Spaghetti di Totani Ingredienti per quattro persone: 320 gr di spaghetti, 4 etti di totani piccoli, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, 2 pomodori, 1 peperoncino, ½ bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 bicchierino di Cognac, sale e pepe q.b,
Pulire e lavare i totani. Tagliare una parte dei pesci in tre pezzi, lasciandone quattro interi da servire uno per porzione. Procedere con il lavaggio dei pomodori, incidere il fondo con una croce e sbollentare per 1 minuto, raffreddare immediatamente in acqua fredda e ghiaccio. Togliere la buccia, dividere a metà, eliminare i semi, tagliare a filetti e ricavare cubetti di qualche cm. In una padella rosolare l’aglio con l’olioextravergine di oliva, unire i totani tagliati e cuocere per due minuti, infine sfumare il fondo di cottura con del Cognac di buona qualità. In una pentola con abbondante acqua salata cuocere gli spaghetti, scolare al dente e trasferire in padella e aggiungere infine i cubetti di pomodoro. Spadellare velocemete insaporire con prezzemolo fresco tritato, aggiustare di sale, amalgamare tutti gli ingredienti e servire caldi con un filo di oliextravergine di oliva.
Clean and wash the squid. Cut some of the fish into three pieces, leaving four of them intact to serve per serving. Proceed with the washing of the tomatoes, cut the bottom with a cross sign and blanch for 1 minute, cool immediately in cold water and ice. Remove the peel, split in half, remove seeds, cut into fillets and get some small cubes. In a skillet, brown the garlic with the olive oil, add the cut squid and cook for two minutes, then blend the sauce with a good quality of Cognac. In a large pot with salted water cook the spaghetti, drain when al dente and then transfer into the pan and add the diced tomato. Remove from the skillet quickly and give flavor with fresh chopped parsley, season with salt, mix all ingredients and serve warm with a drizzle of extra virgin olive oil.
Tagliolini alle Triglie Ingredienti: 6 triglie di media grandezza, 1 bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 pomodori ramato, 4 etti di tagliolini freschi (tempi di cottura 4 minuti), ½ cipolla dorata, Sale e pepe q.b 1 peperoncino (facoltativo), 1 bustina di zafferano, olio extravergine di oliva toscano
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Tritare finemente cipolla e prezzemolo, trasferire il battuto in una padella, unire l’olio extravergine di oliva e peperoncino spezzato. Soffriggere delicatamente evitando che il composto bruci, il segreto per ottenere un buon risultato è innanzitutto il controllo della fiamma e all’occorrenza integrare qualche cucchiaio di fumetto o brodo di pesce. Sfilettare le triglie, alternativamente sono disponibili nei banchi dei supermercati già pronti. Portare in ebollizione una piccola pentola d’acqua, incidere il fondo dei pomodori con una croce e cuocere per 1 minuto. Trasferire in una bool di acqua fredda e ghiaccio ed eliminare la buccia velocemente. Terminata questa operazione tagliare in quattro parti, privare dell’acqua di vegetazione, semi e tagliare a concassè (cubetti). Unire al soffritto i filetti di triglia tagliati a losanghe, sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale. Il pesce richiede una cottura veloce, girare da ambi i lati e aggiungere il pomodoro. Portare in ebollizioni una pentola d’acqua all’interno della quale stemperare una bustina di zafferano e un cucchiaio di olio extravergine di oliva (impedirà che i tagliolini assumano la forma di un blocco unico). Cuocere per due minuti, scolare e trasferire velocemente nella padella. Saltare la pasta con un po’ di acqua di cottura ricca di amidi e continuare per altri due minuti, infine aggiungere il prezzemolo tritato molto finemente, ed ecco pronto un piatto squisito pieno di profumi del mare. Servire con un filo di olio extravergine di oliva.
Finely chop onion and parsley, transfer the chopped ingredients in a pan, add the olive oil and the red broken pepper. Gently Sauté the mixture to avoid burning it, the secret to getting a good result is above all the control of the flame and if necessary integrate a few tablespoons of the fish stock. Fillet the red mullets, either they are available in the benches in supermarkets already ready. Bring a small pot of water to boiling, cut the bottoms of the tomatoes with a cross sign and cook for 1 minute. Transfer to a boule of ice cold water and remove the skin quicklyOnce finished, cut into four parts, to deprive it of the water of vegetation, of seeds and cut into small cubes. Join to the sautè the red mullet fillets cut into strips, sprinkle with white wine and salt to taste. The fish requires a fast cooking, turn on both sides, and add the tomato. Bring a pot of water to boiling in which dissolve one sachet of saffron and a spoon of extra virgin olive oil (to prevent the tagliolini take the form of a single block). Cook for two minutes, drain and quickly transfer to the pan. Skip the pasta with a little water of cooking rich in starch and continue to cook for another two minutes, then add finely chopped parsley, and here comes an exquisite dish full of sea flavors. Serve with a drizzle of extra virgin olive oil.