Journal chocolat nr3 4 2012 by 1

CHOkLAD ♥ LAkR ITS ♥ kAFFE ♥ TE ♥DRYCkER

journalchocolat {

TIDSKRIFT FÖR GOD CHOKLADKULTUR | NR 3–4 | NOVEMBER 2012–MARS 2013 | PRIS 40 KR (INKL MOMS)

Chokladmakaren som blev författare Världsklass i Västerås: Mälarchocolaterie Lakrits på museum Res ti ll kakaoland och jobba som volontär Fabriksdesserter (som funkar hemma) Fina teer från Nepal

•Lycklig

LINDA LOMELINOS CHERRY TRIFLES. RECEPT PÅ SIDAN 14!

med choklad

journalchocolat journal chocolat Mälarchocolaterie i Västerås frestar med tepraliner, ﬁnanciers och mendiants.

BILD: CHR IST INA JONSSON OCH ANDRE A S H Y LT ÉN

6–1� Aktuella chokladbitar

41 Elisabeths chokladdrömmar

Skogsägare fick smaka praliner med gransmak. Tio år med chokladfestivalen. Flødebollar made in Helsingborg. Anrika Bonnat når nya höjder. Nybyggda Chocoversum lockar i Hamburg.

Råchokladglass, kastanjetorrinoas och aztekpraliner är några av många kreativa recept i mästerkonditor Elisabeth Johanssons nya bok. Den heter kort och gott Choklad.

16 Anna-Soﬁa romandebuterar

46 Läckra fabriksdesserter

Nu kan Anna-Sofi a Winroth på Gefle Chocolaterie också titulera sig författare. Hennes debutroman Gudarnas Föda – den som dödar, utspelar sig givetvis i kakaons och chokladens värld.

Chokladfabriken i Stockholm kommer också med en bok fylld med chokladdesserter – såväl enkla som lite svårare. Vad sägs om chokladdkaka, chokladkolapopcorn och chokladfyllda munkar!

30 Känd kvadrat ﬁrar jubileum

5� Spritmuseum serverar lakrits

Tyska Ritters kvadratformade chokladkakor fi nns i oräkneligt många varianter. Men visste du att formatet funnits sedan 1932? Företaget Ritter Sport fi rar dessutom hundraårsjubileum i år.

Nystartade Spritmuseum i Stockholm öppnar en utställning om lakrits. Sprit och lakrits är en klassisk kombination som många gillar. Just nu efterlyser museet lakritsminnen i alla former.

3� Volontär på kakaoplantage Jenny Levin fick stänga sitt chocolaterie under några veckor på grund av stambyte i fastigheten. Den ofrivilliga ledigheten tillbringade hon som volontär på en kakaoplantage i Costa Rica.

60 Telandet Nepal kliver fram

Har du provat te från Nepal, det lilla bergslandet som gränsar till regionen Darjeeling i Indien? Efter att alltid ha varit lite i skuggan kliver nu Nepal fram som ett teland att räkna med.

Provsmaka Chokladfabrikens vinternyheter. Sidan 65.

Vinn en choklad- och kaffemaskin. Sidan 65.

OMSLAGS-

BILDEN

Cherry Trifles skapade av Linda Lomelino. Recept på sidorna 14–15. Fotograf: Linda Lomelino. J O U R N A L C H O C O L AT

 REDAKTIONELLT CHOKLAD ♥ LAKR ITS ♥ KAFFE ♥ TE ♥DRYCKER

Några intressanta chokladkompisar Då och då får vi kritik för att inte alla sidor i Journal Chocolat är choklad. Vi skriver ju också om lakrits, kaffe och te. Det är tre kompisar (för att använda en riktigt bra Ernst Kirchsteigerformulering) som vi tycker passar utmärkt tillsammans med choklad. Kaffe och te är, precis som kakao, kulturväxter som människan förädlat i tusentals år. Kaffe och te växer och odlas nästan uteslutande i länder i tredje världen. De som arbetar på plantagerna har ett hårt liv och får sällan se något av de inkomster som deras grödor genererar i den rika världen. Men genom att lyfta fram detta och göra oss som konsumenter medvetna tror jag att vi kan hjälpa dessa strävsamma småbönder till en drägligare och mer hållbar tillvaro. Det är den ena sidan av saken. Den andra är att te är en intressant, mångsidig och god dryck som passar utmärkt att dricka till choklad och att även använda som smaksättare i choklad. Detsamma gäller kaffe, där utvecklingen blir allt mer spännande både vad gäller odling, nya sorter och själva tillredningen med nya bryggmetoder som verkligen lyfter fram den ursprungliga kaffesmaken. Lakrits är ju också en perfekt chokladkompis sedan länge och nu händer det mycket spännande runt denna gamla medicinalväxt. Nya tillverkare tar lakritsen mot nya höjder med spännande recept och kombinationer. Det vill vi spegla. För övrigt vill jag påstå att ingen annan tidning bevakar vad som händer i choklad-, lakrits-, kaffe- och tevärlden på det sätt vi gör. Trevlig läsning!

Per-Olof von Brömsen Chokladredaktör och ansvarig utgivare

journalchocolat

ges ut av Koncis Affärsinformation AB, Box 204, 541 25 Skövde. www.journal-chocolat.se. Chokladredaktör och utgivare: Per-Olof von Brömsen, telefon 0500-43 55 10, povb@journal-chocolat.se. Chokladreporter: Leo Olsson, telefon 0504-154 19, leo.olsson@journal-chocolat.se. Annonser och marknadsföring: Karina von Brömsen, telefon 0704-13 26 26, kvb@journal-chocolat.se. Tryckt av Trydells i Laholm 2012. Utgivning 2013: Dubbelnummmer i mars och oktober. ISSN 1653-7602.

LAK RITS FESTIVALEN

J O U R N A L C H O C O L AT

journalchocolat {

TIDSKRIFT FÖR GOD CHOKLADKULTUR | NR 3–4 | NOVEMBER 2012–MARS 2013 | PRIS 40 KR (INKL MOMS)

Chokladmakaren som blev författare Världsklass i Västerås: Mälarchocolaterie Lakrits på museum Res till kakaoland och jobba som volontär Fabriksdesserter (som funkar hemma) Fina teer från Nepal

•Lycklig

LINDA LOMELINOS CHERRY TRIFLES. RECEPT PÅ SIDAN 14!

med choklad

Börja prenumerera! Två år, 4 nr, pris 159 kr (inkl. moms). Utlandsabonnemang, pris 209 SEK. Vi tillämpar tillsvidareprenumeration och skickar förnyelsefaktura när du har fått dina nummer av tidningen. Vid gåvoprenumeration kommer givaren att få förnyelsefaktura.

Prenumerationsfrågor Nybeställningar, adressändringar och andra prenumerationsärenden: Karina von Brömsen, 0704-13 26 26. kvb@journal-chocolat.se

Butiksförsäljning Många choklad-, kaffe-, te- och gourmetbutiker säljer Journal Chocolat. Vill du också sälja tidningen i din butik? Ring Karina von Brömsen, 0704-13 26 26.

 CHOKLADBITAR

GÅ ÖVER TILL KAKAOSMÖR

MED SMAK AV

SKOG PM Bröd & Sovel i Växjö vet verkligen hur skog smakar. En dag ringde skogsbolaget Södra och frågade om sockerbagare Jon Martinsson och hans kollegor kunde ta fram några specialpraliner till det medlemsägda bolagets många årsstämmor. Resultatet blev en pralin med smak av enbär och lingon samt en med smak av gran! Råvaran är granskott – massor av skott har plockats, kokats, hackats och mixats. Det var ingen liten beställning: Södra behövde hela 28 000 praliner. Bolaget meddelar att satsningen blev en succé som har lett till många givande diskussioner bland stämmornas mötesdeltagare.

Nats choklad här Nat Bletter (bilden) har blivit en flitig gäst i Sverige och håller återkommande kurser i småskalig bean-to-bar-tillverkning hos Chokladskolan i Nora. Det berättade vi om i förra numret. Nu finns även hans eget chokladmärke i Sverige. Det är ScandChoco i Helsingborg som lanserar Madre Chocolate här – ekologisk choklad tillverkad på Hawaii. Bland smakerna finns en veganvariant smaksatt med kokosmjölk!

J O U R N A L C H O C O L AT

Kakaosmör kallas det fett som finns naturligt i kakaobönor och som avskiljs genom pressning av kakaomassan. Resultatet blir en produkt som ser ut som vanligt, animaliskt smör. Chokladmakarna tillsätter kakaosmör i sin choklad, men oftast framgår det inte hur mycket som ingår i en chokladkaka. Vit choklad görs av kakaosmör, socker och eventuell smaksättning, oftast vanilj. Nu har italienska Venchi tagit fram kakaosmör som du kan använda både i det söta och salta köket. Du kan byta ut det vanliga smöret eller annat matfett mot det kolesterolfria kakaosmöret. Venchis smör säljs i 200-gramsförpackning som kostar cirka 95 kronor i handeln.

Belgisk kavaljer sötar med sötflockel Belgiska Cavalier, känt för sin sockerfria choklad sötad med maltitol, kommer nu med ett nytt sortiment som sötas med steviaglykosider. Stevia rebaudiana, eller sötflockel, kommer ursprungligen från Paraguay och är upp till 300 gånger sötare än socker. I EU har stevia varit omdiskuterat under flera års tid men släpptes fritt för användning i livsmedel så sent som i november 2011. Cavaliers steviasortiment består bland annat av 85-grams chokladkakor i klassiska varianter med olika kakaohalter, så kallade hälsochoklader bland annat med tillsatt omega 3, praliner och 20-grams snacksbitar (bilden) med antioxidanter respektive D- och E-vitamin. P & P Choklad Import i Stockholm är svensk distributör.

Från Kakaoböna till Exceptionell Choklad NY SINGELPLANTAGECHOKLAD Chiapas

Mokaya

Guatemala

Cecilia Andersson är Årets konditor. Tävlingen avgjordes i vanlig ordning under Chokladfestivalen på Nordiska Museet i Stockholm.

FOTO: ANDRÉ A S H Y LT ÉN , EI J ER ANDERSSON OCH A XEL ENGELB ER T H

Lakrits & havtorn blev segerrecept Cecilia Andersson från Tössebageriet i Stockholm blev Årets konditor 2012, när tävlingen i vanlig ordning avgjordes under Chokladfestivalen på Nordiska Museet. Hon tog hem segern bland annat tack vare sina praliner smaksatta med lakrits och havtorn, hasselnöt och calvados samt amaretto och körsbär. På andra plats kom Lina Tollemark från RC Chocolat i Sigtuna och trea blev Jessica Sandberg från Nya Konditoriet i Umeå. På delad fjärde plats kom Märta Grundberg från PM Bröd & Sovel i Växjö och Sylvain Marron från Göteborg. – Finalen var en fantastisk uppvisning och aldrig tidigare i tävlingen har det varit så tätt mellan första- och femteplats men samtidigt var vinnaren självklar, säger Martin Lundell, vd för Sveriges bagare & konditorer. Chokladfestivalen, som arrangeras av konditorerna Magnus Johansson och Tony Olsson i samarbete med Nordiska Museet, fi rade tioårsjubileum i år. Festivalen har etablerat sig som årets stora händelse i den svenska chokladvärlden och precis som tidigare år var det stundtals riktigt lång kö till entrén. Alla var där, brukar det heta. Men det stämde inte riktigt in på årets festival. Var fanns de stora i branschen? Lindt, Fazer, Anthon Berg, Cloetta och Marabou lyste med sin frånvaro.

MEXICO - MOKAYA 66% KAKAO 100% ekologisk Representant och distribution i Sverige: Chokladhuset i Limhamn AB www.chokladhusetlimhamn.se Tel: 040-511025 - Mail: info@chokladhusetlimhamn.se J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADBITAR

AMERIKANSKT HANTVERK Patric Chocolate har Journal Chocolat tidigare beskrivit som ett av de stora stjärnskotten på chokladhimlen. Chokladmakaren Alan ”Patric” McClure hör hemma i Columbia i Missouri i USA och gör de flesta moment i produktionen för hand. I höst lanserar han en mörk mjölkchoklad som vi verkligen tycker om. Vi rekommenderar också hans 70-procentiga Blend, som görs bland annat på kakao från Madagaskar. ScandChoco är svensk distributör.

¶Höstens nyheter Malmö Chokladfabriks nya mjölkchoklad med 40 procents kakaohalt är den godaste svenska mjölkchoklad vi har smakat. Den finns i två varianter – en ”ren” och en med havssalt. Båda är starkt beroendeframkallande och torde bli nya storsäljare för chocolatier Peter Hansson och hans duktiga team i Mazettis gamla fabrik mitt i stan.

VÄSTGÖTSK LAKRITSKOLA ”Ä dä ente gött så kan dä lika gärna kvetta”, tycker Sivan Johansson, legendarisk osthandlare i Stora Levene i Västergötland. Men det är inte bara ost som ska vara gott, det gäller även Sivans choklad, som dottern Soﬁa har ansvaret för. Vi har testat lakritskolan med flingsalt – en riktig läckerbit! En annan höjdare är Qmm-tryffeln, som görs på kakaosnaps från Qvänum Mat & Malt (vars julöl vi skriver om på sidan 62). Sivans choklad säljs bland annat i den egna butiken samt på Stora Torget i Vara. Öppettider med mera hittar du på sivansost.se.

J O U R N A L C H O C O L AT

LAKRITSGOTT. Italienska Gardini har tagit fram en riktigt fin chokladkräm med lakrits och en riktigt rejäl mjölkchokladskloss med hasselnötskräm och lakrits. Beriksson importerar.

FOTO: ANDRÉ A S SPANGENB ERG OCH HACHE Z

SKÅNSK MJÖLK

NYHET MED ANOR FRÅN MOKAYERNA Mokaya är höstens nyhet från Michel Cluizel, en av Frankrikes ledande chokladmakare. Chokladen är ekologisk och tillverkas på kakao från en plantage i Chiapasprovinsen i Mexiko, inte långt från gränsen till Guatemala. Just det här området anser många vara kakaons ”vagga”. Redan för mer än 2 000 år sedan kände fiskarfolket mokayerna till hur man kunde tillreda en näringsrik dryck av kakaofrukternas kött och det som vi känner som kakaobönor. Drycken kallades ”kakawa”. Mokaya är en fint smältande choklad med tydlig kakaodoft, välbalanserad smak med inslag av torkade frukter, vanilj och banan. Chokladhuset Limhamn är svensk distributör.

KRYDDIGT Kristalliserad ingefära, bergssalt från Anderna och vanilj har Kallari smaksatt sin nya choklad med. Kallari, som Journal Chocolat skrivit om tidigare, är ett kooperativ som drivs av indianer i Ecuador. De framställer choklad helt i egen regi – från odling av kakaofrukter till färdiga förpackningar. Beriksson är svensk distributör.

UNGERSKA FRUKTBOMBER ChocoMe är ett helt nytt chokladmärke från Ungern. Chokladkakorna är presentstora och vackert dekorerade med bland annat nötter, torkade frukter och bär. Några varianter har tagits fram för att passa bra till olika sorters vin. Du hittar ChocoMe i välsorterade chokladbutiker. Distributör är svenska ChocoMe.

LÄTTARE HITTA BRÄUTIGAMS Traditionsenligt säljer anrika Bräutigams sin marsipan och choklad på julmarknader landet runt, bland annat på Stortorget i Gamla Stan i Stockholm. Nu kan du även hitta deras godbitar i chokladbutiker landet runt. Detta tack vare ett nytt samarbete med Berikssons, som förser många butiker med choklad (till exempel Kallari + Beschle) och delikatesser.

JULTRYFFLAR. De ambitiösa tryffelkreatörerna på La Praline i Göteborg serverar två julaskar – med smak av pepparkaka respektive äpple/kanel. Riktigt julmums! J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADBITAR

Stefan Melin och Kirsten Juul frestar med busfärska gräddbullar i Gräddbullerian i Helsingborg.

Flødebollar made in Sweden Flødebollarna har tagit steget över sundet. Det är Stefan Melin och Kirsten Juul som dragit igång Gräddbullerian i Helsingborg, där de frestar med ett tjugotal varianter av egentillverkade gräddbullar.

en klassiska fl ødebollen kom till redan på 1800-talet och har fått efterföljare som mumsmums och delicatobollen. Men ingenting går upp mot det danska originalet, menar Stefan Melin: – En riktig gräddbulle görs för hand av de bästa råvarorna. Den ska vara fylld med fluffigt skum av äggvita och socker och täckt av ett tjockt skal av kvalitetschoklad. Det var i augusti förra året som han och sambon Kirsten Juul öppnade sin

J O U R N A L C H O C O L AT

Gräddbulleria i Väla centrum, strax norr om Helsingborg. I flera år hade de drivit en chokladbutik i Halmstad, men ville byta spår och göra något helt annorlunda. – Det var då vi kom på idén att börja tillverka gräddbullar. Vi började experimentera hemma i köket och det blev så lyckat att vi bestämde oss för att sätta igång med tillverkning och försäljning på allvar, berättar han. Gräddbullarna görs nu inför öppen ridå i anslutning till butiken och fi nns med drygt 20 olika smaker, exempelvis passionsfrukt, hallon, lakrits och polkagris. – En del av sortimentet anpassas efter säsong. I somras hade vi gräddbullar med jordgubbssmak och bland höstnyheterna fi nns gräddbullar med smak av blåbär och svarta vinbär, förklarar Stefan Melin. Bullarna har botten av kex eller marsipan och är täckta med vit, ljus eller mörk kvalitetschoklad med en kakaohalt på 36 respektive 70 procent. Allt förpackas i vackra askar eller designade påsar. Och att gräddbullarna verkligen fallit kunderna på läppen råder inget tvivel om. Efterfrågan har överträffat alla förvänt-

ningar och personalstyrkan raskt fått utökas med två heltidsanställda. – De har en bakgrund som konditorer. En gräddbulle kan tyckas vara enkel, men kräver ett säkert handlag med spritsen för att den inte bara ska bli god, utan även vacker att se på, säger Stefan Melin. Tanken är nu att fler ska få möjlighet att njuta Gräddbullerians läckerheter. Stefan Melin och Kirsten Juul är nämligen mitt uppe i rekryteringen av franchistetagare som vill vara med och sprida konceptet. – Flera fastighetsägare har hört av sig till oss för att erbjuda lokaler. Men först och främst gäller det att få tag på rätt människor, betonar Stefan Melin. En första etablering vid sidan om Helsingborg är dock redan klar. Det är det nya köpcentret Emporia i Malmö, som har landets andra gräddbulleria. – Alla som tror på vår unika aff ärsidé är välkomna att höra av sig. Vi ställer upp med allt stöd som behövs för att komma igång och driva verksamheten vidare, säger Stefan Melin. TE X T LEO OLSSON FOTO MIK AEL LJUNGSTRÖM

NATURLIGT SÖT MED STEVIA Nominerad av tidningen MåBra! Välj bland 25 olika produkter. Du hittar samtliga på våran hemsida: www.popchoklad.se

Importeras & marknadsförs av P&P Choklad Import

info@popchoklad.se

08-710 68 20

 CHOKLADBITAR

Chocolat Bonnat i Voiron i östra Frankrike är något helt unikt i chokladvärlden. Det anrika företaget levererar inte nyheter så ofta. Men när de väl kommer håller de högsta klass. Stéphane Bonnat, vars farfarsfar Felix Bonnat drog igång familjeföretaget 1884, har ett väl upparbetat kontaktnät i kakaoländerna. Det gör att han kan köpa in världens bästa kakao och göra choklad som ingen annan – med hjälp av maskiner från slutet av 1800-talet. Journal Chocolat har provsmakat nyheten Juliana, som görs på kakao från Pratigi i norra Brasilien. Den har en ovanligt ren och djup kakaodoft, är milt bitter med angenäma toner av röda bär och lite träinslag. Eftersmaken är lång – här behövs ingen tandborstning på länge! Vi har också testat Porcelana, som görs av den mytomspunna, vitgenomskinliga kakaobönan, i det här fallet från Maracaibo i Venezuela. Ingen nyhet egentligen, men nu har den förfinats till perfektion. Det är mycket ovanligt att en mörk choklad är så här krämig. Är det verkligen 75 procents kakaohalt? Jo, faktiskt! Porcelana har, precis som Juliana en djup kakaodoft, och bjuder på fina toner av russin, kola, kondenserad mjölk, vanilj, banan och toffee. Eftersmaken är låång. Vi vill inte ta till allt för stora ord, men faktum är att bättre än så här kan choklad nog inte bli. Världsklass! Du hittar Bonnat i välsorterade svenska chokladbutiker. För närmare information om återförsäljare, kolla med frenchgourmet.se.

Vi tillverkar marsipan & julens godaste choklad.

Chocoversum visar upp alla moment i chokladtillverkningen.

Hamburg lockar med

chocoversum På väg till Hamburg? Missa då inte Chocoversum, ett helt nytt upplevelsecentrum. Vid 35 stationer i det 1 200 kvadratmeter stora centret kan du i detalj följa alla moment i tillverkningsprocessen från kakaoböna till färdig choklad. Chocoversum har initierats och drivs av Chocolatier Hachez, anrik bean to bar-tillverkare i grannstaden Bremen. Men istället för att satsa på hemmaplan, några mil söderut, valde företaget att bygga centret i ett gammalt, pietetsfullt renoverat kontorshus i närheten av Speicherstadt, det stora lagerhusområdet i den gamla delen av Hamburgs hamn. Hamnen är en betydande omlastningsplats för kakao från Sydamerika. En stor del av den kakao som förädlas i Europa kommer hit eller till Rotterdam. I närheten fi nns också Hamburgs populära kryddmuseum och hamnmuseet, som tillsammans lockar omkring 200 000 besökare årligen. I Chocoversum får besökarna smaka på choklad direkt från de spännande maskinerna, prova färdig choklad och praliner, titta och känna på orostade och nyrostade kakaobönor, prova chokladdrycker med mera. På programmet fi nns ständigt chokladprovningar, pralinkurser och fördjupningskurser. Hachez driver centret i samarbete med bland andra kafferosteriet Elbgold och tehandeln Hanse-Tee, vilket betyder att det också arrangeras kaffe- och teprovningar. Chocoversum – som är fullständigt handikappanpassat – har öppet 362 dagar om året. All information om centret hittar du på hachez-chocoversum.de.

DANSKA TOMS-GRUPPEN NY ÄGARE Fjärås (söder om Ggb vid E6:an), 0300-54 18 70 Frölunda Torg, Västra Frölunda Haga Nygatan 13, Göteborg Västerlånggatan 49, Gamla Stan, Stockholm www.brautigams.se

J O U R N A L C H O C O L AT

Danska TomsGruppen är ny ägare till Chocolatier Hachez och Feodora, det anrika Bremenföretagets andra varumärke. Hachez tidigare ägare kommer att arbeta kvar i ledningen till och med 2015. Distributionen i Sverige kommer att som tidigare skötas av Confina Konfektyr. Toms räknar med att öka sin försäljning i Tyskland samtidigt som Hachez och Feodora får bättre möjligheter att nå danska kunder.

FOTO: ANDRÉ A S SPANGENB ERG OCH HACHE Z

ANRIKA BONNAT NÅR NYA HÖJDER

Smakupplevelser med delikata ingredienser och genuina ursprung

♥

Välkommen till vår nyöppnade webbutik med Sveriges största utbud av pralinaskar. Vi erbjuder askar för 1 till 48 praliner i en variation av former och i mer än 20 olika färger. Mixa och matcha bland dina personliga favoriter.

pralinaskar.se • info@pralinaskar.se

•

facebook.com/pralinaskar

Fair Trade Ekologisk Inga e-tillsatser Inget sojalecithin Sötad med råsocker

Vi på Beriksson väljer omsorgsfullt ut produkter från platser där de mest delikata råvarorna odlas och kunskapen att förädla dem är stor. Vi erbjuder dig knäckebröd och marmelad från Falbygden, Braütigams marsipan från Halland, choklad från Piemonte, ekologisk lakrits från Kalabrien, balsamvinäger från Modena. Dessutom finner du i vårt sortiment marmeladkonfekt från Sicilien, biodynamiskt odlad olivolja från Hispellum, kaffe från Rom och mycket mer. Hör gärna av dig till oss för mer information. Vänliga hälsningar Benny, Elisabeth och Lasse

NORTH & SOUTH FAIR TRADE

Tel. 0503-20001 www.northsouth-fairtrade.se

Besök vår nya hemsida beriksson.net

 CHOKLADINSPIRATION

Linda ”Call Me Cupcake” Lomelino har fullt upp. I våras kom hennes uppmärksammade tårtbok och nu jobbar hon redan med uppföljaren! Då och då bakar hon dessutom tårtor och cupcakes i TV4:s nyhetsmorgon. Här serverar hon två goda chokladkreationer.

TRIFLE

CHERRY

RECEP T OCH FOTO LINDA LOMELINO

2 stora glas

4 ladyﬁngerkex 2 tsk körsbärslikör 2 dl tjock vispgrädde 1 tsk socker (kan uteslutas) 15 urkärnade körsbär hackad mörk choklad rostade valnötter

Följ Linda Lomelino på

callmecupcake.se

Låt kexen dra i likören en stund. Vispa grädde och socker tills grädden får ﬁna toppar. Bryt kexen i lagom stora bitar och lägg ingredienserna i lager två stora glas eller i fyra små glas.

Smakfull Höst FNU ÄR DET JUL IGEN PÅ VINCONTORET Fredag den 30 november börjar julen på VinContoret. Vi avslutar torsdag den 20 december. Fredag–lördag samt torsdagarna den 13 och 20 december välkomnar vi alla hungriga och matglada personer som önskar bli serverade vid bordet. Övriga vardagar under perioden håller vi öppet för beställning av sällskap (min. 20 personer). Fyrarätters Julmiddag som inleds med sillplanka och nubbar. Pris 595 kr. Trerätters Jullunch, fredag den 21 december. Pris 359 kr. Utförlig info och detaljerad julmeny hittar du på vår hemsida.

Brownie med cheesecake & hallon Browniebotten

Brownie

225 g smör 4 stora ägg 4 dl socker 1,5 dl mjöl ¾ tsk salt 1 dl kakao 1 dl mjölkpulver (kan ersättas med kakaopulver för att få mer kakaosmak) 2 tsk vaniljpulver

Värm ugnen till 175 grader. Smörj en form i format 23 x 33 cm.Smält smöret och låt det svalna något. Vispa socker och ägg ljust och ﬂufﬁgt, cirka 4–5 minuter. I en annan skål, blanda mjöl, salt, kakao och mjölkpulver. Tillsätt smöret till äggblandningen och vispa till jämn smet. Tillsätt de torra ingredienserna samt vaniljpulver och vispa tills smeten precis går ihop.

Cheesecakelager

225 g philadelphiaost ½ dl socker 1 stort ägg 3 msk vetemjöl

Vispa allt till en slät smet.

100 g färska hallon

Ihopsättning av kakan Häll ¾ av browniesmeten i den förberedda ugnsformen. Häll cheesecakelagret över browniesmeten. Ringla resterande browniesmet ovanpå och använd sedan en gaffel eller en sked att dra igenom smeten för en ”swirlad” effekt. Lägg ut hallon ovanpå smeten. Grädda 45 minuter eller tills en provsticka kommer ut torr ut kakan. Låt svalna helt innan du skär upp.

FVinprovarkväll – uppkorkat! Fredag 2 november kl 18.00–24.00 Vi dukar upp många godbitar från hela världen! I priset får du 5 vinkuponger som du använder till att prova de viner du själv önskar smaka samt 1 matkupong till kvällens lättare buffé och 1 vinkupong som gäller för ett glas vin till maten. Buffén står framdukad klockan 18.30–22.00 med sittningar klockan 18.30 och 20.30. Du väljer själv vilken sittning du vill ha när du bokar. Provningsstationerna är öppna klockan 18–23. OBS! Begränsat antal deltagare. Boka bord på 0502-25 00 00. Pris 425 kr per person.

FCandlelight dinner i höstmörkret Lördag 3 november kl 17.00–24.00 Fira Hallowen hos oss på ett annorlunda sätt! Tag tillfället i akt att i stearinljusens sken njuta av varandra. Innan den goda maten serveras inbjuder vi till en vinprovning med noga utvalda Amaroneviner. Därefter följer en trerätters middag i romantikens tecken. Till varje rätt ett av oss noga utvalt vin. Provning av fyra Amaroneviner, trerätters middag inkl tre glas vin till maten. Pris 1.295 kr per person. Boka bord på 0502-25 00 00.

FLyxkväll: Alla älskar Amarone! Lördag 24 november kl 17.00–24.00 Det trendiga kultvinet från Veneto älskas överallt. Stilarna skiljer sig åt, vissa producenter satsar på det traditionella, andra på en mer modern variant men en sak tummar man aldrig på: Kvaliteten! Provning av fyra Amarone, trerätters middag inklusive tre glas vin till maten. Pris 1.295 kr per person. Boka bord på 0502-25 00 00. För mer information om vårt program, se hemsidan eller ring oss. VinContoret Tidaholm Vulcanön, Vulcans väg 1, 522 30 Tidaholm Tele 0502-25 00 00 E-mail: tidaholm@vincontoret.se www.vincontoret.se/tidaholm

J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADSVERIGE

Chokladmakaren som blev författare Anna-Soﬁa Winroth i Gävle är inte bara chocolatier, utan kan numera även titulera sig författare. I höst kom hon med sin debutroman Gudarnas Föda – den som dödar, som utspelar sig i chokladvärlden. – Vill man åstadkomma en förändring så är ordets makt definitivt större än pralinens, säger hon.

J O U R N A L C H O C O L AT

dödar. Boken är på 575 sidor och utgiven på hennes eget förlag. – Handlingen är påhittad, även om den givetvis bygger på mina egna upplevelser och iakttagelser, säger hon. Berättelsen utspelar sig i Sverige, Haiti och USA och huvudpersonen är Mira Wallin, som driver ett chocolaterie i Gävle och som reser till Haiti för att arbeta på en kakaoplantage. Där dras hon in i en kriminell härva som ägnar sig åt smuggling av kokain i kakaosäckar. En dag försvinner hon och ett stort räddningspådrag inleds. ANNA-SOFIA WINROTH pRESENTERADE sin bok på bokmässan i Göteborg och den har överlag fått ett positivt mottagande bland både kritiker och allmänhet. Första upplagan på 1 200 exemplar såldes slut på bara två veckor. Meningen är också att debutromanen ska följas upp av fler böcker på samma tema. Gudarnas föda – den som dödar är nämligen första delen i en trilogi. – Men när andra delen kommer kan jag inte lova. Visserligen har jag påbörjat skrivandet, men jag har för tillfället fullt upp med marknadsföring och försäljning av den första delen, säger hon.

TE X T LEO OLSSON

FOTO HANS ALM

Personalen tar över butikerna Anna-Sofia Winroth driver i dag två chokladbutiker och en webbutik i Gävle med namnet Gefle Chocolaterie. Men vid årsskiftet kommer det att ske vissa ägarförändringar. Personalen kommer då att överta butikerna, medan Anna-Sofia Winroth forsätter med chokladtillverkningen i egen regi. – Alltsammans för att jag ska få mer tid för skrivandet, säger hon. FOTO: MATS Å ST R AND

snart tretton år har Anna-Sofia Winroth, före detta Wallström, arbetat med tillverkning och försäljning av choklad i det egna företaget Gefle Chocolaterie. Men hon har också ett brinnande engagemang för de fattiga kakaobönderna. – Tyvärr får mycket av den choklad som produceras i världen en bismak när man inser hur människor far illa på vägen, säger hon. För att bistå kakaobönderna har Anna-Sofia Winroth bland annat en egen kakao-plantage i Dominikanska Republiken och har även anordnat insamlingar av pengar och material till befolkningen där och i grannlandet Haiti. Flera gånger har hon besökt de båda länderna, bland annat efter jordbävningskatastrofen för ett par år sedan. Det var också dagboksanteckningarna från dessa resor som väckte tankarna på en egen bok. – Egentligen skulle jag använda anteckningarna för att kunna sammanställa ett material till dem som bidragit till insamlingen. Men så upptäckte jag att det mitt i alltihop fanns en fängslande historia att berätta för att på så sätt belysa problemen, förklarar hon. I februari 2011 satte hon igång på allvar med skrivandet och blev klar tidigare i höst med sin bok som har titeln Gudarnas föda – den som

Anna-Soﬁa Winroths debutroman utspelar sig i chokladvärlden.

Säljs i Sverige av ScandChoco

FROSTED CHOCOLATE GLAZED LIQUORICE STICKS Tolv salta lakritsstänger, doppade i mörk choklad och frostade med havssalt. En djärv blandning av sött & salt för unika stunder i vintermörkret. ”De ska vara helt utan tomtar & krusiduller och med en smak som får mig att koppla av i julruschen...” – Grundaren Martins egna ord under produktutvecklingen. Vi söker fler återförsäljare. Ta kontakt på facebook eller besök oss på webben!

Dannfeltsgatan 12 | 256 57 Ramlösa, Sweden | +46 (0) 42 29 27 90 WWW.LAKRITSFABRIKEN.SE

Världens godaste vanilj?

Ekologisk Bourbonvanilj från Khoisan. Nu i ny förpackning!

Den har kallats

smakens mästare, Bourbonvaniljen från Madagaskar. Khoisans Bourbonvanilj är dessutom ekologisk. Hantverksmässig odling av denna vaniljkvalitet baseras på generationer av kunskaper. Varje blomma handpollineras – insekten som gjorde detta förr, finns inte längre. Prova proffsens val. En smaksensation!

Äkta smak och vackra prickar i glassen, panacottan eller överallt där vanilj gör livet godare! 100% mald äkta vaniljstång. Lätt att använda!

Oj vilken smak! Ett lite grövre och delikat vaniljsocker. Strö på pannkakorna, på frukostfilen till färska bär, på lyxefterrätter...

Delikat dubelkoncentrat för mat, bak, drinkar... Ett par droppar motsvarar en tesked vaniljsocker. En varm, rik, gyllene vaniljsmak som aldrig kan ersättas med billigt vanillin.

Två stora, utvalda. mjuksega vaniljstänger. För den kräsne som vill göra mästerverk från grunden.

Be din butik ta hem från V-Sell Ekologiska Produkter AB • Klostergatan 5, 352 30 VÄXJÖ Tel: 0470 - 51 54 85 • Fax 0470-77 77 85 • E-post: vsell@vsell.se

V-SELL

Ekologiska Produkter www.vsell.se

 CHOKLADSVERIGE

Vi har byggt det mesta själva. Thomas Brännström och Elaine Chan har själva byggt det mesta av utrustningen i sitt chocolaterie. Inte mycket är kvar av det ursprungliga restaurangkök de ﬂyttade in i.

J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADSVERIGE

Mälarpärla i världsklass

•

Mälarchocolaterie i Västerås är en chokladpärla i världsklass. Det har chokladmakarparet Elaine Chan och Thomas Brännström papper på – från Salon du Chocolat i Paris! Men så har de också inspirerats av legendariska branschprofiler som exmpelvis Robert Linxe, Michel Cluizel och Patrick Roger. TE X T PER-OLOF VON BRÖMSEN FOTO ANDREAS HYLTÉN J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADSVERIGE

DET ÄR UNGEFÄR SAMMA RÖRELSER NÄR MAN SPACKLAR GOLV OCH TEMPERERAR CHOKLAD.

M Provningar med många deltagare Chokladprovningar är en viktig del av Mälarchocolateries verksamhet. Vanligtvis är det provningar med några tiotals personer. Men som mest har Elaine Chan och Thomas Brännström haft uppåt 270 deltagare i sina provningar – i samband med konferenser i den angränsande kongresshallen. Utöver chokladprovningar arrangerar chocolateriet också fikaprovningar där chokladen kombineras med kinesiskt te eller kaffe. Detaljerad info om provningarna finns på mcl.se.

J O U R N A L C H O C O L AT

älarchocolaterie ligger centralt i Västerås konserthus, alldeles intill Vasaparken. Det är några få minuters promenadväg från centrum och järnvägsstationen. Stammisarna hittar hit sedan länge, medan nya kunder ofta kommer in från turistbyrån vägg i vägg. Inte många går ut på gatan igen utan att ta en sväng in till chocolateriet, som syns tydligt genom glasväggen. Här lockar den imponerande pralindisken, de läckra chokladbakverken, macaronerna och de egna chokladkakorna. I konserthuset har chocolateriet funnits sedan hösten 2005. Då hade verksamheten på kort tid hunnit växa ur två andra lokaler i stan. – Vi började med en proffsmixer och en chokladsmältare hemma i köket, berättar Thomas Brännström. Men vägen till ett liv med choklad var långt ifrån spikrak. Elaine kommer ursprungligen från Hongkong och på en kryssning till Shanghai 1985 träffade hon den fl itige långresenären Thomas från Västerås. Han hade packat sin ryggsäck och rest till Kina när gränserna öppnades och det blev enklare för turister att resa i det tidigare nästan stängda jättelandet. Efter kryssningen blev Thomas kvar i Hongkong. – Jag reste hem till Sverige ett par månader i taget för att arbeta de första åren, men sedan stannade jag kvar där med Elaine, berättar han. Hon jobbade som flygvärdinna medan Thomas Brännström, som efter skolan först provade på som golvläggare och senare som motorcykelmekaniker, fick god nytta av sina praktiska yrkeskunskaper. Kunskaper som senare skulle visa sig väldigt bra att ha som chokladmakare.

EFTER NÄSTAN NIO ÅR gick flyttlasset till Sverige och Västerås. Thomas Brännström satte sig på skolbänken och pluggade restaureringskonst på Konsthögskolan och skrev en bok om världsarvslistade Engelsbergs Bruk, medan Elaine Chan pluggade svenska och lärde känna sitt nya hemland. Båda gillar att resa och det blev åtskilliga turer med bil runt om i Europa. – Vi blev riktigt inspirerade av alla duktiga mathantverkare vi träffade på i Tyskland och Frankrike – kockar, chokladmakare, konditorer och bagare. Så en dag bestämde vi oss för att bör-

ja med choklad! Det praktiska hantverket lockade, konstaterar Thomas Brännström. – Jag såg faktiskt vissa likheter mellan golvläggning och choklad, det är ungefär samma rörelser när man spacklar golv och tempererar choklad på marmorskiva, skrattar han. Samtidigt som provpralinerna blev klara började Elaine Chan och Thomas Brännström också titta på hur de skulle förpackas. En viktig detalj för att kunna presentera chokladen på bästa möjliga sätt. Men de standardförpackningar som branschens leverantörer erbjöd föll dem inte i smaken och de började skissa på egna som på ett bättre sätt skulle spegla det fi na innehållet. HEMMAkökET BLEV SNABBT för litet och de hittade en lokal på 45 kvadratmeter i Kopparlunden, det gamla industriområdet mitt i Västerås som på senare år förvandlats till kulturcentrum och bostadsområde. Efter nio månader hade verksamheten vuxit rejält och de flyttade till Sigurdsgatan, mellan järnvägsstationen och hamnen, för att få ännu större plats. Ett knappt år gick och en dag hörde Konserthuset oväntat av sig och undrade om de var intresserade av att flytta dit. – De första två åren fanns det en restaurang i den här lokalen, berättar Elaine Chan. Men när den stängde tog turistbyrån över en del av utrymmet och vi flyttade in i den del där baren låg. Innanför baren fanns ett restaurangkök, som i dag är helt ombyggt för chokladproduktion. Bland annat med stora, välplanerade arbetsbänkar och rejält tilltagna kyl- och svalutrymmen. – Det mesta har vi byggt om och byggt själva, berättar Thomas Brännström. Inredningen har visserligen rent praktiskt gjorts i ett snickeri, men vi har ritat allt själva. Pralindiskarna lät vi specialtillverka hos ett inredningssnickeri i Alsace i Frankrike och för att inte riskera något trassel med leveransen åkte själva ner och hämtade dem. Mälarchocolaterie är tydligt inspirerat av franska chocolaterier. Inredning och färgsättning i butiken är i toppklass och kontinentala besökare känner igen sig, medan svenskar gillar den europeiska elegansen. Det gäller också för de cirka trettio pralinsorterna i sortimentet. De är i klassisk parisiennestorlek, precis lagom stora munsbitar. Smakerna är dels klassiska – som exempelvis hallon, pistasch, kaffe och calvados – dels innovativa och nytänkande som exempelvis pepparrot, fårädelosten Bredsjö Blå, kinesiskt grönt te, gojibär och melon med portvin. E

 CHOKLADSVERIGE

Mälarchocolateries chokladtarte Mandelbotten 235 g vetemjöl 140 g osaltat smör (rumstempererat) 2 g salt 100 g ﬂorsocker 35 g mandelmjöl 1 ägg (50 g)

Sikta vetemjöl och lägg ut i en ring på bakbordet. Lägg smör, salt, mandelmjöl och florsocker i mitten. Blanda ihop allt och tillsätt slutligen ägget. Plasta in och lägg kallt en timme. Kavla ut degen och och lägg den i smörade bakformar. Nagga med gaffel och ställ in i kylen en timme. Grädda cirka 10 minuter i 160 grader. Eventuellt överbliven deg går bra att frysa in eller spara inplastad i kylen i en vecka.

Chokladfyllning 250 g grädde 250 g mjölk 100 g äggula 100 g socker 200 g mörk choklad (70 % kakaohalt) eller 280 g mjölkchoklad (40 % kakaohalt)

Hacka chokladen i småbitar. Välj mörk choklad eller mjölkchoklad efter smak. Koka upp grädde och mjölk. Vispa äggulor och socker fluffigt med elvisp. Häll över den heta mjölk- och gräddblandningen under vispning. Häll i chokladhacket och fortsätt vispa tills det börjar tjockna. Plasta in och kyl ner hastigt i kylskåp. Rör om chokladsmeten och fyll sedan de gräddade tarteskalen. Kyl ner. Glasera ytan när fyllningen stelnat. Använd eget recept på chokladglasyr (Mälarchocolaterie använder proffsglasyr från Felchlin och en neutral ”lack” från Puratos). Dekorera med rostade mandelsplit, macaron och eventuellt några tunna, utskturna chokladremsor.

J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADSVERIGE

Thomas Brännström och Elaine Chan förbereder en ny omgång franska chokladtårtor.

Pepparrot, Bredsjö Blå och blåbär Mälarchocolaterie har ett trettiotal olika praliner i sitt sortiment. Bland de många spännande smakerna finns pepparrot, blåbär, ädelosten Bredsjö Blå, kinesiskt grönt te, citrontequila, melon med portvin samt litchi med kinesiskt rött te.

J O U R N A L C H O C O L AT

– I Frankrike är det vanligt med wasabi som smaksättning, men vi ville ha något svenskt och då var det ganska naturligt med pepparrot, säger Elaine Chan. Fransmännen blir inte riktigt kloka på vad det är för något, medan engelsmännen blir riktigt förtjusta. Samspelet med kunderna är väldigt viktigt för chocolateriets utveckling, tycker hon: – Om vi till exempelvis har ändrat lite grand i receptet på hallonpralinen, kanske gjort purén på annat sätt, så fi nns det stamkunder som märker det direkt. Vi växer tillsammans med våra kunder, de sporrar oss hela tiden och vi ökar kraven på oss själva att göra ännu bättre nästa gång. MÄLARCHOCOLATERIE HAR under fyra år haft unika möjligheter att presentera sina kreationer för internationella kunder. De har som enda svenska chokladmakare medverkat på Salon du Chocolat i Paris. Här har de ställt ut i en arton kvadratmeter stor monter – givetvis ett egenbygge signerat Thomas Brännström – med franska chokladstjärnor som Stéphane Bonnat och François Pralus som närmsta grannar. Eftersom de flesta utställare är från Frankrike går också de flesta utmärkelserna på salongen till franska chokladmakare. Men Mälarchocolaterie har fått pris i klassen International Excellence tillsammans med Cinagra, Madagaskars enda beanto-bar-tillverkare samt japanska Tokyo Chocolate

och Sadaharu Aoki. Det tjusiga diplomet hänger bakom pralindisken tillsammans med ett stort fotografi på alla som fick utmärkelser. Samtliga tillhör världseliten bland chokladmakare. Som nykomlingar tog Elaine Chan och Thomas Brännström råd från de bästa chokladmakarna de kunde hitta. De började i Lund hos Inger PerssonClerc på Chocolaterie Hovby No9. Många minns henne säkert från en tevedokumentär som sändes 2005, där hon berättade om hur hon bytte yrkesinriktning mitt i livet och blev chocolatier. – Vi blev väldigt väl emottagna av henne och det var också hon som tipsade om vilka vi skulle hälsa på för att få inspiration och råd, berättar Thomas Brännström. Av en slump råkade vi strax därefter hamna i den ort utanför Paris där den fantastiske kreatören Patrick Roger har sitt tillverkningschocolaterie. Vi lärde känna honom och har behållit kontakten, även om vi inte kan franska och han inte kan engelska så bra… De mötte också legendaren Robert Linxe, grundaren av världsberömda La Maison du Chocolat i Paris. Vid första besöket i det anrika chocolateriet var den gamle chokladkungen inte på plats och det var tveksamt om eller när han överhuvudtaget skulle dyka upp nästa gång. – Men vi hade flera besök att gå vidare med, bland annat i Provence, berättar Elaine Chan. När vi satt i bilen där nere ringde telefonen och en medarbetare till Robert Linxe meddelade att han

 CHOKLADSVERIGE

Kunderna märker direkt om vi ändrar i recepten. En pärla också för teälskare

kan ta emot oss i övermorgon. Vi körde 60 mil tillbaka till Paris i ett sträck och fick äntligen träffa mästaren. Han berättade om sina fantastiska kreationer och sitt chocolaterie i flera timmar, vi fick också se hans handskrivna anteckningsböcker med många fantastiska recept. Böcker som inte hans medarbetare hade sett tidigare! De blev även väl emottagna hos BonBon Royal i Paris, där interiörscenerna i Lasse Hallströms kultfilm ”Chocolat” spelades in. – Det är en pyttelitet chocolaterie med ett riktigt passionerat ägarpar, berättar Elaine Chan. Inte kunde de engelska, men en av deras stamkunder tolkade så vi kunde utbyta erfarenheter om pralinformer och smaksättningar. MÄLARCHOCOLATERIE köpeR sin couvertyr, det vill säga choklad i block för vidareförädling, huvudsakligen från Chocolaterie d l’Opera och Pralus i Frankrike samt Menakao på Madagaskar. Ibland blir det kompletteringar även från andra leverantörer. De blandar sedan chokladerna enligt egna recept för att få den ultimata chokladen till respektive pralin. De gjuter också egna chokladkakor – ett flertal länderchoklader från exempelvis Ghana, Java, Vanuatu och Madagaskar, men också ljusa choklader med spännande smaksättningar som exempelvis mjölkchoklad med curry och vit choklad med salt och peppar. Och så var det förpackningarna. De har bli-

vit något av ett kapitel för sig, som alltså tog sin början redan hemma i köket den första tiden. Mälarchocolaterie har en tydlig grafisk profil, som det heter på reklam- och formgivarspråk. – Jag började skissa och klippa kartongark på egen hand, berättar Thomas Brännström. Sedan tog jag kontakt med proffsen på PacLab vid Korsnäs pappersbruk i Frövi. De fattade direkt vad vi var ute efter och tyckte dessutom att det var spännande med en så liten kund jämfört med vad de är vana vid. I dag är förpackningarna, som görs av luktoch smakneutralt kartongpapper, en viktig del av Mälarchocolateries ansikte och samarbetet med Korsnäs har lett till internationell uppmärksamhet. Studenter från universitetet i Stuttgart i Tyskland har hälsat på för ta reda på hur det kommer sig att ett så litet företag tar fram sina egna förpackningar. Det brukar annars vara något som branschjättar som exempelvis Lindt har möjlighet att göra. Dessutom har Elaine Chan har hållit flera chokladprovningar för Korsnäs kunder, bland annat i Monaco. Thomas Brännström visar runt i chokladköket och pekar med stolthet på det senaste nyförvärvet i maskinparken – en vacuummixer. Och berättar samtidigt om när de var tvungna att ta hjälp av en macarondoktor från Frankrike för att få ordning på bakandet av de små färgglada läckerheterna. Men det är en annan historia! 

Mälarchocolaterie är också en riktig tepärla. Troligen finns det inget annat teställe utanför Stockholm som har så hög klass. I den eleganta serveringen har du möjlighet att avnjuta en kopp te serverad på kinesiskt vis. I en glaskanna ligger rätt mängd teblad, hett vatten finns i en elegant vit tillbringare och på den egendesignade tebrickan står också ett elektroniskt tidtagarur som anger den optimala dragningstiden för teet. När klockan piper är det dags hälla det färdiga teet i teglaset och provsmaka, kanske med en pralin eller macaron som tilltugg. Teerna levereras av det ansedda tehuset Ming Cha i Hongkong, som Elaine Chan och Thomas Brännström samarbetar med sedan flera år. Teerna kan även köpas i påse för hembryggning. I sortimentet finns de största kinesiska sorterna – såväl grönt, svart och rött. Men här handlar det inte om afrikanskt rooibos utan fermenterat te av hela unga blad och knoppar från tidig vårskörd i Hubeiprovinsen. Det heter hong cha på kantonesiska, vilket på svenska blir rött te.

J O U R N A L C H O C O L AT

Smått & gott à la Mälarchocolaterie

 CHOKLADSVERIGE

TEPRALINER

500 g mörk choklad, 60–65 % kakaohalt 200 g mjölk choklad 400 g grädde 25 g grönt tepulver (Longjing eller Matcha) 50 g osaltat smör 50 g glukos Hacka chokladen i småbitar. Koka upp grädde glukos och häll den varma blandningen över chokladhacket. Rör om så det blir en smidig massa. Tillsätt smält, avsvalnat smör och tepulver när massan svalnat till cirka 40 grader. Häll upp i en ram eller passande form med önskad höjd, låt stå svalt över natten. Skär till bitar och doppa i mörk choklad. Dekorera gärna med ett Longjingteblad – det är snyggt och ger en lång eftersmak av grönt te. Du kan mala teblad själv, men glöm inte att sila bort stjälkar och hårda bitar innan pulvret blandas i chokladen.

MENDIANTS pistaschnötter eller mandlar valfri mörk eller ljus choklad socker och äggvita

Mendiants kan göras på många sätt, men Mälarchocolaterie brukar rosta nötter eller mandlar i 160 grader och låta dem svalna. De vispar sedan ihop socker och äggvita och rör ned nötterna i blandningen. De smälter chokladen och spritsar ut den på bakplåtspapper i lagom stora portioner och lägger till sist på nötterna. Därefter får chokladen stelna innan plattorna försiktigt tas bort från underlaget.

FINANCIERS 375 g osaltat smör 330 g socker 300 g mandelmjöl 200 g vetemjöl 375 g äggvita 300 g mörk choklad

Smält eller hacka chokladen. Koka upp smöret, blanda i socker, mandelmjöl och vetemjöl. Tillsätt äggvita i omgångar och avsluta med att hälla i chokladen. Kyl ner smeten och fördela eller spritsa den sedan i valfria formar. Ju mindre, desto godare. Grädda cirka 10–12 minuter i 160–170 grader beroende på ugn och kakornas storlek. Prova med en sticka när de är färdiggräddade.

J O U R N A L C H O C O L AT

Confinas julgotter.

Förgyll julbordet med härliga praliner från Cachet, Lily O’Briens och Guylian. Svensk distributör: Confina Konfekt AB. | www.confina.se | Telefon 042-26 30 40.

LY Njutning som ger ny energi

Forskning visar att njutning i lagom mängd och på hållbara sätt gör att vi får ny energi som vi kan använda till sådant vi ﬁnner meningsfullt och engagerande.

 CHOKLADKUNSKAP

YCKA Visst är choklad vägen till

Hur känns chokladen när den smälter mot tungan? Hur låter det när du bryter en chokladkaka i två delar? Och hur doftar en bit riktigt mörk choklad? ”Att ta dig tid att njuta och fokusera på det som leder till välbehag och positiva känslor är en viktig del i ett lyckligt liv”, säger lyckoexperten Erik Fernholm.

TE X T LINNEA MOLANDER

ILLUSTR ATION CHRISTINA JONSSON

ar du dig tid att njuta av livets goda eller ligger bitarna så hårt i vardagspusslet att det inte fi nns tid för njutning? Många nutidsmänniskor är så stressade att de ständigt är på språng och gör allting samtidigt. Att sitta ner i lugn och och ro och avnjuta ett par av sina favoritpraliner tillsammans med en vän och ett glas av sin favoritdryck är en lyx vi kanske inte alltid ser värdet av. Men faktum är att det är ett utmärkt sätt att skapa välbefi nnande och öka livskvaliteten, både i nuet och på sikt. Det pratas ofta om kakaons välgörande effekter på kroppen och dess antioxidanter som kan skydda oss från hjärt-, kärlsjukdomar och högt blodtryck. Mindre kända är sambanden mellan sinnlig njutning, lycka och välbefi nnande men forskning visar att regelbunden njutning är starkt förknippad med intensiva och återkommande lyckokänslor. – Att ge sig hän och skämma bort sina sinnen är två av de bästa sätten att njuta av livet, skriver lyckoforskaren Sonya Lyubomirsky i sin bok Lyckans verktyg. Lyckoforskarna defi nierar njutning som tankar och beteenden som ger upphov till, förstärker och

förlänger välbehagskänslor. Det fi nns flera studier som visar att människor som tar sig tid att njuta av livet har bättre självförtroende och är lyckligare, mer utåtriktade och tillfredsställda än andra och till och med mindre deprimerade! EN UTSökT CHOkLADpROVNING eller doften av din favoritpralin kan alltså gör dig lyckligare. Det är dock inte samma sak att äta chokladen som att njuta av den. Njutning kräver nämligen fokus och närvaro, eller det som i lyckoforskningssammanhang kallas för savoring. Det innebär att medvetet fokusera och dra ut på njutningen för att göra det mesta av den. Smakförnimmelsen och upplevelsen av njutningen påverkas nämligen starkt av hur mycket du koncentrerar dig på den. Den som någon gång under stress ätit en chokladkaka i bilen på vägen hem från jobbet vet att den smakupplevelsen är något helt annat jämfört med att i lugn och ro avnjuta en bit riktigt mörk choklad, kanske tillsammans med en vän och med stillsam musik i bakgrunden. Detta fenomen har uppmärksammats även i forskningen. Ett experiment av forskare i USA visade att personer som i lugn och ro fick fokusera på den sinnliga upplevelsen av att äta choklad njöt mer av chokladen än en kontroll-

J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADKUNSKAP

Njutning och positiva känslor påverkar förmågan att prestera till det bättre och gör oss avslappnade och energiska. befi nnandet medan en hel ask Alladin i tevesoffan dagen efter löneförhöjningen inte alls får samma effekt. Nackdelen med att betrakta njutning som belöning är att det skapar en bild av att vi behöver förtjäna njutningen genom att prestera i olika sammanhang. I själva verkat är njutningen snarare är en förutsättning för att vi ska nå våra mål och fungera optimalt. – Njutning och positiva känslor påverkar förmågan att prestera till det bättre och gör oss avslappnade och energiska, säger Erik Fernholm.

– Planera in din njutning i kalendern så den verkligen blir av, föreslår lyckoexperten Erik Fernholm.

grupp som forskarna störde under ätandet. Även om stillhet och närvaro är en av förutsättningarna för att du ska få tillgång till njutningens lyckobringande egenskaper kan både själva njutningen och dess effekter i form av positiva känslor faktiskt verka stressdämpande. – Njutning och positiva känslor sänker kroppens stress och kortisolnivåer och hjälper oss att ladda batterierna, säger Erik Fernholm. DET ÄR VANLIGT ATT VI FÅR dåligt samvete när vi gottar oss och njuter, och tycker att vi borde göra viktigare saker. Men forskningen visar att njutning i lagom mängd och på hållbara sätt gör att vi får ny energi som vi kan använda till sådant vi fi nner meningsfullt och engagerande. – Att tänka på lyckan är ofta att tänka på saker du vill uppnå men en lika viktig komponent av lyckan är vad du vill uppleva, säger Erik Fernholm. Vi behöver båda – att njuta och må bra är ungefär hälften av lyckan, resten handlar om livstillfredsställelse, alltså hur nöjd du är med de olika delarna i ditt liv, fortsätter han. Regelbunden njutning är en förutsättning för att vi ska må bra och ett smart sätt att skapa balans mellan strävan mot framtida mål och tillfredsställelse i nuet. Erik Fernholm poängterar att det är viktigt att låta lyckan vara en del av vardagen och inte något som vi belönar oss med efter att vi åstadkommit något annat. Då blir det lätt att överäta och hamna i frosseri som inte alls är samma sak som njutning. En handgjord pralin som äts i stillhet och välbehag en vanlig tisdag gör stor skillnad för väl-

J O U R N A L C H O C O L AT

ETT SÄTT ATT MAXIMERA njutningen utan att riskera överätande är att uppleva sköna stunder igen i tanken, både före och efter. Lyckoforskaren Sonja Luybomirsky menar att förmågan att hänge sig åt positiva minnen och förväntningar inför sådant som ännu inte skett kan ge njutning och tröst närhelst vi behöver det. Erik Fernholm tipsar om att prioritera din njutning och planera in den i kalendern. Då vet du att den blir av och du skapar också njutningen av att se fram emot händelsen i förväg. Använd dina positiva minnen som ett lyckobibliotek och plocka fram dem till exempel när du står i kö eller innan du ska somna. I en forskningsstudie lärde man människor att göra just det och ju livligare minnen de förmådde frambringa, desto större blev lyckoökningen! Att medvetet njuta av livet ökar alltså både livskvaliteten och välbefi nnandet. Även själva chokladätandet kan faktiskt ha en humörhöjande effekt. I en tysk studie 2007 mätte ett forskarlag känslonivåerna hos en grupp försökspersoner före och efter att de åt en bit choklad. Resultatet visade att chokladätande kan dämpa negativa känslor och förbättra välbefi nnandet – men bara en kort stund. Effekten håller nämligen bara i sig några minuter, och bara om chokladen uppfattas som välsmakande. När försöket gjordes om med choklad som försökspersonerna inte tyckte om uteblev effekten. Upplevelsen av njutningen är alltså avgörande för att lyckoboosten ska uppstå. Att regelbundet och medvetet njuta av choklad, både i verkligheten och i tanken, kan med andra ord göra dig både lyckligare, mindre stressad och mer framgångsrik! 

E Artikelförfattaren Linnea Molander arbetar som frilansjournalist, psykologisk coach och föreläsare. Hon hjälper människor att må och fungera bättre genom positiv psykologi och evidensbaserad coachning och har tidigare skrivit om välbefinnande, lycka och positiv psykologi i tidningar som Metro och Cosmopolitan. Läs mer på katchingcoaching.se.

5 BRA TIPS FÖR MER NJUTNING

1. Använd alla dina sinnen till njutning. Beundra chokladen med blicken, lukta på den, känn konsistensen i munnen, lyssna på ljudet när du tuggar och naturligtvis – känn den ljuvliga smaken. 2. Dela njutningen med andra. Det är sant att delad glädje är dubbel glädje. Ordna en chokladprovning tillsammans med dina vänner, njut av förväntningarna innan, av stunden när ni provar och prata om det i efterhand för att fortsätta dela glädjen. 3. Proaktiv njutning – se medvetet fram emot positiva händelser i förväg, uppskatta och dra ut på de glada stunderna och återkom ofta till dem i minnet. 4. Prioritera din njutning och se till att den blir av. Skapa nya, lyckligare mönster och vanor genom att avsätta tid för chokladprovningar, bubbelbad, och skogspromenader och annat du tycker om i kalendern. 5. Skippa skuldkänslorna och påminn dig om att njutning är en viktig del i ett lyckligt liv.

Ekologisk, en självklarhet för din och naturens eget bästa FairTrade, med nära samarbete direkt med kakaobönderna Bean to bar, egen produktion från böna till färdig produkt Labooko allt från 100% till ljusare bitar

Handgjorda bitar med spännande fyllningar

För information och beställning kontakta:

Lindroos Hälsoagenturer • 019-331510 www.lindroos.net • info@lindroos.net

smaker Menakao produceras till 100 procent på Madagaskar. Den ekologiska kakaon kommer från Sambirano i nordväst och smaksättningarna, exempelvis vanilj och peppar, odlas också på ön. Truly Madagaskar!

Annelie K Choklad & Praliner. Drottningg. 1, Uppsala. Tel 018-13 40 60. www.anneliek.se. info@anneliek.se

J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADKLASSIKER

Kvadraten fyller 80 och Ritter blir 100 Den kvadratiska chokladkakan från Ritter Sport är en välbekant syn på butikshyllor jorden runt. I år fyller företaget 100 år – och drivs fortfarande av familjen Ritter med sonsonen Alfred Theodor Ritter i ledningen. TE X T LEO OLSSON

BILDER FR ÅN RIT TER

istorien om Ritter Sport börjar där de flesta romantiska historier brukar sluta – med ett bröllop. 1912 gifter sig konditorn Alfred Eugen Ritter med Clara Göttle och startar tillsammans ”Alfred Ritter Cannstatt” på Inner Moltkestrasse i Bad Cannstatt, strax utanför Stuttgart i Tyskland. Under 1800-talet var choklad en lyxprodukt, men får genom den ökade mekaniseringen både bättre kvalitet och blir tillgänglig för allt fler. Makarna Ritter bestämmer sig redan från början att helt satsa på choklad som saluförs under det egna varumärket Alrika – en förkortning av Alfred Ritter Cannstatt. Chokladen blir snabbt så populär att man efter några år tvingas flytta till rymligare lokaler och 1930 går flyttlasset vidare till Waldenbuch, söder om Stuttgart, där det fi nns plats att bygga upp en ännu större anläggning. 1932 är ett viktigt märkesår i Ritters historia. Det är nämligen då som Clara Ritter utvecklar

J O U R N A L C H O C O L AT

den kvadratiska chokladkakan – en form som gör chokladen lätt att stoppa ned i fickan eller väskan, utan att brytas. 1952 övertas ledningen av sonen Alfred Otto Ritter, som 1960 tar beslutet att upphöra med tillverkningen av produkter som till exempel praliner och chokladfigurer för att helt och fullt satsa på de kvadratiska chokladkakorna – Ritter Sport. Nästa steg blir att vidareutveckla förpackningarna – först kommer de färggranna omslagen och därefter de återförslutningsbara som lanseras med devisen ”Der Trick mit dem Knick, und die Masche mit der Tasche”. Sedan 1991 är alla förpackningar dessutom tillverkade av återvinningsbart material. Sedan 2005 drivs Ritter Sport av tredje generationen med Alfred Theodor Ritter i spetsen. Under hans ledning har det anrika företaget fortsatt att växa och har i dag cirka 900 anställda och en årsomsättning på cirka 300 miljoner euro. Sortimentet består numera av ett trettiotal olika sorter och dagsproduktionen uppgår till i runda tal 2,5 miljoner chokladkakor.

Marli Hoppe-Ritter och Alfred Theodor Ritter driver det anrika familjeföretaget i dag.

Ritter satsar stort under sitt 100-årsjubileum, bland annat med en mobil chokladsalong som besöker ett stort antal tyska orter. I salongen kan besökarna exempelvis prova på att göra egna kvadratiska chokladkakor och prova alla choklader i sortimentet.

Tyskland är fortfarande den största marknaden, men exporten växer stadigt och i dag säljs de kvadratiska chokladkakorna i mer än 90 länder. I Sverige fi nns Ritter Sport sedan tio år tillbaka och har nu lagt fast en klar strategi för att vinna ännu fler chokladälskares hjärtan. – Sverige är en intressant marknad för Ritter, om än svår på grund av Marabous dominans. Svenskarna är ju kända för att vara aktiva och kvalitetsmedvetna – begrepp som stämmer väl överens med våra kärnvärden, säger Sandra Ronken, som är regionchef för Skandinavien. FORTFARANDE SkER ALL TILLVERkNING vid anläggningen på Alfred-Ritter-Strasse i Waldenbuch, där råvaran utgörs av kakaomassa som levereras av underleverantörer. Trots att det alltså inte är fråga om någon bean-to-bar-tillverkning har man ändå nära kontakt med kakaoodlare i Sydamerika, Centralamerika, Asien och Afrika. I Nicaragua tog Ritter Sport för drygt 20 år sedan initiativet till ett projekt som går under namnet Cacaonica. Cirka 200 kakaobönder ingår i projektet och får bland annat hjälp och stöd att utveckla sina odlingsmetoder. – Det ursprungliga syftet var att införa ekologiska odlingsmetoder genom att även komplettera med andra grödor i kakaoplantagerna. De känsliga kakaoplantorna trivs bäst i skuggan av större ”moderträd”. Men det har också gjort att kakaobönderna fått möjlighet att dryga ut sina inkomster genom försäljning av till exempel bananer, ananas och maniok och därmed kunnat förbättra levnadsvillkoren för sig och sina familjer, konstaterar Alfred Theodor Ritter. I år fi rar Ritter Sport 100-årsjubileum och allt talar för att familjetraditionerna förs vidare av kommande generationer. – Visst, det fi nns en plan för fjärde generationen att ta över, även om det fortfarande återstår många detaljer att lösa, konstaterar Alfred Theodor Ritter. 

Julens tryfflar är här!

Förra årets succé Äpple/Kanel är tillbaka och får sällskap av en ny upplevelse; Pepparkaka. Finns i butik nära dig.

Fråga efter choklad från La Praline – en leverantör att lita på. J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADINSPIRATION

Mö Enkelt och rik tig t gott:

rka , krokantfyllda cho

kladkakor.

Både djur och människ or njuter av miljön på

Birgitta Dahlberg (i mi Kea.

Choklad kultur i grekiska övärlden Aglaia Kremezi och Costas Moraitis har skapat ett gourmetparadis på ön Kea i Egeiska havet. Till deras gård kommer matglada besökare för att koppla av och under några dagar bekanta sig med det grekiska köket. Nu har även choklad blivit en del av utbudet på Kea Artisanal – med Birgitta Dahlberg som kursledare.

TE X T PER-OLOF VON BRÖMSEN

ocken och kokboksförfattaren Aglaia Kremezi är en känd profi l i grekiska, amerikanska och engelska mattidningar. Från USA och England kommer också de flesta av kursdeltagarna, vilket gjort att den grekiska krisen hittills inte påverkat Kea Artisanal lika mycket som den påverkar landet i övrigt. Birgitta Dahlberg har under många år jobbat som textildesigner men driver i dag Bibs Food i Stockholm. Hon arrangerar matlagningskurser med olika teman men också chokladkurser, bland annat en välbesökt chokladmakarhelg på Svenska Turistföreningens vandrarhem Stora Frögården på Öland. – Jag var på Kea, som ligger i havet strax utanför

J O U R N A L C H O C O L AT

FOTO MIMMI LÖFDAHL OCH COSTAS MORAITIS

Aten, första gången för ett par år sedan och upptäckte att det var ett helt fantastiskt ställe. Maten och råvarorna är sagolika, naturen är underbar och Aglaia och Costas är väldigt trevliga, berättar hon entusiastiskt. FöRRA ÅRET VAR HON där med en grupp svenskar som ville prova på den grekiska kokkonsten men i somras kom chokladen in i programmet: – Med på resan var mina barnbarn My och Mimmi och tillsammans med kursdeltagare från USA, varav en konditor från New York, gjorde vi flera spännande chokladkreationer bland annat med torkade frukter och nötter från Kea. Aglaia, som inte jobbat med choklad tidigare, passade på att lära sig grunderna för temperering och gjutning. E

Blanxart är favorit Birgitta Dahlberg brukar använda choklad från Blanxart i Barcelona på sina kurser. Det är en liten tillverkare som gör alla moment i produktionen på egen hand – i antika maskiner från början av 1900-talet. Du hittar Blanxart i många svenska butiker. Importör är Zebeda Chocolate i Göteborg.

tten)

tillsammans med kursde

ltagare.

På Kea växer många råv

aror utanför husknute

Smält choklad som så

småningom ska bli cho

kladkakor.

Det kräver lite planering för att kunna jobba med choklad i grekisk sommarvärme – men tidiga morgnar innan det blivit för hett går det bra att gjuta pralinskal.

J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADINSPIRATION

Rustik choklad à la Aglaia Ca 80 bitar 125 ml citronlikör 250 g delade, torkade ﬁkon utan skaft 125 g hackade torkade bananer, körsbär utan kärnor eller russin 450 g rostade, blandade nötter (hasselnötter, valnötter, mandlar, pistagenötter) grovt hackade ½ tsk salt ½ tsk malen svartpeppar (eller mer efter smak) 750 g mörk choklad (gärna Blanxart 70 %) 3 msk olivolja Lägg de delade frukterna i en skål och låt dem dra i citronlikör över natt. Tillsätt nötter, salt och peppar och blanda. Smält chokladen i kastrull över vattenbad och rör ner olivoljan. Häll den varma chokladmassan över frukt- och nötblandningen. Rör om och blanda väl med två träspatlar. Häll försiktigt ut massan på ett bakplåtspapper. Lägg ett annat papper ovanpå och pressa med handflatorna så det blir en jämn platta. Kyl plattan cirka 30–45 minuter, tills den stelnat. Skär ut fyrkanter med en vass kniv. Förvara chokladbitarna i en tättslutande burk.

Krokantchoklad Krokantmassa 1 msk vatten 130 g ﬂorsocker 75 g hackad sötmandel 75 g hackade hasselnötter

Birgitta Dahlberg jobbar helst med choklad från Blanxart i Barcelona, som hon har besökt flera gånger. För att inte äventyra leveransen från Spanien till Kea fick det istället bli en rejäl väska fylld med choklad på flyget från Stockholm. – Det var omkring 30 grader alla dagar och det är en utmaning att jobba med choklad i så hög temperatur, konstaterar Birgitta Dahlberg. Men med god planering och arbetspass tidigt på förmiddagen innan det blir allt för varmt så gick det riktigt bra! Här till höger delar hon med sig av några av recepten från Kea. 

Birgitta Dahlberg (till vänster), Costas Moraitis och Aglaia Kremezi kopplar av i skuggan under ett träd på Kea Artisanal. På gården växer många av de råvaror som används i köket – till exempel citroner, oliver, grönsaker och nötter.

FÖLJ MED TILL KEA 2013

Birgitta Dahlberg arrangerar en ny resa till Kea Artisanal den 16–21 september 2013. På programmet står utöver chokladkunskap också vin-, ost- och olivoljeprovning. Du får också chansen att prova på att göra grekiska mandelkakor och typiska rätter med filodeg. Det blir sightseeing med Birgittas favorittaxichaufför Loukas som guide och besök på fiskrestauranger och grillning på stranden. Du som är intresserad av att vara med kan kontakta Birgitta Dahlberg via e-post på bibs@bibsfood.se. Resplanerna finns också på bibsfood.se. Detaljerad information om Kea Artisanal hittar du på keartisanal.com. Aglaia Kremezi bloggar på aglaiakremezi.com.

J O U R N A L C H O C O L AT

Blanda vatten och socker i en kastrull. Tillsätt mandel och nötter och blanda med en träsked. Smält på svag värme, tills sockret kristalliseras. Bred ut massan på bakplåtspapper.

Praliner med krokant 200 g mörk choklad (gärna Blanxart Ghana 80 %) 8 cl vispgrädde eller grekisk yoghurt 1 ½ tsk honung 25 g krossad krokantmassa

Att doppa i: smält mörk choklad

Till garnering: chokladﬂingor Smält chokladen i vattenbad. Koka upp grädde och honung och rör ner i chokladen tillsammans med krokanten. Ställ massan kallt att stelna.Rulla stavar och skär 3 cm långa bitar. Doppa stavarna i choklad och dekorera med chokladflingor.

Chokladkakor med krokant 200 g ljus choklad (gärna Blaxart mjölkchoklad) 25 g krossad krokantmassa Smält chokladen i vattenbad och blanda i krokanten. Fyll i passande chokladkakeformar.

N Y H ET ! Producenten André Clouet är känd för sina prisvärda Champagner gjorda på 100% Pinot Noir. Här i en version som med sin lagring på Sauternesfat adderar ytterligare en nivå på njutningen. Doft av torkad frukt och rostat bröd. André Clouet Silver Brut Nature är en naturligt torr Champagne utan tillsatt socker. Perfekt till ostron och skaldjur.

FYND! ALLT OM MAT

FYND! DAGENS NYHETER

Champagne André Clouet Silver Brut Nature Art.nr. 7546. Alk. 12% vol. 289 kr

Alkohol är beroendeframkallande

IMPORTERAS AV WINE WORLD• 08-662 18 00

Ny fyndchampagne från Clouet!

NU I FASTA SORTIMENTET!

 CHOKLADVÄRLDEN

Det här var precis vad jag drömt om.

J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADVÄRLDEN

De flesta vet nog hur det går till att tillverka choklad. Men hur framställs råvaran? Vad händer ute på kakaoplantagerna? Jenny Levin på Les Chocolats bestämde sig för att ta reda på saken och tog jobb som volontär på en kakaoplantage i Costa Rica. – Visst hade jag läst en hel del om kakaoodling. Men att se det med egna ögon – det var något helt annat, säger hon.

K TE X T LEO OLSSON

Omogna kakaofruk ter

– när de blir gula är det

dags för skörd.

Nyrostade kakaobönor hos La Iguana Chocolate i Costa Rica.

FOTO JENNY LEVIN M FL

akao växer i det så kallade kakaobältet som sträcker sig från 20 grader nordlig till 20 grader sydlig bredd om ekvatorn, medan det mesta av förädlingen av råvaran sker tusentals mil därifrån – som till exempel på Les Chocolats på Östermalm i Stockholm. I 13 år har Jenny Levin arbetat som konditor och chokladmakare, men i likhet med de flesta andra aldrig besökt en kakaoplantage. – Det var en gammal dröm att någon gång få göra det. När jag så var tvungen att stänga butiken i fem veckor i somras på grund av stambyte kom tillfället jag väntat på, berättar hon. Jenny Levin surfade runt på nätet och hittade så småningom La Iguana Chocolate i byn Mastatal i Costa Rica, en plantage som ägs och drivs av familjen Salazar Garcia. I 25 år har de odlat kakao och tar även emot volontärer via organisationen WWOOF, World Wide Oppurtunities of Organic Farms, som förmedlar volontärarbete i hela världen. Som volontär på La Iguana Chocolate betalar man en avgift på nio dollar per dygn för mat och husrum och deltar fem timmar om dagen i arbetet på plantagen. – Det var precis vad jag letat efter. Att komma dit som vanlig turist som bara går runt och tittar är inte min grej, säger hon. Under två veckor i somras var hon på La Iguana Chocolate tillsammans med några andra volontärer från bland annat USA, Kanada och Tyskland. Plantagen ligger mitt i djungeln, fem timmars bussresa från huvudstaden San José. E

Jenny tog jobb som

VOLONTÄR PÅ KAKAOPLANTAGE J O U R N A L C H O C O L AT

Anna-Sofias debutroman! !

En spännande berättelse baserad på verkliga händelser. nde berättelse baserad på verkliga händelser

Mira Wallin från Gävle reser till Haiti för att arbeta i kakaodjungeln. Hon möter oväntat M Mira Wallin från Gävle reserintill Haiti för att arbeta i kakaodjungeln. Hon möter oväntat motstånd och dras i en internationell, kriminell härva inom råvaruhandeln. motstånd och dras in i en internationell, kriminell härva inom råvaruhandeln. nya världen och till sin egen chokladvärld i modern tid. nya världen och till sin egen chokladvärld i modern tid.

erättelse baserad på verkliga händelser ”Anna-Sofia Winroths kakaothrilE

ler är fyllig, tät, tung, våldsam, en

Mira Wallin från Gävle reser till Haiti för att arbeta explosion i kakaodjungeln. Hon möter av känslor och oväntat dofter.” motstånd och dras in i en internationell, kriminell Bodil härva inom råvaruhandeln. Juggas, Arbetarbladet

PÅ KÖPET!

samtidigt nya världen och till sin egen chokladvärld i modern 201”Jag olateries 2 tid.vill läsa vidare i Gefle Choc

179 kratt det ska jag inte vill tah slut.” Varmt välkomnasom n Nian oc till Gefle butik, Galleria ChocolateriesBokmässans n tryfflar på bloggambassadör, bokprat monter erhåll ½ dussi Erikas kr. 90 F02:39 på bokmässan i rde Vä köpet. sept. Göteborg. Den 27-30 Gäller 23-30

”...bättre att läsa, Gudarnas föda – den som dödar, än det mesta som finns i krimigenrens breda ! utbud...”

september.

PET

KÖDagblad PÅGefle Gunilla Kindstrand,

Mer info på INELL IM12 KR20 ries ocolate ”Helt enkelt17en fantastisk debut” 9 kr i Gefle Ch O? KA h KA ocbutik eller fråga i vår Varmt välkomna till Bokmässans n Nian lleria bloggambassadör, Gefl , Ga

e butik r på på Gallerian Chocolateries monMed n tryfflaNian. ter näsan i en bok. erhåll ½ dussi kr. F02:39 på bokmässan i kom pet. Värde 90 kö bok nes hen i igen hur intr sept. Göte borg . Den 27-329 sept. Gäller 23-30 till. Lördagen den 0 september. leborgskl. 11:30. Även i Gäv monter D02:06 kl.

13.

KRIMINELL KAKAO?

Mer info på -

eller fråga i vår butik på Gallerian Nian.

nes bok kom hur intrigen i hen 29 sept. till. Lördagen den leborgskl. 11:30. Även i Gäv 13. monter D02:06 kl.

RÅA KAKAOBÖNOR RÅA KAKAONIBS RÅ KAKAOMASSA RÅTT KAKAOPULVER RÅTT KAKAOSMÖR Råchoklad med Spirulina, Maca, Blåbär & Bergsalt m.m. Gillar Du också Råchoklad? Kontakta då oss!

www.zebeda.se 033-720 22 90

J O U R N A L C H O C O L AT

R Å C H O K L A D

Nyskördade kakaofrukter hos La Iguana Chocolate. Odlingarna ligger på 1 000 meters höjd över havet och är helt ekologiska. Jenny Levin kunde konstatera att kakaon håller mycket hög kvalitet.

– Det som förvånade mig var att allt var så fräscht. Maten bestod mest av frukt och grönsaker och vattnet var så rent att det gick att dricka direkt ur kranen. Jag har nog aldrig mått så bra i hela mitt liv. Familjen äger totalt 12 hektar, varav en mindre del används för kakaoodling. Odlingarna ligger på 1 000 meters höjd över havet och är helt ekologiska. Några bekämpningsmedel används inte alls. – Det innebär att skördarna heller inte blir så stora. Men kakaon håller å andra sidan mycket hög kvalitet. DET MESTA AV kAkAON ÄR av sorten Trinitario, men även den enklare Forastero och exklusiva Criollo förekommer i odlingarna. Skörden pågår från maj till november och Jenny Levin utrustades raskt med en machete och en säck för att delta i arbetet. – Något jag fick lära mig är att färgen på kakaofrukterna inte har med olika sorter att göra, utan hur mogna de är. Först är de lila och gröna för att sedan bli röda och orange. När de till sist blir gula är de färdiga för skörd. Så gott som all kakao förädlas av familjen Salazar Garcia och Jenny Levin fick vara med om de olika stegen i processen som jäsning, torkning, rostning, skalning och malning. Den färdiga kakaon används sedan till allt från tvål och hudkräm till kakaopulver och choklad. Chokladtillverkningen sker med enkla medel helt för hand och resulterar i en rustik och grovkornig choklad. – För att få en lenare struktur på chokladen experimenterade jag en del med temperering. Men det är inte helt lätt på så hög höjd och med så hög luftfuktighet, förklarar hon. Väl tillbaka i Sverige har Jenny Levin fortsatt hålla kontakt med familjen på La Iguana Chocolate. – Deras mål är att kunna utveckla plantagen och få igång export av kakaobönor. Konstigt nog fi nns inte så mycket choklad med ursprung i Costa Rica trots att den håller hög kvalitet och, enligt den amerikanske chokladexperten Nat Bletter, har ett i särklass högt innehåll av antioxidanter. 

VILL DU OCKSÅ BLI VOLONTÄR? Vill du precis som Jenny Levin ägna någon semestervecka åt arbeta som volontär på en kakaoplantage? Då hittar du information på www.laiguanachocolate.com eller www.wwoof.org

Malmö Chokladfabrik säger Muuu... Vad säger du? 1888 Muuu Milk & 1888 Muuu Milk Sea Salt. Ekologiskt och Fairtrade! Finns redan i landets mest välsorterade delikatessbutiker. Prova dem nu!

The Swedish Quality Chocolate

1888

��

� � ��

��

� � ��

Möllevångsgatan 36B (Chokladfabriken), 214 20 Malmö VILL NI BLI ÅTERFÖRSÄLJARE? INTRESSERAD AV VÅRA PRODUKTER? Maila oss, ring oss på 040-459505 eller ladda ner vår produktkatalog. All info på: www.malmochokladfabrik.se

VIVA ESPAÑA! Den första kakaon som kom till Europa levererades till Spanien. Och det var från Spanien drickchokladen spred sig ut i Europa! Chocolates Valor i Alicante grundades 1881, inte långt efter att den första chokladkakan sett dagens ljus. I dag är Valor en av Spaniens ledande chokladproducenter. Våra 100-grams chokladkakor med 70 % kakao ﬁnns i fem olika smaker: apelsin, mint, toffee, skogsbär och ren choklad. Finns också sockerfri: 70 % ren choklad, kakaonibs och kaffe.

J O U R N A L C H O C O L AT

Valor säljs i välsorterade chokladbutiker. Distribueras av Choco-Bako AB, B, Sjöbo. Telefon 0416-25 992. www.chocobako.se. www.valor.es. www.valor.es

ELISABETH JOHANSSONS

 CHOKLADINSPIRATION

chokladdrömmar 40

J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADINSPIRATION

Elisabeth Johansson på besök hos kakaokooperativet Kallari i Ecuador. Hon fick vara med när kakaofrukterna skördades och rostade kakaobönor över öppen eld.

RÅCHOKLADGLASS 6–8 portioner 1/2 vaniljstång 3 dl vispgrädde 3 dl mjölk 2 msk honung 125 g råchoklad (Kallari 70 %) 5 äggulor 1 dl råsocker

Praliné på nibs 50 g råsocker 2 msk vatten 50 g kakaonibs

Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp grädde, mjölk, vaniljstång, frön och honung i en rostfri kastrull. Tag av kastrullen från värmen. Hacka chokladen och lägg den i en bunke. Vispa äggulor och råsocker fluffigt i en annan bunke. Ta upp vaniljstången. Rör ner den varma gräddmjölken i äggsmeten och häll sedan tillbaka vätskan i kastrullen. Låt sjuda under vispning till 85 grader eller tills blandningen börjar tjockna. Tag av kastrullen från värmen, häll smeten över den hackade chokladen och rör till en

jämn massa. Sila massan genom en finmaskig sil över en bunke. Låt kallna. Sätt plast över bunken och låt den stå i kylen, gärna över natten, så att glassen mognar och blir krämig och fin. Smält råsocker och vatten till en ljus karamell och rör ner nibs. Häll hastigt upp på ett bakplåtspapper, låt kallna och hacka eller mixa sedan i bitar. Kör glassmeten i glassmaskin tills den är krämig och fast. Vänd i pralinémassan, flytta över glassen tillen bunke och låt stå i frysen i minst 1 timme.

Konditor Elisabeth Johansson har länge drömt om att få göra den ultimata chokladboken. Nu har drömmen blivit verklighet! Choklad, som den kort och gott heter, är full av riktigt fina recept med choklad i alla former. Hon berättar också om sin spännande resa till kakaons ursprung – hos indiankooperativet Kallari djupt inne i Ecuadors regnskog. RECEP T ELISABETH JOHANSSON FOTO STEFAN WETTAINEN ( RECEP T ) SUSANNA BLÅVARG ( ECUADOR)

J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADINSPIRATION

Cirka 30 stycken

AZTEK-

PRALINER

125 g mörk choklad (68–70 % kakaohalt) 100 g ljus choklad (mjölkchoklad) 1/2 vaniljstång 1 dl vispgrädde 2 msk ﬂytande mörk honung 10 kaffebönor 1/2 kanelstång 1 liten bit torkad chili, t ex ancho, torkad spansk peppar eller piripiri 1 msk mörk rom el. tequila 10 g rumstempererat smör

Pralinskal ca 400 g mörk choklad (64–70 kakaohalt %)

Hacka både den mörka chokladen och den ljusa och lägg i en bunke. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp grädde, honung, vaniljstång och de urskrapade fröna samt kaffebönor och kryddor. Sila bort kryddorna, häll den varma gräddblandningen över chokladen och rör tills all choklad har smält. Rör ner rom och smör och mixa till en jämn tryffelsmet med en mixerstav. Fyll en engångsspritspåse med smeten och låt svalna. Gjut pralinskalen i valfria pralinformar. Spritsa i fyllningen och locka pralinerna. TIPS! Låt kryddorna dra i grädden i ett par timmar innan grädden kokas så förstärks smaken.

”Jag vill ge dig en passionerad smakupplevelse.”

Annelie K Choklad & Praliner. Drottninggatan 1, Uppsala. Telefon 018-13 40 60. www.anneliek.se. info@anneliek.se

Stora gatan 49 Sigtuna Tel 08-594 803 85 www.rcchocolat.se

Njut av ljuva smaker i sagolik förpackning Sorelle Nurzia präglas av kärlek till jordens råvaror samt tradition och deras produkter karaktäriseras av kraftfulla aromer och en perfekt konsistens. Sorelle Nurzia inväntar den perfekta mognaden av hasselnötter och honung och först då kan årets produktion av torronenougat börja. Smaka även Sorelle Nurzias ljuva och krämiga giandujanougat med hela hasselnötter. Besök beriksson.net för mer info.

BÄSTA DRICKCHOKLADEN! NY SMAK: CHILI

www.zebeda.se 033-720 22 90

Besök vår nya hemsida beriksson.net

J O U R N A L C H O C O L AT

KASTANJETORRINOAS

 CHOKLADINSPIRATION

12 portioner 300 mörk choklad (64–70 % kakaohalt) 150 g smör 440 g osötad kastanjepuré (1 burk) 300 g vit choklad 100 g smör

Karamellsås 25 g honung 100 g strösocker 1 dl vispgrädde 50 g smör

Hacka den mörka chokladen och låt den smälta tillsammans med 150 gram smör i ett vattenbad eller i mikron. Rör om då och då. Tillsätt hälften av kastanjepurén och vispa sedan med elvisp till en slät massa. Klä en terrinform (1 1/2 liter) med plastfolie och häll i hälften av den mörka chokladmassan. Sätt in formen i kylen och låt stå i 1 timme. Hacka den vita chokladen och låt den försiktigt smälta ihop med 100 gram smör över vattenbad eller i mikron. Fördela hälften av massan i formen och låt stå i kylen ytterligare 1 timme. Varva de olika massorna ytterligare en gång, och låt stå i kylen i 1 timme däremellan. Låt därefter terrinen slutligen stå i kylen i 3–4 timmar. Skär vid servering upp terrinen i tunna skivor med en vass, varm kniv. Smält honungen i en kastrull. Rör ner sockret lite i taget och smält till en ljus karamell. Tillsätt grädden, ta av kastrullen från värmen och rör ner smöret. Låt svalna något. Servera såsen till terrinen.

J O U R N A L C H O C O L AT

Single Estate-

PRALINER Ca 40 stycken 200 g mörk choklad från Ecuador (Kallari eller Pacari 70 %) ½ vaniljstång ¾ dl vispgrädde 2 msk ﬂytande mörk honung 1 cl tequila 25 g rumstempererat smör

Pralinskal 400–500 g mörk choklad från Ecuador (Kallari eller Pacari 70 %)

Hacka chokladen och lägg den i en bunke. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp grädde, honung, vaniljstång och de urskrapade fröna. Häll den varma gräddblandningen över chokladen och rör tills all choklad smält. Lyft upp vaniljstången. Rör i tequila och smör och mixa till en jämn fyllning med mixerstav. Fyll en engångsspritspåse med fyllningen och låt svalna. Gjut skalen i valfria pralinformar. Spritsa i fyllningen och locka igen pralinerna.

VI LOTTAR UT ELISABETHS BOK Journal Chocolat lottar ut fem exemplar av Elisabeth Johanssons nya bok Choklad (Bonnier Fakta). Skicka ett vykort eller e-post till oss senast fredagen den 11 januari 2013 med ditt namn och adress så deltar du i utlottningen. Skriv ”Elisabehts bok” på vykortet eller som rubrik på ditt e-postmeddelande. Postadressen är Journal Chocolat, Box 204, 541 25 Skövde. Mejl skickar du till följande adress: club@journal-chocolat.se.

amedei_tryck_2.pdf

2012-10-01

09.17

CMY

Förtrollande julkulor:

Lakrits, vit choklad & hallon

Tillverkad på Madagaskar

We’ve spent over 10 years combined working and living in Madagascar as Peace Corps Volunteers. The island

became home and the people our families and friends. Our products represent that personal

connection to the island, a deeper understanding of the rich and complex flavors hidden inside the varieties of cocoa, vanilla and peppercorns found exclusively in

Madagascar. The result is unique, satisfying products unlike anything you’ve tasted before. www.zebeda.se 033-7202290

Grossist & Butik

CHRISTMAS EDITION

NU ÄVEN I BIG OCH VERY BIG-FÖRPACKNING Import och grossist i Sverige: Chokladhuset Limhamn AB www.chokladhusetlimhamn.se J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADINSPIRATION

Rena underverk och små goda till kaffet. Så lyder underrubriken på boken Chokladfabrikens desserter. Journal Chocolat har valt ut några av fabriksverken – till exempel chokladkolapopcorn, chokladfyllda munkar och förföriska hallonsuffléer med chokladhjärta. RECEP T CHOKLADFABRIKEN

FOTO HELÉN PE

Chokladkolapopcorn RECEPT PÅ SIDAN 50

Fabriksde 46

J O U R N A L C H O C O L AT

Chokladdkaka

FOTO :

HANS ALM

RECEPT PÅ SIDAN 50

Chokladmakare på Chokladfabriken: Ellinor Isaksson och Martin Isaksson. I nya boken delar de med sig av läckra recept och ger många goda chokladtips.

desserter J O U R N A L C H O C O L AT

 CHOKLADINSPIRATION

Chokladfyllda munkar

Det finns tre saker att säga om den här desserten, enligt Martin Isaksson på Chokladfabriken: 1. Den osannolikt goda chokladkrämen ska göras minst en dag i förväg. 2. Det är mycket enklare än man tror att fritera munkar. 3. Du kommer aldrig att ångra att du gjorde den.

Cirka 35 st 350 g mjölk 3% (ca 3 ½ dl) 50 g jäst 280 g äggulor (ca 12 st) 5 g salt (ca 1 krm) 100 g socker (ca 1 ¼ dl) 300 g smör 1 kg vetemjöl (ca 14 dl) Värm mjölken fingervarm och häll den i en matberedare. Smula ner jästen och tillsätt äggulor och smör. Blanda alla torra ingredienser och häll i. Arbeta degen ordentligt och låt den jäsa i bunken till dubbel storlek, det tar någon timme. Dela upp degen i cirka 35 delar och rundriv. Låt dem jäsa under bakduk i en halvtimme. Fritera i cirka 190 grader varm olja tills ena halvan är gyllenbrun. Se upp, oljan vill gärna bli varmare. Vänd den andra sidan nedåt och gör likadant. Rulla munkarna i kardemummasocker, låt svalna något och ta fram spritsen. Fyll den med chokladkräm och tryck in lite i varje munk.

Kardemummasocker 300 g strösocker (ca 4 dl) 30 g malen kardemumma (ca 1 msk) Blanda ihop.

Mörk chokladkräm 225 g mjölk 3 % (ca 2 ¼ dl) 25 g vispgrädde (¼ dl) 50 g äggula (ca 2 st) 50 g socker (ca ½ dl) 190 g mörk choklad (t ex Valrhona Andoa) Koka upp mjölk och grädde, vispa ihop äggula och socker. Värm under oavbrutet vispande till 84 grader. Sila över chokladen. Plasta och stoppa in i kylen. Glöm bara inte att kontrollera att den blev god först.

Hur rundriver man? Rundrivning går ut på att man formar degen till en rund, slät boll samtidigt som man spänner degens yta för att få bollen att hålla ihop. Poängen med rundrivning är att få degen att resa sig uppåt, inte åt sidorna. Du vill ju inte ha munkar som ser ut som piroger.

J O U R N A L C H O C O L AT

ORIGINAL BEANS THE PLANET : REPLANT IT

Exklusiva ingredienser och spännande blandningar gav priser

Way before they were cultivated by humans, cacao trees were grown under the lush canoples of diverse forest communities. This is how they want to grow, and it´s the way that ensures the most intense and flavorful bean...

the original beans. www.zebeda.se 033-720 22 90

LUNDVALLS AB Bageriservice

Vi har i mer än 35 år utvecklat och marknadsfört branschens ledande tillverkare av bagerimaskiner

CHOKLADMASKINER

Bröderna Gardini skapar sin choklad med exklusiva ingredienser och lekfullhet. Detta har gett utdelning i form av priser för deras choklad med kardemumma och kaffe, giandujanougat med salt, creminonougat med körsbär eller lakrits. Gardini erbjuder ett stort utbud av choklad och lakrits från Kalabrien – besök beriksson.net för mer info.

Vi har maskiner och övrig utrustning för alla typer av chokladtillverkning, både liten och stor. Temperering, överdragning, formfyllning och kyltunnlar. Kontakta oss på Lundvalls, vi visar på möjligheterna!

Automatisk tempereringsmaskin CW 24

Överdragningsmaskin E220

Lundvalls AB, Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se

Besök vår nya hemsida beriksson.net

 CHOKLADINSPIRATION

Chokladdkaka

Den må vara lite uttjatad, men med riktigt mycket god choklad i sig byter kladdkakan division. Ett ovanligt enkelt sätt att göra sig populär.

8 bitar 100 g smör 2 ägg 2 ½ dl socker 3 msk kakao 1 ½ dl mjöl 50 g mörk choklad kokosﬂingor vispgrädde

Dela chokladen i små bitar. Smörj en kakform och ”bröa” den med kokosflingor. Smält smöret. Vispa ägg och socker så att det blir fluffigt. Blanda ner kakaon i smöret och häll chokladsmöret i äggblandningen. Vispa. Häll mjölet i smeten och vispa tills den är jämn. Häll smeten i formen. Strö chokladen över. Grädda i ugnen på 175 grader i 35 minuter. Vispa grädden medan du väntar.

Annat gott att ha i kakan F Fördela 1 dl frysta hallon på kakan innan du sätter in den i ugnen. F Strö över 25 g hackad vit choklad också, tillsammans med den mörka. F Häll en skvätt sprit i den vispade grädden och rör om. Punsch, rom och konjak kan passa bra.

Chokladkolapopcorn Dränk dina perfekt poppade popcorn i en härligt klibbig chokladkolasmet och gör fredagen ännu gladare.

Hallonsufflé med chokladhjärta 8 portioner 410 g hallonpuré (ca 4 dl) 30 g citronsaft (ca 1/3 dl) 3 cl hallonsprit (ca 2 msk) t ex Crème de Framboise de Bourgogne (Nr 70671 på Systembolaget) 1/2 vaniljstång 25 g potatismjöl (ca 3 msk) 225 g äggvita (ca 10 st) 190 g socker (ca 2 dl) 8 stora chokladbitar eller tryfﬂar

Smöra och sockra portionsformarna. Koka upp hallonpuré, hallonsprit och vaniljstång. Vispa upp äggvitan och tillsätt sockret lite i taget tills det blivit ett lagom fast skum. Lös potatismjölet i citronsaften och tillsätt den till hallonpurén. Koka upp igen så att det blir en kräm. Vänd försiktigt ner krämen i marängen. Spritsa smeten till hälften i formarna, lägg i chokladen och fyll sedan ända upp. Sätt in i ugnen på 180 grader i 10–12 minuter beroende på formens storlek.

Konditorns kommentar Hallonpuré får du genom att pressa hallon genom en sil. Hallonsprit kan du antingen köpa färdig eller göra själv genom att låta 1 dl hallon ligga täckta av något slags brännvin över natten. Sedan silar du bort bären (eller sparar dem till någon spännande spontandessert) och använder den hallondoftande spriten i sufflén.

J O U R N A L C H O C O L AT

1 ½ dl sirap 1 ½ dl socker 2 msk smör 2 msk kakao 8 dl poppade popcorn

Koka ihop kolan och gör ett kultest efter cirka 5 minuter. Häll ner popcornen i kolan och blanda raskt. Ös upp med skedar i munsbitsstora högar på ugnsplåtspapper eller i bullformar.

Kultest Det klassiska kultestet går till så att man droppar en kula kola i iskallt vatten. Om den blir hård är kolan färdig. Annars behöver den koka lite till.

VI LOTTAR UT FABRIKENS BOK Journal Chocolat lottar ut fem exemplar av boken Chokladfabrikens desserter (Tree Publishing). Skicka ett vykort eller e-post till oss senast fredagen den 11 januari 2013 med ditt namn och adress så deltar du i utlottningen. Skriv ”Fabriksboken” på vykortet eller som rubrik på ditt e-postmeddelande. Postadressen är Journal Chocolat, Box 204, 541 25 Skövde. Mejl skickar du till följande adress: club@journal-chocolat.se.

Chokladutrustning för effektiv pralintillverkning. Vi installerar utrustningen och hjälper dig även att komma igång. Vi har många års erfarenhet i branschen och levererar trygghet samt kvalitet. — Ring oss för rådgivning och offert.

LCM 240 ATC

Galler för alla tillfällen när du vill njuta riktigt god choklad utan konserveringsmedel, utan färgämnen, utan artificiella smakämnen och helt befriade från (härdat) transfett.

Helautomatisk chokladöverdragare 300 kg/tim. Chokladtank för 40 kg smältchoklad.

Marknadsförs i Sverige sedan 1993 av Premasell.

pr choklad@premasell.se

Tel 031-788 45 45

LCM 25 AT TWIN Helautomatisk, tempererar ca 2x200 kg/tim. Chokladtank för 2x25 kg smältchoklad.

TRYFFELFYLLAREN PRALINERFIX PFM 2000 Fyller mer än100 praliner per mint. Flexibel och lätt att rengöra.

Konsumentkontakt 0302 - 242 90 www.dalblads.se Gunnar Dalblad

 LAKRITSBITAR

Spritmuseum serverar lakrits Vad har lakrits och sprit gemensamt? Faktiskt en hel del. Lakrits har under århundranden använts för smaksättning av bland annat spritdrycker och är också temat för den stora utställning som öppnar på Spritmuseum i Stockholm den 1 december.

et blir en utställning för alla sinnen med mycket smaker och dofter, säger Anna-Karin Svanberg, som är utställningsproducent på Spritmuseum. – Det stora intresset för lakrits är givetvis en av anledningarna till att vi anordnar utställningen, men även den traditionella koppling som fi nns mellan lakrits och sprit, säger hon. I till exempel Cajsa Wargs klassiska kokbok – Hjelpreda i hushållningen för unga Fruentimer – som första gången gavs ut 1755 fi nns ett recept på brännvinsblandningen Usqueba, som kryddades med bland annat lakritsrot. Dessutom fi nns mängder av spritsorter som är smaksatta med lakrits eller lakritssmakande kryddor som anis, stjärnanis och fänkål – allt ifrån Nyköpings brännvin, Sambuca, Ouzo, Raki, Absint, Pastis och Anisette till shots och lakritsöl. – Spritmuseum har ett unikt perspektiv på lakrits och i utställningen tar vi ett samlat grepp om lakrits i både fast och flytande form, säger AnnaKarin Svanberg.

J O U R N A L C H O C O L AT

Men besökarna kommer inte bara att få information – det blir även flera smakprovningar på olika teman, bland annat av olika slags drycker kombinerade med lakrits. – Vi kan utlova flera överraskande kombinationer, som till exempel lakritsgodis till whisky, säger Anna-Karin Svanberg. I BöRJAN AV MARS ARRANGERAS en absintprovning i samarbete med Sankta Annas Bränneri – Sveriges enda absinttillverkare – som kommer till museet för att berätta om den mytomspunna drycken som var populär i intellektuella och konstnärliga kretsar på 1800-talet. Bränneriet har återupptagit traditionen och gjort stor succé med sin Valkyria Absinthe, som bland annat tilldelats silvermedalj i den internationella tävlingen Absinthe Masters 2012. Spritmuseum är ett nytt museum som öppnade i maj i Galärskjulen på Djurgården, nära Vasamuseet och Gröna Lund. Det drivs av en stiftelse och har sina rötter i Vin & Sprithistoriska museet vid Norrtull som lagts ned. I det cirka 2 000 kvadratmeter nya stora museet fi nns, förutom utställningar på olika teman, även en konsthall, som bland annat omfattar Absolut Art Collection – en permanent utställning med verk av konstnärer som Andy Warhol, Keith Haring, Damien Hirst, Ed Ruscha, Linn Fernström, Dan Wolgers och Ola Billgren – provningsrum, bar, restaurang och butik. – Fokus ligger på svensk spritkultur. Till skillnad från gamla Vin & Sprithistoriska Museet ligger tyngdpunkten mer på människan än på tillverkningen av sprit, säger Anna-Karin Svanberg.

TE X T LEO OLSSON

FOTO SPRITMUSEUM

Museet efterlyser lakritsminnen Spritmuseum efterlyser lakritsminnen i alla dess former. Har du minnen från barndomen? Har du minnen från barrundan? I så fall kan du bidra till en oförglömlig utställning. Inte minst vill intendent Anna-Karin Svanberg ha hjälp med att ringa in fenomenet ”lakritsshots” och dess storhetstid på 1990-talet. Minnen kan förmedlas till lakrits@ spritmuseum.se

Samarbetar med Lakritsfestivalen Lakritsutställningen på Spritmuseum pågår till maj 2013. Flera specialarrangemang kommer att genomföras i samarbete med Lakritsfestivalen den 20–21 april. Mer information om lakritsutställningen hittar du på spritmuseum.se.

Vi önskar dig en en riktigt god jul

Importeras & marknadsförs av P&P Choklad Import www.popchoklad.se

08-710 68 20

Bryggeriet på Varaslätten. Bryggeriet mitt på Varaslätten Qvänum Bitter, Jonsson Ale och Ambassadörs Porter. Beställ vårens nya ölsorter på www.systembolaget.se.

www.qmm.se Tel 0512-938 23

Alkohol är beroendeframkallande. Ambassadörsporter (passar perfekt till mörk choklad), Jonsson Ale och Qvänum Bitter. Beställ våra hantverksöl på systembolaget.se.

qmm.se Tel. 0512-938 23

Alkohol är beroendeframkallande. J O U R N A L C H O C O L AT

 LAKRITSBITAR

DANSK LAKRIDS SVENSK FAVORIT

Lakrids A från den danska premiumtillverkaren Lakrids by Johan Bülow är svenska folkets favoritlakrits det här året. Den fick allra flest röster i Lakritsfestivalens omröstning. Lakrids A är en sötlakrits doppad i mjölkchoklad och som sedan pudrats med kakaopulver. Dessa kom på andra till femte plats: Tyrkisk Peber, Kookaburra (från Australien), Lakritsfabriken Super Salty och Djungelvrål. Totalt fick 150 lakritsprodukter röster.

Jacob Wismar var Lakritsfestivalens kock i år. Han använder gärna lakrits som smaksättare i både salta och söta rätter. På hans festivalmeny fanns bland annat de här smarriga amerikanska pannkakorna smaksatta med vaniljyoughurt och lakritspulver. Avnjut dem gärna tillsammans med något av de öl vi skriver om på sidan 62.

J O U R N A L C H O C O L AT

4 portioner (12 små pannkakor) 1 ägg 3 ½ dl vaniljyoghurt 1 dl grahamsmjöl 1 ½ dl vetemjöl 1 ½ tsk bakpulver 1 tsk salt 2 tsk rårörsocker 2 tsk lakritspulver 1 tsk smält smör smör till stekning Vispa ihop samtliga ingredienser till en slät smet. Smält lite smör i en stekpanna och klicka ut smet till cirka fyra pannkakor åt gången. Stek dem gyllenbruna på båda sidor. Servera med en kula vaniljglass och lönnsirap.

Lakritsfabriken flyttade i början av oktober in i en egen ”fabrik” i det tidigare slakteriområdet i Helsingborg. – Nu ska vi starta Lakritsfabriken Lab, berättar ägaren Martin Jörgensen. Här ska vi utveckla nya produkter och även producera lakrits och choklad i liten skala, bland annat har vi investerat i en chokladöverdragare för att kunna göra chokladlakrits. Till våren räknar han dessutom med att kunna öppna ett lakritskafé som kommer att servera lakrits i alla varianter – samtliga glutenfria. Lejonparten av fabrikens lakrits tillverkas hos Scandi Candy i Hököpinge utanför Malmö. Det var där som världens längsta lakritsrem gjordes i våras. Med sina 519 meter hamnade den i Guiness Book of Records.

Lakritsfestivalen ﬂyttar till Globen I år arrangerades Lakritsfestivalen i Münchenbryggeriet i Stockholm. Men nu är det dags att flytta till ännu större lokaler: Annexet vid Globen. Festivalen, som firar fem år 2013, startade i blygsam skala i en källarlokal men har nu blivit etablerad som en riktig publikdragare. Helgen den 20–21 april är det dags igen, men långt dessförinnan går det att följa förberedelserna på lakritsfestivalen.se.

FOTO: FR IDA WISMAR OCH BÜLOW L AK R IDS

Vaniljpannkakor med lakritssmak

Lakritsfabriken startar lakritslab

chocoMe tillverkar utseendemässigt extraordinär choklad och använder sig endast utav förstklassiga råvaror. En smakupplevelse med nötter, krossade kakaobönor, kanderad blomster, chili och vackra frystorkade bär. Det finns även ett utbud av mer exklusiva chokladkakor, dekorerade med 23 karat ätbart guld från Florens.

Distribueras av Choconord www.choconord.se. För order och ytterligare information ring 08-599 06 950. venchi_tryck_2.pdf

SWEDISH_LIFESTYLE_AD.indd 1

2012-10-01

10.05

2012.09.27. 23:10:58

CMY

J O U R N A L C H O C O L AT

 KAFFEKULTUR

De senaste åren har kaffekulturen nått en helt ny nivå i Berlin, staden som förr kunde skryta med världens mjölkigaste latte. En av de drivande i kafferörelsen är Cory Andreen, årets vinnare av världsmästartiteln i Cup Tasting. Journal Chocolat har träffat honom i hans Café CK.

Berlins amerikanske kaffekung 56

J O U R N A L C H O C O L AT

orld Cup Tasters Championship avgjordes i samband med mässan World of Coffee i Wien tidigare i år. Samtidigt arrangerades också Barista-VM och nystartade VM för kafferosterier. På tävlingens hemsida fi nns en video av fi nalen som var kulmen av tre dagars intensiv kaffeprovning. De tävlande måste urskilja den udda koppen kaffe ur åtta grupper av vardera tre koppar kaffe (i kaffeprovartermer: åtta trianguleringstest) på åtta minuter. Cory Andreen var den ende som fick alla åtta grupper rätt – på tiden 3:28. – Jag var riktigt nervös i början. Men som tur var lyckades jag skaka av mig den värsta nervositeten och inför sista etappen kände jag mig ganska säker, säger Cory Andreen, som är mycket glad över vinsten. – Den är great, säger han på amerikanskt manér, även om han numera tävlar för Tyskland. – Jag tycker detta visar på hur Tyskland börjar bli allt starkare på kaffeområdet. Det går långsamt, men utvecklingen går framåt, speciellt i Berlin, menar han. FYRA ÅR EFTER FLYTTEN från Washington DC driver Cory Andreen två av Berlins mest populära kaféer som konstant toppar listorna över stans bästa kaffe. – Vi öppnade CK för att det praktiskt taget fanns ett vakuum i Berlin vad gäller specialkaffe. Ungefär två år senare tog modebutiken Voo kontakt och undrade om vi ville öppna en fi lial i deras butik och det ville vi. Det är en hel del jobb att driva båda! Att Cory Andreen började intressera sig för specialkaffe är egentligen en ren slump. Det startade när han jobbade extra på en restaurang i Washington DC. Där gjorde han i princip allt utom just att tillreda kaffe, berättar han. –Men så fick jag reda på att deras leverantör, Counter Culture Coffee, just hade öppnat ett utbildningscenter i närheten och erbjöd gratis kaffeprovning varje fredag. Det lät oerhört märkligt i mina öron så jag gick för att kolla in en av deras koppningar – och blev fast! Jag hade aldrig kunnat ana att kaffe kunde vara så smakrikt och varierat. Från det ögonblicket började mitt intresse, som sen gradvis utvecklades från en hobby till en professionell besatthet.

 KAFFEKULTUR

Berlins bästa kaféer

Cory Andreens CK är ett av Berlins mest populära kaféer. Tidigare i år blev han världsmästare i kaffeprovning.

En besatthet som helt klart gett utdelning, men inte utan gedigen investering: – Mina kunskaper är en kombination av olika saker. Jag har haft förmånen att få lära mig av otroligt kunniga, passionerade människor. Så klart har jag också researchat i böcker och en uppsjö av internetkällor. Resten kommer från evigt experimenterande. Det vore dumt att träffa en kaffeexpert utan att fråga om hans favoritkaffe, men den frågan är inte enkelt besvarad, menar Cory Andreen. – Kaffe är så säsongsbetonat och smakerna så varierade att mina preferenser ändras varje månad. Just precis nu är jag inne på några fantastiska

sorter från Limu i västra Etiopien, en lite mindre känd region i landet som börjat producera en del fantastiska grejer. Men skörden som sker i början av året börjar bli lite gammal nu så jag kommer säkert snart att förälska mig i något från den färska centralamerikanska skörden, säger han. Vilken är då den bästa tillredningmetoden? Här är svaret betydligt mer självklart: – Det bästa sättet är att tillreda det korrekt! Använd vatten som är ungefär 95 grader varmt, mal kaffet precis före bryggning och se till att vilken apparat du än väljer att använda är ren. Om man vill läsa in sig på fler specifi ka metoder tycker jag att brewmethods.com är en bra resurs. E

Cory Andreen listar sina specialkaffefavoriter i Berlin: The Barn. Det här är ett av väldigt få ställen som testat att använda Londons fantastiska mikrorosteri Square Mile utanför Storbritannien Five Elephant. Berlins yngsta mikrorosteri har verkligen förbättrat sin kvalitet enormt på kort tid. Lämna inte stället utan att smaka en bit av världens bästa cheesecake! No Fire No Glory. Det här är en riktig pärla som ligger bara runt hörnet från CK Cafe och det är ett jättebra ställe att prova kaffe rostat av The Coffee Collective i Köpenhamn. Chapter One Coffee har knappt varit öppet ett år och är ett skyltfönster för tyska mikrorosterier. Oslo Kaffebar. Det här är ett helt nytt ställe och jag har tyvärr varit bortrest konstant sen det öppnade, men jag kan slå vad om att det är värt ett besök. Ägaren planerar att importera kaffe från rosterier i Oslo. De räknas som de bästa i världen.

Fina praliner. Goda tårtor. Roliga kurser. Ciy: regeringsgatan 58 Vasasan: st. eriksplan 2 Södermalm: renstiernas gata 12 ❤ Telefon: 08 640 05 68 www.chokladfabriken.com

J O U R N A L C H O C O L AT

 KAFFEKULTUR

Om fem år tror jag Berlin har blivit en av världens viktigaste kaffestäder. Kommer det en ny fi ltertrend? Vi i Sverige har ju aldrig slutat dricka fi lterkaffe men hur är det med tyskarna och amerikanarna? – Amerikanerna har heller aldrig slutat dricka det. Men det har tyskarna, trots att de faktiskt uppfunnit några av de bästa apparater som fi nns för att brygga välsmakande kaffe. Men nu börjar de långsamt komma tillbaka till fi lterkaffet. Jag jobbar på det! Comebacken bygger mest på en ny trend i USA, delar av Sverige och runtom i världen: att brygga per kopp. Det vill säga man brygger varje kopp individuellt, precis som när man tillreder espresso. Hur ser du på utvecklingen av specialkaffe i Berlin/Tyskland och i USA? – Det är en klurig fråga. I Portland har utvecklingen saktat ner rejält. Det fi nns ett litet ställe, Heart, som är ett av de få av flera dussin som jag har testat som verkligen konsekvent rostar och brygger bra kaffe och vars anställda verkligen vet vad de talar om. Jätten Stumptown bränner nästan alltid bönorna och underextraherar kaffet vilket är en trend även på andra håll. Men sen fi nns det andra rosterier i USA som Intelligentsia och deras spinoff Handsome roasters som gör riktigt bra grejer, liksom några ställen i San Fransisco, säger Cory Andreen och fortsätter: – Berlin och Tyskland är verkligen på rätt väg! Nyligen gjorde jag en kaffeturné till London, Oslo och Köpenhamn och det fanns en del riktigt bra kaffe. Folk börjar faktiskt lyssna på mig nu när jag säger att skandinaverna gör bättre kaffe än italienarna! Men jag saknade faktiskt variationen du kan få i Berlin numera. Om fem år tror jag att Berlin kommer att vara en av de viktigaste städerna i världen för riktigt fantastiskt kaffe. TE X T OCH FOTO EVA PAULSEN

Café CK Marienburger Straße 49, Berlin (Prenzlauer Berg) facebook.com/cafeck

Drop slutar blanda sin espresso

Tord Wetter (bild från 2008).

Mauritz Kaﬀe har har stängt för gott Den sista september stängde Mauritz Kaffe och därmed har en institution i Göteborg försvunnit för alltid. Fastighetsägaren aviserade en så kraftig hyreshöjning för lokalerna på Fredsgatan vid Brunnsparken att ägaren Tord Wetter inte såg någon möjlighet att fortsätta verksamheten. – Men jag kommer fortsätta att sälja råkaffe via vår webbshop, berättar han. Mauritz Kaffe grundades 1888 och är ett av de äldsta företagen i branschen. Tord Wetter representerar fjärde generationen rostare och kan stoltsera med att ha serverat espresso redan 1973. Det var långt innan den italienska kaffekulturen hade nått Sverige. Någon modern kafferost fanns det aldrig hos Mauritz Kaffe. Istället rostades bönorna på en långpanna i en vanlig hushållsugn. – Många tror också att man måste köpa en dyr espressomaskin för att få bra kaffe. Men i själva verket hänger det på råvaran. Färskt kaffe är grundförutsättningen för en god kopp, sade Tord Wetter i en intervju med Journal Chocolat 2008.

Drop Coffee i Stockholm, ett av de smårosterier som leder utvecklingen i kaffe-Sverige, slutar göra espressoblandningar. Från och med nu kommer deras espresso att göras uteslutande av single origin-bönor, det vill säga bönor av enskilt ursprung från en speciell plantage. Vanligtvis är espresso en blandning av flera olika kaffen. Italienska rosterier brukar dessutom blanda i den sämre Robustabönan i sin espresso. Ofta är fördelningen 60 procent Arabica och 40 procent Robusta. – Vi får lägga idén om ”produkten” espresso, med dess förväntade kropp, fylliga nötighet och crema, lite åt sidan och istället se vad varje enskilt kaffe ger oss. Ibland är det lätt som ett bryggkaffe, ibland är det sött som en karamell, skriver Drop Coffees Erik Rosendahl på rosteriets hemsida och fortsätter: – Det kommer krävas mer av oss på rosteriet, bättre inköp och smartare distribution. Vi har inga möjligheter att gömma ett dåligt köp eller ett kaffe som åldrats. Men det får bli vår huvudvärk.

Peruansk choklad och råvaror. Rättvis och ekologisk från kooperativ.

Cacao International Scandinavia AB. Telefon 031-58 23 00. www.cacaointernational.com

J O U R N A L C H O C O L AT

välkommen in för en stund av njutning Välkommen en trappa upp på Korsgatan 13 i Göteborg. Entré via Almedalsmagasinet.

berzelii.com

www.pralinformar.se Webbutiken för dig, som vill göra egna praliner Stort sortimentet av pralinformar och olika chokladsorter av hög kvalitet. Vi tillhandahåller även vackra askar, cellofanpåsar, doppgafflar och andra chokladtillbehör

www.pralinformar.se

EXKLUSIVA HANDGJORDA PRALINER EN UPPSKATTAD FÖRETAGSPRESENT MED MÖJLIGHET TILL EGET PROFILTRYCK LÄS MER PÅ MCL.SE VI ANVÄNDER KARTONG GJORD PÅ SVENSK SKOG FÖR BÅDE MILJÖNS OCH SMAKENS SKULL

J O U R N A L C H O C O L AT

 TEKULTUR

Nepal kliver fram ur sku N

epal är ett litet land – långt mindre än grannen Indien – utan kust och med outvecklad infrastruktur. Detta är delvis anledningen till att teerna haft svårt att nå ut i resten av världen. Nepals teodlare fick söka köpare på teauktionerna i Calcutta och där blev frestelsen att blanda ut en sändning Darjeeling – vars efterfrågan ständigt är högre än tillgången – ofta för stor. 1999 blev det stopp för detta genom att Darjeeling fick WTOs GI-status som förbjuder att annat än äkta darjeeling får kallas darjeeling. Nepal svarade med att samla teodlare och tefabriker i egna organisationer som satt standard för kvalitet, ursprung, ekologisk odling och villkor för tearbetarna. Uppfylls kraven får tehusen använda sig av ett eller flera av de kvalitetsemblem som skapats men det arbetas fortfarande hårt för att höja landets te som varumärke i världen. Trots att Nepals teproduktion liksom Darjeelings tog sin början i mitten av 1800-talet var det inte förrän över hundra år senare som den verk-

J O U R N A L C H O C O L AT

ligen fick upp farten. För omkring tio år sedan, i ungefär samma veva som privata intressen på allvar började investera i te, ökade produktionen tiofalt på bara några år. Men det är fortfarande en ung och oorganiserad bransch enligt Kevin Gascoyne, som reser mycket i både Indien och Nepal för att köpa upp teer. NEpALS TEREGIONER DELAS IN i två grupper – dels den höglänt liggande där de ortodoxa teerna framställs; hit hör lilla men väl ansedda Dhankuta och några till, dels det mest namnkunniga – Ilam, där de allra första tefröna – en gåva till dåvarande premiärminister Jung Bahadur Rana – sattes i jord på 1860-talet och bildade basen för Nepals allra första tefabrik. Nere på slättmarkerna där klimatet är betydligt varmare och fuktigare fi nns de odlingar som sysslar med CTC-teer. Jhapa är det största distriktet här. Liksom i Darjeeling – ett par timmar bort – kan teet skördas fyra gånger per år i Jhapa. De varje vår emotsedda första skördarna, lätta och subtila first flush, börjar plockas från och med slutet av mars. Sedan följer andra plockningen i mitten av maj, med en förstärkning och fördjupning av smakerna. Teerna från Nepal har generellt sett även en något djupare färg än Darjeelings teer som är de närmaste i smak och doft. Tätt på andra plockningen kommer monsunperioden, vars skördar pågår från slutet av juni till september. I och med den rikliga nederbörden växer teplantorna snabbt sommartid och ger stora volymer, men ett te som anses hålla medelgod standard.

Tehandlare med näsa för Nepal Kevin Gascoyne (bilden), som skribenten Helen Pohl mejlväxlat med under arbetet med den här artikeln, är delägare i tehuset Camellia Sinensis i Kanada och reser varje år till Indien och Nepal för att köpa upp svarta teer till sin verksamhet. Han är även medförfattare till boken TEA; History, Terroirs, Varieties. Följ Helen Pohls tespaningar på blekte. blogspot.com.

K AR T BILD: CHR IST INA JONSSON

Det sägs att det säljs mer te under namnet Darjeeling än vad som produceras i den indiska regionen. Förr kom en del av detta från Nepal, men nu börjar det lilla bergslandets tenäring klara sig fint på egen hand.

 TEKULTUR

Här ﬁnns te från Nepal

Dimhöljd teodling hos Jun Chiyabari i Ilam, inte långt från Darjeeling. Till höger: First Flush-provning hos Jun Chiyabari 2012.

uggan av Darjeeling Sist kommer höstskörden i oktober–november. Denna sista plockning har sina egna entusiaster som uppskattar den distinkta, lite skärpta smaken. Här kan man även fi nna teer med tydliga inslag av muskatdruvor. Två gårdar att hålla utkik efter är Jun Chiyabari och Kuwapani, båda producerar högkvalitativa teer enligt traditionella metoder och som vinner på att bryggas med omsorg. Jun Chiyabari är en ung tegård som förutom experiment med olika tesorter – somliga från Japan – och framställning av fi nsmakarteer i gränslandet mellan svart, grönt och oolong även ger kvinnor samma möjligheter som män till arbete. Även Guranse är en tegård värd att titta närmare på. Alla dessa tre är relativt nyetablerade och

ligger högt, högt (mer än 2 000 meter över havet) i distriktet Dhankuta och kännetecknas av innovation och nytänkande. Maloom gör prisvärt svart te med kryddig, brödig arom och lång eftersmak som förgyller vilken morgon som helst. Tilläggas bör att även billigare teer har imponerat med sina fi na aromer och munkänsla. Dumt nog tycks enklare nepalesiskt te ofta säljas under samlingsnamn eller som blandningar – ofta stöter man på ett te helt enkelt kallat Golden Nepal. Kevin Gascoyne defi nierar det som ett fullt oxiderat svart te med mycket knopp som ger den gyllene färgen. Kvaliteten kan variera men trots det kan det vara värt att prova, guldkornen fi nns där! TE X T HELEN POHL

FOTO KEVIN GASCOYNE

Den svenska nätbutiken houseoftea.se säljer te från Kuwapani, Guranse och Jun Chiyabari. My Tea Store i Stockholm har Jun Chiyabari i sortimentet. tecentralen.se i Östersund (webbshop och butik) har också några sorter från Nepal. Bland utländska nätbutiker finns nepalesiska teer hos amerikanska uptontea.com. De har såväl grönt, svart och oolong från Jun Chiyabari och säljer billiga provpåsar av alla teer. Kevin Gascoynes butik camellia-sinensis. com har givetvis också teerna, men leveransen brukar ta lång tid. Brittiska highteas.co.uk och greysteas.co.uk är både billiga och snabba.

CTC står för snabbg�ort te Förkortningen CTC, som nämns i artikeln, står för Crush Tear Curl (ibland Cut Tear Curl) . Det är en automatiserad och effektiviserad framställningsmetod där tebladen maskinellt förvandlas till färdigt svart te på mycket kort tid. Du känner igen sådant te på att det ser ut som små bruna pellets snarare än blad. Metoden är framtagen för stordrift.

Julen kommer fortare än man tror -Lägg din beställning redan idag!

Choklad för finsmakare Tinas Praliner i Jämtland www.tinaspraliner.se J O U R N A L C H O C O L AT

 DRYCKESTIPS

Journal Chocolat har valt ut fyra av höstens nyheter på Systembolaget som passar utmärkt att dricka tillsammans med choklad. En av dem, julölet från det västgötska gårdsbryggeriet Qvänum Mat & Malt, är till och med gjord på kakaobönor!

Skotsk höjdarporter

Julöl bryggt med kakaobönor

Jamaicarom i världsklass

Tawny Port som fyllt 20 år

Det skotska specialbryggeriet Innis & Gunn har tagit fram en ekfatslagrad porter som passar bra att dricka till såväl choklad, chokladbakverk och lite kraftigare julmat. 46 000 flaskor har hittat vägen till Sverige och säljs på Systembolaget från och med november. Winter Treacle Porter, som får sin speciella djupa smak av rostat vete och melass (biprodukten vid sockertillverkning), har en fin fruktighet med lagom beska och bjuder också på diskreta, men tydliga toner av choklad och vanilj. En 33-centiliters flaska kostar 26:90 kronor. Systembolagets artikelnummer är 11603-03.

Qvänum Mat & Malt är ett ambitiöst gårdsbryggeri i Kvänum i Västergötland. Ägaren, som tidigare var importör av franska Chocolat Weiss, destillerar snaps på kakaobönor och brygger också sitt julöl med kakaobönor. Årets version är ett ljust, underjäst öl med relativt hög beska och en makalöst fin skumkrona. Det är inte så kraftigt som andra julöl och passar därför bra även till julbordets milda rätter. Det gifter sig perfekt med choklad – både ljus, mörk, praliner och chokladbakverk. Ölet säljs på Systembolaget i Vara, Lidköping och Skara men kan beställas till din närmaste butik på systembolaget.se.

Appleton Estate är Jamaicas äldsta destilleri och har tillverkat rom sedan 1749. Sockerrören (som är råvaran) växer på en 4 500 hektar stor odling i Nassaudalen mitt på Jamaica. Ingen annan producent (i världen) lagrar heller så stora mängder kvalitetsrom som Appleton. Nu finns deras 12-åriga rom på Systembolaget (nummer 70725, pris 379 kronor). Den har en mycket angenäm doft av socker, honung, vanilj och apelsin samt en kraftfull och elegant smak. Kort sagt en rom i världsklass – som passar perfekt att avnjuta till mörk choklad, exempelvis Tobago Cocoa Estate 70 procent.

Portvinshuset Krohn är världsberömt för sina Colheitaviner i många gamla årgångar (till exempel 1961 och 1966 som finns på Systemet). Nu har det även kommit en intressant Tawny Port. Vinet, som är en blend av flera 20-åriga Tawny Port-viner, passar perfekt till choklad och chokladiga desserter. Doften bjuder på härliga toner av nötter, russin, karamell, fikon och kaffe. Smaken är söt, druvig och fyllig med koncentrerad frukt. Eftersmaken är riktigt lång. Priset är 319 kronor i beställningssortimentet. Nr 76240. Enklast beställer du via Systemets e-handelstjänst på systembolaget.se.

J O U R N A L C H O C O L AT

FOTO: JOURNAL CHOCOL AT OCH P R E SSBILDER

4 VINTERVÄRMARE

Minihjärtan & mandeldragéer för fest, bröllop & dop

Blanda din egen chokladask på nätet www.chokladhotell.se Välkommen Mieneke & Günter Pralinhuset

Julen kommer fortare än man tror -Lägg din beställning redan idag!

Choklad för finsmakare

BESTÄLL OCKSÅ TILL DIN BUTIK:

BONNAT + BOVETTI

FRANSKA CHOKLADKLASSIKER

frenchgourmet.se Telefon 08-26 34 48

Tinas Praliner i Jämtland www.tinaspraliner.se

Säljs i Sverige av ScandChoco

Kontakta oss på 042-29 27 90 eller info@scandchoco.se VÅR A VARUMÄRKEN

Jul görs med Monbana Chokladälskare nöjer sig inte med annat än Monbana i juldelikatesserna.

Monbana är en fransk chokladtillverkare med anor från 1934. De erbjuder ett universum av chokladkakor, chokladpulver, presenter och säsongsbetonade produkter av högsta kvalitet. – Förgyll din jul med Monbana, vi har ett komplett sortiment att välja ifrån.

ScandChoco.se

Summerdown Mint - Prestat - Sunleaf Grenada Chocolate - Mulu - Conscious Feel Good - Chegworth Valley Taza Chocolate - John & John Monbana - Patric Chocolate Madre Chocolate - Mademoiselle Cacao

J O U R N A L C H O C O L AT

clubchocolat2012

FOTO: ARNE H YCK ENB ERG OCH EMELIE LINDBÄCK

•

Chokladlyckan rullar vidare på Improvisation & Co i Stockholm med sjunde säsongen av lyxmusikalen Choklad! Föreställningen presenteras i samarbete med Choklad & Lakrits och såklart ingår chokladprovsmakning. Choklad! har gästat såväl Chokladfestivalen på Nordiska museet som Hawaii och Chicago. Sedan premiären 2009 har den spelats för utsålda hus och har utsetts till en av världens bästa improvisationsföreställningar. Nu ger vi tre läsare chansen att vinna två biljetter vardera (värde 440 kronor paret) till föreställningen lördagen den 10 november 2012 klockan 19.00. Du deltar genom att svara på frågan ”I vilket land ligger chokladplantagen Mokaya”. Mejla svaret till info@improco.se senast torsdagen den 1 november 2012.

Vinn biljetter till musikalen CHOKLAD!

Vinn lakritsprovning med Tuija Räsänen Inte förrän i april är det dags för Lakritsfestivalen. Därför vill vi lysa upp vintermörkret med en tävling där du kan vinna en lakritsprovning med festivalarrangören och lakritsexperten Tuija Räsänen! Fem av våra läsare har chansen att vinna två biljetter vardera till valfri lakritsprovning i Choklad & Lakrits Sverige:s butiker i Stockholm eller Trosa. Vinnarna får smaka på söt och salt lakrits samt lakrits med choklad, totalt cirka 15–18 bitar. De får också lära sig vad lakrits är, hur den tillverkas, lite historia och lite kuriosa om lakrits. Motivera med högst tio ord varför just du vill gå på lakritsprovning. Mejla din motivering till Journal Chocolat på club@journal-chocolat.se eller skriv ett vykort till oss. Adressen är Journal Chocolat, Box 204, 541 25 Skövde. Vi vill ha svaren senast fredagen den 11 januari 2013. Glöm inte eget namn och adress. Vi meddelar vinnarna som sedan får bestämma vilket provningsdatum som passar bäst. Lycka till!

J O U R N A L C H O C O L AT

♥ KAFFE ♥ TE ♥DRYCK

journa joullch rnaoclcholaoctolat

CHOKLAD♥LAKRITS

CHOKLAD♥

TIDSKRIFT FÖR GOD CHOKLADKULTUR

LAKRITS♥

KAFFE♥TE

♥DRYCKER

(INKL MOMS) | NR 1–2 | APRIL–SEPTEMBE R 2012 | PRIS 40 KR

TIDSKRIF T FÖR GOD CHOKLAD

K KULTUR | CHOKLA NR 3–4 | NOVEMBE RDFABRI 2012–MA BALI 2013 | PRIS 40 KR (INKL I BAMBU PÅ RS KAKAO ÄR BRA FÖR HUDEN

{ MOMS)

BAR I BEAN TO Cho kladmakaren LITEN SKALA

som blev författare Världsklass

DANIEL ROOS STILIGASTE

TEER FRÅN i Västerås: MälaEA rchocolaterie SYDKOR

Vinn film, choklad & böcker!

KAFFE Lak ritsPÅ på SUMATRA museum Res till kakaoland och jobba som volontär Fabriksdesserter (som funkar hemma) Fina teer från Nepal

akritsL •Llä yck cker litg

LINDA LOMELINOS R CHOKLADMACARONER G. MED LAKRITSFYLLNIN LINDANG. 39! LOMELINOS RECEPT PÅ SIDAN CHERRY

TRIFLES RECEPT PÅ SIDAN.

14!

med choklad

Ge bort Journal Chocolat!

Ge bort en prenumeration på Journal Chocolat i julklapp eller som Alla hjärtans dag-present. Det blir garanterat en uppskattad gåva. Helår kostar 80 kronor (inkl moms). Mejla din beställning till kvb@ journal-chocolat.se.

Vinn kaffe- och chokladmaskin! Nu har du chansen att vinna en praktisk kapselbryggare från Löfbergs. Med den kan du tillreda varm choklad, espresso, bryggkaffe och även te. För att delta i tävlingen skickar du ett vykort till oss och svarar på följande fråga: I vilket land har kaffebusken sitt ursprung? Vi vill också att du svarar på vem du skulle vilja bjuda på kaffe, choklad eller te. Det kan vara en känd person, nu levande eller historisk. Motivera varför du vill bjuda personen med högst 25 ord.

Bland dem som svarar rätt på frågan och ger den bästa motiveringen på kaffegäst väljer Journal Chocolat en vinnare som får en Caffitaly M2 kapselmaskin med 50 kapslar (kaffe, choklad och te). Vykortet med ditt svar och motivering skickar du till Journal Chocolat, Box 204, 541 25 Skövde. Du kan även mejla ditt svar till club@journal-chocolat.se. Skriv ”Kapselmaskin” i ämnesraden, kom ihåg ditt eget namn och fullständig adress. Vi måste ha ditt svar hos oss senast fredagen den 11 januari 2013.

Prova Chokladfabrikens nyheter

Under hela januari 2013 är du välkommen till Chokladfabrikens nyrenoverade butik på Regeringsgatan 58 i Stockholm för att provsmaka två av deras nyheter: Citrontryffel med lakrits och tetryffel med röda bär. Detta gäller om du samtidigt köper en kaffe eller te. Visa upp den här texten eller ta en bild av den med din telefon och visa upp. Erbjudandet gäller 1 gång per person och endast på Regeringsgatan 58.

Nästa nummer

15.3 J O U R N A L C H O C O L AT

Nu även ett stort sortiment av chokladkakor, praliner och pralinaskar från det tyska kvalitetsmärket Lauenstein.

www.engelbrektchoklad.se www.facebook.com/EngelbrektChoklad Engelbrektsgatan 24, Gamla Stan, Örebro. Telefon 019-10 79 72.

Du gillar väl oss på Facebook? Vi uppdaterar ﬂera gånger i veckan med nyheter och tipsar om vad som händer i chokladvärlden, både här hemma och utomlands. Ett och annat recept blir det också. Gilla!

Nyheter och goda tips varje vecka: facebook.com/journalchocolat 66

J O U R N A L C H O C O L AT

Så gör du när du provar choklad Chokladprovning aktiverar kroppens alla sinnen – syn, hörsel, lukt, smak och känsel. Ett tiotal olika sorters kvalitetschoklad kan vara lämpligt att välja ut till en provning. Börja alltid med att studera innehållsförteckningen på omslaget. Bra choklad ska bestå av enbart naturliga råvaror som kakao, kakaosmör, socker (helst rörsocker) och naturlig vanilj. Inled själva provningen med den choklad som har lägst kakaohalt och gå stegvis uppåt. För att neutralisera smaklökarna är det bra att dricka vatten eller nyponte mellan de olika sorterna. I en provning ingår fyra huvudmoment: Titta. Ytan ska vara blank och slät. Om chokladen är vitmelerad och mjuk har den förvarats för varmt; om den känns sträv och är lätt flammig i färgen har den förvarats för kallt. Rätt lagringstemperatur för choklad är 16–18 grader. Dofta. Doften ska vara djup och intensiv. Chokladdofterna brukar delas in i blommiga, fruktiga, animaliska, rostade och kryddiga karaktärer. Bryt. Om chokladen lagrats i en temperatur lägre än 20 grader ska den avge ett karaktäristiskt knäckande ljud när den bryts. Smaka. Låt chokladen långsamt smälta mellan tungan och gommen. Bra choklad är lättsmältande, smörig och mild, utan den minsta kornighet i strukturen. Smaken är komplex med många nyanser – sött, salt, surt och beskt. Bönans naturliga smak är bitter och salt, men genom jäsning och tillsättning av socker framträder även de syrliga och söta smakintrycken.

Så gör du för att temperera choklad Temperering är en viktig förutsättning för att kunna arbeta med choklad. Genom tempereringen får chokladen en vackert glänsande yta, mjuk, smältande konsistens och god krympförmåga, det vill säga förmåga att lossna från formarna. Temperering bygger på att chokladen värms, kyls och värms igen. Under processen kristalliseras (härdas) kakaosmöret i chokladen till en stabil och homogen form för att säkra utseendet, konsistensen och hållbarheten. Den vanligaste tempereringsmetoden bland yrkesfolk är tablering. Chokladen värms till rätt temperatur. Tre fjärdedelar hälls ut på en marmorskiva och stryks fram och tillbaka tills den svalnat och börjar stelna. Massan hälls tillbaka i skålen med den återstående chokladen och värms slutligen under omrörning till rätt temperatur. Följande maxtem-peraturer rekommenderas för de olika momenten: Mörk choklad: 55–58 grader/28–29 grader/31 grader Mjölkchoklad: 45–48 grader/27–28 grader/30 grader Vit choklad: 45–48 grader/26–27 grader/29 grader

FOTO: MIK AEL L J UNGST RÖM

Ett av Sveriges största utbud av choklad och lakrits i världsklass.

Foto: Peter Kam Eriksson & Risberg

Nyhet!

Fixa festliga Fondetter med Fondant G Vi presenterar stolt vår nyhet: Fondant G, som är helt slät och ger en len, smältande känsla i munnen. Fondanten är dessutom extra vit och har hög glans. Fondant G passar både som fyllning och dekoration. Den är mycket lätt att hantera, och går alldeles utmärkt att smaksätta. Prova riktigt lyxig fylld choklad – Fondetter. Vi bjuder på ett recept.

Fondetter Mint 500 g Fondant G 20–25 g vatten Pepparmintsolja Lägg ingredienserna i en bunke med plastfilm över. Värm med 10-sekundersstötar i mikrovågsugn till 50–52°C. Spritsa ut rundlar, 3 cm, på silikonbehandlat bakplåtspapper. Det räcker till cirka en plåt. Doppa i choklad och dekorera med vit choklad.

Nordic Sugar AB, 205 04 Malmö

Här ser du också Fondetter Apelsin och Lyxiga Mintkyssar. Recept till dessa och många fler festliga recept hittar du i vår receptbroschyr. Beställ den på 040–53 70 00 eller på www.nordicsugar.com

en perfekt njutning

Francis Francis X7.1 Home för den perfekta espresson Vi erbjuder nu denna espressomaskin till kampanjpriset:

1.795 kr

(ord. pris: 2.495:-)

perfekt för hemmet, stugan eller att ge bort som present eller julklapp!

X7.1 Home fungerar tillsammans med illy iperespressokapslar som tillåter en perfekt utvinning av kaffets smak och ger en läcker, rik och långvarig crema. Kapslarna finns i fyra varianter: normalrost, mörkrost, long och koffeinfri. Välj mellan vit, röd eller svart maskin.

OC E S S

N S P O S IB L E GR EE N

P P LY C H S U F F E E AI CO

Besök shop.wgs.se för att ta del av erbjudandet. Använd kampanjkod ”x71home” för att aktivera Ditt förmånspris. I butiken finner du också kapslar, koppar och andra tillbehör från illy.

illy espresso har samma distinkta arom och smak i varje kopp, tack vare dess unika blandning av nio av de bästa arabicabönorna i världen. Man bedriver ett nära samarbete med och köper direkt av odlare världen över.

(Detta erbjudande gäller t.o.m. 11 januari 2013 och kan ej kombineras med andra erbjudanden)

Werners Gourmetservice • tel 0511-177 99 • w w w . w g s . s e