Ricette di velluto per i disfagici

Un sogno, una missione e un libro di cucina scritto da dieci cuochi stellati italiani, tra cui anche Herbert Hintner, titolare e maître de cuisine del ristorante “Zur Rose” di Appiano. “Io sono un produttore di disfagici”, sostiene con un velo di ironia il Dr. Luca Calabresi, primario del reparto di Otorinolaringoiatria del San Maurizio di Bolzano. E proprio per questo ci tiene a guarire i suoi pazienti non soltanto dal punto di vista medico. “Il mio obiettivo è anche la guarigione sociale e relazionale, senza la quale non possiamo parlare di completa guarigione. Una qualità di vita soddisfacente vale quanto la guarigione fisica stessa!”

Cosa significa disfagia? È la difficoltà di passaggio dei cibi e delle bevande dalla bocca allo stomaco. Un problema di deglutizione che spesso insorge dopo interventi chirurgici dell'area del capo e del collo. Ma non solo. Ci sono varie ragioni che impediscono una corretta deglutizione: problemi neurologici, vascolari, il morbo di Parkinson, demenza o semplicemente l’età avanzata. Persone con questo tipo di problemi non possono che mangiare cibi morbidi, semi-liquidi o densi. E parliamo del 15% delle persone al di sopra di 55 anni! Il problema però è pressoché ignorato. Per fare un semplice raffronto è sufficiente ricordare che la percentuale dei celiaci è del 3%, con la differenza che la percezione sociale del problema in questo caso, per una serie di motivi, è decisamente più elevata del suo impatto reale.

Ma torniamo al sogno del dr. Calabrese. Qualche anno fa un suo paziente disfagico gli manda un messaggio: ieri sera mia moglie mi ha fatto la pizza. Sono felice. Testo accompagnato da una foto che ritraeva la pizza in questione: semi-liquida, cioè

frullata ma con ogni ingrediente preso singolarmente, di modo che al primo sguardo sembrasse davvero una pizza margherita: un bordo color crema con all’interno un tondo rosso macchiato qua e là di bianco e di verde. “Lì ho capito il problema. Di solito i disfagici sono gestiti dal mondo medico proponendo i frullati misto fragola color marroncino!” Un disfagico non soltanto deve rinunciare ai piaceri del palato e anche dell’occhio che, come tutti sanno, vuole la sua parte, ma non può neanche andare al ristorante con la famiglia o con gli amici o organizzare una cena a casa. “Certo, con il mio intervento gli ho salvato la vita. Ma che vita?”, mi sono chiesto.

Parlando con amici cuochi, il dr. Calabrese ha sviluppato quindi l’idea di un libro di ricette. Si è messo in contatto con l’Associazione dei “Jeunes chefs d’Europe” ed è andato al loro congresso annuale. Lì ha capito subito una cosa: nessuno era a conoscenza di questo problema. Poi insieme ad una logopedista è andato dai vari chef selezionati per il progetto spiegando loro le caratteristiche e le consistenze del cibo per disfafgici. Tutti hanno accolto l’idea e gli chef, la logopedista e il fotografo - si sono messi a lavorare gratis per questo progetto. Infine è riuscito anche a trovare un autore per scrivere le ricette, l’ex-direttore della storica rivista “Cucina italiana”, che ha promesso di introdurre una “ricetta di velluto” al mese nella rivista.

Il libro con le ricette di dieci chef è uscito l’anno scorso. È prevista una presentazione a Roma alla Camera dei deputati, poi a Milano, e Bolzano. “Il mio obiettivo non sono di per sé questi eventi” - sottolinea il dr. Luca Calabrese - “io voglio portare questo problema alla conoscenza di tutti”. E vorrei che in un futuro non lontano nei ristoranti si possa trovare nel menu anche un piatto morbido o semiliquido, come si trova la pizza o il cono per i celiaci.” Il logo da appendere accanto ai vari distintivi di Michelin, Gault Millau o Tripadvisor c’è già: un albero della vita, creato dall’artista Ugo Nespolo.

Gli introiti della vendita del libro verranno reinvestiti in progetti per disfagici, tra l’altro per creare libri di cucina regionale, casalinga e ricette d’osteria.

Ricetta di velluto di Herbert Hintner

400 gr di patate blu, 200 gr di formaggio di malga tagliato a cubetti 160 gr di panna 60 gr di burro 100 gr di cipolla tritata sale e brodo vegetale q.b.

Cuocere le patate con la buccia in acqua per 30 minuti circa (il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle patate). Pelare le patate e tagliarle a pezzi. Far rosolare la cipolla, aggiungere le patate e coprire con brodo vegetale. Aggiungere il burro e frullare fino ad ottenere una crema.

Portare la panna a 60°C, unire il formaggio di malga e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettere la crema di patate sul piatto e decorare con la fonduta.

Ricette di velluto