HACCP sustav predstavlja nadogradnju postojećih programa kvalitete; HACCP je sustav koji osigurava sigurnost proizvoda, ISO sustav omogućava upravljanje procesima te je u konačnici TQM cjeloviti sustav upravljanja kvalitetom (Slika 2.)
Slika 2.: Odnos preduvjetnih programa i sustava kvalitete TQM
ISO
HACCP DHP DPP SOP SSOP
Tri osnovna pred uvjetna programa nužna za implementaciju HACCP sustava, a koji su sastavni dio DHP i DPP i iskustvom su uviđeni kao najvažniji i najčešće zanemarivani preduvjeti u ugostiteljskoj djelatnosti su: 1. čišćenje i dezinfekcija 2. održavanje opreme i 3. kontrola štetočina
3. PRIMJENA PRED UVJETNIH PROGRAMA PREMA HACCP NAČELIMA U UGOSTITELJSKIM I HOTELSKIM OBJEKTIMA 3.1. Čišćenje i dezinfekcija Postupci održavanja higijene moraju se provoditi u svakoj fazi proizvodnje hrane od mjesta dostave do mjesta serviranja i često je uključeno u HACCP plan. Međutim u većini slučajeva za efektivno čišćenje prikladnije je da ono čini preduvjet i uvod u HACCP. Održavanje higijene u ugostiteljstvu dijeli mnoge sličnosti sa higijenskim postupcima koji se primjenjuju u industrijskoj proizvodnji hrane, ali su prisutni i specifični problemi. Ključni postupak koji ugostiteljskoj djelatnosti u odnosu na prehrambenu industriju, nameće posebne zahtjeve za održavanjem higijene je postupak serviranja hrane. U ugostiteljskoj djelatnosti gosti imaju mogućnost subjektivne procjene higijenskog standarda samog objekta za razliku od prehrambene industrije gdje potrošač ne dolazi u kontakt sa objektom u kojem se vrši proizvodnja. Negativni odjeci od strane gostiju u smislu sanitrano - higijenskih uvjeta u objektu mogu imati za posljedicu izrazitu negativnu promidžbu za sam ugostiteljski objekt a time i gubitak klijentele. Uz estetski i vizualni dojam, važnost čišćenja u ugostiteljskim objektima leži u činjenici što je najčešći razlog kontaminacije hrane u ugostiteljskoj djelatnosti križna kontaminacija. Priprema hrane mora se vršiti na način da se njome rukuje prema načelima dobre higijenske prakse. To podrazumijeva održavanje osobne
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.