Eesti leib (2009) Estonian Bread
Eesti Leivaliit tänab: Eesti Põllumajandusministeerium, Eesti Kultuuriministeerium, Eesti Sotsiaalministeerium, Eesti Haridus- ja Teadusministeerium, Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoda, Eesti Rukki Selts, Eesti Pagarite Selts, Eesti Vähiliit, Eesti Toitumisteaduste Selts, Tervise Arengu Instituut, Eesti Terviseedenduse Ühing, Eesti Südameliit, Eesti Toiduainetetööstuse Liit, Eesti Rahva Muuseum, Terviseleht, Eesti Põllumajandusmuuseum, Eesti Vabaõhumuuseum.
Toimetaja: Eva Mere Keeletoimetaja: Signe Krikmann Tõlge inglise keelde: Saag & Semevsky Keelestuudio Kujundaja: Einike Soosaar Fotod: ERM, EPM, Scanpix ja erakogu Väljaandja: Menu Kirjastus Kõik õigused kaitstud. Trükk: OÜ Print Best Trükikoda
Eesti leib –
6 – Estonian Bread
AUSTA LEIBA, LEIB ON VANEM KUI MEIE RESPECT BREAD, AS BREAD IS OLDER THAN US
–
B
read has been a part of man’s life from cradle to grave. It has been a daily food accompanying every meal and it has become the epitome of staple food. Our ancestors had great respect for bread, because it was obtained through great work and hardship. It was considered holy and various beliefs were connected to it. Sometimes bread was even attributed supernatural characteristics and it was used for practising witchcraft. Breadmaking was invented by accident: flour, left outdoors, mixed with rainwater and thus constituted the first gruel. Later, when fire was discovered, gruel was cooked and when it boiled over by accident, the very first cookies baked on the stones of the fireplace.
7–
L
eib on ajast aega saatnud inimest hällist hauani. Leib on olnud igapäevane toit, mida on söödud kõikide roogade kõrvale, ja sellest on saanud põhitoiduse võrdkuju. Meie esivanemad tundsid leiva vastu sügavat austust, sest see tuli lauale üksnes suure töö ja vaevaga. Leiba peeti pühaks, sellega oli seotud palju uskumusi. Mõnel pool omistati leivale koguni üleloomulikke omadusi ja seda kasutati nõidumisel. Leivategemine sai alguse juhuslikult: õue jäetud jahu segunes vihmaveega ja nii valmis esimene toorpuder ehk kört. Hiljem, kui avastati tuli, hakati körti keetma ja kui pudrupott kogemata üle ajas, küpsesid tuleaseme kividel pudrust esimesed kakukesed.
8 – Estonian Bread Eesti leib –
te tööd. Homseks hoia leiba, aga mit not work. Keep bread for tomorrow but Leivaküpsetamine sai alguse Egiptusest ja ulatub tagasi aega kuni 5000 aastat e. Kr. Muistsete egiptlaste leivategemise kunsti võtsid üle heebrealased, neilt liikusid teadmised ja oskused edasi kreeklastele ning ligikaudu 170. aastaks e. Kr. roomlastele. Roomast levis leivaküpsetamisoskus üle kogu Euroopa. Eestis küpsetati pikka aega leiba peamiselt odrast. Leivategemiseks kasutati mitte üksnes teri, vaid taime kogu maapealset osa, sh sõklaid ja kõrrepuru, mõnikord lisati ka muid taimi. Kõik koostisained segati vee või piimaga tainaks, millest küpsetati tule paistel või kuuma tuha sees paistekakud. Valminud leib oli soojalt pehme ja maitsev, aga jahtudes muutus kivikõvaks. Alles siis, kui avastati taina hapendamine, saadi kohevam ja kauem pehmena püsiv leib. Tõeliselt suureks sammuks leivaküpsetamise ajaloos oli aga leivaahjude kasutuselevõtmine, sest ahjus küpses leiva sisu aeglasemalt ja ühtlasemalt ning leivale moodustus õhem ja krõbedam koorik.
Breadmaking originates from Egypt and dates back to 5,000 B.C. The breadmaking art of ancient Egyptians was adopted by Hebrews, they passed their knowledge and skills on to the Greeks and then to the Romans in about 170 B.C. From Rome the art of breadmaking spread all over Europe. For a long time, bread in Estonia was baked from barley. Breads were baked not only from the grain, but the whole plant above ground, including chaff and ground straws, sometimes also other plants. All the ingredients were mixed into dough with water or milk, yielding small loaves baked near open fire. This bread was soft and delicious when warm, but turned stone-hard after cooling down. Fluffier bread that would stay softer longer was discovered only after learning to sour dough. The true breakthrough in breadmaking history was the introduction of baker’s ovens, because in the oven the bread baked slower and more evenly inside and also formed a thinner and crispier crust.
–
9–
10 – Estonian Bread Eesti leib –
eest. em er p ed ä n st u ll õ Viljap ster. a m ts i e se u o y d ield an Look at the cornf
MAAILM PÜSIB VILJATERAL THE WORLD STANDS ON GRAIN
11 –
R
ye has not been cultivated for as long as wheat and barley. Millennias ago, rye grew wild in the Middle East and it was regarded as weed on wheat and barley fields. With time, rye grain grew bigger, but it was not utilised for breadmaking. As wheat spread from Asia to Europe, the “weed”, rye, also came along. A cooler climate and poorer soil were very suitable for rye and hence, rye soon became the most widespread grain cultivated in Northern Europe. Estonia and other Balto-Finnic tribes were familiar with rye already since the beginning of the first millennium. In the 11th century, winter rye spread all over Estonia. It is believed that rye was exported from Estonia already before the conquest of crusaders, but it became a truly popular export article in the 15–16th century, when it was transported everywhere in Europe. Estonia was
–
R
ukis ei ole vana kultuurtaim nagu nisu ja oder. Aastatuhandeid tagasi kasvas rukis Lähis-Idas esialgu looduslikult ning seda peeti nisu- ja odrapõldude umbrohuks. Aegade jooksul muutus rukki tera suuremaks, kuid leivaviljana ta veel lugupidamist ei saavutanud. Koos nisu levimisega Aasiast Euroopasse tuli sellega kaasa ka „umbrohi“ rukis. Jahedam kliima ning kehvem mullastik sobisid aga rukkile hästi ja nii sai sellest peagi Euroopa põhjaosas levinuim teravili. Eesti ja teised läänemeresoome hõimud tundsid rukist juba esimese aastatuhande algusest. Üheteistkümnendal sajandil levis talirukis kogu Eesti alal. On arvatud, et rukist veeti meilt välja juba enne ristirüütlite vallutusi, kuid tõeliseks kaubaartikliks muutus vili 15.–16. sajandil, mil seda eksporditi kõikjale Euroopasse. Eesti oli teiste han-
12 – Estonian Bread Eesti leib –
a vili. d n õ n , i l ü k Kuidas vest. r a h e k i l , g Like sowin
sariikide hulgas kuulus oma kvaliteetse ja vastupidava rukki poolest. Oma osa vilja heas säilivuses oli terade kuivatamisel rehetoas. Ikaldused ja näljahädad 18.–19. sajandil viisid rukki väljaveo ajutise keelustamiseni. Hiljem keeld küll tühistati, kuid edaspidi jälgiti hoolsalt, et vilja müümine Euroopasse ei jätaks tühjaks viljakasvataja oma toidulauda.
famous for its high-quality rye among the other Hanseatic League countries. The excellent durability of rye was contributed to by kiln-drying grain in barns. Years of crop failure and famine in the 18th and 19th centuries lead to banning the export of rye temporarily. Later the prohibition was lifted, but from thereon it was closely monitored that the sales of crops to Europe would not leave the grain farmer famished.
Rukki lõikamine.
Harvesting rye. Farmers kept a keen eye
13 –
on rye, because the next winter’s bread depended on it. Rye had to be harvested at the right time, it could not sprout or grow mouldy – decent bread grain had to smell good. In the old times, rye was harvested with sickles made by village smiths, which had short and wide blades. The lighter and more curved factory-made sickles were adopted later. Sickles enabled to harvest clean crops, but the harvesting speed amounted to merely 0.15–0.25 hectares per day. In the middle of the 19th century the sickle was abandoned and the scythe came into use, making harvesting easier and faster. The second half of the century brought horse-powered harvesters to the fields of manor houses and thereafter also to farms, considerably speeding up work – 2–2.5 hectares could be reaped in a day.
–
Põllumees pidas rukki kasvamist hoolega silmas, sest sellest olenes järgmise talve leib. Leivavili tuli lõigata õigel ajal, see ei tohtinud põllul idanema ega kopitama minna – heal leivaviljal pidi olema puhas lõhn. Rukist lõigati vanal ajal külaseppade valmistatud sirpidega, mis olid lühikese ja laia teraga. Hiljem võeti kasutusele vabrikus toodetud kergemad ja kaarjamad sirbid. Sirbiga lõigates saadi puhas vili, kuid päevas suudeti lõigata vaid 0,15–0,25 hektarit. Üheksateistkümnenda sajandi keskel loobuti sirbist ja hakati kasutama vikatit, mis muutis viljalõikamise lihtsamaks ja kiiremaks. Sajandi teisel poolel jõudsid esmalt mõisa- ja seejärel ka talupõldudele hobuviljaniidukid, millega töö edenes hoopis jõudsamalt – päevas niideti 2–2,5 hektarit vilja.
Rehepeks. Lõigatud rukis seoti vihkudesse ja jäeti põllule hakkidesse järelküpsema. Mõne aja pärast veeti vihud rukkipõllult rehe alla ja tõsteti partele kuivama. Reheahju köeti jämedate lehtpuuhalgudega. Kui vihud olid soojas ruumis kuivanud, lasti need põrandale.
Threshing. Harvested rye was bound into sheaves and left to post-ripen in stooks. After a while the sheaves were transported to the barn and placed to dry on poles under the ceiling. The barn kiln was heated by big deciduous tree logs. After the sheaves had dried in the warmth,
Järgmisena võeti ette rehepeks – üks ajamahukamaid ja raskemaid talutöid. Partelt allalastud rukkivihke löödi kõigepealt vastu rabamispinki või tare seina. Rabamise tulemusena eraldus vaid osa teradest, ülejäänud tuli nuiade, vartade ja kootidega viljapeast sõna otseses mõttes välja peksta. Järelejäänud pikki rukkiõlgi kasutati õlgkatuse tegemiseks. Õlgedest punuti ka matte ja õlgkübaraid, rukkipõhku kasutati kartuli- ja juurviljakuhjade talvekatteks ning loomadele allapanuks.
they were placed on the floor. Next they were threshed – this was one of the most time-consuming and difficult farm jobs. The sheaves were first beaten against a threshing bench or wall. This released only a portion of the grains, the rest had to be literally beaten out of the ear of the grain with clubs or flails. The long rye thatches were used to make thatched roofs. In addition, they were used to weave carpets and hats; rye straws were also used as winter covers of potato and vegetable heaps and as animal litter.
Viljapeksmisele järgnes tuulamine. Seda tehti tavaliselt rehetoas, mille mõlemas otsas olevad uksed avati, et tekiks tuuletõmme. Tuul lennutas kergemad aganad ja muu prahi välja, terad kukkusid maha, kust need seejärel kokku koguti. Vanarahva uskumuste järgi ei
Threshing was followed by winnowing. It was usually done in the same room, with the doors opened at both ends to create draught. The wind blew the lighter husks and other scrap away, grains fell to the floor and were then gathered. According to folk beliefs winnowing could not
Eesti leib –
74 – Estonian Bread
LEIVAKALI
KVASS (BREAD DRINK)
10 liitrit
10 litres
Külm ja karastav kali on palaval suvepäeval hea janukustutaja ning sobib suurepäraselt ka jaaniõhtul seltskonnajoogiks.
Cold and refreshing kvass is excellent for quenching your thirst during a warm summer day and is also a superb party drink.
400 g rukkileivakuubikuid 500 g suhkrut 1 dl tumedat suhkrusiirupit 15 g pärmi 12 l vett
75 –
Toast bread cubes in oven. Don’t let the bread burn; otherwise the kvass will taste bitter. Crush cubes in food processor and pour on 7 litres of boiled water that has been cooled down to 80oC. Cover dish and set aside to a warm place for 1–1.5 hours, stir occasionally. Bread crumbs will settle to the bottom and clear water will rise to the surface. Pour the water into another dish and set it aside. Add the rest of water, cooled down to 80oC (5 l), and set aside for another 1–1.5 hours. Pour the clear liquid in with the liquid you set aside earlier. Take some of the liquid, mix with yeast and add it to the rest of the bread water together with sugar and syrup. When adding yeast, the water should be lukewarm. Set the fermenting mixture aside for 8–12 hours at room temperature. After the kvass stops bubbling, it must cooled down immediately and kept refrigerated for 24 hours, if possible. Good kvass is brown and tastes of sour-sweet bread.
–
Rösti leivakuubikud ahjus. Jälgi, et leib kõrbema ei läheks, sest muidu tuleb kaljale mõrkjas maitse. Peenesta kuubikud köögikombainis ning vala peale 7 liitrit keedetud ning 80 kraadini jahutatud vett. Kata nõu kaanega ning hoia soojas 1–1,5 tundi, sega aeg-ajalt. Seistes settib leivapuru põhja ning peale jääb selge vesi. Vala vesi teise nõusse ja tõsta see kõrvale. Lisa leivapudrule ülejäänud osa (5 l) 80 kraadini jahutatud vett ning lase taas 1–1,5 tundi seista. Vala selginud vedelik kõrvaletõstetud vedeliku hulka. Võta natuke selginud vedelikku, sega hulka pärm ning lisa see koos suhkru ja siirupiga ülejäänud leivaveele. Pärmi lisamisel peaks vesi olema käesoe. Hoia käärivat segu 8–12 tundi toatemperatuuril. Kui kali enam ei kihise, tuleb see kiiresti jahutada ning hoida soovitavalt ööpäev külmas. Hea kali on pruuni värvi ja magushapu leiva maitsega.
400 g rye bread cubes 500 g sugar 1 dl dark sugar syrup 15 g yeast 12 l water
Põhiroad –
98 – Main courses
PEKI-SIBULA-LEIVAPIRUKAS
SALT PORK-ONION-BREAD PIE
Neljale
Four servings
Hea võimalus kasutada ära veidi tahkeks muutunud põrandaleib on valmistada sellest soe ja maitsev pirukas. Soolapeki asemel võid lisada räime või muud soolakala, sest leib on küllaltki tugeva maitsega.
A good opportunity to use up a slightly stale bread loaf is to make a warm and savoury pie. Instead of salt pork you may add Baltic herring or other salted fish, as bread tastes quite strong.
Boil potatoes in salty water until soft and chop into cubes. Fry chopped salt pork together with onion until brown. Add potatoes and cream and heat the mixture. Cut top layer off the bread, this will later make a cover for the pie. Carve a hollow in bread. Add 1–2 dl of carvedout bread to filling; make bread crumbs of the rest. Put filling into bread and cover. Moisten top slightly with water and pack tightly into foil, with the glossy side inside. Bake for 20–25 minutes in oven at 200oC. Cut bread into slices or wedges and serve warm. May be served with pickled cucumbers.
99 –
Keeda kartul soolaga maitsestatud vees pehmeks ning haki kuubikuteks. Pruunista hakitud soolapekk koos sibulaga. Lisa hulka kartul ja koor ning lase segu kuumaks. Lõika leivalt pealmine kiht, sellest saad hiljem pirukale kaane. Uurista leib lusikaga seest tühjaks. Lisa 1–2 dl leivasisust täidisele, ülejäänust võid teha riivleiba. Tõsta täidis leiva sisse ja kata kaanega. Niisuta leib pealt vähese veega ja paki tihkelt fooliumisse, nii et fooliumi läikiv pool jääks sissepoole. Küpseta 200kraadises ahjus 20–25 minutit. Lõika leib viiludeks või sektoriteks ja serveeri soojalt. Lisandina võid pakkuda hapukurki.
1 large bread loaf 5 mid-sized potatoes 250 g onions 150 g salt pork 1 dl coffee cream salt pepper various herbs (tarragon, thyme, clary sage)
–
1 suurem põrandaleib 5 keskmise suurusega kartulit 250 g sibulat 150 g soolapekki 1 dl kohvikoort soola pipart mitmesuguseid ürte (estragon, tüümian, salvei)
Põhiroad –
100 – Main courses
LEIVAKARTULIPUDRUVORM
BREAD-MASHED POTATO CASSEROLE
Neljale
Four servings
Tõeliselt toitev roog, mis sobib hästi sügis- ja talveõhtuteks. Selles toidus saavad kokku kõik kodused lemmikmaitsed.
A truly nutritious meal that is excellent for dark autumn and winter evenings. This dish combines all our favourite homely tastes.
Boil potatoes in salty water until soft and then mash. Add milk and stir. Season with salt and pepper. Chop salt pork and pork with rind into cubes and fry on pan. During frying add minced onion. Butter the baking dish. Place three-thirds of mashed potatoes to the bottom of baking dish, spread bread cubes, meat and onion mixture in between, cover with the rest of mashed potatoes and sprinkle grated cheese on top. Bake for 25–30 minutes at 200oC in the lower part of the oven, until cheese is golden brown. Serve immediately with fresh salad.
101 –
Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees pehmeks ja tambi pudruks. Lisa piim ja sega läbi. Maitsesta soola ja pipraga. Haki soolapekk ja kamaraga sealiha kuubikuteks ning prae pannil küpseks. Praadimise ajal lisa peeneks hakitud sibul. Määri ahjuvorm võiga. Tõsta kolm neljandikku kartulipudrust vormi põhja, laota peale leivakuubikud, liha- ja sibulasegu, kata ülejäänud kartulipudruga ning riputa peale riivjuust. Küpseta 200kraadise ahju alaosas 25–30 minutit, kuni juust on kuldpruun. Serveeri kohe koos värske salatiga.
600 g peeled potatoes 100 g onions 120 g salt pork 250 g pork with rind 2 dl milk 4 slices of rye bread chopped into cubes (Rae leib) 100 g grated cheese freshly ground pepper salt
–
600 g kooritud kartuleid 100 g sibulaid 120 g soolapekki 250 g kamaraga sealiha 2 dl piima 4 viilu kuubikuteks lõigatud rukkileiba (Rae leib) 100 g riivjuustu värskelt jahvatatud pipart soola