Uzeniny
Prosciutto crudo – italská sušená šunka z kýty domácích nebo divokých vepřů, do níž se vetře sůl a koření a pak se nechává zrát 10–12 měsíců. Tradičně se připravovala v zimě a konzumovala až po 1–2 letech. Nejčastěji se podává bez tepelné úpravy, nakrájená na tenké plátky, k aperitivu nebo jako součást předkrmů, antipasti. Má slanou, zvěřinovou chuť, která se skvěle hodí k drinkům. Podle jednotlivých oblastí, kde se připravuje, má každé prosciutto crudo jinou chuť. Prosciutto cotto – šunka, která byla tepelně upravena. Nejčastěji ji najdete v obloženém chlebu se sýrem. Culatello – další italská regionální šunka, která často pochází z oblasti Zibello na jih od Parmy poblíž řeky Pádu (větry vanoucí nad řekou jí dodávají charakteristickou chuť a vůni). Je velice drahá, protože se připravuje pouze ze svalnaté části zadní kýty. Italský (tyrolský) speck – nepleťme si ho s německým či naším špekem, neboť „speck“ je druh sušené šunky, jako prosciutto, ale maso se nejprve nakládá do koření a pak vyudí. Iberská šunka – španělská a portugalská verze sušené šunky. Výraz „iberský“ se vztahuje ke speciálnímu plemeni černých vepřů, tradičně krmených žaludy. Existují čtyři stupně iberské šunky, označované na etiketě – černý, červený, zelený a bílý – nejdražší je šunka černá, která zraje nejdéle. Čím intenzivnější je barva šunky a výraznější její mramorování, tím je lepší a výrazněji chutná. Krájí se ručně a podává k drinkům. Serrano šunka – španělská sušená šunka. „Serrano“ znamená „horská“, z oblasti španělské Sierry, kde jsou hlavním plemenem bílí vepři. Není tak drahá, ani zdaleka tak prestižní jako šunka iberská, ale v každém případě je velice lahodná a podává se krájená na tenké plátky. Pancetta – známe ji jako italskou slaninu a jde o nasolený vepřový bůček, ochucený černým pepřem a dalším kořením. Často se prodává nakrájená na kostičky a používá se do omáček na těstoviny a podobně. V Itálii se často podává nakrájená na tenké plátky, jako součást předkrmů, antipasti. Lountza – naložená a lehce vyuzená vepřová panenka. Patří k nejoblíbenějším kyperským lahůdkám, nakládá se do nálevu z červeného vína, pak se usuší a vyudí. Podávejte ji tence nakrájenou. 30
Středomořská kuchařka
Ovoce se šunkou
PEČENÉ FÍKY S PROSCIUTTEM Troubu předehřejte na 200 °C. Tenkým plátkem prosciutta (dle vašeho výběru) obalte sladké zralé fíky a rozložte je na plech. Lehce zakapejte extra panenským olivovým olejem, poprašte mořskou solí a pomelte černým pepřem. Pečte 10 minut v troubě. Přesuňte na servírovací talíř, zakapejte ještě trochou oleje a posypte drcenými sušenými kalábrijskými chilli papričkami. Podávejte k salátku z rukoly nebo jemně nakrájených lístků čekanky radicchio. 1 PORCE 84 kcal, 5,2 sacharidů, 5,1 g tuku, 1,1 g nas, tuku, 4,8 g bílkovin
PROSCIUTTO A MELOUN Jednou, když jsem byla ve Veroně, nabídli mi tam na tenounké plátky nakrájené prosciutto na voskovaném papíru s dílky voňavého melounu pomerančové barvy, vše zakapáno extra panenským olivovým olejem. Bylo to tak dobré a já tuhle lahůdku podávala už tolikrát (včetně toho voskovaného papí r u!). Mám k tomu ráda cukrový meloun, například kantalup. 1 PORCE 109 kcal, 6,8 g sacharidů, 5,4 g tuku, 1,5 g nas, tuku, 8,7 g bílkovin
PROSCIUTTO, BÍLÉ BROSKVE A RUKOLA Tuhle chuťovou kombinaci prostě miluji. Svěží sladkost bílých broskví s pikantní, peprnou chutí rukoly a slaného prosciutta. Vždy je také zakapejte trochou extra panenského olivového oleje a ochuťte čerstvě nadrceným černým pepřem a – pokud chcete – broskve můžete před podáváním ogrilovat a posypat trochou nadrcených sušených kalábrijským chilli papriček. 1 PORCE 112 kcal, 5,3 g sacharidů, 5,6 g tuku, 1,5 g nas, tuku, 10,7 g bílkovin
Pečené fíky s prosciuttem
OSMAŽENÉ ČERNÉ OLIVY A ROZMARÝN
BROSKVE A BAZALKA
4 lžíce extra panenského olivového oleje 75 g černých oliv, vypeckovaných ½ lžičky sušených drcených kalábrijských chilli papriček (chilli vloček) 2 malé snítky rozmarýnu, lístky otrhané 2 lžíce červeného vinného octa 150 g čerstvé ricotty, scezené
1 čerstvá, zralá žlutá nebo bílá broskev, omytá 4 lžíce extra panenského olivového oleje 6–8 lístků bazalky, natrhaných, jsou‑li větší 150 g burraty mořská sůl a čerstvě nadrcený černý pepř
V malé pánvičce rozehřejte olej a vsypte do něj olivy a chilli vločky. Na mírném stupni smažte asi 2 minuty, až se začnou olivy škvířit a nabydou. Přidejte rozmarýn a smažte ještě minutku, sejměte z plotýnky a přidejte ocet. Ricottu dejte na servírovací talíř a zalijte ji směsí z pánve. Podávejte teplé. 4 PORCE 174 kcal, 0,9 g sacharidů, 17,2 g tuku, 4,5 g nas. tuku, 3,8 g bílkovin
46
Středomořská kuchařka
Broskev rozkrojte a vypeckujte. Buď ji natrhejte, nebo nakrájejte na větší kousky. Dejte je do mísy, zakapejte olejem, osolte a opepřete. Vmíchejte bazalku. Burratu natrhejte na větší kousky, rozložte ji na servírovací talíř a navršte na ni ochucenou broskev. Nechte 10 minut stát, pak podávejte. 4 PORCE 191 kcal, 2,2 g sacharidů, 18 g tuku, 6,1 g nas. tuku, 5,3 g bílkovin
GRANÁTOVÉ JABLKO A PISTÁCIE
FÍKY, TYMIÁN A MED
75 g semínek granátového jablka 75 g pistácií, nasekaných nahrubo 4 lžíce extra panenského olivového oleje 2 lžíce hustého sirupu (melasy) z granátového jablka 150 g buvolí burraty mořská sůl a čerstvě nadrcený černý pepř
3 lžíce extra panenského olivového oleje 3 čerstvé zralé fíky, natrhnuté 2 lžíce lístků tymiánu 2 lžíce tekutého medu 150 g fety čerstvě nadrcený černý pepř
Granátová semínka dejte do mísy spolu s pistáciemi, olejem a sirupem a promíchejte. Podle chuti osolte a opepřete.
Olej rozehřejte v malé pánvičce. Smažte na něm fíky 3 minuty, až začnou nabývat. Přidejte lístky tymiánu a med a smažte ještě minutku. Dochuťte černým pepřem.
Burratu natrhejte na větší kousky, rozložte je na servírovací talíř a zakapejte granátovou směsí. Nechte 10 minut stát, pak podávejte. 4 PORCE 325 kcal, 9,1 g sacharidů, 28,4 g tuku, 7,5 g nas. tuku, 8,6 g bílkovin
Fetu rozlomte na 2–3 kousky, rozložte je na servírovací talíř a přidejte směs z pánve. Nechte 5 minut stát, pak podávejte teplé. 4 PORCE 285 kcal, 28,6 g sacharidů, 16,5 g tuku, 6,3 g nas. tuku, 7,3 g bílkovin
Chytrý kuchař – pilný kuchař
47
OPRAŽENÉ OLIHNĚ A RUKOLA
RICOTTA S CHŘESTEM A VÝHONKY HRÁŠKU
500 g olihní, očištěných, chapadélka a tělo oddělené 2 lžíce extra panenského olivového oleje plus další k podávání 6 jarních cibulek, nakrájených 350 g sépiových těstovin (pici, viz strana 67), uvařených a scezených 150 g rukoly, nakrájené plátky citronu k podávání
2 malé šalotky, nakrájené na jemné plátky šťáva z 1 citronu 2 lžíce extra panenského olivového oleje plus další k podávání 350 g chřestu, očištěného a nakrájeného na 3cm kousky 350 g fleků z kaštanové mouky, uvařených a scezených 150 g výhonků hrášku 150 g čerstvé ricotty, okapané
Tělíčka olihní nakrájejte na 1 cm silná kolečka. Ve velké pánvi rozehřejte olej a za stálého míchání je smažte spolu s chapadélky 3–4 minuty, až budou téměř měkká. Vmíchejte jarní cibulku, osolte a smažte 3 minuty – chapadélka by pak měla mít jasně růžovou barvu. Vsypte těstoviny a přidejte 100 ml vody z jejich vaření. Dobře promíchejte, uveďte do mírného varu, sejměte z plotýnky a vmíchejte rukolu. Podávejte s plátky citronu a nakonec zakápněte olivovým olejem.
Šalotku a citronovou šťávu dejte do misky a nechte 5 minut stát. Olej rozehřejte ve velké pánvi a za promíchávání na něm smažte 3 minuty chřest. Přidejte směs šalotky a šťávy a smažte dál, až bude chřest křehký, případně přidejte trochu vody z vaření těstovin. Vmíchejte fleky, výhonky hrášku a osolte. Rozdělte do servírovacích misek spolu s vrchovatou lžící ricotty. Navrch ještě zakapejte olivovým olejem.
4 PORCE 445 kcal, 60 g sacharidů, 10,9 g tuku, 2,1 g nas. tuku, 30,7 g bílkovin
4 PORCE 376 kcal, 47,6 g sacharidů, 14,5 g tuku, 4,6 g nas. tuku, 16,8 g bílkovin
Skvělé zrniny
71
Rajčata, coppa a rukola (recept na straně 77)
Řecký venkovský salát
ŘECKÝ VENKOVSKÝ SALÁT
TURECKÝ MÍCHANÝ SALÁT
Řecký salát, podávaný takřka ke každému jídlu, se liší ostrov od ostrova a rodinu od rodiny. Moji rodiče jsou z Kypru, a tak je naše verze ovlivněna Východem a používáme koriandr a křupavé zelí. Přitom v něm není feta, protože z nějakého důvodu si to rodina mojí maminky neosvojila. Moje máma a její příbuzní krájejí všechny přísady do řeckého salátu velmi nadrobno, zatímco rodina mého otce má zase všechno ve velkých ku sech. Vše je ale správně, pokud výsledná chuť funguje. Při nedávné návštěvě ostrova Tinos jsme měli salát pouze z okurky, rajčat, červené cibule a Manouri, což je místní sýr podobný ricottě, a černých oliv, ovšem dokonale ztělesňoval chuť místa, kde jsme právě byli.
Turecký salát je pro mě spíš řecko‑kyperský, jelikož jsou si velmi podobné. Zelí mu dodává lahodnou křupavost. Je skvělý ke grilovaným masům, drůbeži a rybám.
4 zralá rajčata 2 malé pevné okurky (200 g) 100 g listů římského salátu, rukoly nebo šruchy (podle sezony) 2 lžíce červeného vinného octa 3 lžíce extra panenského olivového oleje plus další k podávání 100 g fety, nakrájené na tenké plátky 6 černých oliv ½ červené cibule, nakrájené na kroužky špetka sušené máty nebo oregana mořská sůl a čerstvě nadrcený černý pepř
200 g bílého nebo červeného zelí, nakrájeného velmi najemno šťáva z 1 citronu 3 lžíce extra panenského olivového oleje 2 malé pevné okurky (200 g) 2 velká zralá rajčata 1 malá červená cibule 15 g plocholisté petržele 15 g čerstvého koriandru mořská sůl a čerstvě nadrcený černý pepř
Zelí dejte do velké mísy, promíchejte ho s citronovou šťávou a dejte na 10 minut stranou, aby trochu zvláčnělo. Zbylé přísady nakrájejte nahrubo a promíchejte v míse se ze lím. Podle chuti osolte a opepřete a podávejte. 6 PORCÍ 74 kcal, 4,5 g sacharidů, 5,8 g tuku, 0,8 g nas. tuku, 1,2 g bílkovin
Rajčata, okurku a listy nakrájejte nadrobno a dejte je do velké mísy. Promíchejte je s octem a olejem a podle chuti osolte a opepřete. Navrch rozložte fetu, olivy a červenou cibuli, pak posypte trochou sušené máty nebo oregana. Zakapejte ještě trochou extra panenského olivového oleje a podávejte. 6 PORCÍ 116 kcal, 3,4 g sacharidů, 9,6 g tuku, 3,2 g nas. tuku, 4 g bílkovin
Saláty a mnoho dalšího
125