Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara NATALIJA URŠULIN-TRSTENJAK, Veleučilište u Varaždinu, Varaždin SAŠA ŠUŠNIĆ, ŠUŠNIĆ d.o.o., Rijeka DAVOR LEVANIĆ, Veleučilište u Varaždinu, Varaždin DRAGAN GAZIBARA, Daruvarske toplice, Daruvar natalija.ursulin-trstenjak@velv.hr , sasa.susnic@ri.t-com.hr , davor.levanic@velv.hr , nutricionist@daruvarske-toplice.hr
MONITORING KONTROLNIH TOČAKA I KRITIČNIH KONTROLNIH TOČAKA HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSTVU PRIMJENOM INFORMATIZACIJE Stručni rad/Professional paper Sažetak U cilju osiguravanja sustavnog i kontinuiranog nadzora KT i KKT HACCP sustava u djelatnosti ugostiteljstva, čime se osigurava sigurnost hrane, moguće je primijeniti informatičku podršku. U slučaju kada se radi o velikom broju uređaja (rashladne i termičke opreme) koja je dislocirana u objektu, optimalno rješenje nudi se kroz uspostavu sistemske i aplikativne programske opreme centralnog nadzornog sustava (CNS). Jedan takav sustav nadzora prikazati će se i u ovome radu. Specifikacija programske opreme nastala je na temelju zahtjeva korisnika. Sastoji se od sistemske i aplikativne programske opreme. Sistemska oprema realizirana je putem „novaPro“ stanica sa oznakom MASTER i Function Block Diagram programom. Aplikativnu opremu čine također nadzorni sustav, alarmiranje na nadzornom nivou (NN), izvještaji, sustav AS-a (automatske stanice), kronologija na NN i zaštita na NN. Prednost takvog sustava očituje se u kontinuiranom monitoringu, trenutnom prepoznavanju odstupanja od postavljenih parametara, ustanovljavanju kvarova opreme, olakšanom dokumentiranju parametara i stvaranju baze podataka koji se mogu iskoristiti za analizu trendova i provođenje preventivnih radnji, što utječe i na optimizaciju ljudskih resursa. Ključne riječi: HACCP, informatizacija, temperatura 1.UVOD Novi koncept osiguranja sigurnosti hrane proizlazi iz činjenice da sigurnost ovisi o kontroli svih postupaka, pa tako i u sustavu djelatnosti ugostiteljstva (Uršulin-Trstenjek, Vahčić, Šušnić, 2008.). Važnost novog koncepta je u njegovom preventivnom djelovanju, da je usmjeren upravo na kontrolu postupaka, a ne na stanje gotovog proizvoda (Uršulin-Trstenjak, Šušnić, 2005.). Pravni okvir za uvođenje sustava HACCP definiran je Zakonom o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu i Pravilnikom o higijeni hrane (N.N. 81/2013.; N.N. 118/2009.). Temelji se na sedam načela zasnovanih na analizi opasnosti i procjeni rizika (CAC/RCP 1-1969., Rev 4-2003.). Načelo 2 HACCP-sustava: Definiranje kritičnih točaka KT (engl.–Critical Point) i kritičnih kontrolnih točaka (KKT) (engl.–Critical Control Point) uključuje definiranje točke koja predstavlja korak u procesu u kojem se kontrola može primijeniti i važna je za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti ili za smanjenje opasnosti na prihvatljivu razinu (Sun, Ockerman, 2005).
14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.
- 366 -
Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara Da bi se osigurao sustavni i kontinuirani nadzor i uspostavile kritične granice za svaku KT i KKT HACCP sustava, što zahtjeva Načelo 3 i 4 HACCP-sustava u djelatnosti ugostiteljstva, moguće je primijeniti informatičku podršku (Šušnić, Šušnić, 2004.; Uršulin-Trstenjak, 2004.). Jedan takav sustav nadzora prikazati će se i u ovome radu, a primijenjen je u ugostiteljstvu hotela Termal u Daruvarskim toplicama. Izradom HACCP plana definirane su KT i KKT, od kojih se neke prate putem centralnog nadzornog sustava CNS i to: KKT4-posluživanje hrane (hladno), KT3-skladištenje (smrzavanje), KT2-skladištenje (hladno). 2. CILJ RADA Cilj ovog rada je prikaz osiguravanja sustavnog i kontinuiranog nadzora KT i KKT HACCP sustava u djelatnosti ugostiteljstva – hotela Termal Daruvarske toplice primjenom informatičke podrške, a vezano za rashladne uređaje: skladištenje (smrzavanje), skladištenje (hladno) i posluživanje hrane (hladno). 3. MATERIJALI I METODE 3.1. Primjena načela 2, 3 i 4 HACCP sustava Uspostavom HACCP sustava u ugostiteljstvu hotela Termal Daruvarske toplice provedene su slijedeće aktivnosti: definiran je HACCP tim i obveze članova, izrađen je opis proizvoda, razrađen je dijagram tijeka, identificirane su opasnosti i procijenjen rizik, određene su KT i KKT i kritični limiti, definirane korektivne radnje, način dokumentiranosti verifikacija sustava. Primjenom: - Načela 2 HACCP-sustava definirane su KT i KKT U metodologiji određivanja KT i KKT korištena je numerička metodologija procjene vjerojatnosti pojave i veličine opasnosti uz popratna obrazloženja. - Načela 3 HACCP-sustava uspostavljene su kritične granice za svaku KT i KKT Kritične granice su specificirane, validirane i mjerljive za svaku KT i KKT, a odnose se na mjerenje temperature; - Načela 4 HACCP-sustava definirano je provođenje postupka nadzora KT i KKT (monitoring) (CAC/RCP 1-1969., Rev. 4-2003.). Sve dokumente i zapise koji se odnose na nadziranje KT i KKT potpisuje osoba koja provodi nadzor, a potvrđuje ih odgovorna osoba. 3.2. Specifikacija i opis centralno – nadzornog sustava mjerenja temperature u hladnjacima hotela Termal, Daruvarske toplice Centralni nadzorni sustav (CNS) je formiran tako da osigurava kontrolu i upravljanje iz centra, nad sustavima mjerenja temperature u rashladnim komorama, hladnjacima i prostorima u kuhinji hotela Termal, Daruvar. Automatske stanice lokalnog nadzora i upravljanja (AS) funkcioniraju na principu direktne digitalne kontrole (DDC) prema programima načinjenim u posebnom programskom jeziku razvijenom za potrebe automatskog upravljanja i nadzora nad spomenutim termotehničkim i drugim instalacijama. Svaka AS podstanica vrši automatsku regulaciju i pohranjivanje prikupljenih podataka neovisno o komunikaciji sa središnjim računalom. Kontrolu rada, pregled prikupljenih podataka i upravljanje, moguće je vršiti pomoću lokalne upravljačke jedinice povezane na AS podstanice. CNS se sastoji od standardnog raèunala èija konfiguracija sadrži elemente dostupne na širokom tržištu. Suèelje za vezu sa AS podstanicama prikljuèuje se na standardni
14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.
- 367 -
Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara komunikacijski port raèunala. Za komunikaciju između računala i AS podstanica koristi se “novaNet” prenosnik koji ostvaruje komunikaciju po principu pitanje – odgovor, pri čemu se sve promjene koje registriraju AS podstanice šalju preko novaNet veze do nadzorne stanice gdje se podaci dalje obrađuju, prikazuju na ekranu, pohranjuju u memoriju i / ili ispisuju na pisaču. Prestanak rada jedne od AS podstanica ne prekida komunikaciju između računala i drugih podstanica odnosno između samih AS podstanica. Nadzorni dio (Slika 1) cijelog sistema realiziran je na jednoj “novaPro” stanici sa oznakom MASTER. Slika 1. Nadzorna stanica
S obzirom da se radi o velikom broju uređaja (rashladne i termičke opreme) za koje su vezane KT i KKT, a dislocirani su u objektu, optimalno rješenje monitoringa temperature nudi se kroz uspostavu sistemske i aplikativne programske opreme CNS-a. Specifikacija programske opreme nastala je na temelju zahtjeva korisnika i dokumenata arhitektonskog projekta. Računalo na kojem je instalirana “novaPro” stanica sadrži programsku opremu: Operacijski sustav (Windows 2000), „novaPro“ sistem (SWMLIGHTUSB – USB-Dongle, Licence 150 DP, 1 PC), upravljački program za komunikaciju s kontrolerom u okviru „novaPro“ paketa (EY3600 drive) i Alat za izradu izvještaja (SWMPBPROT). Aplikacije na automatskim stanicama (AS) su napravljene sa namjenskim programom proizvođača CASE FBD editor v 5.0 SR2. 3.3. Alarmiranje na nadzornom nivou (NN) Ako se vrijednost ulaznog signala razlikuje od postavljene vrijednosti, generira se alarm. Određeni alarmi koji su definirani nakon svog nastanka uzrokuju unaprijed definirane akcije ili su samo upozoravajućeg karaktera. Nadzorni nivo preuzima informacije o nastalim alarmima i prikazuje ih korisniku na različite načine. Alarmne informacije na nadzornom nivou podijeljene su u grupe (Tabela 1). Tabela 1. Grupe alarmnih informacija Grupa
AL
Opis grupe
Alarm
Akcija Alarm aktivira određenu akciju na razini AS – uključenje signalne sijalice ili sirene. Informacije o alarmu prosljeđuju se na nadzornom nivou. Kvitiranje se vrši tipkom na nadzornom nivou ukoliko ima funkciju zadržavanja alarmnog stanja, nakon što je izvršeno otklanjanje uzroka
14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.
- 368 -
Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara GV
Granične vrijednosti
Alarm aktivira određenu akciju na razini AS-utjecajem na regulacijsku funkciju. Informacije o alarmu prenose se na nadzornom nivou.
Za svaku grupu alarma određeni su: zahtjev za prihvaćanje od strane operatera kao i zahtjev za promjenu slike (prikaza sustava u kojem se alarm pojavio), boja teksta informacije o alarmu kod njegove pojave, prihvata i nestanka, ispis pojave, prihvata i nestanka alarma, te upućivanje alarmne informacije na pisač ili programski isječak. U žutom polju smještenom u donjem lijevom kutu ekrana prikazuje se kratki tekstualni opis zadnje pristigle alarmne informacije (Slika 2). Na ekranu se automatski pojavljuje slika sustava sa kojeg je pristigla alarmna informacija. Prikazani element regulacije ili uređaj sa kojega je pristigla alarmna informacija ispunjava se crvenom upozoravajućom bojom. Pristizanje novog alarma popraćeno je kratkim zvučnim signalom na računalu. Na pisaču se ispisuje adresa alarmne točke, kratka tekstualna informacija o vrsti alarma i vrijeme pojave, prihvata ili nestanka istog. Informacija o alarmu automatski se upisuje u Alarm žurnal. Slika 2. Pregled svih rashladnih uređaja
3.3.1. Izvještaji o alarmnim događajima na nadzornom nivou (Alarm žurnal) Tipkom ALARM otvara se prozor novaPro - Alarm Journal. U Alarm žurnalu redom su navedeni svi aktualni, prihvaćeni i prekinuti neprihvaćeni alarmi u različitim bojama: CRVENA (aktualni alarm), LJUBIČASTA (prihvaćeni aktualni alarm),
14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.
- 369 -
Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara ZELENA (neprihvaćeni prekinuti alarm), SIVA (alarm koji nije potrebno prihvatiti, prihvaćeni prekinuti alarmi). Potvrda alarma na ekranskom prikazu Alarm žurnal tipkom engl. “Acknowledge” nema nikakve veze sa funkcijom kvitiranja (ponovnog aktiviranja sustava ili funkcija nakon otklanjanja uzroka pojave alarma). Potvrđivanjem alarma operator samo potvrđuje da je upoznat sa događajima u procesu. 3.4. Zaštite na nadzornom nivou Nadzorni nivo je zaštićen od neovlaštenog rukovanja sustavom sa sistemom prijave. Svaki korisnik ima svoje korisničko ime (User) i zaporku (Password). Korisnici su podijeljeni u grupe prema ovlastima koje su dodijeljene svakoj grupi. Definirane su 3 grupe korisnika (Tabela 2). Tabela 2. Grupe korisnika Ime grupe
Oznaka
Opi i ovlasti u sustavu
Start Gost
G
Općenita grupa bez posebnih ovlaštenja, dozvoljava samo pregled ekranskih slika, bez aktivnog upravljanja sustavom (nije omogućen pristup kronologiji i pregled alarma). Ne dozvoljava izlaz iz nazdornog nivoa na operacijski sustav.
Tehnolog
T
Ima sva ovlaštenja grupe Start Gost i dozvoljeno mijenjanje postavnih vrijednosti, podešavanje graničnih alarmnih vrijednosti, isklop nadzornog sustava itd.
Sistem administr.
S
Ima sva ovlaštenja grupe Tehnolog i omogućen izlaz iz nadzornog nivoa na nivo operacijskog sustava, dostup do sistemskih datoteka i promjena aplikacije nadzornog nivoa.
3.5. Upute za rad na računalu Djelatnici koji su odgovorni za nadzor KT i KKT i vođenje evidencijskih lista rade po definiranim uputama. 3.5.1. Osnovne upute za rad na računalu Računalo je namijenjeno praćenju temperatura rashladnih uređaja u sustavu HACCP, te je uporaba računala u druge svrhe zabranjena i stalno mora biti uključeno. U računalo se ne smiju uključivati nikakvi vanjski uređaji, niti se smije iz računala isključivati priključeni uređaji. U računalo se ne smiju stavljati mediji za prijenos podataka (CD, DVD, diskete, USB stick, ...) Ako je ekran zamračen, pomak miša ili pritisak na bilo koju tipku će ponovo prikazati sliku. Kada se pojavi slika na ekranu postupati prema uputama sa ekrana. 3.5.2. Osnovne upute za rad sa programom Osnovni ekran programa je 'MJERENJE TEMPERATURE. Na njemu se vide sve temperature na pojedinim mjernim mjestima. U slučaju temperature koja izlazi iz zadanih parametara, mjerno mjesto promijeni boju u crvenu (STANJE ALARMA). U slučaju uključivanja alarma treba provjeriti: da li je uređaj uključen, da li je uređaj u stanju odmrzavanja (DEFROST), da li su vrata zatvorena, da li je unijeta veća količina svježe robe. Ukoliko uzrok alarma nije niti jedan od prethodnih uzroka, obavezno nazvati dežurnog servisera tehničke službe i ispuniti Evidenciju utvrđivanja nesukladnosti.
14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.
- 370 -
Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara
4. REZULTATI 4.1. Analiza rizika Kao rezultat uspostave HACCP sustava u ugostiteljstvu hotela Termal Daruvarske toplice, analizom rizika svakog procesnog koraka definirano je ukupno 6 KT i 5 KKT. U ovom radu obrađene su KT3-skladištenje (smrzavanje), KT2-skladištenje (hladno) i KKT4-posluživanje hrane (hladno) (Tabela 3, 4 i 5). Tabela 3. Identifikacija opasnosti i procjena rizika KORAK U PROCESU
PROCJENA OPASNOSTI OPASNOST
HLADNO SKLADIŠTENJE (t = 0 - 10 °C, ovisno o vrsti hrane) - sirova hrana namijenjena za pripremu - dijelimično pripremljena hrana - gotova hrana spremna za konzumaciju
Biološka: Rast mikroorganizama uslijed neadekvatne temperature skladištenja
Biološka: Kontaminacija mikroorganizmima iz prostora, s ruku zaposlenika i opreme. Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u hrani.
Kemijska: Kontaminacija sredstvima za pranje i dezinfekciju.
OPIS Rast mikroorganizama potenciran je u idelanim uvjetima temperature i vremena. Na temperaturu rashladnih uređaja, tj.hrane u njima može utjecati smještaj rashladnih uređaja u kuhinji/blizini kuhinje te nepravilno učestalo otvaranje vrata uređaja.
V.P.
2
1
S.O.
2
3
R
4
3
Prisutnost mikrobiološke kontaminacije potencira produkciju toksina u hrani. 2
2
4
1
1
1
Hrana je adekvatno zaštićena odnosno uskladištena.
Fizička: Kontaminacija fizičkim onečišćenjima tijekom skladištenja uslijed prskanja stakla u rashladnim uređajima.
Hrana se čuva u originalnoj ambalaži do upotrebe, prepakirava se u namjensku ambalažu nakon otvaranja, odnosno zaštićena je tijekom skladištenja. Fizička onečišćenja su vidljiva i takva hrana se neškodljivo uklanja.
Fizička: Kontaminacija fizičkim onečišćenjima tijekom skladištenja – metalni dijelovi uređaja.
Hrana se čuva u originalnoj ambalaži do upotrebe, prepakirava se u namjensku ambalažu nakon otvaranja, odnosno zaštićena je tijekom skladištenja. Fizička onečišćenja su vidljiva i takva hrana se neškodljivo uklanja.
1
1
2
2
2
2
KONTROLNE MJERE - uvjetnost skladištenja - kontrola temperature i vremena skladištenja, - kontrola roka trajanja - preventivno održavanje opreme, - edukacija zaposlenika
- edukacija i higijena zaposlenika - pranje i dezinfekcija prostora, opreme - uvjetnost skladištenja - kontrola temperature i vremena skladištenja, - kontrola roka trajanja - preventivno održavanje opreme, - edukacija zaposlenika - skladištenje sredstava za pranje i dezinfekciju odvojeno od hrane - edukacija zaposlenika - pravilna upotreba sredstava za pranje i dezinfekciju - preventivno održavanje opreme - edukacija zaposlenika - zaštićenost hrane tijekom skladištenja
- preventivno održavanje opreme - edukacija zaposlenika - zaštićenost hrane tijekom skladištenja
14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.
PPR/ KT /KKT
KT
NAPOMENA - postoji mogućnost da se opasnost neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima
PPR
-
KT
- postoji mogućnost da se opasnost neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima
PPR
-
PPR
-
PPR
-
- 371 -
Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara
Tabela 4. Identifikacija opasnosti i procjena rizika
SKLADIŠTENJE SMRZAVANJEM (t < - 18°C) - gotova hrana spremna za konzumaciju - hrana namijenjena za termičku obradu
KORAK U PROCESU
OPASNOST
PROCJENA OPASNOSTI
Biološka: Rast mikroorganizama uslijed neadekvatne temperature skladištenja.
Prisutnost i rast patogena ukoliko dođe do otapanja smrznute hrane tijekom skladištenja.
Biološka: Kontaminacija mikroorganizmima iz prostora, s ruku zaposlenika i opreme Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u hrani.
Hrana je adekvatno zaštićena odnosno uskladištena.
Fizička: Kontaminacija fizičkim onečišćenjima tijekom skladištenja uslijed prskanja stakla u rashladnim uređajima.
Hrana se čuva u originalnoj ambalaži do upotrebe, prepakirava se u namjensku ambalažu nakon otvaranja, odnosno zaštićena je tijekom skladištenja. Fizička onečišćenja su vidljiva i takva hrana se neškodljivo uklanja. Hrana se čuva u originalnoj ambalaži do upotrebe, prepakirava se u namjensku ambalažu nakon otvaranja, odnosno zaštićena je tijekom skladištenja. Fizička onečišćenja su vidljiva i takva hrana se neškodljivo uklanja.
Fizička: Kontaminacija fizičkim onečišćenjima tijekom skladištenja – metalni dijelovi uređaja.
Prisutnost mikrobiološke kontaminacije potencira produkciju toksina u hrani ukoliko dođe do otapanja hrane tijekom skladištenja.
KONTROLNE MJERE
2
2
4
1
3
3
2
2
4
1
2
2
1
2
2
- uvjetnost skladištenja - kontrola temperature skladištenja - kontrola roka trajanja - preventivno održavanje opreme, - edukacija zaposlenika - edukacija i higijena zaposlenika - pranje i dezinfekcija prostora, opreme - uvjetnost skladištenja - kontrola temperature i vremena skladištenja, - kontrola roka trajanja - preventivno održavanje opreme, - edukacija zaposlenika - preventivno održavanje opreme - edukacija zaposlenika - zaštićenost hrane tijekom skladištenja
- preventivno održavanje opreme - edukacija zaposlenika - zaštićenost hrane tijekom skladištenja
PPR/ KT /KKT
NAPOMENA
KT
- postoji mogućnost da se opasnost neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima
PPR
-
KT
- postoji mogućnost da se opasnost neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima
PPR
-
PPR
-
PPR/ KT /KKT
NAPOMENA
Tabela 5. Identifikacija opasnosti i procjena rizika KORAK U PROCESU
OPASNOST
HLADNO POSLUŽIVANJE (Max 8 °C/4 sata)
Biološka: Rast mikroorganizama uslijed neadekvatne temperature posluživanja hrane na hladnom
Biološka: Kontaminacija mikroorganizmima s opreme, pribora i ruku zaposlenika. Biološka: Kontaminacija mikroorganizmima od strane potrošača (gosta). Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u hrani. Kemijska: Kontaminacija ostacima sredstava za pranje i dezinfekciju. Fizička: Kontaminacija fizičkim onečišćenjem – dijelovi opreme i pribora
PROCJENA OPASNOSTI Kontrolom vremena i temperature te samih uvjeta posluživanja na hladnom može se smanjiti opasnost.
Izložena hrana je zaštićena od vanjskih utjecaja tijekom izloženosti
KONTROLNE MJERE
3
2
6
1
3
3
1
3
3
3
2
6
1
1
1
1
2
2
- kontrola vremena i temperature posluživanja hrane - edukacija zaposlenika - preventivno održavanje opreme - provjera ispravnosti mjernih uređaja - edukacija i higijena zaposlenika - provođenje pranja i dezinfekcije prostora i opreme - edukacija zaposlenika - preventivno održavanje opreme - kontrola vremena i temperature posluživanja hrane - edukacija zaposlenika - pravilno provođenje pranja i dezinfekcije - pravilno posluživanje hrane - edukacija i higijena zaposlenika - preventivno održavanje opreme
14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.
KKT 3
- opasnost se neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima
PPR
-
PPR
-
KKT 3
- opasnost se neće smanjiti niti ukloniti u sljedećim koracima
PPR
-
PPR
-
- 372 -
Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara
4.2. Monitoring KT i KKT One KT i KKT za koje je monitoring vezan nadzorom kritičnih granica mjerenja temperature putem informatičke podrške su: KT3-skladištenje (smrzavanje), KT2-skladištenje (hladno) i KKT4-posluživanje hrane (hladno) (Tabela 6). Tabela 6. HACCP plan - KKT i KT KRITIČNE GRANICE (KG)
KT/KKT POSTUPAK #
Kontrola temperature skladištenja
2
Kontrola temperature skladištenja
Mikrobiološka: Rast mikroorganizama uslijed neadekvatne temperature skladištenja. Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u sirovinama.
6
Kontrola temperature i vremena posluživanja hrane (hladno)
2
HLADNO
KT 3 Skladištenje SMRZAVANJE
KKT 4 Posluživanje hrane HLADNO
OPASNOST Mikrobiološka: Rast mikroorganizama uslijed neadekvatnih uvjeta skladištenja. Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u sirovinama.
KT 2 Skladištenje
OPIS
Mikrobiološka: Multiplikacija mikrooganizama i bakterijskih spora. Kemijska: Produkcija toksina mikroorganizama prisutnih u hrani.
Korektivna radnja:
#
OPIS
MONITORING PROCEDURE
UČESTALOST
ODGOVORNA OSOBA
Temperatura skladištenja: prema postavkama CNS (temperaturni zahtjevi na deklaraciji)
Praćenje temperature putem CNS (odstupanja temperatura prikazana crvenom bojom)
Kontinuirano svake 2 min
Šef kuhinje
2.2.
Temperatura skladištenja: prema postavkama CNS (temperaturni zahtjevi na deklaraciji)
Praćenje temperature putem CNS (odstupanja temperatura prikazana crvenom bojom)
Kontinuirano svake 2 min
Šef kuhinje
6.1.
Temperature i vremena posluživanja hrane: (maksimalno 4 sata na temperaturi do 80C)
Praćenje temperature putem CNS (odstupanja temperatura prikazana crvenom bojom)
Kontinuirano svake 2 min
Šef kuhinje
6.1.
U slučaju odstupanja od zahtjevanih temperatura potrebno je hranu ukloniti s hladnog stola i obavijestiti Šefa kuhinje ili odgovornu osobu u smjeni. Ostaci hrane nakon posluživanja mogu se upotrijebiti samo uz termičku obradu na zahtjevanoj temperaturi. Do termičke obrade ostaci moraju biti odvojeno skladišteni u rashladnim uređajima (zasebni uređaj ili prostor unutar uređaja namjenjenih za vrstu hrane).
2.1.
Informatizacijski nadzor rashladnih uređaja i posluživanja jela kontrolira se i nadzire na CNSu (Slika 2), gdje se u svakom trenutku može dobiti uvid u temperaturu svakog rashladnog uređaja i temperature rashladnog stola, tj. s obzirom da je osnovni ekran programa “mjerenje temperature“, na njemu se vide sve temperature na pojedinim mjernim mjestima. One se prikazuju putem dijagrama (Slika 3 i 4). U slučaju alarma treba provjeriti: da li je uređaj uključen, da li je uređaj u stanju odmrzavanja (DEFROST), da li su vrata zatvorena, da li je unijeta veća količina svježe robe. Ukoliko uzrok alarma nije niti jedan od prethodnih uzroka, obavezno nazvati dežurnog servisera tehničke službe i ispuniti Evidenciju utvrđivanja nesukladnosti.
14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.
- 373 -
Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara
Slika 3. Temperaturni prikaz – hladni stol
Slika 4. Temperaturni prikaz - komora za svježe meso
4.4. Provedba monitoringa KT i KKT Voditelj HACCP tima dnevno pregledava stanje dijagrama na svim uređajima. U slučaju nepravilnosti upozorava tehničku službu. Voditelj HACCP tima i predstavnik Tehničke službe svakih petnaest dana izlistavaju i pregledavaju dijagrame za sve rashladne uređaje. Na izlistanim dijagramima upisuju oznaku OK u slučaju redovitog stanja ili opisuju uzrok odstupanja u temperaturama i poduzete korekcije/korektivne radnje. Pregledane dijagrame potpisuju voditelj HACCP tima i predstavnik Tehničke službe.
14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.
- 374 -
Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara 5. ZAKLJUČAK Uspostava sistemske i aplikativne programske opreme centralnog nadzornog sustava (CNS) u monitoringu KT i KKT predstavlja optimalno rješenje. Prednost takvog sustava prepoznato je i primjenjuje se u ugostiteljstvu hotela Termal Daruvarske toplice. Očituje se u kontinuiranom monitoringu, trenutnom prepoznavanju odstupanja od postavljenih parametara, ustanovljavanju kvarova opreme, olakšanom dokumentiranju parametara i stvaranju baze podataka koji se mogu iskoristiti za analizu trendova i provođenje preventivnih radnji, što utječe i na optimizaciju ljudskih resursa, što u konačnici olakšava kontinuirano kvalitetno provođenje i održavanje HACCP sustava. LITERATURA [1] Codex Alimentarius Commission (2003) Recomended International Code Practice-General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969., Rev 4-2003. [2] Pravilniko higijeni hrane (Narodne novine, 99/2007, 27/2008, 118/1009.) [3] Sun Yi-Mei, Ockerman, H. W. (2005) A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control poin (HACCP) system in foodservice areas. Food Cont. 16, 325-332. [4] Šušnić, V., Šušnić, S. (2004) Problematika izrade i implementacije HACCP planova u ugostiteljstvu. Zbornik radova 16. Seminara DDD i ZUP, 17-19. Ožujak, rovinj, 223-227. [5] Uršulin-Trstenjak, N. (2004) HACCP analiza opasnosti. Naše zdravlje i okoliš, 1, (1) 11-13. [6] Uršulin-Trstenjak, N; Vahčić, N.; Šušnić, S. (2008) Food safety systems the rough the HACCP system in cateryng. The 2008 Joint Central European Congress, 4th Central European Congress on Food, 6th Croatian Congress of Food Technologists, Biotechnologists and Nutritionists. Cavtat, Hrvatska, 15-17.05.2008. [7] Uršulin-Trstenjak, N.; Šušnić S. (2005) Zakonska obveza i primjena HACCP sustava u djelatnosti ugostiteljstva, Turizam, 53, (3), 295-296. [8] Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (Narodne novine, 81/2013.)
MONITORING THE CONTROL POINTS AND CRITICAL CONTROL POINTS OF A HACCP SYSTEM IN HOSPITALITY USING INFORMATIZATION Summary In order to ensure a systematic and continuous monitoring of the CPs and CCPs of a HACCP system in the hospitality sector – which ensures food safety – it is possible to provide support using information technology. In the case of a large number of devices (refrigeration and cooking equipment) which are scattered throughout the facility, the optimal solution is offered through the establishment of system and application software of a central monitoring system (CMS). One such system is presented in this paper. The specification of software was created based on user requirements. It consists of system and application software. The system equipment is realized through ‘novaPro’ stations marked MASTER and a Function Block Diagram program. Application equipment also consists of the monitoring system, alerting at the supervisory level (SL), reports, AS system (automatic stations), SL chronology and LV protection. The advantage of such a system is reflected in continuous monitoring, in instant identification of deviations from the current set of parameters, in establishing equipment failures, in facilitated documenting of parameters, and in the creation of a database that can be used for trend analysis and implementation of preventive actions, which affects the optimization of human resources. Keywords: HACCP, informatization, temperature
14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.
- 375 -