Postani
V inski strokovnjak November 2018
Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko ĹĄkoduje zdravju. www.mercator.si
Kaj je
Vino?
To je alkoholna pijača iz fermentiranega grozdja, ki raste na žlahtni evropski vinski trti, znanstveno imenovani vitis vinifera. To grozdje je drugačno od namiznega, ki ga lahko kupite na oddelku sadja v trgovinah.
A; R E F I e. N I V čje koščic e v , a VITIS ic ž o k
Postani vinski strokovnjak
jša goda, tan m manjša ja v zmerne o, imajo o ij d o r b o dn lje Trte najbo lja pa, da kjer je hla je e ,v kjer podnebju darjene kisline, in ou vina bolj p epkejša. o kr topleje, s
Uvodnik
Vino
Vino prežema vse pore življenja, večina pa se nas občasno znajde v zagati, kaj izbrati pred polnimi policami v hipermarketih, kako se prav odločiti v restavraciji ali kaj postreči prijateljem ob kosilu. Vino je boljše, če ga pijemo v družbi; že malo poznavanja vina vam bo olajšalo marsikateri pogovor. Raziskovanje novih okusov in stilov vina je neskončno potovanje, za katero potrebujete le malo časa in razmislek o tem, kaj in kako pijete. Tam zunaj, prav za vašimi vrati, je ves svet, ne bojte se ga raziskovati! Zaupajte si, dobro vino je namreč tisto, ki vas bo razveselilo. Če vam tale priročna knjižica pri tem pomaga, bomo veseli, za več informacij pa pokukajte na www.ovinu.si.
KAZALO Kaj je vino? Uvodnik Vinorodno območje Slovenije Slovarček vina Nakup vina Temperature strežbe Dekantiranje vina Vrstni red serviranja vin Napake vina Kozarci za vino Shranjevanje/arhiviranje Spajanje vina in hrane
2 3 4-7 8-9 10-11 12 13 14-15 16 17-19 20-21 22-23
2–3 Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko škoduje zdravju.
Slovenija
Vinorodno obmocje
Postani vinski strokovnjak
VINORODNO OBMOČJE SLOVENIJE SE DELI NA TRI VINORODNE DEŽELE IN DEVET VINORODNIH OKOLIŠEV.
LETNA PRIDELAVA VINA od 80 do 90 milijonov litrov, pri čemer ga je 30 odstotkov uradno namenjeno samooskrbi. 52 priporočenih in dovoljenih vinskih sort, od tega: 37 belih vinskih sort 15 rdečih vinskih sort
15.600 30.000 2.300 hektarjev vinogradov
pridelovalcev grozdja
vinskih kleti, od tega 11 večjih
(več kot 500 tisoč litrov vina na leto)
Delež letne pridelave glede na barvo vina:
belo vino
65 % rdeče vino
35 % 4–5 Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko škoduje zdravju.
8.113 ha
Vinorodna dežela
Podravje
Največja vinorodna dežela v Sloveniji – 8.113 hektarjev vinogradniških površin. Razdeljena je na dva vinorodna okoliša:
ŠTAJERSKA SLOVENIJA PREKMURJE
3.785 ha
Vinorodna dežela
Posavje
Vinorodna dežela Posavje se razprostira na 3.785 hektarjih vinogradniških površin jugovzhodne Slovenije in je najmanjša vinorodna dežela v Sloveniji. Dežela je razdeljena na tri vinorodne okoliše:
DOLENJSKA BIZELJSKO-SREMIČ BELA KRAJINA
Postani vinski strokovnjak
7.399 ha
Vinorodna dežela
Primorska
Tržni deleži vinorodnih dežel:
19 %
PODRAVJE
28 % POSAVJE
43 %
PRIMORSKA
Leži na jugozahodu države in obsega 7.399 hektarjev vinogradniških površin. Razdeljena je na štiri vinorodne okoliše:
VIPAVSKA DOLINA SLOVENSKA ISTRA GORIŠKA BRDA KRAS
Več na www.ovinu.si. 6–7 Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko škoduje zdravju.
Slovarček
Postani vinski strokovnjak
Vina
ALKOHOLNA STOPNJA
BARVA VINA
Volumski odstotek alkohola (vol. %) nam pove, koliko alkohola (etanola) vsebuje določen volumen alkoholne pijače.
Vina se po barvi delijo na bela, rdeča in roséje, vendar je paleta njihovih dejanskih barv zelo široka.
BELO VINO
RDEČE VINO
Bela vina so pridelana iz belih sort grozdja. Njihov razpon barv gre od rumenkaste z zelenimi odtenki, prek slamnate pa do zlate in jantarne.
Rdeča vina so pridelana iz rdečih sort grozdja. Njihov razpon barv gre od temno rožnate pa do skoraj črne.
ORANŽNO VINO
ROSÉ
Slog vina, ki ga pridelujejo iz belih sort, vendar je čas stika mošta z jagodnimi kožicami (maceracija) daljši, in sicer od nekaj dni pa do nekaj mesecev. Daljša maceracija daje vinu oranžno oziroma jantarno barvo.
Vino rosé je pridelano iz grozdja rdečih sort, od pridelave rdečih vin pa se postopek razlikuje v tem, da grozdje takoj sprešajo ali pa je stik z jagodnimi kožicami (maceracija) zelo kratek. Razpon barve teh vin gre od številnih rožnatih odtenkov pa vse do bledo rdeče.
TERROIR
OKUS
SLADKOST
Občutek določenega prostora, ki se izrazi v vinu, vključuje pa rastišče (vpliv podnebja, sestava tal, prst, lega, naklon ...) ter vinogradniško in vinarsko tradicijo določenega območja.
Okus vina je senzorična zaznava vina v ustih. Pri okušanju v ustih vrednotimo sladkost (suho, polsuho ...), kislost, tanine, telo, značilnosti okusa (saden, cveten, rastlinski ...) in pookus.
Sladkost vina nam pove, koliko nepovretega sladkorja (g/l) je v stekleničenem vinu. Vino je lahko suho, polsuho, polsladko ali sladko.
SUHO VINO
SLADKO VINO
Vino, pri katerem koncentracija reducirajočih sladkorjev ne presega devet gramov na liter, če koncentracija skupnih kislin, izražena v gramih vinske kisline na liter, ni več kot dva grama pod koncentracijo reducirajočih sladkorjev.
Vino, pri katerem koncentracija reducirajočih sladkorjev presega 45 gramov na liter.
POLSUHO VINO Vino, pri katerem je koncentracija reducirajočih sladkorjev več kot devet in manj kot 18 gramov na liter, če koncentracija skupnih kislin, izražena v gramih vinske kisline na liter, ni več kot 10 gramov pod koncentracijo reducirajočih sladkorjev.
POLSLADKO VINO Vino, pri katerem je koncentracija reducirajočih sladkorjev več kot 18 in manj kot 45 gramov na liter.
MLADO VINO Vino, ki se začne prodajati še v letu trgatve.
SVEŽE VINO Vino, ki ima živahne kisline ter čist in saden značaj.
MIRNO VINO Vino, ki ima zanemarljivo nizko vsebnost raztopljenega ogljikovega dioksida. V to kategorijo torej sodijo vsa vina, ki nimajo mehurčkov.
PENEČE SE VINO Vino, ki vsebuje raztopljen ogljikov dioksid in zaradi tega mehurčke.
PO SLADKORNI STOPNJI OZIROMA KONCENTRACIJI REDUCIRAJOČIH SLADKORJEV PENEČA SE VINA IN PENINE DELIMO NA: Avtor slovarja: Marko Ipavec
• popolnoma suhe (brut nature), ki vsebujejo manj kot 3 g/l reducirajočih sladkorjev; • izredno suhe (extra brut), ki vsebujejo manj kot 6 g/l reducirajočih sladkorjev; • zelo suhe (brut), ki vsebujejo manj kot 12 g/l reducirajočih sladkorjev; • suhe (extra dry), ki vsebujejo od 12 do 17 g/l reducirajočih sladkorjev; • polsuhe (sec), ki vsebujejo od 17 do 32 g/l reducirajočih sladkorjev; • polsladke (demi sec), ki vsebujejo od 32 do 50 g/l reducirajočih sladkorjev; • sladke (doux), ki vsebujejo več kot 50 g/l reducirajočih sladkorjev. 8–9 Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko škoduje zdravju.
Nakup
Vina
DOLOČITE PRILOŽNOST, ZA KATERO KUPUJETE VINO
Postani vinski strokovnjak
• Če ga kupujete kot darilo, se pozanimajte o okusu obdarovanca. • Če je namenjeno večjemu številu ljudi, se odločite za bolj komercialno vino. • Če ste povabljeni na večerjo in želite s sabo prinesti steklenico dobrega vina, se pozanimajte o jedilniku. Pri spajanju hrane in vina ni strogih pravil, zato se držite le temeljnega vodila, da vino ne sme prevladati nad hrano ali nasprotno.
KAKO KUPITI DOBRO VINO ZA PRIMERNO CENO
KAKO SE ODLOČITI? • • • •
Preverite spletne ocene in opise vina. Pomagajte si s priporočili vinarjev in prijateljev. Vprašajte za nasvet prodajalca. Kupite vino, ki ste ga pili v restavraciji.
i v svojih k , v je r a in isk v vina je ob cije. a p u k a n sti t degusta s o o n ž n ž o o m m d i tud Ena o ponujajo a m o in č e udoben, ja u n o kleteh v p vam ših a trgovina ših najljub n a t v le ja p s n r a v o upo Mercat način nak r e it h in n m. enostave imo na do v a t s o d h ji vin, ki vam ercator.si .m a in v o Več na trg
10–11 Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko škoduje zdravju.
Temperature strežbe
Vina
DA VINU NE DELAMO KRIVICE, JE NUJNA TUDI PRIMERNA TEMPERATURA POSTREŽBE. PENEČA SE VINA: od 5 do 8° C
Peneča se in sladka vina potrebujejo nižjo temperaturo, bogatejše penine in šampanjci pa malce višjo.
MLADOSTNA IN LAŽJA BELA VINA: od 8 do 10° C STRUKTURNEJŠA BELA VINA, MACERIRANA IN/ALI ZORJENA V LESENIH SODIH: od 10 do 12° C ROSEJI: od 8 do 12° C
Postani vinski strokovnjak
MLADOSTNA IN LAŽJA RDEČA VINA: od 14 do 16° C BOGATA IN ARHIVSKA RDEČA VINA: sobna temperatura od 18 do 20° C Ta vina ponavadi prej dekantiramo ali jih zračimo dlje časa, da se sprostijo vonjave.
Dekantiranje
Vina
DEKANTIRANJE JE POSTOPEK, PRI KATEREM VINO IZ STEKLENICE PRETOČIMO V KARAFO (POSODO ZA DEKANTIRANJE). Z DEKANTIRANJEM LAHKO PRECEJ IZBOLJŠAMO PREDVSEM OKUS RDEČIH VIN. ZAKAJ? Starejšim vinom pred uživanjem ali strežbo odstranimo usedlino, ki ostane v steklenici. Drugi želen učinek je seveda prezračevanje vina, ki ga obogati s kisikom, zaradi česar se po približno 30 minutah vino odpre in tako ponudi večje bogastvo arom.
12–13 Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko škoduje zdravju.
Vrstni red serviranja
Vin
KADAR V VEČERU ODPREMO VEČ STEKLENIC VINA, JE POMEMBNO, KAKŠEN VRSTNI RED BOMO IZBRALI.
PRED
Postani vinski strokovnjak
BELA VINA SUHA VINA VINA Z MANJ ALKOHOLA LAŽJA VINA MLAJŠI LETNIKI NEVTRALNA VINA
1.
RDEČIMI VINI S PREOSTANKOM SLADKORJA ALKOHOLNO BOGATEJŠIMI TEŽJIMI STAREJŠIMI TISTIMI, KI SO BOLJ AROMATIČNA
KORAK: OPAZOVANJE VINA Prvi pomemben stik z vinom je vizualni. Opazujte barve in njene odtenke. Barva vam bo pomagala določiti tudi starost vina – mlajša bela vina so bolj bleda, starejša vina pa imajo intenzivnejše odtenke. Pri rdečih vinih je prav nasprotno: mlajša imajo intenzivnejše odtenke, s starostjo pa njihova barva bledi. Kozarec nagnemo in pogledamo barvo v sredini kozarca in na robovih.
2.
KORAK: VONJANJE VINA Vino zaznavamo s čutnicami v nosu. Ko vino natočimo v kozarec, ga najprej povonjamo v mirujočem stanju, brez vrtenja. Takrat iz kozarca izhajajo lahko hlapne arome, pozorni pa smo na stanje vina – ali je čisto ali nečisto.
, dna muha o m le i n zarca ilne Vrtenje ko timo štev s o r p s m e e. ampak s t ene arom t le p e r p j med sebo c le o v kozare im č o t a n o Vino vedn e. do tretjin
Vina različnih sort, starosti, postopkov pridelave in podobno imajo različne vonje. Pri vonju smo pozorni na že omenjeno stanje vina ter na intenzivnost in značilnosti arome. Vonjave so lahko sadne, rastlinske, cvetne, zeliščne, mineralne, balzamične in podobno. V tem koraku že zaznamo morebitne vinske napake.
3. Šele v drugi fazi kozarec zavrtimo, da ga prezračimo, saj se tako v njem sprosti veliko več arom. Če kozarca ne znamo zavrteti v roki, lahko to storimo na ravni površini, torej na mizi.
KORAK: OKUŠANJE VINA Pri okušanju pride vino v stik najprej z jezikom in šele nato z ustno votlino, kjer ga ustavimo. Jezik na robovih zazna kislino in v ozadju grenkobo, nato šele pogoltnemo in zaznamo nove okuse. Zdaj se lahko odločite, ali vam je vino všeč ali ne.
14–15 Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko škoduje zdravju.
Napake
Vina
Vino je lahko dobro, lahko pa je tudi slabo, neprimerno za pitje ali tako z napakami. Napake vina so kemijske in fizikalne spremembe vina, ki se kažejo v spremembi barve, bistrosti, vonja in okusa. Če naletite na takšno vino, naj vas ne bo strah prositi za zamenjavo.
VONJ PO ZAMAŠKU To je ena najpogostejših napak, zanjo pa je največkrat kriva bakterijska okužba plute. Vino ima vonj po plesni ali glivah.
Postani vinski strokovnjak
SPREMEMBE BARVE KOT NAPAKA VINA SO: • porjavenje, kadar se pojavi oksidacija taninskih snovi; • počrnitev, ko zaradi prevelike količine železa in taninskih snovi v belih vinih na dnu nastane temna usedlina; • pobelitev, kadar se železo veže z beljakovinami in na dnu steklenice nastane bela usedlina; • bakrena motnost, ko zaradi prevelike vsebnosti bakra nastane rdečkasta usedlina.
MEHURČKI V MIRNEM VINU Ogljikovega dioksida je lahko v mirnem vinu največ do tri grame, če ga je več, nastane zavrelica, vino pa postane motno.
o bojimo, k lj o jb a n e a? Česa s klenico vin e t s o m a odpir
Kozarci za
Vino
Pravilna izbira kozarca lahko še bolj poudari lastnosti vina, v nepravilnem kozarcu pa se lahko te zelo zakrijejo ali celo izgubijo. Zato je tako kot pri poslušanju glasbe tudi pri okušanju vina zelo pomemben izbor opreme. Za vsa vina morajo imeti kozarci pecelj, steklo mora biti prosojno, lahko in tanko. Oblike kozarcev so različne glede na to, za kakšno vino so namenjene.
KAKO DRŽIMO KOZAREC Kozarec držimo vedno za pecelj, nikoli za telo. Držanje za zgornji del je poleg estetske – poznajo se prstni odtisi – tudi strokovna napaka, saj se vino segreva. Kozarec vrtimo z zapestjem, nikoli s celo roko.
16–17 Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko škoduje zdravju.
KOZAREC ZA MLADOSTNO BELO VINO Za lažja in mladostna bela vina, ki jih ponavadi popijemo v letu ali dveh, uporabimo kozarec tulipanaste oblike, v katerem se vonjave hitro sprostijo. Pomembno je, da se izrazijo sadnost, svežina, mladostnost, kar želi večina vinarjev pri tovrstnih vinih tudi poudariti. Predlog vina: Sauvignon Pullus ZGP, Ptujska klet
Postani vinski strokovnjak
KOZAREC ZA ZRELEJŠE BELO VINO Za okušanje zrelejših belih vin, ki so pred stekleničenjem zorela v lesenih ali kakšnih drugih posodah, je primeren kozarec tulipanaste oblike, vendar malce bolj odprt in večji kot za lahkotnejša, enoletna vina. Zrelejša vina namreč vsebujejo težje hlapne arome, ki potrebujejo večjo prostornino, da se ob vrtenju kozarca sprostijo. Predlog vina: Zelen ZGP, Vipava 1894
KOZAREC ZA MLAJŠE RDEČE VINO Za rdeča vina, ki so na poti dozorelosti, uporabimo kozarec, v katerem se vonjave hitro sprostijo. Le malo širši mora biti, sploh v zgornjem delu. Po obliki se kozarec približuje obliki presekanega jabolka. V teh kozarcih lahko pijemo tudi macerirana bela vina. Predlog vina: Cabernet Sauvignon ZGP, Kristančič
KOZAREC ZA PENEČE SE VINO Visoki in ozki kozarci z dolgim pecljem so primerni predvsem za sveža in lažja peneča se vina, pri katerih sta poudarjeni sadnost in svežina. V teh kozarcih se lepo vidijo velikost, intenzivnost in trajanje mehurčkov. Zrelejša peneča se vina, pridelana po klasični metodi, pa ponavadi pijemo iz širših kozarcev (kot za zrelejša bela vina), da pridejo v ospredje bolj kompleksne vonjave.
Predlog vina: Zlata radgonska penina, Radgonske gorice
KOZAREC ZA BOGATEJŠE RDEČE VINO Bogatejša rdeča vina pijemo v kozarcih z največjim volumnom. Kozarci so lahko v obliki presekanega jabolka ali pa (zaprtega) tulipana. Primarnih arom v takih vinih skoraj ni več, nekaj je sekundarnih, večinoma pa so terciarne. Da se te vonjave združijo in zadržijo »na nosu«, je dobro, da so kozarci na vrhu malce zoženi. Predlog vina: Teran Elite P.T.P., Vinakras
18–19 Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko škoduje zdravju.
Shranjevanje/ arhiviranje
Vina
»STAREJŠE JE VINO, BOLJŠE JE.« Ta rek ne drži povsem, saj je večina vin, ki pridejo na trg, optimalna za pitje. So pa tudi takšna, ki se razbohotijo šele sčasoma. Velika vina namreč potrebujejo nekaj let življenja v steklenici, da razvijejo zorilne oziroma tako imenovane terciarne arome, kot so vonj po tobaku, cigarah, usnju, listju, zemlji in podobno.
Postani vinski strokovnjak
KATERA VINA? Rdeča vina so primernejša za staranje kot bela, ker vsebujejo antioksidante – tanine. Vsa velika vina imajo tudi obilico kislin in ekstrakta, kar je odločilno za dolgo zorenje v steklenicah. Od slovenskih rdečih vin največ potenciala izražajo briški merloti in istrski cabernet sauvignoni oziroma zvrsti, ki so pridelane iz omenjenih sort, od belih pa sta za zorenje v steklenici najboljša renski rizling in rebula, ki jima pri zorenju v steklenici pomagajo visoke kisline.
Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko škoduje zdravju.
KAKO? Da bodo pravilno izbrana vina z leti pridobila kakovost, morajo biti tudi pravilno hranjena. Naši največji sovražniki pri arhiviranju vina so previsoka temperatura, svetloba, presuh zrak in temperaturna nihanja. Temperatura mora biti od osem do 15° C, idealno je nekje vmes. Temperaturnih nihanj ne sme biti. Optimalna vlažnost zraka v prostoru, kjer hranimo vina, je med 65 in 75 odstotki. Zaželeno pa je, da vlaga ne upade pod 50 odstotkov, sicer lahko pride do podtlaka in steklenica zamašek »posrka«. Svetloba je sovražnik vinskih steklenic. Steklenice tako lahko shranite v kleti, če pa te nimate, bo najboljša rešitev vinska hladilna omara.
20–21
zelenjavne jedi, teletina z dišavnicami, kozji siri, določene sladice
žar, ribje jedi in perutnina v močnejših omakah, suhomesni izdelki
zelenjavne jedi, preproste ribje jedi, kuhana govedina, puran, piščanec, lahke testenine, solate, morske jedi
aperitiv, ki zbudi željo po hrani, morske in zelenjavne jedi
Postani vinski strokovnjak
Rose
Aromatično belo vino
Polno belo vino
Lahko belo vino
Peneče se vino
Spajanje
Vina in hrane
OSNOVNI NAPOTKI Vino je odlična dopolnitev jedem, možnosti spajanja vina in hrane pa je neskončno. Najpomembneje pri tem je, da mora biti vino vselej le dopolnilo hrani, ne sme prevladovati.
V mislih imejte preprost nasvet: lahka hrana – lažja vina novejših letnikov; težja hrana, kompleksnejše jedi – močnejša, bolj strukturna vina, tudi starejših letnikov.
sladice, gosja ali račja jetra, tartufi
biftek, začinjene lazanje, divjačina, svinjina, žar, suhomesni izdelki, starani siri
Sladko vino
Polno rdeče vino rdeče meso, jagnjetina, pečena svinjina, mehki siri, ne preveč začinjeno belo meso
raca, gos, testenine, gomoljaste začimbe z oreščki, mladi slani siri
začetne jedi, zelenjava, belo meso, kuhana svinjina
Lahko rdeče vino
Rdeče vino srednjega telesa
Prepričanje, da gredo bela vina k belemu mesu in rdeča vina k rdečemu mesu, ni popolnoma utemeljeno. Zato smo za vas pripravili osnovno preglednico, kakšno vino lahko ponudite k določeni hrani.
ste šili, če bo e r g z e t s o m Najmanj b nate in va z o p a g i k o, izbrali vin živajte! je všeč. U 22–23
Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola lahko škoduje zdravju.
Produkcija: Mercator, d.d., Dunajska cesta 107, Ljubljana.