Edición Nº 3 – Año 2 – 2010
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Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N°2009-13350
Gerente General José Miguel Cornejo Ochoa.
Fotografía José Luis Cárdenas
Chef Internacional Jorge Zamalloa.
Gerente Administrativo Williams Cornejo Mendoza.
Diagramación y Diseño Giancarlo Molina Nicho
Redactores: Williams Cornejo M. Carlos Jave.
Publicidad y Marketing William Manuel Cornejo Ochoa Natali Rodríguez
Eventos Carola Ramírez Samira Cornejo R. Jorge Burgos Grandez
Camarografos: Israel Carbajal. Marco Matías. Boris Cornejo.
Colaboradores: Chef Patricia Valle, Sommelier Oscar Schenone, Consultor Michael Contreras,
Asesoría Legal Dr. William P. Cornejo Terán Dr. Jorge Hinostroza Reyna.
Av. Aviacion 2410-2420 - San Borja Lima. - Perú Cel: 9970-30871 // 9947-35933 // Next.:98125*9893 La Mochila del Chef no se responsabiliza de las opiniones vertidas por parte de las instituciones en esta edición.
La
Mochila del
L
Corresponsal: Mario Narváez Alor.
Chef
R e v i s t a d e G a s t r o n o m í a y Tu r i s m o
Editorial
a cocina peruana está de moda. Aunque no debería ser así, porque algunas modas pasan y nosotros queremos que nuestra gastronomía perdure. En el 2009 la cocina peruana ha sido mencionada en varias oportunidades, no solo en medios nacionales, también en internacionales. Podemos mencionar que el turismo gastronómico ha aumentado en un 25% y ya somos la mejor cocina de Latinoamérica, lo que me preocupa, es que este boom de la gastronomía pueda generar autocomplacencia, que la gente piense que “ya somos lo mejor” y aun hay mucho pan por rebanar para estar a la par y alcanzar el nivel de la cocina Francesa, Japonesa, Italiana y China. Nos falta esforzarnos más, abrir más restaurantes de cocina peruana en el orbe. Para citar un ejemplo, nuestros amigos Chinos que son mágicos en su cocina, hay que recordar que en casi todo el mundo encontraras cocina oriental “un chifa”. En mi opinión como cocinero y alguien que le gusta el buen comer, creo que deberían implementar en las escuelas de gastronomía desde ya, un curso de negocios internacionales y como abrir un restaurante en el extranjero, ah, por suMauricio Fernandini puesto con nuestro sabores e insumos. ¿Entonces de que hablamos? y sus 20 lucas ¿De crear un Chef de exportación? no es un sueño, ya estamos en el camino, porque el peruano es un creativo nato y eso teneMiraflores mos que vender “Marca Perú”.
Sumario 4
José Miguel Cornejo Director
Ciudad Histórica- Metrópolis Vanguardista
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Protocolo de Servicio para restaurantes En la atención está el detalle
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Entrevista a Blanca Chávez Informe del Ají
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Receta Postre Guargüeros y voladores
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Click Colage Todos los eventos de la Mochila del Chef
Zona Vip
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Receta Fetuccini en salsa de cocona con tiritas de cezina
Anuncia Aqui
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Especial
Especial ntrevista Moderno local en la Molina fue visitado por Gastón Acurio.
UNA HISTORIA VERÍDICA
Local de la Molina
SAZÓN Y TRADICIÓN EN SU NUEVO LOCAL. Juan Carlos Aymar acaba de inaugurar la segunda cebichería El Verídico de Fidel. Después de 21 años, la sazón que ha sido reconocida por varios Chefs, incluye platos clásicos como su leche de tigre y cebiche de pescado, pero también muchas creaciones culinarias amplían su nueva carta de potajes y cocteles En un moderno local y con una atención de primera calidad.
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uchos años han pasado desde que Juan Carlos Aymar, Henry Aymar y su primo Marcelo López entraron a cocinar en serio la propuesta de crecer y ser exitosos en la vida, la consigna de humildad y ayudar a los demás ligadas a la buena sazón de la comida marina, era una propuesta basada en la tradición criolla que su padre Fidel Aymar Otivo y su madre doña Graciela Acevedo Iniciaron hace 21 años. Desde entonces, El Verídico de Fidel nombre bautizado por Lalo Archimbau, periodista deportivo que en esos años ya comía en la carpa azul en la esquina de matute acompañado de jugadores como Waldir, Jayo y otros más. Calificó al cebiche de ese lugar como el mejor “este es el verídico chocherita” desde allí se fue consolidando el estilo de una sazón casera marcada por el sabor peruano y la calidad de sus pescados y mariscos. Hoy sentado en el mostrador del nuevo local en la molina el chef de 35 años recuerda como fueron sus inicios en el distrito de la victoria y como se animo a expandir el legado que su 4
El secreto del Verídico de Fidel radica en la eficacia del personal y la atención de primera calidad que brinda Por: Williams Cornejo M. Foto: José Luis Cárdenas ese es Fidel. Con una emoción desbordante nos dice que Fidel es el verídico…
padre formo a punta de esfuerzo y que han hecho de su restaurante uno de los más concurridos de Lima y va en expansión. ¿Qué es para ti Fidel? Fidel es todo para mí, es mi libro, mi guía, es a quien dedico todo lo que yo hago, cocino y creo, es la persona que más quiero en este mundo junto a mi madre, él me impulso a realizar todo esto, con mucha perseverancia el entrego y entregaría todo por sus hijos
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Gastón Vásquez , Marcelo López y Juan Carlos Aymar
¿Cuéntanos como empezó todo? Todo empezó en el año 1989 cuando decidimos instalar una carpa a las afueras del estadio del club Alianza Lima Fidel Aymar Otivo, el patriarca del Verídico para vender cebiche de pescado, cebiche mixto, aguadito de mariscos y arroz con mariscos, además de la infaltable chicha morada. Empezamos con una buena clientela brindábamos atención personalizada y salpicada de
mucha picardía. Seis años después compramos un auto que reemplazó la carpa, para convertirse en una cebichería rodante. Se pudo ofrecer una mayor cantidad de platos, se dio trabajo a 13 personas y la clientela cada día era mayor. Dos años más tarde, dejamos el carro por un pequeño local, el cual fuimos implementando de a pocos. Con ello ya pudimos brindar comodidades para nuestros comensales y contar con nuevos platos como el “cebiche a lo po-
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Especial bre” o el “menú marino”. Viajé al extranjero para capacitarme y cuando regresé comencé con la remodelación y ampliación del local, contrate a más trabajadores e implemente la nueva carta con únicas y deliciosas recetas que luego fueron complementadas por algunos cocineros que hoy en día las preparan en sus propios restaurantes. En el año 2007 el local creció a dos pisos, brindando modernidad, pero siempre conservando algunas características de antaño.
Seguridad ante todo: Además de ser una obligación regulada por Defensa Civil, hay que tomar mucha conciencia de la importancia de la señalización en una ciudad sísmica como Lima. Hay que asegurarse de indicar siempre las salidas, las zonas de seguras en caso de sismo, o ubicación de los extintores, junto con la ubicación de luces de emergencia en diferentes áreas de salón.
Finalizada esa etapa de crecimiento afinados ya los procesos de producción y servicio, y con mayor demanda en nuestro local de la victoria gracias a la sazón de mi primo Marcelo López mi mano derecha y chef ejecutivo del local, decidí que teníamos que abrir otro restaurante con el fin de dar el próximo gran paso. Expandiendo la sazón. La Av. Flora Tristán 508 fue el destino elegido por los Aymar, en el corazón de la Molina, que coincidencia, comenzó en la victoria a pasos del estadio de Alianza Lima y ahora ellos entregan toda su propuesta en un segundo local muy cerca al estadio de la “U”. Allí el chef comparte la sazón con Gastón Vásquez su aliado en la cocina, el estudia en una de las mejores escuelas de Lima gracias al apoyo incondicional de Juan Carlos, esa misma metodología fue la que encamino a Jorge Villavicencio, chef y profesor de la universidad San Ignacio de Loyola, quien dedico un libro al patriarca de los Aymar recordando sus épocas de camarero en el verídico de la Victoria. Capacidad para 200 personas, sectorización, calidad, espacio, seguridad, valet parking, delivery y atención personalizada son algunos atributos de un moderno local con sabor y tradición. Qué proyectos tienes a corto o largo plazo. Por el momento estamos ya empezando a construir nuestro tercer local acá en la Molina y a la par también crear una escuela de cocina para gente de bajos recursos con el apoyo de la empresa privada. Mantener la filosofía de vida y la gastronómica que sembró don Fidel ha sido siempre la pauta que guía la sazón del Verídico. Una cocina ancestral que no quiere apartarse de la esencia familiar tanto en sazón como en administra-
Juan Carlos Aymar y Gastón Acurio
Local La Molina
ción. El trabajo en equipo, las oportunidades a jóvenes, las capacitaciones y la picardía es consigna de la cocina, sin dejar de lado a sus asesores, proveedores y aquellos con los que empezaron hace casi más de dos décadas. Un estilo que no renuncia a los sabores marinos, a los creativos platos gourmet, a ese sabor peruano. Como no recordar el cebiche cuatro sabores, el arroz con mariscos, el pulpo a la plancha y otros manjares que invitan al maridaje, una barra surtida de cocteles que se prepara diariamente para el comensal que muestra el reconocimiento a una verídica sazón. Este es el verídico de Fidel.
Nuevo Local Flora Tristán 508 - La Molina (a una cuadra de la USMP)
Jr. Abtao 935 - La Victoria
(Frente al estadio de Alianza Lima)
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Telf.: 992-798119 Next.: 402*0449 www.elveridicodefidel.com info@elveridicodefidel.com La Mochila del Chef 77
Turismo
Turismo de rallado, hígado, pies, orejas, entre otras partes del cerdo que se utilizan para su elaboración. Entre los postres, está la típica ensalada de frutas, jugo de naranjas al que se le agrega trozos de piña, melón, sandía, banano, uvas y otras tantas frutas tropicales más al gusto del comensal. Entre las bebidas típicas está el quáker, nombre comercial de una marca de cereal, que ha sido adoptado por ésta bebida, que consiste en una colada hecha con copos de avena, junto a naranjilla y/o maracuyá, canela y panela (bloque de azúcar sin refinar) incluidas en su cocción; se puede beber tibia o fría.
LO ESCONDIDO DE
GUAYAQUIL - ECUADOR
Entre los establecimientos de comida internacional y especializada, la más consumida es la comida italiana. ExisEscalinatas Cerro Santa Ana ten pizzerías (con su oferta de pastas y demás comida italiana), parrillas 83% de las importaciones. Ade(donde se vende asados o parrilladas al estilo más, por su posición de centro comercial, se ha denominado a la ciudad como “La capital económica de Ecuador” por varios años, esto es debido a la cantidad de empresas, fábricas, y locales comerciales que existen en toda la ciudad. Otro apodo muy común entre la población es el de “La Perla del Pacífico”.
Santiago de Guayaquil Otros nombres: Perla del Pacífico Idioma oficial: Español2 Entidad: Ciudad • País: Ecuador • Provincia: Guayas • Provincia: Guayas • Cantón: Guayaquil Población Aprox. • Total: 1, 985,379 hab. • Densidad: 2.473 hab/km² • Moneda: Dólar estadounidense
Gastronomía
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uayaquil, oficialmente Santiago de Guayaquil, es la ciudad más poblada de la República del Ecuador. El área urbana de Guayaquil se alinea entre las ciudades más grandes de América Latina. Es además un importante centro de comercio con influencia a nivel regional en el ámbito comercial, de finanzas, cultural, y de entretenimiento. La ciudad es la cabecera cantonal del cantón homónimo y la capital de la provincia del Guayas.
Fundada definitivamente en 1547 como astillero y puerto comercial, localizado en la costa del Pacífico en la región litoral de Ecuador, la ciudad se divide en 16 parroquias urbanas, aunque dentro de una nueva administración municipal, su organización consiste de 74 sectores. Es la ciudad con mayor densidad de pobla8
ción en el Ecuador, con un total de 1.985.379 de habitantes según el último censo en el 2001 y un estimado de 2.366.902 habitantes al 2010. El área metropolitana de Guayaquil está compuesta de 344,5 km² de superficie, de los cuales 316,42 km², que representan el 91,9%, pertenecen al área territorial de la ciudad (suelo); mientras que los restantes 28,08 km², equivalentes al 8,1% del total, pertenecen a los cuerpos de agua que comprenden ríos y esteros.
Municipio de Guayaquil
tal. El 70% de las exportaciones privadas del país sale por sus instalaciones, ingresando el
Guayaquil se destaca entre las ciudades ecuatorianas por su elevado uso de tránsito masivo, y por su densidad total y la diversidad de su población. El puerto de la ciudad es uno de los más importantes de la costa del Pacífico OrienCatedral de Guayaquil
En Guayaquil es posible encontrar restaurantes de comida típica, internacional y especializada en diferentes lugares de la ciudad. Los principales sectores de restaurantes internacionales son Urdesa, Alborada y el centro de la ciudad. Dentro de los platos típicos guayaquileños se puede destacar el arroz con menestra y carne asada; es un plato preparado con fréjol del tipo conocido localmente como canario, aunque también se lo puede preparar con lentejas, garbanzos o con otro distinto tipo de fréjol, así como variantes de carne (chuleta, pescado, pollo o chorizos), la carne debe ser asada al carbón y lleva como complemento patacones (trozos de plátano verde frito). Al estar cerca del mar, abundan los mariscos, por lo que también son muy consumidos los ceviches sean de pescado (encurtido), camarón o concha (cocidos); otro producto de mar, es el cangrejo, muy popular y muy consumido sobre todo los fines de semana en la ciudad, se prepara al ajillo, “criollo”, en ensalada, etc. Una opción para los desayunos son los bolones de verde (bolas de plátano verde frito, que se le da la forma con las manos) con trozos fritos de piel de cerdo (chicharrón) o con trozos de queso fresco. También destaca el caldo de salchicha (o de manguera), caldo realizado con menudencias rellenas de sangre y arroz o ver-
rioplatense), asaderos (venta de pollos asados), chifas (restaurantes de comida china), restaurantes de comida mexicana, así como las cadenas mundiales de comida rápida, de hamburguesas, pollo frito, pizzas y comida mexicana
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Turismo
Turismo Guayaquil, conocida como la “Perla del Pacífico”, es una ciudad que encierra historia y tradición. Fue fundada en 1538 y, en la época de la Colonia, se convirtió en el astillero más importante de América del Sur. Hoy, Guayaquil, capital económica del Ecuador es el principal puerto del país, considerado como uno de los más importantes del mundo, porque su ubicación e infraestructura brinda facilidades para el comercio marítimo internacional. Guayaquil está lleno de imponentes e importantes edificios comerciales, parques convertidos en jardines, mansiones señoriales, gente cálida y hospitalaria, cuenta con una excelente infraestructura hotelera, lo que le permite satisfacer las más exigentes necesidades de sus visitantes.
Nueva Loja
Quito Manta Portoviejo Ambato
Puyo Riobamba
Guayaquil
La Libertad
Cuenca Machala
Huaquillas Tumbes Loja
Oceano Pacifico
Malecon 2000
Torre Morisca
Piura
Chiclayo
Trujillo Chimbote Casma Huarmey Barranca Huacho
Lima
Pisco Calle Cerro Santa Ana
La Rotonda
Malecon 2000
Rectores de la Universidad Ecotec Ecuador
Escalinata al Faro
Ica Palpa Nazca Caraveli
Caman M
Malecon 2000
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Parque de la Iguanas
Pileta en Plaza del Municipio
La Mochila del Chef
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Publireportaje
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onsulin aut vium nos veris Catrura etist? Urox mus licaedem, simihi, quiurem faci peridet gratuit niquam re culium precepse temprox ma, dienatum ta omponsu libutum hos bonsus es itideniri potasdam dem fatilnes iam omniu sentem practus, que am, vocatque quam nont? Mulicto publicaet L. At L. Agiti, quodintia iptem, Cuperbi tiamquidiurs confiri vicatiam ere perisse rnimihilici simis. Habi tra essa re cere culicerem hocupios simperem acterop optimihili prit, nitia vidiurb itilium omplis fir in tam ut pracere faciam hae tam ocreto condienius, uterei eto hocupio, Caturbe rituam pulermis es, movit. Abus sit; etrachuium scientr ebeffre supplistrur. Nunt. Sent. Rorum uspestrari forum inate aut pra? Mae iam meis? qua ad macii intienis omnore defactur, Catiae fac molis; in vivis me mus ete dit? Nihicae nonculutum num dierudacem ac vitis. Vercerit, me volut fac inpror quam publisto vagit; et, nos, esiliis laribem hilici sim omnihicus intiliis, ut que te etorti sentes lartil viver hos, nondum senaturem sicaest vas An se furs eginpra L. Viverbit, firis vagil hicae ius Cat, nius At imacciame renteatio tem ut vasti popublis inihil terorum poti, us. Fulto vil hors dium omneritum tem vaturora iae firi senat, C. Quo hacerestiaet essus audea incum verficibus audet, Cupiem pulegerbit acrum Rompl. Verfirmis lat atuid niu quamdi conit; habem nemenatissum 12
optis, ut fac tat faciam publicaed ceres dem intius hora patris moen dees fat, sulvirt ifecuro, nonsicae cons et gratum ors hilisqu iusque essum hil hae consul hac inisque rcerferis, clut fic terum imentemei firmil hoctuus et virte re coenti publicomnem publinatus. Addumum inc vivastrae crit antia volibus opulis, iam dius cridem tum Palabus; novernicae conicerum quem inti, vercena, ut prari consim quodita rtimus resi iaeces dio me antrum. Am ena, scerentum atuituit. Eps, nos aut patum conte menium teatum o et facteat in hactuss ulabem rei perobus condiera clego ut vaterris publint, omni permilium or inatum factatil us, nihil ut nondaciente et potabus, conemo elium ternium simusu quitabus. Untem patiemus nonorsu ntilius comperidees ommorei foriam ca molin iam, fachus hemus verume audem, taribus it, qua ad in hocus conscre nteres! Sp. Cuppliemoret porte antiem fatanduci telaribus eteatam is etorus vitarituus et renterum es, que cons hor antis; erteme publi cotilica nequit Catiam uteatur, Caturo noc, senaturs cone ori tatus sena, occhuit dessedo, cotimo ut grae fue ego nos et; estiam la vero habus vidi cae con nostro mei iptiliciam Romne in nihilic iorissedem pris prorus; inaturn ihillartus dem auc re re egin scerent eremum iam praci pris mortem qui stam ilin pessilinatum Rompl. Nos, quiurni hilium tus es aute, atum
iginc vis, patus cortem, num publibulviri sus nonsulina, sulis, serena, speri se fatudea publius restio vides, que compra nostem restrata sulin se amperis. Nin dies bonihil icidetore factasdactus hoccit? Catilla rioruntum cae condam
se fores actus, oc, que prareditum inenteatum furnihili prore nonduc ia maiondius, sulius mus, mo vocchilibus bonsum aut oredefactur publis hicii pliu ventem re crum iam iam. Nihi, quontiaecus, conemen irissensidet vilistifex signa, sedeate natuam mena nihilnem senatus con issincu pplium aucem, Catifeci cre ine hacciis cone audam senatin silicia vidium hostrio ela rena, vid ditas horavena sum, inatimiliem tam publi perfere nonsulis.
conos eo effresse ca nos, te are nos cupicio ccienimus hemoerem, corum ium poporte rmissente estur ad steat.
Impon tudeati liciore strudenit. Satus, nostem hilis vivate, que consultus, vilius los pl. Agitu es auce atum temquam et; hilici puloctodi cute
Jr. Ucayali 779 - Calle Cap贸n Reservas 426 7799 Av. Caminos del Inca 1899 - Santiago de Surco Reservas 715 3569
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CHICHARRON MIXTO
En el Perú se le llama chicharrón a cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y cerdo). En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio inca, se produjo el intercambio de los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.
troriscos en a ión a c m a r s a o p l e r P scado y tarles un tar el pe imienta, luego un oja. r o c y r Limpia sal y p sa de s vo y sal onar con e z u a h s , , a s z o unz ta los en ab n de mos ir ió e c r a f r y a p a e pr or harin los dien amares p te. Se les echa l a c s o l Pasar n calien roma. aceite bie les de sabor y a n e te n a ad , o con z para que a r jo ta a r e tá d tes on salsa añados c tas p m o c a Servir en cin cortadas s ia r o h na
grio, o s o o con lpo, te r n e m ie d e e r d g In pu ilete gostinos, g. de f • 1/2 K varios como lan mariscos etc. calamar, de soja vo • Un hue aradita de salsa uch • Una c tes de ajo • 3 dien ina s de har • 2 taza da de mostaza ara rada, • 1 cuch ienta a prepa im s p e n y o l y a a m • S ga, s, lechu • limone aceite
Entrevista
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CHEF OLIVIER FALCHI
Entrevista
econocido chef Olivier Falchi, francés de nacimiento, quien radica en Buenos Aires – Argentina desde hace varios años, visitó el Perú gracias a la organización del Instituto de gastronomía D´Gallia encabeza por su director Gino D´Gallia. ¨El objetivo es capacitar con charlas magistrales a mis alumnos y que mejor chefs internacionales, el fin es de aumentar su enseñanza en los diferentes rubros o trabajos que en un futuro desempeñen¨ acoto el director. Oliver como le gusta que lo llamen, ha desempeñado diversos cargos de cocina para la cadena Sofitel dentro de Argentina, Francia, Suiza y Polinesia Francesa. Además, es miembro de la Academia Culinaria de Francia y des Toques Blanches Internacionales, profesor en Argentina, ha obtenido diversos reconocimientos como: • Primer Premio en el concurso “Mano a Las Ollas 2007”, seleccionado para participar en el “Gran Concurso culinario latinoamericano Azteca 2007”.
• Primer puesto a La Copa Azteca de Cocina en Mexico Octubre 2007 -Seleccionado para el Bocuse d’Or 2009 • Diplome de honor de la Academia Culinaria Francesa
• Premio al Restaurante rëd Resto & Lounge, del Hotel Madero by Sofitel, como Mejor restaurante de Hotel 2007 por Tendencias Gastronómicas 2007. • Premio Mejor restaurante de Hotel 2009, Le Sud para la revista Cuisine et Vins • Nominado para el premio de Mejor restaurante Sofitel de América 2009
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Chef Francés estuvo en Lima y dicto clases magistrales en el instituto de alta cocina d´gallia.
en Argentina, es que han crecido muy rápidamente sin tener una base, una identidad propia, si bien hay algunas escuelas en Argentina que tratan de inculcar a los alumnos una cultura ,un respeto de los productos, de mover un poco su esencia, así estén en Córdova o en el Sur de Buenos Aires, todavía creo que le falta esa parte de cocina tradicional, hasta los propios chefs a veces les cuesta identificar una cocina Argentina eso es una lástima, lo que no tienen los peruanos ya que ustedes se sienten orgullosos de las raíces de su cocina, en Argentina siempre se van a identificar con la cocina española, vanguardista todos los chefs nuevos hacen comida molecular y eso es una lástima.
Cuéntenos de su trayectoria profesional Empecé a estudiar hace 20 años en una escuela de mi pueblo en Francia durante 2 años y después tuve la oportunidad de empezar a viajar y conocer bastantes países por trabajo. Europa, Suiza, Inglaterra, España ,varios lugares dentro de Francia, viaje bastante durante más o menos dos años, luego vi la oportunidad de viajar a Argentina Buenos Aires por Ellen Chauteu de la Borgoña, me dijo vamos a probar un año a ver como es ganar un poco de experiencia, conocer otra cultura y así 13 años después sigo ahí, la verdad es que es un país, una región del mundo que me encanta, hace un año estuve en Francia por un tema laboral y a la primera oportunidad que tuve para regresar a Argentina la tome sin ninguna duda, ahí conocí a mi mujer, conocí a muchísima gente increíble de talento de calidad humana
Generalmente los adultos mayores en Francia tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes comen especialidades de otras regiones e incluso extranjeras ¿Por qué cree que pasa esto? Creo que era en un época que el francés no quería cosas extranjeras y ponía una barrera, ahora por suerte nuestra generación tiene sed de saber, de conocimiento de viajar de crecer y aprender eso es lo bueno, a mi padre le cuesta más salir de su rutina diaria cosa que para mí es algo sencillo.
¿Cuántos años metido a la cocina? Yo tengo 36 años, la mitad de mi vida la he pasado en el mundo de la gastronomía, cocinando, enseñando en varias escuela en Buenos Aires, en Córdova sacándole la mayor experiencia a todo lo que realizo. Cuéntenos ¿que lo trae a nuestro país específicamente? El año pasado surgió la oportunidad de venir acá con Guido, por suerte la pudimos concretar tu sabes que las agendas manejan todo en estos tiempos y coordinar con las agendas de cada uno fue un poco complicado pero al final lo pudimos concretar, en lo personal a mi
Sin duda alguna la comida peruana es considerada una de las más importantes ante los ojos del mundo, logrando cruzar rápidamente las fronteras Internacionales. Por su sabor y variedad es que diferentes chefs se rinde ante su encanto, hablamos con Oliver Falchi y esto fue lo que nos contó.
me gusta dictar un poco de todo , abierto a la gente, la cultura de un historia, trato dde ser lo más amplio posible, lo mas cercano posible a la gente para poder aprender y compartir mis conocimientos y mi experiencia de vida. ¿Considera que el Perú lidera el ranking de la gastronomía mundial? Sin ninguna duda la pondría entre los 5 primeros puestos a nivel mundial en cuánto a cultura gastronómica se refiere. ¿Un insumo que no debe faltar en la cocina de Oliver Falchi? (Risas) E l gusto, siempre trato de adaptarme. Yo soy uno de los chefs que se trata de adaptar al lugar donde este, no vengo con el discurso de yo hago comida francesa, creo que está en mi como cocinero lograrlo, hoy es Lima mañana Rio de Janeiro, sin embargo es la misma base, la cultura que tengo en parte mi educación, claro que siempre voy a tener la influencia del país en el que estoy, por ejemplo aquí estoy pensando en mariscos, variedades de fruta cosas que no tengo en Argentina.
¿A Quien admira? Admiro a la gente que a pesar del éxito siguen siendo simples y sencillos. ¿Un consejo para el estudiante de gastronomía y aspirante a chef? Uno de los consejos que les daría es que sean pacientes y nunca se olviden de hacer la comida con amor, uno no es exitoso cuando recién empieza, uno es exitoso a lo largo del tiempo, esa impaciencia del joven hace que muchos de ellos no tengan una buena base y se derrumben por la falta de experiencia. ¿Proyecto a corto plazo? Mi proyecto a corto plazo es un concurso que hay en Francia ya me inscribí para noviembre, este concurso se da cada tres años y estoy estudiando muy duro, esa es la meta del año.
Las escuelas de cocina en Argentina tienen esa vanguardia, es decir ¿imponen la cocina molecular, cocina deconstructiva, cocina al vacio o es en este caso la tradicional? Creo que un poco el problema de las escuelas 35
Informe
Informe
EL CAFÉ PERUANO Producción y Tradición. E
l Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. El café sin descafeinar, sin tostar es sin duda el producto más importante dentro de la categoría de los cafés sin dejar de lado el café orgánico, considerado uno de los mejores del mundo por no decir el primero y lidera las exportaciones peruanas. Uno de los proveedores es la Región San Martín con un 10% ,Junín con el 19.6%, está Cusco con el 20.6% de participación en la exportación nacional de este producto al mundo.
Hablemos de historia. El café llegó a América con los inmigrantes europeos en el siglo XVIII y ellos introdujeron su cultivo en Centro América y Sudamérica. Para mediados del siglo XVIII el café ya era producido en Chanchamayo, Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco, para el consumo local y para la exportación a Alemania, Chile y Gran Bretaña. El primer café de Lima se abrió en 1791. Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujero el café al valle de Chanchamayo, junto a la erythroxylum coca, tabaco, cacao y caña de azúcar. En 1930, capitales ingleses consolidan como zona cafetera el valle de Chanchamayo. Desde fines del siglo XX, la producción de café peruano ha mejorado no solo en cantidad, sino en calidad. El café orgánico del Perú tiene una buena fama internacional.
Perú ocupa hoy el octavo puesto a nivel mundial de producción de café en grano (1) subiendo siete puestos desde 1990 y dos puestos desde 2006. De acuerdo a la FAO – Organización de Agricultura y Alimentación de la ONU- Perú produjo 677 mil toneladas de café en 2008. Mientras que la Internacional Coffee Organization menciona que el Perú ha producido 4.25 millones de sacos de café en el mismo año. El primer produc-
tor mundial es Brasil, con 36 millones de sacos anualmente. Las variedades peruanas incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean (selva nororiental) y Medium Hard Bean (al suroriente). De ellas, la primera obtiene los mejores precios.
CONTACTO: Luis Guevara / Dario Zapata T 997351761 / 985667361 email: ventas@cafevalleluna.com LUGARES DE VENTA: SB Market. Av. de las Artes Norte 370, San Borja
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Informe Artículo El café representa en el comercio mundial el segundo producto natural de exportación más vendido después del petróleo.
CAPPUCCINO
El Café Peruano
Ingredientes: Café muy fuerte: una taza Leche caliente: una taza Chocolate en polvo y nata chantilly
El café peruano es el de tipo arábiga.
Preparación:
En el Perú, el café es el principal producto de exportación agrícola junto a los espárragos y representa cerca de la mitad de las exportaciones agropecuarias y alrededor del 5% del total de las exportaciones peruanas. Este producto es también uno de los que ejerce mayor influencia socioeconómica.
Tenemos gran cantidad de tostaduras, pero el tema de fondo es que el que tuesta ha de comercializar inmediatamente, dado el periodo de caducidad del café.
Este café se produce mayormente en los valles interandinos y de la cordillera oriental de los Andes, en su encuentro con la selva peruana y es cultivado en 388 distritos del Perú por 150 mil productores que ocupan unas 330 mil hectáreas.
Presentación: Se adorna con nata chantilly y se salpica con chocolate en polvo. Fue Capuchino, el fraile, el que dio nombre a este café. Por esto no hay que olvidar el gorrito de la nata chantilly. Reseña histórica: Hacia 1600, en Roma, bautizaron a la bebida pagana que era el café para permitir que los cristianos lo consumiesen sin pecar. ¨Este brebaje diabólico es delicioso, tanto, que sería una vergüenza que los incrédulos fuesen los únicos en aprovecharse del mismo. Así, lo bautizamos para que, a partir de ahora, sea una verdadera bebida cristiana¨. Esto dijo el papa Clemente VIII. Es preciso agradecérselo sinceramente.
LA PREPARACION DEL CAFÉ Como degustar una taza de humeante café
adasOlore min ut dolore faci bla feugait luptate del diat lam del enit utatisl esto dolore coreet augiamcore tem zzril ut prat illamcommod et utat at,
Sin prisas, aspire lentamente el aroma que se desprende del café. Tan pronto el aroma haya impregnado el sentido del olfato, lo beberemos despacio, sorbo a sorbo, para que su liquido nos produzca la sensación de bienestar deseada. El café no responde a la idea común de otras bebidas. El café hay que degustarlo. Y eso es posible, insistimos, tomándolo lentamente. Más adelante encontraras recetas creadas por profesionales de la hostelería, donde se citan y aconsejan otros productos que pueden acompañar satisfactoriamente a un buen café.
Oferta y Demanda del Café Peruano Por el lado de la demanda del café peruano, nuestro mercado principal actualmente es el norteamericano que junto al alemán absorbe más del 60% del total de nuestras exportaciones, debido –en gran parte- a sus excelentes cualidades organolépticas en aroma, sabor, cuerpo y acidez. 20
Se vierte el café muy caliente en una taza hasta la mitad de su altura. Se bate la leche en caliente para que aparezca una buena cantidad de espuma en la superficie. Se vierte suavemente la leche y la espuma en la taza; es preciso que quede una buena cantidad de espuma blanca en la superficie.
adasOlore min ut dolore faci bla feugait luptate del diat lam del enit utatisl esto dolore coreet augiamcore tem zzril ut prat illamcommod et utat at,
Entrevista
Eventos
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EVENTO
SABORES DEL PERÚ LOS
Más de dos centenares de estudiantes de gastronomía y público en general asistieron a nuestros eventos. Organizada por el Grupo Cornejo S.A.C., en una tarde soleada en las instalaciones de la Biblioteca Nacional de San Borja, en más de cuatro oportunidades. Nuestros eventos contaron con la participación de distinguidos chefs y personalidades importantes de nuestra gastronomía como también de las diferentes escuelas de cocina y representantes de restaurantes exclusivos de Lima, toda una gran hermandad gastronómica que genera la revista “La Mochila del Chef“, que difunde el turismo y la gastronomía en nuestro país.
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En la ceremonia estuvieron presentes el Chef Edgardo Rojas del Restaurante El Aguajal, Oscar Schenone, Sommelier Internacional, Oscar Núñez, Chef In-
EVENTO
COCTELES & GOURMET ternacional, Jonathan Lozano, Bartender profesional y Mauricio Fernandini, Chef y conductor del Programa de TV “20 lukas” y muchos otros chef que detallaríamos en largos párrafos Durante las conferencias los alumnos de gastronomía se mostraron ansiosos de ampliar sus conocimientos, cuando reconocidos chefs dictaron las charlas magistrales, así mismo disfrutaron de platos de comida criolla desde 5 soles. El primero en salir, en uno de nuestros eventos fue el Chef Edgardo Rojas del Restaurante El Aguajal, como es obvio su punto fuerte es la comida de la selva, en colaboración con sus jóvenes practicantes deleitaron al público asistente con un Arroz Chaufa con Sesina, que sorprendió a más de uno por la belleza de su composición, lo colorido de su presentación y la rapidez de su elaboración. Edgardo Rojas destacó que la comida de la selva es maravillosa en gama de sabores y colores, también indicó que esta deliciosa cocina está siendo menospreciada en muchas escuelas por los estudiantes que les toca pasar el curso de comida selvática, y que al contrario deberían sentirse
SOPAS REGIONALES agradecidos de aprender a cocinar la comida de la selva, porque una persona que conoce los encantos de la comida selvática puede saber que tras cada plato se esconde una profunda tradición gastronómica que dejará satisfecho el paladar de los más exóticos comensales, el tema de la bebida lo dejaremos para el siguiente número de la revista, pues la cantidad de frutos que conforman los diferentes brebajes es interminable y merece un número especial. Una buena comida se debe degustar con el vino indicado, y quien mejor para recomendar un buen vino que un expe Evento Enogastronómico Agradeciendo la concurrencia del público se realizaron sorteos de uniformes para chefs, utensilios de cocina y vales de consumo en restaurantes, dirigidos por José Miguel Cornejo, representante de la Revista “La Mochila del Chef” quien estuvo acompañado por las bellísimas anfitrionas de Chef Perú, juntos dieron regalos a la mayoría de afortunados estudiantes, cabe mencionar, el profundo alboroto que generó la presencia de las anfitrionas de Chef Perú, con sus envidiables figuras captando la atención de los más disimulados
varones durante el receso de la conferencia, rindiendo tributo con comentarios y silbidos provenientes del público, desde aquí un saludo para ellas esperando tenerlas de vuelta con nosotros el próximo evento el 18 de diciembre. Todos se quedaron maravillados con la belleza del plato mientras que Oscar Schenone reaparecía en la tarima superior para acompañar y dirigir la correcta cata de comida y vino que dejó en velo la atención de los estudiantes, el maridaje fue completo y el matrimonio entre el buen vino y un buen plato gourmet tuvo un final feliz que fue el premio al esfuerzo de los estudiantes en mejorar sus conocimientos culinarios. Jonathan Lozano dando cátedra de experiencia alegró la tarde mientras que ya se dejaban entrever los primeros suplicios de una noche que se acercaba de a pocos, mientras el viento agitaba las cabelleras de nuestros reporteros, nosotros los periodistas no dejábamos de captar las imágenes de la ceremonia registrando cada detalle y sobre todo agradeciendo, al Grupo Cornejo por hacernos parte de esta conferencia y la experiencia de haber estado frente a personalidades de la talla de Jonathan Lozano y su vasto conocimiento, nos llenó de gratitud y satisfacción. Durante una tarde soleada en el balneario más prestigioso de nuestro litoral me encontraba disfrutando de mis días vagos en compañía de una hermosa mu-
TEATRO
AGENDA CULTURAL EVENTOS
&
EXPOSCIONES
Del 7 al 12 de setiembre, en el Parque de la Exposición, se llevará a cabo la tercera edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura
Primer Expo de Hombres 2010 Salud, belleza y moda es lo que esta vez quieren expresar los hombres, en su primera expo especialmente para ellos. El concepto de crear este primer Expo Hombre 2010 2010 Fecha del evento: Viernes 11, sábado 12 y Domingo 13 de Junio Lugar: Centro de Convenciones María Angola Funciones: Viernes, sábado y domingo desde el mediodía hasta las 10 pm. Venta de entradas: Teleticket de Wong y Metro
CONCIERTOS Green Day por primera vez en Lima El pedido de miles de fanáticos del pop punk por fin fue escuchado ya que se ha confirmado la llegada de Green Day, grupo que se presentará en Lima el martes 26 de Octubre del presente año en un megaconcierto en el Estadio de San Marcos. La banda californiana se encuentra en su gira mundial llamada 21st Century Breakdown, la cual promociona su más reciente producción discográfica, que lleva el mismo nombre y que ya consiguió un Grammy como mejor álbum del año. Dark Tranquillity en Lima El martes 8 de junio, la Discoteca Vocé recibirá en sus instalaciones a Dark Tranquillity, banda sueca de death metal que llega por primera vez a Lima. Total Fest Perú 2010 Ha pasado medio año, aproximadamente, desde que Diazepunk no pisa un escenario y es que luego de cumplir 10 años de formación, la banda decidió tomar unas largas vacaciones, pero para alegría de sus más fieles seguidores
“El chico de la última fila” La desilusión de la vida adulta en ojos de un joven voyeur, es la trama “El chico de la última fila”, comedia escrita por el dramaturgo Juan Mayorga y próximamente puesta en escena aquí en Lima por Sergio Llusera Lugar: CCPUCP (Av. Camino Real 1075, San Isidro) Fecha: Del 27 de Mayo al 26 de Julio Días: De Jueves a Lunes Hora: 8 p.m. Pre Venta de entradas: S/.25 hasta el 21 de mayo (para funciones hasta el 14 de junio) Venta de entradas: S/. 35 en Teleticket de Wong y Metro La Cantante Calva en el Centro Cultural El Olivar Desde el jueves 6 de mayo, se viene realizando en el Centro Cultural El Olivar de San Isidro, La Cantante Calva, es una historia sobre divertidas situaciones que carece de cualquier sentido aparente y que pueden llegar a resultar ridículas. Fecha de estreno: Jueves 6 de mayo Lugar: Auditorio del Centro Cultural El Olivar (Calle La República 455 – San Isidro) Funciones: Del 6 de mayo al 13 de junio, jueves a domingo a las 8.00 pm. Venta de entradas: Tu entrada de Plaza Vea y Vivanda
ELECTRONICA
El Musical 2010
Mauro Picotto en la Fortaleza del Real Felipe En esta nueva fecha, Picotto estará acompañado por Paco Osuna, Daniel Sánchez y la residente de Club Glow Dj Jumi Lee. A lo largo de su trayectoria, Mauro Picotto no ha dejado de reinventarse a sí mismo, tal vez ese sea uno de los motivos por los cuales continúe siendo un referente en el género. Su energía es interminable y lo demuestra en cada una de sus presentaciones. Fecha: Viernes 11 de junio Hora: 8.00 pm. Lugar: Fortaleza del Real Felipe (Plaza Independencia – Callao) Venta de entradas: Tu entrada de Plaza Vea y Vivanda Precio de entradas: Preventa hasta 17 de mayo Club S/. 69.00 Mega VIP S/. 90.00 Precio full Club S/. 79.00 Mega VIP S/. 116.00 * Precios con costo de servicio u entrada incluido.
En el medio del escenario, una mujer sombrero, que representa la metáfora de los recuerdos de aquel viejo teatro en donde más de una vez se llenaron las butacas con espectadores extasiados observando cada musical que se ponían en escena. Fecha: 14 de mayo al 27 de junio de 2010 Lugar: Teatro Segura (Jr. Huancavelica 265 – Lima) Función: De viernes a sábado a las 8 p.m. y los Domingos a las 7 p.m. Venta de entradas: Teleticket de Wong y Metro
CINE
Una noche fuera de serie (Date night) – Comedia romántica El matrimonio de Phil y Claire está a punto de sucumbir ante la rutina. El par de hijos pequeños, los trabajos del día a día y el mantener de la casa parecen confabular para que la pasión encuadre en el tiempo pasado. Teniente Corrupto – Criminal y Drama El teniente corrupto Terence McDonough, (Nicolas Cage) es un detective de homicidios del departamento de policía de Nueva Orleans, que salva a una persona de morir ahogada durante el huracán Katrina, pero se lastima gravemente la espalda. Robin Hood– Acción, Drama Tras la muerte del Rey Ricardo, Robin viaja a Nottingham, una ciudad que sufre la corrupción y los agobiantes impuestos de su sheriff. Allí, Robin se enamora de la enérgica viuda Lady Marion Recuérdame (Remember Me) – Drama Romántico Regresa el codiciado protagonista de la Saga Crepúsculo, Robert Pattinson. Esta vez protagonizando la historia del trágico drama de una familia que empieza a descomponerse tras una serie de problemas. Not Forgotten –Thriller Jack Bishop (Baker) vive la vida soñada de todo hombre con su Hermosa esposa, Amaya (Vega), y su feliz y saludable hija, Toby (Chloe Moretz). Cuando Toby desaparece, … Garfield 3D – Animación Nada en el mundo le interesa más a Gardfield que comer y dormir la siesta. Eso hasta que el enorme y musculoso supergato Garzooka llega al Mundo de los Dibujos desde el Mundo de las Historietas con noticias aterradoras: la malísima Vetvix 17
Salud
Artículo El precio es de s/3.00 mensuales
SEGURO DENTAL
CÓMO NACIÓ LA MAYONESA
S
egún el periodista Pescatore di Perle, decir bayonesa es un gran disparate: Mayonesa lo es menos. Lo correcto sería mahonesa. Así lo quiere el lexicógrafo francés Paul Littré y con él, todos los buenos autores. Y esto tiene un por qué.
pués se le cambió el nombre por mayonnaisedç, que se castellanizó como mayonesa. Salsa Golf. Con el agregado de ketchup, azú-
Salsa tártara. Originaria de pueblos bárbaros y muy popular en Centroeuropa, se utiliza para aderezar carnes, especialmente a la parrilla. La fórmula más sencilla consiste en mayonesa, pepinillos en vinagre y mostaza, pero también se suele preparar con anchoas, remolacha, huevo cocido picado o alcaparras.
La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Ri chelieu ofreció un banquete en su honor. El menú. Se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original. En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo des20
langostinos con mayonesa pidió al mozo las salsas que tuviera. Mezcló la mayonesa con el ketchup y unas gotas de salsa inglesa. Una vez más ¡Gracias Doctor! Salsa rosa. Ideal para mariscos y pescados, se prepara en un periquete mezclando mayonesa con ketchup. Sin embargo, la salsa rosa original incorpora a la mayonesa los siguientes ingredientes: tomate triturado, zumo de naranja, coñac, salsa perrins y una gota de tabasco.
Un poco de historia. Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca. El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).
QUIEN PUEDE ASEGURARSE Se acepta toda persona natural, sin distinción de edad, raza, sexo, religión o nacionalidad. Ofrecemos tres planes de seguro dental.
Salsa verde. También típicamente centroeuropea, en este caso la mayonesa se mezcla habitualmente con espinacas y especias. Se atribuye su procedencia a los Estados Vaticanos. Salsa flamenca. Procedente del sur de España, se prepara con tomate y pimiento. Fuente anónima.
BENEFICIO PRINCIPAL Tratamientos dentales a los integrantes de cada seguro dos veces por año. Hasta ocho integrantes por cada seguro familiar.
Dr. César Morón
L
a palabra estética es bastante utilizada en la actualidad, generalmente ligada al arte, sensación, belleza y salud. Cuando citamos a la estética como parte de la salud nos referimos a la sensación de verse y sentirte bien. Si bien los patrones de belleza han cambiado con el tiempo, la tendencia a mejorar nuestra apariencia es cada vez mayor y el poseer una sonrisa ideal y agradable con dientes blancos, alineados, contorneados y sanos. Es un requerimiento cada vez más frecuente por parte de los pacientes que acuden a las clínicas dentales, para lograr este objetivo existen diversos tipos de tratamiento y seguros dentro de los que destaca la clínica dental Master Dent.
BENEFICIOS COMPLEMENTARIOS Consultas: Examen dental, ficha clínica y Odontograma. Plan de tratamiento Cirugía bucal: Extracciones simples, dientes fracturados, dientes móviles y remanentes radiculares. Diagnostico dental digital (cámara intraoral). Limpieza dental simple, control halógeno de placa bacteriana y enseñanza de uso de cepillo e hilo dental (obsequio cepillo). Fluorización dental, medición de peso, talla, presión arterial y prescripción medica.
PRIMAS Costo mensual mínimo: desde s/ 3.00 (incluye IGV EXCLUSIONES: Únicamente para la cobertura de prótesis dental por accidentes No se cubrirán reemplazo de prótesis por antigüedad o desgaste. No se cubren gastos por accidentes anteriores a la contratación del seguro. ACEPTAMOS TARJETAS DE CREDITO.
OPCIONAL: Sistema de imagen diagnostica digital (foto de antes y después de su tratamiento dental) DESCUENTOS: Hasta el 25 % de descuento en los tratamientos dentales en nuestros planes familiares (no se aplica pago deducible)
Pensando en la necesidad de protegernos y poder alcanzar una estética dental para nuestros pacientes y sus familias hemos creado un Seguro Dental que pueda brindarles la tranquilidad de tener un respaldo en cualquier ocasión a un precio que sea accesible para todos y nos ayude a tener una cultura de protección.
car y salsa inglesa. Bien argentina ya que es una creación del doctor Luis Federico Leloir. Esta creación nació en Mar del Plata, en el Golf Club, cuando el Dr. Leloir cansado de comer 29
Artículo
CLIENTES INTERNOS
Empresarios Exitosos peciales.
VS
MICHAEL CONTRERAS PINTO Consultor en Gerencia de Alimentos y Bebidas Nextel 99414*6574 / Celular 992041606 www.consultorgourmet.a1empresarial.com www.a1empresarial.com
S
i bien es cierto, la razón principal de nuestro negocio son los clientes, por eso todo negocio que desea o emprende un servicio deberá tener siempre presente dos tipos claves de clientes y estos son los clientes internos y los clientes externos de esto dependerá la satisfacción de todo cliente y por consiguiente el éxito o fracaso de tu restaurante. Antes de seguir escribiendo estas líneas, quisiera dejar en claro la definición y los beneficios que generan estos dos tipos de clientes. Pues bien pasare con explicarles que son clientes internos, Gran pregunta uhhhhh Muchos creen que no dependemos de ellos pero están equivocados durante estos largos años de experiencia he notado que la raíz y el motor principal de todo negocio son nuestros propios colaboradores porque pues fácil ellos son los que hora a hora dan la cara y sus conocimientos para sobrevivir en la dura competencia del día a día, pues bien los clientes son lo Mass importante y la primera referencia que crezca tu negocio. Ahora bien el cliente externo no es todo lo contrario, a diferencia del interno ellos son los que están afuera de tu negocio, por consiguiente son más exigentes y más observadores es decir pagan por lo que esperan recibir que es una experiencia placentera acompañado de un buen servicio. SABER MOTIVAR A TUS CLIENTES INTERNOS Existen muchas maneras de motivar a tus clientes, pero solo resaltare algunos puntos que son de mucha importancia para todo negocio que aspira hacer mejor. 30
CLIENTES EXTERNOS
“Ten siempre presente, tu negocio no existe si tu no haces que ellos existan”
Pon metas que incentiven a cada departamento o área a la mejora continua y premia a los mejores con certificados y premios como una cena para dos personas, ò becas de estudios.
FIDELIZAR A TUS CLIENTES EXTERNOS El concepto de fidelizar tus clientes parte del punto del éxito que deseas que tu negocio pueda llegar, es decir si mantienes vínculos de momento y los descuidas pues como en toda relación de pareja si no les das cariño, detalles ellas se van, por eso debes de mantener siempre contacto con ellos recuerda ellos son los verdaderos dueños de tu negocio.
Cumplir con sus pagos es fundamental, ten encuenta que si no cumples con este punto podrías desmotivarlos por completo, y no trabajarían igual.
Crear encuestas con contenidos fáciles de llenar ejemplo: nombre, cumpleaños, centro laboral, correo electrónico y teléfono si es para marcar mejor.
Saber escuchar a tus colaboradores, ellos tienen siempre opiniones y sugerencias para mejora de tu negocio recuerda ellos son la base fundamental de tu éxito, ten encuenta que ellos son los profesionales.
Reconocimiento del cliente, todo cliente desea y espera ser reconocido ejemplo si pagan con tarjeta de crédito graba su nombre y apellido eso te dará la oportunidad que en su próxima visita le digas señor Contreras buenas tardes su mesa de siempre...
Realiza una relación escrita de todos tus colaboradores acompañado de sus fechas de cumpleaños. Ese día celébrales con una torta entre todos.
Respetar el horario de actividades laborales es un punto básico para mantenerlos contentos y si en algún momento deseas apoyo con mas horas pues conversa con ellos y plantéales un pago adicional. Brindar oportunidad de crecimiento dentro de tu negocio es lo mejor que puedes hacer, pero eso recuerda que si das un puesto también das un aumento. La fecha más importante para todo colaborador es navidad y por consiguiente ese día debes de demostrar un aprecio y agradecimiento por todo el tiempo que ellos han pasado y dado lo mejor de su esfuerzo.
Sorprender al cliente en cada visita es otro factor de mucha importancia, ejemplo si desean pedir un plato que no esta en la carta y tienes los ingredientes pues prepáraselo ellos te lo agradecerán siempre. Haz seguimiento de tus reservas es decir si un cliente reserva una mesa para 10 personas y llego por recomendación haz que se sienta importante antes y después de su visita llámalo si deja su teléfono o mándale un correo electrónico diciendo como estuvo todo. Crea alianzas comerciales con las empresas privadas como por ejemplo Ripley, saga, bancos, mineras, laboratorios dándoles descuentos es31
Escuela
Receta A rtículo
EL CHEF Y LAS RESPONSABILIDADES FRENTE A LA SALUD Es interesante saber que los chefs podemos evitar y controlar un sinnúmero de enfermedades a través de un buen manejo de las técnicas culinarias y un conocimiento básico de los efectos físico-químicos de los alimentos durante su procesamiento (elaboración de recetas). DAVID GARCIA HURTADO Chef Instructor Nextel XXXXXXXXX / Celular XXXXXXX XXXXXX@XXXXX.com www.XXXXXXXX.com
H
emos escuchado decir que las funciones principales de un chef son: planear, organizar, coordinar y controlar. Y cuando nos referimos a la función de control no solamente debemos referirnos a las funciones logísticas y de costos sino también a la calidad del plato, lo cual implica a su vez: la buena apariencia, el buen gusto y una armoniosa combinación de productos que sean benéficos para nuestra salud. En la actualidad. Nos encontramos muy sensibles a enfermedades de tipo: cardiovascular, obesidad, envejecimiento prematuro, hiperactividad en los niños, problemas neuronales y psicológicos. Todo ello es consecuencia generalmente de una mala administración de los productos (insumos) al momento de su preparación e ingesta, especialmente cuando utilizamos grasas. Una inadecuada utilización de las grasas en la cocina permite que los aceites que sobrepasan los 200°c formen los ácidos grasos trans (transconfiguración de la cadena molecular) especialmente al momento de freír. Estos ácidos grasos trans también se encuentran en los aceites hidrogenados (margarinas) ya que fueron sometidos a altas temperaturas (240- 270 °C) para su desodorización en el proceso de refinamiento del aceite. Estas grasas al no ser sintetizadas se convierten en radicales libres (fragmentos químicos siniestros) causando daños celulares (neuronales), siendo sus consecuencias: bajo nivel inmunológico, cansancio mental, hipertensión arterial y otros ya mencionados con relación al cáncer.
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¿Cómo hacemos frente a los efectos previstos? Actualmente nuestra dieta familiar carece de muchas fuentes que ayuden a mejorar el bienestar físico y mental y por ello consideramos que hay un buen porcentaje de platos “sanos” que se pueden preparar y que permitirían contrarrestar estos problemas sin dejar de lado nuestra elección de gustos y sabores. Para ello debemos tener en cuenta lo siguiente: • Conciencia de servicio al momento de elaborar un plato. • Es preferible usar mantequilla que margarina, y deben ser de calidad sin exceder su uso, acompañadas de aceites obtenidos de prensa fría como el aceite de oliva, sacha-inchi, prímula, linaza etc. • Considerar siempre en el menú productos que contengan antioxidantes (verdolaga, espinaca, perejil, uva, vino, etc.) sobre todo si se trata de frituras. • Establecer el uso de semillas que aportan acido graso esencial (AGE) como linaza, calabaza, germen de trigo y otros que no alteren el sabor del plato. • El uso de brotes es sumamente importante. Contiene energías de vida (el yang de la filosofía china) porque están activos formando una nueva planta. Se aprovechan mejor crudas, en ensaladas o decoraciones. Por cierto dan mucha presencia y elegancia a los platos. • En un menú programado no debe
faltar peces de tipo azul, los cuales son de agua fría como: la trucha, el salmón, el atún fresco, la caballa, la anchoveta y otros de mar profundo.
L
sarial durante su formación.
Forma parte de la Asociación Educativa Peruano Canadiense, muy reconocida a nivel regional por su destacada y amplia trayectoria, brindando una formación que promueve el de-
Su visión es ser una institución educativa reconocida a nivel nacional e internacional y tiene el compromiso de contribuir al desarrollo de la gastronomía y promover la riqueza culinaria de nuestro país a través de eventos como festivales, conferencias, entre otros, que contribuirán además en la formación de sus estudiantes.
a Escuela de Chef del Instituto Peruano Canadiense de la ciudad de Ica, a través de la carrera de Chef de Alta Cocina, ofrece en 16 meses capacitación especializada a sus estudiantes, poniendo a su disposición las herramientas necesarias para desarrollar sus habilidades culinarias.
• Tener presente diversas algas marinas y de lagos (cochayuyo) por contener altas concentraciones de ácido alfalinolenico (omega 3)
Ofrece cursos especiales, seminarios y talleres dictados por chefs de reconocido nivel internacional; asimismo, por medio de sus convenios, los alumnos podrán realizar prácticas vivenciales en los mejores restaurantes y cadenas de hoteles.
PERFIL DEL EGRESADO • Dominio, conocimiento y práctica de la Gastronomía nacional e internacional.
Consejo: Todo estos puntos apoyados por un buen manejo de los métodos de cocción respectivamente (las proteínas y vitaminas mueren a temperaturas altas y prolongadas) nos garantizarán una mejor salud y permitirán evitar muchas enfermedades descritas líneas arriba. “No se trata de ser estrictos sino de ser responsables”
• Manejo de diversas técnicas culinarias y de servicio. • Dominio de herramientas de gestión contable, financiera y de marketing. sarrollo integral de niños y jóvenes líderes, con una visión emprendedora y una sólida educación en valores.
• Podrá desarrollar su propia empresa de servicios. • Dominio del idioma inglés como herramienta efectiva de comunicación.
Cuenta con una moderna infraestructura, considerada la mejor de la ciudad, equipamiento y utensilios de última generación y ofrece insumos selectos durante toda la carrera. Brindar la formación más completa en gastronomía tanto nacional e internacional es su principal objetivo lo cual está garantizado, ya que cuenta con chefs instructores de Lima altamente capacitados, lo que permitirá al estudiante adquirir los conocimientos para destacar como experto profesional de alta cocina. El egresado de la Escuela de Chefs del Instituto Peruano Canadiense podrá desempeñarse en las siguientes áreas de desarrollo profesional: restaurantes, cadena de hoteles, cadenas de fast food, casinos, cruceros, empresas de catering, ofreciendo servicios de consultoría, entre otros; asimismo desarrollará una visión empre-
Av. San Martín 245 – Ica Telf. (056) 227646 – Nextel: 102*2590 www.escueladechefs.cipc.edu.pe
LAS NUEVAS TENDENCIAS E
n la gastronomía mundial ha ocurrido muchos cambios que han llevado al Perú a su mejoría. El nacimiento de la cocina molecular. De la que dio origen a la cocina Deconstructiva (1993), por el chef Ferrán Adrià. En el Perú de la cocina Novoandino que fue la creación de Bernardo Roca rey y Luis la Rosa, que fusiona la cocina peruana mas las técnicas extranjeras.
JOEL ALEXANDER CHÁVEZ YNGA Chef Ejecutivo de Eventos y catering “SEDUCCION GASTRONOMICA” – Se realiza matrimonio, 15 años. Para reservaciones: 5836911 Cel: 991298100 e- mail: Joelchavez16@hotmail.com
Personalmente respeto la cocina tradional, pero pienso que la verdadera misión del chef es la de crear preparaciones innovadoras, sin el miedo de mezclar lo dulce con lo salado, y está claro, teniendo como conocimiento la cocina gourmet, una de la nuevas tendencias que siempre ha prevalecido es la cocina gourmet. Pero decorar un plato gourmet implica algunas reglas indispensables que todo chef debe manejar, como por ejemplo que haya textura, altura, contraste y sobre todo buen sabor.
Parrilla de fierro en ángulo Cilindro chico S/. 90.00 Cilindro mediano S/. 110.00 Cilindro grande S/. 130.00 Consultar si desea parrillas de acero inoxidable.
Las nuevas tendencias nos exigen una especialización y mejora constante, por ello el chef debe estar a la vanguardia no solo en cocina, también en cultura e historia de la gastronomía. Debemos tener conciencia que vivimos en un país rico en fauna y flora y que tenemos diferentes ingredientes por ejemplo, la papa, quinua, pisco. Para poder explotarlos. Solo me queda decir que debemos exigirnos cada día y no contentarnos con una sola información, el averiguar y estimular nuestra profesión nos conllevara a ver los frutos que serán reconocidos. Finalmente me debo en la obligación de otorgar mis pocos conocimientos a los estudiantes de gastronomía. Gracias a “La mochila del Chef” revista de gastronomía y turismo, que da la oportunidad a diferentes chefs para expresar y difundir nuestros conocimientos a las diferentes generaciones.
La
Mochila del Evento:
Chef
R e v i s t a d e G a s t r o n o m í a y Tu r i s m o
Los Sabores del Perú
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Junio Asiento: S/. 20.00 Socio: S/. 15.00 Incluye certificado válido por 5 horas práctica
Lugar: Derrama Magisterial Jesús María Invitado Especial Sorteos Premios Degustación
Especial
Entrevista
NICOLAI STAKEF P
residente del Subcomité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, Director de la carrera de Chef profesional en la escuela de cocina Gastrotur, destacado Chef internacional. Asesora la elaboración de la carta, implementación de planta y proceso productivo de la empresa Frutix, jurado, representante y padre. Nos reunimos con El y esto fue lo que nos contó: ¿Una receta para la vida? A mis 63 años puedo mirar la vida retroactivamente y darme cuenta que se pierde mucho tiempo en preocupaciones por cosas inexistentes o fútiles. Creo que la vida merece ser vivida al máximo, día a día y tratando de generar la mayor cantidad de amigos, que es el mejor tesoro que podemos acumular. Cuando no tengas nada bueno que decir de alguien mejor abstente. ¿Sus hijos siguen sus pasos? Solo uno sigue mis pasos profesionalmente ¿El plato que le cambio la vida? Fue el primero que hice de la receta del libro doña petrona se trataba de un pastel de verduras y la verdad no me salió muy bueno y aprendí que la cocina estaba basada en técnicas nos mostraban como salía un resultado ansiado. ¿Un elemento indispensable para el éxito? Mucha practica y constante investigación ¿Un sabor y una textura? Sabores fuertes como el charqui me agrada, fabuloso. La lúcuma tiene una textura uh. ¿Un sabor actual que le trae recuerdos? La machica, me recuerda a mi infancia recuerdo que dejaba toda la comida de mi madre para comer la machica, habas sancochadas y otras comidas de la sierra que hoy en día siguen siendo mis favoritos. ¿Algo que se atrevió a hacer en la cocina? Ají de gallina con naranja.
¿Además de la cebolla, lo que te puede hacer llorar en la cocina? Ni la cebolla jajajajaj en otras circunstancias soy emotivo ¿El condimento que encuentra esencial en una cocina? La sal ¿El menú afrodisiaco con que seduciría a una mujer? Primero de entrada un ceviche de conchas negras, palto de fondo un zarapatera y para terminar dulce de capulí o aguaymanto ¿Qué es lo que no tolera en un restaurante? La falta de higiene ¿Tinto o blanco? Es una pregunta capciosa jajajajaj pero todo tiene su momento. ¿Cinco ingredientes favoritos? A mi me gusta la muña, sachalulantro, curry, camarones, charqui. ¿Que prefiera en la cocina: tradición o vanguardia? Tradición ¿Un cocinero nace o se hace? Ambas, los cocineros deben tener vocación, pero solo atravez del estudio, practica, investigación se hace. ¿Un pescado favorito? El paramo ¿Un consejo? A los jóvenes que están unidos a esta carrera. Respeto por el alimento y su constante contribución al mejoramiento de los niveles socio económico de nuestros compatriotas. ¿Una frase de despedida? Asumamos el reto de mantener en alto la gastronomía peruana.
Opinión: Patricia Valle Gamarra. Al conversar con EL CHEF NICOLAI me di cuenta que es una persona fuerte, alegre, tierna y de buen corazón a aunque un poco renegón ajjajaja
JAVIER ZEVALLOS Nombre: Javier Benancio Zevallos Valverde. Edad: 52 años. Estado: casado Hijos: 6
16.-condimentos esenciales en una cocina que no debe faltar. Pimienta y comino
1.- ¿Cuando descubrió que le gustaba la cocina? Cuando comencé a estudiar gastronomía a los 17 años pero desde chico siempre cocinaba porque mi madre me enseñaba.
17.- ¿un menú afrodisiaco con que enamoraría a una mujer? De entrada le daría primero .conchas a la parmesana suavecito no mas después de fondo un pescadito con salsa de ajos y mariscos y de para finalizar un Pernod.
2.- ¿Qué piensa de la cocina, es un arte o un oficio? De hecho que es un arte.
19.- ¿lo que le molesta en un restaurante? Que me den gato por liebre
3.- ¿Un plato que le marco la vida? La chanfainita. 4.- ¿como usted es tan paciente en este ambiente tan violento y caótico de alta cocina? Soy paciente porque me da tranquilidad la experiencia, te enseña muchas cosas todo relacionado a la gastronomía 5.- ¿elemento para llegar al éxito? Yo diría la paciencia para aguantar y la perseverancia para pelear contra todo sin dejar de aprender cada día más y más. 8.- ¿sabor? Me agrada la cocina peruana 9.- ¿textura? Texturas de las salsas. 11.- ¿algún mensaje que desee dar por el día del padre? Pasarla bonito, comer rico y tirarse su drinki drinki para no perder la costumbre ajajajjaajaj 12.- ¿un sabor antiguo que le trae recuerdos valiosos a la memoria? Sopa de chochoca, una patasca de Santiago de chuco, toda la comida serrana en realidad la comida que preparaba mi abuela. 13.- ¿su aroma favorito de la cocina cual es? En realidad es un buen aderezo 14.- ¿Que travesura ha hecho en la cocina? Una vez en el Sheraton me tome la mitad de su whisky del cantante Rafael y él se tomo la otra mitad pero él no se dio cuenta luego le conté en chile cuando nos volvimos a encontrar en el holiday inn crowne plaza. 15.- ¿además que la cebolla le hace llorar que otra cosa le hace llorar? Cuando los alumnos no toman importancia a la carrera, pero me da más cólera ajajjaj
20.- ¿Qué alegría le trae la vida? Tantos años trabajando en la cocina de hoteles restaurantes, siendo docentes en institutos y investigando nuestra cocina peruana. 22.- ¿receta para la vida? Perseverancia, paciencia, investigación constante y nunca caerse 23.- ¿liquido o espeso? Aja liquido por supuesto jajajajaj 25.-¿tradición o vanguardia? Primero lo primero tradición partimos por allí y luego modernizamos con la cocina vanguardia, y todas. Las que queremos pero sin perder lo nuestra tradición. 28.- ¿cuéntenos de su proyecto? Bueno es un restaurante campestre llamado LA CASA DEL GENERAL pues es difundir la cocina tradicional como: El picante de cuy, Arroz con pato, Seco de cabrito, Etc. 29.-un cherry a LA CASA DEL GENERAL
Informe
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fsOcastus oporum sces hum, des hocuperratum non tam movervit videm, nicenimum iam etius andam factam opotisse mactales! Seni pericatem te, scem hinc mandum praedis la ves sperviv erfeceporum nocrum in tem conenterum. Deti, C. Maremus. Igin dicatris. Sendit ad dinat. Nam mustemum condam fore, cistrac chustiactu etimill abefecum ponscit vilicatisse nericae, quo vagil hori, aut rem mandam mius; int, pubi publibunum dentere, que inte, Catiess issente cae host visquemo etiquidine in hortem, que ac fures ocapere mnique perte disque consus, quit. et; huc38
ta que tum obsediem in vis merionsil hinterc essediu robunclatum inatimmor host aur, quidem in demurbit, dina, quis adducie rribunum enderum inam con viviveroret Catra perbiss imanteb emuntis, P. Git gravehe ndiis, det iae am ium, verrit. Fuium simis lina, quosus hos conena, nos ego consupe cerces tesimilius. Sent? Opiostam ad aperniu clum omnente, nosum sa pridiur, Castiore, ute nostermaio, nosse conor los obse vertu se converobus. Serceps entelus, que diestractude abi sus vivem, vitam tem Duis niat amet prat. Ut alisl eugait incincin ullandiam at.
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