001-003 Minutky z masa_Sestava 1 11/23/17 10:19 AM Stránka 3
M I N UTKY Z MASA Rychlá jídla z pánve i woku na každý den
ANGE L I KA I L I ES OVÁ
6 Suroviny: Minutky z pánve 8 Na přípravě záleží 10 Řízky a masové nudličky krok za krokem 12 Zlatá pravidla pro příznivce steaků 13 Kdy je steak hotový? 14 Nejlepší hovězí steaky 15 Marinády dodají minutce chuť a jemnost 16 Rychlé omáčky a dipy 142 Rejstřík receptů 144 Impresum Recept k obrázku na obálce naleznete na straně 44. 4
Minutky z masa_CZ.indd 4
21/11/17 13:14
18
Řízkové variace s obalem i bez
42
Steaky, filety a kotlety
80
Špízy a rolády
106
Masové nudličky z pánve a woku
5
Minutky z masa_CZ.indd 5
21/11/17 13:14
SUROVINY
Minutky z pánve Minimálně náročné a přitom maximálně chutné. Těmito jednoduchými slovy bychom mohli vystihnout pokrmy, kterým běžně říkáme minutky. Skoro každý je má rád a nikdy se neomrzí, protože pokaždé mohou chutnat trochu jinak a lze je připravit v mnoha variacích. Nechte se inspirovat, ať už dáváte přednost řízku, steaku, kotletě nebo medailonkům, masu připravovanému v celku nebo nakrájenému na nudličky, závitkům nebo třeba špízům.
Jaké maso se hodí k přípravě krátce propečené minutky? Právě pro minutky je extrémně důležitá kvalita masa, ať už pochází z jakéhokoliv zvířete. Pokud nekoupíte opravdu dobrý kousek, moc si nepochutnáte. Choďte proto k osvědčeným řezníkům, u nichž máte záruku prvotřídních surovin! Od zlevněných masných výrobků ze supermarketů příliš očekávat nemůžete. Někdy se sice i tady dají sehnat slušné kousky, ale musíte být trochu obezřetní, především si maso důkladně prohlédněte! Pokud se ve vaničce již „topí“ ve vlastní šťávě, nebylo správně uzrálé. A hlavně pozor na oblíbený trik: mezi maso a dno misky bývá umístěna podložka, která do sebe absorbuje uvolněnou šťávu, a kupující získá dojem, že maso je v pořádku.
hovězího. Nemůžete mimo loveckou sezónu sehnat srnčí maso nebo je zrovna moc drahé? Nahraďte ho křehkým kouskem hovězího nebo vepřového.
Hovězí Nejkvalitnější je samozřejmě svíčková, což je jemný pruh svaloviny nacházející se těsně pod páteří. Ke krátké „minutkové“ přípravě se hodí i další části hřbetu, například roštěnec, ale i kousky pocházející z vrchního šálu, ořechu nebo vysokého žebra. O něco tužší a samozřejmě ne tak křehké jako výše uvedené druhy masa jsou steaky z plece. Detailnější informace o všem, co se týká steaků, naleznete na straně 12 a dále.
A ještě jeden tip: nemusíte se otrocky držet druhů masa, které uvádím v receptech. Pokud se vám telecí svíčková zdá příliš drahá, použijte třeba krůtí nebo kuřecí řízky. Jestliže vám nechutná jehněčí, kupte si místo něj kousek
Dávejte přednost mramorovanému masu. Je šťavnatější a aromatičtější než maso libové. Především u hovězího je nesmírně důležité, aby bylo dobře uzrálé, protože jen takové je jemné a křehké. Pokusíte-li se upéci maso z čerstvě poraženého zvířete, mohu vám zaručit, že na talíři budete mít spíše „podrážku“ než lahodnou
Mramorované maso je skvěle šťavnaté a mimořádně
Vepřová kotleta (s kostí) a vepřový steak z panenky
aromatické.
(bez kosti).
6
Minutky z masa_CZ.indd 6
21/11/17 13:14
S UROVINY
minutku. Maso by mělo mít za sebou nejméně dva týdny poklidného zrání, ale ještě lepší jsou čtyři. Zeptejte se řezníka, jak dlouho maso zrálo! A pořádně si je prohlédněte. Dobře uzrálé hovězí má tmavě červenou barvu. Světlé zabarvení je známkou nedostatečného stupně zralosti. Takové maso obsahuje příliš mnoho tekutin a obtížně se opéká.
Jehněčí Bledě červená barva a bílý tukový okraj jsou známkou kvality. Nažloutlý tuk prozrazuje, že maso pochází z již poněkud staršího zvířete. Ideální k přípravě minutek jsou tenké, jemné kousky z jehněčího hřbetu (jehněčí kotlety). Méně často se setkáme s jehněčími steaky nebo řízky z kýty.
Telecí
Slepice/kuře
Maso z mladého hovězího dobytka je světle červené a k optimálnímu uzrání mu stačí jeden týden. Má jemná vlákna a je velmi křehké, bohužel ale taky poměrně drahé. K minutkové přípravě se hodí kromě mimořádně křehké telecí svíčkové i telecí roštěnec, kotleta s kostí a části kýty, například vrchní šál a ořech.
Maso na minutky pochází téměř výlučně z prsou. Jen někdy se používají stehenní medailonky. Dávejte přednost masu ze slepic žijících ve volných výbězích nebo z biochovů. Je o dost chutnější než maso drůbeže z obrovských „továren“.
Vepřové Mělo by být růžové až načervenalé a mít jemná vlákna. Současně není dobré, abyste kupovali příliš libové maso – po kuchyňské úpravě by totiž bylo příliš vysušené. Nejjemnější a současně nejdražší je i v tomto případě panenská svíčková neboli panenka. Skvěle se hodí k přípravě medailonků nebo jemných nudliček. Ze hřbetu pocházejí kotlety, vyřezávané i s kostí. Bez kosti se jedná o tzv. pečeni, vhodnou na přípravu steaků. Na řízky nebo nudličky se používá vrchní a spodní šál nebo ořech z kýty. Ořech a vrchní šál jsou méně tučné než jemně mramorovaný spodní šál. Cenově výhodné bývají kotlety, steaky a řízky z tučnější krkovice.
Krůta/krocan Řízky a medailonky se většinou připravují z prsních částí, méně často z tmavšího a tužšího stehenního masa. Stejně jako u kuřat a slepic platí, že je lepší dávat přednost krůtímu masu v biokvalitě před podezřele levnými nabídkami z chovů, kde se na komfort zvířat příliš nedbá.
Kachna a husa Na minutky se vlastně hodí jen vykostěná prsa. Takový kachní a husí steak musíte důkladně na několika místech naříznout – skrz kůži a tukovou vrstvu až téměř do masa. Tuk se bude moci vypéct a prsa se nezkroutí. Důležité upozornění: opékejte nejprve stranu s tukovou vrstvou.
Králík a zajíc K opékání používáme filety ze hřbetu. Králičí maso je světlé, jemné a chutné. Většinou jsou k dostání králíci z velkochovů, případně z domácích dvorků. Hlavně během lovecké sezóny můžete vyzkoušet o něco aromatičtější divoké králíky. Podstatně větší jsou zajíci a tomu odpovídají velikostí i steaky z jejich masa, které je navíc tmavší a chuťově výraznější.
Srnčí a jelení Tato zvěřina je dost drahou delikatesou, z níž ale na druhou stranu můžete připravit špičkové minutky. Filety mají tmavě červenou barvu, jsou libové a velmi aromatické. V sezóně (tedy hlavně na podzim) je k dostání čerstvá zvěřina, jindy jen zmražená. Kůže i tuková vrstva plátku z kachních prsou se několikrát nařízne.
7
Minutky z masa_CZ.indd 7
21/11/17 13:14
PŘÍPRAVA A VYBAVENÍ
Na přípravě záleží Jsou minutky opravdu tak jednoduché? Ovšemže ano, pokud se tedy budete řídit zdravým rozumem, možná trochu i intuicí a budete dodržovat následující zásady: opatřete si dobré maso a pečlivě ho předem připravte. Dále budete potřebovat vhodnou pánev, klasickou nebo wok, a kvalitní tuk. Nezapomeňte kontrolovat správnou teplotu a dobu vaření.
Správná příprava Již jsme se zmínili o tom, že byste měli kupovat pouze kvalitní maso. Maso je základ, všechno ostatní už bude poměrně snadné. Vyndejte je z ledničky přibližně půl hodiny před vařením. Pokud byste totiž vhodili na horkou pánev velmi studené maso, pánev by se zchladila a pokrm by se vám neopekl tak zprudka, jak je zapotřebí. Otázkou názoru je, zda se má maso omývat, nebo ne. Záleží na vás. Ale pozor: zásadně byste měli pod proudem studené vody oplachovat drůbež. Snížíte tím riziko onemocnění salmonelózou. Omývání se doporučuje také u masa s kostí. Zbavíte ho tak případných malých kostních úlomků. V každém případě ale maso důkladně vysušte papírovou kuchyňskou utěrkou, abyste ho mohli dobře opéci. Pokud to již neudělal řezník, budete muset z masa vykrájet veškeré šlachy a kousky kůže, případně i přebytečný tuk. Nejlépe se na to hodí nůž s dlouhou, tenkou a hlavně ostrou čepelí. S trochou cviku to jde snadno.
V závislosti na konkrétním receptu a druhu masa je třeba dbát na to, aby všechny kousky vkládané na pánev byly přibližně stejně silné a velké. Jen tak se totiž propečou stejnoměrně. Pokud jste na medailonky koupili kus masa v celku, nakrájejte ho na stejně silné plátky, telecí ořech zpracujte na stejně silné nudličky a špíz připravte ze stejně velkých kostek. Jestliže jste koupili několik různých kousků, zkuste z nich nakrájet co nejpodobnější steaky. Řízky navíc musíte naklepat. Na straně 10 se dočtete, jak se to dělá.
Maso z mrazáku Čerstvé hovězí, vepřové i drůbeží je většinou k dostání po celý rok. Pro některé jiné druhy masa budete občas muset do mrazniček. Ale vybírejte opatrně: obloukem se vyhněte kusům s bílými namrzlými skvrnami. Taková místa jsou totiž nejen pokrytá ledovými krystalky, ale především jsou vyschlá. A dávejte pozor ještě na jednu důležitou věc: hluboce zmražené maso vyndejte z vaničky a nechte ho rozmrznout v lednici. Použijte k tomu zakrytou nádobu a maso položte pokud možno na mřížku, aby z něj mohla odkapávat roztátá voda. Před tepelnou úpravou rozmražené maso krátce omyjte pod tekoucí studenou vodou a salmonely nebudou mít šanci. Poté ho nezapomeňte osušit papírovou kuchyňskou utěrkou.
Jakou pánev?
Maso je třeba zbavit šlach, zbytků kůže a přebytečného tuku.
Ne moc velkou a ne moc malou, stabilní, těžkou a se silným dnem – to jsou nejdůležitější kritéria pro výběr správné pánve. Pokud v ní současně chcete připravovat i sós nebo omáčku, musí mít pánev dostatečně vysoký okraj. Co se týče pokličky, tu pro naše recepty potřebovat nebudete. Pokud byste totiž připravovali maso v zakryté pánvi, jednalo by se o dušení, a ne o minutkovou úpravu. Materiál pánve si každý volí podle svého gusta. Pánve s ochranným povrchem sice nepotřebují tolik tuku, ale
8
Minutky z masa_CZ.indd 8
21/11/17 13:14
PŘÍPRAVA A VYBAVENÍ
k minutkovému smažení a pečení se příliš nehodí. Pokud je totiž více rozpálíte, mohla by se jejich vrstva poškodit. Nesnášejí ani míchání – například vidlička je dokáže pořádně poškrábat. Tyto pánve lze použít na smažení, ale pokud chcete rychle ogrilovat steak, sáhněte raději po jiném nádobí. Na skoro všechny minutkové recepty se nejlépe hodí jednoduché pánve z ušlechtilé oceli. Ledacos vydrží a můžete je zahřát na vysoké teploty. Profesionálové používají na steaky litinové pánve. Maso na nich totiž dokonale zhnědne. Jenže tyto pánve mají i jednu nevýhodu: nejsou odolné proti kyselinám a po umytí je musíte potřít olejem, aby nezrezivěly. Další tip na profesionální přípravu steaků představují grilovací pánve s mřížkovaným dnem. Tuk a vlhkost, uvolňující se z masa, se shromažďují v drážkách, maso přitom spočívá na rozpálených mřížkách a díky tomu se mimořádně dobře propeče.
Rychlé minutky na pánvi wok Výtečné minutky dokážete vykouzlit i v asijské pánvi wok. Klasické pánve wok s vyklenutým dnem jsou vhodné na plynové sporáky a vařiče. Pokud chcete použít wok na elektrickém sporáku, musíte si vybrat pánev s plochým dnem. Používejte výhradně ocelové nebo litinové wok pánve. Ty s nepřilnavým vnitřním povrchem nejsou příliš vhodné, protože byste je při promíchávání pokrmů mohli poškodit. Právě míchání za silného žáru přitom patří k základním principům přípravy pokrmů na wok pánvi.
Jaký tuk použít? K většině minutkových úprav pokrmů budete potřebovat tuk, který lze zahřát na vysoké teploty. Určitě neuděláte chybu, pokud sáhnete po obyčejném rostlinném oleji, například sójovém. Jeho výhoda spočívá v tom, že má neutrální chuť a vysoký bod přepalování (také bod zakouření nebo kouřový bod). Do receptů inspirovaných středomořskou kuchyní se s oblibou používá olivový olej. I ten snese zahřátí na poměrně vysoké teploty, ovšem oproti sójovému oleji má bod přepalování přeci jen nižší. Jakmile vám na pánvi začne olej kouřit, musíte okamžitě ztlumit plamen, respektive snížit teplotu. Pokud použijete
olivový olej, vyberte si nějaký úplně obyčejný. Kvalitní, za studena lisovaný, se k přípravě minutek nehodí. Má totiž nižší bod přepalování a navíc i výrazné vlastní aroma. K rychlému opečení se hodí i přepuštěné máslo. Naopak obyčejné máslo nebo margaríny lze použít jen k smažení za nízkých teplot. Oba tyto tuky totiž obsahují bílkoviny, které se začínají přepalovat již velmi brzy. Máslo můžete přidat ke konci přípravy pokrmu, kdy již není pánev tolik rozpálená. Přidáním másla docílíte jemné chuti výsledné minutky. Stejným způsobem můžete při dokončování jídla přilít trochu oleje lisovaného za studena, například ořechového nebo prvotřídního olivového. Tyto oleje se na mírném ohni již nepřepálí a dodají pokrmu skvělou chuť.
Teplota při přípravě pokrmů Maso se většinou nejprve zprudka opeče na rozpálené pánvi – vytvoří se na něm krusta, která uchová uvnitř šťávu a tím pádem i správnou chuť. Poté se pokrm dokončí za o něco nižší teploty. Jestliže recept kombinuje maso a zeleninu, opečete nebo osmažíte nejprve maso a odložíte ho stranou. Poté osmahnete ostatní přísady nebo si připravíte omáčku a úplně na závěr přidáte do pánve již předpřipravené maso.
Správná doba přípravy Již z názvu „minutka“ je jasné, že maso nesmíte smažit nebo opékat příliš dlouho. Pokud byste je z pánve nevyndali včas, změní se i ten nejjemnější steak v tuhou podrážku. Tak jak dlouhá doba je ta správná? To je dost choulostivá otázka. Přesné doby přípravy vlastně nelze stanovit. Jsou totiž ovlivňovány mnoha faktory. V první řadě je to samozřejmě druh masa. Čím jemnější, tím kratší opékání, smažení, případně grilování. Steak ze svíčkové bude hotový rychleji než steak z kýty. Stejně důležitá je kvalita masa. Vliv na dobu přípravy má také velikost a síla kusů masa nebo i zvolená teplota. Pochopitelně záleží rovněž na tom, jakou úpravu máte rádi. Někdo si nejlépe pochutná na ještě téměř syrovém, krvavém steaku, jiný dává přednost masu propečenému na medium nebo ještě více. Časy uvedené v jednotlivých receptech proto berte vždy jen jako orientační.
9
Minutky z masa_CZ.indd 9
21/11/17 13:14
ŘÍZKY A MASOVÉ NUDLIČKY
Řízky a masové nudličky krok za krokem K nejoblíbenějším pokrmům na našich talířích patří tenké plátky masa obalené v křupavé panádě nebo jemné masové nudličky v různých úpravách. K zástupcům prvně jmenovaného typu patří slavný vídeňský řízek, ale stejnou pozornost si zaslouží také curyšské nudličky „Geschnetzeltes“ z druhé kategorie.
Naklepání řízku Koupili jste si řízky, ale na jednom konci jsou tlustší než na druhém? Nevadí, stejně je musíte naklepat. Řízek totiž můžete správně a rovnoměrně usmažit jen tehdy, pokud je maso po celé ploše stejně silné. Plátek masa vložte do mikrotenového sáčku nebo mezi dvě kuchyňské fólie a poté důkladně naklepejte. Profesionálové mají k dispozici tzv. tenderizér, který existuje v několika variantách. Klasikou jsou paličky na maso, ale v nouzi můžete improvizovat a použít třeba těžký hrnec s držadlem. Dnem naklepávejte řízek tak dlouho, dokud nebude rovnoměrně silný. Pokud naklepáváte řízky paličkou, zvolte její plochou stranu. Vroubkovaná by totiž poškodila masová vlákna.
Řízek obalte v mouce, přebytečnou mouku z masa oklepejte.
Smažení: na obalu záleží V křupavém obalu se skrývá nejen taková pochoutka, jako je vídeňský řízek. Smažit v panádě nebo obalu můžete ledacos. Pokud budete dodržovat následující zásady, tak se vám smažené pokrmy určitě podaří: Maso můžete krátce opláchnout pod studenou vodou, ale nemusíte, záleží jen na vás. V každém případě ho ale důkladně osušte kuchyňskou papírovou utěrkou. Příliš Řízek položte do talíře s rozšlehaným vajíčkem, obraťte…
Řízek naklepejte plochou stranou paličky na maso.
… a na závěr obalte ve strouhance, strouhanku mírně vtlačte do masa.
10
Minutky z masa_CZ.indd 10
21/11/17 13:14
ŘÍZKY A MASOVÉ NUDLIČKY
vlhké maso by totiž na sebe vázalo zbytečně mnoho mouky. Plátky masa rovnoměrně naklepejte tak, aby byly po celé ploše stejně silné. Pokud byste to neudělali, bude při smažení tenčí část již vysušená a tlustší ještě syrová. Plátek masa musí být tenký – půl nebo jeden centimetr. Jen tak budou obal i maso hotové současně. Mouku (hladkou) nasypte na talíř nebo do ploché misky. Osolte ji a opepřete, pro zpestření můžete přidat další koření, třeba mletou papriku, kajenský pepř, římský kmín nebo práškové kari. Vajíčka rozšlehejte v druhém talíři vidličkou. Případně je doplňte trochou smetany nebo mléka. Ale pozor, vajíčka nesmíte napěnit. Našlehaná pěna obsahuje vzduch a obal by pak na řízku špatně držel. Na třetí talíř si připravte jemně mletý bílý chléb nebo strouhanku. Panádu pro jiné pokrmy než vídeňský řízek ale můžete vyrobit i z jiných surovin, například z nasekaných ořechů, roztlučených kukuřičných lupínků, mandlových plátků, nastrouhaného kokosu nebo ovesných vloček. Řízek nejprve obalte v mouce (přebytečnou mouku oklepejte), poté v rozšlehaném vajíčku a nakonec ve strouhance. Panádu (strouhanku) do masa přitlačte, v případě klasického vídeňského řízku jen mírně, aby byla později při smažení hezky nadýchaná. Takto připravené maso smažte v dostatečném množství tuku. Nesmažte při příliš vysoké teplotě, aby se strouhanka nepřipálila. Řízek obraťte až tehdy, když bude spodní strana usmažená pěkně dozlatova. Pánví občas zatřeste, aby se nic nepřipálilo.
Masové nudličky: geniálně jednoduché Práci si urychlíte tím, když koupíte již nakrájené maso. Má to však i své nevýhody. Ne všechny nudličky bývají stejné a také nevíte, jaké maso řezník vlastně nakrájel. Takže možná bude lepší, když si maso připravíte sami. Pokud jste tak zvyklí, opláchněte maso pod studenou vodou a určitě ho řádně osušte pomocí papírové kuchyňské utěrky. Maso nakrájejte napříč k vláknům na větší či menší nudličky – podle receptu a vlastní chuti. Obvykle se krájí nudličky o velikosti dámského malíčku. Důležité ale je, aby všechny masové nudličky byly přibližně stejně velké, protože jen tak budou hotové ve stejnou dobu. V pánvi nebo woku rozpalte trochu tuku, přidejte na něj masové nudličky a krátce orestujte. Pokud je budete jíst jen tak
Masové nudličky krájejte vždy napříč k vláknům.
Při prudkém orestování se vytvoří jemná krusta.
v jednoduché úpravě, například jako součást salátu, musíte je rovnou opéci. Jestliže vaříte podle jiného receptu, nudličky vyndejte z pánve, v zakryté nádobě je odstavte stranou a do pokrmu je přidejte na prohřátí až nakonec. Máte-li velmi kvalitní maso a dostatečně velkou pánev, zvládnete najednou připravit až půl kilogramu masových nudliček. Jestliže jste koupili levnější druh masa, restujte raději po jednotlivých porcích. Maso totiž pouští šťávu, což způsobí pokles teploty pánve a pokrm by se správně nedopekl a zůstal by tuhý. Po vyjmutí masa si na stejné pánvi a za nízké nebo střední teploty orestujte další předem připravené suroviny, např. zeleninu nebo houby. Smažte je, dokud nebudou téměř hotové. Podle chuti a receptu přilijte víno, vývar, sós nebo smetanu a promíchejte s puštěnou šťávou z masa. Na závěr do pánve k téměř hotovým přísadám přidejte osmažené maso, promíchejte a na chvíli zvyšte teplotu. Ale opravdu jen na chvilku, aby maso zůstalo šťavnaté.
11
Minutky z masa_CZ.indd 11
21/11/17 13:14
ŘÍZKOVÉ VARIACE
29
Minutky z masa_CZ.indd 29
21/11/17 13:14
ŘÍZKOVÉ VARIACE
Zapečené kuřecí plátky s gorgonzolou a zeleninou 350 g mrkve 2 malé cukety 1 svazek jarní cibulky 3 stroužky česneku několik snítek čerstvého tymiánu (můžete ho nahradit 1–2 lžičkami sušeného) 8 malých kuřecích plátků (po cca 70 g) čerstvě mletý černý pepř 3 lžíce olivového oleje sůl 175 ml suchého bílého vína (případně lze nahradit drůbežím fondem) 150 g gorgonzoly 125 g crème fraîche 4 lžíce nahrubo nastrouhaného parmazánu nakrájená pažitka na posypání Pro 4 osoby | doba přípravy cca 30 minut Jedna porce obsahuje cca 635 kcal, 44 g bílkovin, 44 g tuků, 9 g sacharidů. 1. Mrkev a cukety omyjte a nakrájejte na malé kostičky. Jarní cibulky omyjte, očistěte a nakrájejte na velmi tenké kroužky. Česnek oloupejte a nasekejte. Tymián omyjte, oklepejte dosucha a otrhejte lístky.
cca 5 minut, dokud se sýr nerozpustí a omáčka trochu nevyvaří. 5. Ochuťte zeleninu a rozprostřete na kuřecí plátky ve formě. Posypte nastrouhaným parmazánem a všechno zapečte v rozehřáté troubě (v její horní třetině). Zapékání trvá cca 10 minut. Před podáváním pokrm posypte nakrájenou pažitkou.
Vhodné přílohy Zapečené plátky můžete podávat s ciabattou nebo bagetou – skvěle se namáčejí do omáčky. Ale výborně se hodí i malé brambory.
Pokaždé jinak Výtečně chutná i směs z různých druhů kořenové zeleniny. Kromě mrkve můžete použít například skvěle chutnající petržel a pastinák nebo kombinaci mrkve a malé salátové řepy. Díky štědrému množství sýra a crème fraîche jsou zapečené kuřecí plátky poměrně vydatným pokrmem. Pokud byste si chtěli dopřát lehčí variantu, poprašte osmaženou zeleninu 1 lžičkou mouky a zpěňte. Teprve potom za stálého míchání přidejte víno nebo fond a nechte v něm rozpustit cca 100 g gorgonzoly. Zeleninová směs bude sametově hebká i bez crème fraîche.
2. Troubu předehřejte na 220 °C (horkovzdušnou na 200 °C). Kuřecí plátky omyjte pod studenou vodou, osušte a naklepejte. Po obou stranách opepřete. Ve velké pánvi rozpalte 2 lžíce olivového oleje a kuřecí plátky v něm zprudka opečte dozlatova, každou stranu přibližně 20 sekund. Poté maso vyndejte a naskládejte do široké žáruvzdorné formy. Plátky by se měly mírně překrývat. 3. Zbývající olivový olej rozpalte v pánvi a krátce na něm za stálého míchání osmahněte kostičky mrkve. Po chvíli přidejte kostky cukety, cibulové kroužky a česnek. Vše míchejte a restujte přibližně 2 minuty. Dochuťte solí a pepřem. 4. Přilijte bílé víno, přimíchejte tymián, gorgonzolu a crème fraîche a vše za stálého míchání povařte po dobu
30
Minutky z masa_CZ.indd 30
21/11/17 13:14
ŘÍZKOVÉ VARIACE
31
Minutky z masa_CZ.indd 31
21/11/17 13:14
ŘÍZKOVÉ VARIACE
32
Minutky z masa_CZ.indd 32
21/11/17 13:14
ŘÍZKOVÉ VARIACE
Vídeňský řízek na klasický způsob 4 tvrdší housky (případně 100 g strouhanky) 4 lžíce hladké mouky sůl | čerstvě mletý bílý pepř 2 vejce 2 lžíce smetany nebo mléka 4 tenké telecí řízky z vrchního šálu (cca po 150 g) 2 citrony v biokvalitě Kromě toho cca 250 g přepuštěného másla nebo sádla ke smažení Pro 4 osoby | doba přípravy příprava cca 40 minut Jedna porce obsahuje cca 445 kcal, 39 g bílkovin, 21 g tuků, 11 g sacharidů. 1. Z housek odrhněte kůrku a pak je rozmělněte na jemnou strouhanku – buď na struhadle, nebo v mixéru. Strouhanku přesypte na velký talíř. 2. Mouku si připravte na druhý talíř a přidejte do ní trochu soli a pepře. Ve třetím (hlubokém) talíři rozšlehejte vejce se smetanou nebo mlékem. 3. Řízky osušte, vložte jednotlivě do mikrotenového sáčku nebo mezi dvě vrstvy kuchyňské fólie a co možná nejrovnoměrněji rozklepejte – přibližně na tloušťku ½ cm. Pak obalte nejprve v osolené a opepřené mouce, následně v rozšlehaném vajíčku a nakonec ve strouhance. Strouhanku k řízkům jemně přitlačte. 4. Ve dvou pánvích rozpalte centimetrovou vrstvu přepuštěného másla nebo sádla a řízky smažte po obou stranách přibližně 2 minuty dozlatova. Pánví občas zatřeste, aby se zbytky strouhanky nepřichytávaly ke dnu.
Vhodné přílohy K řízkům samozřejmě můžete podávat hranolky, oblíbené snad na celém světě. Ovšem tradiční přílohou vídeňského řízku je bramborový salát. Ten klasický rakouský se připravuje následujícím způsobem: omyjte 800 g salátových brambor a cca 25 minut je vařte ve větším množství mírně osolené vody. Poté slejte a nechte trochu vychladnout. Ještě teplé brambory oloupejte a nakrájejte na plátky. Oloupejte 2 malé salátové okurky, nastrouhejte na tenké nudličky, trochu osolte, nechte chvilku stát a pak důkladně vymačkejte. Oloupejte 1 malou cibuli, nakrájejte ji nadrobno a smíchejte s 1⁄8 l teplého masového vývaru a 3–4 lžícemi bílého vinného octa, 6 lžícemi neutrálního oleje a trochou soli. Vše promíchejte s bramborami a okurkou a nechte spojit. Před podáváním dochuťte solí a pepřem a posypte nakrájenou pažitkou.
Tohle jste věděli? Stejně jako v případě mnoha dalších klasických receptů, existuje i pro vídeňský řízek mnoho „jedině pravých“ variant a stovky tipů od více či méně profesionálních kuchařů. Pro zdar vašeho úsilí je každopádně nutné, aby řízky byly stejně silné – přibližně ½ centimetru. Strouhanku nesmíte do masa přitlačovat, ale jen zlehka vklepávat. Jen tak se během smažení krásně zvlní. A ještě jedna věc: klasický vídeňský řízek se připravuje z telecího masa. V restauracích však často používají levnější vepřové. V takovém případě by měl být na jídelním lístku uvedený „řízek na vídeňský způsob“. Jenže ne každá restaurace to přesně dodržuje.
5. Hotové řízky vyndejte z pánve a položte na kuchyňskou papírovou utěrku, abyste je zbavili mastnoty. Citrony umyjte pod horkou vodou, osušte a nakrájejte na plátky. Řízky podávejte horké s několika plátky citronu.
33
Minutky z masa_CZ.indd 33
21/11/17 13:15
ŘÍZKOVÉ VARIACE
Cordon bleu 4 tenké telecí řízky z vrchního šálu (po cca 150 g) sůl | čerstvě mletý bílý pepř 4 tenké plátky vařené šunky 4 plátky ementálu 3 lžíce hladké mouky 2 vejce 2 lžíce smetany nebo mléka 75 g strouhanky 2 citrony v biokvalitě Kromě toho dřevěná nebo kovová párátka cca 250 g přepuštěného másla nebo sádla k smažení Pro 4 osoby | doba přípravy cca 40 minut Jedna porce obsahuje cca 610 kcal, 58 g bílkovin, 32 g tuků, 8 g sacharidů. 1. Telecí řízky omyjte studenou vodou a důkladně osušte. Vložte je jednotlivě do mikrotenového sáčku nebo mezi dvě vrstvy kuchyňské fólie a co možná nejrovnoměrněji rozklepejte tak, aby byly jen přibližně ½ cm silné.
Vhodné přílohy Ke cordon bleu se hodí míchaný salát, vařené brambory, ale i hranolky nebo bramborový salát – recept naleznete na straně 33.
Pokaždé jinak Klasické recepty si zachovávají svá přední místa na žebříčcích obliby, i ony ale jdou s dobou a objevují se v dost rafinovaných variacích. Cordon bleu s petrželkovou krustou: Do strouhanky přimíchejte svazek najemno nakrájené petrželové natě. Můžete ale vyzkoušet i jiné lákavé varianty. Na kuřecí cordon bleu budete potřebovat 4 prsní řízky z kukuřičného kuřete (po 200 g). Musíte do nich vyříznout dost hluboké kapsy nebo je úplně rozříznout a pak přehnout. Řízky naplňte šunkou a sýrem taleggio, nezapomeňte na koření. Otvor uzavřete párátky a pak řízky obalte a usmažte podle výše uvedeného popisu.
2. Řízky osolte a opepřete, položte na ně plátky šunky a sýra. Šunku a sýr případně ořízněte nebo sbalte trochu dohromady, protože nesmí přesahovat přes maso. Řízky v polovině přehněte a na okrajích spojte pomocí párátek. 3. Na talíř si nasypte mouku a přidejte do ní pepř a sůl. V druhém (hlubokém) talíři vidličkou důkladně rozkvedlejte vejce se smetanou nebo mlékem. Strouhanku si připravte na třetí talíř. 4. Plněné řízky nejprve obalte v mouce, pak ve vajíčku a nakonec ve strouhance, kterou na maso přitlačte a dávejte pozor na to, aby byly řádně obaleny i okraje plněných masových „taštiček“. 5. Ve velké pánvi nebo dvou menších rozpalte centimetrovou vrstvu přepuštěného másla nebo sádla. Do rozpáleného tuku vložte plněné řízky a smažte na každé straně přibližně 4–5 minut dozlatova. Poté hotové řízky vyndejte z pánve a kuchyňskou papírovou utěrkou zbavte přebytečné mastnoty. Citrony umyjte pod horkou vodou, osušte, nakrájejte na plátky a podávejte k řízkům.
34
Minutky z masa_CZ.indd 34
21/11/17 13:15
ŘÍZKOVÉ VARIACE
35
Minutky z masa_CZ.indd 35
21/11/17 13:15
Rejstřík receptů Aioli (přílohová majonéza)
100 Arašídová omáčka (příloha) 102
Barevné špízy se zeleninou
82 Barevný salát (příloha) 136 Bleskový cassoulet s trojím masem 132
Brambory Bramborová kaše (příloha) 41 Bramborová kaše s kapustou (příloha) 41 Bramborová pánev (příloha) 84 Bramborové špalíčky (příloha) 94 Bramborový salát (příloha) 33 Brambory v troubě (příloha) 46 Brambory ve fólii (příloha) 82 Bylinkový salát (příloha) 92 Bylinkový tvaroh (příloha) 82
Cibulová roštěná (zkrácený recept)
Chilli kotlety (zkrácený recept) dipem 102 51
Červená kari pasta (zkrácený recept)
126 Česnekové máslo (zkrácený recept) 49 Česnekové steaky ze zadního hovězího s bylinkovo-limetovým máslem 49 Česnekový špenát (příloha) 36
Focaccia (příloha)
78
Indonéské špízy saté s ostrým medovým
Cibulové kroužky (příloha) 46 Cibulový řízek (zkrácený recept) 20 Cordon bleu 34 Cordon bleu s petrželkovou krustou (zkrácený recept) 34 Cuketové nudle (příloha) 97 Curyšské telecí nudličky (zkrácený recept) 108
Dýňové ragú s vepřovým na kari
Hovězí stroganov (zkrácený recept) 108 Plněné svíčkové řezy ve slaninovém obalu 52 Rib eye steak s pepřem a rajčaty 46 Roštěná na maďarský způsob 51 Steakové špízy s jablky a omáčkou z červeného vína 84 Steaky ze svíčkové s rozmarýnem, česnekem a šalotkou 44 Šašlik à la surf & turf 94 Hříbkové knedlíky (příloha) 124 Husí prsní filet na šípcích a višních 124
112
90
Glazované vepřové medailonky na celeru a pomerančích 56 Gnocchi (příloha) 110 Gorgonzolové máslo (zkrácený recept) 49 Gratinované brambory (příloha) 67 Guacamole (příloha) 134
Hovězí Barevné špízy se zeleninou 82 Česnekové steaky ze zadního hovězího s bylinkovo-limetovým máslem 49 Hovězí fajitas s paprikou a cibulemi 134
Jablečno-rajčatové čatní
38
Jehněčí Barevné špízy se zeleninou 82 Kuskusové jehněčí filety s cizrnovým ragú 77 Jehněčí kari s dvojím ananasem 126 Jehněčí kotlety s olivami a citrónem (zkrácený recept) 78 Jehněčí kotlety s ostrou bylinkovočesnekovou marinádou 78 Jehněčí pánev s ovčím sýrem (zkrácený recept) 121 Jehněčí pánev se skořicí a oreganem 121 Jehněčí řízky v bramborovém těstě s kari 38 Jehněčí špízy s rozmarýnem (zkrácený recept) 89
Jelení Jelení maso s hruškami a červeným vínem (zkrácený recept) 72 Jelení medailonky s červenou cibulí a brusinkami 72 Jelení ragú s fíky a balsamicem 123
Kachna Kachna se zázvorovou zeleninou 131 Kachní prsa na pomerančích 67 Smažená kachní prsa v sezamovém obalu 69
Karamelizované brambory (příloha)
59 Kotlety s cibulí a kari (zkrácený recept) 62
Králík Králičí filety s jablečným salátem (zkrácený recept) 70 Králík se slaninou a liškami (zkrácený recept) 70 Pečený králičí filet s hruškovým salátem 70
Krůtí Krůtí medailonky s makovou krustou (zkrácený recept) 36 Krůtí nudličky s kokosem a limetou 115 Krůtí přírodní řízek se žampionovo-rajčatovou omáčkou 28 Ostré krůtí řízky s dvojí kukuřicí 36 Přírodní krůtí řízky v sýrové omáčce (zkrácený recept) 28 Slaninové krůtí rolky s lilkem 100 Španělské krůtí rolky na špízu se šafránovou omáčkou 86
Kuřecí Křupavá kuřecí křidýlka na špízu 105 Kuřecí burger na řecký způsob 139 Kuřecí burger po italsku (zkrácený recept) 139 Kuřecí burger po pařížsku (zkrácený recept) 139 Kuřecí cordon bleu (zkrácený recept) 34 Kuřecí filety à la tandoori 64 Kuřecí kostky v ryzlinkové omáčce 118 Kuřecí řízek v pivním těstíčku s tymiánem 41 Kuřecí řízky v bylinkovém obalu (zkrácený recept) 41 Pečené kuře s nudlemi a krevetami 128 Restované kuře se špeclemi (zkrácený recept) 128 Rozmarýnové špízy z kuřecího a špeku lardo 89
Kuskus (příloha)
78 Kuskusové jehněčí filety s cizrnovým ragú 77
142
Minutky z masa_CZ.indd 142
21/11/17 13:16
REJSTŘÍK RECEPTŮ
Máslo s hořčicí a pomeranči (zkrácený recept) 49 Máslo s piniovými oříšky a citronem (zkrácený recept) 49 Mátové kotlety (zkrácený recept) 78
Neapolské kotlety (zkrácený recept)
Srnčí 62
Nudličky v pepřové smetanové omáčce 116 Nudličky zabalené v palačinkách 136
Ostré krůtí řízky s dvojí kukuřicí
36
Parmazánové knedlíky (příloha)
44 Parmazánové medailonky po florentinsku 54 Parmazánovo-rozmarýnové máslo (zkrácený recept) 49 Patatas bravas (příloha) 100 Pečené kuře s nudlemi a krevetami 128 Pečený králičí filet s hruškovým salátem 70 Pestré vepřové rolády s paprikami 98 Petrželkové těstoviny (příloha) 25 Piccata alla milanese (zkrácený recept) 25 Plněné steaky z vepřového hřbetu s jablečnou omáčkou 60 Plněné svíčkové řezy ve slaninovém obalu 52 Polenta (příloha) 28 Provensálský vteřinový řízek 26 Přírodní krůtí řízky v sýrové omáčce (zkrácený recept) 28 Přírodní řízek po myslivecku (zkrácený recept) 20 Přírodní řízek s barevnými paprikami 20
Rajčatové máslo
49 Rajčatové těstoviny (příloha) 62 Rajská salsa (příloha) 105 Restované kuře se špeclemi (zkrácený recept) 128 Rib eye steak s pepřem a rajčaty 46 Roštěná na maďarský způsob 51 Rozmarýnové kotlety s rajčatovo-olivovou náplní 62 Rozmarýnové špízy z kuřecího a špeku lardo 89
Řecké steaky (zkrácený recept) Řecký salát (příloha) 139
60
Řízek se smetanovou hříbkovou omáčkou (zkrácený recept) 20 Srnčí medailonky s houbami a kaštany 74 Srnčí ve smetanové omáčce (zkrácený recept) 74
Salát Caesar s křupavými řízky
140 Salát s houbami a kachními filety (zkrácený recept) 69 Saltimbocca alla romana 25 Scaloppine al marsala (zkrácený recept) 22 Sendvičový řízek (zkrácený recept) 26 Sicilské steaky (zkrácený recept) 60 Slaninové krůtí rolky s lilkem 100 Smažená kachní prsa v sezamovém obalu 69 Směs z cuket a lilku (příloha) 98 Steakové špízy s jablky a omáčkou z červeného vína 84 Steaky ze svíčkové s rozmarýnem, česnekem a šalotkou 44
Šafránová rýže (příloha)
56 Šašlik à la surf & turf 94 Šišky z bramborového těsta (příloha) 69 Španělské krůtí rolky na špízu se šafránovou omáčkou 86 Špenátový salát (příloha) 77 Špízy z tyčinek grissini 92
Tagliata s rukolou (zkrácený recept) 44 Tarhoňa (příloha) 51 Telecí Cordon bleu 34 Saltimbocca alla romana 25 Telecí nudličky s barevnými cuketami 108 Telecí přírodní řízek s citronovou omáčkou 22 Telecí rolky s lososem a cuketou 97 Vídeňský řízek na klasický způsob 33 Závitky involtini s bylinkovo-ořechovou náplní 90 Zelená telecí pánev s chřestem 110
Tortilly (příloha) 86 Tortilly (zkrácený recept) 134
Vepřové Dýňové ragú s vepřovým na kari 112 Glazované vepřové medailonky na celeru a pomerančích 56 Nudličky v pepřové smetanové omáčce 116 Nudličky zabalené v palačinkách 136 Parmazánové medailonky po florentinsku 54 Pestré vepřové rolády s paprikami 98 Plněné steaky z vepřového hřbetu s jablečnou omáčkou 60 Provensálský vteřinový řízek 26 Přírodní řízek s barevnými paprikami 20 Rozmarýnové kotlety s rajčatovo-olivovou náplní 62 Salát Caesar s křupavými řízky 140 Steakové špízy s jablky a omáčkou z červeného vína 84 Špízy z tyčinek grissini 92 Vepřové medailonky v kari omáčce (zkrácený recept) 59 Zapečené vepřové medailonky v pivní omáčce 59
Vídeňský řízek na klasický způsob
33
Zvěřina Jelení maso s hruškami a červeným vínem (zkrácený recept) 72 Jelení medailonky s červenou cibulí a brusinkami 72 Jelení ragú s fíky a balsamicem 123 Srnčí medailonky s houbami a kaštany 74 Srnčí ve smetanové omáčce (zkrácený recept) 74 Zaječí filety s hruškovým salátem (zkrácený recept) 70
Zapečené kuřecí plátky s gorgonzolou a zeleninou 30 Zapečené vepřové medailonky v pivní omáčce 59 Závitky involtini s bylinkovo-ořechovou náplní 90 Zelená telecí pánev s chřestem 110
Žlutá čočka s mangem (příloha)
102
143
Minutky z masa_CZ.indd 143
21/11/17 13:16
Autorka Angelika Iliesová je food novinářkou na volné noze. Pochází z Hamburku, ale za gurmánskými zážitky cestuje do celého světa. První nakladatelské zkušenosti získala v Londýně, mnoho let vytváří a sepisuje kuchařské recepty pro renomované německé časopisy o vaření. Od roku 1989 píše o všem, co se týká jídla a pití. Své recepty vždy nejprve zkouší na těch nejkritičtějších ochutnávačích: dceři, synovi a manželovi. A právě díky nim si ověřuje, že připravená jídla jsou snadná na přípravu, vhodná ke každodenním příležitostem a skvěle chutnají.
Fotografka Jana Liebensteinová začala svou fotografickou kariéru v Austrálii. Poté strávila mnoho času na cestách a po několika pracovně intenzivních letech se z Německa vrátila do Austrálie, kterou si zvolila za svou vlast. Žije a pracuje v Melbourne. Zaměřuje se na fotografování jídel, ale svým zkušeným okem dokáže skvěle zachytit i motivy týkající se lidí a cestování. Její snímky se vyznačují nezaměnitelným stylem.
Angelika Ilies KURZGEBRATENES © 2011 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München Czech translation copyright © 2018 by Tomáš Kurka Alle Rechte vorbehalten ISBN 978-80-7549-580-8 Angelika Iliesová MINUTKY Z MASA Z německého originálu Kurzgebratenes, vydaného nakladatelstvím GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH, v Mnichově v roce 2011, přeložil Tomáš Kurka Obálku navrhla Jana Šťastná Redigovala Marie Marsha Hajdová Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 144 Vydala Euromedia Group, a. s., Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2018 jako svou 9531. publikaci Sazba TYPOSTUDIO, s. r. o., Praha Tisk TISK CENTRUM s. r. o., Brno Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz.
144
Minutky z masa_CZ.indd 144
21/11/17 13:16