GASTRONOMÍA
La cocina original POR PATRICIO DE LA PAZ FOTOGRAFÍAS DE FERNANDO RODRÍGUEZ
El chef José Luis Calfucura -Calfu para los amigos- se dedica a la cocina mapuche. Es la de sus ancestros y la que mejor conoce. Volver a lo original, a los productos básicos, preparados de la manera más natural posible, es para él una regla sagrada. La otra es moverse con lo indispensable: su restaurante, instalado en el jardín de su casa en Cerrillos, abre sólo los domingos. El pasaje Armonía, en Cerrillos, es una sola calle, con vereda por ambos lados. Hoy es domingo y, como todos los domingos, es día de feria persa. Se ofrecen DVDs piratas, ropa de segunda mano, radios viejas, juguetes a pila, harto cachureo… En medio de eso, asomándose apenas desde una reja de madera, hay una pizarra escrita con tiza y letra rimbombante. Pero eso no es lo importante. Lo especial, lo distinto, es que allí, en el jardín techado que empieza detrás de esa pizarra, se ofrece comida mapuche. El menú de la pizarra dice: asado de caballo, porotos con mote y ensalada verde decorada con yuyo, una flor amarillísima y pequeña. Todo por $ 3.000. Adentro, sólo queda una mesa libre. Tampoco son muchas. La capacidad del local -que hace unos meses sumó un segundo piso- es de 25 comensales. Apenas uno se sienta, Juana Meliñier -la madre del chef- pone en la mesa el pan amasado que recién sacó del horno de barro. Pone también ese pebre que tan bien le queda a su hijo: mote, cebolla, cilantro, tomate, aceite, merkén y sal. Jamás limón, porque su acidez, según los anfitriones, cambia el sabor de las cosas. Recién entonces aparece José Luis Calfucura (36). Con delantal blanco, el pelo largo tomado en un moño, la timidez escondida en una sonrisa a medias. Calfucura -Calfu, como lo llaman- lleva una jarra con un líquido morado. Es jugo. Hecho de un cactus llamado airampo y canela. -Todo natural. Quita la sed y también la fiebre- explica Calfu. Luego pone sobre la mesa lo que prometía su pizarra, que él mismo escribe después de cocinar. Es su rutina de cada domingo. El único día que se abre este
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restaurante sin nombre, que él llama, simplemente, “mi cocinería”. La idea Los papás de Calfu, ambos pehuenches, vienen de Repucura, cerca de Temuco. El padre, José, nunca fue al colegio. No sabe leer ni escribir. La madre, Juana, llegó hasta primero básico. Pero sabe escribir, firmar y es buena para las sumas. El padre se vino muy joven a Santiago, a trabajar en una panadería en Estación Central. Ella, 10 años menor, partió a los 12 a Temuco como empleada, y a los 15 se vino a Santiago. Aquí en la capital se conocieron. Aquí se casaron. Nació José Luis -el futuro chef- y, muy seguido, Marcos. La familia se fue a vivir a una toma en Cerrillos y pronto se convirtieron en propietarios, luego de que el gobierno les regalara el terreno. Levantaron una casa. Ninguno podía imaginar que en el jardín iba a funcionar algún día una cocinería mapuche. Para eso, en todo caso, tendrían que pasar varias cosas. Calfu tendría que terminar el liceo, entrar a estudiar Administración de Empresas, trabajar de copero para pagar la carrera, retirarse un año después, ser ayudante de cocina en un restaurante y, luego, ser ascendido a jefe, sin ni siquiera saber hacer una cazuela. “Llamaba a mi madre, quien me daba por teléfono las indicaciones”, recuerda. Se quedó cinco años y aprovechó de estudiar Hotelería y Turismo. Entró a administrar otro local de comida en el centro. Estuvo dos años, hasta la debacle: un cocinero allí vendía drogas, Calfu dice que no sabía, que un día venían de La Vega, que los carabineros los detuvieron. Lo acusaron de cómplice. Y el mundo se le fue a negro. Era mediados de 2007 y decidió que no podía quedarse de brazos cruzados. Construyó un horno de barro en el jardín de la casa y, con la ayuda de su madre, empezó a vender empanadas. Luego pan amasado y pastel de choclo. “¿Y si armo aquí un pequeño restaurante?”, pensó. Mapuchef Calfu dice que, con el tiempo, en su cocinería ha ido armando platos cada vez más mapuches. Al pulmay -o curanto en olla: con pollo, caballo, longaniza, cerdo, choritos, almejas- y a la cazuela con chancho y chuchoca, ha sumado preparaciones como brochetas de hígado crudo de caballo, rebosado con merkén. El lo probó este verano en Repucura -con un grupo de mapuches, al lado del animal recién faenado- y le encantó. “Es comida extrema”, explica. En el patio trasero cría las aves que después cocina. Poco más allá tiene una huerta: albahaca morada, tomates, ajíes… Y llegando a la cancha que colinda con su casa, ha plantado aromos, sauces, álamos, copihues. Un pequeño bosque que Calfu