PERFIL AROMÁTICO DE LA BEBIDA DEL CAFÉ VARIEDAD QUESTLANSASE Café de especialidad Chapingo
¿Cómo se determina el perfil aromático de la bebida? Mediante un panel de catadores expertos que aplican técnicas analíticas de evaluación sensorial para describir cuali y cuantitativamente las características de la bebida (figura1). Esto permite establecer la tipicidad del perfil aromático de la variedad de café Questlansase. Debido a la complejidad aromática de la bebida, la descripción se realiza tomando como referencia esencias aromáticas.
Figura 1. Cata de café de la variedad Questlansase por cafeticultores indígenas
Esto permite sintetizar mediante grupos aromáticos la complejidad presente y así facilitar la comunicación de los perfiles.. Esta determinación se realiza en el Laboratorio de Evaluación de la Calidad de Café (LECCafé) del Centro Regional Universitario Oriente de la Universidad Autónoma Chapingo (CRUO-UACh).
¿Cuál es el origen de la variedad Questlansase? En 1981 se conformó el Banco de Germoplasma (BANGEM) del CRUO-UACh en Huatusco, Veracruz, diferentes variedades de C. arabica han sido evaluadas y, hace 22 años se inició el registro de las características del grano y la bebida, las cuales se utilizaron como criterios de selección para identificar los materiales genéticos que tuvieran potencial en los mercados de especialidad.
Figura 2. Título de obtentor de la variedad criolla Questlansase.
A la fecha, en el CRUO-UACh se han establecido
lotes
de
variedades
seleccionadas, se ha avanzado en la caracterización de doce y, en 2015 se logró el título de obtentor de la variedad criolla Questlansase (figura 2), nombre de origen náhuatl que se relaciona con la forma de los frutos, los cuales tienden a ser cuadrados (figura 3).
Figura 3. a) Rama plagiotrópica en fructificación. b) Frutos maduros de C. arabica var. Questlansase.
¿Cuál es el perfil aromático de la bebida de la variedad questlansase? Con más de diez años de evaluación, el perfil aromático de la bebida se caracteriza por tener un aroma dulce en el que dominan las notas a caramelo y a jarabe de maple, un sabor y regusto floral-frutal en el que destacan la nota a té de rosas, la cual se combina con notas a grosella negra en el sabor y a vainilla en el regusto. La tipicidad del perfil aromático de esta variedad está dada por la dominancia de la nota a té de rosas, en el aroma, sabor y regusto, una referencia equivalente con Figura 4. Nube de descriptores aromáticos presentes en el bouquet de la bebida de la variedad de café Questlansase. El tamaño de las letras de los descriptores es proporcional a su frecuencia en el aroma, sabor y regusto de la bebida.
mayor conocimiento del consumidor mexicano es el aroma y sabor a flor de Jamaica en fresco. El perfil aromático evaluado en las diferentes cosechas se muestra en la figura 4.
¿Quiénes somos? Somos un grupo de académicos del CRUO-UACh que conforman la línea de investigación sobre estudios de la calidad del café desde una perspectiva regional (figura 5).
Contacto Dr. José Gervasio Partida Sedas 2731080878 https://www.facebook.com/Cafede EspecialidadChapingo
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO ORIENTE Km. 6 Carr. Huatusco-Xalapa. Huatusco, Veracruz. C.P. 94100
Figura 5. Huatusco, Veracruz, México.