a la carte 2 by Ivana Vranes

– početnik. On donosi naručena pića i njima uslužuje goste. Takođe, donosi hleb i uslužuje goste supom, sklanja i odnosi upotrebljeno posuđe, čisti i rasprema stolove i vrši pripremne radove koji su u vezi sa usluživanjem. Mora da poznaje pribor za jelo i uz koje se jelo koja vrsta pribora upotrebljava. Obučen je za razlikovanje pića i poznaje način usluživanja koji se primenjuje u restoranu u kome radi. Bečki sistem usluživanja se ne preporučuje u boljim restoranima, jer nosi u sebi određene slabosti: konobar, zauzet naplaćivanjem, nije u mogućnosti da smešta goste, niti da prati rad osoblja za usluživanje, pa gost duže čeka prilikom plaćanja konzumacije.

Glavni konobar

Jelonoša

Vinonoša

Jelonoša

Vinonoša

Šef na francuski način

Evo još jednog načina na koji rad u restoranu može biti organizovan – francuskog. Na vrhu piramide je organizator – šef usluživanja. To je iskusan konobar sa višegodišnjom praksom u velikim hotelima, a njegova obaveza je da kontroliše i organizuje usluživanje svih uslužnih odeljenja. On ugovara ponude za svečane obroke, hladni i topli bife, koktel-partije, prijeme van kuće koje organizuje služba usluživanja. Predlaže mere za poboljšanje ugostiteljskih usluga, zabavnog života, novitete kojima bi mogao biti proširen asortiman jela i pića (naravno, uz konsultaciju šefa kuhinje!). Brine se da osoblje za usluživanje bude racionalno iskorišćeno. Raspoređuje šefove sala i određuje im dužnosti. Za vreme glavnih obroka obilazi sva uslužna odeljenja i nastoji da upozna želje gostiju, koje ispunjava preko šefova sala. Šef sale je odgovoran za besprekorno funkcionisanje usluživanja. On je iskusan konobar, sa praksom u poznatijim ugostiteljskim kućama. Uvek se nalazi u sali, gde vrši prihvat i smeštaj gostiju. Stalno nastoji da upozna želje gostiju i ispuni ih preko šefova reona. Brine se za red i čistoću sale restorana, ofisa i točionice pića. Kontroliše pripremne radove oko čišćenja i održavanja opreme, pribora za jelo, porcelana, stakla i restoranskog rublja. Sa šefom kuhinje konsultuje se oko sastavljanja jelovnika. Brine se o obučavanju mladih i novih radnika, posebno učenika – upućuje ih u rad, savetuje i pomaže im u usavršavanju. Kontroliše ličnu higijenu uslužnog osoblja. Da bi ove kom-

pleksne zadatke mogao da obavi, šef sale treba da poznaje sve načine usluživanja, sastav svih vrsta domaćih i stranih jela i pića (posebno domaćih kvalitetnih vina). On kreira jelovnik, vinsku kartu i druge pismene ponude jela i pića. Mora da poznaje tehniku dorade jela pred gostom (flambiranje) i tranširanje. Sastavlja ponude za svečane prijeme. On je taj koji pozdravlja gosta kada odlazi i zahvaljuje mu na poseti, jer tako će gost ponovo doći. Za šefa reona, koji organizuje red i rad na svom reonu, obično se postavlja konobar sa iskustvom od nekoliko godina. On prima porudžbine jela i pića, ali ih ne donosi – to je posao njegovog pomoćnika, koga stalno upućuje u posao i dnevno ga obučava. Šef reona mora da poznaje sve vrste i načine usluživanja, kao i osnove psihologije prodaje. Preporučuje pića koja se služe uz pojedina jela. Naročitu pažnju posvećuje svom ličnom usavršavanju. Pomoćni konobar pomaže šefu reona i obično je to mlađi konobar ili učenik. On donosi poručeno jelo i piće do servirnog stola, a šef reona ga preuzima i uslužuje. Pomaže šefu reona kod usluživanja: sklanja i odnosi upotrebljeno posuđe, čisti i rasprema stolove, vrši pripremne radove, postavlja stolove, uređuje mali stoni inventar i uslužuje goste prilozima i salatom (kod svečanih ručkova i večera). Mora da zna koji se pribor upotrebljava za koje jelo, da razlikuje jela i pića, da poznaje način usluživanja koji se primenjuje u restoranu u kome radi.

kontroliše usluživanje. Ovo radno mesto postoji u hotelima visoke kategorije. Englesko-američki sistem usluživanja podrazumeva i angažovanje nekoliko vrsta konobara. Prvi glavni konobar (“first head waiter”) vodi poslove usluživanja u restoranu, baru, kafani i slično. Po rangu je između šefa usluživanja i šefa sale u francuskom sistemu rada. On raspoređuje glavne konobare i određuje veličinu reona svakom glavnom konobaru u restoranu. Za vreme služenja većih obroka obavlja dužnost šefa sale i pomaže na onim reonima na kojima se ukaže potreba. Odgovoran je direktoru hrane i pića. Glavni konobar (“head waiter”) pozdravlja i smešta goste u restoranu. Nadgleda i kontroliše rad uslužnog osoblja i posreduje između gostiju i konobara u određenim prilikama. Ispraća goste iz sale. Glavni konobar je odgovoran za pravilno postavljanje stolica, stolova, kuvera, pa zato, pre otvaranja sale za ručavanje, mora da izvrši proveru. Njegova je dužnost da pregleda jelovnik i da ga zajedno sa konobarima prouči.

Šef usluživanja Šef sale

Šef reona

Pomoćnik šefa reona

Šef reona

Pomoćnik šefa reona

Direktor-dirigent i veliki orkestar

Englesko-američki način usluživanja odvija se pod dirigentskom palicom direktora hrane i pića (“manager”) koji koordinira rad kuhinje i nabavku, brine o pripremanju hrane i kalkulaciji cena, nadzire ekonomičnost poslovanja pri pripremi, proizvodnji i prodaji hrane i pića. On vrši prijem i otpuštanje osoblja za usluživanje. Kontroliše rad kuhinje i svih odeljenja gde se uslužuju gosti, brine o asortimanu hrane i pića. Direktor za svečane prijeme (“banquet manager”), po nalogu direktora hrane i pića, organizuje svečane prijeme – bankete, hladne i tople bifee, koktel-partije – i

Luksuzni hoteli i restorani imaju konobara za služenje pića – vinonošu (“wine butler”). To je obično najiskusniji konobar koji poznaje sve vrste vina, kao i ostala pića. On preporučuje i prima porudžbine vina. Donosi vina iz točionice, crna iz specijalnih polica (regala), i uslužuje goste. Veliki restorani imaju i konobara za flambiranje i rasecanje mesa (“trancher”) koji uslužuje goste pomoću toplih kolica na kojima su složena pečenja u celom komadu, pa se, po želji gostiju, pred njima vrši tranširanje. Taj posao obavljaju veoma vešti konobari sa dugogodišnjom praksom. Razvodnik gostiju je takođe radno mesto koje postoji u luksuznijim objektima. Osnovni zadatak razvodnika je da svakom gostu pronađe slobodno mesto i odvede ga do stola. Ako goste do njihovih mesta vodi muškarac – zovu ga “captain”, a ako to čini žena – “hostess”.

/ à la carte