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Das Shrimperium
E
ines gleich vorweg: Wir tun uns in der Beschaffung von frischem Seafood nun einmal etwas schwerer als Mediterrane und andere Küstenbewohner. Die einzige, aber in diesem Fall sehr gute Lösung ist Tiefkühlware. Im Gegensatz zu den meisten Fischen leidet nämlich die Qualität der Garnele beim Frosten kaum, wenn dies richtig passiert. Hier sollten Sie also in jedem Fall Markenware gegenüber No Names vorziehen. Erstens, um sicher zu gehen, dass Sie echte Qualität bekommen und zweitens, dass die Ware garantiert aus kontrolliert nachhaltiger Aufzucht kommt oder – bei Wildfang – MSCzertifiziert ist.
GrillZeit 1/10
Kleine Warenkunde. Grundsätz-
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lich unterteilt man Krustentiere in sechs Gruppen – die Krabben, die Crevetten oder Garnelen, die Krebse, die Hummer, die Langusten und die Scampi. Je nach Herkunft und länderspezifischer Rezeptur begegnet man dann noch Begriffen wie Lobster, Langustini,
Shrimps, Prawns oder Königskrabben. Für den Grill am besten geeignet sind – neben den preislich anstrengenden Hummern und Langusten – Garnelen, die oft auch als Shrimps oder Prawns bezeichnet sind. Sie werden entweder roh, blanchiert oder gekocht angeboten, mit Schale, komplett ohne Schale, ohne Schale, aber mit Schwänzchen, entdarmt oder nicht entdarmt. Letzteres wird zwar immer seltener, aber sollten Sie einmal auf Märkten das eine oder andere schöne Stück erstehen bzw. selbst Krustentiere fangen, dann beachten Sie bitte folgendes: Der Darm befindet sich prinzipiell in der Biegung außen, diesen gilt es immer zu entfernen, der sich darin befindliche Kot vergällt Ihnen im wahrsten Sinne des Wortes jedwede kulinarische Freude. Zur Info: Auf der Innenseite befindet sich ebenfalls eine – vor allem bei größeren Tieren – auffallende dunkle Linie. Das ist eine Blutbahn, die kann man entfernen, muss man aber nicht.
Taufrische. Ein immens wichtiger Punkt in der Erhaltung des Qualitätslevels ist das richtige Auftauen der Garnelen. Dies soll richtigerweise langsam im Kühlschrank erfolgen – wichtig dabei ist, dass Sie die Ware in ein Sieb legen, um das Wasser abrinnen zu lassen, in dem die Garnelen ansonsten aufgeweicht würden. Oder sie enteisen die einzelnen Garnelen unter fließendem, kaltem Wasser – das geht am schnellsten und ist auch eine sehr
PROFITIPP Wenn Sie Krustentiere schälen, egal ob vor dem Grillvorgang oder danach, werfen Sie die Schale nicht weg, denn da stecken ungemein viele Aromastoffe drinnen. Hacken Sie sie klein und rösten Sie sie mit etwas Olivenöl kurz durch, etwas Wasser und Weißwein dazu, aufkochen, mit Meersalz abschmecken und abseihen.