Cari ospiti di Fouquette,
benvenuti nel nostro progetto di lavoro e di vita. Questo è un Ristorantino Atipico, prodotto artigianale di Fork in Progress, una piccola e giovane impresa che si é inventata la Cucina Narrativa. Qui si mangia piano e sano. Potete sbirciare in cucina, vi troverete spesso Sara, la nostra chef dagli occhi angelici e dalla tempra combattiva, neomaggiorennni con un sogno nel cassetto, che noi cerchiamo di incoraggiare ad ogni cena che vi proponiamo e, dulcis in fundo, saggi e sensibili nonni che amano preparare alcune delle cose buone che gustate qui. Ho scritto spesso e non sempre e ho scritto in cucina e non in sala. La cucina narrativa di Fourquette non è uno show, ma un modello di ristorazione dal valore pedagogico e sociologico. Soprattutto è un esperimento umano, il cui risultato è indefinibile aprioristicamente: voi siete parte di questo esperimento, ne siete i testimoni. Per questo non stupitevi o non lamentatevi se non ci sono orologi in sala, il nostro è un tempo altro, piuttosto godetevi le attenzioni che vi dedichiamo e approfittate della compagnia dei vostri commensali. Il nostro menu è corto corto ma ricco di ricerca, innovazione e tradizione. La nostra è una cucina espressa, non compriamo surgelati (di nessun tipo!) e facciamo la spesa anche tre volte a settimana per avere prodotti sempre freschi. Poco ma buono, come si suol dire. Poco non perché siamo tirchi, ma perché, per il livello di benessere della società odierna, il consumo alimentare non risponde più a dei bisogni, ma esclusivamente al piacere. In altre parole, il consumo fuori casa si è trasformato in attività culturale e, secondo noi, il compito di un ristorante è quello di rispondere al piacere degli ospiti di vivere un’esperienza culturale e degustativa, sempre nuova. Le nostre porzioni vi permettono di assaggiare tutte le portate nel corso della cena: per noi la cena non è una guerra, ma una danza. Certo, questa è un’attività economica e noi badiamo anche alle entrate. Fare impresa in questo momento storico, in questo angolo di mondo non è cosa semplice, lo dicono tutti i giornali e pure le signore al mercato. Non si può eludere la legge e gli ispettori del lavoro, non si possono scegliere scappatoie burocratiche più economiche, non si può essere certi che venga tutelato lo stato di diritto. Noi abbiamo fatto delle scelte, non marciamo sull’acqua e sul pane, ma la qualità (dei prodotti, del servizio e dell’etica) costa e solo quella vi vogliamo offrire. Un caro saluto e buon appetito,
Luana
Dal giovedì alla domenica
Ristorantino Atipico di Cucina Narrativa Solo trenta
invitati per cena. Solo prodotti locali, cercati, assaggiati e selezionati. Non solo piatti della Tradizione, ma anche piatti dell’Innovazione. Nonni & nipoti s’incontrano in cucina Questa settimana:
Chef Patron di Nobili Pasticci
Sara Latagliata
Cuochi senior Nonna Celeste Nonna Anna Nonno Michele Pasticcere senior Nonno Rino
Cuochi junior*
Pasticcere junior* * tirocinanti dell’Istituto Alberghiero Grieco-Einaudi di Foggia.
antipasti
prima settimana
Panino Gourmet con Pecorino di Borgo San Giusto e Fogl’ammisch 8 Sformatino di Zucca 6,5 primi
Orecchiette fatte a mano da Nonna Celeste con Cime di Rape Risotto Extra Carnaroli mantecato all’Olio Extra Vergine d’Oliva Rocco con Carote di Zapponeta
7,5 10
secondi
Scaloppine di Lonza di Maiale alle Mele 12 Millefoglie di Pere Abate con Rucola e Fnocchio 5 dolci
Crostata di Nonno Rino 4 Mousse al Cioccolato con bacche di Pepe Rosa 5
antipasti
seconda settimana
Selezione di Salumi e Formaggi: Bresaola Podolica, Prosciutto di Faeto, scaglie di Musciscka con Miele d’Acacia, Ricotta di Bufala, Pecorino e Caciocavallo di produzione locale piccolo 7 | grande 12 Crema di Patate di Zapponeta cotta nel coccio con macchie di Stracciatella e Pettole 7 primi
Pancotto di Nonno Michele 6 Ruote Pazze con RagĂš di Cavallo 9 secondi
Scaloppine di Lonza di Maiale alle Mele 12 Insalata Invernale con Pere, Uvetta, Roquefort e Noci 8 dolci
Piccole Bavaresi alla mela 4 Mousse al Cioccolato con bacche di Pepe Rosa 5
antipasti
terza settimana
Selezione di Salumi e Formaggi di Capitanata Prosciutto di Faeto, Scaglie di Musciscka con Miele d’Acacia, Ricotta di Bufala foggiana, Pecorino e Caciocavallo di produzione locale piccolo 7 | grande 12 Carpaccio di Mele con Sedano e Chips di Sedano Rapa
6
primi
Cerignole (gnocchetti) di nonna Celeste al Sugo di Braciole 8 Zuppa di Zucca e Castagne 8 secondi
Braciole di vitello al sugo cotte nel coccio 11 Polpo e Patate di Zapponeta con Salsa 12 dolci
Pastiera di Nonna Anna 4 Cheesecake al Melograno 4
antipasti
quarta settimana
Mousse di Podolica spolverata con Farina di Ceci e Insalatina Croccante 9 Budino al Parmigiano e Crostone di Acciughe 7 primi
Ruote Pazze Benedetto Cavalieri con Rag첫 di Cavallo 9 Zuppa di Zucca e Castagne 8 secondi
Costolette di agnello con Impanatura Croccante e Salvia Insalata di Finocchi, Arance e Lime con scaglie di parmigiano
13 6
dolci
Cartellate di Nonna Livia 3 Clafoutis di Mele al Limone 3
antipasti
quinta settimana
Cheesecake al Roquerfort con Noci e Pan di Spezie 8 Alici su letto di indivia riccia 8 primi
Minestra di Ceci con Cardi 8 Ravioli di Mare con Ricotta e Scampi 10 secondi
Filetto di Orata in Crosta di Pistacchi su Schiacciata di Patate con Tapenade di Olive Insalata di Finocchi, Arance e Lime con scaglie di parmigiano
14 6
dolci
Cartellate di Nonna Livia 3 Semifreddo di Panettone 4
la
marchesa
|
lucera
Donna Cecilia nero di troia Il Quadrello bombino bianco Il Melograno rosato di nero di troia Cacc’è Mmitte di Lucera DOC nero di troia, montepulciano e bombino bianco
|
agricola paglione Cacc’è Mmitte DOC di Lucera
Caporale 2012 6 Perazzelle 2012 alberto
lucera
nero di troia, montepulciano e bombino bianco nero di troia, sangiovese, bombino bianco, malvasia bianca
|
longo
Cacc’è Mmitte Fossette Brut Rosé della Quercia Extra Dry d’alfonso
del
nero di troia, montepulciano e bombino bianco spumante falanghina nero di troia, montepulciano e bombino bianco
sordo
enotria
|
5/15 6,5/20
lucera
|
5,5/17 6/18 6/18
s.severo
Montero montepulciano e cabernet sauvignon Catapanus bombino bianco antica
4 / 15 3,5/12,5 3,5/12,5 5/16
4,5/14 4/11
cerignola
Nero di Troia nero di troia igt puglia Falù montepulciano igt Falanghina falanghina igt Contessa Staffa rosato igt montepulciano e nero di troia
4,5/16,5 3/12 3,5/13 3/12
michele
biancardi
|
cerignola
Anima di Nero nero di troia igt puglia 4,5/14 L’Insolito minutolo igt puglia 5/16 Mille Ceppi nero di troia igt puglia invecchiato in anfore di terracotta 8,5/26 agricole
vallone
|
lecce
Versante negroamaro igp 5/16 Vereto Riserva salice salentino dop 5/15 a
mano
|
Primitivo soloperto
gioia
del
colle
primitivo igt
|
3,5/10
manduria
Negroamaro del Salento IGT negroamaro igt Primitivo di Manduria DOC primitivo di manduria doc Locorotondo DOC locorotondo doc 6 Rubinum 17 primitivo di manduria doc
2/6,5 2,5/8 2/7 4/14,5
decimoprimo|birrificio
artigianale
trinitapoli
D-Day india pale ale | vol 5,5% | cl. 50 Karibu american cream ale | vol 5% | cl. 50 Jouissance spiced belgian ale | vol 6,5% | cl. 50
6 6 6,5
menabrea
Menabrea 150째 Anniversario Menabrea 150째 Anniversario Ambrata 150째 Anniversario Strong 150째 Anniversario acqua
| vol 4,8% | cl. 33 export lager | vol 4,8% | cl. 66 mazer | vol 5% | cl. 33 strong-lager doppio malto | vol 6,5% | cl. 33 export lager
2 3,5 3 3,5
lauretana
Un litro Naturale Mezzo litro Naturale Un litro Frizzante Mezzo litro Frizzante
1,5 1 1,5 1
bollicine
Coca Cola bottiglia di vetro da un litro Coca Cola bottiglia di vetro da 33 cl Fanta bottiglia di vetro da un litro Fanta bottiglia di vetro da 33 cl
3,5 1,5 3,5 1,5
bevande_
+
_
antica
tradizione
Liquori Artigianali del Gargano Alloro 3 Basilico e Limone 3 Grappa 3 Limoncello del Gargano 3 Amaro del Gargano 3 vallone
Passo delle Viscarde Passito 4 ceci
Rosalia Moscato di Trani 4 italiani
Passulentu Primitivo di Manduria Dolce Naturale Soloperto 3 Grappa XO Antica Distilleria Sibona 4 Amaro del Capo 3 Amaro Lucano 3 esteri
Calvados Coquerel 4 Pastis Ricard 3