Ganze Sache. Auf den kleinen
Viele Filets. Toni Mörwald bereitet für uns Saiblingsfilets zu, jedoch kommen für dieses Rezept genauso Forellen-, Lachs- oder Branzinofilets in Frage. Hauptsache, die Haut ist noch dran, denn auf dieser liegend wird der Fisch zubereitet: Das mit Salz, ein paar Spritzern Zitrone, Pfeffer aus der Mühle und einigen frischen Kräutern gewürzte Filet wird nämlich mit der Haut nach unten auf die heiße und gut geölte Grillplatte gelegt. Dann wird der Deckel geschlossen und ein paar Minuten bei starker Hitze weiter
Mobilgrill passen auch ganz wunderbar zwei ganze Portionsforellen aus der Kühlbox oder dem nächstgelegenen Bach. Ausgenommen, mit frischen Kräutern gefüllt und auch im Bauchraum gut gesalzen, sind die Fische im Nu grillfertig. Und damit sie nicht auf dem heißen Rost ankleben, hat Toni M. einen Trick parat: Er bepinselt die Haut gut mit Olivenöl und wälzt die Fische dann in Panierbrösel. So kommen sie auf die ebenfalls gut geölte Grillplatte, dann wird der Deckel geschlossen.
Haubenkoch Toni Mörwald grillt für uns ein Saiblingsfilet auf dem mobilen „Q100“ von Weber.
WARENKUNDE Saibling und Forellen zählen – wie auch der Lachs – zur Familie der Salmoniden, wissenschaftlich auch „Fettflosser“ genannt. Gemeinsam ist dieser Gattung die Vorliebe für klare, intakte Gewässer und ihre hervorragende Eignung als Speisefisch. Denn ihr Fleisch ist köstlich, die Gräten bleiben ordentlich am Rückgrat haften und meistens muss man sie nicht einmal schuppen. Gute Qualität erkennen Sie beim ganzen Fisch an den klaren, Augen, den tiefroten Kiemen und einer gänzenden Haut. Die Frische eines Filets können Sie mit der Fingerdruckprobe erkennen – mit umgekehrten Vorzeichen wie bei Rindfleisch. Denn im Fisch sollte die Mulde womöglich wieder zurückfedern, eine Reifung wie beim Steak ist hier nicht angesagt.
Wenn die Unterseite gut Farbe genommen hat, werden die Fische umgedreht und auch auf der anderen Seite gebräunt. Dann kommt wieder der Restwärme-Trick: Deckel zu, den Grill abdrehen und den Fisch nachziehen lassen. So wird er einfach perfekt.
GrillZeit 1/10
gegrillt. Brutzelt es nicht ausreichend, sollten Sie jetzt noch einen weiteren Spritzer Öl investieren. Ein kurzer Blick unter den Deckel zeigt schon nach ein paar Minuten, ob sich das Fischfleisch bereits von unten her zu trüben beginnt. Ist das der Fall, wird der Deckel nur geschlossen gehalten und das Grillgerät abgedreht. In der Restwärme unter der Haube zieht der Fisch perfekt nach und ist nach rund 5 weiteren Minuten servierfertig. Wer Beilagen wie Grilltomaten oder vorgekochte Erdäpfel auf dem Rost mitgrillen möchte, sollte diese von Anfang an auf den Grill legen, denn das Filet ist eine ausgesprochen flotte Angelegenheit.
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