& smanjenje kvalitete proizvoda koje može doprinijeti kraćem roku uporabe, pritužbama kupaca, gubitku reputacije, trovanju hranom i padu prodaje, & mogućnost oštećenja opreme što dovodi do potrebe za novom, & ne prihvatljivo oštećenje podnih površina i drenažnog sustava, & opasnost od požara, & nesreće zbog skliskih i mokrih podova. Postupak čišćenja je uklanjanje vidljivih nečistoća, dezinfekcija je postupak kojim se uništavaju, inhibiraju ili uklanjaju vegetativni oblici mikroorganizama. Provođenje higijene može se realizirati i postupkom sanitacije. To je postupak koji predstavlja uporabu sredstava u koje su inkorporirani i sredstvo za čišćenje i sredstvo za dezinfekciju. Uporaba ovakvih sredstava uglavnom je manje učinkovita od primjene zasebnih postupaka čišćenja a potom dezinfekcije. Shodno navedenome, a u skladu sa HACCP sustavom postupke dezinfekcije je potrebno provoditi na način da se spriječe mikrobiološke, kemijske i fizičke opasnosti za sigurnost hrane. 1. MIKROBIOLOŠKA OPASNOST a) mogućnost mikrobiološke kontaminacije: § § § § §
čišćenje u smjeru područja manjeg prema većem riziku ( npr. područje obrade sirovih namirnica→ područje obrade termički obrađene hrane) uporaba kontaminiranog pribora za čišćenje (krpe, četke) uporaba neprikladnih kemijskih sredstava ili uporaba prikladnih ali u neadekvatnim koncentracijama stvaranje prašine prilikom postupka suhog čišćenja stvaranje aerosola uporabom sprejeva pod pritiskom, ribanja poda
b) multiplikacija mikroorganizama prilikom: § §
neprikladnog i neredovitog postupka čišćenja i dezinfekcije izostanka redovitog uklanjanja ostataka hrane
c) preživljavanje mikroorganizama može se pojaviti kada: § §
površine nisu adekvatno očišćene prije postupka dezinfekcije se koristi neadekvatna vrsta, koncentracija i kontaktno dezinfekcijskog sredstva. 2. KEMIJSKA OPASNOST
vrijeme
Kemijska kontaminacija može se pojaviti prilikom: § § § §
korištenja neadekvatnih kemijskih sredstava koji stvaraju mrlje na opremi (npr. fenolni dezinficijensi) korištenje neadekvatnih koncentracija kemijskog sredstva zaostajanje rezidua kemijskih sredstava nakon ispiranja skladištenje kemikalija u prostoru za skladištenje hrane
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.