JAK JÍST HUMRA A
DALŠÍ ZÁHADY SPRÁVNÉHO STOLOVÁNÍ Ashley Blomová Ilustrace Lucy Engelmanová
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 3
10.08.17 11:21
Ashley Bloom Illustrated by Lucy Engelman HOW TO EAT A LOBSTER AND OTHER EDIBLE ENIGMAS EXPLAINED Copyright © 2017 by Ashley Blom Images Copyright © 2017 by Lucy Engelman Designed by Andie Reid. Translation Copyright © 2017 by Blanka Brabcová All rights reserved. First published in English by Quirk Books, Philadelphia, Pennsylvania. This Book was negotiated through Josef Kolar, Foreign Rights Sales. ISBN 978-80-7549-263-0 Ashley Blomová Ilustrace Lucy Engelmanová JAK JÍST HUMR A A DALŠÍ ZÁSADY SPR ÁVNÉHO STOLOVÁNÍ Z anglického originálu How to Eat a Lobster and Other Edible Enigmas Explained, vydaného nakladatelstvím Quirk Books ve Filadelfii, USA, v roce 2017 Přeložila Blanka Brabcová Obálku upravil TypoText, s. r. o. Redigovala Marcela Nejedlá Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 160 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2017 jako svou 9317. publikaci Sazba TypoText, s. r. o., Praha 5 Tisk TBB, a. s., Banská Bystrica Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky -vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz.
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 4
10.08.17 11:21
VĚNUJI MAMINCE Děkuji za podporu, kterou jsi mi poskytovala celá léta. Nikdy nezapomenu, s jakými obavami jsi sledovala, jak se poprvé snažím sama ukuchtit večeři, a pak jsi přiložila ruku k dílu a naskládala závitky taco na rošt rozpálený ohněm. Miluji tě.
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 5
10.08.17 11:21
OBSAH
Úvod
9
51
Jak jíst papáju
53
Jak jíst granátové jablko
NÁROČNÉ DOVEDNOSTI 12
Jak jíst celou rybu
16
Jak jíst humra Jak jíst raky
55
Jak jíst kumquaty
58
Jak nakládat s ořechy
21 24
68
Jak porcovat kuře
26
Jak jíst křepelku
71
Jak jíst brouky
28
Jak jíst vepřové nožičky
Jak jíst chřest
30
Jak jíst vepřovou hlavu
Jak jíst artyčoky
75
ZÁSADY ETIKETY
34
Jak rozlousknout kokosový ořech 38 Jak vytipovat zralé ovoce Jak jíst edamame 44
46
Jak nakrájet mango
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 6
73
32
Jak nakrájet avokádo
Jak jíst kedluben
60
66
Jak jíst durian
Jak jíst syrové ústřice Jak jíst šneky
Jak jíst rambutan
Jak si nesplést vidličku 80 Jak používat čínské hůlky
42
Jak si labužnicky vychutnat sýry 86 Jak jíst nudle
48
84
Jak jíst polévku
90 92
10.08.17 11:21
95
Jak držet vinnou sklenku Jak ochutnávat víno
98
Jak pronést přípitek
101
Jak pít čaj
Jak na party neporušit dietu 135
104
108
Jak na spropitné
111
Jak rozhodnout, kdo platí účet 114
Jak taktně odejít od stolu
142
Jak zahojit spálený jazyk
144
Jak si pomoct při zalknutí
Prameny
146 148
150
O autorce
126
Jak jíst bryndavé dobroty Jak dobře vycházet s alkoholem 129
Jak se čestně vyrovnat s nenáviděným jídlem
120
OŽEHAVÉ SITUACE Jak jíst ohnivé pokrmy
Jak se vypořádat s luštěninami 140
Jak vrátit nepřijatelné jídlo
Jak objednávat z jídelního lístku 116
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 7
138
Jak osvěžit dech
Jak použít chléb jako příbor 106 Jak jíst suši
Jak na barbecue zůstat vegetariánem 132
127
154
O ilustrátorce Rejstřík
155
156
Poděkování
160
10.08.17 11:21
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 8
10.08.17 11:21
ÚVOD Představte si, že se ocitnete v kultivované společnosti řekněme na pracovním obědě, slavnostní hostině nebo schůzce s rodiči svého nastávajícího – a náhle před vámi přistane talíř s celou rybou. Nebo pečená vepřová nožička. Nebo jediným příborem, jenž se nabízí, jsou čínské hůlky či krajíčky chleba. Jste na vše připraveni? Víte, co máte dělat? Nebo s omluvou uniknete k šatně, vylovíte z kabátu mobilní telefon a začnete horečně pátrat, jak se správně vypořádat s nečekaným zádrhelem? A na rovinu… víte, jak se zdvořile vypařit od stolu? I na to máme pravidla etikety! Kam jste vlastně založili ten lístek od šatny? Stop! Položte telefon. Tohle zvládnete. Následující tipy krok za krokem vysvětlují, jak s grácií proplout řadou úskalí, s nimiž se můžete setkat. Ať na vás vaše večeře zírá, nebo je na vás, abyste prostřeli stůl u vás doma, budete vědět, jak vše zvládnout vždy na jedničku.
9
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 9
10.08.17 11:21
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 10
10.08.17 11:21
ZRÁDNÉ NÁSTRAHY
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 11
10.08.17 11:22
JAK
JÍST CELOU RYBU Má vaše večeře tvář? Postupujte podle následujícího návodu a nebudete litovat, že jste si s ní chvíli hleděli do očí. Chuť celé ryby je víc než dostatečnou odměnou.
POTŘEBY:
celá pečená ryba nůž (ideálně filetovací, ale postačí jakýkoli malý ostrý nůž)
PÁTEŘ
HLAVA
OCAS
vidlička nebo lžíce
BŘICHO
ŽÁBRY
LÍCE
12
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 12
10.08.17 11:22
KROK 1 Malé ryby jako například sardinky se dají jíst včetně kostí. Rovněž nakládané sledě se běžně jedí celé, protože kosti v kyselém octovém nálevu pěkně změknou. Při setkání s větší rybou se řiďte dalším krokem.
KROK 2 Nůž přiložte těsně za hlavu a souběžně se žábrami udělejte svislý zářez hluboký tak, aby sahal až k páteři. Druhý kolmý zářez opět k páteři udělejte těsně před ocasem.
KROK 3 Potom u hlavy vsuňte nůž pod páteř a sjíždějte po ní vodorovně k ocasu.
13
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 13
10.08.17 11:22
KROK 4 Nožem nebo vidličkou jemně uvolněte horní polovinu ryby od žeber a páteře, opatrně sejměte, aby se nerozpadla, a dejte stranou.
KROK 5 Uchopte ocas, nadzvedněte ho a vyjměte celou kostru z těla. Nožem odstraňte z dolní poloviny ryby všechny viditelné kosti, které zůstaly v masu.
KROK 6 Nyní máte na talíři dva vykostěné filety. Od kostry odřízněte hlavu, z níž můžete vybrat všechny masité kousky: labužníci vřele doporučují líčka. Všechny kosti a nejedlé zbytky dejte na odkládací talířek a po jídle vyhoďte.
14
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 14
10.08.17 11:22
TIP
Alternativní metoda: U správně upečené ryby se vločky masa hladce odlupují od kostí, což jednoduše zvládnete vidličkou. Takže pokud vám nevadí trocha patlání, vykosťování prostě vynechejte.
K RYBÁM Celé ryby se těší velké oblibě v mnoha kulturách. Často přicházejí na stůl pečené, obalené ve slané krustě nebo grilované. Naštěstí na jídelních lístcích restaurací máte obvykle uvedeno, že ryba se podává vcelku.
„Vždy jsem tu největší rybu, kterou jsem ulovil, s chutí spořádal sám. “ EUGENE FIELD
15
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 15
10.08.17 11:22
JAK
JÍST HUMRA Humr, kdysi považovaný za jídlo chudých, nyní zdobí stoly bohatých a slavných osobností a dodává lesk prázdninovým sešlostem. Přečtěte si, jak tohoto mořského korýše snadno rozebrat.
POTŘEBY:
celý vařený humr louskáček, kleště na humra, popřípadě nůž nebo nůžky mísa na odstraněné kusy krunýře plastový bryndáček s obrázkem humra (vyžadovaný efektní oděv) speciální humrová nebo malá vidlička rozpuštěné máslo na namáčení masa (možno vynechat)
16
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 16
10.08.17 11:22
KROK 1 Seznamte se s umístěním jedlých částí humra:
JÁTRA
KLOUB
(zelená, nacházející se uvnitř)
KLEPETO
JIKRY (červené, nacházející se uvnitř)
ZADEČEK/OCAS
PALEC
KLEPETO
KLOUB
OCASNÍ PLOUTVE NOHY
17
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 17
10.08.17 11:22
KROK 2 Rukou uchopte zadeček, párkrát jím zakruťte, a pak ho jemně odtrhněte od hlavohrudi, jak se říká přední části těla.
KROK 3 Z konce zadečku vytrhněte vějířovitou ocasní ploutev. Do otvoru v krunýři vsuňte prst nebo speciální humrovou vidličku a tlačte, dokud maso nevyjde na druhém konci ven. Prázdný krunýř odložte do připravené mísy.
KROK 4 Najděte trávicí ústrojí nápadné v masu tmavošedými linkami, které se sice dá bezpečně jíst, ale nechutná moc dobře, a proto by se mělo raději odstranit.
18
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 18
10.08.17 11:22
KROK 5 S pomocí ohýbání a kroucení odlomte obě klepeta od kloubů. Od klepet odtrhněte palce tak, aby maso ukryté uvnitř zůstalo vcelku na kloubu. Prázdné krunýře odložte do mísy na odpadky.
KROK 6 Louskáčkem rozlouskněte horní třetinu velkého klepeta. Humrovou vidličkou vyberte zevnitř maso. Když se maso namáčí do másla, chutná ještě lahodněji než čisté. Lačně zkonzumujte.
Tímto můžete skončit, nebo se připojit k legiím milovníků humrů a pokračovat hlavohrudí. KROK 7 Hlavohruď zbavte krunýře, který by měl jít poměrně snadno sloupnout.
19
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 19
10.08.17 11:22
KROK 8 Mezi žábrami uvidíte kousek měkkého bílého masa, které vyberte malou vidličkou nebo jehlou na špízy. KROK 9 Pokud jste měli štěstí a dostali jste humří samičku, v zadní části najdete jasně červené jikry, které labužníci považují za delikatesu rovnající se kaviáru. KROK 10 Nakonec se chopte lžíce a vydloubněte zelená játra – která mnozí nedoporučují jíst, protože filtrují toxiny, ale znalci je prohlašují za to nejlepší sousto přinášející pravý požitek. Mohou se jíst lžičkou nebo natřít na malé toasty.
BOŽŠTÍ HUMŘI Na humry nejběžněji natrefíte v pobřežních oblastech, kde se dostanou nádherně čerství, dokonce i krátce po ulovení. Velcí humři se vyskytují hlavně v severských chladných vodách. Mají řadu příbuzných, z nichž nejspíše znáte langusty žijící v teplých vodách, které nemají velká klepeta a z nichž se obvykle podává pouze zadeček. Tito korýši se vaří ve vodě nebo v páře a někdy se plní nádivkou připravenou ze strouhanky a mořských plodů (typicky krabů).
20
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 20
10.08.17 11:22
O AUTORCE Ashley Blomová pochází z Hatfieldu v Massachusetts a psaní se věnuje od doby, kdy v ruce udržela pero, od nějž pak přesedlala na počítač. V současnosti žije se svým partnerem, záchranářským psem a dvěma kočkami v Austinu v Texasu. Vedena láskou k dobrému jídlu a vaření vyrostla v odbornici na gastronomii a etiketu stolování, o čemž píše na ForkingUp.com.
154
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 154
10.08.17 11:24
O ILUSTRÁTORCE Lucy Engelmanová je ilustrátorka v nejtradičnějším smyslu slova. V jejích jemných kresbách se často promítá obdiv k přírodě, kterou velmi miluje. Vystudovala University of Michigan, z níž si odnesla titul BFA. Pracuje pro Bon Appétit, West Elm v Patagonii a Runner’s World a jako stálá členka ilustrátorského týmu Collective Quarterly. Zazářila na různých platformách a získala uznání Society for Publication Designers. Pero přikládá na papír v ateliéru obklopeném rozrůstající se kolekcí okrasných rostlin v Pittsburghu v Pensylvánii.
155
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 155
10.08.17 11:24
REJSTŘÍK A
D
alergie, na potraviny, 146
dezertní lžička, 82
arašídy, 62–63, 65
dezertní vidlička, 82
artyčok, 32
dieta, 135
asijské polévky a nudlové pokrmy, 90, 93
dlouhé zelené/žluté/bílé papriky, 42 domácí kuřecí vývar, 70
avokádo, 34, 42
drůbež, viz křepelka, kuře durian, „král ovoce“, 66
B banány, 42
E
bobulové ovoce, 42
edamame, „sladká“ zelená sója, 44
brie, sýr s bílou plísní, 88
entomofágie (hmyzožravectví), 29
brouci, 28 bryndavá jídla, 127
F flétna, šampaňská sklenka, 96
C/Č
francouzská cibulová polévka, 93
camembert, sýr s bílou plísní, 88 Carolina Reaper, chilli papričky, 126
G
citrusy, 58
glossodynia (pálení v ústech), 145
cvrčková mouka, 28
gorgonzola, sýr s modrou plísní, 88
čaj, 104
gouda, tvrdý sýr, 88
čedar, tvrdý sýr 88
granátové jablko, 53
čerstvý krémový sýr, 89
gruyere, tvrdý sýr, 89
čínské jídelní hůlky, 84, 90, 93
156
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 156
10.08.17 11:24
H
koktejlová vidlička, 82
habanero, chilli papričky, 126
koňaková sklenka, 96
havarti, poloměkký sýr, 88
koroptve, 72
Heimlichův manévr, 148
korýši, viz humr, raci
humr, 16
křepelka, 71 kumquaty, 58
Ch
kurz první pomoci, 148
chevre, kozí sýr, 88
kuře, 68
chipotle, chilli papričky, 126 chléb jako příbor, 106
L
chřest, 30
limequaty, 59
I
luštěniny, 140 viz rovněž edamame
lískové oříšky, 62, 65 injera, etiopské chlebové placky, 106
lžíce, druhy, 82 M
J
makadamiové ořechy, 62, 65
jalapeno, chilli papričky, 126
maki, suši, 108–109
jídelní příbor (lžíce, vidlička a nůž), 82, 83
mandle, 60, 65 mango, 42, 48
jídelní talíře, druhy, 80
marony, jedlé kaštany, 62, 65 K kajenské chilli papričky, 126
masochistická teorie o pálivých jídlech, 125
kedluben, 46
měkkýši, viz ústřice
kešú, oříšky, 62, 65
mocktaily, nealkoholické koktejly, 131
knedlíčková polévka, 93
Monterey Jack, poloměkký sýr, 88
kokosový ořech, 38 koktejlová („martini“) sklenka, 96
157
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 157
10.08.17 11:24
N
polévky, 92
nejpálivější chilli papričky, 126
pro vegetariány, upozornění 132
nigiri, suši, 108–109
problém nenáviděných jídel, 142
nože, druhy, 83
pronesení přípitku, 101
nudle, 90, 93 R
Nutella, 62
raci, 21
nůž na máslo, 83
rambutan, 55 O
ricotta, čerstvý sýr, 88
objednávka z jídelního lístku, 116
ryba, celá, 12
ohnivá jídla, 124
rybí příbor (vidlička a nůž), 82, 83
ořechy, 60–65 S/Š salátový příbor (vidlička a nůž), 82, 83
P páchnoucí dech, 138
sašimi, suši, 108–109
papája, 51
Scovilleova stupnice pálivosti, 126
paraořechy, 60, 62, 65
semenný míšek, 54
parmezán, tvrdý sýr, 88
serrano, chilli papričky, 126
peckovité ovoce, 42
schůzka naslepo, 119
pekanové ořechy, 63, 65
sklenice, 83, 86 viz rovněž vinné sklenky
pisang, banány, 42 pistácie, 63, 65
sladké rajčinové papriky, 126
pití alkoholických nápojů, 129
spálený jazyk, 144
placení účtu, 114
speciality na jídelním lístku, 118
plochý talíř, 80
spropitné, 111
plynatost, nadýmání, 140
stilton, sýr s modrou plísní, 88
poblano, jemně pálivé papriky, 126
suši, 108
polévkové misky, 83
sýry s modrou plísní, 88, 89
158
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 158
10.08.17 11:24
sýry, jak podávat, 86–89
vidličky, druhy, 82
šneci, 26
vína, 94, 98 vinné sklenky, 95 viz rovněž sklenice
T
víno páchnoucí korkem, 100
talířek na pečivo a máslo, 80
vlašské ořechy, 64, 65
thajské chilli papričky, 126
vrácení jídla v restauraci, 146 výběr zralého ovoce, 42
U ubrousek, 80
Z/Ž
ústřice, 24
zalknutí, 148 zasedací pořádek, 80
V
zdvořilý odchod od stolu, 120
vepřová hlava, 75
živočišné produkty v potravinářských výrobcích, 133
vepřová tlačenka, 77 vepřové nožičky, 73
159
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 159
10.08.17 11:24
PODĚKOVÁNÍ Děkuji své agentce Sally Ekusové, která ve mně na první pohled spatřila talent a bez váhání pomohla, abych si splnila dětský sen vidět své jméno na titulní obálce knihy. Děkuji mamince za to, že mě odmala podporovala a pobízela k psaní, zatímco většina rodičů zamítla dětem navštěvovat školu pro literární tvorbu. Děkuji paní učitelce Jane Yolenové, která mi už na základní škole udělila hlavní cenu za slohovou práci, čímž naplnila mé malé dětské ego pýchou a podnítila mě psát dále a neohlížet se zpátky. Děkuji obdivuhodné redaktorce Tiffany Hillové za moudré vedení po celou dobu, co jsem dávala dohromady svoji první knihu, a prostě za to, jak je vždy úžasná!
Jak-jist-humra-blok-CC17.indd 160
10.08.17 11:24