Arroz atollado de yuyo y calamares Tamal de piangua
Chef Isabel Patiño Empresaria de servicios de catering Maridaje: Trivento Otra Vida Viognier Es la apropiación de los a f rode scend ient e s del Pacífico de una tradición indígena y de lo poco que queda de la cultura afrohispánica. Sufrió dos cambios radicales: uno en el Caribe, donde se reemplazó el maíz por arroz y se originó el pastel de arroz; y otro en el Pacífico, donde se sustituyó el maíz por plátano. Su ingrediente principal es la piangua, un molusco típico del litoral pacífico. Véase la investigación acerca del tamal de piangua realizada por el grupo de estudiantes de cocina de Comfandi, liderados por el chef Carlos Osorio, en www.catering. com.co.
Porciones: 210 Ingredientes • 22 libras de plátano verde • 44 tazas de agua (9,5 litros) • 1 libra de cebolla
larga (véase la receta completa en www.catering.com.co)
Chef Octavio Lozano Restaurante San Joaquín Merlot Maridaje: Casillero del Diablo Shiraz Rose ‘Yuyo’ es una expresión quechua dada a una planta de monte muy apreciada por los indígenas. También conocido como pringamosa, al yuyo se le da un uso similar al de la espinaca, pues recuerda su sabor. Lo usan con arroz, sopas y cremas, y como ensalada.
Porciones: 210 Ingredientes • 500 g de ajo • 500 g de zanahoria • 200 g de cebolla cabezona • 1.000 g de mantequilla • 3 kg de cascaras de langostinos • 5 kg de huesos de pescado • 30 g de tomillo • 100 ml de vino blanco • 5 kg de hojas de yuyo • 3 kg de tomate chonto • 2 kg de cebolla larga finamente picada • 1/3 de ajo molido • 2.000 ml de aceite de girasol • 1/3 de ajo entero • 3 kg de ají dulce • 200 g de cimarrón • 10 g de comino • 500 g de cilantro • 200 g de poleo • 10 libras de arroz • 5 kg de calamar fresco, lavado y finamente picado Preparación
Para el fumet de pescado, dorar el ajo, la zanahoria y la cebolla cabezona con mantequilla. Agregar las cascaras de langostinos y los huesos de pescado. Agregar el tomillo, el vino blanco y agua. Dejar reducir por una hora y reservar. Una vez frío, licuar y tamizar. Lavar y retirar los tallos al yuyo. Calentar agua y cocinarlo por unos 5 minutos; revolver constantemente para que salgan las espinas de la planta y se deshagan en el agua. Retirar y dejar enfriar. Picar finamente. Reservar el agua de la cocción del yuyo. Para el hogo, dorar el tomate chonto, la cebolla larga y el ajo molido en 500 ml de aceite. Aparte, licuar el ajo entero con el ají dulce y el aceite vegetal restante. Agregar al hogo y dejar hervir durante 40 minutos, aproximadamente, añadiendo cimarrón, comino, cilantro, poleo y sal. Reservar. (Véase la receta completa en www.catering.com.co)
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