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MIGROS-MAGAZIN | NR. 47, 18. NOVEMBER 2013 |
IHRE REGION
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MIGROS OSTSCHWEIZ | 67 Der Käse wird aus der Form geholt und ist nun bereit für ein Salzbad.
Ringelblumen- und Kornblumenblüten zieren die Schnittfläche des HeidiBlütenkäses, eine Zeichnung von Tomi Ungerer ziert die Verpackung.
er aus. «Andererseits ist die Kuh im vergleichsweise kargen Terrain körperlich stärker gefordert. Um einen Liter Milch zu produzieren, muss sie härter arbeiten als eine Kuh, die im Unterland auf der grünen Wiese steht. All das schmeckt man.»
Zwei Käsespezialitäten für alle kulinarischen Fälle
von einem Rührwerk in E-Mail: mireg@gmos.ch
Apropos schmecken: Der Heidi-Blütenkäse macht sich gut auf jeder Käseplatte, er ist ein hervorragender Apérokäse, da er seinen reichen Geschmack mit den optischen Farbtupfern der Blüten verbindet. Ebenso passt er gut zu hellem wie zu dunklem Brot. Vielseitig einsetzbar ist auch der Heidi-Rahmkäse, der seine Cremigkeit dem hohen Fettanteil des Rahms verdankt. Darüber hinaus unterstreicht
das Fett als Geschmacksträger die intensive Note der Bündner Bergmilch. Früher stellten die Sennen in den Sommermonaten auf der Alp Käse her. Derweil fehlte unten im Tal die Milch zur Käseproduktion. «Geht man von einer Reifezeit von drei bis vier Monaten aus, dann fehlt die Milch zur Herstellung des Käses, den man im traditionell absatzstarken Winter hätte verkaufen können», gibt Marcel Singer zu bedenken. So entschloss man sich, Milch-Pipelines anzulegen, um das weisse Gold von den Alpen in die tiefer gelegenen Käsereien zu führen. Dabei handelt es sich um qualitativ hochstehende Schläuche, die rund einen halben Meter unter der Erdoberfläche verlaufen. Der Milchtransport via Pipelines entspricht den bakteriologischen Anforde-
rungen. Die Schläuche werden vor und nach einer Lieferung gereinigt, und die Milch wird in der Käserei vor ihrer Verarbeitung genau kontrolliert.
Heidi-Käse aus traditioneller Herstellung Traditionell hergestellter Käse zählt zu den natürlichsten Produkten überhaupt. Zusammen mit den Milchsäurebakterien und dem Lab und ohne Zugabe von Fremdstoffen lässt man die Milch fest werden. Ist die gewünschte Festigkeit erreicht, wird die Masse zerschnitten, wodurch Käsekörner entstehen, die dann zusammengepresst werden. Die fertigen Käse werden anschliessend in den Käsekellern der Bergsenn AG ausgereift. Text: Thomas Steccanella