ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO DEI SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA “GIUSEPPE CASINI” VIA FONTEVIVO, 129 - 19125 LA SPEZIA TEL. 0187/564640 - FAX 564569 e-mail sprh010006@istruzione.it
La Spezia, 19/09/2013 Circolare n.
Ai docenti
Per favorire una armonica attività interdisciplinare si allegano i piani di lavoro delle classi Sala
Firma del Dirigente Scolastico ___________________
prime, seconde e terze Cucina e
Piano di lavoro – Sala e vendita classi Prime 01/10/13 al 04/10/13 Mise en place
07/10/13 al 11/10/13 Mise en place
14/10/13 al 18/10/13 Mise en place
21/10/13 al 25/10/13 Mise en place
28/10/13 al 01/11/13 Caffetteria
04/11/13 al 15/11/13 Caffetteria
18/11/13 al 22/11/13 Caffetteria
25/11/13 al 29/11/13 Caffetteria
02/12/13 al 06/12/13 Colazione
09/12/13 al 13/12/13 Colazione
16/12/13 al 20/12/13 Colazione
06/01/14 al 10/01/14 Colazione
13/01/14 al 17/01/14 Frullati
20/01/14 al 24/01/14 Frullati
27/01/14 al 31/01/14 Frullati
03/02/14 al 07/02/14 Frullati
10/02/14 al 14/02/14 Macedonie
17/02/14 al 21/02/14 Macedonie
24/02/14 al 28/02/14 Macedonie
03/03/14 al 07/03/14 Macedonie
10/03/14 al 14/03/14 Frappe e caffetteria
17/03/14 al 21/03/14 Frappe e caffetteria
24/03/14 al28/03/14 Frappe e caffetteria
31/03/14 al 04/04/14 Frappe e caffetteria
07/04/14 al 11/04/14 Insalate
14/04/14 al 18/04/14 Insalate
21/04/14 al 25/04/14 Insalate
28/04/14 al 02/05/14 Insalate
05/05/14 al 09/05/14 Analcolici e caffetteria
12/05/14 al 16/05/14 Analcolici e caffetteria
19/05/14 al 23/05/14 Analcolici e caffetteria
26/05/14 al 30/05/14 Analcolici e caffetteria
Piano di lavoro – Sala e vendita classi Seconde 01/10/13 al 04/10/13 Caffetteria
07/10/13 al 11/10/13 Caffetteria
14/10/13 al 18/10/13 Caffetteria
21/10/13 al 25/10/13 Caffetteria
28/10/13 al 01/11/13 Macedonia di frutta
04/11/13 al 15/11/13 Macedonia di frutta
18/11/13 al 22/11/13 Macedonia di frutta
25/11/13 al 29/11/13 Macedonia di frutta
02/12/13 al 06/12/13 Cocktail analcolici - MOJTO
09/12/13 al 13/12/13 Cocktail analcolici - MOJTO
16/12/13 al 20/12/13 Cocktail analcolici - MOJTO
06/01/14 al 10/01/14 Cocktail analcolici - MOJTO
13/01/14 al 17/01/14 Colazioni
20/01/14 al 24/01/14 Colazioni
27/01/14 al 31/01/14 Colazioni
03/02/14 al 07/02/14 Colazioni
10/02/14 al 14/02/14 Cocktail Martini Dry Caiporoska alla fragola
17/02/14 al 21/02/14 Cocktail Martini Dry Caiporoska alla fragola
24/02/14 al 28/02/14 Cocktail Martini Dry Caiporoska alla fragola
03/03/14 al 07/03/14 Cocktail Martini Dry Caiporoska alla fragola
10/03/14 al 14/03/14 Insalate miste e caffetteria
17/03/14 al 21/03/14 Insalate miste e caffetteria
24/03/14 al28/03/14 Insalate miste e caffetteria
31/03/14 al 04/04/14 Insalate miste e caffetteria
07/04/14 al 11/04/14 Cocktail Negroni e Cuba Libre
14/04/14 al 18/04/14 Cocktail Negroni e Cuba Libre
21/04/14 al 25/04/14 Cocktail Negroni e Cuba Libre
28/04/14 al 02/05/14 Cocktail Negroni e Cuba Libre
05/05/14 al 09/05/14 Colazioni e Cocktail: Bellini, Mimosa, Rossini
12/05/14 al 16/05/14 Colazioni e Cocktail: Bellini, Mimosa, Rossini
19/05/14 al 23/05/14 Colazioni e Cocktail: Bellini, Mimosa, Rossini
26/05/14 al 30/05/14 Colazioni e Cocktail: Bellini, Mimosa, Rossini
Piano di lavoro – Settore Cucina classi Prime Settembre La brigata, la professionalità, igiene, sicurezza, attrezzatura. 01/10/13 al 04/10/13 Ortaggi – Verdure: Tecniche di preparazione. Salto e stufatura. Torte di verdure, pasta matta
07/10/13 al 11/10/13 Ortaggi – Verdure: Tecniche di preparazione. Salto e stufatura. Torte di verdure, pasta matta.
14/10/13 al 18/10/13 Ortaggi – Verdure: Tecniche di preparazione. Salto e stufatura. Torte di verdure, pasta matta.
21/10/13 al 25/10/13 Ortaggi – Verdure: Tecniche di preparazione. Salto e stufatura. Torte di verdure, pasta matta.
28/10/13 al 01/11/13 Cottura al forno e lievitazione Tecniche d’impasto. Focaccia , pane, pizza (cipolle e patate)
04/11/13 al 15/11/13 Cottura al forno e lievitazione Tecniche d’impasto. Focaccia , pane, pizza (cipolle e patate)
18/11/13 al 22/11/13 Cottura al forno e lievitazione Tecniche d’impasto. Focaccia , pane, pizza (cipolle e patate)
25/11/13 al 29/11/13 Cottura al forno e lievitazione Tecniche d’impasto. Focaccia , pane, pizza (cipolle e patate)
02/12/13 al 06/12/13 Pasta frolla per biscotti, torte e frollini, baci di dama.
09/12/13 al 13/12/13 Pasta frolla per biscotti, torte e frollini, baci di dama.
16/12/13 al 20/12/13 Pasta frolla per biscotti, torte e frollini, baci di dama.
06/01/14 al 10/01/14 Pasta frolla per biscotti, torte e frollini, baci di dama.
13/01/14 al 17/01/14 Minestre in brodo, creme vellutate, crema di patate e di zucca , minestrone genovese. Pasta fresca
20/01/14 al 24/01/14 Minestre in brodo, creme vellutate, crema di patate e di zucca , minestrone genovese. Pasta fresca
27/01/14 al 31/01/14 Minestre in brodo, creme vellutate, crema di patate e di zucca , minestrone genovese. Pasta fresca
03/02/14 al 07/02/14 Minestre in brodo, creme vellutate, crema di patate e di zucca , minestrone genovese. Pasta fresca
10/02/14 al 14/02/14 Frittura Chiacchere – bignè - zeppole
17/02/14 al 21/02/14 Frittura Chiacchere – bignè - zeppole
24/02/14 al 28/02/14 Frittura Chiacchere – bignè - zeppole
03/03/14 al 07/03/14 Frittura Chiacchere – bignè - zeppole
10/03/14 al 14/03/14 Salse Gnocchi di patate – Ragù e salsa pomodoro
17/03/14 al 21/03/14 Salse Gnocchi di patate – Ragù e salsa pomodoro
24/03/14 al28/03/14 Salse Gnocchi di patate – Ragù e salsa pomodoro
31/03/14 al 04/04/14 Salse Gnocchi di patate – Ragù e salsa pomodoro
07/04/14 al 11/04/14 Torte Pan di spagna farcito con crema pasticcera, frutta e panna
14/04/14 al 18/04/14 Torte Pan di spagna farcito con crema pasticcera, frutta e panna
21/04/14 al 25/04/14 Torte Pan di spagna farcito con crema pasticcera, frutta e panna
28/04/14 al 02/05/14 Torte Pan di spagna farcito con crema pasticcera, frutta e panna
05/05/14 al 09/05/14 Tagliolini ai muscoli e muscoli alla marinara
12/05/14 al 16/05/14 Tagliolini ai muscoli e muscoli alla marinara
19/05/14 al 23/05/14 Tagliolini ai muscoli e muscoli alla marinara
26/05/14 al 30/05/14 Tagliolini ai muscoli e muscoli alla marinara
Piano di lavoro – settore Cucina classi Seconde Settembre Conservazione - metodo di cottura – menu Ottobre Prodotti tipici fondo di verdura - Risotti - timballi – insalata di riso Novembre Gratinati Crespelle- gnocchi alla romana Pesce: calamari seppie gratinati Dolce Creps - Creme brulé Dicembre Paste ripiene Tortellini Cima genovese Tronchetto Gennaio Pasta sfoglia Voul au vent - salatini -pizzette cannoli Filetto di maiale in crosta Sfogliatine di mele Febbraio Carne Fondi Umido con fagioli
Polenta Val di Vara coniglio Marzo Pesce Acciughe Marinati – carpione – tortino – ripiene Aprile Arrosti Arista di maiale – noce Branzino intero e a filetti Stage
Piano di lavoro – settore cucina classi Terze CUCINA 01/10/13 al 04/10/13 Pane focaccia – lasagne Portofino – torta di riso dolce
PASTICCERIA
CUCINA
PASTICCERIA
canestrelli castagnaccio focaccia di Recco
07/10/13 al 11/10/13 Mesciua Coniglio alla ligure – tagliatelle bastarde – torta di noci
Torta amaretti -pizzette – pasta sfoglia
14/10/13 al 18/10/13 Tagliolini con muscoli – muscoli ripieni – spiedino di muscoli - millefoglie
Sacripantina – grissini bibanesi
21/10/13 al 25/10/13 Crema di zucca con crostini di pecorino e rucola – risotto zucca e salsiccia – arista al latte con patate al forno Pasta sfoglia
Paste riso – paste con le mele - ventagli
28/10/13 al 01/11/13 Tortino di acciughe – tagliolini acciugata – acciughe ripiene - spungata
Frolli biscotti a burro – baci di dama – San Vigilini
04/11/13 al 15/11/13 (Toscana) Paté fegatini – pasta e ceci – pappa al pomodoro – ribollita cantuccini
Buccellato – pan forte
18/11/13 al 22/11/13 Trippa - pasta e fagioli – panzanella – semifreddo ?? -
Mousse - bavarese
25/11/13 al 29/11/13 Tortellini in brodo – bollito misto – salsa verde – insalata russa – pan dolce genovese
Tronchetto
02/12/13 al 06/12/13 Insalata di salmone – ravioli di pesce – orate patate olive – crostata di frutta
Ripieno pesce bignè
09/12/13 al 13/12/13 (Sicilia) arancini di riso - tagliolini alla norma – involtini di spada – cannoli siciliani
Pasta di mandorle
16/12/13 al 20/12/13 Sformatino di verdura – ravioli di magro Scaloppina al limone – sbrisolona - salsa inglese
Bomboloni – meringhe
06/01/14 al 10/01/14 Insalata di mare – risotto di pesce – seppie gratinate – meringata
Lavorazione zucchero
13/01/14 al 17/01/14
20/01/14 al 24/01/14