FESTIVAL GASTRONOMICO SABOR POTIGUAR 31/08 A 04/09/2011
RECEITAS
LOMBO SUÍNO MARINADO NA CACHAÇA COM FONDUE DE TUTU LOMBO 1kg de lombo suíno Sal Pimenta do reino 6 dentes de alho em haché Suco de limão 100ml de cachaça para marinar 3 folhas de louro 100ml de cachaça para flambar Cebolinha em anéis 3 cebolas roxas cortadas em pétalas Azeite TUTU Azeite 1 colher sopa de cebola picada 1 dente de alho amassado 200g de feijão cozido com caldo Farinha de mandioca 1º PASSO: LOMBO – Cortar o lombo em cubos pequenos e marinar com sal, pimenta, alho, suco de limão e louro. Reservar em saco plástico na geladeira. 2º PASSO: Aquecer azeite dourar o lombo, juntar as pétalas de cebola e saltear até amaciar a cebola. Finalizar flambando com a cachaça e adicionando as cebolinhas em anéis. 3º PASSO: FONDUE - Em uma panela aquecer azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o feijão cozido com caldo e vá colocando aos poucos a farinha de mandioca. 4º PASSO: Mantenha no fogo baixo mexendo sempre, durante 5 minutos até que a farinha esteja cozida.
BOLINHO DE FEIJOADA 300g de feijão preto 1 lingüiça calabresa defumada 200g charque 100g bacon 1 cebola em haché 4 dentes de alho em haché Cebolinha em anéis Farinha de rosca 1 ovo 1 pacote de guardanapos coloridos 1º PASSO: Cozinhar o feijão com as carnes. Ao final do cozimento acrescentar a cebola e o alho refogados. Separar o feijão e processar formando um purê. Processar as carnes pulsando deixando-as desfiadas e temperar com cebolinha em anéis. 2º PASSO: Em uma tigela misturar o purê de feijão com o ovo e dar o ponto da massa do bolinho com a farinha de rosca. 3º PASSO: Rechear os bolinhos com as carnes processadas e fritar.
CAMARÃO EMPANADO NO GERGELIM COM MOLHO DE MELADINHA CAMARÃO 500g de camarão filé 18g Sal Pimenta do reino 250g farinha de trigo 7 ovos 300g farinha de rosca 100g gergelim Óleo para fritar MOLHO DE MELADINHA 300g mel 50g cebola roxa pequena em haché 100ml cachaça Canela em pó 1º PASSO: CAMARÃO - Temperar muito bem com sal e pimenta do reino. Empanar o camarão na seguinte seqüência: farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca misturada com gergelim. Fritar por em óleo quente. 2º PASSO: MOLHO DE MELADINHA – Aquecer o mel, refogar a cebola muito bem, flambar com a cachaça e temperar com canela. 3º PASSO: Servir o camarão com o molho.
LISTA DE INSUMOS AGOSTO DA ALEGRIA – AULA PRAÇA HORTI 18 DENTES DE ALHO 400G LIMÃO TAHITI
SECOS 40G SAL 10G PIMENTA DO REINO PRETA MOÍDA
2 MAÇO DE CEBOLINHA 3 CEBOLA PEQUENA 1 CEBOLA ROXA 1 ALFACE CRESPO
6 FOLHAS DE LOURO 400ML CACHAÇA 500ML AZEITE DE OLIVA 1KG FEIJÃO PRETO 250G FARINHA DE MANDIOCA 3,6L ÓLEO DE SOJA 750G FARINHA DE TRIGO 1KG FARINHA DE ROSCA 100G GERGELIM 100G GERGELIM PRETO 600G MEL DE ABELHA 200ML CACHAÇA 1 SACHE DE CANELA EM PÓ 1 SACHE DE CANELA EM PÓ
PROTEÍNAS 2KG LOMBO SUÍNO 2 LINGUIÇAS CALABRESAS DEFUMADA SADIA OU PERDIGÃO 400G CHARQUE 2 OVOS 400G BACON 1,5KG CAMARÃO FILÉ 18G
DESCARTÁVEIS 70 PRATINHOS 70 GARFINHOS 1 PACOTE DE GUARDANAPO COLORIDO
AULA DE BOTECO SESC
RECEITAS
BOLINHO DE BACALHAU À MODA POTIGUAR 600g Batata inglesa 500g Bacalhau dessalgado e desfiado 1 ovo Coentro 30g Pimentão verde pequeno 30g Pimentão amarelo pequeno 30g Pimentão vermelho pequeno 30g Cebola pequena Farinha de rosca Farinha de trigo Óleo para fritar 1 Pimenta de pimenta verde 1º PASSO: Dessalgar o bacalhau trocando sua água a cada 4 horas durante 24 horas. 2º PASSO: Ferver o bacalhau e desfiar. 3º PASSO: Cozinhar as batatas na água do bacalhau. 4º PASSO: Temperar o bacalhau desfiado com os legumes cortados em brunoise. 5º PASSO: Misturar o bacalhau com as batatas espremidas e dar o ponto na massa com a farinha de rosca e a farinha de trigo em quantidades iguais. 6º PASSO: Modelar e fritar por imersão.
LÍNGUA AO VINHO COM POLENTA FRITA LÍNGUA 1kg Língua 100g cebola 100g cenoura 3 talos de salsão 4 dentes de alho 350ml vinho tinto seco Água Alecrim Sal Pimenta do reino Farinha de trigo Azeite POLENTA 2,5l de água 250g de fubá fino 4 dentes de alho 100g de parmesão ralado Sal Pimenta do reino 1 garrafa de óleo de soja 1º PASSO: LÍNGUA – Escovar a língua sob água corrente e cozinhá-la com água e sal por 1 hora. Retirar a pele da língua e a capa fina da superfície da língua, cortar em cubinhos de 1cm e temperar alho picado, sal, pimenta do reino, alecrim e vinho. Reservar em um saco plástico por 1 hora. 2º PASSO: Empanar a língua com farinha de trigo e retirar o excesso. Saltear a língua no azeite até ficar bem dourada. Em outra panela dourar bem a cebola, salsão e a cenoura no azeite, juntar a língua, o vinho da marinada, cobrir com água e cozinhar até amaciar a língua. 3º PASSO: POLENTA – Em uma panela aquecer óleo de soja, dourar o alho e acrescentar o fubá diluído em 1 litro de água. Cozinhar em fogo baixo por 25 minutos, acrescentar mais água durante o cozimento se necessário. Após cozida a polenta temperar com sal e juntar o queijo parmesão ralado. Dispor a polenta em uma assadeira pequena untada com óleo, cobrir com plástico filme e deixar resfriar. Após resfriar cortar em palitos e fritar.
COSTELINHA AO BARBECUE 2 peças de costelinha suína Sal Pimenta do reino 6 dentes de alho em haché Suco de limão 100ml de cachaça Coloral 3 folhas de louro 1 molho barbecue (MASTER FOODS 340g) Fritas para acompanhar Cebolinha em anéis para decorar Óleo para fritar 1º PASSO: Cortar a costelinha ao meio e temperar com sal, pimenta, coloral, alho, suco de limão, cachaça e louro. Reservar em um saco na geladeira. 2º PASSO: Dourar as costelinhas na panela de pressão, juntar a marinada, cobrir com água e cozinhar por 20 minutos após chiar a panela. 3º PASSO: Dispor as costelas na travessa de servir, cobrir com barbecue e levar ao forno para aquecer. 4º PASSO: Servir a costelinha com fritas e decorar com anéis de cebolinha.
FRANGO ASSADO RÚSTICAS
NA
CERVEJA
E
BATATAS
FRANGO ASSADO 1kg de sobrecoxa Sal Pimenta do reino 3 cebola rodelas 6 dentes de alho picado Shoyu Coloral 1 cerveja preta BATATAS RÚSTICAS 6 batatas inglesas cortadas em gomos Azeite Alecrim Sal grosso 1º PASSO: FRANGO ASSADO: Cortar as sobrecoxas em 4 pedaços, marinar com sal, pimenta, shoyu, alho, coloral e a cerveja preta. 2º PASSO: Forrar a assadeira com as rodelas de cebola e assar o frango com a marinada em forno alto até dourar. 3º PASSO: BATATAS RÚSTICAS: Cortar as batatas com a casca em gomos. Dispor as batatas em uma assadeira, temperar com sal grosso, alecrim e azeite. Assar em forno a 180ºC até a batata ficar macia e dourada.
BOLINHO DE FEIJOADA 300g de feijão preto 1 lingüiça calabresa defumada 200g charque 100g bacon 1 cebola em haché 4 dentes de alho em haché Cebolinha em anéis Farinha de rosca 1 ovo 1 pacote de guardanapos coloridos 1º PASSO: Cozinhar o feijão com as carnes. Ao final do cozimento acrescentar a cebola e o alho refogados. Separar o feijão e processar formando um purê. Processar as carnes pulsando deixando-as desfiadas e temperar com cebolinha em anéis. 2º PASSO: Em uma tigela misturar o purê de feijão com o ovo e dar o ponto da massa do bolinho com a farinha de rosca. 3º PASSO: Rechear os bolinhos com as carnes processadas e fritar.
CAMARÃO EMPANADO NO GERGELIM COM MOLHO DE MELADINHA CAMARÃO 500g de camarão filé 18g Sal Pimenta do reino 250g farinha de trigo 7 ovos 300g farinha de rosca 100g gergelim Óleo para fritar MOLHO DE MELADINHA 300g mel 50g cebola roxa pequena em haché 100ml cachaça Canela em pó 1º PASSO: CAMARÃO - Temperar muito bem com sal e pimenta do reino. Empanar o camarão na seguinte seqüência: farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca misturada com gergelim. Fritar por em óleo quente. 2º PASSO: MOLHO DE MELADINHA – Aquecer o mel, refogar a cebola muito bem, flambar com a cachaça e temperar com canela. 3º PASSO: Servir o camarão com o molho.
LOMBO SUÍNO MARINADO FONDUE DE TUTU
NA CACHAÇA COM
LOMBO 1kg de lombo suíno Sal Pimenta do reino 6 dentes de alho em haché Suco de limão 100ml de cachaça para marinar 3 folhas de louro 100ml de cachaça para flambar Cebolinha em anéis 3 cebolas roxas cortadas em pétalas Azeite TUTU Azeite 1 colher sopa de cebola picada 1 dente de alho amassado 200g de feijão cozido com caldo Farinha de mandioca 1º PASSO: LOMBO – Cortar o lombo em cubos pequenos e marinar com sal, pimenta, alho, suco de limão e louro. Reservar em saco plástico na geladeira. 2º PASSO: Aquecer azeite dourar o lombo, juntar as pétalas de cebola e saltear até amaciar a cebola. Finalizar flambando com a cachaça e adicionando as cebolinhas em anéis. 3º PASSO: FONDUE - Em uma panela aquecer azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o feijão cozido com caldo e vá colocando aos poucos a farinha de mandioca. 4º PASSO: Mantenha no fogo baixo mexendo sempre, durante 5 minutos até que a farinha esteja cozida.
EMPADINHA MASSA 600g de farinha de trigo 150g de margarina 150g de gordura vegetal 2 gema 1 colher de sobremesa de sal 40g de parmesão ralado fino RECHEIO 300g de camarão filé Manteiga 2 dentes de alho em haché ½ cebola em haché 1 colher de sopa de farinha de trigo 500ml de leite 100g de mussarela ralada Sal Açafrão Cebolinha em anéis 1º PASSO: MASSA: Em uma tigela dispor a farinha, a gema, o sal, o parmesão e juntar as gorduras em pedacinhos misturando com a pontinha dos dedos. Refrigerar a massa. 2º PASSO: RECHEIO - Cortar o filé de camarão em cubos, refogar o camarão cortado no alho, cebola, o açafrão, juntar a farinha de trigo e mexer bem. Adicionar o leite aos poucos mexendo, quando engrossar, corrigir o sal e adicionar a cebolinha. 3º PASSO: Colocar a massa nas forminhas de empada, dispor o recheio, a mussarela ralada, tampar com a massa, pincelar gema e assar até dourar.