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efe~túa cortando IO,sfi.ietes del vIentre y pechuga en lonjas trasverstles un poco al bies, Cuando se utilicen los muslos del pavo, se sepa~[J1'án para cOI-tar 'las patas por la articulación,de la rodilla, y en 'seguida se subdividen en partes, pero dejando, cntc~'o el morcillo. E;I jugo que haya de servirse con' la pava asada, debe prescntarse siempre ensalsem aparte. Picho¡¡es.-Estos se trinchan en dos trozos, dando un' corte á lo largo dcllomo ó espina dorsal, á menos de que sean muy grandes, en 'cuyo caso se separa la parte posterior de"la anterior,' y ambas secciones se ~subdividen en'dos trozos. e, ' , . Faisa¡¡es.-Para'trinchar éstos, pueden seguirse los _ procedimientos indicados para los pollo's grandes. " Perdices perdigones,-"-Diveisos sonlos métodos 'que, se siguen para trinchar estos volátil~s. Siendo j6venes, se dividen 'en dos pinesá-Io largo de la espina dorsal; si han adquirido ya todó su desarrollo, se" opera separando la parte posterior con el estómago,,ó
y
Para 'trlnchar
fácil y c6rnOllamen
te' ua ganso,
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tJ!ecis~ quécuerpo, el operad~r pechuga dirección á su s"egunc?logue mdlca lala fig. 4. La en carpe de, ambos costados se corta á lo largo en filetes no muy delgados, formando lo que se llama agujetas en tér~~ nl inos culinarios; " '_ ' Pescados.-El primer requisito que se exige para trincha.r pescados,:es empleal-"instrulllentos de plata; regla que no debe olvidarse tratándose de peces coci. dos 6 asados. Los fritos"son los únicos que toleran los. cuchillos ordiriarios de acero. Para distribuir los.pescados cocidos se usa una cuchara, plaría 6 un tenedor. Ron¡bo órodaballo.-c-Un ró<labaIJo de 45Centímetros de largo puede servir para 'una mesa dé siete ú ucho personas~.Para trincharlo'se comienza trazando perpendicularmente la línea ,del medio hasta la espi. nU¡ se divide lúégo conforme in"dican las líneas trazadus sobre el rodaballoJepresenta'do~ en la,fig. 5, y se
se subd ivide cada perdiz en, tres secCiones á locon10s lafg~_1 de m,meraque n1u'510svaya una por,· cCi6n dé filete del tronco, y después se hacen trozos de ésta con las tijeras de comedor.
- Gansos y patos.-Se
trinchan por el mismo, sistema, y de aquí que no sea p~eciso tratar se'parada mente de cada uno de ellos. Cuando cstos"nimales son j6venes, no debe tenerse re~ ,'paro en distribuir sus m uslosá los comensales _ más· exigentes; pero , ,Fig. 4, ' cuando son grandes y de avanzaJa edad, es más conveniente dejados adheridos al tronco,' sin despedazados.;
/ Fig, 5.,.", " indicado por-1o,,'números, ullln.: servir á un mayor1núrnerode per ... tu 111 espina y se opera para la stguúd..¡ Ij)ijr" lu primera. -
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