Kött
Färskvaruhallens urval från gårdar, skog och äng.
1
2
Claes Bäck i Färskvaruhallens hängmörningsrum. Vill du göra en egen mörningsspecifikation, eller bara komma och kika? Hör av dig till din säljare så bokar vi in ett besök.
3
Bara den som söker finner Och den som söker längre bort, på fjärran avkrokar och i vilda marker, hittar de allra finaste läckerheterna. Vi ger oss inte förrän vi hittat de bästa råvarorna och samlat dem i våra Färskvaruhallar. Här börjar din genväg till smakerna från gårdar, skog och äng. Välkommen!
Kött & chark
Frukt & grönt Ost & mejeri
Delikatesser
Ett riktigt stort sortiment. Och våra specialister kan prata länge om hur betet påverkar köttets smak. Eller om marmoreringar. Eller om olika styckdetaljer.
Fräscht, krispigt, färgstarkt och smakrikt. Ett spännande, levande och lockande sortiment, skiftande efter tillgång och säsong. Upptäck och inspireras!
Guldkanten och pricken över i. Allt mellan löjrom och råpressad juice, hemkokt sylt och nakenhavre, vilda örter och gransirap.
Vår ostbod är ett paradis för dig som älskar långlagrad ost, färskost, getost eller fårost. Här samlar vi det allra bästa från landets finaste mejerier.
Vi kan kött På Menigo har vi lång erfarenhet av att arbeta med färskt kött. Under många år har vi byggt upp den kompetens vi nu koncentrerat till våra färskvaruhallar. Där arbetar våra erfarna inköpare med att leta upp det för dagen bästa köttet. Där hittar du även våra färskvaruspecialister som med sin kännedom om branschen är riktiga nördar på sina respektive expertområden. Med oss har du en trygg och aktiv medspelare i din verksamhet. Vi kan kött. Thomas Palmqvist AFFÄRSOMRÅDESCHEF FÄRSKVAROR
4 NÖTKÖTT
Skillnader på biffen Många faktorer påverkar hur vi upplever smaken av nötkött. För att kunna avgöra vilket kött som passar din verksamhet bäst, kan det var bra att ha koll på några av dem. På de amerikanska kontinentill viss del av tradition och terna har man en annan inrikthistoria. T.ex. har vi i Sverige en ning. Där fokuseras istället på att historia av att till stor del föda upp föda upp rena köttraser ämnade nötkreatur för mjölkproduktion. enkom för köttproduktion. När Fokus ligger på att låta kon växa man jämför mjölkkor och köttupp till att bli en högpresterande raser skiljer de sig åt i förmågan mjölkproducent. Kon insemineras att ansamla fett. Fettet påverkar för att få kalvar med bra egenska- köttets mörhet och marmorering. per som mjölkko. När kon gjort Köttraserna har bättre förmåga sitt och börjar närma sig ålderns att ansamla fett intramuskulärt höst skickas hon till slakt. Av de ca och ger därför ett mer marmore193 000 dikor som finns i Sverige rat kött. är endast ca 20 000 köttraser. I SVERIGE PÅVERKAS KVALITETEN
Olika stadier på nöt Kviga Ungko som inte kalvat. Håller ofta god ätkvalitet. i ett tillväxtstall ca 3 månader. Ko som har kalvat. Köttet upplevs något magrare än kvigan. Ungtjur Ätkvalitén kan upplevas sämre pga. att den utvecklar mycket muskelmassa och det är mycket testosteron och hormoner i kroppen. Stut Kastrerad tjur i ålder 1,5-4 år. Äldre än 4 år kallas den för oxe. Köttet från stuten har en bättre ätkvalité än ungtjuren. Tjur Den är minst lämpad ur perspektivet ätkvalité pga. att den bygger mycket muskler och är full av hormoner.
Fem parametrar för kvalitet Foder
Ras
Slakt
Fetthalt Melering
En ko uppfödd på kraftfoder, så kallad Grainfed, får kraftfoder under senare delen av sin levnad. En ko uppvuxen på gräs, så kallad Grassfed, äter inget kraftfoder. Fodret påverkar möjligheten att binda fett, vilket är betydelsfullt för smaken.
Om kon är av mjölkras eller köttras spelar roll för hur köttstrukturen ser ut. Tex så har en Black Angus fetare och bättre marmorerat kött än en Svensk Holstein
Om en ko är stressad vid slakt kan mjölksyror frigöras ut i musklerna vilket resulterar i att ätkvalitén försämras. Stress drar även ihop musklerna och gör köttet kompakt och mindre mört.
Fett är smakbärare precis som salt och socker. Är köttet väldigt magert kan det bli torrt och lätt upplevas trist.
eller så kallat insprängt fett ger mer smak än fett som sitter runt om. Ett kött av hög kvalitet bör ha en fin ådring av fett genom hela köttbiten.
5
96 Kﾃ傍THALLEN
FLÄSKKÖTT 7
Grisen ska få vara gris Vi pratar sällan om raser, fetthalter eller melering när det kommer till ätkvalitén på fläskkött. Djurens levnadsförhållanden blir i stället allt mer avgörande för vilket kött vi väljer. LITE SOM VI MÄNNISKOR BEHÖVER grisen
utrymme och sin privata sfär för att inte känna sig trängd, obekväm och störd. När grisen blir stressad leder det bland annat till svans- och knorrbitning. Därför är vi i Sverige måna om att jobba förebyggande så att grisen ges det utrymme den behöver samt får halm och strö att böka i. I vissa andra länder är man inte lika noga med utrymmet, vilket leder till tidigare nämnda svans- och knorrbitning med infektioner och ett ökat antibiotika-
Olika stadier på gris Spädgris kallas den kulting som slaktas med en slaktvikt mellan 5-35 kilo. Är mör och mjäll i köttet.
användande som resultat. För oss är det viktigt att främja en grisnäring med höga etiska krav. Vi har därför alltid svenska alternativ till utländska fläskprodukter för den som vill välja det. En av våra favoriter är klimatneutrala Nibble gårdsgris från Västerås. Vill du hänga med oss dit på besök är du alltid välkommen att kontakta din färskvaruspecialist.
Sugga/So Hongris. Suggfilé är ett billigt alternativ till Unggris. Storleksmässigt större. Hårdare och segare än unggrisen. Vanlig i charkproduktion.
Unggris Även kallad slaktgris och slaktas vid 6-7 månader. Slaktvikten är ca 100 kilo. Står för den största delen av vår fläskkonsumtion och håller jämn ätkvalité.
Galt Hangris. Den gris som traditionellt sett passar sämst ur en ätkvalitativ synpunkt. Används huvudsakligen till charkproduktion.
OMVÄG #84
Talavera de la Reina - Gris på spanska
När vi kört ca 12 mil sydväst om Madrid börjar vi närma oss Talavera de la Reina. Här breder ekskogarna ut sig över slätten och tar över ett annars kargt landskap. VI STANNAR TILL OCH SER en
hjord av de gråsvarta Ibericogrisarna fridfullt mumsa ekollon i bladverkens skugga. Här ser vi att grisarna har det bra. Från november till april är ekollon deras huvudsakliga föda i de stora parkliknande hägnen. Ekollonen ger köttet en mör struktur och gör det smakrikare än köt-
Iberico i sortiment Förutom de vanliga styckdetaljerna som ytterfilé, karré och sida så håller vi även med lite mer spännande detaljer som:
tet från våra egna svenska grisraser. Den spanska Ibericogrisen är en av de få grisraser som utvecklar en tydlig fettmelering, mycket tack vare födan. Blir du nyfiken och vill smaka? Du hittar Ibericogrisen från Talavera de la Reina i Färskvaruhallen.
Secreto En centimeter tjock köttbit som sitter gömd i halsdelen. Hög fettmarmorering.
Presa Placerad ovanför axeln på grisen. Lite magrare än övriga styckdetaljer. Extremt mör.
Pluma En fjäderformad detalj som sitter på skuldran.
8 LAMM
Lammets återkomst På tio år har lammproduktionen ökat i Sverige med 29%. På tjugo år har den så gott som fördubblats. En av anledningarna är att lammen helt enkelt smakar mycket bättre nu. KVALITETEN ÄR JÄMNARE NU. Producenterna slaktar i tid, vilket gör att man slipper bismaker som ofta beskrivs som ”kofta”. Vilken lammet kan få om det hunnit bli könsmogna innan slakt. Fortfarande är den svenska produktionen av lamm jämförelsevis småskalig och färskt lamm kan vara svårt att få tag i. Storbritannien är stor producent av färskt lamm av hög kvalitet. Störst producent av lamm är som bekant Nya Zeeland. Köttet därifrån är fryst, men håller hög kvalitet. Ett bra alternativ till färskt om man tinar det långsamt. En positiv aspekt på lammuppfödning är att djuren får leva sitt liv naturligt frigående på stora arealer trots uppfödning i stor skala. Deras naturliga beteenden i flocken kan därmed bibehållas.
Olika stadier på lamm Dilamm: Ljust och mört kött. Livnärt sig enbart på att dia. Slaktvikt ca 10-15 kg. Vårlamm: Rosarött kött. Slaktas vid ca 4-5 månader, vid en slaktvikt på 16-20 kg Höstlamm/beteslamm: Mer utvecklad smak, Slaktas vid 5-7 månader, vid en slaktvikt på 16-24 kg. Vinterlamm: Magrare än höstlamm. Slaktas vid 8-12 månader, samma slaktvikt som höstlammet.
OMVÄG #65
Ovikens dilamm I februari 2014 besökte några av Menigos färskvaruspecialister Ovikens gård i Jämtland. Syftet var att smaka deras fårostar. Men fokus breddades snart till att även handla om det som lite skämtsamt kallas för osttillverkningens biprodukt. Vi pratar om lamm. NÄR FÄRSKVARUSPECIALISTERNA GLADA I HÅGEN åkte
hem igen var det med ett utökat sortiment av Ovikens fantastiska ostar. Med sig fick de också en möjlighet att boka upp sig på 140 av de lamm som skulle födas under kommande säsong. En febril aktivitet startade. Vem skulle erbjudas delikatesserna först? Ett erbjudande gick ut till ett antal kunder där ”först till kvarn” var det som gällde. Inom ett par veckor var de 140 lammen uppbokade till olika restauranger. Långt innan de ens var födda. Nu var det bara att vänta. I juli var det dags för tackorna att lamma, och ytterligare någon dryg månad senare var det dags för slakt.
I slutet av september var det sista lammet styckat och utlevererat från Färskvaruhallen. Nu väntar vi spänt på nästa vår och hoppas få ta del av minst lika många av dessa fantastiska lamm.
9
10
Vilda smaker Vilt är en viktig del av vår svenska mattradition och kultur. Och kanske har viltkött aldrig varit så rätt i tiden som nu. Av vilt kan du laga modern mat i samklang med naturen, näringsriktig och klimatsmart. Precis vad många gäster efterfrågar. Att tillaga ren
Etiskt och ekologiskt
Visst är det lyxigt om man får tag i färskt kött, men fryst ren fungerar också jättebra. Bara man tinar upp det långsamt och försiktigt. Det är viktigt att inte tillaga köttet med lågtemp, då det lätt får en leveraktig smak. Och om man översteker blir det grynigt. En innertemperatur på 53-56 grader i 170 grader ugn, blir perfekt. Sen måste man låta köttet vila, gärna på ett galler. När det svalnat kan man köra in det snabbt i ugn eller salamander igen.
Renen betar inte på bearbetad mark och har inte transporterats långväga. Renarna föds fria, lever fria i naturen och betar naturligt och ekologiskt foder. Det gör att köttet är helt fritt från antibiotika, färgämnen, nitrit och andra främmande tillsatser. Helt naturligt ekologiskt. I Färskvaruhallen hittar du hjort, and och annat vilt. Både från Sverige och jaktmarker runt om i världen. Färskt i säsong, fryst året runt.
Rennäring Renskötseln är en stark samisk näring som är förbehållen samerna, enligt Sveriges grundlag. All rennäring bygger på det fria naturbetet eftersom renar är vandringsdjur. Det finns runt 260 000 renar i Sverige och varje år slaktas ca 60 000.
Ett riktigt superkött Renkött är både magert och proteinrikt. Det lilla fett som finns i köttet har högre halt av Omega-3 än vad fett från tamboskap har. Det är också rikt på vitaminer och mineraler såsom järn, selen, kalcium och andra mineraler.
Vår nya råvaruguide Nu har vi uppdaterat vår bloggsida farskvaruhallen.se med nytt utseende och även lagt till en råvaruguide där man kan leta efter grönsaker som har bäst kvalitet och pris för just denna säsong. Allt för att man ska kunna planera sin meny med de bästa råvarorna till rätt pris. Du kan även läsa hur grönsakerna ska förvaras på bästa sätt, lite förslag på vad de passar till plus lite nördig information som alltid är kul att läsa.
Använd dig av vår råvaruguide
www.farskvaruhallen.se/ravaror
Styckningsschema nötkött Rostas
Rostlock Sirloin/Picanha
Rostbiff Heart of rump
Filé Tenderloin
Biffrad, T-ben, Clubstek Striploin, T-bone, Clubsteak
Njurtapp Hanger steak
Entrecôte Ribeye roll
Högrevshjärta Chuck Eye Roll
Rulle Eye round denuded
Högrev Chuck roll
Oxkind Cheeks
Ytterlår, Innerlår Silverside, Topside
Hals Neck
Fransyska Knuckle
Oxbringa Brisket
Rostbiffspets Triangelsteak/Tri-tip
Bogbladfilé Teres major
Oxsvans Tail
Bogrulle Hanging tender Bogbladstek Flat iron steak
Baklägg Shank
Flankstek Flank steak
Inside- & outside skirt
Bringa med ben Short ribs
Framlägg Foreshank
Bogblad Topblade
Bog Clod heart
Råvaruguide: Läs mer om de olika detaljerna i vår råvaruguide på farskvaruhallen.se/ravaror
Styckningsschema f läskkött Skinka
Kotlettrad, Kamben, Racks
Baklägg
Sida
Filé
Secreto Iberico
Tunna- & tjocka revbensspjäll
Pluma Iberico
Grisfötter
Karré
Presa Iberico
Framlägg
Bog
Karré Iberico
Halsbit
Råvaruguide: Läs mer om de olika detaljerna i vår råvaruguide på farskvaruhallen.se/ravaror