Portada 3 by Williams Alexander Cornejo Mendoza

Tu r i s m o

Chef

Año 2 - N°3 - 2010

Especial

R e v i s t a

d e

Mochila del

G a s t r o n o m í a

Mauricio Fernandini

Hotel Los Delfines

ZONA VIP Eventos

EL AJÍ PERUANO Informe

especial

CLICK COLAGE Chifa “San Joy Lao”

MIRAFLORES

Consejos

ciudad histórica metrópolis Vanguardista

PROTOCOLO DE SERVICIO y pautas para el éxito de un restaurante

Director General José Miguel Cornejo Ochoa Editor Williams Cornejo Mendoza

Edición Nº 3 – Año 2 – 2010

Redactores: Carlos Jave. Williams Cornejo M. Patricia Arriola Patricia Anco

Reporteros: Israel Carbajal Marco Matías Boris Cornejo

Eventos Carola Ramírez Samira Cornejo R. Jorge Burgos Grandez

Fotografía José Luis Cárdenas

Corresponsal: Mario Narváez Alor.

Diagramación y Diseño Giancarlo Molina

Asesoría Legal Dr. William P. Cornejo Terán Dr. Jorge Hinostroza Reyna.

Publicidad y Marketing Williams Cornejo Ochoa Natali Rodríguez

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N°2009-13350

Calle Miami 202 - La Molina Lima. - Perú Cel: 9970-30871 // 9947-35933 // Next.:98125*9893

www.lamochiladelchef.com revistalamochiladelchef@hotmail.com eventoslamochiladelchef@gmail.com

La Mochila del Chef no se responsabiliza de las opiniones vertidas por parte de las instituciones en esta edición.

Editorial

a cocina peruana está de moda. Aunque no debería ser así, porque algunas modas pasan y nosotros queremos que nuestra gastronomía perdure. En el 2009 la cocina peruana ha sido mencionada en varias oportunidades, no solo en medios nacionales, también en internacionales. Podemos mencionar que el turismo gastronómico ha aumentado en un 25% y ya somos la mejor cocina de Latinoamérica, lo que me preocupa, es que este boom de la gastronomía pueda generar autocomplacencia, que la gente piense que “ya somos lo mejor” y aun hay mucho pan por rebanar para estar a la par y alcanzar el nivel de la cocina Francesa, Japonesa, Italiana y China. Nos falta esforzarnos más, abrir más restaurantes de cocina peruana en el orbe. Para citar un ejemplo, nuestros amigos Chinos que son mágicos en su cocina, hay que recordar que en casi todo el mundo encontraras cocina oriental “un chifa”. En mi opinión como cocinero y alguien que le gusta el buen comer, creo que deberían implementar en las escuelas de gastronomía desde ya, un curso de negocios internacionales y como abrir un restaurante en el extranjero, ah, por suMauricio Fernandini puesto con nuestro sabores e insumos. ¿Entonces de que hablamos? y sus 20 lucas ¿De crear un Chef de exportación? no es un sueño, ya estamos en el camino, porque el peruano es un creativo nato y eso teneMiraflores mos que vender “Marca Perú”.

Sumario 4

José Miguel Cornejo Director

Ciudad Histórica- Metrópolis Vanguardista

Protocolo de Servicio para restaurantes En la atención está el detalle

Entrevista a Blanca Chávez Informe del Ají

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Receta Postre Guargüeros y voladores

Click Colage Todos los eventos de la Mochila del Chef

Zona Vip

Receta Fetuccini en salsa de cocona con tiritas de cezina

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La Peña Turística Criolla “De Rompe y Raja” se ha caracterizado por difundir la música, bailes y comida criolla de nuestro Perú. Cada fin de semana presentamos grandes cantantes y grupos de baile reconocidos en el medio local e internacional ofreciéndoles una noche llena de baile, cajón y jarana. La Peña Turística Criolla “De Rompe y Raja” les ofrece una buena atención en un local acogedor y con un staff de primera. Tenemos una gran colección de tragos en el que destaca el Pisco peruano que tiene una excelente acogida y es el gran homenajeado en nuestra barra la cual ofrece promociones especiales cada fin de semana. Lo invitamos a unirse a nuestra gran familia formando parte de nuestro club de socios para que disfrute entre amigos o familia su cumpleaños o celebrando algun evento en particular así como hacer sus reservaciones. Tenemos para usted lo mejor para que pase una gran noche; una noche “De Rompe y Raja” llena de cajón, poesia, ritmo, color y guitarra.

MENU DE S PIQUEO

MENU DE TRAGO S

Cabe destacar que la peña De Rompe y Raja es una de las pocas en su rubro que sigue difundiendo y apostando por nuestra música criolla es por ello que contamos con los siguientes premios; Bussines Aword 2007, 2008, 2009, premio POP por cuatro años consecutivos con dos cintas roja y blanca y dos de plata. Informes y Reservas Manuel Segura 127 - Barranco 247-3271 / 99-823*3115 informes@derompeyraja.pe / www. derompeyraja.pe

Especial ntrevista

M a u r i c i o

F e r n a n d i n i

MAURICIO es de aquellos periodistas que buscan las noticias con el corazón. Hace algunos años del medio de un basural sacó al REY DE LAS CENIZAS, un hombre que vivía en la placidez de su indigencia acompañado de la música de Pavarotti. Así transita Mauricio por el mundo, escuchando mas allá de lo que se graba en un cassette. Por esa forma de ejercer su profesión ha ganado algunos premios internacionales como el Festival Internacional de Reporteros de POURT DE BOUC en Francia, auspiciado por la UNESCO. En el Perú, además de reportero ha sido productor y conductor de diversos programas periodísticos de televisión. Su empatía inmediata con el público le ha permitido desempeñarse con absoluta comodidad en un novedoso programa de gastronomía donde la buena sazón se crea con 20 Lucas.

Mauricio y sus 20 LUCAS

Lucas es un programa innovador, una especie de reality muy entretenido, con la excelente conducción del periodista peruano Mauricio Fernandini, quien hace cinco años tenía, en un canal de cable, la conducción del programa gastronómico “A fuego lento”, en el cual recorría los más exclusivos restaurantes del mundo y que además tuvo como primer invitado a Gastón Acurio antes de que éste tuviera el suyo.

El periodista Polifacético. Si el destino le hubiera ofrecido otra profesión, esta ya no radicaría solo en la investigación del periodista o en la docencia como profesor universitario, Mauricio Fernandini se hubiera dedicado a la danza o gastronomía, primero porque cocina como chef graduado de las mejores escuelas de cocina del mundo, ya que su profesión de periodista gastrónomo lo ha llevado a distintos parajes, periplo de la vida culinaria que así lo amerita, o simplemente uno de los mejo-

res danzantes de marinera del Perú. Como buen norteño (es chiclayano) baila perfectamente la marinera. Ha participado en el concurso Nacional de Trujillo, y ha quedado finalista en dos ocasiones. Incluso ha impresionado a famosas como Kate Moss, Demi Moore o Courtney Love, en el cumpleaños del famoso fotógrafo Mario Testino celebrado en Nueva York, les bailó una marinera típica, al estilo de la campeona Mónica Aurich, su mejor acompañante. Afirma sentirse orgulloso de muchas co-

Lo importante es hacer lo que realmente me hace feliz a mí y no estar escuchando lo que le hace feliz a los demás”

sas que ha realizado en estos quince años como periodista, sobre todo de intentar ser una persona auténtica siempre. Sabor a Mauricio. Una generación de periodistas decidieron emigrar a otros medios, otros formaron su empresa, pero también hubieron quienes comenzaron en otros rubros que aun seguían ligados al periodismo, ahora con un condimento especial, La gastronomía. En esos tiempos se saturo de programas que hacían de todo por el rating, en señal abierta, eso lo llevo a interesarse en la cocina, quería ser chef, estudiar en los mejores lugares, así que puso su vista en Francia, pero al ver los números se dio cuenta de que no tenía el presupuesto requerido. “Eran miles de euros”, recuerda. Entonces para remediar su sueño frustrado y trunco diseñó “A fuego lento” una especie de crónica culinaria que se transmitía por un canal de cable. “Creo que hasta ese momento a los cocineros no se les había tratado como los artistas que son y solo se les consideraba como generadores de recetas. Esto llamó la atención y desde ese momento se han

vuelto algo medular en la estructura de la pletar una provisión para ejecutar una resociedad peruana”. ceta. Se trata de disfrutar de la presencia Mauricio y sus 20 LUCAS de un artista de la gastronomía peruana Salieron muchos programas de cocina, dentro de un espacio tan complejo como pero ninguno de gran acogida como éste un mercado. El anfitrión y el invitado se magazine gastronómico llamado “20 LU- detienen por momentos a charlar sobre CAS”, el programa inicio con el objetivo los insumos que se requieren ya que son de preparar tres platos gourmet, entrada, una fiesta para los sentidos. Colmados de plato principal y postre para 4 personas, color, de olores, de ingredientes exóticos, solo con 20 soles. En cada programa tie- personajes, historias y sobretodo mucha ne como invitado a un reconocido Chef, espontaneidad. Quizás esto es lo que aspicasi siempre acostumbrado a trabajar con ra a tener el programa una suerte de culto presupuestos altos, y que de pronto tiene por lo natural, intenta convertir lo cotidiano en algo divertido, que armar un disfrutar de la estética menú completo Rayos X. de lo natural Esta me con 20 soles, reparece además una corriendo algún Estado Civil: Soltero manera de acercar a mercado de ba- Edad: 43 años. estos chefs de los merrio en busca de Profesión: Periodista jores restaurantes, a los ingredientes Universidad de Piura los hogares modestos necesarios para Hobby: Marinera Norteña \ cocina. para que de alguna la preparación Medios: Radio / Panamericana / Amérimanera también tende los platos. ca televisión/ Frecuencia Latina / tv Perú gan acceso a sofistiEl recorrido por cable / La República entre otros. cados platos que pueel mercado no Países: USA, Francia, España, etc. den estar al alcance se limita a comde sus bolsillos. 5

Especial Entre los principales personajes culinarios que conforman el basto universo de expresiones del arte de cisoria se encuentran. Flavio Solórzano, chef ejecutivo de restaurante señorío de sulco. Israel Laura, se formo como chef en España, Carlos el Pozo, filósofo y chef, José del Castillo, chef del restaurante la Red, entre otros grandes cocineros de reconocida trayectoria fueron los que acompañaron, siendo participes de la innovadora idea de “La Filmadora” productora que encabeza el citado comunicador con todo un grupo de profesionales en la materia y que es trasmitida por un medio televisivo.

l equipo que trabaja con Mauricio Fernandini en LA FILMADORA está conformado por periodistas, editores y camarógrafos que han tenido una amplia experiencia en los principales programas de la televisión del Perú. Además de haber transitado por estos sintonizados y exitosos espacios han realizado los mejores videos corporativos y videos de capacitación del medio.

A partir de la unión de expertos en el lenguaje audiovisual periodístico y publicitario, LA FILMADORA le ofrece a sus clientes videos que expongan sus productos de manera completa y eficiente. De igual manera, le garantizamos una presentación audiovisual profesional, dinámica y moderna para el mercado peruano y extranjero.

QUE HACEN • Programas de Televisión • Videos institucionales. • Videos de productos y servicios. • Comerciales televisivos. • Documentales.

Sr Productor. La Filmadora es una productora audiovisual peruana especializada en la elaboración de videos corporativos, con profesionales de vasta experiencia en el sector periodístico y publicitario. Inició sus actividades en el año 2003 con la grabación del microprograma “A fuego lento”, conducido por Mauricio Fernandini y emitido por canal N desde el año 2003 al 2005. “A fuego lento” tuvo cuatro temporadas, entrevistó en Europa a prestigios chefs y fue elegido como el mejor programa gastronómico peruano del 2004 por los lectores del diario “El comercio”. Con años de trabajo continuo y más de cincuenta videos realizados para las principales empresas públicas y privadas del Perú, LA FILMADORA le garantiza colaborar activamente en el desarrollo y mantenimiento de la imagen que usted desea para su negocio. 6

Calle Manco Segundo 2609 - Lince Teléfonos: 440 4012 / 408*4598 / 97921570 mauricio@lafilmadora.com.pe www.lafilmadora.com.pe

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¿Cuál cree que es la mejor cebichería del Perú?

Vote y participe en la elección

l año pasado, el cebiche ganó el concurso Las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú. Ahora, son las cebicherías del país las que entran en competencia: Los exigentes comensales ya pueden emitir su voto para elegir a la mejor, a través de la página web www.cebicheperu.pe . “El objetivo principal es que los restaurantes peruanos estén orientados a una excelencia de servicio. El público asiduo a un restaurante vota y eso motiva al restaurante para que mejore. Creo que así vamos a mejorar las cebicherías y el cebiche a nivel nacional”, dijo aelcomercio.pe Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú, la que organiza el concurso.

Según indicó Vargas, Las Mejores Cebicherías del Perú también es un llamado para que los gobiernos regionales y locales fortalezcan el circuito gastronómico de su ciudad. “En las cebicherías hay una gran problemática: el 95% tiene menos de 30 mesas, su capacidad instalada es bastante limitada”, detalló. POSTULA Y VOTA Hasta el 28 de marzo, usted podrá postular a su cebichería favorita. Para ello deberá indicar el nombre exacto del local, su ubicación y algún dato de contacto. Luego, las votaciones en sí se realizarán entre el 1 de abril y el 28 de junio. Y el ganador se dará a conocer el 28 de junio, durante las celebraciones por el Día Nacional del Cebiche

“Hey choche, come cebiche de noche”...

Javier Vargas Guimaray

www.cebicheperu.pe

La Mochila del Chef 77

E Cn rónica tre-

Miraflores

Ciudad Histórica- Metrópolis Vanguardista

entado frente al malecón Miraflorino, respirando la brisa húmeda de un atardecer, una vez mas, grandioso, recordaba la tan memorable frase que hoy citare: “Ese valle jamás oscurecido por el rayo, y en particular, esa resplandeciente cintura de tierra suspendida sobre el océano siempre sereno y cobijado por un cielo siempre azul o dulcemente melancólico está llamado a ser el oasis privilegiado de delicias y encantos para las clases ricas de las grandes ciudades de América”, es con ella, que el recordado poeta peruano Luis Benjamín Cisneros describía a el distrito de San Miguel de Miraflores, costero desde su raíz nos invita a descubrir una historia rica y una metrópoli deslumbrante. Han pasado 116 años desde la creación de Miraflores. Sus exactos 9,62 kilómetros nos dicen que de lo bueno se encuentra poco y sus 93,000 habitantes saben que el resplandor asoma las calles, veredas y malecones, que se apoyan unos a otros para contarnos que el verano llega con todo su esplendor, a la ciudad que nunca duerme.

corazón de la ciudad y puerta de entrada a una merecida metrópoli.

Después de pasar por una fatigante Lima, la eterna gris, en el tumulto de una urbe concentrada, la vista se va apaciguando cuando entro por la otrora Av. Augusto B. Leguía, hoy más conocida como Av. Arequipa, como si fuera un destinado filtro lleno de arboles que concluye en el primero de los atractivos que salta a la vista, el ovalo Miraflores, con sus piletas,

Mientras el movimiento circular del carro describe fugazmente la mezcla perfecta entre la naturaleza y la ciudad, pido al chofer que se detenga por que mi vista se detuvo instintivamente hacia El Parque Central de Miraflores, al pasear por sus senderitos la tristeza en las flores se pierde, las pinturas libres derrochan cultura a cada paso y los cantantes folclóri-

cos derraman versos a mas turistas que se fascinan en sus notas clásicas de una Lima que dejo de ser. La iglesia completa todo, la Catedral Miraflorina estrecha un estilo gótico y sus famosas pinturas de Santa Rosa de Lima y San Martin de Porres nos abordan a memorables historias de un pasado mestizo. El camino me dice que lo siga y las rutas advierten que mis ojos no terminan de lle-

Crónica narse de conocimiento, ubicado en la esquina de la cuarta cuadra de la Av. Larco se encuentra el Palacio Municipal, El Presidente Manuel Prado Ugarteche quien colocó la primera piedra no imaginaria que después de 65 años de su construcción seguiría sirviendo a sus ciudadanos de manera tan eficiente, con 4 pisos y 24 escudos incrustados en sus paredes que representan la unión de los departamentos del Perú, se levanta el Municipio de Miraflores que alberga afamados murales de los pintores peruanos Teodoro Núñez Ureta y Juan Manuel Ugarte Eléspuru. Siguiendo las “Tradiciones Peruanas”, no podía dejar de mencionar la casa de museo Ricardo Palma, un gran ejemplo de la arquitectura miraflorina de inicios del siglo XX, dentro de ella conserva varios objetos del escritor, como el lecho donde pasó sus últimos días y la pluma con la que escribió su tan afamada obra. Esta oscureciendo y mi ruta es de nunca acabar, las calles se llevan todo al pasar, los casinos se esmeran en brillar y los cafés al aire libre equilibran el garbo de la ciudad, donde los turistas viven con seguridad y es que es conocida en la historia de los Miraflorinos que no quisieron mas ciudad, si no mejor calidad de esta, y es aquí donde el atractivo internacional se refleja, la serenidad de la ciudad y la tranquilidad de sentirse protegido refleja el habitad extranjero que ya se convirtió en algo normal. Precisamente siguiendo a uno de ellos, llegué a LarcoMar, y la diversión explotaba comenzada la noche, restaurantes, tiendas, food court, heladerías, juegos electrónicos, bowling, discotecas, bares y cine, no podía más, mis planes de convirtieron en un abanico de posibilidades sin fin y no quería parar. El termino de esta aventura rebalsó la noche, la mañana me esperaba con brisas marítimas y olor a café muy cargado, el comercio abunda y no me faltará siquiera un helado, ya sea por su bellas flores que sobrepasan a lo urbano, la Capital Mundial de la ecología declarada en 1994, la ciudad luchadora, de batallas de antaño, donde Nicolás de Piérola dejo la vida por su suelo, la ciudad metrópoli que envuelve lo clásico y moderno en una relación tacita que cautiva, enciende, atrae, nos dice que el viaje termino por ahora, pero nos obliga a regresar, espero que usted, lector, se atreva a conocerla. 9

Guía Guías de Cafés, Restaurants y Tratorías de Miraflores

Lúcuma & Café:

Pappas:

Bubble Tea:

Si quiere pasar un buen momento, alejarse del bullicio del ajetreado día, tomar un reponedor café acompañado de un delicioso postre de tu preferencia no dejes de venir a Lúcuma & Café tu ultima parada.

El clásico sabor del pollo a la brasa combinado con la elegancia de un lugar como tu solo podías imaginarlo, atreve a probar el sabor único de sus deliciosas Pappas que solo ellos pueden ofrecer.

Cambia de rutina, cambia de bebida, prueba lo natural y descubre las maravillas que el té y las frutas nos ofrecen, prueba el verdadero Bubble Tea de Lima y acompáñalos con el sabor original de la tapioca… ¿que es?, ven a descubrirlo, no te arrepentirás.

Tarata 298 - Miraflores Delivery Telf.: 300-5998

Jr. Diaz Canseco 180 - Miraflores Telf.: 652-3650

Tarata 265 - Miraflores Telf.: 243-3812 Mamma Lola: El trato personalizado y el verdadero sentir en familia, el sentimiento de rusticidad y elegancia que trabajan a la vez, combinado con el sabor y buena sazón que solo la verdadera comida Italiana sabe hacer, se encuentra en Mamma Lola, a puertas de una década de existencia, el buen gusto y el pasión por sus clientes sigue intacta. Jr. Diaz Canseco 119 - Miraflores Telf.: 241-6335 reservas@tratoriamammalola.com

LOMO A LA CAZADORA Lomo a la Cazadora

INGREDIENTES 1KG de lomo , 3cdas de harina, 1/4 tz de aceite de oliva, 1 cebolla (brunoise), 2dtes de ajos (brunoise), 1/4 tz de pasta de tomate, 1/2 tz de vino blanco,1tz de fondo, 200gr de champiñones, 1/2 cdta de tomillo, 1cdta de albahaca(chiffonade), 1 hoja de laurel PREPARACIÓN Trozar el lomo, salpimentar y espolvorear con la harina, saltear en una olla con aceite de oliva,reservar. en la misma olla añadir la cebolla y ajo, dorar e incorporar la pasta de tomate, el vino, las hierbas, el fondo e incorporar la carne y dejar cocinar hasta que este suave, al final incorporar los champiñones y rectificar la sazon

Escuelas EN INTUR LA PRACTICA ES EL CAMINO A LA EXCELENCIA

a metodología de enseñanza de Intur es poner a sus alumnos desde un primer momento en la práctica. La profesora María La Roca, que es especialista en técnicas culinarias, en comida latinoamericana y francesa, cuenta que es un método arriesgado porque muchas veces los alumnos se sorprenden por creer que no podrán cocinar algo rico en el primer día, pero eso no importa porqué de alguna manera u otra la mayoría de alumnos van con una noción de cómo podría ser la mejor manera de preparar el platillo. Es ahí donde empieza la enseñanza porque el alumno terminará de hacer el platillo ese día, y la profesora añade su experiencia para guiar al alumno en la preparación, cumpliendo con el objetivo de proveerle la teoría en el previo momento que la va a aplicar. Fomentar en el alumno una cultura culinaria más que una mera formación técnica de cómo preparar un plato.

Los resultados de esta metodología hacen que los alumnos de Intur logren interiorizar en poco tiempo las técnicas enseñadas, y es que para la chef María La Roca el miedo es el principal enemigo de un aprendiz, es por eso que ella considera necesaria la práctica desde un inicio. El contacto con el ambiente, los utensilios y los ingredientes en una cocina deben servir para despertar la confianza en el educando y así lo corroboran sus más de 250 alumnos que vienen La maestra La Roca, ha estudiado pedagogía y actualmente tiene un taller de teatro para niños y práctica tae bo.

demostrando que en sólo 6 meses están aptos para una experiencia laboral.

En intur las oportunidades están dadas a todos por igual, y para los maestros todos pueden llegar a ser grandes chefs y lo que hacen para lograrlo es fomentar en el alumno una cultura culinaria más que una mera formación técnica de cómo preparar un plato. La historia de la cocina. ¿Qué hay detrás de un lomo saltado?. Son temas que se comentan mientras transcurre una clase en Intur para que la investigación y el conocimiento de las razones por las que se mezclan los ingredientes sean indispensables para cada chef. GARNISH : INGENIO CULINARIO La decoración en el mundo gastronómico es un componente importante en la presentación de un banquete, plato, postre o coctel, es por eso que Intur pone a disposición de todos sus alumnos al profesor Luis Izquierdo, especialista en garnish, que logra en 4 sesiones que sus alumnos aprendan a utilizar su imaginación con los cuchillos para decorar con nabos, zanahorias, poros, beterragas o sandias, el resultado se hace a partir de la práctica intensiva que exige el profesor Izquierdo.

el estudiante descubre los criterios que deben regir en uno para decorar de forma artística utilizando los mismos ingredientes con los que se cocina. Es así como Intur renueva el compromiso de brindar a sus alumnos lo mejor en las últimas tendencias culinarias, con maestros especialistas con años de experiencia y que a base de la práctica desde un primer momento logran proveerle un aplicable conocimiento al alumno que empieza en su travesía culinaria. Garnish: métodos empleados para presentar de forma artística, decorativa y atractiva cualquier plato, postre, coctel, cena o banquete. El arte es una arista fundamental en la formación profesional de un chef, y la metodología de Intur es despertar ese arte en cada alumno.

El arte es una arista fundamental en la formación profesional de un chef, y la metodología de Intur es despertar ese arte en cada alumno. Y a medida que van pasando las sesiones 11

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Chifa San Joy Lao

En la atención está el detalle El éxito de un buen servicio.

Un idóneo, eficaz y fino servicio de salón o de mesa, en una comarca de firma registrada como un restaurante, puede marcar la diferencia entre el retorno y la fidelización del cliente a dicho local. Válgase mencionar que hay recintos de diversa categoría, clase, etc. De diversos potajes y platos que caracteriza el tipo de comida, el país de procedencia, el sabor de los ingredientes o simplemente la sazón, la esencia del buen cocinero o del jefe de cocina llamado Chef, no obstante, este conjunto de conectores necesarios para el éxito de un restaurante está representado por el menú, la atención, la seguridad, comodidad, espacio y sobre todo un servicio de primera calidad, donde el personal debe actuar siempre como equipo, con un solo objetivo, hacer sentir al cliente importante, satisfecho y parte de la familia, lema del emblemático chifa San Joy Lao.

omenzar este informe nos llena de elogio y agradecimiento, aquí comenzamos la travesía de la mochila del chef, aquí en el chifa San Joy Lao, lleno de energía y de alegría desbordante, de atención absoluta y dedicada, no sólo de Luis Yong, de quien escribiríamos largos párrafos, tampoco de su acompañante incondicional quien es su mejor inspiración, la señora Blanca Yong, su esposa. Esta vez nos toca hablar del protocolo de servicio que

El personal de salón En un comedor o salón, debe existir un completo equipo de servicio que inicia por jerarquía con la figura del administrador, el Maitre, si no hubiera uno, tendría que ser el jefe de sala o el más antiguo en lo que a salón y experiencia se refiere, pasamos a los camareros (que es el modo correcto de denominarlo, olvidemos al menos dentro de la organización del restaurante la denominación de “mozo”) y sus asistentes, las anfitrionas, Revisemos uno por uno sus funciones y perfiles.

El Maitre

tiene su equipo de trabajo, metodología que se refleja en el comensal satisfecho por un buen servicio de salón, una buena sazón, unos tragos que amerita ser bebido sin contemplación de acuerdo al plato que elijas, como un buen Lai Chi Sour especialidad de la casa, un ambiente relajado y elegante, con decoraciones de raíces Chinas, con finos colores vivos, una carta variada, etc. Pero poniendo énfasis a la introducción, colocamos al personal como el principal componente de la atención en la restauración como también en el desarrollo de la empresa u organización. ¿Solo camareros o atención Profesional del personal de servicio? Si tenemos en cuenta que se trata del personal que da la cara directamente a los clientes de un restaurante, debemos referirnos a los camareros como profesionales, buscarlos y formarlos permanentemente, sobre todo preocuparse por mantenerlos siempre motivados. Uno de los consejos y pautas que tomamos en cuenta de un verdadero profesional de la atención al cliente como Luis Yong o como su esposa Blanca Yong, es que el servicio debe ser de primera calidad, debemos tomar en cuenta diversos detalles que hay que cuidar en la atención de un salón, lo que jamás debe obviarse, principalmente en restaurantes de alta categoría, pero que se puede seguir como modelo para las pautas de atención en restaurantes de menor operación. Y nada mejor que iniciar, sin temor a redundar, por el inicio.

Capitán de Camareros

Es al salón Lo que el Chef a la cocina. Va a coordinar todo el movimiento operativo del salón, como el manejo del personal, la asignación de estaciones o plataformas de atención, que es como se denomina al número de mesas que atenderá un camarero (se recomienda hasta una media de cinco mesas de cuatro personas por estación o camarero en establecimientos de categoría, en el caso de los banquetes se habla por persona, de 25 30 comensales por camarero), asimismo, el maitre delega responsabilidades a los capitanes, asigna los horarios, coordina con el área de cocina el área de coctelería o Sommelier, en otras múltiples funciones que van a llevar a la optima organización de la atención. El perfil del Maitre es el de un relacionista público y aunque todo el personal de salón ha de tener dotes de vendedor, el Maitre va tener un contacto más importante con os clientes, por lo que debe de conocer ampliamente el área de alimentos y bebidas.

Asistentes Colaboran con los camareros en la limpieza y puesta de mesas, suministros de salón, servicio aperitivo, agua, pan y otras actividades que podrían distraer la atención de los primeros por sus clientes. Según la organización, cada estación puede contar con un asistente o más dependiendo de la categoría del local. No hay que olvidar que todo asistente es siempre un potencial camarero al que hay que formar, cumpliendo el papel de un practicante en la organización.

Consejos para una buena atención.

Es el camarero más experimentado del equipo de salón, es el segundo después del Maitre y debe estar en capacidad de reemplazarlo en cualquier momento en caso sea necesario.

Camarero

Es el responsable de la atención en mesa y quien va a cuidar el detalle exacto en la toma de los pedidos, así como seguir el protocolo de servicio. U buen camarero debe ser capaz de manejar un reclamo para que no se convierta en una queja formal, estar siempre atento a los clientes.

El Bartender Es el encargado del área de coctelería dentro del recinto, forma parte importante de la organización en caso no hubiera un área de vinos y un profesional en el rubro como el Sommelier.

El Sommelier Si bien es un personal más independiente, el Sommelier ha de trabajar siempre en coordinación principalmente con el maitre y los camareros para ofrecer el mejor marinaje. Se encarga del manejo de y conservación de los vinos, la elaboración de la carta y el servicio al cliente, en algunos lugares también se encargan del servicio de aguas minerales y habanos.

Emplear siempre una bandeja para poner o retirar algo de la mesa incluso si se trata de algo pequeño como un cenicero o un salero, emplear una bandeja pequeña.

Nunca tener una bandeja vacía debajo del brazo, no olvidar que se trata de un implemento para transportar comidas Jamás distraerse o darle la espalda a los clientes, mantenerse siempre viéndolos de manera discreta. Pero tampoco confundir estar atento al cliente, con estar sobre el cliente todo el tiempo.

Importante. Un tiempo prudencial ante un

No jugar al malabarista llevando muchos platos o copas en una bandeja y menos en la mano.

Nunca introducir los dedos en las copas o vasos vacios para retirarlos. Tomar las copas siempre del tallo.

cliente que no llama para ordenar, puede que esté dubitativo o esperando que el camarero se acerque. Entre el aperitivo servido y la orden, puede ser unos 10 minutos, pero la clave es estar atentos a los gestos del cliente, como por ejemplo, que este cierre la boca y la ponga para un lado, es un claro indicador de que esta listo para ordenar y podemos acercarnos. En el caso de los grupos es importante ubicar siempre a quien funge de anfitrión, que es quien por lo general se encarga de dirigir los pedidos hacia el camarero

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Protocolo

de servicio 1

Bienvenida en la puerta, que puede ser a través de la anfitriona, quien llevará a los clientes a su mesa retirando las sillas, función que sobre todo deberían cumplir los camareros encargados y dándole prioridad a las damas y a las personas de la tercera edad, así como a los niños. FOTO

Las corbatas del SAN JOY LAO La forma de representar la jerarquía entre el personal de servicio y sus funciones, es una regla en restaurantes u organizaciones de servicios, el chifa SAN JOY LAO se caracteriza de otros por su ideología y metodología en cuanto a presentación se refiere, sus colaboradores se identifican por prendas “corbatas” para detallar al camarero. La experiencia, las capacitaciones o cursos en su haber, los años de trabajo, el manejo en alimentos y bebidas, etc. Son los requisitos para que el camarero pueda pasar a otro nivel y cambiar el color de corbata, (de rojo a color amarillo). Corbata Amarilla. Podríamos decir que es el jefe de salón o el de más experiencia en el área

Luego el Maitre, si no lo hubiera el jefe de mozos puede encargarse de presentar la carta y en algunos casos tomar la comanda. Se entrega juntas las cartas del menú y de los aperitivos, se puede explicar rápidamente el local a clientes nuevos y siempre enfatizar que es indispensable el buenos días, buenas tardes,, su nombre, así como presentar a un asistente en caso sea necesario en la toma de pedidos extras.

Sugerir respecto al menú y a la toma del pedido de comida. Eso sí hay que darle un tiempo prudente al cliente para elegir tranquilo, sin presiones de ningún tipo, por eso es mejor que el camarero se aleje prudentemente pero manteniéndose siempre muy atento.

Una vez tomada a comanda el asistente por lo general es el que se encarga de hacer marchar el pedido a la cocina. Hoy en día se cuenta con el soporte de la tecnología de automatización que permite tener un mayor control de inmediatez en el envío de los pedidos a la cocina.

Terminado el consumo de la entrada se procede al retiro de los servicios, el servicio de plato de fondo. Hay que procurar siempre el retiro en el mismo orden que se sirvió, y luego que todos hayan terminado de comer. La regla en el servicio emplatado es: servir por el lado derecho y retirar por izquierdo.

Consumidos los platos de fondo se considera el fin de la primera parte del servicio, en este momento se retiran los servicios usados y se procede a una discreta limpieza de la mesa, haciendo un previo al servicio de postres.

Ofrecemos la carta de postres y licores digestivos, luego cafés o infusiones.

Corbata Roja. Camarero responsable del salón, potencial para asumir más responsabilidades dentro del salón

La Puesta en Mesa Una mesa puede o no estar puesta en su totalidad, es decir, con todos los cubiertos, copas y platos dispuestos, eso va a criterio del restaurante, pero se usa más una mesa totalmente dispuesta en servicios para el caso de comidas ya estructuradas a partir de un menu determinado.

Implementos de camarero lsAndarín lsRecogemigas portatil (se puede utilizar una servilleta limpia, una cuchara y tenedor como pinzas para limpiar una mesa)lsSacacorchos lsEncendor lsLapicero lsComanda o block de notas.

lsLa disposición de los cubiertos es de adentro hacia afuera, siendo los internos los platos de fondo y los más alejados de entradas o entremeses. La cuchara no se suele disponer, a excepción del caso de un menú pre establecido en el que se sabe si servirán las sopas o cremas.

Llegamos a la cuenta, un punto que por ser el ultimo no hay que descuidar. No se debe nunca demorar en la entrega de la factura o boleta (aquí también los sistemas de software disponibles permiten hacer todo muy rápido) no más de 5 minutos en una media prudente.

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Escuelas

ser competentes en una industria que se caracteriza por crecer y necesitar cada día más de personal mejor capacitado. En Bonavista Training Center, sabemos que la capacidad de servicio, el conocimiento, el desarrollo de las habilidades, sensibilidades y destrezas, son requisitos indispensables para trabajar en las cocinas de los más exigentes restaurantes de Perú y el mundo.

uestra escuela de gastronomía reune las condiciones necesarias como: instructores, instalaciones y el equipo del más alto nivel nacional e internacional para formar y enseñar de manera integral a sus alumnos y poder

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Las servilletas lsSe pueden presentar de múltiple formas, aunque se recomienda no malipularlas mucho, se sobreentiende que de hacerlo hay que mantener reglas de sanidad extrictas.

lsHay dobleces clásicos como la Mitra Papal, el Abanico, que se hacen en la disposición de mesas antes de abrir el local, una vez llegado el cliente nunca deben manipularse la servilleta.

Entrevista

Un Halago… El Beso del Rocoto

n nuestro país existe una variedad de insumos, frutas, verduras, cereales y demás. Bifurcado en cada región, cada departamento, cada provincia, cada ciudad y cada pueblo. Por esa razón nos caracterizamos del mundo culinario. Pero si hablamos de variedad, Hay una amplia cartera de potajes que conforman el menú de la gastronomía sureña de nuestro país. Cosmos que se encuentra en “El Rocoto”, esta vez no como fruto picante nacido en el Perú, de raíces Cusqueñas previo al Imperio Incaico, pero de crianza Arequipeña, de tez colorada, vestido de rojo vivo, de espíritu ancestral, camarada de las comidas, de propiedades nutritivas y vitamínicas como el fosforo, hierro y una lista amplia de minerales y calorías que da vida, color y sabor a ese plato que lleva con orgullo su nombre, no obstante un carnoso y jugoso aliado incondicional de apellido relleno. Entonces este cocinero empírico, Manuel de Masías, joven de clase media Arequipeña que bautizo su creación como “Rocoto relleno” en el siglo XVIII, no pensó que el nombre de su atributo iba ser reconocido a nivel internacional, tampoco que el calor del picor calaría profundamente en las papilas gustativas del

comensal peruano. Pasaríamos horas de incansable sabiduría y trayectoria hablando del actor de esta película ya que es el protagonista de nuestra historia reflejada en gastronomía, pero en esta ocasión nuestra parada está relacionada en característica al restaurante turístico “El Rocoto” de Blanca Chávez, ubicado e instituido en Lima, pero de raíces Arequipeñas. La historia del aposento turístico de la entrevistada, individualiza la perseverancia y la calidad de vida que la llevo a presentar y a destapar este mito de la comida del gran sur. Esquematizadas en diferentes capítulos de la vida e historia de niñez, adolescencia, juventud y experiencia de la nombrada interprete y de tal reconocimiento, directora de AHORA, Asociación de Hoteles, Restaurantes y

afines de Perú, galardonada en Londres por su libro “Entre hornos y rocotos”, Por varios años editó la revista de gastronomía “Carta Blanca”, nieta de una destacada cocinera del distrito arequipeño de Selva Alegre, doña Adela Linares. La cocinera y empresaria Blanca Chávez siempre tuvo en mente organizar los paladares del convidado limeño, con la exquisitez de la gastronomía mistiana. Una dama de pletórico carisma que nos abre las puertas de su morada para maravillarnos con el Histórico Rocoto Relleno y un postre artesanal con razón social “El Mua” el beso del rocoto, su nuevo helado, un proyecto más de Blanca Chávez, de su familia y de su equipo de Chefs.

Av. Aviación 4907 Higuereta – Surco Telf. 448-3040 / 448-3131 E-mail reservaciones@elrocoto.com.pe

Por. Williams Cornejo M. Foto. José Luis Cárdenas.

Entrevista Perfil de mujer luchadora y emprendedora, de carácter fuerte y muy trabajadora, tiene una familia que la apoya en todo y a la vez forma parte de su staff organizacional, ahí radica el legado y el éxito de la cocina de su tierra en Lima. Todo lo que se propone trata de llevarlo hasta el último, mujer elegante y atractiva, de fino vocablo y de larga trayectoria profesional, típica dama arequipeña que hace alusión a lo que dice el periodista Eloy Jáuregui “Es conocido el carácter de las damas arequipeñas. Regionalistas y orgullosas de ese repertorio heredado desde las brumas de las más profunda memoria.” Ella es Blanca Chávez

¿Cuéntenos un poco de su vida, familia y trayectoria profesional? De niña, me encanto la cocina. Cuando yo tenía 10 años me acuerdo que mi mamá un día salió de la casa. Le pregunté ¿qué iba a cocinar? Ella contesto “Un chupe”, en Arequipa, es un caldo espeso. Ella se fue. Prendí el primus agua, sal, le metí carne, fideos, arroz, todo lo que encontré -hice una combinación, me paré en un banco y lo empecé a mover. Mi papá volvió primero y le serví la comida. Le dije que mi mamá la había hecho. Dijo “está rico”. Yo quería saltar de alegría pero, cuando supo que yo había cocinado, no sabes. Bueno, es cierto que me pude haber quemado pero ya tenía curiosidad y también veía a mi madre y a mi abuela una gran cocinera, a los 16 años me case, mi esposo era policía, nos fuimos a vivir a la selva y nos regresamos de inmediato. Soy Arequipeña de sepa, tengo cuatro hijos, el primero estudio Administración de empresas, actualmente está haciendo su máster en EE.UU, mi segundo hijo es fotógrafo de profesión también le gusta cocinar y tiene negocios en EE.UU, el tercer hijo es chef graduado de LE CORDON BLUE hizo maestría en España, el ultimo está conmigo supervisando e innovando en el restaurante pero también esta gerenciando un instituto de Gastronomía en Cusco.

en un restaurante con raíces sureñas, no me podía olvidar de la cocina. Mi ex esposo, como bueno, siempre invitaba a sus amigos a comer comida arequipeña. Al punto que siempre me decían que pusiera un restaurante. Yo quería que El Rocoto fuera una picantería a la cual una mujer pudiera ir sola a comer. Porque yo me iba a comer adobo a Surquillo, a La Parada, yo solita, con la cabeza agachada. Comía con miedo, de tanto borracho que andaba por ahí. Hace 22 años que lo hice, quería un lugar de encuentro para los Arequipeños residentes en Lima, fue en 1986 donde nació “El Rocoto” el nombre fue toda una travesía para mí pero se decidió en una reunión, entre amigos, que con cierto buen humor y criterio hacían propuestas diversas. A alguien se le ocurrió El Rocoto, sonó bien, nos identificaba mejor y simplemente se dio de inmediato la aprobación unánime del equipo y se bautizo como dios manda. Así nació el Rocoto. Comenzó, con el pie derecho, al comienzo Las cuatro personas que se encargaban de la cocina eran mis tías, yo incluida, no nos dábamos abasto. Todo comenzó bien, vinieron tiempos difíciles. Mi esposo falleció y me hice cargo del “El Rocoto” a la vez de “Ciudad Blanca”. El otro restaurante que inaugure cuando estaba separada del padre de mis hijos.

¿Porque le puso el “El Rocoto” y como empezó toda la travesía? Para comenzar nosotros compramos el terreno con la idea de construir un edificio, yo pensé

¿La marca Perú se está vendiendo al mundo, a que se debe? Creo que el Perú tiene un potencial muy gran-

de, no solo es Machupicchu, Arequipa, o Lima, le falta mucho por vender, hoy en día está sonando mucho la gastronomía, dónde vas comes bien, comes rico, acabo de llegar de Europa y cada vez sigo amando más mi cocina, yo me siento muy orgullosa no solo de la gastronomía de todo lo que encierra el Perú. ¿Cuéntenos sus metas a corto plazo? Las franquicias es la meta a corto plazo, estamos a un paso de México, también en mi tierra Arequipa pensamos innovar en un local con una atención de primera donde el comensal pueda también disfrutar de noche un plato preferido “un rocoto trasnochador”. Hay que dar lo que pide el cliente, actualmente el rocoto cuenta con más de 25 años, quiero innovar en una escuela de gastronomía en Lima ya que en Cusco mi hijo Miguel Ángel gerencia un Instituto de Cocina con razón social Ambrossia y sería el mismo nombre que se escogería aquí. Yo digo ahí no mas quedo pero siempre estoy en algo, ahora mi chef y yo estamos creando un nuevo postre, se llama “El Mua” el beso del rocoto mi nuevo helado artesanal y especialidad ahora de la casa. Y no me olvido de mi segundo hijo mi libro entre Hornos y Rocotos que ya sale. ¿Un consejo? Luchen, arriesguen y amen la cocina. Estamos convencidos y creemos que esa energía, esa aura cálida y fuerte, que la caracteriza, y los innumerables cursos de perfeccionamiento en varios países del mundo, imprimieron en Blanca Chávez el toque gourmet en su vida y en su cocina, características propias de quien sobresale en lo que se propone.

Informe

EL AJI PERUANO LA ESPECIA DEL NUEVO MUNDO

Sal y ají eran hace mil años los acompañantes obligatorios de todo alimento para los incas y hoy el ají es el condimento más generalizado en el mundo entero. Su presentación natural varía en tamaño, forma, color y calidad. Se usa fresco o procesado en diversas formas, seco, ahumado, entero, picado o molido; congelado, enlatado o envasado; con vinagre o sin él, en salmuera o en una variedad impresionante de salsas y preparados, descubra esto y más en el presente informe.

n el Perú y en el mundo, el ají tiene un lugar especial en el gusto de la gente y en la preparación de algunos platillos tradicionales, como el cebiche, y es que para muchos la comida con ají es mágica y no hay vez que no haya uno cerca para darle ese toque de sabor picante que intensifica los demás sabores de la comida desde la época de los Incas. El ají es parte del género “capsicum”, que comprende varias plantas cuyos frutos (tomate, rocoto, pimiento, chile, peperonchino, etc) están emparentados entre si y es un enorme orgullo que en la venas de cada peruano corra un poco de ese picor tan agradable natural del ají por ser oriundo de la cordillera de los andes. Un poco de historia. La relación de los 18

peruanos con el ají es de mucho tiempo atrás, púes en cerámicas y textiles prehispánicos retratan al ardiente condimento como una planta de gran importancia no sólo como alimento sino en contextos mágicos y religiosos. El ají está presente también en la leyenda de los hermanos Ayar, pues uchu significa ají y es precisamente el nombre de uno de los hermanos del fundador del Imperio Inca: Ayar Uchu. Desde que el descubridor de América, Cristóbal Colon, llevó el ají a Europa en 1493 y cuando se expandió rápidamente por África y Asia, las comidas se hicieron más sabrosas provocando su rápida aceptación por las culturas culinarias del mundo y es por eso que actualmente este fruto es el principal ingrediente en lugares tan alejados del lugar de donde provienen, como

India e Indonesia. El proceso de adaptación para el cultivo del ají en otros países no se hizo esperar y luego de aclimatar la planta, la cultura ajiaca se consolidó tanto en algunos lugares que la gente cree que el fruto es natural de ese lugar y desconoce de donde es realmente demostrando que este ingrediente ha calado en lo más profundo de la gastronomía mundial. En el Perú se cultivan más de 2,000 hectáreas de ajíes, con una producción promedio de 5,532 Kg. por hectárea y las zonas donde se producen en mayor escala son los valles de Lima, Chincha, Cañete, Tacna, Oxapampa y Arequipa. En 1979, el Concejo Internacional de Re-

Informe cursos Fitogenéticos (IPGRI) con sede en Costa Rica, reconoció a nivel mundial la importancia socio económica y científica del género “Capsicum”, siendo considerado dentro de los recursos filogenéticos de primera prioridad, recomendando su recolección, evaluación en la estabilización y conservación en todo el mundo. Valores Nutricionales. Los ajíes son una fuente importante de nutrientes y además está libre de colesterol y grasas saturadas. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, vitamina B1 que genera energía, vitamina B2 que sintetiza los ácidos grasos, la vitamina B3 , buena para el incremento del metabolismo, potasio, hierro y magnesio Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y aromáticas se le utiliza también seco, como base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como antioxidante en carnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al fruto fresco.

de los más usados en la condimentación y es piedra angular de algunos platillos criollos como la “papa a la huancaína”, “causa a la limeña” o los tamales, además de muchas fusiones. Este fruto proveniente de la Cueva de Guitarrero, en el Departamento de Ancash y tiene una antigüedad de 8.500 años según estudios científicos hechos a restos de semillas en Ancón y Huaca Prieta. Su sabor y aroma son lo más representativo de la comida peruana y se cultiva sobretodo en la costa porque el clima de esa zona propicia la cosecha varias veces al año además de brindar un fruto con mucha intensidad de color, atributo que es muy valorado para usos industriales.

to relleno proveniente del departamento de Arequipa, cuyo consumo está masificado en todo el país. El ají mirasol (ají amarillo seco), ají panca (colorado y seco), y el ají limo de diferentes colores son algunos de las otras variedades existentes en el Perú de este gran condimento universal. Es deber de cada chef llevar siempre en la memoria el gran valor de la herencia culinaria dejada por nuestros antepasados y el ají es sin duda alguna el estandarte nacional en cuanto a condimentos se refiere. ¡ A comerrrr!

Otro pilar del género de las “capsicum” es el rocoto (Capsicum pubescens) que es cultivado con mayor éxito en la zona Andina, donde existe una mayor cantidad de sub-variedades, tanto silvestres como cultivadas, y cuenta con una abundante proUsos ducción. Se han encontrado semillas secas del fruto en tumbas del Perú Añada ají y realce con su picante con antigüedad de 2.000 años sabor los platos de cebiche, sopas, salsas, aproximadamente. Dentro de guisos, carne, aves y entremeses. Úselo tamlos platos en donde destaca el bién para decoración agregando color y sabor a rocoto encontramos el cevisus recetas si lo esparce finamente picado. Es novedoche, considerado el platillo so, también, combinar los sabores de varios ajíes en el nacional del Perú, y el rocomismo plato para darle un sabor más interesante. Variedades. Dentro de las diferentes variedades de ají podemos encontrar: el ají amarillo (Capsicum baccatum), que es uno

Para preparar los ajíes: cortar el tallo, partir el ají en dos a lo largo, y retirar las semillas y las venas (si se desea eliminar casi todo el picante). Para guardar: refrigerar los ajíes, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa de papel o plástico. Para congelar: Abrir en dos los ajíes, retirar las semillas y guardar, enteros o picados, en bolsas plásticas selladas en el congelador. El ají se usa también como colorante para comidas, como ingrediente farmacéutico y en muchas otras formas.

Artículo

EL PISCO, TAN BENDITO, TAN NUESTRO

i bien es cierto que estamos orgullosos de vivir en esta bendita tierra, y por el cual hay muchas razones de sentirnos orgullosos, hay una por el que todos nosotros hoy en día, llega a ser el causante de placeres y festejos. Es cierto señores, si bien nuestra bebida de bandera paso por muchas etapas turbulentas, ahora podemos decir que está levantando vuelo como el cóndor en pleno Cañón del Colca. Tan peruano y tan hermoso. El Pisco, esa bebida tan elegante y amable que con el pasar del tiempo ha sabido ganarse un nombre ante la gran variedad de grandes Espirituosos en todo el mundo. Hoy en día compite y está luchando por estar a la altura en la industria de los licores. Tan así que generamos la envidia de unos y la felicidad de nosotros los peruanos. El Pisco (pájaro o ave en quechua), tiene sus orígenes de muchos siglos atrás, este finísimo brandy de uva ha sabido batirse entre todas las vicisitudes y obstáculos que le puso el destino y la historia. Los españoles prohibieron y redujeron las plantaciones de uva y elaboración de este aguardiente por temor a perder terreno con sus vinos traídos desde España, a su vez la casi destrucción y saqueo de haciendas y viñas por parte de los chilenos, durante la guerra con chile, hicieron pensar en la casi extinción de una bebida tan noble como nuestro pisco. Y si nos remontamos a tiempos más cercanos la reforma agraria y el casi nulo apoyo por parte del estado a este sector vitivinícola tan olvidado por esos tiempos, también fueron parte de los obstáculos que tuvo. Hoy en día, nuestro pisco se ha levantado entre prejuicios de nuestra misma sociedad que hasta hace unos años atrás tomarse un pisco, no era una costumbre, no era motivo de un buen regalo, no era motivo de reunirse, no estaba entre las bebidas a servirse en reuniones sociales, no aparecía en las opciones a comprar para acompañar una agasajo o celebración; era una trago para los jovencitos que no tenían dinero y que empezaban sus primeras experiencias alcohólicas. Si bien nuestro país es por costumbre consumidor de cerveza, el pisco aparece como una gran opción y esta cada día posicionándose en la lista de alternativas a la hora de comprar y festejar algún acontecimiento. Esta de mas decir que las peque20

ñas disputas y manotazos de ahogado que da nuestro vecino país del sur por apropiarse de nuestra bebida de bandera, han hecho mucho mas, que nuestro patriotismo salga a relucir y no solo por nuestro pisco sino por muchos productos más. Así es señores el pisco es el abanderado de muchos productos hoy denominados “bandera”, es el producto que rompió ese frio vinculo entre nosotros y lo nuestro, ese que redescubrió nuestra identidad, ese licor tan apreciado en otros países de mundo. El Pisco no es uno, si no el mas fino brandy de uva, ya que a comparación de sus primos hermanos como el coñac, armañac, la grapa y otros aguardientes, no lleva aditivos, ni se rebaja con agua, ni mucho menos se añeja, haciendo de nuestro Pisco una producto tan puro y directo de la uva a la copa. Ni que decir del aguardiente chileno que han tratado de imitarlo muchas veces, que no han podido igualarlo. Tanto así que, ya algunos, si no son muchos aceptan que el origen del pisco es peruano y la calidad de nuestro pisco es insuperable. El pisco sour es otro tema, presente en cada celebración social, ya que se ha convertido en compañero inseparable de cada brindis y festejo nacional. Tanto así que por acierto del gobierno central y con apoyo de las municipalidades, las grandes bodegas pisqueras y nosotros mismos, hoy festejamos el día nacional del pisco (cuarto domingo de julio) y el día nacional del Pisco Sour (1 sábado de febrero), como un triunfo sobre nosotros mismos, estamos aprendiendo a querernos cada día, a valorar lo nuestro. Todo esto, sostenido por el interés de crecer y la pasión de los em-

presarios pisqueros, su preocupación por tener cada día un producto de calidad, con estándares de producción cada día más óptimos, regidos por especificaciones técnicas más estrictas por el bien del producto y del consumidor final. A su vez el apoyo del gobierno, su difusión, la cada vez mejor aceptación por parte de nosotros al consumo de nuestro aguardiente de uva y los crecientes índices de producción y exportación al extranjero, hacen de nuestro Pisco un vencedor no solo aquí, sino poco a poco en los grandes bares del mundo. Siempre que las uvas lloren, Yo beberé de sus lagrimas” Salud por el Pisco, salud por el Perú.

Jonathan Lozano Checa

Patronato Nacional del Pisco - Bartender Profesional Jonathan_lozano1977@hotmail.com

Entrevista

Fuente Peru 21

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COLAGE

Eventos

Eventos La Mochila del Chef

Más de dos centenares de estudiantes de gastronomía y público en general asistieron a nuestros eventos. Organizada por el Grupo Cornejo S.A.C., en una tarde soleada en las instalaciones de la Biblioteca Nacional de San Borja, en más de cuatro oportunidades. Nuestros eventos contaron con la participación de distinguidos chefs y personalidades importantes de nuestra gastronomía como también de las diferentes escuelas de cocina y representantes de restaurantes exclusivos de Lima, toda una gran hermandad gastronómica que genera la revista “La Mochila del Chef“, que difunde el turismo y la gastronomía en nuestro país. En la ceremonia estuvieron presentes el Chef Edgardo Rojas del Restaurante El Aguajal, Oscar Scheno-

Eventos Av. Arequipa 907- 915 Teléfonos: 332- 4848 / 331- 0274

Durante las conferencias los alumnos de gastronomía se mostraron ansiosos de ampliar sus conocimientos, cuando reconocidos chefs dictaron las charlas magistrales, así mismo disfrutaron de platos de comida criolla desde 5 soles.

tudiantes que les toca pasar el curso de comida selvática, y que al contrario deberían sentirse agradecidos de aprender a cocinar la comida de la selva, porque una persona que conoce los encantos de la comida selvática puede saber que tras cada plato se esconde una profunda tradición gastronómica que dejará satisfecho el paladar de los más exóticos comensales, el tema de la bebida lo dejaremos para el siguiente número de la revista, pues la cantidad de frutos que conforman los diferentes brebajes es interminable y merece un número especial.

El primero en salir, en uno de nuestros eventos fue el Chef Edgardo Rojas del Restaurante El Aguajal, como es obvio su punto fuerte es la comida de la selva, en colaboración con sus jóvenes practicantes deleitaron al público asistente con un Arroz Chaufa con Sesina, que sorprendió a más de uno por la belleza de su composición, lo colorido de su presentación y la rapidez de su elaboración.

Una buena comida se debe degustar con el vino indicado, y quien mejor para recomendar un buen vino que un experimentado catador de viña, como Oscar Schenone, Sommelier Internacional y profesor de “CENFOTUR”, quien nos hizo una explicación detallada de los pasos para la cata de vino.

Edgardo Rojas destacó que la comida de la selva es maravillosa en gama de sabores y colores, también indicó que esta deliciosa cocina está siendo menospreciada en muchas escuelas por los es-

Según Oscar, lo importante es la oxigenación de la bebida de uva que se debe realizar con sorbos cortos de aire por la boca, después se

ne, Sommelier Internacional, Oscar Núñez, Chef Internacional, Jonathan Lozano, Bartender profesional y Mauricio Fernandini, Chef y conductor del Programa de TV “20 lukas” y muchos otros chef que detallaríamos en largos párrafos

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pasa a su exhalación del excedente de alcohol habiendo ingerido el vino antes, de esta manera se puede apreciar la dulzura natural del vino y sus sabores frutados obtenidos del añejamiento, su experiencia laboral en los mejores hoteles del mundo le han valido un grandioso reconocimiento que la revista no puede dejar de mencionar, por eso Oscar fue el timón principal de la conducción de la ceremonia con sus enseñanzas enológicas. Evento Enogastronómico Agradeciendo la concurrencia del público se realizaron sorteos de uniformes para chefs, utensilios de cocina y vales de consumo en restaurantes, dirigidos por José Miguel Cornejo, representante de la Revista “La Mochila del Chef” quien estuvo acompañado por las bellísimas anfitrionas de Chef Perú, juntos dieron regalos a la mayoría de afortunados estudiantes, cabe mencionar, el profundo alboroto que generó la presencia de las anfitrionas de Chef Perú, con sus envidiables figuras captando la atención de los más disimulados varones durante el receso de la conferencia, rindiendo tributo con comentarios y silbidos provenientes del público, desde aquí un saludo para ellas esperando tenerlas de vuelta con nosotros el próximo evento el 18 de diciembre. Arequipa es un destino gastronómico que tiene mucho valor para el Perú, cuenta con una variedad de platos igualmente fantásticos a las historias que encierran los characatos sobre el

origen de sus manjares envueltos en relatos de viajes maravillosos. Uno de los relatos referidos al hermoso volcán tradicional de Arequipa, nos llevó hacia nuestro siguiente expositor, el Chef Oscar Núñez, quien preparó un plato tratando de representar el volcán Misti en erupción, una delicada elaboración de bolitas de rocoto hechas de colapez, acompañadas con colitas de camarón en salsa de mantequilla, para darle consistencia al plato le agregó fideos de arroz que dieron el toque crocante, ayudando al maní que se encontraba volando en la presentación del plato en una magnífica conjunción de sabores, texturas y colores. Todos se quedaron maravillados con la belleza del plato mientras que Oscar Schenone reaparecía en la tarima superior para acompañar y dirigir la correcta cata de comida y vino que dejó en velo la atención de los estudiantes, el maridaje fue completo y el matrimonio entre el buen vino y un buen plato gourmet tuvo un final feliz que fue el premio al esfuerzo de los estudiantes en mejorar sus conocimientos culinarios. Jonathan Lozano dando cátedra de experiencia alegró la tarde mientras que ya se dejaban entrever los primeros suplicios de una noche que se acercaba de a pocos, mientras el viento agitaba las cabelleras de nuestros reporteros, nosotros los periodistas no dejábamos de captar

las imágenes de la ceremonia registrando cada detalle y sobre todo agradeciendo, al Grupo Cornejo por hacernos parte de esta conferencia y la experiencia de haber estado frente a personalidades de la talla de Jonathan Lozano y su vasto conocimiento, nos llenó de gratitud y satisfacción. Durante una tarde soleada en el balneario más prestigioso de nuestro litoral me encontraba disfrutando de mis días vagos en compañía de una hermosa mujer que había podido conseguir invitar a salir después de reiterados intentos, ya era la hora de comer y nuestro plato de bandera, el Cebiche se deslumbraba en nuestra mesa como un manjar delicioso para el paladar, el problema está en decidir con qué bebida acompañamos nuestro plato y para Jonathan Lozano la bebida indicada es el vino blanco, toda una lección para quienes, y me incluyo, decidimos acompañar con una cerveza bien al polo. El vino es el indicado para saborearse con un ceviche, inclusive sus gratos olores y sabores limpian la boca del comensal y alejan el olor de cebolla tan incómodo a la hora de besar a su pareja. Estando recomendados para quedar bien ante una presencia femenina, decidimos dejar partir a Jonathan Lozano para que nos vuelva a sorprender con otro consejo en una próxima ocasión. El penúltimo expositor de la noche fue el pro-

fesor de la escuela Amauta, un caballero de la comida natural, esa comida que te limpia el cuerpo mejora la digestión debido a su pureza, es más que obvio que nos referimos a David García Hurtado y su comida de invernadero, quien nos recomendó comer sano, comer bien, es importante tomar en cuenta el consejo de David García, una buena alimentación es el secreto de una vida larga y saludable, alejándonos de los excesos de los fastfoods que con el tiempo causan complicaciones en nuestro organismo. Cabe resaltar, que los alumnos de la escuela Amauta fueron los más entusiastas del evento, ellos no dejaron pasar la oportunidad para hacer sentir a los demás asistentes de la conferencia, su avasalladora presencia que agradecemos infinitamente. Evento Derrama Magisterial (Los caminos del Perú) Evento Enogastronómico Evento Gourmet & Moda Capacitación Gourmet y muchos más

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Entrevista A rtículo

Estrategias para el buen manejo de marketing en Restaurantes Daniel Murakami Itamae

i bien es cierto el tema de marketing parte de los 4 principios fundamentales que son:

Promoción, Producto, Precio, Plaza Pero la pregunta seria ¿cómo llegamos a la buena promoción sin afectar nuestras ganancias?, pues a mis largos 15 años de trayectoria en el campo de la restauración he llegado a la conclusión que lo barato no siempre es bueno y que si te pones a dar promociones que bajen tus ingresos lo único que crearas será bajar tu nivel de mercado, que quiere decir tu consumidor o segmento de clientes, todo dependerá de donde quieras apuntar. Producto uh suena raro pero es cierto, el producto es la base del éxito de tu negocio, si crees que al inicio das un producto de calidad y después con el tiempo lo cambias tu consumidor o tus clientes no tardaran en darse cuenta y por consiguiente

los iras perdiendo poco poco Porque el cliente cada día se vuelve más exigente y paga por lo que compra por eso recomiendo nunca cambiar tus productos si tu negocio es un restaurante de comida marina y ofreces corvina pues da corvina no des algo que se parezca recuerda no los engañes, ellos talves no digan nada y ya no regresen todo dependerá del buen manejo de la logística y administración. Siguiendo con nuestro tercer punto. llegamos al Precio que gran pregunta, pues si el precio también tiene que ver mucho si nos ponemos a pensar los precios de los platos siempre estarán sujetos a la infraestructura del local ,a la ubicación del local, a la mano del personal tanto de cocina como del salón y sobre todo a la calidad de tus productos todos estos puntos son parte del valor y la calidad de servicio y por consiguiente diferenciarse entre la competencia tu identidad Propia, recuerden que el precio siempre será diferencia-

do por los servicios que brinda el restaurante como son valet parking, anfitriona, seguridad, bartender profesionales, administradores, personal de marketing, mantenimiento, logística y por ultimo Después pasamos al ultimo. la Plaza que quiere decir el lugar donde se inician tus operaciones, pero este punto aunque no lo crean es el mas valioso de todos, PORQUE recuerda que antes de abrir un negocio primero debes de hacer un estudio de mercado mira si contaras con una cochera amplia para tus clientes, acceso de transito vehicular para tus comensales y por ultimo recuerda generar alianzas estratégicas con las empresas del contorno de tu negocio recuerda que la unión hace la fuerza, busca beneficio mutuos donde tu ganes y ellos también.

Artículo Bueno ya que hemos definido las 4 pasos del marketing, nos hemos olvidado de una quinta que no es, pero que si bien es cierto es muy valiosa en las estrategias que desees aplicar en tu restaurante y es el CRM Las cuatro P ¿no incluían al cliente? Si, pero en parte, cuando se estudia la plaza para distribuir un producto, pensamos en el cliente. Cuando diseñamos el producto también pensamos en el cliente. Y no hay que confundir el CRM con las post-venta que ya que esta se refiere a un periodo de tiempo relativamente corto donde se atiende a un cliente sobre un producto en concreto. El concepto CRM quiere decir manejo de las relaciones con el cliente a lo largo del tiempo, es una técnica ideal para empresas que tengan la capacidad de ofrecer varios productos y que lleven un registro de sus clientes que quiere decir que posee información de ellos, esto se traduce en un excelente servicio y satisfacción de necesidades de los clientes

Los clientes pueden olvidarse de ti, si no les recuerdas que todavía existes. Por eso es básico conocerlos recuerda que La repetición de ventas es uno de los 3 componentes del crecimiento de cualquier negocio. Aquí te muestro tres tácticas efectivas para recordarles a tus clientes que sigues en el negocio... y hacerles volver una y otra vez. Anima a tus clientes para que se suscriban a tu publicación gratuita dentro de tus medios que utilizas en tu marketing como es tu pagina Web podrías empezar con un boletín virtual donde brindes tus recetas, tus promociones o donde ellos pongan sus comentarios de tu restaurante. crea blogs en Internet, afíliate a comunidades como el facebook - twiter- hi5 entre otras todo dependerá del segmento que apunta tu negocio. Haz seguimiento Puedes contactarlos por email, correo directo o teléfono. Asegúrate de obtener su consentimiento con anticipación así puedes contactarlos en el futuro. HAZ ENCUESTAS Puedes pre-

Otras estrategias que van de la mano son: Haz que regresen Cómo hacer volver a los clientes de tu restaurante con más frecuencia. MICHAEL CONTRERAS PINTO CONSULTOR EN GERENCIA DE RESTAURANTES NEXTEL 994146574 CELULAR 992041606 www.a1empresarial.com mcontreraspinto@hotmail.com

Restaurante CENTOLLA Av. 2 de Mayo 729 Miraflores Telfs.: 445-5021 / (99)410*2415 centollarestaurante@yahoo.es reservas@centollarestaurante.pe

guntarles si quedaron satisfechos la última vez que visitaron tu restaurante, enviarles tarjetas postales para los cumpleaños y promociones para fechas especiales. También puedes hacer seguimiento obsequiándoles algo como demostración de cuánto los aprecias como clientes Publicidad de boca en boca Cómo conseguir publicidad de boca en boca si tu restaurante recién se inicia. La recomendación, o publicidad de boca-enboca, es uno de los principales factores de éxito para un restaurante. la gran mayoría siempre confiamos más en la opinión de un amigo -o de un conocido que en la palabra del propio restaurante, por eso parte la idea de generar una publicidad de boca en boca pensemos que negocios son los mismos y tienen mas clientes podríamos pensar en universidades, entonces invitemos a todos los decanos de todas las universidades a comer gratis, pero dándoles un servicio de calidad ellos serán tus primeros recomendadores. suerte y éxitos

Escuela

La Nueva

n nuestra escuela buscamos cada día otra perspectiva en la gastronomía, tratando de innovar en las decoraciones de cada preparación, buscando textura, color, altura y aplicar más técnicas culinarias. Debido a esta perspectiva es que se ha implementado el curso de cocina deconstructiva. Este curso busca incentivar los pensamientos e imaginación gastronómica de nuestros alumnos, explicando las pautas necesarias para que los alumnos exploten sus ideas. Como difusor de la gastronomía deconstructiva me he propuesto y espero lograr junto con una gama de chef experimentados a enaltecer el nombre de nuestra gastronomía aunado al de nuestra institución. Dando no solo preparación, sino cultura, que es lo que nos di-

Generación ferencia de una persona que lamentablemente no tuvo la oportunidad de estudiar. La gastronomía deconstructiva, tiene como precursor a FERRAN ADRIA, considerado actualmente como el mejor chef del mundo, esta gastronomía tiene como concepto una preparación base o tradicional, transformando con nuevas técnicas, y buscar una nueva presentación del plato tradicional. Para este fin cuento la compañía de destacados chef, los cuales son: Jesús Ramos García: especialista en buffet - banquetes y técnicas culinarias.

Jonathan Abregu ceba: Sub coordinador en gastronomía especialista en tallados y gastronomía peruana selva. Cristian Romero: chef pattisier. Especialista en Cocina Italiana. Finalmente espero que esta nueva perspectiva gastronómica sea útil en su formación gastronómica y llene las expectativas del alumno. Escrito por: Chef y Coordinador Gastronómico IISEP: Joel. A Chávez Y.

Pierna de cerdo en salsa de ciruela y Pasas con espuma de manzana Preparación:

• 200 gr de carne de cerdo magra (parte pierna) • 150 gr de ciruelas • 100 gr de pasas (rubias) • 1 tarro de leche evaporada • ¼ de Crema de leche • 50 gr de azúcar rubia • ramas de canela – clavo • 5 unid de manzana • 3 unid de huevo • hojas de menta • 2 onzas de vino tinto 28

Salpimentar la carne, sellarla y reservar. Deshuesar las ciruelas, y hacer un almíbar con las pasas y pulpa de ciruelas dejar reducir incorporar un poco de leche, dejar enfriar y licuar, colar y reservar. Poner en una placa la carne sellada más el almíbar licuado, poner a horno pre-calentado a 180° por espacio de 20 min. Desglasar la placa con un poco de vino tinto y regresarlo en un sartén, rectificar sazón y espesar con un poco de crema de leche. Para la Espuma de Manzana Poner a cocer las manzanas (previamente cortadas en gajos) con un poco de agua y

aromatizada con especias. Una vez ya cocidas licuarlas con la azúcar colar y reservar. Aparte batir las claras a punto nieve e ir incorporando la preparación anterior. Guarnición - Puré de Camote al Pisco con Pasas y Huacatay • 2 unid de camote • 100 gr de pasas (negras) • 2 onzas de pisco quebranta • 1 naranja • Miel • Ramas de huacatay Preparación: sancochar los camotes una vez cocidos, prensarlos agregarle el jugo de la naranja, pisco pasas picadas y huacatay. Llevar al horno por 5 min y servir.

Toque Gourmet

El Keyrolito de Lince…

ransmitidos de boca en boca, dato “caleta” comentado entre amigos, motivo de orgullo para el descubridor, los huariques son personajes del barrio, de la ciudad donde redescubrimos el placer de comer ricos piqueos sin mucho aspaviento y sin complicaciones. Nacidos como pequeños negocios, cálidos por necesidad ya que el área es usualmente pequeña, algunos ganan fama y crecen, otros, fieles a sus raíces perduran por siempre en el mismo lugar recordándonos que siempre podremos regresar a nuestro querido huarique para sentirnos en casa.

TOQUE GOURMET

Reto grande el que se plantea, dejar que un cocinero de tradición deje que un chef formado en escuela, meta mano a tal ancestral sazón, que aquellos cocineros de históricos manjares, puedan aceptar que un toque gourmet puede servir para dar un marco elegante a tal histórica receta, lo que buscamos es solo dar el mejor marco a lo que de por si es ya una obra de arte.

Alfonso Chávez “el Papachón” tiene un huarique en lince donde prepara extraordinarios piqueos que acompañado con sus variadas bebidas, inigualable alegría y reconocida picardía sazona a su distinguida clientela que hace los previos y posteriores, comiendo ricas causitas de pejerrey o el casero lechón que día a día prepara mientras con su socio y hermano Orlando “el Nino”, brindan con pisco o una copita de vino. Mi misión es trabajar su tradicional causa y enrolladitos de pejerrey, utilizando sus mismos insumos, jugando con las texturas, altura y colores enseñándole que con pequeños detalles su talento puede estar bien puesto en la mesa de los mejores restaurantes.

Datos: Oscar Núñez Chávez Chef Instructor-Asesor Gastronómico capacitaciongourmet@hotmail.com 980601522

Keyrolito

José Leal 681 Lince (Alt. 20 Av. Arequipa) Telf. 4034651 Atención: 1pm a 11pm

Receta

Fetuccini en salsa de cocona con tiritas de cecina.

Por: Chef Edgardo Rojas Prada.

Ingredientes:

Preparación:

- 200 gr. Cecina - 50 gr. Mantequilla - Fetuccini - 2 ½ cucharada pasta de cocona - 1 cucharada pasta de ají amarillo - ½ taza de crema de leche - Aderezo - 2 laminas de queso Edam - Queso parmesano

Freír la cecina en tiras y retirarla del aceite; luego derretir la mantequilla, agregar la pasta de aderezo (ajos, cebolla) agregar las pastas (2), la crema de leche, el Fetuccini al final con las 2 laminas de queso Edam.

Al servir decorarlo con queso parmesano.

Empresarios Exitosos

De la selva a la costa y al mundo… M

uchas personas no saben que es la comida de la selva, por esto le guardan cierta curiosidad, mi lucha en estos 20 años ha consistido en vencer este miedo a lo desconocido, con dedicación he logrado llevar la comida amazónica a distintos paladares en el mundo, expresó.

Gastón Acurio, quien marcó un antes y un después de él en nuestra cocina.

A inicios de los noventa, la numerosa familia Rojas Prada, a cargo de Edgardo, decidió traer el verdor de su natal Moyobamba a nuestra capital. En honor a una planta generadora de mucho trabajo en la selva “el aguaje”, forjaron en el distrito de Los Olivos, el restaurante “El Aguajal”, inspirados en que como ellos muchos paisanos añoraban la comida y los licores de la selva peruana.

Las personas ahora abren sus ojos a nuestra rica gastronomía, debemos saber mezclar sin alterar la identidad de cada plato, Edgardo Rojas Prada, seguirá aprendiendo de su labor diaria hasta que su sazón conquisté todos los paladares del mundo como ya lo está haciendo en Londres – Inglaterra y su cadena de restaurantes en todo el Perú.

Hace cuatro años, “El Aguajal”, emplea la biogastronomía pues el chef Edgardo Rojas Prada tuvo la oportunidad de ver productos cosechados con mejores técnicas, que ayudan a conservar el medio ambiente, desde ese entonces emplea esta producción a los alimentos que distribuye en sus restaurantes. Apuesta por los bionegocios y el biocomercio. “Parece que recién hubiera empezado esta labor pues conservo la frescura del primer día, nosotros laboramos de lunes a domingo, no hay ni un día en que cerremos, siempre se aprende algo nuevo”, manifestó.

“Gastón está dando oportunidades a muchas personas de todas las regiones peruanas, no sólo la amazónica. Su labor es muy considerable pues por ello estamos en un proceso de expansión”, aseveró.

Chef Edgardo Rojas

Para recrear el verdor de su Moyobamba natal, la numerosa familia Rojas Prada decidió reinventar la palmera madre del aguaje en Los Olivos. Así nació, a inicio de los años noventa, el restaurante El Aguajal, que más que remitirnos a la fruta, los puso a trabajar en la ciudad gris llena de paisanos que reclamaban la comida y los licores de la selva. Años después, El Aguajal es una marca registrada que pone en la mesa lo más exótico del Perú. Av. San Borja Norte 886 Lima – Perú Telf.: (511) 226-2444 www.elaguajal.com reservas@aguajal.com

Tras 20 años de trayectoria el chef, empresario y difusor de la comida biogastronómica Edgardo Rojas Prada nos cuenta… El chef señaló también que durante estos largos años difundiendo lo exótico de nuestra amazonía, le ha tocado presentarse en diversos acontecimientos nacionales e internacionales, siempre con la finalidad de que la comida selvática tome un lugar especial en la memoria de los comensales. El Perú es considerado uno de los tres países con la mejor gastronomía a nivel mundial, esto en parte se lo debemos al chef 31

Agenda Cultural Noticias

AGENDA CULTURAL

Perú entre los 25 destinos de viaje para el año 2010, según National Geographic VPP, 14-11-09| La prestigiosa revista National Geographic eligió a Perú, y especialmente al Valle Sagrado de los Incas en el Cusco, como una de las 25 mejores travesías en el mundo para el 2010.

Conciertos

Perú se ubica en el tercer lugar en el mundo como destino turístico histórico y auténtico

zará del 22 al 24 setiembre de ese año, informó hoy la Sociedad Hoteles del Perú (SHP).

Napalm Death regresa a Lima para tocar junto con Suffocation el 11 de mayo del 2010 en la discoteca Vocé The Devil Wears Prada anuncia concierto en Lima para el 14 de mayo del 2010, como parte de su gira sudamericana, a través de “Myspace” Confirmado: Guns n´Roses y Jane´s Addiction se presentarán juntos el 25 de marzo en Lima en la Explanada del Estadio Monumental según productora “Artes Eventos” de Alberto Menacho Negocian visitas de Robbie Williams y Miley Cyrus a Lima para el 2010 Anuncian a U2 y Paul McCartney en Lima para el 2010

Perú será sede del Travel Mart Latin America 2010 que se realizará en setiembre

ima se convertirá en la capital latinoamericana del negocio turístico cuando sea la sede del Travel Mart Latin America (TMLA) 2010, que se reali32

“Para este evento se prevé la participación de 950 delegados entre compradores y vendedores de la región, así como de Estados Unidos, Europa, Asia, Europa y Oceanía, interesados en conocer la historia, riquezas arqueológicas y culturales que ofrece Perú”, manifestó la gerente general de la SHP, Tibisay Monsalve. El TMLA es reconocido mundialmente por su reputación de calidad y resultados desde que fuera instituido en Lima hace más de 30 años, comentó la también coordinadora general del evento. “En este evento netamente de negocios, participan de diferentes partes del mundo compradores de productos y servicios turísticos, interesados en destinos de Centro y Sudamérica y,

Agenda Cultural por otro lado, vendedores, representantes de cada país de la región”, dijo. Sostuvo que la participación peruana en todas las ediciones del TMLA ha sido buena en los últimos cuatro años. En el presente año, en que el TMLA se desarrolló en Chile, la delegación peruana estuvo conformada por 32 compañías, mientras en el 2008 asistieron 29 empresas nacionales, precisó. En tanto, en el 2007 la ciudad de Cartagena (Colombia) recibió a 30 compañías peruanas y en Panamá durante al año 2006 asistieron 30 empresas nacionales. “En esta oportunidad habrá entre 6,100 y 6,500 citas de negocios entre compradores y vendedores durante los tres días que durará el TMLA”, apuntó. El TMLA es una gran oportunidad para que Perú, a comparación del 2005, pueda mostrar un país completamente renovado, moderno y en un plan ascendente de crecimiento, destacó.

La Noche El mejor inicio para la noche bohemia, llegando a ser lentamente un lugar dinámico de reunión con un encantador decorado y un ambiente cosmopolita. Con música en vivo casi todas las noches, los sonidos de la música rock y el jazz son predominantes. Lugar donde ocasionalmente vez una película, presentaciones de videos o lectura de libros, exhibiciones de pinturas y fotografías. Dirección: Av. Bolognesi 307 (El Boulevard) - Barranco - Lima 4 Teléfono: +51 1 477 5829 Horario de atención: 7p.m. - 4 a.m. Haití Con sus dos espaciosos niveles, tiene una terraza exterior que deja ver una de las calles más concurridas de Miraflores. Mantiene la calidad y el servicio cordial de antaño, convirtiéndose en el café tradicional del vecindario. Dirección: Avenida Diagonal 160, (En el Ovalo, cerca a Teatro El Pacifico), Lima, 18

Perú Teléfono: + 51 1 445 0539 Horario de atención: 8 a.m. a 2 a.m. Lun a Dom Café de La Paz Dirección: Calle Lima 351, Miraflores. Teléfono: (511) 241-6043. Teatro Municipal Inaugurado en 1920, con el nombre de Teatro Forero, posteriormente lo adquiere la Municipalidad de Lima y luego de refaccionarlo, se re inaugura como Teatro Municipal. Jr. Ica Cdra. 3, Lima 428 2303 Teatro de la UNMSM Ubicado en una antigua casona construida a mediados del siglo XIX. Fue adquirida por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos en 1895. Jr. Lampa 833, Lima 427 1156

Vida Nocturna En Lima Teatro Segura Dirección: Jr. Huancavelica 265 - Lima Cercado Teléfono: 426-7189, 427-6955. Xcess: Lo nuevo en diversión Xcess no es un bar tradicional. En Xcess la noche se baila hasta las 5:00 de la mañana. Un lugar de fiesta con tres niveles, vista al mar y la mejor mezcla de música para bailar. Si buscas donde pasarla bien, Xcess es tu destino. ¿Un bar bailable? Con más de un año en la escena y considerado uno de los mejores bares de entretenimiento en Larco Mar, Xcess nos invita a disfrutar de una noche diferente. Una noche alegre, de pura diversion, de buena música y buenos tragos. No tendrás que preocuparte por donde seguir, simplemente envía tu lista de invitados y diviertete toda la noche con sus martes electrónicos, miércoles free style, jueves 80’s y 90’s y fines de semana de fiesta total. La agenda - Martes electrónicos a partir de las 11:00pm con dj’s nacionales y extranjeros - Miércoles free style, estilo libre de música - Jueves 80’s y 90’s con música en vivo - Viernes y sábados todo tipo de música con tres niveles de diversión. Dirección: Centro Comercial Larco Mar - Sótano, Miraflores Horario: De martes a sábados desde las nueve de la noche.

Disfrura de nuestros deliciosos platos y exquisita sazón

Nuevo Local Flora Tristán 508 - La Molina (a una cuadra de la USMP)

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Receta

Pescado a lo Macho

Chef Fermin Matos Montalvan de la cebicheria El Paisa II

Ingredientes

Preparación:

6 filetes de pescado 2 docenas de caracol 2 cucharadas de ajo 1 tomate Sal, pimienta y comino Aceite 2 tazas de Chilcano (ver en lista) 4 cucharadas de leche ¼ de kilo de pulpo 1 docena de almejas 1 cebolla 5 cucharadas de ají panca 1 vaso de cerveza Rocoto licuado 5 cucharadas de chuño

Sazonar los filetes y freírlos en aceite Hacer el aderezo con ajo, cebolla, sal, comino, pimienta, tomate, ají panca. Esperar que tome punto. Agregar el concentrado al aderezo, añadir la cerveza, agregar rocoto al gusto. Añadir el chuño diluido en agua fría. Agregar los mariscos cortados, verter la leche. Vaciar la preparación sobre los filetes .

Articulo Mi punto de vista como Chef Garnish

ablar de gastronomía es abarcar la cultura culinaria de todos los países del mundo, pero siempre en toda cultura hay algo donde más buscamos dominar, tal vez es lo que hice en mi carrera, lo cual me llevó a especializarme en Garnish, que es la técnica de decoración comestible y presentación de las comidas de un modo artístico. El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una técnica oriental a la que se denomina Mukimono, y según los entendidos comenzó en China con la dinastía Tang. Este arte de esculpir vegetales recuerda al del Ikebana (el famoso arte floral japonés). El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión. El

Por Chef José Nexar Camizán Cel.: 9145-820790 E-mail: nexarpe_2005@hotmail.com

arte en el manejo de estos cuchillos es a lo que se denomina Kaishiki. Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner en relieve los aromas y los sabores. Desde allí comienzan estos grandes maestros a perfilar cada verdura y transformarlos en verdaderas obras de arte para resaltar sus platos, por eso existen cocineros con gran experiencia que sólo desean demostrar su talento y compartir sus conocimientos para formar alumnos competentes en el mundo de la gastronomía.

Vivimos quizás de una oportunidad o del conformismo, ¿Por qué no actualizarnos para convertirnos en maestros capacitando alumnos que tal vez nunca cogieron un cuchillo, o no saben lo que es llegar a ser chef? Por eso tengo un compromiso conmigo mismo y con mi país, bajo la consigna “querer es poder”, realizar mi trabajo de acuerdo a nuestra realidad y difundir mi experiencia como Chef Garnish. Agradezco a esta gran revista que me dio la oportunidad para expresar este tema, y tal vez más adelante demostrar mis conocimientos gastronómicos.

Receta

Guargüeros y Voladores

Ingredientes:

Preparación

Una taza de harina sin preparar 5 yemas Dos cucharadas de mantequilla derretida Dos cucharadas de pisco Dos cucharaas de vinagre blanco 1k manjar blanco un litro de aceite PARA LA DECORACIÓN: 50 gramos de cobertura bitter Azúcar en polvo para espolvorear Marrasquinos Hojas de menta

Cernir la harina con el polvo de hornear en la mesa de trabajo. Forme una corona. Mezcle las yemas con el pisco y manteca, vacíela en el centro de la corona. Ámasela bien. Estire la masa hasta que quede muy delgada con la ayuda de un rodillo. Corte rectángulos. Una los bordes con clara de huevo. Fría en abundante aceite rellene con manjar blanco y cernir con mucha azúcar impalpable. Para los voladores: Estirar la masa y cortar círculos de 20 cm de

diámetro o pequeños círculos, colocar en una placa para hornear llevar al horno pre calentado por 15 minutos a 200 C o 380 º F Dejar enfriar rellenar con manjar blanco y luego espolvorear con azúcar en polvo. Chef. Cecilia Becerra de Araujo Fijo: 255-1276 Móvil: 995097498

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Entrevista A rtículo

Tapa, Pintxo, Botana, Abreboca, Amuse Bouche, Tentempié, Montadito, Picadita, Canapé, Finger Food, Pasabola, Micrococina? PASAPALO, Piqueo! Cada país tiene su nombre y con él le rinde homenaje a una de las grandes fascinaciones modernas del hombre: comer en formato pequeño. Visto en retrospectiva resulta por demás curioso, en un mundo que ha tenido que conquistar el pan con el sudor de su frente y en donde el hambre campea inmune en un montón de sitios. La victoria de la cocina en miniatura es evidente. Veamos algunas de las causas en las que se apoya tal popularidad. El Pasapalo es un caballero que exhibe sus virtudes con decoro. Visto por primera vez siempre deja en el aire la sensación de ser sencillo, fácil de hacer. Pero, una vez que los cocineros se abocan a repetirlo, generalmente, se encuentran con la sorpresa humillante de enfrentarse a una receta que no entrega con facilidad sus secretos. Quizás la razón detrás de esto, se sostiene en el hecho de que para hacer cocina de pequeño formato hay que deslastrase de cualquier preconcepción técnica y aceptar que se está en el terreno de una manera totalmente diferente de cocinar, al punto de aseverar que entrar en este mundo es una de las especialidades más complejas de la profesión.

Pasapalo: La reverencia al hombre que ríe y sabe disfrutar! El aspecto lúdico detrás de este mundo del tapeo es evidente; no sólo por el consabido hecho de que las cosas en formato pequeño producen ternura, sino porque el abrebocas o se come con la mano o se come pellizcado, para tratar de descubrir cada uno de los elementos que en ese plato colocó el cocinero. Estudiar la proporción y disposición correcta de ingredientes

Comencé alabando la humildad del pasapalo porque es inmune a exhibir su complejidad técnica en acto egocéntrico, pero la cosa va mucho mas allá: él no nació para ser pensado. En tiempos de una cocina profundamente intelectualizada, quedan ellos como recordatorio permanente de dos conceptos fundamentales y primarios del acto de cocinar: con los platos se busca lograr una atmósfera y cocinar muchas veces es el acto de un oficiante silente. El cambio que ha sufrido la percepción pública del oficio del cocinero ha hecho que resulte natural, que luego de un plato bien hecho, se oigan aplausos de manera inmediata dirigidos al creador. Quien cocina para otro (sea cocinero, madre o pareja) tarde o temprano se preguntará si los platos que hizo son del agrado de quien los come. Por el contrario, cuando tenemos invitados en casa y hacemos muchas cosas para picar?,

Pocas veces un plato conocido es miniaturizable porque al hacer el experimento, los cocineros suelen perder relaciones fundamentales que a la larga terminan por resaltar en la desproporción de un ingrediente (por ejemplo un pan campesino miniatura no tendrá la proporción correcta de costra) o en falta de saciedad en el plano gustativo. El camino inverso, es decir, cuando se agiganta un pasapalo, suele terminar en aburrimiento por repetición excesiva de un ingrediente o en una propuesta estéticamente obesa. Una de las grandes virtudes de la cocina de pasapalos es que permite el exceso. Al idearla podemos exagerar con sabores, sensaciones, especias o sal; hasta volverlos protagónicos. Ingredientes usados en la cocina como rectificadores, añadidos de manera silente, pasan a ser protagonistas. El queso muy salado, el crujiente exagerado, el grano de sal, la reducción de vinagre, la salsa aioli cargada de ajo, la ruedita de ají picante... ¡Todos los excesos son válidos en un mundo en donde se redescubre el placer a través de la mesura! y del juego. 38

el reto esquivo y soñado de todos los que cocinábamos!! Y es difícil no ser feliz al tapear porque hacerlo siempre es un acto de comunión social. El pasapalo es orgánico porque no impone conceptos preconcebidos de saciedad. Quien se los come decide cuanto es suficiente. Quien se ha enviciado con el crujir picante de una guindilla seca, puede seguir picándose. Quien aún no mitiga el hambre, tiene derecho a repetir sin ser mal visto.

que se espera en cada bocado, resume la dificultad mayor del creador. Es un mundo que no permite ser comido a pedacitos, porque es el mundo en el que cada pedacito encierra al universo. Tapas, Pintxos, Pasapalos: sustantivos en todos los idiomas que hablan de momentos y de atmósferas felices. Lograr que quien come se sacie es fácil. Lograr que la comida le guste a alguien es fácil. En cambio lograr que quien come sea feliz es

Medimos el éxito de nuestra comida por las risas logradas y las despedidas fallidas que se prolongan a lo largo de la noche. El cocinero especializado en cocina de abrebocas es un héroe silencioso y posiblemente depositario de la tajada mayor de la torta de humildad repartida en el oficio. Pasa días concibiendo como resumir al universo en un solo bocado y cuando lo logra sólo necesita oír las risotadas colectivas de sus invitados para entender que ha tocado las mieles del éxito. hora a animarse y hacer muchos piqueos con esas cosas que encuentren en la heladera!!

Zona VIP El Hotel & Casino Los Delfines ofreció una cena en sus instalaciones para todos sus clientes. El Hotel cuenta con una amplia experiencia en la organización de eventos, sus ambientes modernos, elegantes y cómodos están constituidos por 14 salones de diversas capacidades, incluyendo el salón más grande de Lima en hoteles con capacidad para 1200 personas, los cuales podemos acondicionar a la necesidad de cada evento con equipamiento de ultima tecnología y el apoyo permanente de personal altamente calificado.

El Souf Chef Jorge Samalloa es el encargado del área de buffet del Hotel Los Delfines, al igual que Nilo Do Carmo y Daniel Paz, ponen el toque gourmet en esta noche de gala, demostrando así toda su trayectoria profesional, gracias a los estudios que han tenido en el extranjero.

Un recuerdo de Navidad. El Instituto D´galia nos recibió en sus fiesta a portas de navidad. Vale la pena recordar esta imágenes. Por otro lado bellas anfitrionas y personajes de la sociedad limeña se dieron cita en El hotel Los Delfines para dar la bienvenida al nuevo año. Moda y elegancia. Fue lo que se vio, Alejandra Grau, Dunia Pícalo, Marcia de la Puente y Giovanna Schmid. Un brindis. El sonmelier Oscar Eschenone junto al chef José Lujan.

Puerto Máncora La cevichería Puerto Máncora nos deleito con nueva carta para el 2010 y tuvo como invitados a gente de la farándula, como Johan Fano y otros artistas.

Tienes un evento gastronómico o algo especial que celebrar: matrimonios, cumpleaños, despedida de solteros, inauguración, eventos corporativos. No dudes en llamarnos, contamos con los mejores chefs, sommeliers, camareros, mozos, bartender, talladores en frutas, verduras y hielo. Te solucionamos tú evento.

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Christian Cornejo, éste carismático Chef a parte de sobresalir en la televisión esta incursionando, como empresario y brindó a sus comensales diversos potajes al són de la música criolla. Quieren al Perú. Grato fue el momento que le robamos a estas bellezas. Se maravillaron con nuestra gastronomía.

IB R SUSC

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Empresario Exitoso

Una armonía llamada “cocina peruana”

irector de Economía de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) Adolfo Perret es la magnificencia de la cocina peruana, en especial de la gastronomía marina, por ello este galardonado chef nos cuenta el inicio del reconocido restaurante que lleva el nombre de la playa en donde paso su infancia: “Punta Sal” Luego de una carrera trunca de economía, me incliné por completo en la gastronomía, llevando conmigo la forma de promover la cocina del norte y es en el 1987 que decidí abrir por primera vez en san Isidro “punta sal” con un servicio personalizado y en la búsqueda de preparar un cebiche como en el norte.

El interés por llevar el sabor marino del norte a los comensales limeños, comenzó cuando Adolfo había sido testigo que en Lima no se preparaba el ceviche al instante y que estos tenían previa a maceración un día antes, dejando de lado ese saborcito recién salido del mar. “Si bien es cierto en lima se hace el ceviche amacerado y que marine por largo rato. Lo nuestro era una propuesta de marinado rápido y lo mas fresco posible. El pescado debía ser lo más natural y que la expresión misma del ceviche sea una fiesta de sabor” aseguró. Después de la gran acogida que tuvo la

Chef Adolfo Perret entrevistado por nuestro reportero

apertura de “punta sal”, Perret se aventuró nuevamente a abrir un local en Miraflores y en las playas de Asia donde tiene ya 12 años siendo pionero de esa zona. “Ahora seguimos expandiéndonos. Tenemos 5 locales que están trabajando con mucho ahínco y con muchas ganas de revalorar nuestra cocina peruana y la de pescados y mariscos” confirmó. La comida peruana está formando parte de una expresión cultural, lo cual hace que la gastronomía tenga una identidad propia, además de generar puestos de trabajo y sobre todo que uno sea participe de una gran variedad culinaria como tiene nuestro país. Adolfo Perret no ha dejado de promover la comida marina y es por eso que el restaurant PUNTA SAL, recibió en noviembre de 1998 la Estrella de Oro Internacional a la Calidad en el Área de Gastronomía Especializada en Cebiches celebrada en Paris, Francia. Además ha participado en los record guinness con la preparación del ceviche más grande del mundo. Así mismo, participó en el evento más importante de Lima: Mistura, que tuvo alrededor de 100 mil visitantes. “Mistura a logrado la aceptación de las fusiones de comidas, sobre todo estar el uno del otro en una armonía llamada: cocina peruana; donde se busca el renacimiento perdido de nuestra identidad” ratificó.

Vinos Rosados

Nos deleitan desde la Costal Atlántica al Pacífico

n lunes 15 de febrero a las 7am me encuentro por unos segundos contemplando esa hermosa y espléndida vista al Pacífico desde el 4º Piso del moderno edificio, del Instituto Superior de Alta Cocina D’Gallia, considerada el Campus Gastronómico más grande de Latinoamérica, y considerada por los expertos por tener la mejor Sala de Cata de Latinoamérica. Y a las 8am. Empieza la cata y le corresponde esta semana a los vinos rosados. Los vinos rosados se elaboran a partir de cepas tintas, el contacto de la piel y jugo de la uva es una noche. Los Vinos Rosados, son considerados por los del Marketing:

1. Vinos jóvenes: Están elaborados para mantener su frescura por un tiempo muy limitado • Cosecha mecánica. Se utiliza maquinaria especializada para el recojo de las uvas, viñedos de alta producción; 18 meses el tiempo de vida después de ser embotellados – Calidad Media • Cosecha manual: El hombre manualmente retira las uvas de viñedos de baja producción, selecciona las mejores uvas para su elaboración de vinos finos; 30 meses es el tiempo de vida después de ser embotellados – Alta Calidad 2. Varietales (en estos últimos tiempos en las etiquetas de las botellas de los vinos rosados de Napa Valley, Mendoza y Maipo se encuentra grabada el nombre de la cepa tinta, como: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmènére, Merlot, Malbec, Syrah, Pinot Noir) El Sol dominante provoca refrescarse, con una copa de vino rosado Cabernet Franc de la Familia Pisano, que viene de los viñedos de la Costa Atlántica Uruguaya cosecha 2008, la tersa piel rosa de sus mejillas crean armonía en el maridaje visual. Armoniza su frescura con los pescados y mariscos, desde el inicio en el aperitivo. Maridaje: Es el matrimonio del vino y las comidas, y la clave para que resulte un matrimonio exitoso es la ARMONÍA: Visual, olfativa y gustativa. Maridaje Visual, es como cuando vemos a una pareja de enamorados y decimos que linda pareja hacen: ambos son bronceados, ambos son de cabello rizado, ambos son delgados; existe Armonía

en las facciones de ambos. MARIDAJE VISUAL._ Armonía en el color del vino rosado y el color rosado de la: Trucha, Chupe de Camarones, Cóctel de Langostinos, Sashimi: Salmón / Shake Nigiri Sushi: Langostino / Ebi Para Enfriar el vino rosado se recomienda; colocar en una hielera la mitad de agua, y un puñado de sal vamos removiéndola para mantener el agua helada, luego cubos de hielo hasta llegar dos dedos antes del tope, y en 20 minutos podrá disfrutar en su temperatura ideal 7ºC. Los vinos rosados acompaña todo tipo de piqueos, platos de entrada, platos de fondo, postres; sobremesa, es un vino para conversar, un vino ligero y posee una acidez que aporta frescura. Es el As bajo la manga del Chef, Sommelier y Maitre, existen platos muy complejos en colores, aromas y texturas como la cocina peruana y la Oriental: china, vietnamita, japonesa. La Solución ante tanta complejidad el Vino Rosado Cabernet Franc de la Bodega Pisano cosecha manual 2008. En vista se comprueba su limpidez; su brillo marcada, la brillantez está influenciado por la cantidad de acidez que tiene el vino, si la acidez del vino es baja y pobre, la comida va a dominar y a opacar el sabor del vino; y ya no habría armonía. Sus aromas nos hace recordar a los frutos del bosque: La frambuesa Las Bodegas Pisano viticultores uruguayos que proviene en casi todos los casos, de familias campesinas europeas que al repartir la herencia dejaron sin un lugar a sus hijos en su tierra natal. Estos hombres y mujeres llegaron al país con solo su enorme capacidad de trabajo y sueño de una vida mejor. De este modo se ha caracterizado la viticultura Uruguaya, con pequeños productores de mano de obra familiar y capital autogenerado. Esto le ha dado un perfil más europeo, con pequeñas parcelas. Usualmente no mayores a 10 has y vinos de una gran originalidad y personalidad.

Escuelas

Te forma como empresario para que seas tu propio jefe. Gracias a su moderna infraestructura y sólida organización académica, el Instituto Superior Tecnológico Privado CEPEA atiende a las exigencias educativas que hasta el momento no se dan a vasto en el rubro de lo gastrónomo del cual nos hemos hecho tan famosos los peruanos y el Perú. Forma profesionales especializados en la Administración de Servicios de Hostelería con capacidades para gerenciar sus propias empresas de servicio o dirigir con éxito Hoteles, Restaurantes, Clubes, Discotecas, Casinos, Cafés, Bares, Empresas de Catering y afines en el Perú y en el extranjero.

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l instituto Superior tecnológico privado CEPEA tiene en el mercado más de 36 años brindando experiencia educativa de primer nivel. Su Directora Katherine Calderón Gálvez tiene cinco años al mando del instituto, es abogada de profesión con una maestría en Administración de negocios internacionales, estudió administración de empresas en la misma institución que dirige así que, confía en el producto que ofrece CEPEA. La misión es formar profesionales líderes a nivel educativo. La carrera de Administración de servicios de hostelería tiene la ventaja que forma profesionales lideres no solamente en gastronomía si no también en servicios de Hostelería, vamos a decir que brindan todo un paquete completo a los alumnos. “Tenemos la ventaja que nuestro país está en el boon gastronómico y en servicio al cliente estamos tratando de mejorar en todo lo que encierra este rubro. Tenemos en la actualidad muchos graduados que trabajan dentro y fuera del país” informó Que ofrece CEPEA: Profesores con mucha experiencia y de 44

primer nivel, enseñanza especializada y personalizada, ofrecemos dos idiomas ingles y francés, bolsa de trabajo y nueve carreras para escoger además damos unos precios asequibles. Proyectos para el 2010: Diplomados para egresados de Hostelería, el próximo año se amplía la carrera de solo Gastronomía, también vamos a realizar el campeonato Nacional de Bartender una vez por año.

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Bolsa de trabajo: Actualmente CEPEA ofrece a sus estudiantes una bolsa de trabajo atractiva. Las entidades públicas, privadas, clubes, organizaciones y empresas que apuestan por la calidad de estudiantes de exportación e importación del instituto son: La Policía Nacional del Perú, El Ejercito, Clubes deportivos como Alianza Lima, etc. La Municipalidad de Lima, el IPD, empresas Hoteleras, el Grupo carrera que tiene al Hotel Riviera, el Hotel Colonial, el Hotel Exclusive, etc.

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esde 1996 Sushi-Ito ofrece en Lima lo mejor de la Gastronomía japonesa adaptada al estilo de vida y gusto occidental. Rompemos con el modelo tradicional de restaurante japonés gracias a varios factores como la fusión de las técnicas culinarias niponas con las frescas y variadas materias primas peruanas y la creación de un ambiente acogedor, relajante e informal.

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Hemos creado el lugar perfecto para reuniones de negocio o para encuentros familiares, desde una cena romántica hasta una celebración festiva. En nuestra barra de Sushi podrá combinar toda la frescura que el mar peruano ofrece, junto con insumos traídos directamente del Japón para poder garantizar que servimos la mejor comida japonesa de Lima. Luego disfrutar de la mano de nuestros expertos itamaes (chef de Sushi) podrá deleitarse con nuestra variada selección de platos calientes, postres y nuestro completo bar.

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