FRØ læseprøve

Søren Ejlersen, Christine Bille Nielsen & Signe Voltelen

FRØ

350 forunderlige, spiselige og magiske planter, du kan dyrke

KORT OM BOGEN 9

INDHOLD

PLANTERNES VILDE VERDEN 13 Søren Ejlersen

DET BEGYNDER MED ET FRØ 23 Signe Voltelen

GRØNTSAGER FRA EGEN HAVE 29 Christine Bille Nielsen GUIDE TIL FRØHØST 35

GRÆSFAMILIEN 63 MAJS 65

SORGHUM OG HIRSE 69

FRØHØST I GRÆSFAMILIEN 71

Grøn, pink og gul majs med tomatillosalsa 73

AMARANTFAMILIEN 43

AMARANT 45 SPINAT 49

BLADBEDE OG RØDBEDE 53 EPAZOTE 57

FRØHØST I AMARANTFAMILIEN 59

Amarantfrø med flødestuvede amarantblade 61

GRÆSKARFAMILIEN 75

GRÆSKAR 77 SQUASH 81 AGURK 85 MELOTHRIA 89 MELON 91

FRØHØST I GRÆSKARFAMILIEN 93

Grillede umodne græskar med frisk pasta 95 Agurkesalat med cubeb-peber og spiselige blomster 96 Græskar med zhug og vild topping 99

KORSBLOMSTFAMILIEN 103

STRANDKÅL 105

HAVEKÅL 107

FLERÅRIGE KÅL 113 KÅL MED BLOMST 115

HOVEDKÅL 119

GLASKÅL 121

ASIATISKE KÅLBLADE OG MAJROER 123

SAREPTASENNEP 129 SIBIRISK KÅL OG KÅLROE 131

RADISER OG RÆDDIKER 133

PEBERROD, LÆGEKOKLEARE, RUCOLA OG WASABI 137

FRØHØST I KORSBLOMSTFAMILIEN 141

Dampet smørkål med fermenteret citrusmayonnaise og grøn topping 143 Brødsuppe med Minestrakål og kinesisk purløg 144

Violet kinakålskraut a la kimchi 147

KURVBLOMSTFAMILIEN 149

HAVESALAT 151

CIKORIE 155

KARDON OG ARTISKOK 161

SOLSIKKE OG JORDSKOK 163

SPISELIGE BLOMSTER 169

KRYDDERURTER 177

FRØHØST I KURVBLOMSTFAMILIEN 179

Bagna cauda med grønt fra kurvblomst familien 185

Cikoriesalat med stegte østershatte og tomater 186

LÆBEBLOMSTFAMILIEN 189 ANISISOP 191

CITRONHESTEMYNTE 193

MYNTE 195 TIMIAN 199

BASILIKUM 201

LIBANESISK OREGANO 205

SALVIE 207 ROSMARIN 209 SHISO 211

GRÆSK BJERGTE OG SAR 213

FRØHØST I LÆBEBLOMSTFAMILIEN 215

Makiruller med shiso 217

NATSKYGGEFAMILIEN 223

AUBERGINE 225

KARTOFFEL 229 TOMAT 233 TOMATILLO 239 CHILI 241

FRØHØST I NATSKYGGEFAMILIEN 247

Shakshuka med sorte tomater og tomatillo 251 Blå kartoffelpizza 252 Saltkogte Blå Congo-kartofler med grøn og rød mojo 255

SKÆRMPLANTEFAMILIEN 275

FENNIKEL 277

SELLERI 281 GULEROD 285 PASTINAK 289 PERSILLE 291 DILD 293 KORIANDER 295 KØRVEL 297

FRØHØST I SKÆRMPLANTEFAMILIEN 299

Misoglaseret Paris Market-gulerødder og mandarindampede Red core-gulerødder 303

PÅSKELILJEFAMILIEN 257

KEPALØG 259

FLERÅRIGE LØG 261 SLANGEHVIDLØG 265 PORRE 267

FRØHØST I PÅSKELILJEFAMILIEN 269

Gigaløg med persillecreme 273

ÆRTEBLOMSTFAMILIEN 307

BØNNE 309

BREDBØNNE 313 ÆRT 315

LINSE OG KIKÆRT 321

FRØHØST I ÆRTEBLOMSTFAMILIEN 323

Bønne- og ærtegryde med burrata 325

SÆRLIGE FAMILIER 327

PORTULAK-FAMILIEN 329

BASELLACEAE-FAMILIEN 331

MIDDAGSBLOMST-FAMILIEN OG TALINACEAE-FAMILIEN 333

GEDEBLAD-FAMILIEN 335

PILEURT-FAMILIEN 337 KATOST-FAMILIEN 339 VIOL-FAMILIEN 341 VEJBRED-FAMILIEN 343

TROPÆOLUM-FAMILIEN 345 RUBLAD-FAMILIEN 347 SNERLE-FAMILIEN 349 NELLIKE-FAMILIEN 351 ROSEN-FAMILIEN 353 JERNURT-FAMILIEN 355

INGEFÆR-FAMILIEN OG SURKLØVERFAMILIEN 357 PILEURT-FAMILIEN 359 HØR-FAMILIEN 361

FRØHØST I SÆRLIGE FAMILIER 363

Kartoffelpuré med Isurt 369 Hibiscussuppe 370 Østersurt med mousselinesauce 373

ERFARINGER FRA SMAGSMARKEN 377 Svend Daverkosen

TRÆK AF FRØAVLSHISTORIEN 381 Svend Erik Nielsen FRØKALENDER 386

FORHANDLERE OG ORGANISATIONER 408

SORTSREGISTER 410

TAK TIL 414

KORT OM BOGEN

Når frøet løsner sig fra stængel eller blomst og af sig selv falder ned i din hånd, er det modent og kan gemmes til næste år. Det virker så en kelt at samle frø, og det er det egentlig også. Planten inviterer os til at tage lidt, og lige inden den selv lader frugten falde til jorden, bliver vi opmærksomme på den overflod, der er lige dér – i kurven i solsikkens kurvhoved, på skærmen for enden af fenniklens lange stilke og i bælgen på ærteplanten. Der er så enormt mange frø og rigeligt til, at planten deler dem med os.

De relativt mange planter og deres frø, vi introducerer her i bogen, har vi valgt at samle i botaniske kategorier. Når man først kender en plantefamilies kendetegn, er der nemlig rigtig mange familiemedlemmer, der vil være lettere at genkende i køkkenhaven. Det gælder også den måde, planten bliver bestøvet på, og hvor dan dens frugt ser ud. Ved at dyrke en plante selv vil man også opdage de forskellige stadier, den og dens nærmeste familiemedlemmer gennemgår. Det åbner ligeledes op for spæn dende kulinariske muligheder.

Alle grøntsager, krydderurter og blomster i bogen er spiselige og omhyggeligt udvalgt efter deres særegne smag, form, konsistens og farve. En del af dem vil for nogle være nye og visse måske udfordrende i smag og håndte ring. Derfor giver vi forslag til, hvordan de kan tilberedes og nydes på bedste vis. Vi har gjort os erfaringer på en legende og udogmatisk

måde, som vi håber vil være både inspirerende og appetitvækkende.

Slægtninge udgør en gruppe inden for familien og er derfor en underinddeling. Slægter i græs karfamilien er for eksempel agurk, græskar og melon. Dertil kan der også være arter – og endda varieteter – med særlige ligheder inden for slæg ten. Når en slægtning er dyrket et bestemt sted og har egenskaber derfra, får den et sortsnavn. Sortsnavnet kan være inspireret af grøntsagens udseende, smag, form eller egn eller af navnet på den, som har arbejdet med planten.

Vi berører her i bogen kun kort de vækstfor hold, hvert familieled foretrækker. Den specifik ke dyrkningsvejledning kan findes på den frø pakke, man har anskaffet. Bagerst i bogen har vi som supplement en frøkalender, der viser sorternes generelle stadier. Her vil de latinske navne optræde, så det bliver lettere at fordybe sig i den enkelte plante. Sidst, men ikke mindst er der en liste, hvor man kan finde frøfirmaer, frønetværk og frøbanker.

Det handler om glæden ved at være i nærkon takt med planterne. Når frøet lander i hånden, enten fra egen frøavl eller ved bytte med andre, gemmer der sig et utroligt potentiale til næste vækstsæson. Tænk sig, at et lille frø vokser sig stor til en hel plante, der igen kan sætte frø. Det er livets forunderlige kredsløb, vi kan følge helt tæt på, når vi dyrker planter og deres frø.

GRÆSKARFAMILIEN

OG

Dette er familien med mange forskellige store frugter. Græskar og vintersquash i mange former, farver og striber. Agurker, meloner og sommersquash, der er sprøde eller bløde som smør, og som altid kan høstes i rigelige mæng der! Fælles for dem alle er, at de elsker varme, vand og godt med gødning. Dette skyldes, at deres frugter bliver så fyldige og store, og så skal der en del energi til.

Græskarfamiliens planter skal have god plads. Når det først er varmt, vil planterne skyde hur tigt i vejret. Agurker og meloner skal som regel have et drivhus at vokse i, mens asieagurker og sylteagurker er forædlet til at kunne klare sig i lidt koldere temperaturer og vokser godt, ligesom græskar og squash, på friland i det nordiske klima.

Græskar, squash, agurk og melon er oprinde ligt syd- og mellemamerikanske grøntsager. De ældste græskarfrø, man har fundet, er fra 10.000 år f.v.t. i Oaxaca i Mexico. Nogle typer græskar er genetisk forbundet til steder i Mexico, mens andre menes at stamme fra vilde slægtninge i Bolivia og Argentina. Disse store frugter, som vores forfædre gavmildt har givet videre til os, er gennem hundredvis af år blevet

dyrket i det meste af verden. Ser man nærmere på deres navne, kan man fornemme, at det er sorter, der er dyrket og forædlet videre i blandt andet Italien, Japan og USA.

Græskarfamiliens medlemmer har bestemt hel ler ikke glemt, at de kommer fra sol og varme, så det må vi efterligne så godt som muligt i haven. Foråret kan være solrigt og lunt i det nordiske klima, men også udfordrende med store temperaturudsving og nattefrost. Derfor sættes frøene til forspiring indendørs i slutnin gen af april, og spirerne udplantes i begyndel sen af juni.

Blandt græskarfamiliens mange former, smage og finurlige familiemedlemmer har vi udvalgt nogle sorter, som vi synes er helt fantastiske og sjove i haven og i køkkenet. En rigdom af store, saftige, søde, gule, røde, blå og grønne sager – noprede og glatte og med krakelerede skind, som minder om drageæg, tror vi nok. Der er saftige, sjove og citronfarvede agurker. Agurker, der kan syltes og fermenteres, og græskar eller vintersquash, der kan gemmes over vinteren og lyse op med de rødgyldne farver til krydrede varme supper.

JACK

FUTSU BLACK

GRÆSKAR

GRÆSKAR I HAVEN

I løbet af sommeren vil græskarplanten sende sine lange ranker ud, og herpå vokser de smukke græskar, som egentlig botanisk set er et bær – verdens største bær! Vi er vilde med den store frugt. Vi kender og bruger den som en grøntsag – en ret så imponerende en af slagsen i talrige farver, former og ikke mindst størrelser. Vi har her medtaget fire græskarar ter, som giver lidt indsigt i forskellighederne, nemlig arterne Pepo, Moschata, Maxima og Argyrosperma, der hver har deres kendetegn.

Inden for Pepo-arten viser vi sorterne BABY BOO, TABLE QUEEN og JACK BE LITTLE. Der er selvfølgelig utrolig mange flere i den kate gori, end der er vist her. Moschata-arten kende tegnes ved ofte at have en bleg orange skal og indeholder alle butternutsorterne, hvis karak teristiske form ses på LAGER VON NEAPEL. Se det lille kernehus og det lange stykke med frugtkød. Butternut er i øvrigt en forholdsvis ny sort, som kom frem i 1970’erne og stadigvæk er meget populær.

Blandt Moschata-arterne er også den spanske CALBAZA VASCA DI MALLORCA og FUTSU BLACK, som er et af de smukkeste græskar. Argyrosperma-arten er græskar, som hoved sageligt dyrkes for deres frø, eksempelvis PEPITA, hvor frøene bærer en silkeagtig kåbe, som er let at fjerne. Maxima-arten, den elsker vi. Det er netop inden for denne kategori, at der er et væld af græskar, som modnes sent i efteråret og kan holde sig vinteren over. Det knaldorange frugtkød fra den ellers porcelænshvide FLAT WHITE BOER sætter glød på vintersæsonen. Smukke, finurlige, blå TRIAMBLE eller den

sjove, flaskeformede MARENKA – bliver man nogensinde færdig med at undre sig over, hvor mange former og farver græskarrene kan have?

Græskar trives generelt bedst med varme og plads. Nogle sorter af Moschata-arterne skal have mere varme, mens Maxima-arten klarer sig eksemplarisk i et nordisk klima. Alt efter sorten kan græskarret høstes som en slags babygrøntsag i et tidligt stadie eller modent og senere på sæsonen, ligesom vintergræskarre ne, der først høstes i oktober.

FUTSU BLACK er en ivrig kravler, der elsker varme. Farven på græskarrets skal går fra mørk grøn til beige og grå som færdigmodnet, og så er den strålende orange indeni. Man skal lade det sidde på planten i hele sæsonen, indtil frøene er helt modne, stænglen er visnet ind, og skallen er hård som sten. Futsu Black er på størrelse med et HOKKAIDO, som i den grad har vundet mange hjerter. Det kan være svært at få græskarret helt modent under dyrkning på kølige egne, men hvis det ikke lykkes, kan man lade det modne færdigt i stuetemperatur i et par uger.

BABYBOO giver mange græskar – en plante får omtrent lige så mange kilo græskar som for eksempel hokkaido, der sætter betydeligt stør re græskar. Græskarrene modner ret hurtigt, fordi de er så små, og derfor er planten en for nøjelse at dyrke i sin have. BABYBOO-sorten kravler langs jorden med sine lange vinranker. Græskarrene bliver 6-8 cm i diameter, de er lidt flade og utrolig hårde i skallen. Lader man dem gro videre, bliver de ikke større, men blot endnu hårdere.

FLAT WHITE BOER

MARENKA

NORTH

PEPITA

GRÆSKAR I KØKKENET

Græskar er en sjov og meget anvendelig grønt sag. Når først den er skåret i mindre stykker og befriet for kerner og evt. skræl, er der næsten fri leg. Græskar vinder som regel meget ved varmetilberedning, hvor smag og tekstur for bedres gevaldigt.

Man kan nu være heldig at få noget godt ud af både marinerede og fermenterede græskar, selv om de i rå form som regel både er smag løse og lidt melede. NORTH GEORGIA CANDY ROASTER er en af undtagelserne, da den har ekstra sprødhed og er god marineret med olie og rigeligt syre. Med frugteddiker eller citrus frugter, chili og krydderurter i rigelige mæng der smager det rå græskar mindre fadt.

Græskarsorten spiller en stor rolle for tilbered ning og tilsmagning. De store græskar, man bruger til græskarhoveder til halloween, eller PEPITA, som primært dyrkes for kernerne, er løse i kødet og egner sig bedst til purere de supper. Deres smag er ikke stor i sig selv, så der skal sættes ekstra ind på tilsmagning, gerne masser af syre, umami, ingefær, hvidløg, chili, krydderier og krydderurter. Det bløde græskarkød har også godt af noget sprødt modspil for at gøre mundfornemmelsen inte ressant, fx ristede græskarkerner af Pepita.

Græskar som FLAT WHITE BOER og BABY BOO har meget mere smag og kan klare en mildere tilsmagning. Det vil være synd helt at overdøve deres fine smag. De faste og stivelse holdige græskar er gode ovnbagte, stegte og til mos eller suppe. FUTSU BLACK og LAGER

VON NEAPEL er både meget faste i kødet og har en flot, kraftig smag, der nærmest kan stå alene. Det gælder i øvrigt for alle de græskar, vi har valgt, på nær PEPITA.

Små umodne græskar kan tilberedes og spises som squash. De er faste og sødmefulde med cremet konsistens og smager næsten endnu bedre end modne græskar. Det giver helt nye perspektiver på græskarplanten, hvis samlede udbytte er konstant, så du kan nyde mange små umodne græskar eller få store modne (se opskrift side 95).

Græskar passer i stort set alle verdens køkken er, så kom dem gerne i velkendte udenlandske retter, hvor de lyser op med deres smukke farve og saftighed. De faste græskartyper har nogenlunde samme koge- og stegetid som kartofler, kål og rodfrugter, så de kan tilbere des sammen.

Selv om græskarrets skræl virker tyk og læder agtig, bliver den ganske ofte lækker blød og spiselig, når den er bagt og stegt. Brug den endelig i dine retter, hvor du kan, og hvis du vil prøve at spare tid, kræfter og undgå mad spild, kan du nyde det ekstra lille bid, der er i græskar tilberedt med skræl. Det behøver nu ikke blive en religion, at skrællen skal spises.

Nogle græskarsorter er så søde, at de kun er velegnede til desserter. De findes både blandt de store og små græskarsorter og hører ofte til den faste type. Får du en dag et græskar af en sort, du ikke kender, så smag endelig på det først, så det ender i den rigtige gryde.

GRÆSKAR MED ZHUG OG VILD TOPPING

6-8 portioner

BAGTE GRÆSKAR

2 græskar, fx LAGER VON NEAPEL, NORTH GEORGIA CANDY ROASTER eller CALABAZA VASCA DI MALLORCA

Olivenolie

Salt og friskkværnet peber

4 skalotteløg

TOPPING OG ZHUG

1 lille håndfuld basilikum

1 bundt persille

1 bundt koriander

4 stilke frisk kommen

3 fed hvidløg

2 grønne chilier

2 dl olivenolie

1 håndfuld spiselige blomster, fx tallerkensmækker, morgenfrue, ildkonge og stolt kavaler

BAGTE GRÆSKAR

Opvarm ovnen til 200°. Skyl græskarrene, halvér dem, og fjern kernerne med en ske. Pensl dem med lidt olie, og drys med salt og peber.

Halvér skalotteløgene, og fordel dem i de lange græskarhalvdele.

Læg græskarrene på en bageplade, og bag dem i ca. 25 minutter, til græskarkødet er gyldenbrunt på toppen.

TOPPING

Hak basilikum, et par stilke bredbladet persille, et par stilke koriander og frisk kommen groft, og bland det sammen til topping.

ZHUG

Blend resten af persillen og korianderen med hvidløg, grøn ne chilier og olivenolie til en ensartet grøn sauce.

SERVERING

Dryp zhug over de bagte græskar, og drys med topping og spiselige blomster.

Denne bog handler om spiselige planters magiske verden. De fleste af os kender kun én slags agurk, nogle har spist gulerødder i forskellige farver, og vi er alle klar over, at der er forskel på en aspargeskartoffel og en bagekartoffel.

Det, vi ser i handelen, er imidlertid kun et glimt af den planterigdom, der eksisterer, og som vi i fremtiden skal få øjnene op for. Vi har været på jagt i alverdens frøbanker. Samlet, dyrket, smagt og fundet frem til gamle og nye grøntsagssorter, der med garanti vil vække glæde både i haven og køkkenet.

Vi præsenterer her i bogen 350 kendte og ukendte sorter af grøntsager, krydderurter og spiselige blomster. De er nøje udvalgt blandt græskar, majs, rødbeder, kål, radiser, salater, gulerødder, løg og mange flere.

For hver af sorterne fortælles i korte træk om dyrkning i haven, kulinariske fortrin og anvendelse i køkkenet. Der er vejledning i frøhøst og inspirerende opskrifter, som udfolder grøntsagernes særkende og smag.