damente se ocupam do trabalho de cobertura com açúcar. São elas que se debruçam sobre a larga “bacia” de cobre com um metro de diâmetro que é colocada sobre o “caco”. Trata-se de um jarro de barro com a mesma abertura que é colocado de encontro ao ventre da cobrideira e onde tradicionalmente eram colocadas as brasas para manter a “bacia” permanentemente aquecida. Hoje recorre-se a uma mais cómoda e regulável resistência eléctrica. Com uma calda de açúcar em ponto de fio (será este o segredo da confecção), as mulheres vão lentamente cobrindo as amêndoas que mexem em permanência com as mãos em movimentos regulares e sincopados, de sentido ora ascendente ora descendente. Movimentos que se repetem durante oito horas ao dia e no mínimo de uma semana até que o revestimento de açúcar da amêndoa adquira a forma de “carapinha branca”, os tradicionais bicos que dão o nome à amêndoa bicuda branca. Para não se queimarem, as cobrideiras usam quatro dedais de costura em cada mão (excepto os polegares), sendo que há quem diga ser este o segredo da formação dos bicos de açúcar das amêndoas. “É o nosso diamante. Molda-se sozinho nas mãos das cobrideiras”, simplifica Dina Morais Para além das bicudas, há também as de chocolate, que levam um cobertura final com calda de chocolate. De confecção mais simples e rápida, há ainda as de canela, que mantêm a pele e vão ao tacho com uma calda de açúcar e canela. J.A.M.
Alcobaça: mergulho com açúcar numa panela de cobre Na cozinha da pastelaria Alcôa, em Alcobaça, especializada sobretudo em doçaria conventual, dois pasteleiros estão agarrados a grandes panelas de cobre das quais sai um calor intenso. A primeira tem só água e açúcar, que é preciso ir mexendo para atingir o ponto certo da calda de açúcar. Na segunda já se vêem as amêndoas mergulhadas no açúcar, e também aqui é preciso uma atenção constante, e ir mexendo sempre para as envolver. Numa terceira panela o processo já vai mais adiantado, e o
açúcar começou a formar cristais, envolvendo as amêndoas. Já não é muito fácil encontrar amêndoas fabricadas artesanalmente, como acontece aqui. Numa das lojas mais conhecidas pela imensa variedade de amêndoas que vende pela Páscoa, a Manuel Tavares, na Baixa lisboeta, a montra está cheia de amêndoas de diferentes formas e feitios, mas lá dentro as etiquetas nos recipientes indicam que quase todas são importadas. Apesar de ser um processo muito trabalhoso, na Alcôa a proprietária Paula Alves não abdica de, na altura da Páscoa, fazer as amêndoas pelo método artesanal: à mão e em tachos de cobre, com muita força de braços e muito trabalho ao lume. Têm onze variedades. A que mais se vende é a torrada, que é também a menos doce. “Só tem 10% de açúcar, e não tem corantes”, sublinha Paula. Vende-se também muito bem a caramelizada. Mas, para além destas, estendem-se em tabuleiros na cozinha amêndoas de várias cores e sabores: café, framboesa, canela, citrinos, baunilhada, cacau, chocolate branco, chocolate com coco, chocolate negro, licor de ginja. Tudo feito apenas com amêndoa nacional, garante a proprietária. “A minha preferida é a de Foz Côa”, confessa, “mas também utilizamos a amêndoa do Algarve.” O Douro e o Algarve são as principais regiões produtoras, sendo que é de Trás-osMontes (Terra Quente e Alto Douro) que vem 86% da produção, e foi a amêndoa do Douro que conquistou a Denominação de Origem Protegida. Regressamos uma vez mais ao livro de Maria de Lourdes Modesto e Afonso Praça sobre as Festas a Comeres do Povo Português, onde se explica como se fazem as chamadas amêndoas de sobremesa, também conhecidas como enxovalhadas: “Num tacho, de preferência de cobre, deitam-se as amêndoas, o açúcar e a água e deixa-se repousar uns 15 minutos para amolecer o açúcar. Depois, leva-se o tacho a lume muito forte para levantar fervura rapidamente. Reduz-se imediatamente o calor para o mínimo, agitando o tacho de vez em quando até o açúcar fazer ponto de areia, isto é, até que solidifique e se agarre às amêndoas e às paredes do tacho. Nessa altura volta a intensificar-se o calor e, mexendo
MANUEL ROBERTO
Dos três tipos de amêndoa coberta de Moncorvo, a mais famosa e apreciada é a bicuda branca vigorosamente com uma colher de pau forte, separam-se as amêndoas tanto quanto possível, deixando-as caramelizar muito ligeiramente. Depois de frias, separam-se.” Estas amêndoas artesanais têm formas toscas, incertas, em que cada uma é diferente da outra. Isso distingue-as claramente da amêndoa industrial, que é a que mais se encontra à venda. As mais comuns são as revestidas de açúcar duro e com cores, geralmente o azul ou o rosa — essas são as chamadas “amêndoas francesas”. Na Alcôa — que vende também no El Corte Inglés, em Lisboa (e estreou-se nesta Páscoa num El Corte Inglés em Madrid) — o quilo de amêndoa artesanal custa 29 euros. A.P.C.
19.º festival
5 a 7 abril
2013
S. Gonçalo, Qta. do Anjo PALMELA
FUGAS | Público | Sábado 30 Março 2013 | 7