Fest hos Fetisha

fest hos fetisha

mine beste mat- og drinkoppskrifter til deg og dine venner

© 2023 Kagge Forlag AS

Omslagsdesign og layout: Sondre Røe

Omslagsfoto: Jacqueline Landvik

Design og sats: Björk Bjarkadottir

Tekstlig hjelp: Maj-Britt Aagaard

Foto: side 3–6, 9, 18, 22, 24, 26, 33, 37, 40, 50, 64, 76, 166, 190-192: Jacqueline Landvik

Foto side 25: Sondre Røe

Alle andre foto: Fetisha Williams og privat

Makeup: Chioma Anugweje

Papir: Amber Graphic 120 g

Boka er satt med PP Neue Machina

Repro: J.K. Morris

Trykk og innbinding: Print Best, Estland

ISBN 978-82-489-3310-6

Kagge Forlag AS

Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo

www.kagge.no

FIRST OF ALL:

VI MÅ ALLE SPISE FOR Å OVERLEVE ...

... MEN FOR MEG HANDLER

MAT OM

OPPLEVELSER OG

SAMLINGER RUNDT BORDET

Innhold

HJERTET PÅ BLOKKA 7

HOT HOT MELTING POT

MIN MATFILOSOFI 8

RÅVARER 12

UTSTYR 16

SÅNN BRUKER DU BOKA 19

THE BIG FIVE FOR EN GOD HJEMMEBAR 20

DRINKER 27

velkomstshot 28 / klassisk limonade 31 / hvit sangria 32

klassisk sangria 35 / tequilamugge 36 / sur agurkmartini 39

dry martini 40 / rim dip 43 / min michelada 47 / øl 48

SMÅRETTER 51

ludvigs middagsbrød 52 / grilled peaches and burrata 55

ninas asfaltpoteter 56 / crudo med laks 59

torsketartar 60 / aquachile 62

DIPP 65

egg yolk butter 66 / brown butter 69 / lun spinatdipp 70

jalapeño popperdip 73 / eggesalat 74 / whipped feta dip 79 elote dip 80 / lodde-rogndipp 83

SNACKS 85

spekeskinkechips 86 / ovnsbakte asparges med cannelinibønner 89 / airfryer green beans 90 / artisjokk 93

karamellisert rosenkål 96

MIDDAG FOR TO 99

fetishas vongole 100 / rigatoni med fløte og gochujang 103

pasta med brokkolini og geitost 104 / nennas lasagne 106

spicy carbonara 109 / klassisk carbonara 110 / trøffeludon 113

burger med blåmugg, cheddar og bacon 114

BRUNCH-VIBES 117

østers med sitronsorbé 118 / tyrkiske egg 121 / geitost- og

tomatgalette 122 / toast med burrata og confiterte tomater 127

birria nachos 128 / fritert reketoast 131 / salte vafler 132

vafler med rømme og løyrom 135

HOVEDRETTER FISK 137

smørflyndre 138/ sprøstekt ørret med smørdampet kål 140

fetishas fiskesuppe 142 / prosecco-makrell 145

fisketaco 146 / gunnars blåskjell 149

HOVEDRETTER KJØTT 151

helstekt kylling med sitron og urter 152 / slow cooked leg of lamb 155 / birriaramen 159 / lammekoteletter med

sitronsaus 160 / jamaican beer jerk thighs 163

fetishas pinnekjøtt 164

SIDERETTER/VEGETAR 167

lun gulrot 168 / bakt nypotet- og reddiksalat (airfryer) 171

grønne skjønnhet 172 / den perfekte stappen 175

agurkcæsar 176 / kokosris 179

DESSERT 181

croissantvaffel med is 182 / jeanettes ostekake 185 / chiomas

tropiske aroma 186 / key lime pie’s hot sister 189

HJERTET PÅ BLOKKA

First of all: Vi må alle spise for å overleve. Men for meg handler mat like mye om kjærlighet. Og vi er vel enige om at ingen kan leve uten kjærlighet, så da er mat uten tvil mer enn bensin og næring for kroppen. Et vellykket måltid vekker sansene, samler folk og skaper opplevelser og minner. Slenger du i tillegg på god musikk og deilige omgivelser, så har du ganske enkelt en vellykket fest.

Når jeg inviterer venner hjem til meg på middag og fest, er maten mitt kjærlighetsspråk. Jeg tilpasser hva slags mat jeg lager etter hvilke venner som er på besøk, siden de er ulike og unike på hver sin måte. Hvis noen snakker stygt om maten min, så tar jeg det faktisk like personlig som om de skulle sagt at jeg var dårlig i senga. Du kan si mye til meg som preller av, men jeg griner ikke før du snakker stygt om maten min. Når jeg lager mat til noen, så er det med hele meg og alt det beste jeg vet jeg kan by på.

Når jeg gir bort gaver, innebærer de som regel alltid noe som involverer mat eller en opplevelse. Jeg elsker å gi gaver som vekker sansene, og jeg vil invitere dem jeg er glad i inn i mitt lille univers av god musikk, sterke estetiske opplevelser og smaker man sent vil glemme. Når jeg inviterer til middag og fest, sier jeg welcome to my univers og legger hjertet mitt på blokka.

Jeg er heldig, for jeg har også selv blitt vist mye kjærlighet gjennom mat og unike opplevelser. Det har fargelagt tilværelsen min, og siden minnene når som helst og hvor som helst kan hentes frem fra minnebanken, gir de ganske enkelt eternal love.

I 6. klasse ble jeg diagnostisert med ADHD. Endelig fikk jeg en forklaring på hvorfor jeg alltid hadde hatt ekstremt vanskelig for å sitte i ro. I voksen alder har jeg blitt hun som alltid har en million baller i lufta og ingen på bakken. Jeg kjører for det meste livet in the fast lane, men på kjøkkenet finner jeg ro. Der ligger min zen, og der samler og roer de galopperende tankene seg mens de fokuserer på dette: Digge sanselige opplevelser og good vibes.

Selv om jeg fyker rundt med en god dose usikkerhet på mange områder og et evig imposter syndrome, forsvinner faktisk dette når jeg får drive med mat. Mitt ønske er at denne boka inspirerer og gjør kjøkkenet til et safe space for deg også.

JEG HÅPER AT DEN

ENKELT KAN GI DEG

DET DU TRENGER FOR

Å LAGE DEN ALLER

BESTE FESTEN!

HOT HOT MELTING POT MIN MATFILOSOFI

Jeg var så fuckings hungry som barn. Faren min var kokk i mange år, og nabolaget i Miami hvor jeg vokste opp, var breddfullt av innflytelse fra all verdens matkulturer: Jamaica, Puerto Rico, Mexico, Chile ... Det var mye matlukt overalt, heftige smaker og barbecuer med sene og supersosiale hagefester. En skikkelig melting pot som jeg først i voksen alder skjønte hvor viktig har vært for meg.

Streetfood og foodtrucks var ikke noe nytt og eksotisk da jeg vokste opp – det var en av de vanligste måtene å spise på. Det er uten tvil ved foodtrucks jeg har connecta mest med mat. I tillegg til å være helt vanvittig deilig smaksmessig, er ekte streetfood rimelig, tilgjengelig og ganske enkelt å lage. Da for eksempel Birria tacos trendet på TikTok, så jeg at dette var den tacoen jeg faktisk vokste opp med.

De lokale spisestedene, foodtruckene og de ulike folka og familiene fra the hood har formet meg og smakspreferansene mine. Alt er ispedd en real dæsj av bestemorfilosofi også: Å være jordnær og solid, se muligheter i de råvarene man har, og å bli ordentlig mett. Selv om jeg er opptatt av kvalitet og kan elske det sofistikerte og luksuriøse, er jeg opptatt av at maten ikke skal være jålete eller snobbete. Jeg er ikke en high end gourmetkokk, men maten min slapper fortsatt like hardt. Og hvis det er

noe jeg har lært der jeg kommer fra, så er det at du ikke alltid trenger de dyreste råvarene for å få til gode smaker. Er du på den andre siden stinn av gryn, don’t let me stop you! På innsiden er jeg både en rik eldre dame fra Frogner og en rotløs, street wise bitch fra Miami.

Det finnes også matvarer jeg aldri så eller smakte som barn, for eksempel hel, frisk agurk. Det så jeg for første gang da jeg kom til Norge og Moss som syvåring. Laugh if you like! Reiser til for eksempel Italia, Frankrike, København og Nord-Norge har gitt masse inspirasjon. Den norske matkulturen åpnet en ny verden av hele, rene råvarer for meg. Jeg er så glad i norsk sjømat at jeg burde vært sammen med en fisker fra Nord-Norge. Jeg ville aldri drømt om å myrde en delikat smørflyndre med masse hvitløk. Men i riktig kombinasjon med teknikker og enkle ingredienser jeg har med meg fra Miamis melting pot, blir norsk sjømat helt amazing!

Dessuten finner jeg inspirasjon til mat i musikk og ikke minst i det visuelle rundt meg. Mat kan være kunst. Malerier, interiør, hager og klær inspirerer meg. En tur i botanisk hage kan sette meg på tanken om en salat som jeg får lyst på der og da, og jeg kan se et antrekk og tenke: Oh my God, noen østers til det antrekket hadde vært helt sick!

I denne boka ber jeg deg ofte smake deg frem med krydder, urter, oljer, søtt, surt, hot og salt. Det er sånn du blir kjent med din egen smak, din egen

matkultur, den som skapes på ditt kjøkken. Så vær modig, og skap din egen melting pot!

RÅVARER

Jeg har samme approach til råvarer som til klær: Et plagg eller en råvare må kunne brukes på minst tre forskjellige måter. Dette mindsettet er noe jeg har med meg fra barndommen, og det innebærer at jeg alltid tenker på hvordan jeg kan få mest ut av de råvarene jeg har foran meg, uansett hvor billige, dyre, få eller små de er. Råvarene må kunne levere på flere områder hvis de skal få en fast plass på laget. For eksempel kjøper jeg den billigste spekeskinken som «hus-skinke», fordi da føles det ikke som om jeg brenner opp penger når jeg steker den til chips i ovnen. Samtidig er den god nok som pålegg på brødskiva og som enkel

snacks alene til en øl. Hel kylling er et annet eksempel. Den har rimeligere kilopris og ørten flere muligheter enn renskåret filet. Jeg klipper ut ryggraden og sparer denne sammen med alt brusk og bein til kraft.

Jeg kan godt unne meg og gjestene mine dyre råvarer som får hovedrollen på tallerkenen ved spesielle anledninger, men de vanligste varene i skapene mine er ikke luksusvarer. Begrensninger har fått meg til å se nye muligheter, bruke fantasien og utvikle matferdighetene mine.

Her er flere tips til råvarer det er gull å ha i hus for å skape og balansere smaker:

• Vanlig salt og grovt havsalt bruker jeg til koking. Flaksalt bruker jeg kun til topping. Bruk gjerne en rimelig variant, det trenger ikke være Maldonsalt (med mindre det er den med røyksmak).

• På peppersiden er det gjennomgående fersk grovkvernet pepper som gjelder. Jeg lager også egne peppermikser på tomme kverner.

• Krydder kjøper jeg i store poser i utenlandske grønnsaksbutikker, og noen heller jeg over på tomme glass med tett lokk eller bokser av plast.

• Ulike eddiktyper: Jeg anbefaler alle å ta en tur til de små spesialiserte butikkene og grønnsakhandlerne for å finne eddiker i ulike varianter. Jeg har alltid hvitvinseddik, vanlig 7 % eddik og eplesidereddik i skapet. Pluss en haug med andre.

• Dijonsennep

• Flytende honning

• Worcestersaus

• Kewpie mayo (se faktaboks på side 74)

• Chili crisp (olje med masse chiliflak)

• Sesamolje

• Fish sauce

• To typer soyasaus. Én vanlig type (f.eks. Kikkoman) og én kraftigere type (f.eks. tamari, se faktaboks på side 66)

• Tamarindekstrakt (se faktaboks på side 43)

• Chiliflak

• Kremfløte eller Oatly vegetabilsk fløte

• Egg

• Smør. Kviteseid eller Røros. Jeg deler pakken i to. Den ene delen havner i

kjøleskapet, mens den andre ender opp i et glass på kjøkkenbenken og er smøreklar.

• Seterrømme

• En svær blokk med pecorino eller parmesan. Jeg kompromisser faktisk sjelden på parmesanen, men går for Parmigiano Reggiano.

• Østavindost. Passer til alt du bruker ost til, både varmt og kaldt, og har mye mer smak enn de fleste andre norske guloster.

• Fetaost, alltid blokk! Tips: Legg den bakerst i kjøleskapet og glem den i tre måneder, for da blir den best! Ikke minst når den varmebehandles etterpå.

• Kokosmelk (fullfett)

• Morsom hermetisert frukt. Både frukt og lake kan brukes i drinker og til enkle søte avslutninger.

• Til steking går det i rapsolje og avokadoolje (når jeg skal være skinny ...). Rapsoljen kjøper jeg alltid en liter av, så smakstilsetter jeg deler av den med rosmarin, hvitløk, habanero, gressløk eller sitrusskall.

• Olivenolje til dressinger og marinader.

• Ulike typer løk som hvitløk, gul løk og rødløk.

• Masse sitrus! Lime og sitroner. Jeg har alltid dette til både matlagningen og til pynt.

• Småpoteter. Disse blir fort ferdige og er lette å servere som snacks med for eksempel sylteagurker.

UTSTYR

Gode kniver og en knivsliper er non negotiable på kjøkkenet. Skaff deg et par gode kniver, eller ønsk deg minst én kvalitetskniv til jul. Hvis du ikke har råd til dyre kniver, er knivsliperen din beste venn på kjøkkenet. Kjøp en og lær deg å bruke den.

Nesten alle redskapene mine er av jern, stål eller tre. Teflon og plast – not so much.

Alle stekepannene mine, og flere av grytene, er av jern. De er slitesterke og i mine øyne ganske enkelt best. Det lureste er å ha minst én stor jerngryte og et par middels store som også går i ovnen. Til pinnekjøtt bruker jeg også jerngryte, og da er det en diger en med glasslokk. Sleiver og stekespader er av tre og stål – dette synes jeg er deiligst å jobbe med.

Rivjernet av merket Microplane

bruker jeg til å finrive alt fra zest – altså fruktskall – til parmesan, ingefær og muskatnøtt. Og en mandolin! Denne bruker jeg for å få til syltynne skiver av grønnsaker og frukt. I starten er du redd for at den skal snappe vekk alle fingertuppene dine, men hvis du ikke har for høy promille eller for lavt blodsukker når du bruker den, skal det gå bra.

Jeg har utallige skjærebrett i tre i ulike størrelser, og disse bruker jeg både til kokkelering og servering. Til håndtering av kjøtt og fisk har jeg en solid

stabel med plastskjærebrett som kan gå i oppvaskmaskinen. Et hav av ildfaste former må jeg ha, og de peneste er thrifta. Jeg elsker loppemarkeder og bruktbutikker, og det meste av utstyret mitt er kjøpt brukt eller i kjøkkenbutikken Culina i Oslo.

Nesten alt jeg bruker til servering er også kjøpt brukt, men jeg liker å holde meg til én type tallerkener og bestikk når jeg dekker bordet. Ikke en av hver i alle farger og fasonger.

En morter må jeg ha, for den brukes mye til egne krydderblandinger og mindre porsjoner av ting. Og til einebær, ikke minst!

På den elektriske siden er stavmikser, blender og miksmaster et must, men jeg har faktisk ikke kjøkkenmaskin! Så hvis du er en sukkerpappa eller sukkermamma og leser dette, kan du gjerne kjøpe kjøkkenmaskin til meg.

Ellers må jeg ha en lang og kort tang, stålboller i ulike størrelser til prepp og ballongvisper i både liten, middels og stor størrelse.

Små skåler og cocotter bruker jeg mye som serveringsformer til for eksempel torsketartar og sitronterter. Disse er også supre til snacks og ikke minst til lodderogn eller løyrom. Lodderognen din stiger 300,i kilopris med én gang du har den over i en pen liten skål eller cocotte.

SÅNN BRUKER DU BOKA

Det er kanskje ikke overraskende at denne boka er åpen for variasjoner og improvisering over samme tema. Når jeg inviterer til middag og fest, har jeg alltid i tankene hvem som kommer. Mennesker er forskjellige og liker og trenger ulik mat og drikke. Dette tar jeg hensyn til. Jeg vil at folk skal føle seg velkomne og slappe skikkelig av.

De fleste mengdeanvisningene er til fire eller seks porsjoner, og det er fordi mange av rettene kan funke både som egne mains eller som deleretter. En annen ting å tenke på, er om dere bare skal ha en matbit før en tur på byen eller om det er et middagsselskap hvor man blir hjemme ... i hvert fall det meste av kvelden.

THE BIG FIVE FOR EN GOD HJEMMEBAR

Det ser kanskje mye ut, men her snakker vi enten om utstyr som er engangskjøp og skal vare i flere år, eller om råvarer og ingredienser med god holdbarhet. Jeg ble hobbybartender under korona. Oh the irony! Pandemien forløste min indre bartender, og jeg kjøpte inn i bøtter og spann til zoomkvelder med vennene mine hvor vi laget drinker, sminket oss og lot som om vi skulle på byen. Alle de innkjøpene er jeg lykkelig for nå. Jeg kan ikke få sagt nok hvor stor forskjell det gjør når du serverer noe mer enn halvkald øl i melkeglass. Å by gjestene dine på en skikkelig forseggjort drink, en øl med en fet rim dip og en egen liten skål med noe snacks, setter stemningen på en helt annen måte. Det er også mye hyggeligere med to gode drinker på en nightcap enn fire kasser øl.

Vit hva du liker!

Jeg elsker martinier og må derfor alltid ha vermut i barskapet, både søt og tørr. Du elsker kanskje gimlet og Tom Collins, og da bør du alltid ha gin. Er du som meg og liker whiskey sour og Manhattan som krever bourbon, vel, da er bourbon your staple booze. Og selvfølgelig tequila til margaritas. Akevitt er faktisk favorittspriten min, så det har jeg alltid på lur. Det gir veldig gammel mann-vibber, men jeg elsker det, og det har jeg etter min skjønne bestefar Gunnar. Aquavite er allsidig og kan brukes til så mye. Sist, men ikke minst: vodka! Bruk gjerne litt ekstra penger på en god vodka, for en kvalitetsvodka gir uten tvil bedre drinker. Personlig er jeg en Grey Goose kind of girl, men opter for Skyy vodka når jeg er i nærheten av en taxfree. Den koster halve prisen og er faktisk enda mildere enn Grey Goose.

Utstyr og is!

Med utstyr mener jeg en shaker (Norgesglass funker også her), isbøtte, sil, tannpirkere, kullsyrevann/Farris og en hel fuckings armé av ulike typer glass. De trenger ikke være dyre, men de trenger å være mange og ulike. Jeg får tak i mine på bruktbutikker og markeder.

Barsnacks!

Alltid oliven, noen typer kjeks, nøtter og småposer med potetgull, ansjos, sild, lodderogn, spekeskinke (jeg kjøper alltid et pålegg jeg ville spist uten brødskive), gammelt tørt brød som ristes til liv ... og tørrfisk. Tørrfisk er fuckings amazing! Kontroversielt, but brave.

The bare essentials!

Øl, rødvin, hvitvin og noen bobler. Jeg elsker crémant, og jeg elsker også øl i sin pureste form eller bare med en feck arse rim dip. Jeg bruker også øl i drinker. I Miami laget vi svære micheladas, som er øl-cocktails med for eksempel tomatjuice, ananasjuice, lime og chili. Vin ser chiquest ut på flaske, men her er et tips til the poor and broke: Invester i en pen karaffel. På denne heller du den billige pappvinen din og serverer den fremdeles med et snev av klasse.

Det lille ekstra!

Tørkede sitrusskiver, frossen frukt, bitters, simple syrups, Maraschino Cherries, ansjos, oliven, perleløk og tajin. Har du disse tingene, så har du en bar og kan by på det meste av drinker og cocktailer. Da trenger du nesten ikke bevege deg utenfor din egen dør en eneste helg.

DRINKER

SMÅRETTER