estemédio, es más ", pe~ unyaso de,yinagre expedi~¡va el hace: fuerte, porque de traga, est!!. manera se estable'ce en el cuérpo de la carpa una especie ,de traspiraciónenérgiCíi,cuya secreción se"quita con el cuchillo"al esca!llar el pescado. Despojadas ,de este sudor, las carnes' se atiesan~,,:ysi se remojan" en, agua durante algunas" horas con un P?c~, de 'vinagr~, P7~derán cqi.np!etay sabrm lo mlsmc>que SIhumente el'sabor a CIeno, bieran sido pescad,ás"en agua corr~ente, < ',',' • c.arpq.sfritas.- Deben preferirselós,pc;.:~sgrandes y bIell~aarado~, que se escaman, y despOJan de las,,, ágaUas.La 'carpa se abre desde lá cabeza á lacolá'¡" JIOf • lomo, ~iQ separar ambas; se saca'la vejig1in~. <;\1