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18 de febrero de 2012
JEREZ, RON AGRÍCOLA MARTINICA Y TEQUILA
LOS MITOS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN
Ana G. Valenzuela Zapata Presidenta de Signo Tequila, AC
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odas las bebidas alcohólicas con y sin Denominación de Origen (DO) que usan un ciento por ciento de azúcares de agave son denominadas “mezcales”. Así han sido conocidas históricamente. Todos los “mezcales” a lo largo del vasto territorio mantienen una diversidad de especies de agaves que, aunado a una rica cultura, muestran versiones y expresiones propias de poblaciones tradicionales. El tequila fue “vino mezcal de Tequila”. Las DOs son propiedad del Estado mexicano, pero son reguladas y verificadas por consejos constituidos legalmente como asociaciones civiles y se permiten mezclas de azúcares de agave con otros azúcares sin ningún problema. Además, en las DOs del Tequila (DOT) y del Mezcal (DOM) también se permite la extracción de jugos crudos para una hidrólisis enzimática y/o ácida, eliminando el cocimiento lento de hornos y hasta de autoclaves que influye en mejores aromas y sabores de los destilados. Estas y otras tantas modificaciones en el proceso de mezcales y tequilas con DOs se
observan en los decretos o Normas Oficiales Mexicanas (NOM), que son normas obligatorias. Publicitar que las DOs mexicanas defienden iconos de identidad cultural es una estrategia de mercado. Basta leer las NOM, donde no se habla del patrimonio, del proceso y el conocimiento tradicional, menos de la delimitación de los territorios protegidos y de las materias primas y su biodiversidad. La intencionalidad es clara: no existe un marco de referencia en que se advierta que las características del producto a proteger con una DO, así como sus regiones, son herederas de un capital natural y cultural. Por lo tanto, su razón de ser no tiene relación alguna con la defensa de los propietarios originales del conocimiento tradicional y la biodiversidad. Las DOs mexicanas son discursiva y funcionalmente elaboradas y gestionadas como marcas colectivas, donde no hay consideración alguna sobre el patrimonio y su revalorización, pero son propiedad del Estado mexicano. México y Europa: mitos y tendencias. Las lecciones del tequila con respecto a su agricultura industrial son reveladoras, exigen una sola variedad para cultivo, pero las otras variables que definen la calidad de la bebida
son flexibles, laxas y modificables. La exigencia por una sola raza criolla (Agave Tequilana variedad azul) se impone en la producción de 300 millones de litros, y una zona protegida de más de tres millones de hectáreas, donde el tequila que no es ciento por ciento de agave puede tener hasta un 49 por ciento de otros azúcares de cualquier procedencia. Un análisis del discurso y la evolución de la NOM tequilera desde un enfoque sociológico y de poder permitiría entender mejor a quién sirve esta forma de producir tequila. Sus gestores, actores, misión, objetivos explícitos e implícitos muestran la imparable tendencia a la industrialización, así como la inexistencia del tequila artesanal. El problema es situar como un ejemplo de éxito la DOT y su NOM en la propiedad intelectual y en los acuerdos internacionales. Mostrar este modelo de DOs en Europa es además de confuso, claramente irrisorio. ¿Quién podría creer que se trata de un producto con una tipicidad? ¿Quién podría creer que se trata de un producto artesanal, donde sus factores humanos y naturales son homogéneos? Entonces el caso del tequila se ha citado en los estudios europeos de las DOs como un modelo criticable. Es más fácil tomar casos de este tipo en países en desarrollo que evaluar casos similares de DOs en Europa.
Sin embargo, las DOs de alcoholes y de vino europeas son poco estudiadas en las investigaciones comparativas; se escogen preferentemente casos de éxito de los miles de ejemplos que existen. Tres tesis de doctorado sobre DOs en destilados: Ron de Martinica (Mbodili, 2002) Jerez (Soler, 2004) y Tequila (Valenzuela, 2005) indagan algunas diferencias entre los sistemas de DOs como: doctrina, administración y sistemas de regulación y verificación. Estas tres investigaciones nacieron con el objetivo de mostrar la sustentabilidad de las DOs. En los tres se observaron: los modelos de evolución a la agricultura industrial, la vinculación a las grandes trasnacionales de alcoholes y vinos y la concentración industrial; la dependencia local a los fenómenos de mercado en el exterior, y la descapitalización de los agricultores locales y la pérdida de biodiversidad de sus cultivos. En conclusión, las DOs de éxito e integración a la exportación, encierran mitos con respecto a la conservación de su patrimonio, su razón de ser y su funcionamiento. Es decir que sabores, aromas, saberes tradicionales, biodiversidad, productores pequeños, familias, sistemas localizados e identidad cultural son conceptos y elementos ligados a una unidad que podría llamarse el “arte de la localidad” pueden disociarse y perderse con una Denominación de Origen. En resumen, un efecto contrario al publicitado. Las tesis mencionadas son: Mbolidi-Baron, Helena, 2002. Les conditions de durabilité de la production de la canne á sucre á la Martinique: une approche territoriale, Thèse de doctorat Etudes rurales, Option Développement, Université de Toulouse-Le Mirail, 653 p.; Soler Montiel, Marta, 2004. La vitivinicultura del Marco del Jerez en la globalización (1980-2002), Tesis doctoral de Economía, Facultad de Económicas de la Universidad de Sevilla; ValenzuelaZapata, Ana G. 2005. Las indicaciones geográficas y la sustentabilidad: el caso del tequila, Tesis doctoral. Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. México.
UN SIMPLE TRÁMITE: LA INCORPORACIÓN DE MICHOACÁN A LA DOM Gerente de México Tradición Orgánica www.metrocert.com
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a omisión de Michoacán en el decreto del 28 de noviembre de 1994 –donde el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó la protección a la Denominación de Origen Mezcal (DOM) para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre en los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas– fue un descuido grave de las autoridades estatales de entonces y producto de la poca organización de los productores. Así lo reconoció el entonces representante no gubernamental del consejo nacional del Sistema Producto Maguey-Mezcal, mi colega y viejo conocido Víctor Chagoya, de familia productora de mezcal en Tlacolula, Oaxaca. Me entrevisté con él a finales del 2006, para plantearle la intención del entonces goberna-
dor de Michoacán, Lázaro Cárdenas Batel, de solicitar la inclusión de esta entidad en la DOM para atender la demanda de un grupo de productores de allá. Expresó su gusto porque iniciáramos así la gestión, platicándolo con ellos, representantes de los productores, no como en las últimas incorporaciones a la DOM, otorgadas a base de tráfico de influencias a Guanajuato y Tamaulipas. El Inge Chagoya sugirió iniciar el procedimiento ante el IMPI y exponer los argumentos técnicos con que sostendríamos la solicitud ante el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), unidad de verificación de la DOM para su visto bueno. Incluso me invitó a presentar el estudio técnico en una sesión del pleno del organismo que se llevaría a cabo en el Distrito Federal el 13 de febrero del 2007. Para entonces, el gobierno de Michoacán ya contaba con los resultados de un estudio realizado por el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), y en noviembre del 2006
el Ejecutivo estatal solicitó formalmente al IMPI la ampliación de la zona de DOM para 29 municipios de la entidad, con lo que se recibió el fundamental folio del IMPI, con todo y código de barras, para dar inicio formal a un proceso que hoy, casi seis años después, está sin concluir. El pleno del Comercam de la fecha emplazada recibió con agrado la presentación que hice; todos los representantes de los estados que asistieron concordaron en que la solicitud michoacana estaba bien sustentada e incluso el representante de Zacatecas nos dio la bienvenida anticipada. El 13 de noviembre de 2007 se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el extracto de la solicitud de ampliación a la zona con DOM para 29 municipios de Michoacán, y a partir de entonces se abrió un término de 60 días naturales para la presentación de objeciones. Los días 3 y 4 de enero del 2008 visitaron Michoacán Víctor Chagoya y su hermano Porfirio, con el fin de constatar la existencia de la actividad sostenida en la publicación del DOF.
FOTO: Alan Ortega / La Jornada Michoacán
Mauricio Soberanes H.
El primer día hicieron solos un recorrido por el noroeste del estado; como era de esperarse, únicamente con la referencia de los nombres de los municipios, no encontraron evidencias de la actividad mezcalera. El segundo día me permitieron guiarles a los municipios de Morelia y Villa Madero, donde visitaron destiladoras, viveros, manchones silvestres y