proeven
herfstkoken met noten + krokante deegpakketjes + 10 x snel kl aar
Extra Libelle magazine (5/6) - Proeven oktober 2009
€ 3,,10
desserts ondersteboven klaargemaakt
In soep, gratin of puree bosPaddenstoelen nú op z’n best
Gevogelte & gebraad Zet de oven aan het werk
78
LIBELLE LIFESTYLE PROEVEN ----05/09 2009 3.10
5
414298
136009
0 0 5 0 9
recepten
Dé najaarstopper
Het lekkerste Met herfstgarnituur e n d e g e pa s t e w i j n
wild!
proeven
h e r f s t k o k e n m e t n o t e n + k r o k a n t e d e e g pa k k e t j e s + 1 0 x s n e l k l a a r
Extra Libelle magazine (5/6) - Proeven oktober 2009 Samen met Libelle voor € 4,95
desserts ondersteboven klaargemaakt
In soep, gratin of puree bosPaddenstoelen nú op z’n best
Gevogelte & gebraad Zet de oven aan het werk
78
LIBELLE LLM PROEVE 44/09 2009 4.95
5
414298
136023
0 4 4 0 9
recepten
Dé najaarstopper
Het lekkerste Met herfstgarnituur e n d e g e pa s t e w i j n
wild!
Ossenwang, lamsbout of kip: langzaam gegaard het allerlekkerst
blz 6
inhoud proeven
Volop herfst
Graag traag! Recepten waar je je tijd voor neemt . . . . . . . 6 Assortimentje herfst. Zo lekker zijn bospaddenstoelen . . . . . . . . . 12 Extra wild. Van hazenrug tot hertengebraad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Alles in de oven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Pot-au-feu: maaltijdsoepen en stoofpotjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Tjokvol nootjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Nog meer lekkers Groenten, goed gevuld . . . . . . . . . 56 Hippe hapjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Surprise! Lekkers in een deegjasje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Desserts waar je ondersteboven van bent . . . . . 108
Reportages
Een wandeling in het bos. De geur van natte bladeren, het geluid van krakende hazelnoten onder m’n voeten. En voor daarna: een heerlijk gebraadje in het vooruitzicht met een zwoel glas wijn erbij. Blij dat het herfst is!
Laat het u smaken! Ditte Van de Velde Hoofdredacteur proeven
Rubrieken Dit seizoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Sausklassieker: wijnsaus & bigarade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Smaakmaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Mijn recept is beter: sint-jakobsvruchten . . . . . . . . . . . . . . 38 Shopping: kookwekkers . . . . . . . . 46 Stap voor stap: geurig herfstpotje . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Smaakmaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Leesvoer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Minibar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 8 flessen: wijn voor bij wild . . 106 Uitsmijter: Wouter Keersmaeckers . . . . . . . 114
Zet de oven maar aan voor gebraad & co. blz 30
Eerst omdraaien, dan genieten.
Service
blz 46 blz 108
Neem nu een abonnement op Proeven! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Info & colofon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Receptenindex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Worteltjes uit eigen tuin smaken beter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Culiportret: Filip Fransen kookt slowfood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Beroepsgeheim: foodfotograaf Philippe Desnerck . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Meesterwerk: Frederik Deceuninck . . . . . . . . . . . . . 68 Proeven op reis: Polen . . . . . . . . . 80
Wie maakt de beste sint-jakobsvruchten? blz
38 Wild: het seizoen is begonnen!
blz
22
dit seizoen
Recept van de cover
Everzwijn op z’n Italiaans
Keukenmeidenverdriet?
Lamsvlees met smaak Wist u dat het aanbod van lamsvlees van bij ons nú het grootst is, en niet met Pasen? Het vlees van weidelammeren, die buiten opgroeien, is ook smaakvoller dan dat van paas- of melklammeren, die op stal bleven. Lamsvlees leent zich prima voor stoofpotten en ovenbereidingen, perfect voor de herfst, dus (kijk maar op blz 10). Kies bij voorkeur voor vlees met het Pastoralelabel: het is Vlaams, en gekweekt onder strikte voorwaarden. Alleen in voor- en najaar te koop bij geselecteerde slagers. (www.pastorale.be).
Er is een tijd geweest dat je deze groente nauwelijks meer vers in de winkel vond, maar die tijd is nu voorbij. Tussen november en maart vindt u de zwarte ’winterasperge’ weer in de supermarkt. Vers smaakt schorseneer heel apart, een beetje zoet en aards. Ze klaarmaken is even op de tanden bijten: bij het schillen geven schorseneren namelijk een plakkerige, melkachtige substantie af. Daardoor worden ze ook wel eens keukenmeidenverdriet of huisvrouwenleed genoemd... Combineer schorseneren eens met linzen en garnalen, zoals chef Filip Fransen doet op
stockfood
W at i s e r n ú h e t l e k k e r s t ?
Voor 6 personen Bereidingstijd: 3 uur + nachtje marineren n 1,2 kg everzwijn, in grote stukken n 3 uien, in grote stukken n 1 wortel, in grote stukken n 1 tak selder, in boogjes n 1 takje rozemarijn n 1 takje tijm n 2 blaadjes laurier n 6 peperbolletjes, gekneusd n 1 fles rode wijn n 2 rode pepertjes n 3 tenen knoflook, fijngehakt n 1 blik tomatenblokjes van goede kwaliteit n 100 g rozijnen n 3 el gehakt basilicum of bladpeterselie n olijfolie n peper en zout
Vreemde
vrucht
De mispel is een buitenbeentje onder de vruchten. De aan rozen verwante plant is stilaan weer aan een opmars bezig. Af en toe vind je mispels bij de groenteboer, maar meestal worden ze in eigen tuin geplukt. De vruchtjes worden overrijp geoogst wanneer ze zacht en bruin zijn, en zijn het lekkerst als er wat nachtvorst overheen gegaan is. Daarna laat je ze het best nog even rijpen op een koele plek. Mispelgelei is heerlijk bij wild. Eet er niet te veel van, want ze werken laxerend.
blz 50.
streek
Onze suggesties blz 26
+ soepje van bospaddenstoelen
De smaak van witloof uit volle grond is onovertroffen! Brussels en Brabants grondwitloof zijn trouwens officieel erkend als streekproduct. Het witloofseizoen loopt van oktober tot april. Kies voor witte, mooi gesloten stronkjes met een lichtgeel randje en bewaar ze in een papieren zak in de groentela van de koelkast. Witloof is ongeveer een week houdbaar. Combineer het met appeltjes en noten in een herfstsalade, of met witbier in een soep. Of gratineer het in de oven: heerlijke moodfood voor een koude dag.
blz 109
+ Hazenrug en pompoenpannenkoekjes
Ook nu eten
met de ui, wortel, selder, rozemarijn, tijm, laurier en peperbolletjes. Overgiet met rode wijn tot het vlees volledig onder staat. Laat een nachtje marineren in de koelkast. 2. Laat het gemarineerde vlees uitlekken in een zeef. Haal de groenten eruit en hak ze fijn. Giet de wijn weg (eventueel kunt u 1 glaasje bewaren voor de saus). 3. Verhit 4 el olijfolie in een ruime braadpan met dikke bodem en stoof er de gehakte groenten, de knoflook en de (niet versneden) pepertjes in aan, 15 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en zout. 4. Kruid het vlees met peper en zout en bak het 15 minuten mee met de groenten. 5. Voeg de tomaten uit blik toe en de rozijnen. Voeg een glaasje water (of
Uit eigen
corbis
blz 13
1. Doe het vlees in een ruime kom
Panna cotta met amandel en sinaasappel
Noten
rode wijn) toe, dek de pan af en laat 2 tot 2 1/2 uur pruttelen op een heel zacht vuurtje, tot het vlees zacht is. Roer af en toe om. Breng op smaak met peper en zout. 6. Bestrooi de ragout met gehakt basilicum en serveer met gebakken aardappeltjes of met pasta.
&
kastanjes
De herfst is hét moment om uw tuin of het bos in te trekken. Raap tamme kastanjes en rooster ze boven het vuur in de handige kastanjepan van blz 28, of pluk walnoten en hazelnoten in je eigen tuin en verwerk ze in hartige én zoete gerechten. Inspiratie vindt u vanaf blz 100.
corbis
• aardpeer • appel • bospaddenstoelen • groene selder • kolen • kweepeer
• mierikswortel • peer • prei • pompoen • rode biet • raapjes • veldsla • wild
• Samenstelling: Sofie Doms.
Graag
traag
Lamsvlees, ossenwangetjes, gevulde kool en kip smaken góddelijk als ze langzaam gaar worden... Gevulde kool
Dit recept komt oorspronkelijk uit Oost-Europa. Wie ermee wil variëren, kan de kool ook vullen met gewoon gemengd gehakt. Doe er dan geen tomaten bij maar veel ui en breng alles op smaak met komijn en geperste knoflook. Laat het een paar uur pruttelen aan de rand van het fornuis.
Bereidingstijd: 4 uur n 1 savooikool n 150 g varkenszwoerd n 2 takjes selder, fijn gesneden n 150 g champignons, grof gehakt n 500 g kipgehakt (liefst zelf gemaakt) n 150 g broodkruim, in melk geweekt en uitgeknepen n 1 bosje bladpeterselie, gehakt n 1 ui, gesnipperd n 2 tenen knoflook, gesnipperd n 5 blaadjes salie, gesnipperd n 150 g gerookt spek, gehakt n peper en zout Voor de saus n 5 tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes n 1 kruidentuiltje n 2 dl droge witte wijn
1. Blancheer de savooikool in z’n geheel in lichtgezouten kokend water. Maak voorzichtig de buitenste, zacht geworden koolbladeren wat losser met een houten lepel maar zo, dat ze aan elkaar blijven. Het hele proces kan een tijdje duren (20 à 40 minuten, afhankelijk van de grootte van de kool). 2. Haal de kool uit de pan en laat uitlekken. Leg ze voorzichtig open op het werkblad. Snij de binnenste kleine bladeren eruit en hak ze fijn. Vermeng met selder, champignons, kipgehakt, broodkruim, peterselie, knoflook, ui, salie en spek. Breng de vulling op smaak met peper en zout. 3. Leg een bolletje vulling in het midden van de kool en vouw er wat kool-
blaadjes over. Vul verder op met farce en vouw telkens de binnenste blaadjes over de farce heen. Werk daarbij van binnen naar buiten, en begin bij de harde stronk. Vul verder op tot de farce volledig is opgebruikt en de kool zijn oorspronkelijke vorm en grootte teruggekregen heeft. 4. Bind de kool samen met wat keukentouw en leg ze op het zwoerd in een braadpan met dikke bodem. 5. Leg de tomaten rond de kool, leg het kruidentuiltje erbij en overgiet met de witte wijn. Breng op smaak met peper en zout. 6. Zet het deksel op de pan en laat de kool zachtjes 3 uur garen op laag vuur. Lekker met gebakken aardappeltjes.
De recepten zijn voor 6 à 8 personen
In boschampignons proef je overduidelijk het najaar. In puree, pizza, soep of een omelet waar je ze in verwerkt dus ook. Soepje van bospaddenstoelen Voorgerecht Bereidingstijd: 30 minuten n 1 sjalot, gesnipperd n 500 g gemengde bospaddenstoelen, schoongeborsteld en fijn gesneden n 3 kleine, bloemige aardappelen, geschild en in blokjes n 4 dl kippenbouillon n 4 stuks eekhoorntjesbrood (niet te groot), in plakken n 4 el kervel, gehakt n 2 dl slagroom n boter n olijfolie n nootmuskaat n cayennepeper n zout
Assortimentje
herfst 12
1. Verhit wat boter en olie in een ruime pan. Stoof er de sjalot glazig in en voeg er de schoongeborstelde paddenstoelen aan toe. Laat 5 minuutjes meestoven. Voeg er de aardappelblokjes aan toe, overgiet met de bouillon en laat 20 minuten pruttelen. 2. Stoof de plakjes eekhoorntjesbrood aan in wat olijfolie. 3. Klop een derde van de room lobbig en kruid met nootmuskaat. 4. Haal de soep van het vuur, doe er de kervel bij en mix fijn. Giet er de vloeibare room bij en eventueel nog een beetje heet water als de soep te dik is. Kruid met een beetje cayennepeper en zout. 5. Verdeel de soep over kommetjes en werk af met een lepel opgeklopte room en wat plakjes eekhoorntjesbrood. Serveer goed heet.
De recepten zijn voor 4 personen 13
Extra
wild
Niet met botjes of beentjes, maar de fijne stukjes. Wildfilets met een chique sausje en een mooi garnituur. Mmmm. Hertenfilet met groentefrietjes Hoofdgerecht Bereidingstijd: 35 minuten n 800 g hertenfilet n 16 krieken op alcohol n 0,5 dl alcohol van de krieken n 1 el balsamicoazijn n 150 g boschampignons n 2 dl wildfond n boter n olie n peper en zout Voor de frietjes n 250 g knolselder n 4 wortelen n 250 g pompoen n 2 grote pastinaken n 75 g boter n 1 dl olie n grof zeezout
De recepten zijn voor 4 personen 22
1. Verhit wat boter en olie in een pan en bak er het vlees aan alle kanten in aan. Draai het vuur lager en laat het vlees verder garen (hoelang is afhankelijk van de dikte, het vlees moet binnenin mooi rosĂŠ blijven). Haal de hertenfilet uit de pan en hou het vlees warm onder aluminiumfolie. 2. Blus de pan met de alcohol van de krieken. Giet er de wildfond en de balsamicoazijn bij en laat de vloeistof tot de helft inkoken. 3. Schil alle groenten en snij ze in dunne frietjes. Bind ze met keukentouw tot bundeltjes. Laat de olie en boter goed heet worden en bak er de bundeltjes in (frituren in frituurolie of in ganzenvet kan ook). Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met grof zout. 4. Doe de kersen bij de ingekookte saus en monteer met een klont ijskoude boter. Kruid met peper en zout. 5. Borstel de paddenstoelen schoon en bak ze in boter. Kruid met peper en zout. 6. Serveer het vlees in plakken, met de saus, de gebakken champignons en de frietjes.
smaakmakers
Nieuwtjes voor lekkerbekken
Een scheutje
Chips voor
Op de
poF
Kastanjes roosteren boven het vuur, da’s helemaal herfst. Alles wat u nodig hebt, is een vuurkorf of haardvuur en deze handige kastanjepan van Barbecook. Snij met een scherp mes een kruisje in de kastanjes en leg ze een kwartiertje in de pan. Af en toe even schudden, klaar! De pan kost € 9,95. Info: www.barbecook.com
bouillon
fijn proevers
Rood Kleur in de keuken, Curver doet er graag aan mee. De nieuwe productlijn Chef@home is onder meer verkrijgbaar in trendy rood én is even slim ontworpen als anders. Deze handige vergietjes, bijvoorbeeld, verschuiven niet dankzij een
anti-slipring. Bovendien passen ze op de beslagkom uit dezelfde serie. € 3,50 voor het vergiet zonder handvat, € 2,99 voor het vergiet met handvat, beslagkom vanaf € 2,99 (verschillende formaten). Info: www.curver.com
Zeg niet zomaar chips tegen deze nieuwe soort van Lay’s! Elk halfjaar brengen zij een Limited Edition uit met een originele smaak. De eerste is mosterd en is nog tot begin 2010 te verkrijgen voor € 1,68 per zak van 250 g.
Hartverwarmend De meester-chocolatiers van Dolfin ontwikkelden speciaal voor koude najaarsdagen twee verrukkelijke, nieuwe smaken: melkchocolade met honing en noga, en pure chocolade met
Niks smaakt zo lekker als zelf getrokken bouillon, maar je
Runderconsommé met groenten
hebt er wel tijd voor nodig. Gelukkig bestaan er prima kant-en-klare alternatieven.
Voor 4 personen ■ 1 l water ■ 3 à 4 el Lacroix Bouillon du Chef Kalf ■ 2 kleine worteltjes, in julienne ■ 1 prei, in julienne ■ 100 g knolselder, in kleine blokjes ■ peper en zout ■ verse peterselie, gehakt
Zo brengt Lacroix nu een
1. Breng het water aan de kook, voeg er de bouillon aan toe en temper het vuur. 2. Voeg de groenten aan de bouillon toe en laat op zacht vuur 5 minuten koken, tot ze beetgaar zijn. 3. Kruid met peper en zout en werk af met gehakte peterselie.
bouillon heeft een lager zout-
vloeibare bouillon op de markt die je naar smaak kunt doseren in al je bereidingen. Er zitten geen kunstmatige smaakversterkers in en de
gehalte dan het gemiddelde bouillonblokje. Er zijn drie smaken verkrijgbaar: kalf, kip en groenten. € 3,29 voor 180 ml.
sinaasappel en kruiden. Om stiekem onder een dekentje van te genieten. € 2,70 voor 70 g.
Hip&gezond
Info: www.dolfin.be
Flessenpost Geef eens iets anders dan een bos bloemen aan de gastvrouw. Een fles olijfolie (naar keuze, van de tap) met een persoonlijke boodschap erin, bijvoorbeeld. Bij Oil & Vinegar, € 12,50. Info: www.oilvinegar.com
Mooi zijn ze, de flesjes van het nieuwe energiedrankje Firefly. Bovendien is het drankje zelf ook lekker en gezond: een zalige cocktail van kruiden en fruit, zonder suiker of kunstmatige zoetstoffen. Te koop in broodjeszaken, sommige supermarkten, wellnescentra... € 2,- voor een flesje. Info: www.
• Samenstelling: Sofie Doms.
d-drinks.be en www.fireflytonics.com 30
31
Mijn recept is
beter!
Wie maakt de lekkerste sint-jakobsvruchten, lezeres An of tv-chef Albert? Weer tijd om te proeven!
Sint-jakobsvruchten met inktvispasta Sint-jakobsvruchten met kappertjes
Het recept van An Avonds
Het recept van Albert Verdeyen ”Sint-jakobsvruchten vind ik fantastisch: je kunt ze koud eten als carpaccio, of kort gebakken. Ze passen ook heel goed bij vlees, zoals met de ham in dit gerecht. Er is eigenlijk maar één vuistregel: serveer ze zo puur mogelijk, want als je ze kookt in een saus, zijn ze echt vreselijk: dan smaken ze als rubber.”
”Sint-jakobsvruchten zijn écht mijn ding. Ik maak ze op alle mogelijke manieren klaar, maar dit recept is mijn persoonlijke favoriet. En ook de mensen voor wie ik ze klaarmaak, zijn altijd superenthousiast”
Wat vindt Albert ervan?
Wat vindt An ervan?
”Sint-jakobsvruchten worden meestal als voorgerecht gegeven, vier stuks vind ik dan ook een beetje te veel. Verder zou ik An aanraden alleen witte wijn te gebruiken voor de sabayon en het niet te mengen met pastis. Pastis heeft een uitgesproken smaak en die neemt dan de overhand.”
”Alberts recept is eigenlijk een variant op het mijne. De kappertjes geven er een frisse toets aan, maar persoonlijk zou ik de hoeveelheid kappertjes halveren, zodat ze niet gaan overheersen. Mijn versie met inktvispasta vind ik ook ietsje feestelijker.” 38
39
shopping
5
1
4
Mechanische
2
kookwekker Swing, € 9,99, Supra Bazar.
6
3
7
8
9
Triiiiing! Mooie, grappige, stijlvolle kookwekkertjes die je wakker houden in de keuken. 46
10
11
1. Magneetclip met rode kookwekker, € 9,99, Puhlmann 2. Inox kookwekker, € 10,95, Küchenprofi bij Van Tornhout 3. Zwarte retro keukenwekker, € 8,35, Typhoon 4. Maxi kookwekker, € 12,95, Van Tornhout 5. Kookwekker in de vorm van een broodrooster, € 1,70, Supra Bazar 6. Timer Tommy, € 9,95, BK 7. Elektronische zandloper, € 14,99, Mastrad bij Van Tornhout 8. Roze en oranje keukenwekker EOS, € 6,99, Mepal Rosti 9. Timer Mr. China, € 33,-, Alessi 10. Keukenwekker kuiken, € 6,98, Joie bij Supra Bazar 11. Eivormige kookwekker (verkrijg-
12
baar in verschillende kleuren), € 10,99, Van Tornhout 12. Keuken-
de Verkoopinfo vindt u op blz 113
wekker Dog, € 12,59, Supra Bazar.
• Shopping: Debby De Mangelaere • Foto’s: Wout Hendrickx.
culiportret
”
Filip Fransen
Overal wordt hetzelfde
gegeten. Waar zijn al die lekkere streekproducten gebleven? ”Ik ben opgegroeid in VeerleLaakdal”, steekt Filip Fransen van wal. ”Door ons dorp stroomde de meest vervuilde beek van België in die tijd, de Laak. Op school kregen we extra milieulessen: er werd ons geleerd dat we niet in de buurt van de Laak mochten spelen. Het milieubewustzijn is er op die manier echt ingestampt.” Het is dus niet verwonderlijk dat Filip, toen hij zijn werk als kok een beetje beu werd en weer wilde gaan studeren, koos voor de richting Milieuwetenschappen aan de Universiteit Antwerpen. ”En toen vielen alle stukjes van de puzzel in elkaar: de liefde voor koken én die voor de natuur.” Als vanzelf kwam hij bij slow food terecht: een beweging die draait rond de authenticiteit van onze keuken. ’Goed leven’ noemt Filip het, bewust omgaan met gastronomie en milieu vanuit een gevoel van verantwoordelijkheid en voor smaak. ”Het is waar dat technologie, massaproductie en globalisering ons leven makkelijker hebben gemaakt en je moet daar zeker de voordelen van zien”,
vertelt hij. ”Maar als we het hebben over gastronomie, gaat dat niet meer op. Overproductie leidt tot enorme voedseloverschotten en prijzen die kelderen - denk maar aan de melkoverschotten en tot verlies van kwaliteit. Van die megagroenten of courgettes zonder smaak, bah. Laat ons liever teruggaan naar de soorten die hier goed gedijen, zoals de patisson of de rode biet. Wist je dat het grootste milieuprobleem niet de klimaatopwarming is, maar het verlies aan biodiversiteit? We eten eenheidsworst: overal ter wereld staan er tomaten en komkommers op het menu, in veel gevallen zonder smaak. Als iedereen meer producten uit eigen streek zou eten, krijgen we weer een gevarieerder aanbod over heel de wereld.” Filip is aangesloten bij het Slow Food Convivium van Brussel. ”Dat is een groep van foodies die culinaire evenementen organiseert. Daarnaast loopt er een project rond stadstuintjes in samenwerking met restauranthouders en we promoten ook de Brusselse honing. Er zijn niet veel mensen die het weten, maar Brus68
”
sel heeft een grote honingproductie. Die Brusselse honing smaakt uitzonderlijk lekker doordat in de stad veel mediterrane planten staan. Moet je echt eens proeven!” Zijn studie Milieuwetenschappen duurt nog één jaar, maar ondertussen werkt Filip ook nog steeds als kok. U kunt ’m boeken als chef aan huis, maar hij begint straks ook met ecologisch verantwoorde catering voor grote groepen. ”De catering komt er op vraag van bedrijven, die tegenwoordig steeds meer belang hechten aan ethiek en duurzaamheid. Het wordt een leuk project, mijn collega Malika Hamza en ik werken samen met boeren die onze groenten en fruit zullen telen. Vers van het veld op het bord, dus.” Of hij nog een tip voor ons heeft als we zelf op een meer verantwoorde manier willen koken? ”Begin met te ontdekken welke producten typisch zijn voor jouw streek. Proef hoe lekker die kunnen zijn. En vooral: geniet ervan om ermee te koken.” En daar krijg je alle gelegenheid voor als je met de gerechtjes op de volgende bladzijden aan de slag gaat.
Naam: Filip Fransen Leeftijd: 28 jaar Beroep: Thuiskok, cateraar en student milieuwetenschappen
Onmisbaar ingrediĂŤnt: Niets is onmisbaar...
Lievelingsgerecht: Alles, ik heb geen voorkeur
Inspiratiebron: De natuur
smaakmakers
Nieuwtjes voor lekkerbekken
Psssht!
Kopje koffie De nieuwe Special Club koffie van Nespresso (alleen via de Nespresso
Met Soda Club maak je in één, twee, drie
Club en in de Boutiques te verkrijgen)
zelf koolzuurhoudende dranken. De
komt uit Indonesië. Singatoba is een arabica-espresso met subtiele aroma’s,
nieuwste toestellen en flessen kregen
fruitige noten van grapefruit en het zach-
een blits design met zilverwit of zwart
te accent van zoethout. Erbij hoort een
bloemmotief. Deze limited edition kost
Binnen
Singatobakopje. € 3,70 voor 10 capsu-
€ 79,- en is te koop in warenhuizen en
les, € 21,- voor een set van 2 kopjes.
elektrowinkels. Info: www.sodaclub.be
Info: www.nespresso.be
BBQ
Foodieparadijs Versgebrande koffie, de lekkerste kazen, verse vis, zalige wijnen, fabuleuze taarten... Ze zijn te vinden in het nieuwe foodieparadijs Les Halles Gourmandes in Waterloo. De beste delicatessenzaken onder één dak, en voor wie honger krijgt, is er een traiteurservice en een degustatiebar. Les Halles Gourmandes, Chaussée de Bruxelles 58, Waterloo. Info: www.hallesgourmandes.be
Kruiden
kanon
Uit deze kanonnen komen geen kogels, maar smaakbommetjes: peper en zout. Boogie Woogie van Menu, € 21,95 per stuk. Info: 03-877 06 70
Culi Op een stokje
Om het hele jaar door te genieten van allerlei lekkers op de grill: dit verstelbaar rooster van Barbecook zet je in de open haard. Handig, want hij is ook voorzien van een aslade! Prijs: € 74,95. Info: www.barbecook.com
Blikje met porties choc-o-lait: chocolade op een stokje om langzaam in hete melk te laten smelten. € 13,95. Info: www.choc-o-lait.be
62
kalender
6 tot 8 november: Brugge Culinair. Gastronomisch festijn op de site Oud Sint-Jan aan de Mariastraat 38. Gastland is Spanje. Info: www.oudsintjan.be ■ 12 tot 22 november: Week van de Smaak. Zowat overal in Vlaanderen en Brussel vinden evenementen en activiteiten plaats rond gastronomie. Gastland dit jaar is Turkije, Felix Alen is peter. Info: www.weekvandesmaak.be ■ Nog tot 31 december: Lekker wandelen bij paters en begijnen. Vraag de gratis infobrochure met 9 wandelingen bij de toeristische infokantoren in de Antwerpse Kempen en trek eropuit wanneer je maar wilt. Onderweg kun je bij enkele horecazaken een bierdegustatie meepikken. Info: www.antwerpsekempen.be ■
Op een onbewoond eiland In 1877 al wordt op een eilandje in de vijver van het Terkamerenbos een café met aanlegsteiger voor bootjes gebouwd, Chalet Robinson. Al snel wordt dit in Brussel een geliefde plek voor uitstapjes, maar lang blijft het sprookje niet duren: tot twee keer toe wordt het gebouw door een brand vernield. Sinds afgelopen zo-
mer is de chalet herrezen en heeft Brussel er weer een romantisch plekje bij. Steek met de overzetboot het meertje over en ga er lekker eten met uitzicht over het water. En vanaf volgend voorjaar werk je de calorieën er meteen weer af met een tochtje in de roeiboot. Het chalet is trouwens ook te huur voor feesten.
Chalet Robinson, aan de Steigerweg in het Terkamerenbos, Brussel. Info: 02-372 92 92, www.chaletrobinson.be • Samenstelling: Sofie Doms. 63
meesterwerk
Kruidige vis met sorbet en meringue. Een gedurfde combinatie Gemarineerde zalm met komkommer, dille en gin-tonic
Frederik Deceuninck barst van het talent. En hij heeft een heel eigen stijl. Dat komt ook duidelijk naar voren in de vier gerechten die hij voor Proeven maakte. Moderne kunst om op te eten.
Bereidingstijd: 12 uur marineren + 6 uur drogen + 20 minuten 300 g zalm 1 el dille n 1 el suiker n 1 el citroensap n 1/2 komkommer, in kleine blokjes n 1/2 komkommer, in bolletjes (met het parisienneboortje) n zure room n takjes dille n jeneverbespoeder n peper en zout n n
Voor de marinade van komkommer
Chef Frederik Deceuninck
”
n n
Alles kan, niks moet in mijn keuken. Ik hou niet van saai
n
Voor de gin-sorbet 240 g tonic 120 g gin n 200 g citroensap n 250 g suikerwater (gelijke verhouding suiker en water) n n
Voor de meringue van komkommer 250 g sap van komkommer n 100 g suiker n 40 g eiwitpoeder (bij winkels met bakbenodigdheden) n jeneverbespoeder n
1. Wrijf de zalm in met een mengsel van zout, peper, suiker, citroen en verse dille. Laat 12 uur marineren. Snij de vis in mooie blokjes en bestrooi ze met jeneverbespoeder. 2. Meng alle ingrediënten voor de meringue. Spuit kleine dotjes op een plaat (ongeveer ter grootte van een knikker) en laat 6 uur drogen op een warme plaats (bijvoorbeeld op de verwarmingsketel, of in de oven op 40° C). Bestrooi met jeneverbespoeder. 3. Meng alle ingrediënten voor de sorbet en maak er ijs van in de sorbetière. Bewaar in de diepvriezer. 4. Doe de blokjes komkommer in een schaal. Kook voor de marinade het water op met de azijn, suiker, peper, zout en chilipeper en giet over de komkommerblokjes. Laat zo staan tot gebruik. 5. Schik de zalm, de gemarineerde komkommer, de komkommerbolletjes, de sorbet en de meringue op een groot bord en werk af met takjes dille en puntjes zure room.
Tip
van de chef ”Voor extra showeffect kun je dit gerechtje dresseren op een bord met gaatjes. Dat zet je op een schaaltje met droogijs (of rookijs), waar je net voor het serveren water over giet. Droogijs koop je bij drankhandels, ijsfabriekjes enz.”
De recepten zijn voor 4 personen 68
1 dl water 1 dl azijn
1 el suiker 1 el zout n 1 el peper n 1/4 rood pepertje, zonder zaadjes, in fijne blokjes n
69
Max
30’
Clafoutis van morieljes Bereidingstijd: 30 minuten n 20 gedroogde morieljes, geweekt en uitgelekt n 2 sjalotten, fijn gehakt n 2 hele eieren n 2 eidooiers n 2 dl melk n 2 dl room n 40 g boter n peper en zout
Hippe
1. Verwarm de oven voor
hapjes
op 180° C. Vet 4 ovenschaaltjes in met boter. 2. Smelt de rest van de boter in een pan en stoof er de sjalotjes in aan. Voeg er, wanneer de sjalotten glazig zijn, de morieljes aan toe. Kruid met peper en zout, roer om en laat al het vocht uit de pan verdampen. Verdeel het over de schaaltjes. 3. Klop de melk, room, eieren en dooiers los in een kom. Giet dit eimengsel in de schaaltjes en zet ze 20 minuten in de oven, tot de vulling gestold is maar niet droog. Serveer.
Leuke, supersnelle, trendy tussendoortjes.
De recepten zijn voor 4 personen 74
75
Ze moeten een tijdje op het vuur staan, maar dan zijn deze maaltijdsoepen en stoofpotjes dan ook om je vingers bij af te likken. Bonensoep met wontons Bereidingstijd: 1.15 uur + nachtje weken n 100 g witte bonen n 100 g rode bonen n 100 g zwarte bonen n 2 sjalotten, fijn gesneden n 2 tenen knoflook, fijn gesneden n 2 rode chilipepertjes, gehalveerd en zaadjes verwijderd n 2 el olijfolie n 750 ml gevogeltebouillon n 2 blaadjes laurier n zeezout en peper
De recepten zijn voor 4 personen
1. Spoel de avond van tevo
Voor de wontons 1 ui, heel fijn gesneden 1 teen knoflook, heel fijn gesneden n 1 rood chilipepertje, fijn gesneden n 2 el olijfolie n 1 kl rietsuiker n 1 el tomatenpuree n 250 g gekookte ham, in kleine blokjes n 16 wontonvelletjes (oosterse supermarkt) n 1 eiwit n 200 g prinsessenbonen n n
ren de bonen en doe ze in een kom. Overgiet met water en laat een nachtje weken. 2. Verhit de olijfolie in een ruime pan en stoof er de sjalot, knoflook en chili pepertjes in aan. Overgiet met de bouillon. 3. Giet de geweekte bonen af en doe ze met de laurier blaadjes bij de bouillon. Laat op middelhoog vuur 40 mi nuten koken. 4. Maak intussen de won tons. Stoof de ui, knoflook en chili aan in de olie en be strooi met suiker. Laat kara melliseren. Doe er de toma
tenpuree bij en laat 1 à 2 minuten pruttelen op een laag vuurtje. Haal van het vuur en laat afkoelen. Roer er de ham door. 5. Leg de wontonblaadjes open en schep op elk velletje 1 kl van de vulling. Bestrijk de randjes met eiwit en vouw de velletjes dicht. Duw de randen goed aan. 6. Doe de prinsessenbonen bij de kokende bouillon en laat in 10 minuten gaar wor den. Kruid met peper en zout. Doe de wontons in de soep en laat 5 minuten mee koken. Serveer goed heet, met brood.
Pot- au-feu 86
87
leesvoer
Cuisine, door Françoise Bernard. Uitg. Lannoo, ISBN 978 90 2098 440 8, € 49,95.
voo r e e n l e kk e r l e v e n
Eendenborst in sinaasappeldip Voor 8 stuks 1 eendenborst (200 g) snuifje zout n snuifje zwarte peper n 1/2 kl laurierpoeder n 1 el verse tijmblaadjes n 10 g plantaardige vetstof n 8 bamboestokjes n n
Happy meals Tv-chef Bill Granger houdt niet van ingewikkelde recepten. Lekker en makkelijk is z’n motto. Je weet dus meteen wat je van zijn nieuwe boek Wat gaan we eten? kunt verwachten: eenvoudige gerechten die snel klaar zijn en die iedereen lust. Voor de hele familie! Wat gaan we eten?, door Bill Granger. Uitg. Borgerhoff & Lamberigts, ISBN 978 90 8931 076 7, € 29,95.
Eendenborst Voor de dipsaus n sap en geraspte schil van 2 sinaasappels n 1 teen knoflook, geperst n snuifje zout n 1/2 kl komijnpoeder n snuifje versgemalen peper n 2 el sojaroom n sinaasappelrasp
1. Verwijder het borstvet van de eend en snij het vlees in fijne repen. Kruid met zout, peper, laurier en tijm. 2. Prik de repen eendenborst op een bamboestokje. Verhit de plantaardige boter in een pan en bak aan alle zijden bruin. Laat op een laag vuur ongeveer 2 minuten garen. Haal van het vuur en laat 5 minuten afgedekt onder aluminiumfolie rusten.
Kijken&koken
• Samenstelling: Sofie Doms • Foto’s: Hilde Vander Linden.
3. Doe het sinaasappelsap in een pannetje. Voeg knoflook, zout, komijn en peper toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Haal van het vuur en roer de sojaroom erdoor. Giet door een zeef. 4. Maak de rand van 8 glaasjes nat en duw ze in de geraspte sinaasappelschil. Giet wat warme saus in de glaasjes. Serveer de prikkers in de glaasjes.
Jamie verlegt grenzen
Nieuw in de reeks Kookschool: Chocolade. Met de-stap-voorstap-uitleg kan geen enkel recept nog mislukken. En mocht u toch twijfelen dan brengen de foto’s bij elke stap duidelijkheid. Kookschool: Chocolade. Standaard Uitgeverij, ISBN 978 90 0223 525 2.
Fingerfood
Jamie’s Amerika, door Jamie Oliver. Kosmos Uitgevers, ISBN 978 90 215 4681 0, € 34,95. 98
De nieuwe Jamie is er! Deze keer reist de Britse topkok door de States, een ‘melting pot’ van verschillende culinaire werelden met veel meer dan alleen maar hamburgers en T-bone steaks. Jamie ontdekt er verrassende gerechten uit alle windstreken.
Met hapjes kun je scoren: gebruik je verbeelding en creativiteit en de simpelste dingen zien er geweldig uit. Inspiratie nodig? In Hapjes en tapas, het zesde boek uit de serie Lekker & Licht, vind je zeker wat je zoekt. Dat al dat lekkers weinig calorieën bevat, is mooi meegenomen. Lekker & Licht: Hapjes en tapas, door Els Goethals. Uitg. Lannoo, ISBN 978 90 2098 435 4, € 24,95.
Ken je
klassiekers Meer dan duizend pagina’s gevuld met de klassiekers uit de Franse keuken: Cuisine leert u hoe u de échte cordon bleu maakt en hoe u aan een lamsbout Richelieu begint. Vooral het infohoofdstuk achteraan is erg interessant. Reserveer alvast een stevig boekenrek: dit zijn kilo’s kookplezier.
Zeeuwse top
Te kust en te keur De Engelse chef Rick Stein houdt van lekker, verantwoord eten én van reizen. Die twee gecombineerd leidden tot een nieuw boek: Van kust tot kust, waarin hij zijn persoonlijke favorieten van over de hele wereld bundelt. Recepten waarin de zee nooit veraf is. Van kust tot kust, door Rick Stein. Uitg. Tirion Culinair, ISBN 978 90 4391 273 0, € 34,95.
Lekker groen n Ook al gemerkt dat zelf groenten telen in is? Om u op weg te helpen, ontwikkelde groentekok Frank Fol een reeks makkelijk te telen zaden (verkrijgbaar bij Aveve). Daar hoort nu ook de reeks Denk groenten! bij (van Marc Declercq en Tony Le Duc) met aanwijzigen om je eigen moestuin te beginnen én met zalige recepten voor je oogst. Er is een startboekje met een handleiding, en een boekje toegespitst op elk seizoen. De vijf boekjes samen zijn ook verkrijgbaar in een verzamelbox. Experimenteren maar - want zelf gekweekt smaakt beter!
Nog een handig boek voor beginnende tuiniers is de Groente uit eigen tuin Jaarplanner: tuinadvies per maand, én lekkere recepten met je oogst. n
Sergio Herman hoeven we u niet meer voor te stellen. De Zeeuwse topchef neemt u in Puur Zeeland mee op culinaire ontdekkingstocht door z’n provincie. Veel productinformatie, veel recepten en een blik in de keuken van zijn restaurant Oud Sluis maken van dit boek een hebbeding voor foodies. Puur Zeeland - De Zeeuwse keuken van Sergio Herman, door Quinten Lange. Uitg. Terra/Lannoo, ISBN 978 90 8989 060 3, € 24,95. 99
Denk groenten!, door Marc Declercq en Frank Fol. Uitg. Minestrone, € 19,95 per deel of € 89,50 voor de box. Groente uit eigen tuin Jaarplanner, door Carol Klein. Uitg. Kosmos, ISBN 978 90 2154 544 8, € 17,50.
Het lekkerste
eerst
Het allerbeste van deze toetjes zit onderaan in de vorm. Tot je hem omdraait...
Voor 8 personen Bereidingstijd: 15 minuten + 3 uur opstijven n 0,5 l sojaroom n 350 ml rijstmelk met amandel-hazelnootsmaak (natuurvoedingswinkel) n 80 g suiker n 1 el oranjebloesemwater n 17 g gelatineblaadjes, geweekt en uitgeknepen n 2 el pistachenoten, gehakt
Voor de karamel 1 dl sap van bloedsinaasappel 250 g suiker n 1 el Cointreau n de geraspte schil van 1/2 sinaasappel n n
Panna cotta met amandel en sinaasappelkaramel 1. Maak eerst de karamel. Breng het sinaasappelsap en de suiker zachtjes aan de kook. Blijf roeren tot het indikt. Voeg er de Cointreau en de sinaasappelschil aan toe. Verdeel over 8 vormpjes en laat afkoelen. 2. Doe de sojaroom, de rijstmelk en de suiker in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur lager en laat zachtjes sudderen tot de suiker volledig opgelost is. Haal de pan van het vuur en voeg er het oranjebloesemwater en de gelatine aan toe. Roer goed tot de gelatine volledig opgelost is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. 3. Verdeel de amandelroom over de vormpjes en laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast. 4. Ontvorm de panna cotta (dat gaat makkelijk als u de vormpjes heel even in heet water dompelt), stort ze op bordjes zodat de sinaasapelkaramel erover loopt en werk af met gehakte pistachenoten. 109
Vergeten vrucht?
Uitsmijter
”Vroeger kon je op de boerderij van eind juni tot eind oktober appels plukken. De laatste was de schone van Boskoop, de eerste oogstappel. In de winkel vind je ’m niet meer, ik koop ze in Lier bij een boer van 82 jaar”
chef Wouter Keersmaekers
Apart stukje vlees? ”Varkensoor. De terrine die we er afgelopen zomer mee maakten, was heel populair, maar ik zet ze elk seizoen op de kaart. Als je alles van een beest opeet, van neus tot staart, dan is het slachten de moeite waard geweest.”
De schone van boskoop Appelkant 10 2530 Boechout 03-454 19 31 www.deschonevanboskoop.be
Chef Wouter Keersmaekers van restaurant De schone van boskoop haalt zijn fruit en groenten niet bij de groothandel, maar rechtstreeks op de boerderij. Daar vind je nog de oude soorten. En als er een beest geslacht moet worden, dan wil hij daarvan elk stukje kunnen gebruiken. Is de de omgeving waarin je kookt heel belangrijk voor je? Wouter Keersmaekers: ”Ik kom uit Boechout en heb mijn restaurant altijd hier willen houden. Geen ideale ligging, maar ik blijf onder de kerktoren. Maar dat betekent niet dat ik niet weet wat er leeft in de keukens van New York of Hongkong.” Welk restaurant is je het afgelopen jaar het meeste bijgebleven? ”St. John in Londen. Fergus Henderson is in 1994 begonnen met een zaak waar hij alleen streekgerechten zou klaarmaken. Hij heeft daar ondertussen ook een prach-
Voor wie zou jij graag eens willen koken? ”Voor Nick Cave. Ik ben een grote bewonderaar van zijn muziek en het lijkt me tof om hem achteraf te ontmoeten en wat met hem te babbelen.” Welk toestel is onmisbaar in je keuken? ”Mijn gasstoof. Zonder kan ik niet koken.” Wat is jouw kookbijbel? ”’Ons Kookboek’ blijft een van de strafste Nederlandstalige kookboeken. Mijn grootouders, tuinbouwers en boeren, gebruikten het als handleiding. Op school heb ik leren koken met ’Le Guide culinaire’ van Auguste Escoffier en met ’Le Répertoire de la Cuisine’. Die drie zijn voor mij de basis geweest. Ik ben gek op oude kookboeken. Pas vond ik er twee van Kowlier uit 1918. Fantastisch.” Welk ingrediënt neem jij mee naar een onbewoond eiland? ”Drie kippen, dan heb je eieren en vlees.”
”Ik beveel mijn gasten vaak geuze aan, het beste aperitief ter wereld” tig kookboek over: ’Beyond Nose to Tail’. Geen ingewikkelde hoogstandjes: een salade van radijzen met vinaigrette en gekookte varkenstong, meer niet. Het was zo basic, zo elementair en zo goed, dat ik zwaar onder de indruk was.” Wijn of bier? ”De schone van boskoop heeft al zestien jaar, sinds de opening, een bierkaart. Ik drink zeker ook wijn, maar als ik kaas eet, heb ik daar liever een Westvleteren of een La Chouffe bij. Het beste aperitief ter wereld vind ik een geuze. Als gasten ons vragen om een aperitief te suggereren, zullen we hen altijd ook een bier voorstellen.”
Is er iets dat je niet lust? ”Alle sauzen op basis van sinaasappel.” Naar wie kijk je op in de keuken? ”Naar Willy Slavinsky om zijn revolutionaire blik op koken zonder vetstoffen. En naar Eddy Van Maele om zijn creativiteit.” Past een uitsmijter op jouw kaart? ”Eieren zijn essentieel. Ik heb gewerkt met eieren van een calicut-hoen, de oerkalkoen. We hadden een tartaar van ossenstaartenvlees met een gepocheerde eidooier en daar een zoute meringue van het eiwit bij. Een uitsmijter met het juiste ei zou zeker ook kunnen, misschien met forel of met ambachtelijke ham.” • Tekst: Femke Coopmans • Foto’s: Grégoire De Poorter.
114