pijace! nova
rubrik a ideje za ukusniji 탑ivot septembar 2014.
spajsi tex-mex recepti kako da iskoristite
stari hleb
molekularna kuhinja:
korak napred ili greh?
Ako smo vam nedostajali, ne brinite, tu smo :) U novoj sezoni stize i nova rubrika. O pijacama, poznatim i nepoznatim, onim koje posecujemo svakodnevno, ali i onim na koje smo svracali kada smo putovali po svetu... Ponovo se druzimo i sa Tex-Mex kuhinjom, sto ce, nadamo se, obradovati sve one koji vole pikantnu hranu... Naglas razmisljamo o molekularnoj kuhinji... Uzivajte uz Mezze u toplom septembru!
tim
Marija Petrović
Palachinka
Dragana Pušica
Ana V. Đurđević
Ivana Lalicki
Moje grne
Prstohvat soli
So & Biber Dolce Fooda
Đorđe Pešić
Sanja Manasijević
Lana Belić
Olivera Senić
La cuisine creative
Ja u kuhinji...
Nevena Zelunka Cvijetić
Zorica Lakonić
Knjiški moljac u špajzu
Marina Bogdanović
Mademoiselle Marina
Mihaela Javor
Tortelina
Hleb & Lale
Milkica Crevar Sakač
Mimi’s kingdom
My pans & pots
septembar 2014. vaš recept hibiskus ice tea sa malinama slatko kiselo grožđe u sezoni kukuruz pijaca szimpla nedeljni market tušt zelena salata sa tuštom salata od tušta sa rukolom zaoečena salata od tušta sa prazilukom testenina sa povrćem lazanje sa graškom, šargarepom i tikvicama crumble od testa punjenog vrganjima sa lešnikom zapečena testenina sa tikvicama, patlidžanom i mocarelom lazanje sa šampinjonima i blitvom gratinirana testenina sa povrćem punjene pasta školjke etno hajdučka orešnjača tex-mex ručak pico de gallo tortilja čips elote salsa verde enčilada sa piletinom bonus tex-mex recepti empanada sa patlidžanom i tunjevinom quesadillas sa grilovanom piletinom tex-mex piletina sa pirinčem sačuvajte sezonu liker od krušaka all nut tortellini punjeni bundevom sa uljem koštica šljive all nut pesto pastrmka sa all nut pestom sladoled od bele čokolade i all nut uljem od koštica šljive crumble sa breskvama i all nut uljem od koštica šljive čokoladne truffle sa all nut uljem od koštica šljive jela od starog hleba croque madame grilovani sendvič mafini od starog hleba kroketi od ražanog hleba i čatni od paradajza čokoladni puding od starog hleba složenac od prženica sa karamelom i cimetom gozba perfect match crack pie molekularna kuhinja kolač sa svežim smokvama ukrašen kavijarom od vina slatko lisnato testo sopapila čizkejk šam rolne od domaćeg lisnatog testa brza pita od čokolade i višanja šta voli mezze tim svetska kuhinja Obrada i priprema sadržaja: Marija Petrović Fotografija na naslovnoj strani: Zorica Lakonić Zabranjeno je neovlašćeno preuzimanje i kopiranje sadržaja, bez prethodne saglasnosti redakcije časopisa Mezze!
VAŠ RECEPT recept: Tanja Lindell foto i priprema: Sanja Manasijević
HIBISKUS
ICE TEA
SA MALINAMA
Recept mi se jako dopao već na prvi pogled, mislim da su maline i hibiskus odličan spoj divno upotpunjen limetom. Sledeći put ću praviti sa narandžom. Uživali smo u divnom poslepodnevu na kraju leta rashladjeni ovim napitkom.
Sastojci 4 kašičice čaja od hibiskusa u listićima ili 2 filter kesice 1 limeta ili narandža 2-3 kašike žutog šećera 70 g malina listići sveže nane i led za posluživanje
Priprema
Ukoliko i Vi želite da se Vaš recept nađe na našim stranama, pratite naš blog i Facebook stranicu!
Stavite čaj u jaje za čaj ili pripremite kesice, stavite ih u bokal zapremine 1 ili 1,2 litre. Prelijte čaj ključalom vodom, ostavite da odstoji 5 minuta pa zatim izvadite kesice ili jaje za čaj. U prohlađen čaj dodajte žuti šećer i sveže isceđen sok limete ili narandže (naša čitateljka kaže da izbor citrusa zavisi od raspoloženja, da li ste za nešto gorče ili slađe) i stavite bokal da se dobro ohladi u frižideru. Neposredno pre služenja zgnječite maline pa ih rasporedite na dno svake čaše koje ste planirali za posluženje, dodajte dosta leda i listića nane, prelijte ohlađenim napitkom i poslužite.
SLATKOKISELO
Ovako spremljeno grožđe najbolje je da služite kao finger food. Baš kao na slici, malo sira namotanog oko grožđa i eto interesantne i ukusne kombinacije.
autor:
Ivana Lalicki
O GROZDE
Sastojci (za teglu od 600 ml)
Priprema
1/2 kg grožđa, može i crno i belo, po mogućstvu neprskano 235 ml običnog sirćeta 165 ml vode 200 g šećera 1 1/2 kašičica slačice u zrnu 1 kašičica korijandera u zrnu 1 kašičica karanfilića, istucanog 1/2 kašičice crnog bibera u zrnu 1 štap cimeta 1 halapinjo papričica, sitno seckana na kolutove, opciono
Dobro operite grožđe, skinite mu peteljke. Stavite grožđe u sterilisanu teglu, zajedno sa iseckanom paprikom. U lonac stavite sirće, šećer i začine. Kuvajte dok ne provri. Zatim sačekajte da se malčice ohladi. Naspite marinadu zajedno sa začinima u teglu. Poklopite tacnom od šolje teglu i ostavite da prenoći. Sutradan zatvorite dobro teglu poklopcem i čuvajte u frižideru. Već posle jednog dana grožđe je spremno za služenje.
Kukuruz (Zea mays) je jednogodišnja zeljasta biljka poznata u ljudskoj ishrani, ali i ishrani domaćih životinja hiljadama godina. Verovatno ne postoji osoba na čitavom svetu koja ne ume prepoznati ovu biljku. Iako kukuruz često svrstavamo u žitarice, strogo botanički gledano on spada u vrstu voća, a njegova zrna su plodovi. Zrna se u redovima nalaze sabijena na klipu, a zaštićena su nitima koje se nazivaju ’kukuruzna svila’ i omotačem koji se sastoji od većeg broja zelenih listova. Sigurno već znate da kukuruz potiče sa američkog kontinenta, preciznije iz oblasti Meksika i Centralne Amerike. U ovim oblastima su ga domorodačka plemena počela gajiti pre više od 8000 godina. Poznato je da su plemena Maja i Olmeka koristila kukuruz u ishrani, ali je on bio i deo svakodnevnih rituala, religijskih ceremonija i umetnosti. Sa ovih područja, kukuruz se brzo raširio po celoj Južnoj i Severnoj Americi. Zanimljivo je da su severnoamerički Indijanci dodavali malo pepela u jela od kukuruza. Evropljani isprva nisu prihvatili ovaj običaj, smatrajući ga suviše primitivnim, ali ispostavilo se da su Indijanci ipak znali šta rade. Doseljenici su se često razboljevali od pelagre, bolesti koja nastaje usled nedostatka vitamina B3.
K
ukuruz autor: Milkica Crevar Sakač
(Allium schoenoprasum) je najmanja, jestiva vrsta luka. Pripada porodici Alliaceae kojoj pripadaju i njegovi veći rođaci beli luk, crni luk i praziluk. Vlašac je višegodišnja zeljasta biljka koja, kao i ostale biljke iz ove porodice, ima lukovice ispod zemlje. Njegove lukovice su izduženog oblika, veoma tanke i sabijene u grupe. Listovi i cvetne stabljike su šuplje, okruglog poprečnog preseka i veoma nežne strukture. Cvetne stabljike se, dok su mlade, teško razlikuju od listova, a pred cvetanje postaju tvrđe i drvenastije. Vlašac, u stvari, podseća na umanjenu verziju mladog crnog luka. Krajem maja i tokom juna cveta, a cvetovi su grupisani u lepe, okrugle cvasti nežno ljubičaste boje. Cvasti vlašca su predivan ukras u bašti, a i jestive su, pa se mogu koristiti kao dekoracija u salatama. Latinski naziv biljke potiče od grčkih reči skhoínos, što znači šaš i práson, što znači praziluk. Vlašac slobodno raste u prirodi širom Evrope, Azije i Severne Amerike. Smatra se da je to jedna od retkih biljaka koje oduvek postoje na prostoru i Starog i Novog sveta. Postoji više varijeteta, u zavisnosti od područja i klimatskih uslova, a gajeni vlašac najviše liči na vrstu koje slobodno raste na području Alpa. Ova fina začinska biljka se koristi u ljudskoj ishrani već 5000 godina, a uzgaja se od V veka. Stari Rimljani su verovali da je vlašac dobar lek kod opekotina, povećava krvni pritisak i deluje kao diuretik. U nekim kulturama vlašac se čak koristi za proricanje sudbine, a kuća okićena njime je zaštićena od zlih duhova.
U SEZ ONI
Dodatak pepela povećava apsorpciju vitamina B3 kojim je kukuruz veoma bogat. Iz istog razloga se širom Meksika dodaje malo soka od limete u jela od kukuruza. Sama reč kukuruz nas najčešće asocira na jarko žutu boju, ali zrna mogu biti i bela, crvena, ljubičasta, plava ili čak crna. Postoje varijeteti kod kojih se na jednom klipu nalazi nekoliko različitih boja zrna. Zanimljivo je da boja utiče na hemijski sastav zrna. Svaka podvrsta kukuruza je bogata antioksidansima, ali ne istim. U žutom zrnu ima najviše karotenoida (posebno luteina i zeaksantina), u plavom antocijanina, a u ljubičastom dominira protokatehinska kiselina. Osim što je bogat antioksidansima, u kukuruzu ima i dosta vlakana koja olakšavaju varenje i služe kao hrana dobrim bakterijama u organizmu. Bogat je i vitaminima B kompleksa, cinkom i magnezijumom. Ipak, treba voditi računa jer je kukuruz veoma bogat jednostavnim ugljenim hidratima i ima prilično veliku kalorijsku vrednost. Kukuruz se danas gaji širom sveta i to ne samo za ishranu ljudi i životinja. Poslednjih godina se koristi i kao tzv. ‘zeleno gorivo’ za dobijanje etanola. Da bi se povećali prinosi, njive kukuruza se često tretiraju različitim hemikalijama, a i seme koje se kupuje je često genetski modifikovano. Zbog toga je važno kupovati organski uzgojen kukuruz. Ovo svakako nije biljka koju ćemo odabrati za malu baštu, ali nije ni zahtevna za uzgoj. Biljke su dvopolne, sa muškim i ženskim cvetovima, a polen raznosi vetar, a ne insekti. Zbog toga se seje u bloku, a ne u pojedinačnim, dugačkim redovima.
Klipovi koji imaju prazna polja ili nedovoljno zrna u stvari nisu dobro oprašeni. Voli plodnu, propusnu zemlju, na sunčanim položajima, zaštićenim od vetra. Uvek se seje direktno na planirano mesto, a kad mlade biljčice malo porastu, obavezno se proređuje. U početnim fazama rasta ga je potrebno obilno zalivati. Ako se bere dok je veoma mlad, pre oprašivanja, mogu se koristiti celi klipovi u ishrani jer im srž još uvek nije tvrda. To je tzv. ‘baby’ kukuruz (mada danas postoje podvrste namenjene za takvu berbu). Kukuruz se mora brati u pravo vreme, jer ako prestari, šećeri koje sadrži se transformišu u skrob, a zrna postaju tvrda. Da li je klip spreman za berbu se može proveriti tako što se zrno pritisne da iz njega iscuri sok. Ako je izašla tečnost providna, još je rano, ako je mlečna, pravo je vreme, a ako je kao pasta, klip je već prestareo.
Ubrani kukuruz se mora potrošiti što pre, jer se stajanjem takođe gradi skrob od jednostavnih šećera. Možete ga čuvati 2-3 dana u kesi, u frižideru, ali neočišćenog. Očišćen kukuruz mnogo brže stari. Klipovi odlično podnose zamrzavanje i to je najbolji način za duže čuvanje kukuruza.
Kraj leta i početak jeseni su prava sezona kukuruza. Iskoristite ga za neku čorbicu, pitu, salatu, prilog ili zanimljivo predjelo. Sigurno su njegova zlatna zrna već deo vašeg redovnog menija, ali probajte ga ove jeseni i u nekim novim kombinacijama. Možda vas još jednom oduševi...
Uživajte!
BRUSKETE sa crnim pasuljem &kukuruzom Sastojci domaći hleb ili baget 3-4 kašike maslinovog ulja Namaz od crnog pasulja 80 g crnog pasulja (azuki) 1 čen belog luka malo ljute tucane paprike so i biber po ukusu 2 kašike maslinovog ulja Kukuruz salata 150 g zrna kukuruza 1 puna kašika sitno seckanog peršunovog lista 2 kašike kisele pavlake so i biber po ukusu Priprema Dan ranije azuki pasulj prelijte sa vodom i ostavite da prenoći. Sledećeg dana pasulj ocedite, prelijte novom vodom i stavite da se kuva. Kad proključa, prvu vodu bacite, a nalijte svežu. Kuvajte pasulj dok ne omekša. Omekšali pasulj procedite, ali vodu sačuvajte.
Pasulju dodajte ostale sastojke i masu ispasirajte štapnim mikserom. Po potrebi dodajte malo vode u kojoj se kuvao pasulj. Probajte, pa začinite po ukusu. Kukuruz kuvajte dok ne omekša. Ako koristite kupovni, potebno mu je nekoliko minuta, ali ako koristite domaći, kuvajte ga duže i povremeno proverite. Skuvan kukuruz ocedite i ostavite da se skroz ohladi. Ohlađenom kukuruzu dodajte peršunov list i kiselu pavlaku, pa posolite i pobiberite prema ukusu. Po želji dodajte i malo ljute tucane paprike. Hleb isecite na komade odgovarajuće veličine. Najbolje je upotrebiti domaći hleb. Komade hleba prepecite na roštilju ili gril tiganju. Vruće kriške nakapajte sa malo maslinovog ulja. Hleb premažite namazom od crnog pasulja, a preko stavite po kašičicu salate od kukuruza. Ukrasite listićima peršuna.
Malo
drugaÄ?iji zalogaji od
sasvim obiÄ?nih sastojaka.
U ONI Z E S
SALATA sa kukuruzom &paradajzom Sastojci 280 g zrna kukuruza 1 manja glavica crnog luka 3 paradajza srednje veličine 15-ak listova bosiljka 1 kašika maslinovog ulja 1 kašika balzamiko sirćeta 1/2 kašičice soli Priprema Kukuruz skuvajte u slanoj vodi dok zrna ne omekšaju. Ako koristite domaći, potrebno ga je kuvati malo duže. Kuvan kukuruz ocedite i ostavite da se ohladi. Ohlađenom kukuruzu dodajte paradajz isečen na kockice, sitno seckan luk i bosiljak. Sve lagano izmešajte. Posebno dobro umutite ulje, sirće i so, pa dresingom prelijte salatu. Lagano izmešajte da celokupna količina salate bude začinjena. Ostavite da stoji petnaestak minuta pre služenja.
SE U ZO NI
PALENTA
od zrna kukuruza sa sosom od patlidžana Sos od patlidžana 150 ml suncokretovog ulja 1 patlidžan, srednje veličine, isečen na kockice 50 ml paradajz sosa 60 ml belog vina 2 paradajza, srednje veličine 6 kašika vode 1/2 kašičice soli 1/2 kašičice šećera 1 kašika sitno seckanog svežeg origana Palenta 6 klipova kukuruza 500 ml vode 50 g putera 100 g feta sira 1/2 kašičice soli
paradajz, vodu, so, šećer i origano i sve krčkajte još 5 minuta. Sklonite sa šporeta i ostavite na toplom mestu. Očistite klipove kukuruza i uklonite svilu. Odsecite oba kraja, pa oštrim nožem skinite zrna. Stavite ih u duboki tiganj ili širu šerpu i prelijte vodom. Kuvajte oko 15 minuta, na slabijoj vatri. Procedite zrna kukuruza, ali sačuvajte tečnost od kuvanja. Zrna kukuruza ubacite u multipraktik ili usitnite štapnim mikserom u što finiju masu (važno je da ne ostane celih zrna). Po potrebi, ako je masa suviše suva, dodajte tečnost u kojoj se kukuruz kuvao.
Dobijenu masu vratite u posudu u kojoj se kuvao kukuPriprema ruz i dodajte još tečnosti Za sos od patlidžana zagreod kuvanja. Kuvajte, uz jte ulje u velikom tiganju mešanje, na slabijoj vatri, i pržite kocke patlidžana 10-15 minuta i ako je preoko 15 minuta, dok dobro ne gusto dodajte još tečnosti porumene. Prženi patlidžan od kuvanja. Masa treba da ocedite od viška ulja, pa mu izgleda kao pire krompir. U dodajte sos od paradajza. vruće dodajte puter, feta Dinstajte 2 minuta, dodajte sir i so, pa kuvajte još 2 vino, pa dinstajte još 1 mi- minuta. Probajte pa dodatno nut. Dodajte seckani sveži začinite po potrebi.
SE
U NI O EZ
Pravo
septembarsko jelo, sa
sezonskim sastojcima i letnjim aromama...
Szimpla nede Kazinczy utca 14, Nedelja od 09:00 do 14:00 Jevrejska
četvrt u
je puno dragulja.
Budimpešti
Sigurno
kri-
ćete provesti
barem jedno pre podne tamo, na kafici
i kolaču u
Goszdu Udvar
ručku u nekom od košer u izlasku.
Mislim,
prolazu.
Ili na restorana. Ili
morate barem jednom
svratiti.
autor:
Nevena Zelunka Cvijetić
eljni market
pija
ce
Neko
uvek svira tamo.
U
jednoj od uličica ovog šarmant-
nog peštanskog dela, nalazi se
Szimpla Kert,
staro dvorište
koje je pretvoreno u jedan skroz kul pab.
Vrlo posećen u večernjim satima. I nedeljom ujutro.
Jer
to je mesto kada se ovo kul
dvorište pretvara u prekul pi-
jacu.
Mesto
gde se urbano i ru-
ralno savršeno slažu.
Organski proizvodi, voće, povrće, jaja. I sirevi, pravi mađarski, domaći sa milion ukusa. Prodaje ih devojka koja sa roditeljima drži farmu krava izvan Budimpešte. Ili neki simpa mladić koji će vam dati da pomirišite svo začinsko bilje koje ima. Naravno da je tu i deka sa krofnama i mirisnim hlebovima.
I
klopati možete za pristojne pare koje
se uvek doniraju u dobrotvorne svrhe.
Perece
su super.
Kobasice,
turšija i
pivce u kabrioletu sa pogledom na ur-
bane peštance, koji porane nedeljom na ovo strava mesto samo da podrže svoje ruralce, zvuči kao odličan provod. znate da jeste.
I
da
Poranite
i vi sledeći put
kada ste nedeljom u
PeĹĄti.
#
mezzetluk
Hajde zajedno da pravimo Mezze! Uskoro ćemo vam javiti novu temu za rubriku vaš recept. Pratite nas na blogu i društvenim mrežama.
Svratite kod nas na Facebook. Jednostavno da nam kažete zdravo. Ili da vidite šta ima novo.
Malo Instagram ljubavi... potražite nas i na
twitter-u @mezze_
Još više inspiracije! Mezze vikend meni - petkom na našem blogu!
Pratite nas na Instagramu! Ako ste pravili nešto po našim receptima, uslikajte i tagujte slike sa: #mezzemagazin #mezzetluk. Ovog meseca sa vama će se družiti Nevena :)
Tušt autor:
Dragana Pušica
ZELENA SALATA SA TUŠTOM
SALATA OD TUŠTA SA RUKOLOM
Verovatno vam je poznat kao dosadna korovska biljka. Naćićete ga na travnjacima, među cvećem, u pukotinama betona... Ali da li ste znali da je ova omražena travka izuzetno hranljiva i da je možete upotrebiti kao sastojak u salatama? Upotreba tušta u ljudskoj ishrani zapravo nije ništa novo. Vekovima se koristi u bliskoistočnoj kuhinji kao sastojak salata, gde ga jedu čak i svežeg. Ovog puta pripremila sam vam tri posne osvežavajuće salate u kojima se tušt koristi obaren, kako bi mu se ublažio ukus.
SALATA OD TUŠTA SA PRAZILUKOM
ZELENA SALATA SA TUŠTOM Sastojci 70g očišćenog tušta 20 g rukole 170 g zelene salate vezica svežeg vlašca grančica peršuna kalijumova so ulje od semenki grožđa balzamiko sirće Priprema Tušt obarite u vodi par minuta, izvadite, procedite od tečnosti i ohladite. Zelenu salatu iskickajte, stavite u činiju, pa dodajte rukolu, iseckani vlašac, tušt, seckani peršun i začinite po ukusu.
SALATA OD TUŠTA SA RUKOLOM Sastojci 200 g očišćenog tušta malo rukole 2-3 čena zgnječenog belog luka 2-3 struka vlašca 1-2 grančice sveže mirođije ulje od semenki grožđa kalijumova so balzamiko sirće Priprema U kipuću slanu vodu stavite tušt i
blanširajte ga 2-3 minuta, zatim ocedite od tečnosti i ohladite. Stavite u činiju sa ostalim sastojcima, sve lepo začiniti po ukusu i promešajte. Ohladite pre služenja.
SALATA OD TUŠTA SA PRAZILUKOM Sastojci 4-5 šake očišćenog tušta grančica sveže mirođije 1 praziluk vlašac 2 mala sveža kornišona 2-3 čena belog luka sirće so ulje malo rukole Priprema Oprani i ocišceni tušt obarite u ključaloj vodi nekih 2-3 minuta, procedite i stavite u činiju. Praziluk naseckajte na kolutove, kornišone na kockice, a začinsko bilje sitno iseckajte. Rukolu nemojte seckati. Sve sjedinite i po ukusu posolite i začinite sirćetom i uljem.
zapeÄ?ena testenina
sapovrćem
autor:
Nevena Zelunka Cvijetić
Lazanje
sa graškom, ŠARGAREPOM &TIKVICAMA Sastojci
450 g smrznutog (ili svežeg) graška 2 srednje šargarepe (iseckane na kockice) 1 tikvica (deo isečen na kockice, deo na krugove) 1 glavica luka (sitno seckanog) 3 čena belog luka (sitno seckanog) 250 ml neutralne mlečne pavlake 500 g sitnog sira parmezan 300 ml povrtne supe šaka sveže nane (sitno seckane) sveži origano pakovanje lazanja šrstohvat muskatnog oraščića so, biber maslinovo ulje Priprema Na malo maslinovog ulja, na jačoj vatri ispržite kratko šargarepu, tek toliko da zamiriše. Dodajte tikvicu isečenu na kockice, crni i beli luk. Kratko propržite. Dodajte grašak. Pržite 5-6 minuta uz povremeno mešanje. Pola količine sira pomešajte sa pavlakom pa prelijte preko mešavine povrća. Dodajte supu, izmešajte i ostavite da se ukuva tek toliko da
zgusne, ali da je i dalje tečno. Kada se povrće malo zgusnulo, začinite solju i biberom, nanom i muskatnim oraščićem. Izmešajte i ostavite još 2-3 minuta da se ukrčka. Jedan deo povrća sa pasirom za krompir blago pritisnite nekoliko puta. Zagrejte rernu na 180°C. Na dno tepsije stavite par kašika povrća. Preko složite jedan red listova lazanja. Opet stavite sloj povrća, pospite parmezanom, pa poklopite lazanjama. U činijici izmešajte preostali sir sa 2 kašike vode. Polovinu prelijte preko lazanji. Dodajte oko 1/2 čaše vode i u prostor između lazanja i zidova tepsije. Prekrijte folijom i pecite 45 minuta. Nakon tog vremena izvadite tepsiju iz rerne, skinite foliju i preko lazanji izlijte ostatak mešavine sira i vode. Preko poređajte tikvice, pospite parmezanom, svežim origanom i poprskajte maslinovim uljem. Temperaturu povećajte na 210°C i pecite lazanju bez folije oko 15-20 minuta odnosno dok se ne zarumene. Poslužite toplo uz veliku činiju mešane zelene salate ili neke druge osvežavajuće salate.
za 4 oso be
Paccheri je karakteristično testo iz Napulja koje ima oblik jako širokih, ali kratkih makarona (5 cm dugačkih i 2 cm širokih). Penne ili rigatoni mogu biti eventualna alternativa.
Crumble autor:
Marina Bogdanović
od testa punjenog VRGANJIMA sa LEŠNIKOM Sastojci
28 komada testenine tipa Paccheri 5 velkih vrganja 2 male tikvice 1/2 luka vlašca 2 manja krompira 100 g kačkavalja so, biber, origano 450 g očišćene bundeve maslinovo ulje puna šaka seckanog peršuna 50 g lešnika prezle
Priprema Isecite bundevu na tanke listiće i izdinstajte je na malo maslinovog ulja. Izmiksajte štapnim mikserom i dodajte malo vode da bi se dobio ne previše gust krem. Posolite po ukusu i umešajte peršun. Stavite puno vode da provri i skuvajte testo do 3/4. Ocedite ga od vode i raširite na čistoj krpi (nikako ne na prljavoj!). Oljuštite krompir, isecite
ga na kocke i skuvajte na pari. Oljuštite luk i sitno ga iseckajte. Operite tikvice i izrendajte ih na krupno. Operite ili vlažnom krpom obrišite vrganje, uklonite donji deo i isecite ih na kocke. Prodinstajte luk na maslinovom ulju, dodajte tikvice (oceđene rukom) i dinstajte dok se tikvice ne prosuše. Dodajte vrganje i dinstajte ih dok ne ispuste svu tečnost (ne treba im puno vremena). Posolite i pobiberite po ukusu, dodajte origano i izgnječeni krompir. U tu smesu dodajte polovinu rendanog kačkavalja i dobro promešajte. Stavite smesu u sac à poche i napunite njime testo. Nauljite porcelansku tepsiju (ili manje individualne) i prekrijte dno sosom od bundeve. Preko poređajte napunjeno testo i pospite prezlama pomešanim sa grublje samlevenim bademima. Pospite preostalim sirom i pecite u rerni na 180°C 1520 minuta.
zapečena
autor:
Sanja Manasijević
Testenina
sa tikvicama, PATLIDŽANOM &MOCARELOM Sastojci
300 g testenine tipa fusilli ili neke druge po želji 1 velika konzerva pelata 800 g (ili svežeg paradajza) 1 manji patlidžan 1 manja zelena tikvica 1 kugla mocarele 1 glavica luka 2 čena belog luka 200-300 ml vode u kojoj se kuvala testenina 1 kašičica suvog bosiljka 1 kašičica suvog origana 1 kašičica šećera, opciono so i biber Priprema U tiganju na malo ulja propržite sitno iseckan crni luk, dodajte beli luk i pržite dok ne zamiriše. Sipajte usitnjeni pelat. Kada provri dodajte kašičicu šećara ako je potrebno, a zatim origano,
bosiljak, so i biber. Slobodno stavite više soli jer će se ta so rasporediti i na ostale sastojke prilikom pečenja. Ako koristite sveži paradajz oljuštite ga i sitno iseckajte i kuvajte bar 10-15 minuta. Testeninu kuvajte 2/3 predviđenog vremena. Sačuvajte 300 ml vode u kojoj se kuvala. Tikvicu i patlidžan dobro operite pa ih iseckajte na male kockice. U posudu za pečenje sipajte malo maslinovog ulja, testeninu, tikvice i patlidžan. U sos od paradajza sipajte vodu u kojoj se kuvala testenina izmedju 200 i 300 ml, sos treba da je malo ređi ali ne previše. Dodajte sos ostalim sastojcima u tepsiji pa sve promešajte. Preko iskidajte mocarelu pa pecite na 220°C oko 20 minuta, ili dok se lepo ne zapeče.
za 4-6 oso ba
Ako
volite sami da pripremate testo
za pastu, isprobajte i recept za
KANELONE OD SPANAĆA SA DIMLJENIM LOSOSOM.
Ovaj
recept podložan je mnogim iz-
menama pa tako šampinjone možete zameniti nekom drugom vrstom pečuraka, a blitvu zeljem ili spanaćem.
Lazanje autor:
Milkica Crevar Sakač
sa ŠAMPINJONIMA i BLITVOM
Sastojci za lazanje: 2 jaja, 200 g
brašna, 1/2 kašičice soli, nekoliko kapi vode
Sastojci za šampinjone: 2 glavice
luka, 3 kašike ulja, 400 g šampinjona, so, biber
Sastojci za bešamel sos: 3 kašike
ulja, 4 kašike brašna, na vrh noža mlevenog muskatnog oraščića, 800 ml mleka, so, biber
I još: 600 g blitve, 50 g sveže rendanog parmezana
Priprema Najbolje je da domaće lazanje napravite nekoliko dana ranije. Umesite tvrdo i kompaktno testo od jaja, brašna, soli i samo nekoliko kapi vode. Mesite sve dok ne nestanu preklopi od mešenja. Gotovo testo rastanjite oklagijom ili mašinom za testeninu da bude oko 0.5 mm debljine. Isecite ga na široke trake, pa dobijene trake na komade 10-15 cm dužine. Ostavite lazanje da se prosuše, pa ih ostavite u platnenu kesu do upotrebe. Blitvu kratko blanširajte u dosta slane vode (2 minuta). Procedite, pa iseckajte i ostavite sa strane. Isecite luk na sitne kockice, a
šampinjone na kriške. Luk pržite na ulju dok ne postane staklast, pa dodajte šampinjone. Dinstajte dok ne ispari višak tečnosti. Posolite i pobiberite. Ostavite sa strane dok kuvate testeninu i pripremate sos. U dosta slane vode skuvajte lazanje u nekoliko tura. Nije ih potrebano dugo kuvati (3-4 minuta) jer će se dodatno termički obrađivati u rerni. Kuvane lazanje vadite na čistu krpu. U šerpici zagrejte ulje, pa dodajte brašno i kratko propržite. Postepeno nalivajte mleko uz intenzivno mešanje žicom za mućenje da se ne stvore grudvice. Nemojte sipati svo mleko odjednom, da vam bude lakše mešati, a i da ocenite gustinu. Posolite i pobiberite, pa dodajte malo muskatnog oraščića. Gotov bešamel sklonite sa šporeta. Zagrejte rernu na 180°C. Pripremite pekač dimenzija 25x35 cm. Na dno pekača sipajte 2-3 kašike bešamela, pa ređajte: testenina, bešamel, 1/2 količine blitve, bešamel, 1/2 količine šampinjona, bešamel, testenina, bešamel, preostala blitva, bešamel, preostale pečurke, bešamel, testenina i prelijte preostalim bešamelom. Po površini pospite parmezan, pa stavite u rernu da se peče 30-40 minuta, dok lepo ne porumeni. Pečene lazanje ostavite da odmore 10-15 minuta pre služenja.
gratinirana
autor:
Lana Belić
Testenina sa POVRĆEM
Sastojci 400 g mešanog smrznutog povrća (brokoli, karfiol, šargarepa) 200 g testenine po želji 200 ml pavlake za kuvanje 100 g kačkavalja so i biber po ukusu malo putera malo prezli Priprema Povrće kuvajte u slanoj vodi 10-tak minuta da bude napola skuvano. U posebnoj posudi skuvajte testeninu i ocedite. Izmešajte kuvano povrće sa testeninom. Dodajte pavlaku za kuvanje i rendani kačkav-
alj ali ostavite malo za pospianje. Posolite i pobiberite po ukusu. Kalup za pečenje premažite puterom i pospite prezlama, zatim sipajte pripremljeno povrće i testeninu. Pospite preostalim sirom i zapecite 15-tak minuta u rerni da se sir rastopi i dobije lepu koricu. Poslužite uz sezonsku salatu po želji.
Još recepata za pastu potražite u izdanju Jun 2013 na stranama 14-21
za 3 osobe
Ako
ne moŞete naći ovu vrstu paste
moĹžete koristiti cannelloni pastu ili lazanje.
autor:
Olivera Senić
punjene
Pasta
ŠKOLJKE
Sastojci: 250 g velikih pasta školjki Sastojci za fil: 500 g svežeg spanaća, 250 g svežeg belog sira, 2 čena belog luka, 1 veliko jaje, malo maslinovog ulja, morska so, biber, malo muskatnog oraščića Sastojci za paradajz sos: 1 crni luk, 1 konzerva paradajz pelata (400 g), 50 g seckanih crnih maslina, 2 čena belog luka, malo šećera (po potrebi), malo maslinovog ulja, morska so, biber I još: oko 80 g rendane mocarele, malo suvog bosiljka, matovilac salata Priprema punjenja Spanać očistite, dobro operite i prosušite. U velikom tiganju na malo maslinovog ulja propržite sitno seckan beli luk pa kad zamiriše dodajte spanać, posolite i dinstajte dok ne uvene i ispari tečnost koja se stvori. Prohladite spanać, sitno ga iseckajte i dodajte u mešavinu sira i jaja. Dodajte još malo soli, bibera i muskatnog oraščića.
Priprema sosa od paradajza Na malo maslinovog ulja prodinstajte sitno seckan crni luk. Kada
omekša dodajte pelat (koji ste još u konzervi grubo iseckali nožem) i nastavite sa dinstanjem dok se sve ne zgusne. Pred kraj dodajte sitno seckani beli luk, malo šećera, soli, bibera i masline.
Priprema paste Pastu stavite u dosta slane ključale vode, skuvajte al dente tj. da joj malo fali da bude skuvana i pazite da se ne prekuva, a onda rupičastom kašikom izvadite na veću tacnu tako da se ne dodiruju i ostavite da se prohlade. Na dno tri plehana tanjira ili nekih drugih posuda koje mogu u rernu (ili jednu veću) stavite malo sosa od paradajza, a onda poređajte napunjene školjke. Prelijte malo vode preko paradajz sosa (jer je prilično gust, a potrebno je da ima malo tečnosti da se pasta skuva do kraja ali ne puno da posle ne bude supica u tanjiru) i stavite u rernu na 200°C na oko 30 minuta. Kada pasta fino porumeni a sos se opet zgusne odozgo stavite malo rendane mocarele i kratko još sve zapecite, tek da se sir otopi. Pred služenje odozgo pospite sa malo suvog bosiljka i servirajte uz matovilac salatu (začinjena samo solju i sa malo maslinovog ulja).
H
ajdučka orešnjača autor:
Dragana Pušica
Izuzetno pikantna i neobična salata idealno će se slagati uz domaće mezze i rakiju. Možete je poslužiti i uz toplo ili hladno pečenje ili roštilj.
Sastojci 150 g seckanih oraha 2 sušene ljute papričice 1 glavica crnog luka, srednje veličine Priprema Luk i papričice sitno iseckajte, pa sve pomešajte sa orasima. Posolite po ukusu. Služite kao salatu uz domaću ljutu rakijicu.
etn
o
tex-me autor:
Ivana Lalicki
ex! ruÄ?ak
SALSA OD PARADAJZA I PAPRIKE (PICO DE GALLO)
TORTILJA ČIPS
PEČENI KUKURUZ UVALJAN U SIR (ELOTE) - POPULARNA ULIČNA HRANA U MEKSIKU, U AMERICI SE SLUŽI U RESTORANIMA.
SALSA OD TOMATILJA (SALSA VERDE)
ENČILADA SA PILETINOM
SALSA OD PARADAJZA I PAPRIKE (PICO DE GALLO) Sastojci: 1 manja zelena paprika, 1 ljuta zelena papričica, 2 srednja paradajza ili još bolje šaka čeri paradajza, 1 manji crni luk, so i crni biber
Priprema Sve sastojke sitno iseckajte, začinite i pomešajte. Ostavite salsu pola sata u frižideru da se sastojci prožmu. Ova salsa super ide uz tortilja čips, takose i fahitase.
PEČENI KUKURUZ UVALJAN U SIR (ELOTE) Sastojci: 4 kukuruza, 50 g belog meksičkog sira Cotija (zamena za to može da bude Ricotta salata ili Feta sir) izrendanog, 2 kašike putera sobne temperature ili 2 kašike majoneza, limeta za serviranje
Priprema Ispecite kukuruz. Još dok je topao uvaljajte ga u puter ili majonez, a onda u izrendani sir. Pospite kukuruz sokom od limete i uživajte.
SALSA OD TOMATILJA (SALSA VERDE) Sastojci: 4 komada tomatilja srednje veličine isečenog na manje komade,
3 kašike iseckanog lišća korijandera, 1 čen belog luka, 1 manji crni luk, 1 halapinjo paprika (ili neka druga blago ili opasno ljuta zelena papričica, to zavisi od vaše tolerancije prema ljutom), 1/2 kašičice soli
Priprema Sve sastojke stavite u blender i blendajte ih dok ne dobijete pire. Ovaj sos može da se služi uz razne čorbe kao i uz enčiladu.
TORTILJA ČIPS Sastojci: tortilje, maslinovo ulje, sok limete, kumin u prahu, ljuta paprika u prahu, so, crni biber
Priprema
Zagrejte rernu na 175°C. Isecite svaku tortilju na četiri jednaka komada. Poređajte ih na pleh. Pospite ih maslinovim uljem i limetinim sokom. Promešajte sve rukama i lepo poređajte po plehu. Pospite ih začinima, kuminom i ljutom paprikom u prahu, solju i crnim biberom. Ovi na slici su posuti specijalnom mešavinom iz Meksika. Možete da budete vrlo maštoviti kad su začini u pitanju. Pecite tortilje oko 10-15 minuta. Služite uz salse ili gvakamole.
ENČILADA SA PILETINOM Sastojci: 750 g pilećeg mesa (belog ili tamnog), so i crni biber, 1 kašika ulja, 1 crni luk (iseckan), 2 čena belog luka (sitno iseckana), 1
kašičica ljute paprike u prahu (čili prah), 2 kašičice kumina u prahu, 1 šaka čeri paradajza (prepolovljenih), 1 paprika (iseckana), 500 ml kuvanog paradajza, 1/2 šolje pileće supe ili vode, 2 velike šolje krupno izrendanog sira (najbolji je meksički miks: Cheddar, Monterey Jack, Colby), pola šake iseckanog lišća korijandera, 12 manjih kukuruznih tortilja posuda za pečenje, dimenzija 20x30cm
Priprema Ispržite na ulju pileće meso koje ste prethodno posolili i pobiberili. Ostavite ga sa strane da se prohladi. Zatim viljuškom ili prstima izvlačite manje trake pilećeg mesa. U posudi u kojoj ste pržili meso stavite iseckan luk da se prži. Posle par minuta, kad postane staklast, dodajte mu ostale začine, beli luk, čili i kumin. Pržite sve oko 1 minut pa tome dodajte iseckan čeri paradajz i papriku. Posle par minuta dodajte piletinu, pomešajte je sa začinima, pa zatim kuvani paradajz i supu. Kuvajte sve oko 15 minuta. Dodajte so i
biber ukoliko je potrebno. Zatim procedite sos. U jednu posudu stavite piletinu, a u drugu preostali sos. Piletinu sa povrćem pomešajte sa 1 šoljom izrendanog sira i iseckanim lišćem korijandera. Pre nego što započnete fazu filovanja zagrejte rernu na 175°C. Pre nego što počnete da filujete tortilje morate najpre da ih na kratko zagrejete u mikrotalasnoj rerni, tako one omekašju pa mogu da se lakše rolaju. Smesu sa mesom rasporedite na 12 tortilja, po sredini, a zatim tortilje uvijajte, onako tesno, i stavite u sud u kome će se peći. Najpre ih ređajte horizontalno po sredini suda, a onda dodajte urolane tortilje sa strane suda. Kad ste urolali i poređali sve tortilje u sud za pečeje prelijte ih ravnomerno preostalim sosem. Na kraju preko dodajte 1 šolju izrendanog sira. Stavite da se peče u rerni oko 20 minuta, pokriveno folijom, a zatim još 10 minuta otkriveno. Jelo služite toplo, najbolje sa salsom od tomatilja.
UPOZNAJTE TOMATILJO! Tomatiljo (eng. tomatillo) je rođak fizalisa i jedan je od osnovnih sastojaka meksičke kuhinje. Tomatiljo izgledom jako podseća na zeleni paradajz, jedino što ima opnu oko ploda. Ukus je drugačiji, oporiji je i kiseliji. Za sada se ne može nabaviti u našim krajevima.
Recepte iz prethodnih brojeva mo탑ete preuzeti na
ovoj
stranici
bonus
tex-mex recepti
Empanada autor:
Milkica Crevar Sakač
SA PATLIDŽANOM&TUNJEVINOM
Sastojci za testo: 400 g brašna,
oko 250 ml mlake vode, 7 g (1 kesica) suvog kvasca, 1 kašičica soli, 30 ml ulja, 1 jaje
Sastojci za nadev: 2 glavice luka
(sitno seckane), 2 čena belog luka (sitno seckana), 1 konzerva (180 g) tunjevine u salamuri, 2 manja ili 1 veći patlidžan (sitno seckan), 2 paradajza (iseckana), 2 paprike (sitno seckane), oko 100 ml maslinovog ulja, so, biber po ukusu, po želji, malo čilija
Priprema Sipajte brašno u veliku činiju. Dodajte suvi kvasac i so i izmešajte. Ja sam dodala i ka-šičicu šećera da kvasac bolje proradi. Postepeno počnite dodavati vodu. Prvo mešajte varjačom, pa nastavite rukama. Kada se formira lepljiva lopta, prebacite je na pobrašnjenu površinu i mesite 10-ak minuta. Premažite uljem činiju i u nju stavite testo. Prekrijte krpom i ostavite na toplom 40-50 minuta da narasta (dok ne udvostruči volumen). Dok čekate da testo naraste pripremite fil. Fil mora biti hladan kad budete sastavljali empanadu. U tiganju zagrejte ulje. Dodajte crni i beli luk i dinstajte dok ne omekša i postane staklast. Dodajte papriku, a nakon nekoliko minuta i patlidžan. Ako je patlidžan mlad ne morate ga prethodno soliti da so iz-
vuče gorčinu. Ako je stariji, uradite to. Sve zajedno dinstajte još 10 minuta dok povrće ne omekša. Dodajte paradajz i dinstajte još malo da ispare sokovi. Dodajte tunjevinu i dobro promešajte. Posolite i pobiberite po ukusu i dodajte čili. Ostavite fil da se skroz ohladi. Naraslo testo prebacite na pobrašnjenu podlogu, lagano pritisnite i podelite na 2 dela. Jedan deo prekrijte krpom da se ne suši, a drugi deo razvijte oklagijom na 3-5 mm debljine. Oblik izaberite po želji. Razvijeno testo prebacite na pleh obložen papirom za pečenje. Ako imate višaka testa odsecite ih. Preko testa nanesite fil u debelom sloju. Ostavite oko 2 cm do ivica testa. Razvijte drugu polovinu testa kao i prvu pa je pažljivo stavite preko fila. Popravite ivice gornjeg i donjeg sloja testa pa pritiskajući prstima pređite oko pite da slepite krajeve testa. Zatim pređite još jednom zavrćuči testo palcem i kažiprstom da dobijete ukrasnu borduru. Na sredini empanade napravite rupu prečnika 2.5 cm kroz koju će izlaziti vreo vazduh. Od ostataka testa napravite ukrase i poređajte ih preko. Za premaz pomešajte jaje sa kašikom hladne vode i ovim premažite površinu pite. Izbockajte viljuškom i ostavite da narasta dok se ne zagreje rerna. Pecite na 180°C oko 45 minuta.
za 2 osobe
autor:
Zorica Lakonić
Quesadillas SA GRILOVANOM PILETINOM
Sastojci
Priprema
2 veće tortilje
U većoj posudi pomešajte sve sastojke za nadev. Posolite i pobiberite po ukusu, a ako volite ljuto dodajte i par kapi Tabasco sosa. Zagrejte roštilj do srednje temperature. Stavite jednu tortilju na roštilj pa preko rasporedite nadev. Poklopite sa drugom toriljom. Pecite minut ili dva dok donja tortilja ne dobiju lepu zlatnu boju pa veoma pažljivo prevrnite quesadillas. Pecite i drugu stranu minut ili dva dok tortilja ne dobije lepu boju i sir se ne istopi. Sklonite sa vatre, isecite na četvrtine i servirajte odmah.
Za nadev 120 g grilovane piletine, iseckane na kockice 1/2 crvenog luka, sitno seckanog 1-2 crvene paprike, iseckane na kockice 1-2 zelene paprike, iseckane na kockice 70 g trapista, iseckanog na kockice 1-2 kašičice tucane ljute paprike so, biber po ukusu crveni Tabasco ili neki sličan sos (opciono)
Još Tex-Mex recepata potražite u izdanju Februar 2013 na stranama 74-81.
Tex-Mex autor:
Sanja Manasijević
PILETINA SA PIRINČEM Sastojci za meso
400 g pilećeg belog mesa sok 1/2 limete 1/2 kašičice čili paprike u prahu 1/3 kašičice kumina u prahu 1 kašičica aleve paprike 1 kašika paradajz koncetrata 1-2 kašike maslinovog ulja Sastojci za pirinač 125 g pirinča 200 g crvenog pasulja iz konzerve 100 g kukuruza iz konzerve 1 crvena paprika sok 1/2 limete + 1 limeta za posluživanje 2 mlada luka 1 mala čili paprika so i biber Priprema Meso isecite na medaljone, deblje šnicle. U manju činiju stavite sve sastojke za marinadu za meso pa blago umu-
tite viljuškom. Stavljajte parče po parče mesa u činiju i pazite da svaki komad sa svih strana bude premazan marinadom. Ostavite na satdva u frižideru. Posle toga ispecite meso u grill ili običnom tiganju. Odmerite pirinač uz pomoć šolje, sipajte ga u malu šerpicu pa ga prelijte sa dva puta više vruće vode. Obično to bude 1 šolja pirinča + 2 šolje vode, u zavisnosti od veličine šolje. Smanjite ringlu, malo posolite i poklopljeno kuvajte dok se voda ne apsorbuje. Iseckajte mladi luk (odvojite zeleni deo) i papriku, čili papriku očistite od semenki pa iseckajte. Blago ih prodinstajte na malo ulja. Dodajte kukuruz i pasulj i zagrejte. Sjedinite pirinač i povće, posolite i pobiberite po ukusu, pospite seckanim percima mladog luka. Poslužite uz pečenu piletinu i krišku limete.
autor:
Milkica Crevar Sakač
Sačuvajte sezonu! Iako su kruške redovne na našem stolu, ipak mi deluje da su pomalo zanemareno voće. Bar što se zimnice tiče. Najčešće se sreće kompot od krušaka, mada i to sve ređe. A još ređe ih neko koristi za pekmez ili bilo šta drugo. U Velikom narodnom kuvaru postoje sledeći recepti za zimnicu sa kruškama: salata za zimu, kompot, liker, kruške u vinu, kruške u medu, kruške u konjaku i rumu. Vidite, izbor je popriličan. Vredi isprobati nešto od ovog, a iz navedenog spiska je očigledno da se kruške odlično slažu sa alkoholom. Iako ima krušaka koje sazrevaju od ranog leta do kasne jeseni, za čuvanje su ipak najbolje jesenje kruške, posebno čuvene Viljamovke. One imaju najjaču aromu koja predivno ide uz jesen i zimu.
l za 1 ra like
U mnogim krajevima je uobičajeno da se još mala i nerazvijena Viljamovka stavi u staklenu flašu koja se nekako namesti da stoji na drvetu. Posle kada kruška poraste u flaši, prelije se dobrom rakijom i čeka nekoliko meseci da pusti svoju aromu. Ovaj liker je jednostavniji za pripremu i, naravno, mnogo slađi od rakije, a iako ga je najbolje pripremiti sa kruškom Viljamovkom, podjednako je dobar i sa drugim sortama...
liker od krušaka Sastojci 1 velika kruška Viljamovka 1 štapić cimeta 1 karanfilić 800 ml votke 1 šolja (od 250 ml) šećera
Priprema Stavite krušku u veliku teglu zajedno sa cimetom i karanfilićem. Prelijte votkom i ostavite da stoji poklopljeno na sunčanom mestu mesec dana. Nakon tog vremena dodajte šećer i ponovo zatvorite. Ostavite da stoji još četiri meseca, a povremeno protresite celu teglu. Nakon četiri meseca liker možete probati, a stajanjem postaje sve bolji i bolji...
pripremila:
Romantični
Marija Petrović
mirisi, ukus
marcipana, prirodna
kozmetika koja neguje i dušu i telo...
Ručno
rađeni, proizvo-
di od prirodnih sastojaka...
Predstavljamo
vam je-
dinstveni brend na našem tržištu!
Sve je počelo spontano, dok su Jasna i Miroslav Stojanović razmišljali šta bi mogli da ponude našem tržištu a da se to uklapa i u njihova interesovanja.
Nastali su prirodni i handmade proizvodi: losioni za telo, za sunčanje, kreme za ruke, ulja za masažu, šamponi na bazi ulja kajsije i ulja od koprive, serumi za lice, šumeće bombe za kupanje, sapuni izrađeni po starinskoj recepturi, od biljnih ulja i masti uz dodatke eteričnih ulja i nama omiljeno ulje od koštica šljive, kao i razna prirodna i neobična brašna...
Svi
proizvodi iz all nut radionice su
prirodni i lokalni.
Obavezno
proba-
jte fantastiÄ?ni puter od leĹĄnika i Ä?okolade!
All
nut ulje koštica šljive daće vašim
slanim i slatkim jelima sasvim novu di-
menziju.
Ukus
i miris marcipana koje ima
ovo ulje učiniće da se osećate kao vrhunski kuvar.
U
nastavku smo vam pripremi-
li nekoliko recepata sa ovim zdravim i hranljivim uljem, kao i sa brašnom od koštica šljive i lešnika.
Dizajnom
enterijera i
nameštaja u all nur radnji-
Čumićevoj ulici pozabavio se Miroslav sa svojim bratom. Dok isprobavate mirise
ci u
eteričnih ulja osetićete se kao da ste se našli u svetu iz bajke.
Čumićevo lokal
sokače,
25
064/2638210 060/4424777
Fabebook: http://www.facebook. com/allnutbelgrade Sajt: http://www.allnut.rs/
u nastavku:
all nut
Autor: Olivera Senić
recepti
za 2 osobe
Tortellini punjeni bundevom sa
uljem koštica šljive
Sastojci 1 manja hokkaido bundeva (oko 1 kg) malo maslinovog ulja 2-3 čena belog luka 60 g putera 10 ml ALL NUT ULJA KOŠTICA ŠLJIVE šaka-dve sirovih badema matovilac salata 60 g parmezana Sastojci za pastu 150 g mekog belog brašna 50 g griza 2 jaja malo morske soli
dodajte jaja i viljuškom mešajte dok možete, a onda rukama umesite čvrsto, elastično testo. Zavisno od veličine jaja možda će vam trebati ‘mrva’ hladne vode ili malo brašna. Prekrijte testo providnom folijom i ostavite 30 minuta da odmori a onda tanjite testo što više možete, secite na kvadratiće (5x5 cm), premazujte ivice sa vodom, stavljajte po malo fila na sredinu svakog kvadratića i pravite tortelline. Pastu ređajte na kuhinjsku krpu, pospite sa malo brašna i ostavite par sati da se prosuši, pa kuvajte u dve ture u dosta slane ključale vode po 7 minuta.
Priprema fila
Serviranje
Bundevu očistite od semenki, isecite na kriške, stavite na papir za pečenje, posolite, prelijte sa malo maslinovog ulja i pecite u rerni na 200°C oko 30 minuta. Kada omekša, uključite program grill i pecite dok fino ne porumeni. Po par kriški bundeve sačuvajte za serviranje, a ostalo propasirajte, dodajte malo muskatnog oraščića, soli i 40 g parmezana, promešajte i fil je gotov.
U malom tiganju ispecite, na suvo, badem seckan na listiće a onda ga izvadite pa u tiganj stavite puter, listiće belog luka, malo ljute papričice (opciono), ulje koščica šljive i sve na laganoj vatri pržite dok luk ne omekša. Na tanjire za serviranje s jedne strane stavite po koju krišku bundeve, a sa druge matovilac salatu. Na salatu stavite kuvanu pastu a onda sve prelijte pripremljenim sosom od ulja i putera, preko pobacajte pečene bademe i pospite još sve sa malo parmezana.
Priprema tortellini paste Brašno pomešajte sa grizom i solju,
all nut
Pesto Sastojci
50 g listova svežeg bosiljka 60 g parmezana 1 čen belog luka 90 ml maslinovog ulja 10 ml ALL NUT ULJA OD KOŠTICE ŠLJIVE malo morske soli 30 g ALL NUT BRAŠNA OD KOŠTICA ŠLJIVE 30 g ALL NUT BRAŠNA OD LEŠNIKA Priprema Sve sastojke za pesto stavite u električnu seckalicu i miksajte pulsno dok se sve fino ne sjedini. Po potrebi dodajte još malo maslinovog ulja. Pesto preručite u činijicu, prelijte sve sa malo maslinovog ulja i stavite u frižider da stoji par dana pre upotrebe da se svi sastojci prožmu. Pred upotrebu pesta u novu teglicu sipajte par kašičica, dodajte maslinovog ulja do željene gustine i koristite.
za 2 osobe
-
Pastrmka sa pestom all nut
Sastojci 2 pastrmke od po 250-300 g 2 kašike kajmaka 2 kašičice ALL NUT PESTA 1 limun šaka badema malo maslinovog ulja morska so par kapi ALL NUT LJA KOŠTICA ŠLJIVE Prilog 600 g krompira malo maslinovog ulja 2-3 kašičice ALL NUT PESTA
Priprema Pastrmke dobro operite, posolite i sa jedne strane koso zasecite na par mesta. Unutrašnjost napunite mešavinom kajmaka i all nut pesta, a u zareze stavite po polovine koluta limuna. Papir za pečenje poprskajte sa malo maslinovog ulja, stavite pastrmke i pecite u rerni na
200°C 30 minuta. Nakon tog vremena dodajte seckane bademe i pecite još 5-6 minuta. U međuvremenu pripremite krompir: oljuštite ga, iseckajte na kockice i skuvajte u dosta slane, ključale vode. Ocedite ga i još vrelog prelijte mešavinom all nut pesta i maslinovog ulja i ostavite malo da se prohladi. Gotovu pastrmku izvadite iz pleha, u sos koji se stvorio u plehu dodajte par kapi ulja koščica šljive, sve dobro promešajte i prelijte preko ribe. Poslužite sa pripremljenim krompirom i kriškom limuna.
Sladoled od bele čokolade i
all
nut ulja od koštica šljive Sastojci 400 ml kondenzovanog mleka 3 žumanca 2 kašike smeđeg šećera 90 g bele čokolade rendana kora jedne narandže 10 ml ALL NUT ULJA OD KOŠTICA ŠLJIVE 250 ml slatke pavlake Priprema Kondenzovano mleko stavite u šerpicu na laganu vatru da se zagreje do ključanja. U činiji umutite koru narandže sa žumancima i šećerom pa lagano, stalno mešajući, dodajte vrelo kondenzovano mleko, a onda sve vratite u šerpicu i na ringlu pa na laganoj vatri kuvajte par minuta (dok blago ne krene da se zgušnjava). Belu čokoladu usitnite na kockice pa prelijte kuvanom smesom, sve mešajte dok se čokolada ne otopi, dodajte ulje od koštica šljive, opet sve promešajte, prekrijte providnom folijom i ostavite da se ohladi prvo na sobnoj temperaturi, a onda preko noći u frižideru. Posebno umutite slatku pavlaku, posebno prohlađenu smesu, sve spojite i sipajte u aparat za sladoled. Kada se smesa stegla, preručite je u činiju, stavite u friz na par sati, a onda servirajte.
za 4 Ä?inijice
Crumble sa breskvama i
all nut
uljem od koštica šljive
Sastojci 4 breskve 2 kašike slatka od borovnice ili 70 g svežih borovnica + 3 kašike smeđeg šećera 10 ml ALL NUT ULJA OD KOŠČICE ŠLJIVE Posip 100 g integralnog spelt brašna 50 g smeđeg šećera 50 g seckanih badema 50 g putera Priprema Breskve oljuštite, iseckajte na kriškice i pomešajte sa slatkim od borovnica i uljem od koštica šljive, pa smesu raspodelite u četiri vatrostalne činijice.
U činiji za mešanje pomešajte spelt brašno, smeđi šećer i seckani badem sa puterom (dok se ne dobije mrvičasto testo), pa smesu raspodelite u činijice preko voća. Činijice stavite u pleh (za slučaj da nešto krene da curi) pa u rernu na 200°C na nekih 3040 minuta tj. dok odozgo fino ne porumeni. Malo sačekajte da se prohladi, pa mlako poslužite sa po kuglom sladoleda.
čokoladne
Truffle sa
all nut uljem od koštica šljive Sastojci 200 g čokolade sa 70% kakao delova 100 ml slatke pavlake 10 ml ALL NUT ULJA OD KOŠČICA ŠLJIVE oko 50 g kakao praha (za valjanje) Priprema Čokoladu iseckajte na sitne komadiće i stavite u činiju pa prelijte slatkom pavlakom koju ste zagrejali do vrenja. Sve dobro promešajte žicom za mešanje dok ne postane fino glatko, a onda dodajte ulje od koštica šljive i još kratko sve promešajte. Prekrijte posudu providnom folijom i stavite u frižider da se dobro ohladi, može i preko noći. Malom kašičicom vadite kuglice i rukama ih oblikujte u nepravilne loptice, dodatno stavite u frižider na 30 minuta da se stegnu, a onda ih valjajte u kakao prah. Truffle do serviranja čuvajte u frižideru, u metalnoj kutiji.
jelaod starog
hleba
Croque
autor:
Lana Belić
Madame Sastojci 4 kriške starog hleba 4 lista praške šunke 4 listića kačkavalja par kašika bešamel sosa 2 jaja puter za premazivanje Priprema Napravite prvo bešamel sos: na malo putera propržite 1 kašiku brašna, pa kad fino zamiriše sipajte u tankom mlazu 200 ml hladnog mleka neprestano mešajući. Posolite po ukusu i narendajte malo muskatnog orašćića. Kuvajte uz stalno mešanje dok se sos ne zgusne i dodajte još malo mleka ako je potrebno. Hleb namažite puterom samo sa jedne strane. Stavite list šunke i kačkavalja, a preko toga kašiku pripremljenog bešamela. Poklopite drugim parčetom hleba. Na isti način napravite još jedan sendvič, pa sve kratko zapecite u rerni ili na gril tiganju da hleb
dobije hrskavu koricu. Izvadite tostirane sendviče na tanjir i premažite ih preostalim bešamelom. Napravite jaja na oko i pažljivo ih prenesite na svaki sendvič preko bešamela. Poslužite odmah dok je sve toplo.
Drugi način pripreme Kalup za mafine namažite puterom i obložite kriškom hleba, malo utisnite da dobije oblik korpice. U svaku korpicu stavite po list šunke, malo kačkavalja i odozgo razbijte po jedno manje jaje (možete odvojiti malo belanceta pre nego što ga stavite u korpicu). Preko svega stavite po kašiku bešamela i sve zapecite 10-tak minuta u rerni. Poslužite toplo.
za 2 oso be
Zaboravite na klasične prženice! I stari hleb za doručak može da bude raskošan.
autor:
Nevena Zelunka Cvijetić
GRILOVANI
Sendvič Sastojci feta sir mleko rendani edamer vaš omiljeni pesto puter stari hleb
I još čeri paradajz masline
Priprema Izgnječite feta sir i dodatjte vrlo malo mleka, tek toliko da se dobije kremastija konzistencija. Dva parčeta starijeg hleba namažite puterom samo sa jedne strane. Sa druge strane namažite feta sir, pesto i poređajte u debljem sloju izrendani edamer. Preklopite drugim parčetom hleba tako da strana sa puterom bude gore. Zagrejte tiganj na srednje jakoj vatri pa neposredno pred
stavljanje sendviča, smanjite temperaturu na srednje nižu. Pecite sendvič sa jedne i druge strane dok se sir ne rastopi, a hleb dobije hrskavu koricu. Presecite na pola i služite toplo uz čeri paradajz i masline. Ukoliko hleb počne prebrzo da se rumeni u odnosu na topljenje sira, povremeno sklonite tiganj sa ringle na minut, pa ponovo vratite na ringlu.
Nekoliko recepata za pesto iz Mezze kuhinje: Pesto od sremuša, str. 24 Pesto od matovilca, str. 778 All nut pesto, iz ovog broja, str. 82 Pesto od bosiljka
Mafini autor:
Dragana Pušica
OD STAROG HLEBA Sastojci 400 g starog hleba 5 jaja 100 ml mleka 100 ml ulja 250 g sitnog sira 100 ml kisele vode 3 kašike ajvara 1/2 kesice praška za pecivo so Priprema
Hleb izdrobite u činiju. Umutite jaja sa mlekom i uljem, pa sipajte u činiju sa izdrobljenim hlebom. Dodajte sir, vodu, ajvar, prašak za pecivo i po potrebi posolite. Sve dobro izmešajte (najbolje rukama) i sjedinite. Po dve kašike mase sipajte u pleh za mafine. Udubljenja malo podmažite uljem. Pecite u predhodno zagrejanoj rerni na 200°C oko 45 minuta. Mafini su lepi i topli i hladni.
za 12 ma fina
Kroketi autor:
Marina Bogdanović
OD RAŽANOG HLEBA I ČATNI OD PARADAJZA
Sastojci za krokete 150 g ražanog hleba 50 ml mleka 60 g kačkavalja 1 jaje 3-4 listića sveže žalfije so prezle ulje za przenje
Sastojci za čatni 1 krupni luk (beli ili zuti) 4 lepa zrela paradajza 1 jako ljuta crvena papričica (naravno zavisi od ukusa) 1/2 kašičice kumina u prahu (ili malo vise) 1/2 kašičice kurkume u prahu so 2-3 kašike maslinovog ulja 3-4 kašike šećera 2 kašike sirćeta (jabukovo ili vinsko)
Priprema čatnija Stavite vodu da proključa, ubacite u nju cele oprane paradajze i izvadite ih šupljikavom kašikom posle najviše 1 minuta. Oštrim nožem zasecite krst na vrhu paradajza što će vam omogućiti da ga bez problema oljuštite. Rasecite ga na pola pa na četvr-
tine, izvadite semenke i iseckajte paradajz. Oljuštite luk i iseckajte ga na tanka rebarca. Iseckajte ljutu papričicu. U šerpu odgovarajuće veličine sipajte ulje i stavite luk da se malo proprži, dodajte kumin, kurkumu, paradajz, papričicu, so, šećer i sirće. Kuvajte na srednje jakoj vatri često mešajući drvenom varjačom dok ne dobijete sos željene gustine. Tokom dinstanja dodajte malo vode ukoliko je potrebno.
Priprema kroketa Zagrejte mleko i prelijte ga preko hleba isečenog na kockice (ako je korica debela odstranite je). Izmrvite viljuškom i ostavite malo da odstoji da bi hleb upio mleko. Razmitite jaje viljuškom i prelijte i njega preko hleba, izmrvite ponovo viljuškom, posolite, dodajte kačkavalj i sitno iseckanu žalfiju. Dobro umesite rukom (treba da dobijete smesu koja liči na kuvanu jako gustu poparu) i ostavite da odstoji jedno sat vremena u frižideru. Vlažnim rukama pravite sitne ćuftice (veličine manjeg oraha), uvaljajte ih u prezle i przite u dubokom ulju dok ne porumene. Izvadite ih iz ulja šupljikastom kašikom i ostavite da se ocede par trenutaka na kuhinjskom papiru. SLužite dok su tople uz ljuti sos.
Čokoladni
autor:
Olivera Senić
Puding
OD STAROG HLEBA
Sastojci 100 g starog hleba 2 jaja 200 ml slatke pavlake 100 ml mleka 100 g čokolade za kuvanje 3 kašike smeđeg šećera 1 puna kašika kakao praha par kapi ALL NUT ULJA OD KOŠTICA ŠLJIVE ili arome gorkog badema šaka-dve seckanog badema sladoled po želji Priprema Hleb isecite na deblje parčiće, odstranite koricu i isecite na kockice pa stavite u posudu za pečenje. U činiji za mešanje pomešajte jaja, pavlaku, kakao prah, mleko, šećer i ulje koštica šljive, a onda dodajte i istopl-
jenu čokoladu, sve još malo promešajte i prelijte preko hleba. Pritisnite hleb da ceo bude namočen, ostavite 15-ak minuta da hleb upije tešnost, a onda stavite u pretodno zagrejanu rernu na 200°C na 30 minuta. Nakon tog vremena odozgo pobacajte seckani badem i vratite u rernu na još 10-ak minuta. Izvadite puding iz rerne, ostavite malo da se prohladi i servirajte sa po kuglom sladoleda od bele čokolade sa uljem koščica šljive (recept u ovom broju na strani 86).
za pos 13x udu 22c m
za 6 ja i c r o p
Složenac autor:
Zorica Lakonić
OD PRŽENICA SA KARAMELOM I CIMETOM Sastojci
50 g seckanih oraha 1/2 kašičice cimeta u prahu 250 g starog hleba 60 ml pavlake 35 g putera 120 g šećera 250 ml mleka 1 mahuna vanile ili 1 kašičica arome vanile sladoled za serviranje (opciono)
Priprema Hleb isecite na 1 cm debele kriške. Svaku krišku iseckajte na parčiće veličine 2 cm. U veću plastičnu posudu sipajte mleko pa dodajte jaja, cimet, semenke vanile ili aromu i jednu kašiku šećera. Sve dobro promešajte i ostavite sa strane. Da napravite karamel, u tiganju sa debljim dnom sipajte preostali šećer i na jakoj vatri zagrevajte uz neprekidno mešanje. Kada se šećer otopi i počne da ključa prekinite sa mešanjem i
kuvajte još 1 minut. Sklonite sa vatre pa dodajte puter i vratite kratko na vatru da se puter otopi. Kada se puter otopio, sklonite tiganj sa vatre i brzo umešajte pavlaku. Pustite da se malo ohladi pa od karamela uzmite dve kašike i ostavite ih sa strane za serviranje. Pravougaonu keramičku posudu dumenzija 10x20 cm premažite puterom i na dno stavite 1/3 starog hleba. Preko pospite sa jednom trećinom seckanih oraha i jednom trećinom karamela. Ponavljajte postupak dok ne utrošite sav materijal. Odozgo prelijte mešavinu mleka i jaja, pokrijte prozirnom folijom i ostavite preko noći da odleži u frižideru. Ujutru zagrejte rernu na 200°C. Sklonite plastičnu foliju i pecite 30 minuta. Servirajte toplo uz kuglu omiljenog sladoleda i prelijte sa karamelom koji ste sačuvali.
autor:
fotke:
Nevena Zelunka Cvijetić Sonja Lazukić
Gozba
je društvo,
grupa ljudi
koja se okuplja na nekim divnim, neverovatnim mestima.
skroz običnim.
Sede
Nekad
i
za stolovima
koji su namešteni po ideji razrađivanoj nedeljama.
Jedu hranu koja je lokalna, sezonska, pažljivo ukombinovana baš za taj skup. Okruženi su prirodnim tkaninama, rasparenim escajgom i toplotom sunca ili sveća.
Gozba
je skup duša.
Ona
nije ni
samo hrana, ni samo dekoracija, ni samo piće, ni samo ambijent.
Ona
je ljudi, nepoznati i
poznati, koji sede zajedno duboko u veče, smeju se, pričaju i
osećaju se kao kod kuće.
Da
Ljudi
koji slave
život.
saznate više o nama poset-
Гозба ili stranicu Gozba.
ite fb stranicu
vimeo
Ili
dođite na neku od
budućih
Gozbi. Svako
godišnje doba ima jednu svoju
gozbui
i veliki ra-
zlog za slavlje.
autor: Đorđe
Pešić
T C E F R E P MATCH Kako
idealno upariti hranu
i vino i u potpunosti se prepustiti uživanjima kroz
gastro-vinske avanture prepune novih očaravajućih ukusa.
Ovoj put savršeni par pronašao sam u belom desertnom vinu Zanos 2010. kasne berbe rajnskog rizlinga vinarije Ivanović iz Aleksandrovca.
Ovaj desert je napravljen po receptu korejskog kuvara David Changa inače vlasnika lanca poznatih restorana Momofuku (Srećna breskva) u New Yorku i širom sveta. Vodeći se osnovnom metodom uparivanja vina i hrane po istim ukusima, slatko sa slatkim, Zanos baš tom svojom slatkoćom, umerenim alkoholima, ukusima meda i ananasa čini idealan spoj sa žutim šećerom i vanilom u filu i sa ovsenim pahuljicama i puterom u kori pite. Ovaj recept je po prvi put dostupan na našem jeziku, tako da verujem da će sladokusci i ljubitelji vina zaista uživati u ovom fenomenalnom perfect matchu. Živeli !
Crack PIE Sastojci za crack pie 30 g putera (sobne temperature) ovseni kolač 20 g žutog šećera prstohvat soli fil za pitu šećer u prahu za posipanje Sastojci za ovseni kolač 120 g putera (sobne temperature) 70 g žutog šećera 30 g šećera 1 žumance (sobne temperature) 80 g brašna za kolače 90 g ovsenih pahuljica na vrh noža sode bikarbone na vrh noža praška za pecivo prstohvat soli Sastojci za fil 230 g putera (sobne temperature) 200 g žutog šećera 200 g šećera 60 g mleka u prahu 200 ml pavlake za šlag 1 kašičica ekstrata vanile 8 žumanaca (sobne temperature) Priprema Prvo treba napraviti ovseni kolač tako što ćete rernu zagrejati na 180°C, u činiji istopljenom puteru dodajte šećer, žuti šećer i žumance. Mikserom mutite na maloj brzini dok se masa ne sjedini. Zatim dodajte brašno, ovsene pahuljice, sodu bikarbonu, prašak za pecivo i so, sve mutite 1 minut, prebacite u
pleh na papir za pečenje, špatulom razvucite smesu na debljinu 1 cm, ubacite u rernu, pecite 15 minuta i nakon toga izvadite da se ohladi. Fil za pitu, napravite na sledeći način: u činiji sjedinite žuti šećer, šećer i mleko u prahu i pomešajte lagano špatulom. Dodajte istopljen puter, pavlaku i ekstrat vanile i sve mikserom mutite 1 minut, zatim dodajte žumanca i miksajte dok se žumanca ne umute. Fil ostavite sa strane. U većoj činiji izdrobite ovseni kolač, dodajte žuti šećer, istopljen puter, so i sve sastojke izmešajte rukama dok se ne sjedine, pa oblikujte u kuglu. U pleh za tart prečnika 30 cm prebacite smesu za crack pie, rukama je nanesite prvo na dno pleha, a zatim i po ivicama, smesa treba da prekrije celu površinu, a debljina treba da je oko 0,5 cm, na kraju sipajte fil za pitu, koji ne sme da se sipa skroz do vrha, jer u toku pečenja naraste pa može doći do kipljenja. U rernu prethodno zagrejanu na 180°C ubacite pitu i pecite 20 minuta, nakon toga smanjite na 150°C i pecite još 10 minuta, tada će korica dobiti braon-žutu boju, što je znak da je pita gotova. Pitu izvadite iz rerne i ostavite da se ohladi 1h na sobnoj temperaturi, nakon toga je prebaciti u frižider i hladite 2 sata. Pre služenja popite prah šećerom.
autor: Marina Bogdanović
MOLEKULAR NAKUHINJA Pretvoriti
tikvice u žvaku i uviti ih u klupče, rastopiti mocarelu i staviti je u sifon pa je onda naduvati u balon, pretvoriti kajmak u pesak, a prstace u emulziju je na određeni način nepostovanje nečijeg rada.
M
olekularna kuhinja ili molekularna gastronomija su novi načini obrade namirnica gde se na klasični način kuvanja primenjuju određeni naučni principi prevashodno hemije i fizike. Ova disciplina je počela da se razvija početkom 80-ih godina pri Nacionalnom institutu za istraživanja u poljoprivredi u Parizu radom dva fizičara – Pierre-Gilles de Gennes (Nobel za fiziku 1991.) i Hervé This, hemičar, koji se smatra začetnikom molekularne kuhinje. Sličnim istrazivanjima su se bavili i Nicholas Kurti (fizičar Univerziteta u Oxfordu) kao i Harold McGee (hemičar ishrane sa instituta za tehnologiju u Kaliforniji). Molekularna kuhinja je zvanično nastala 1990. godine na Prvom međunarodnom savetovanju o molekularnoj kuhinji održanom na Siciliji i od tada se savetovanja održavaju svake godine. Pionir molekularne kuhinje i njen glavni predstavnik je (bio) Ferran Adrià, vlasnik i kuvar restorana El Bullì u Španiji dok su odmah za njim Englez Heston Blumental i Francuz Pierre Gagnairé.
ukus ostaje isti od prvog do poslednjeg zalogaja. Masne tečnosti uz dodatak maltodekstrina, šećera koji se dobija iz tapioke pretvaraju se u prašak koji obično služi za ukrašavanje jela i daje svemu spektakularni karakter. Specijalni sifoni uz pomoć gasa pod pritiskom pretvaraju tečnost u mus željene gustine dok se za pravljenje emulzija koristi sojin lecitin (koji se dobija iz semena soje) koji ih čini još mekšim i lakšim. Moguće je isto tako pretvoriti tečnost u neku vrstu elastičnog želatina (u vulgarnom jeziku bi se moglo reći konzistencija gume za žvakanje) i onda umesto u tanjiru servirati krem čorbu od tikvice zavezanu u mašnu (i ovo je naravno moja primedba i komentar po kome se vec naslućuje šta o svemu ovome mislim). “Dulcis in fundo” molekularne kuhinje je ono što Ferran Adrià zove kavijar, a radi se o principu gde se tečnost (slatka ili slana) pomeša sa nekim sredstvom za zgušnjavanje i kapljica po kapljica se spuštaju u rastvor soli iz hlorne kiseline, a tečnost se pretvara u minijaturne kuglice u trenutku kada dođe u dodir sa rastvorom.
Glavni ciljevi molekularne kuhinje su pronalaženje novih vidova termičke obrade namirnica, drugačijih konzistencija i poboljšanje njihovih hranljivih vrednosti. Moguće je kuvati bez upotrebe vatre, tj. visokih temperatura. Alkohol na primer pospešuje koagulaciju proteina u jajima, a pri tome ne menja njihov ukus...Rezultat je kuvano jaje laganog ukusa kao da je živo. Sa druge strane jedna određena mešavina tečnog šećera može da zameni ulje za prženje ili kuvanje i moguće je skratiti vreme kuvanja ribe...Naravno, riba se zavije u listove praziluka (iz očiglednih razloga primedba je moja). Moguće je isto tako napraviti saldoled uz upotrebu tečnog azota na -196°C koji nije hladan i čiji
AMEN. Apsolutno je bilo nemoguće da ovakav pristup kuvanju ne prouzrokuje talas divljenja sa jedne strane, ali i bujice kritika sa druge. Nosioci talasa divljenja su bili velika većina novinara i gastronomskih kritičara koji su sa oduševljenjem pozdravili revoluciju španskog kuvara koji se, sećam se toga vrlo vrlo dobro, 4-5 godina bukvalno nije skidao sa naslovnih stranica avangardnih i manje avangardnih časopisa i novina! Posle određenog vremena su se pojavili i prvi kritičari, a za njima ih je krenulo sve više i više koji su tvrdili da molekularna kuhinja i njegovi predstavnici nisu ništa drugo nego produže-
na ruka hemijskih industrija koje su vlasnici patenata svih preparata koje molekularna kuhinja koristi u pripremi raznih želatina, pena i ostalih aditiva. Apsolutno moguće. Paralelno sa ovim političkim kritikama krenule su i one druge po kojima razne manipulacije hrane jedna za drugom i njihova trasformacija preko upotrebe raznih hemijskih aditiva nisu ni malo korisne za zdravlje (u najboljem slučaju) ili su čak po njega jako štetne (u najgorem slučaju). Apsolutno se slažem. Pri manipulisanju hranom neophodno je poznavati do najsitnijih detalja karakteristike namirnica koje se koriste i na koji način i kojim tehnikama se od njih stvara ukusno i zdravo jelo. Primenjeno na jako prizemno i svakodnevno spremanje hrane neophodno je znati zašto so ne treba da se stavlja direktno na kvasac, zašto se parče mesa koje se peče celo prvo zapeče sa svih strana, a zbog čega nešto retko ide u gusto, a ne gusto u retko. I te operacije su hemija i fizika, ali se vekovima ponavljaju u svim kuhinjama širom sveta i skoro ih i ne vidimo kao takve. U svakom slučaju poznavati ih je neophodno da bi hleb narastao, da bi pečenje bilo sočno, a ne suvo i da bi mus od čokolade postao lepa kompaktna i svilenkasta masa. Do te tačke, ali naravno na višem nivou, doprinos molekularne kuhinje ima svog smisla. Sve ostalo je pozorište, spektakl gde hrana fascinira formom koja postaje važnija od sadržaja. Sve ostalo je i vašar gde egocentrizam kuvara koji su postali estradne zvezde postaje spomenik koji oni sami sebi podižu. Zarađujući pritom ogromne sume novca. Potpuno je jasno da molekularna kuhinja ne moze nikako da se poredi sa kuhinjom koja izlazi svakodnevno iz kuhinja kuća širom sveta. Isto kao što
je jasno da su i van okvira molekularne kuhinje spremanje zdrave hrane i novo gastronomsko iskustvo dve potpuno razlicite stvari, kao što su dve različite stvari ishrana u smislu uzimanja hrane i gastronomija. Zbog toga se određene stvari jedu kod kuće a iste stvari se ne traže u restoranu. U restoran se ide da bi se steklo neko novo iskustvo. Neko ko voli hranu, njome se bavi ili ne bavi, ali u njoj vidi na određeni način kulturu jednog naroda kao i njegovu istoriju i još šire poziciju tog naroda u širem geografskom i kulturnom kontekstu teško prihvata trenutak kada hrana izgubi oblik hrane. Znači samo da je smisao spremanja hrane bilo to u kući ili restoranu pružanje zadovoljstva nekome, a ne čin samozadovoljstva i egocentrizma onoga ko je hranu pripremio. Onaj ko kuva koristi tikvice, mocarelu, kajmak ili prstace koje je neko posadio, gajio, zalivao... ko je od mleka napravio mocarelu koja miriše na pašnjak... ko je skupljao kajmak svakog jutra... ko je u zoru išao na more da bi doneo prstace koji imaju miris talasa... Pretvoriti tikvice u žvaku i uviti ih u klupče, rastopiti mocarelu i staviti je u sifon pa je onda naduvati u balon, pretvoriti kajmak u pesak, a prstace u emulziju je na određeni način nepostovanje nečijeg rada. Preterujem i znam da preterujem, ali hrana je jako ozbiljna stvar i od nje zavisi čovecanstvo. Poštovati rad onih koji omogućuju da se čovecanstvo hrani mislim da je obaveza svih, nepoštovati ga se približava grehu. ps: Ferran Adrià je 2010. godine zatvorio restoran...
Agar
agar je prašak koji se dobija mlevenjem
sasušenih crvenih algi ti se kao želatin.
(raznih
Biljnog
vrsti) i koris-
je porekla i nema
nikakav specijalni miris ni ukus.
Kolač
sa svežim smokvama ukrašen kavijarom od vina Sastojci za kolač 4 sveže smokve 120 g mlevenih badema 30 g brašna 2 jajeta 1/2 kašičice praška za pecivo korica 1 neprskanog limuna 100 g šećera 90 g putera na sobnoj temperaturi Sastojci za sirup od limuna 100 ml soka od limuna 50 g šećera Sastojci za kavijar 100 ml nekog rosé vina 2 g agar agar-a u prahu (1/2 kašičice) 1 čaša bilo kog ulja 1 špric za injekcije (najobičniji špric iz apoteke) Priprema Stavite ulje u činijicu kao onu za sladoled i stavite u zamrzivač na oko 15 minuta. Ulje treba da bude jako hladno, ali još uvek tečno. Stavite vino da provri i sipajte agar agar u njega pažljivo i neprekidno mešajući malom metalnom žicom. Kada se potpuno razmuti vratite na vatru i mešajte još oko minut
-dva. Skinite iglu sa šprica i napunite špric toplim vinom u kome je razmućen agar agar. Pažljivo spuštajte kap po kap vruće vino u hladno ulje. Kapljice će se odmah pretvoriti u minijaturne kuglice kavijara i što su kapljice manje i kuglice će biti manje. Šupljikavom ili običnom kašikom izvadite kavijar iz ulja, stavite u cediljku za čaj i isperite od ulja pod hladnom vodom. Ovu operaciju koja deluje mnogo komplikovanije nego što to u stvari jeste možete obaviti i unapred, a kavijar staviti u frižider. Smokve operite i iseckajte na kockice. Umutite puter sa šećerom i dodajte jedno po jedno jaje, rendanu koricu limuna, badem, brašno i prašak za pecivo. Umešajte pažljivo smokve. Obložite papirom za pečenje okruglu modlu prečnika 20 cm i sipajte pripremljenu masu. Pecite u rerni zagrejanoj na 170°C 30-40 minuta. U međuvremenu stavite da provri sok od limuna sa šećerom i kuvajte dok ne dobijete redak sirup. Kada se kolač potpuno ohladi izvadite ga iz kalupa i stavite najmanje pola sata u frižider. Pre služenja natapkajte sirupom od limuna. Ukrasite svežim smokvama i kavijarom od vina.
slatko lisnato
testo
autor:
Zorica Lakonić
Sopapila ČIZKEJK
Sastojci 250 g lisnatog testa 400 g neslanog krem sira (na primer Biser vajkrem natural) 200 g šećera rendana korica jednog većeg limuna 30 g istopljenog putera 1 kašičica cimeta u prahu Priprema Zagrejte rernu na 190°C. Lisnato testo podelite na pola i svaku polovinu rastanjite na pravougonik dimenzija 20x12 cm. Sa jednom polovinom pokrijte dno pravougaone keramičke posude za pečenje istih dimenzija.
šećera i rendanom koricom limuna, pa prelijte preko lisnatog testa. Pokrijte sa drugom polovinom razvučenog lisnatog testa. Premažite gornju koru lisnatog testa istopljenim puterom i pospite preostalim šećerom koji ste predhodno pomešali sa cimetom. Pecite 30 minuta. Izvadite iz rerne, pustite da se ohladi na sobnoj temperaturi pa prebacite u frižider i ostavite da se hladi minimum osam sati pre služenja.
U plastičnoj posudi penasto umutite krem sir sa 150 g
Još recepata za čizkejk potražite u izdanju Maj 2014.
za 6 oso ba
Šam rolne autor:
Lana Belić
od DOMAĆEG lisnatog testa
Sastojci za lisnato testo 350 g brašna 1 kašičica soli 75 ml ulja 180 ml mlake vode 250 g putera
Sastojci za fil 500 ml slatke pavlake 3-4 kašike šećera u prahu rendana korica neprskanog limuna
Priprema fila Umutite slatku pavlaku kao šlag i dodajte šećer u prahu po ukusu. Narendajte malo limunove korice, a možete dodati i sok od limuna ako volite.
Priprema lisnatog testa U dubljoj posudi pomešajte brašno, so, ulje i mlaku vodu, pa zamesite srednje meko testo. Testo oblikujte u lopticu i ostavite da odmara 5-10 minuta. Testo zatim razvijte u četvrtastu
koru i odozgo narendajte 1/3 hladnog putera. Preklopite kao pismo i ostavite da odmara 30 minuta u frižideru. Postupak ponovite još dva puta. Četvrti put rastanjite koru vrlo tanko i isecite je na trakice širine 2 cm a dužine 20-tak cm. Metalne modlice premažite puterom i namotajte trakice testa tako da se malo preklapaju. Poređajte u podmazan pleh i pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 200 C oko 20 minuta. Kada se rolnice malo prohlade, pažljivo ih skinite sa kalupa i napunite kremom pomoću šprica. Pre služenja pospite šećerom u prahu zamirisanom vanilom
Napomena Možete napraviti i šam od 5 belanaca i umutiti sa ušpinovanim šećerom. Skuvajte gusti sirup od 250 g šećera i 50 ml vode, pa još vruć sirup polako sipajte u umućena belanca i mutite da se napravi fina pena. Po želji dodajte malo narendane limunove korice radi lepše arome.
BRZA
Pita
autor:
Marija Petrović
od čokolade i višanja Sastojci 1 list lisnatog testa (polovina paketa) 220 g oceđenih višanja 70 g komadića tamne čokolade 50 g smeđeg šećera + za posipanje 1 kašika gustina 1 jaje 2 kašike vode
Priprema
tako da je savijenim delom dole. Testo premažite mešavinom jajeta i vode. Na gornjoj površini testa napravite nekoliko zareza nožem pa pospite šećerom. Pecite u rerni na temperaturi koja je navedena na pakovanju testa dok ne vidite da je testo gotovo. Jedite dok je toplo.
Lisnato testo tanko rastanjite u pravougaonik. Pomešajte šećer i gustin pa dodajte višnje i opet promešajte. Na sredinu razvučenog testa rasporedite višnje sa šećerom i preko pobacajte komadiće čokolade. Zamotajte kao paketić pa prebacite na pleh obložen papirom za pečenje
ako ste pre za klasiku, imamo i recept za domaću pitu sa višnjama.
Naša omiljena
SVETSKA KUHINJA Ivana Da me je neko pitao koja mi je omiljena kuhinja pre samo par meseci rekla bih mu bez razmišljanja - francuska. Opet ovog leta uglavnom sam kuvala jela iz bliskoistočne, na početku, i meksičke kuhinje, u nastavku leta. Dakle, to kod mene zavisi najviše od doba godine, i trenutne inspiracije. Moja trenutna inspiracija je meksička kuhinja, koje je više tex-mex varijanta. Sveži sastojci, intezivne boje, začini, to je ono što me osvaja u ovoj kuhinji.
Nevena Dugo sam mislila da je moja omiljena kuhinja indijska. A onda sam shvatila da je mediteranska. Od Španije, preko Francuske i Italije, Grčke, Turske i Kipra. Sa posebnom ljubavlju prema kuhinji Bliskog Istoka. Pa sve do Libije. Živela jednostavnost, svežina i maslinovo ulje. Začini i začinsko bilje. Na slici je ta ljubav očigledna. Grilovani domaći hleb, feta sir sa harisom, grilovane tikvice i sveži paradajz. Olivera Mediteranska - Italijanska, zato što obiluje svežim povrćem i koristi mnogo maslinovog ulja... Sanja Mediteranska, kao spoj više njih a ne samo jedne.
Milkica
Teško mi je odlučiti se za jednu omiljenu kuhinju. Taman kad se zadržim na nekoj, pomislim na nešto što volim u drugoj, i tako u nedogled. Da li da izaberem kinesku? Ili italijansku? Bliskoistočnu? Hm.. Ali, na kraju sam se zadržala na grčkoj. Jer volim slatkiše sa puno slatkog sirupa, a giros je najukusnija brza hrana koju sam probala. I maslinovo ulje, divna vina, riba, pite... Lana Svaka kuhinja me oduševljava na svoj način, ne bih nijednu posebno izdvojila. Mada kući najviše pripremamo domaća jela, volim da po neki put probam i nešto novo. Trenutno mi je favorit grčka kuhinja jer su jela nekako bliska našem ukusu sa puno svežeg povrća, mirisnih začina i maslinovog ulja.
Marina U trenutku kada se otklopi tajine i iz njega izađe omamljujući miris satima na laganoj vatri dinstane jagnjetine pomešan sa slatkim primesom šljiva, očaravajućim dodatkom cimeta, šafrana, bibera, belog luka i kumina i na kraju skoro penusajućeg i peckavog mirisa korice od pomorandže ne mogu a da ne pomislim na Aladinovu čarobnu lampu koja ima moć da želju pretvori u stvarnost i da nebo posuto milijardama svetlucavih zvezdica makar malo približi realnosti... eto, iz tog razloga volim marokansku kuhinju, ona je za mene magična!
Đole
Moja omiljena svetska kuhinja je španska, pre par godina bili smo u Barseloni gde smo uživali u jamon iberico iliti šunki od crne iberijske svinje koja je neverovatan delikates. Naravno nismo propustili da uživamo i u poznatim španskim tapasima odnosno zakusci od sitnih zalogaja koja se konzumira da zabaruša glad između ručka i večere. Neki smatraju da je tapase izmislio šapanski kralj Alfonso X koji je usled bolesti uzimao sitne zalogaje hrane u kombinaciji sa dosta vina.
Dragana
meni je naša srpska i inače sa našeg podneblja samo što akcenat bacam više na kontinentalnu, ne mediteransku :)
Zorica Kinesku kunjinju volim zbog zači-
na koje se u njoj koriste, njene jednostavnosti i brzine pripreme jela. Volim je zbog kombinacije namirnica, a i zbog zdravih tehnika pripreme hrane kao što su kuvanje na pari ili kratko prženje.