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ean sobre la cazuCla ó sopera, y otras roetan la sopa con canela molida. Sopa de pescado.-:-Se escama y destripa cuidádosamente una tenca, una carpa, una anguila de_mediano tamaño y un sollo pequeño; cortados 'en pedazos que se sazonan con-sal, se dejan posar una hora próXImamente. Después se enjuagan. con agua frest con ca,
se bien dos y secebollas, ponen enun una - cacerola dosescurren zanahorias, rami1lete de
hierbas, dos' mezcla clavos yagua cantidad una suficiente. Cuando esta ha estadoen hirviendo media hora, se sacan los trozos de pescado y se- cuela el caldo obtenido para ponerlo al fuego unos momentos y echarle en la sopera sobre rebanadas ce pan. ' . Sopa de ca.¡adores.- Tómense tres perdices, -un -_pollo y un pie de ternera; póngase á cocer en tres ó , cuatro litros de agua con zanahorias, nabos, cebollas y apios; échense al mismo tiempo t:ll el mortero tro- zos de perdiz asados y fritos; agréguense migas de pan y cuélese este puré; después se mezcla el caldo preparado.y se pone la mezcla á cal~ntar sin dar tiempo _á que hlerva,para verterla en seguida sobre cortezas de-pan manteca. - puede prepar-dr de Sopa frito de lacon Reina .-Esta sopa se . dos maneras distintas: con carne .de avc cocida expresamente, y restos de aye pasados por el asador. Para obtener esta última clase de sopa, se quita la piel y la grasa de los restos de las aves asadas, se majan en .-un mortero los huesos y la carne, se pone á hervir la pasta en una cacerola con caldo no coloreado, se incorpora en seguida miga de pan empapada en caldo, se cuela todo por un tamiz, se añadc 'el caldo necesa- . rio para que no se espese -excesivamente, y se man,tiene al, amor de lá lumbre hasta el momento en que haya de servirse la sopa. Llegado éste, se echa en el potaje leche de almendras, obtenida exprimiendo el fruto despllcs de machacado y remojado con nata y colado por un lienzo, y,por último, se vierte la mezcla en una soper-a en que haya albondiguillas del grosor de un garbanzo,
'9 Sopa'Colbert.-Escáldenseunas cuantas achicoriu, pónganse á escurrir y tuéstense con manteca para remojarlas luego con caldo de carne ó de viernes; échese en éste nata y yemas de huevo, y la mezcla se pone en una sopera en que se hayan colado huevos escalfados. Sopa á la Camerani.-Esta sopa se debe á un cocinero de principios del siglo, cuyo nombre lleva, y que hizo ~ran ruido en aquella época. La base de la preparacIón son hígados de poHo; pudiendo bastar uno solo para cada comensal, cuando el ave está bien cehada. Para obtener la sopa en las condiciones debidas, se escaldan por separado, y en cantidad proporcionada al número de individ uos, apio, coles, zanahorias, nabos y puerros. Se escurren estas hierbas y ,e pican menudo para ponerlas al fuego en una cacerola con manteca en abundancia, sal y pimienta, á .11nde que se recuezan á fuego lento. Terminada la Cocción, se echan los hígados picados también menu:damente. Durante esta operación, se cuecen macahones, se sazonan de especias finas y se escurren. 'ur último, se emplea una sopera que se pueda apro¡mar á la lumbre;impuI!emente, se engrasa el fondo (: ésta y se ponen macarrones en él para echar encia una capa de picadillo, otra de queso rallado y al\Inos trozos manteca, proseguir ca.~':"ndo nuevasde capas en elpara mismo orden,después de mAo );I~en la ,parte superior resulte una de queso. DeiUés de poner la sopa al amor de la lumbre y de con"rvurla así durante cierto tiempo, se saca á la mesa ru ser distribuída. Esta sopa es un manjar delic:ioI pero ocasionado á indigestiones. $(Jpa de puré de jamól1.-Despues de cortar y ma(¡cal' en un mortero 500 gramos de jamón' cocido, lJllll1tdece con caldo concentrado (que es-lo que ;¡¡ilica en caste!lano la palabra francesa consommé): en el semortero unatamit, caatidad de salsa espa:rr,agrega y el todo pasa por atl.icionándole el O necesario para seis ó siete personas. Un cuarto .orll antes de servirse se añade una_ botella de vu-
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