Gustos, emociones y hábitos : Psicología de la conducta alimentaria by Juan Cruz Cruz

GUSTOS, EMOCIONES Y HÁBITOS PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

Juan Cruz Cruz De la Academia Navarra de Gastronomía

Juan Cruz Cruz es Profesor Honorario de la Universidad de Navarra. En sus años de postgrado, estuvo becado en Alemania por la Fundación March y por la Fundación Humboldt para realizar estudios filosóficos. Ha sido director de la Revista Anuario Filosófico, Subdirector del Instituto de Ciencias para la Familia, Director del Departamento de Filosofía y Director de la Línea Especial de Pensamiento Clásico Español. Es actualmente consejero (Beirat) de la Línea de Investigación sobre la Escuela de Salamanca que desarrolla la Universidad de Frankfurt. Cultiva la Historia de la Filosofía y la Antropología. En esas direcciones, es autor de doce libros y de varias decenas de artículos en revistas especializadas. En la línea de la Antropología alimentaria, además de impartir durante más de veinte años cursos anuales sobre esa materia en el Instituto de Dietética y

Alimentación humana de la Universidad de Navarra, ha publicado varios libros: Alimentación y Cultura (Pamplona, 1991, 411 págs.), Gastronomía medieval I. Cocina Medieval, 176 págs.; II. Dietética medieval, 242 págs. (Pamplona, 1995); Razón dietética: gusto, hábito y cultura en la conducta alimentaria (Pamplona, 1999, 350 págs.); El refrán dietético (Pamplona, 1995, 58 págs.); Teoría elemental de la gastronomía (Pamplona, 2002, 230 págs.); Un médico humanista en la vida cotidiana, Introducción a Alonso López de Corella, Secretos de Filosofía y Astrología y Medicina y de las cuatro Matemáticas Ciencias 1547 (Pamplona, 2001) Ha colaborado también con varios artículos en publicaciones especializadas: Simbolismo alimentario y tercera edad, en “Cuadernos do Laboratorio Ourensán de Antropoloxía social”, 1993; Semántica de la comunicación alimentaria, en “El ámbito gastronómico”, Universidad del País Vasco, Beitia-Ediciones de Historia, 1993; De lo viejo y lo nuevo en el comer, en “Viure Salut”, Generalitat Valenciana, 18, 1992; Light and Heavy: Antropología de la semántica alimentaria, “Anthropologica. Revista de Etnopsicología y Etnopsiquiatría”, 13-14, 1993. Ha impartido asimismo anualmente conferencias sobre cultura alimentaria en el Master de Nutrición Clínica del Hospital de la Universidad Autónoma de Madrid. Ha participado como conferenciante en varios Congresos sobre cultura alimentaria, como los celebrados en las Universidades de Ourense, Sevilla, País Vasco, Barcelona y Menéndez Pelayo de Santander. Es Premio Euzkadi de Gastronomía 1994, galardón otorgado por el Gobierno Vasco conjuntamente con la Academia Vasca de Gastronomía

GUSTOS, EMOCIONES Y HÁBITOS PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

Juan Cruz Cruz De la Academia Navarra de Gastronomía

Dedico este libro a mis inolvidables alumnos de Dietética de la Universidad de Navarra y a mis buenos amigos de la Academia Navarra de Gastronomía.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN. PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA 1. La conducta alimentaria humana........................................................ 2. Una conducta alimentaria razonable: Psicología y Dietética .............. 3. El mundo natural donde el hombre come ......................................... 4. Aspectos psicosociales del alimento ................................................... 5. Carácter simbólico del alimento ......................................................... 6. El hábito alimentario y sus elementos constitutivos .......................... 7. Disciplinas antropológicas sobre la alimentación ............................... 8. Perspectivas: nutriente, vianda, comida .............................................

11 16 23 28 30 33 35 37

CAPÍTULO I. SENSACIONES 1. El ámbito sensorial del alimento ........................................................ 2. Sentido del gusto................................................................................. 3. El sentido del olfato ............................................................................ 4. Articulación perceptiva de gusto y olfato ........................................... 5. Una totalidad perceptiva: la cata de vinos ......................................... 6. Imaginación, memoria y lenguaje en la percepción ........................... 7. «Principios gustativos» ....................................................................... 8. Para gustos, colores ............................................................................ 9. Ritmos sensoriales: música y gastronomía ......................................... 10. A ti te gusta, pero a mí no .................................................................

41 47 62 69 75 79 82 90 95 99

CAPÍTULO II. APETENCIAS 1. El instinto de alimentación en el animal ............................................. 2. El impulso de alimentación en el hombre .......................................... 3. Las bases fisiológicas del impulso alimentario.................................... 4. Hambre y apetito ................................................................................

101 104 106 111

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5. El régimen psíquico de los impulsos alimentarios .............................. 117 6. La apetencia de lo light ....................................................................... 119 7. Lo light de Sancho y el nuestro .......................................................... 122

CAPÍTULO III. PLACER Y DISPLACER 1. El tono emotivo del alimento .............................................................. 2. El placer de comer y el pesimismo ...................................................... 3. Placer e impulso alimentario .............................................................. 4. Placer y objeto satisfactorio ................................................................ 5. Placer y displacer: ¿son «procesos» o «estados»? ............................. 6. Placer y displacer como procesos sentimentales ............................... 7. Leyes del placer y del displacer ........................................................... 8. Los estados de ánimo en la conducta alimentaria .............................. 9. Desplazamientos afectivos y subcultura dietética .............................. 10. El sentimiento alimentario en el anciano ......................................... 11. A la busca imaginaria de emociones eróticas alimentarias .............. 12. Regulación razonable de la ingesta: la inteligencia emocional ........ 13. Emociones y calidad de vida alimentaria ..........................................

127 129 131 133 135 135 136 142 144 146 147 151 155

CAPÍTULO IV. GORDOS Y FLACOS 1. Estética de la delgadez y anuncio alimentario .................................... 2. El anuncio alimentario y la imagen del cuerpo ................................... 3. Dietética y estética de la delgadez ...................................................... 4. Ser cuerpo y tener cuerpo: de la ascética a la gastronomía .............. 5. Patología psicosomática: obesidad, bulimia, anorexia ....................... 6. Otros trastornos nutricionales: ortorexia y vigorexia ......................... 7. Perspectivas ........................................................................................

159 161 163 166 169 187 188

CAPÍTULO V. EMOCIONES CULINARIAS 1. La cocina como cultura ....................................................................... 189 2. El hombre: gourmand, gastrónomo y gastrósofo ............................... 191

Índice

3. Criterios gastronómicos: sensorial, científico y cultural ..................... 4. Las maneras de cocina como investigación alimentaria ..................... 5. Valor etnológico y gastronómico de la cocina popular....................... 6. Del cocinero al cocinista, y vuelta ....................................................... 7. El cocinero auténtico: armonikós........................................................ 8. De nuevo, ¿mezcla o combinación? .................................................... 9. Creatividad gastronómica ................................................................... 10. Maestresala, oficio de mediación psicológica .................................

197 199 202 217 218 222 225 232

CAPÍTULO VI. LO PURO Y LO IMPURO 1. El vegetarismo cultural........................................................................ 2. El vegetarismo y la alimentación natural ............................................ 3. Principios de clasificación alimentaria ................................................ 4. Simbolismo y filosofía en el vegetarismo............................................ 5. Alimentación y regreso cíclico en el hinduísmo .................................. 6. La dieta israelita en el Pentateuco: el caso del cerdo ......................... 7. La dieta islámica en el Corán ............................................................... 8. La dieta cristiana .................................................................................

239 242 246 249 253 256 264 266

CAPÍTULO VII. GULA Y SOBRIEDAD 1. Autodominio alimentario .................................................................... 2. Psicología de la gula ............................................................................ 3. Moderación y estética ......................................................................... 4. Embriaguez deshumanizadora ............................................................ 5. Embriaguez dionisíaca y embriaguez espiritual ..................................

269 275 281 282 290

CAPÍTULO VIII. MESA Y CONVIVENCIA 1. Sentido humanizador de la mesa ........................................................ 295 2. Lo individual y lo común en el acto de comer .................................... 296 3. El poder de la comida en familia ......................................................... 303

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4. De los dedos al tenedor ...................................................................... 305 5. El brindis y la amistad.......................................................................... 313 6. Libertad y modales .............................................................................. 320 BIBLIOGRAFĂ?A ......................................................................................... 325

INTRODUCCIÓN

PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

1. La conducta alimentaria humana Tiene por objeto la Psicología el estudio de la conducta humana, a través de los distintos factores sensoriales, afectivos y cognoscitivos que convergen en ella. Esos factores se muestran en el curso de todo el proceso alimentario humano o, si se quiere, en la conducta alimentaria del hombre, adquiriendo en ella un matiz o unas características especiales. ¿A qué llamamos conducta alimentaria? Permítaseme responder anteponiendo algunas preguntas pertinentes: ¿Por qué es estimado el saltamontes por algunos pueblos africanos y es rechazado por otras gentes? ¿Por qué a los musulmanes les repugna la carne de cerdo? ¿Por qué en algunas zonas de Melanesia y Polinesia el varón no debe ver comer a la mujer, ni ésta al varón? ¿Por qué en nuestro ámbito cultural se hacen tres comidas al día, y no dos o cinco? ¿Por qué normalmente no se come carne en el desayuno? Estas y otras preguntas, quizás más importantes, se refieren al modo de comportarse o conducirse el hombre ante los alimentos, al seleccionarlos, prepararlos, consumirlos... y habituarse a ellos. El hombre está en relación constante con su medio ambiente para mantenerse en la existencia y conseguir un equilibrio vital. A la relación de intercambio con la que el sujeto consigue los elementos que necesita su organismo para sostener la estructura biológica y mantener las necesidades energéticas se llama "conducta alimentaria". En esa conducta podemos distinguir procesos preparatorios (como el conseguir alimentos) y procesos culminantes (como el "comer"). ¿Qué estructura reflejan estos momentos? Fijémonos tan sólo en uno de ellos, por ejemplo, el acto de comer. Este acto no se entiende por sí mismo como un fenómeno aislado, carente de conexiones. Lo mismo que una figura no se divisa sin un fondo desde el cual emerge, vemos el acto humano de ingesta emerger de un amplio trasfondo antropológico, constituido, desde el lado cultural, por normas sociales y, desde el lado psicológico, por exigen-

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cias inconscientes. La cultura, con su tradición o historia colectiva, y el inconsciente, con su historia individual, forman un trasfondo desde el cual cobra cierto sentido el acto de comer.

Magritte: El ilusionista.―En la conducta alimentaria existen tres planos: el biológico, el cultural y el psicológico. En la obra de Magritte, el hombre del cuadro trocea con las dos manos inferiores una vianda, destinada a la mera ingestión biológica. Con las manos superiores se sirve el pan y el vino, símbolos culturales de la comida en todos los tiempos. Con la mirada convierte el hecho animal de comer en un acto inteligente y libre, cuya significación psicológica marca el ritmo humano de la ingesta.

a) En cualquiera de los aspectos de la conducta alimentaria –sean preparatorios, sean culminantes– el hombre observa cierto orden, siguiendo pautas que en parte son individuales y en parte también colectivas, incorporadas como costumbres, en las cuales se reflejan las normas de la tradición cultural. No es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida: esto último ocurrirá si lo consienten los parámetros culturales presentes en la mente del sujeto. La palabra "alimento" viene del latin alere, que significa nutrir y hacer crecer. Pero este significado no está ceñido al aspecto biológico o fisiológico. Biológicamente podemos llamar alimento a toda sustancia que, no siendo tóxica, puede reparar partes sólidas o líquidas

Introducción: Psicología de la conducta alimentaria

de nuestro organismo, satisfaciendo necesidades de materia, de calor o de energía mecánica; y como no existen alimentos naturales completos1, los alimentos son en el hombre biológicamente complementarios unos de otros, para asegurar el ciclo de su vida individual y la persistencia de su especie. Pero el alimento efectivo no es sólo química o biología, sino también cultura. b) Pero la conducta alimentaria humana ha de verse también como una estructura de fenómenos tanto conscientes como inconscientes. Las normas alimentarias no son siempre conscientes. El inconsciente es una dimensión ineludible de tal conducta. Por ejemplo, la relación afectiva del niño con la madre alcanza un clímax especial en los momentos relacionados con su nutrición: si ella le ofrece los primeros alimentos sin afecto o con ansiosa preocupación, o si le provoca un destete extemporáneo, es seguro que las frustraciones se depositarán en el inconsciente del niño y le crearán riesgos de traumatismo psicológico, de largas consecuencias incluso en la edad adulta. "La relación primitiva de orden emocional que se forma, en el curso de primeros meses de la vida, entre el alimento y la madre, se fija en el inconsciente del niño a lo largo de su crecimiento y se mantiene incluso en el adulto; queda constantemente reforzada y modificada por las experiencias siguientes del mismo orden. Esta relación se hace de hecho muy compleja en el adulto, que nunca come verdaderamente solo, porque lleva siempre consigo el recuerdo de sus primeras experiencias alimentarias, asociadas a la presencia de su madre"2. Ese "inconsciente" en el que se depositan las primeras experiencias alimentarias infantiles responde a un dinamismo real y profundo. "El recién nacido percibe inconscientemente la existencia de un objeto infinitamente bueno, del que se puede lograr el máximo bien, y que ese objeto es el pecho materno [...] Desde la primera experiencia habida en la alimentación, el hecho de perder y recuperar el objeto querido (el pecho "bueno") será fundamental en la vida emocional

Se exceptúa la leche materna, para los primeros meses de vida. F. Grande Covián, Nutrición y Salud, 18-19. 2

P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 92.

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del niño, quien agradecerá tanto el objeto que proporciona el alimento como el alimento mismo"3. Mas faltaría un ingrediente esencial si no se dijera que esa conducta –de dimensiones conscientes e inconscientes, naturales y culturales– es siempre la de un sujeto: el estímulo alimentario incita al sujeto; y la respuesta es siempre la de un sujeto. Y aunque el estímulo sea una energía física que llega a los órganos receptores y los excita, su función estimuladora no sería posible si sólo encontrara un lugar vacío y no un sujeto constituido con una peculiar estructura, con órganos aptos para ser estimulados. El campo físico estimulante es delimitado por la organización propia del sujeto. Por ejemplo, según que el sujeto esté hambriento o saciado, un mismo alimento puede unas veces excitar el apetito y otras producir hastío o náuseas. Pero no siempre produce una respuesta unívoca4. La respuesta que el sujeto da en la conducta alimentaria no es un simple acto reflejo, sino que tiene una significación; y a su vez, el estímulo que provoca esa respuesta no es tampoco neutro (con la misma valencia de intensidad y de energía), porque se destaca desde una situación llena de sentido. La situación misma es una estructura integrada por percepciones, imágenes, recuerdos, ideas, emociones y necesidades. Y en la respuesta que el sujeto da al estímulo surgido en una situación se implican también sus necesidades, sus ideas, sus imágenes, sus recuerdos, sus afectos5. Entre el estímulo y la respuesta se intercala el sujeto orgánico, con sus numerosas variables intermedias de índole fisiológica, psicológica y sociocultural. SUJETO

Estímulo

Variable fisiológica Variable psicológica Variable sociocultural

Respuesta

La variable fisiológica se refiere al hombre individual como especie biológica: en ese aspecto se incluyen las propiedades de los nutrien3

J. de Ajuriaguerra, Psiquiatría infantil, 180.

Para más información, cfr. J. Zaragüeta Bengoechea, La estructura de la conducta. Estímulo, situación y conciencia. 5

J. Nuttin, La estructura de la personalidad, 13.

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tes que hacen al alimento fisiológicamente adecuado o inadecuado tanto para el crecimiento, mantenimiento y regulación metabólica del sujeto como para su supervivencia específica. Desde esta dimensión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que de un laboratorio6. Su unidad indicativa es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética. La primera significa innocuidad de los alimentos para la salud, sin riesgos de intoxicación. La segunda designa la correspondencia adecuada entre la ingesta y los elementos que el organismo humano necesita para desarrollarse y regenerarse. La variable psicológica se refiere al hombre como ser dotado de sentidos y apetitos: el alimento no es meramente vehículo de nutrientes, sino vehículo de propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de los sentidos y se convierten en información llevada a la corteza cerebral. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de un laboratorio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apetecible. Su unidad indicativa es la vianda. Esta dimensión sensorial abarca dos aspectos: el sensitivo (que hace referencia a los órganos de los sentidos), y el sentimental (que se refiere al tono emotivo con que el sujeto recibe las impresiones sensoriales, respondiendo con actitudes de aceptación o rechazo). La dimensión sociocultural se refiere al hombre como ser social, como un sujeto relacionado con otros. En este caso, el alimento es una forma simbólica de comunicación, sea de la madre con el niño, sea del individuo con la sociedad. Su unidad indicativa es la comida. Un ejemplo: cuando en el siglo XVI o XVII alguien se veía precisado a mostrar en España su "pureza de sangre" o su condición de "cristiano viejo" –sin vínculos de sangre con judíos o musulmanes, a los cuales prohibe su religión comer cerdo– procuraba comer públicamente jamón, tocino o embutidos de porcino: este alimento era un signo de garantía con el que comunicaba a los demás –sobre todo cuando iba 6

Quizás la imagen más elocuente de lo que puede ser un alimento "considerado en su abstracción fisiológica" es la del enfermo que en la clínica empuja un artefacto rodante del que cuelga una bolsa de suero –con productos sintéticos nutritivos–, de cuya base sale un tubo inyectado a una vena del brazo. No sin cierto humor las enfermeras llaman a esa bolsa "el bocadillo".

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de viaje y tenía que pararse con desconocidos en mesones o caminos– que él estaba fuera de sospecha7. Cervantes relata en el Quijote (capítulo 54 de la segunda parte) una escena en que Sancho Panza encuentra a unos peregrinos alemanes, entre los cuales va disfrazado un antiguo vecino suyo, el morisco Ricote, expulsado de España por su ascendencia musulmana8. Estos caminantes se paran a comer con Sancho y extienden en la hierba "pan, sal cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no se defendían de ser chupados". A falta de jugoso jamón, estos peregrinos muestran siquiera el salvoconducto que les quedaba: el hueso. A su vez, Ricote saca una enorme bota de vino, "que en grandeza podía competir con las cinco", para dar a entender ostentosamente que la prohibición coránica de beber vino no iba con él. Decir de alguien que no era comedor de jamón o tocino equivalía a tacharle de traidor. Luis de Góngora, el gran poeta del Siglo de Oro, fue acusado de manera hiriente y mordaz por Quevedo de carecer de limpieza de sangre –o sea, de tener ascendencia judía–, en los siguientes versos: "Yo te untaré mis obras con tocino | porque no me las muerdas, | perro de los ingenios de Castilla, | docto en pullas, cual mozo de camino". Así, pues, a través del alimento el hombre vehicula patrones de conducta, normas o prohibiciones religiosas, modos de jerarquía y alcance de funciones. Su unidad indicativa es la comida9.

2. Una conducta alimentaria razonable: Psicología y Dietética 1. La conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser adecuada o inadecuada10. Para lograr equilibrio en esa conducta ha de 7

Sabido es que los musulmanes tienen vedado por el Corán comer cerdo y beber vino; y que a los judíos el Talmud les prohibe probar la carne de porcino. 8

F. Rodríguez Marín, "El yantar de Alonso Quijano el Bueno". Cfr. también C. Fernández Duro, "La cocina del Quijote", en Venturas y desventuras. 9

Apuntaba la misma idea J. A. Brillat de Savarin, en su obra Fisiología del Gusto, cuando decía que "el animal engulle, el hombre come". 10

Aunque el 74% de la producción mundial de calorías para la alimentación humana está constituido por cereales y leguminosas, mientras que las derivadas de productos animales

Introducción: Psicología de la conducta alimentaria

aplicar una actividad racional, llamada dietética, que muestra dos planos: el técnico y el vital o prudencial. Antes de hablar de ellos, recordemos el sentido de la palabra "dietética". El término griego dieta (diaita) servía para denominar el régimen general de vida11 –no sólo de comidas y bebidas– que, como medida higiénica o terapéutica, se mandaba observar tanto a los enfermos y convalecientes como a los sanos. En el conjunto de tratados que se atribuyen al médico griego Hipócrates (siglo V a. C.) hay cuatro dedicados directamente a los temas de la alimentación y de la dieta12. La dieta regulaba muchas facetas de la vida, tanto del hombre enfermo –para llevarlo hacia la mejor salud o fortaleza– como del hombre sano, teniendo en cuenta sexo, profesión, edad, complexión corporal y costumbres. "Entendida como total régimen de vida, la diaita de un hombre se halla integrada, según la común doctrina de los escritos hipocráticos, por cinco componentes principales: la alimentación (comidas y bebidas), los ejercicios (gimnasia, paseos, descanso, baños), la actividad profesional (y por tanto el grupo social), la peculiaridad de su país (situación geográfica, clima) y los nómoi [leyes] de la ciudad en que el sujeto vive (vida social y política)"13. La doctrina dietética del Corpus Hippocraticum pasó benéficamente a lo largo de la Edad Media –brindando innumerables tratados De observatione ciborum, De ordine ciborum, De qualitatibus ciborum, De relatione ciborum14– y fue recogida en Escuelas médicas tan prestan sólo llegan a un 5%, la media de la despensa alimentaria de una nación europea bastante desarrollada tiende a responder -siguiendo criterios nutritivos, psicológicos y culturales- al siguiente esquema: 26%: carnes y charcutería; 19%: productos lácteos y huevos; 18%: pescados; 12%: pan y cereales; 9%: legumbres; 6%: azúcar, chocolate, confituras; 6%: frutas; 4%: otras materias grasas. 11

La obra titulada Perí diaité (Sobre el régimen) era una de las más célebres del corpus hipocrático y fue la base de todos los tratados médico-dietéticos de la Antigüedad y de la Edad Media. Cfr. la traducción y comentarios de R. Joly: Hippocrate, Du régime. 12

Recogidos así en la edición de Littrré (Oeuvres complètes d'Hippocrate): XVI.- Sobre el alimento (De alimento, perì trophês); XVII.- Sobre la dieta (De victu, perì diaitês); XVIII.Sobre la dieta saludable (De salubri victu, perì diaitês hygieinês); XXXVI.- Sobre la dieta en las enfermedades agudas (De diaeta in acutis, perì diaitês exéôn). 13 14

P. Laín Entralgo, La medicina hipocrática, 320.

L. Thorndyke / P. Kibre, A Catalogue of Incipits of Mediaeval Scientific Whritings in Latin, cfr. las palabras Cibariis y Cibis del Indice.

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tigiosas como la de Salerno (Nápoles), la cual alcanzó su apogeo en el siglo XI. Era conocida como la civitas hyppocratica, protegida por señores feudales y reyes. Uno de los principales médicos de esta Escuela, Pedro de Musanda (Musandinus) escribió un tratado de dietética, titulado Del modo de preparar comida y bebida para los enfermos (De modo preparandi cibus et potus infirmorum). Pero la obra dietética más famosa de esta Escuela de tradición hipocrática es el Regimen sanitatis15, libro que inspiró decenas de obras posteriores. En esta tradición dietética16 hunden también sus raíces las actuales ciencias de la salud. Precisamente a la cantidad equilibrada de comida y bebida que una persona ingiere diariamente se le llama "dieta", compuesta por alimentos energéticos (proteínas, grasas, hidratos de carbono), vitaminas, agua y elementos minerales. En su acepción sustantivada actual, la "dietética" es considerada como un arte, preventivo o curativo, que estudia y regula la alimentación y su repercusión metabólica en los individuos, sanos o enfermos, dentro de su contexto social y cultural. De manera parecida a como la entendían los griegos del siglo V a. C. La "dietética" viene a ser, pues, una disciplina esencialmente operativa o práctica y no puramente teórica: no pretende conocer por conocer, sino conocer para hacer. Ha de conocer, por ejemplo, la Química orgánica y la Fisiología; la composición de vitaminas, grasas, hidratos de carbono, etc.; los procesos orgánicos, como digestión, metabolismo, etc.: todo esto para aplicar un tratamiento a individuos concretos, cuyos problemas de nutrición y de acomodación biopsíquica ha de resolver. Pero también ha de conocer la Psicología. Por eso, el dietista no considera propiamente al hombre en estado abstracto, ni pretende establecer una "dieta básica", sino una "dieta adecuada". La dieta básica es puramente teórica o ideal: determina la cantidad suficiente de materias para la conservación de la salud de un individuo considerado como la media biológica dentro de un contexto normal. En cambio, la dieta adecuada define en cada caso concreto, en función de la edad y de las circunstancias de los individuos, la cantidad de alimentos que es apropiada, equilibrada, para desarro15 16

Regimen sanitatis salernitanum (1100), edit. por E. Braun.

A. M. Nada Patrone, "L'evoluzione storica del concetto di dietetica. Problemi e aspetti di una ricerca", 7-24.

Introducción: Psicología de la conducta alimentaria

llar su vida. No debe ser lo mismo la dieta de un bebé que la de un anciano; ni la dieta de un atleta en verano que en invierno; ni la de un hombre sano que la de otro enfermo, etc. En cada caso, la dieta adecuada y equilibrada determinará las materias metabólicas indispensables, pero proporcionando la sensación de vigor, bienestar y acomodación social. 2. Pues bien –volviendo a lo antes apuntado–, hay dos niveles o grados de orientación racional dietética. Y ello por las dimensiones en que –ya desde los griegos– aparece la conducta alimentaria ante quien, como el dietista, procura equilibrar los procesos y remediar las carencias. Para aclarar el sentido de estos dos niveles, prestemos atención al fenómeno de la desnutrición, desequilibrio provocado en el organismo por la carencia de ciertos componentes de la dieta, bien porque la ingestión de alimentos es inadecuada (falta de proteínas, grasas o hidratos de carbono), bien porque la digestión de las materias ingeridas es defectuosa (por carencia de enzimas en los jugos gástricos), bien porque el proceso metabólico está alterado, como ocurre en la diabetes, que conduce a una excreción de sustancias nutritivas, normalmente absorbibles. Este desequilibrio puede ser sentido –aunque no siempre– en forma de "hambre". Atendamos, por ejemplo, a la descripción que Knut Hamsum hace, en su novela Hambre, del estado carencial que padece un escritor sin trabajo17: "Me era imposible escribir. Después de algunas líneas, ya no se me ocurría ninguna idea; mis pensamientos estaban en otra parte y yo era incapaz de intentar un esfuerzo determinado" (p. 53). "El hambre me roía intolerablemente, y no me dejaba reposar. De vez en vez tragaba saliva, con la esperanza de satisfacerme, y me parecía que esto me tranquilizaba. Hacía ya muchas semanas, antes de este ayuno completo, que había tomado demasiado poco alimento y mis fuerzas habían disminuído considerablemente en los últimos tiempos" (p. 134). 17

K. Hamsum, Hambre. Un escalofriante relato autobiográfico de desnutrición y hambre ofrece J. Schwartz en su libro Mein Kampf auf Leben und Tod. Leidensweg eines KZHäftlings,, en el que describe su estado de agotamiento al huir de las SS alemanas.

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"No podía hacer nada; me extinguía sin remedio, con los ojos abiertos, completamente fijos en el techo. Por último, metí mi dedo índice en la boca, y comencé a chuparlo. Algo comenzó a moverse en mi cerebro, una idea que se abría camino allá dentro, una invención completamente de loco; ¡eh! ¿y si mordiera? Y, sin reflexionar, cerré los ojos y apreté los dientes". "Di un salto. Por fin estaba despierto. De mi dedo goteaba un poco de sangre y la chupé. No me molestaba. Además, la herida no tenía importancia; pero de repente había vuelto sobre mí; movía la cabeza; fuí a la ventana a buscar un trapo que ponerme en la herida. Mientras me ocupaba de esto, mis ojos se llenaron de agua y lloré en silencio. El esquelético dedo mordido tenía un aspecto muy lamentable. ¡A qué situación había llegado, Dios del Cielo!" (p. 229).

George Frederick Watts (1817-1904): Hambre irlandesa. Expresa los momentos desesperantes padecidos en Irlanda durante la hambruna del siglo XIX.

¿Cuántos aspectos pueden distinguirse en el relato de ese estado de hambre y desnutrición?

Introducción: Psicología de la conducta alimentaria

a) En primer lugar, la desnutrición es un fenómeno físico-orgánico del individuo; en tal sentido, se presenta, por ejemplo, como una deficiencia, una falta de firmeza de las funciones vitales, una perturbación del curso vital que empuja hacia la muerte: la desnutrición daña a la naturaleza y trastorna sus funciones. La primera prescripción que el dietista hace, respecto de este nivel, es técnica: intentará mediante aplicación progresiva y metódica de calorías, de vitaminas, etc. devolver a órganos y funciones su estado normal o más próximo a lo normal. Apliquemos lo dicho al caso del hambre. Son muchos los países y variadas las situaciones del hambre. Algunos efectos fisiológicos importantes del hambre por desnutrición son los siguientes: - merma del crecimiento; - cambios en la composición de huesos y tejidos; - afectación negativa del sistema nervioso18; - aumento de la vulnerabilidad a las infecciones. El nivel más elemental del hombre desnutrido y hambriento es, pues, el físico-orgánico, que acabamos de indicar; en él se aprecian tanto alteraciones materiales, mecánicas y químicas, con su fuerza y causalidad espaciales, como aspectos biológicos u orgánicos, con sus procesos de asimilación y autorregulación. b) Pero ante el caso del hombre desnutrido, el dietista se encuentra no sólo con alteraciones físicas y fisiológicas en el estrato físicoorgánico, sino también con trastornos del estrato psicológico, el de la aflicción doliente o el sentimiento penoso del cuerpo. Si la vivencia psíquica normal del cuerpo es la del "yo puedo" (andar, ver, trabajar, etc.), la vivencia del cuerpo desnutrido es la del "yo no puedo": la vivencia de la desnutrición es de malestar, donde se siente el cuerpo penosamente, aflictivamente, quedando el conjunto de imágenes, recuerdos, añoranzas y proyectos atrapados en esa vivencia. Por tanto, la desnutrición es también una deficiencia o alteración sentida, padecida psicológicamente19. El estrato físico-orgánico es la base de 18

M. Winick / K. K. Meyer / R. C. Harris, "Malnutrition and environmental enrichment by early adoption". 19

Cfr. J. M. Brozek, "La comida como elemento esencial: estudios experimentales sobre la aptitud en el comportamiento", Nutrición adecuada y alimentos, 26-56.

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este nivel psíquico, de carácter inespacial, con sus fenómenos de conciencia individual, percepción, imaginación, memoria y emociones, cuya coronación es el espíritu, del que brotan el lenguaje, el saber, las valoraciones, la libertad, el derecho y la religión. Por ejemplo, los efectos psicológicos más frecuentes del hambre son: - decaimiento de las relaciones sociales: los sujetos se vuelven esquivos y solitarios, indiferentes a los demás y a todo lo que les rodea; - disminución de la capacidad de trabajo: baja productividad; - lobreguez o depresión emocional de la persona, sin dominio propio ni concentración, sin ilusión ni capacidad de reunir sus esfuerzos para superarse. Por este efecto psicológico se explica la dificultad en que se encuentran los países que padecen hambre para trabajar y superar su propia crisis. Por tanto, el segundo tipo de prescripción del dietista se dirigirá a ese nivel psicológico, para intentar encauzar imágenes, recuerdos, proyectos, emociones y reacciones temperamentales hacia la normalidad de los procesos psicológicos que dependen del metabolismo. Desde este segundo punto de vista, el dietista se muestra como una persona comprometida con otras personas que toman una actitud ante sus carencias, asumiéndolas o rechazándolas, orientándolas hacia unos valores o desviándolas de otros. La desnutrición no es un mero estado biofísico, sino una manera precisa de vivir, un modo de sentir doliente orientado a valores fundamentales y donde se dan cita la resignación o la desesperación, la confianza o la angustia, la aceptación o la reprobación de determinados valores. La desnutrición es tanto un desorden funcional como un "modo de vivir" ese desorden. La prescripciones que se refieren a este nivel psicológico las ordena una razón vital que se dirige al centro personal del hombre, al yo que valora, estima y da sentido a su vida y a su desnutrición. El dietista aporta a la relación con los hombres en primer lugar sus valores personales, sus convicciones referentes a lo bueno y lo malo, lo verdadero y lo falso, lo deseable y lo indeseable. Tales valores no pueden dejarse en la oficina o en el laboratorio como una bata de faena o un sombrero: sin sus propios valores el dietista jamás podría desempeñar la función integradora –por pequeña que parezca– que

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le cabe en suerte a través de su razón vital. El dietista no puede rehuir las concretas responsabilidades que de su quehacer se desprenden. Ellas perfilan el sentido de su vocación, configurada por una razón que no sólo es técnica, sino también vital. La dimensión técnica y la dimensión vital estructuran unitariamente la función racional del dietista, que es la que propiamente define su quehacer. De ahí que al dietista le son consustanciales para su formación profesional los asuntos tratados por una antropología de la conducta alimentaria: desde la estructura compleja –fisiológica y psicológica– del hombre en cuanto ser trófico20, hasta los valores que motivan esa conducta, en sus preferencias y en los hábitos o costumbres que las cristalizan. Mas no se crea que esa función racional del dietista es un invento académico. Existe una función racional popular, plasmada en refranes, que conoce admirablemente muchas normas sensatas de conducta alimentaria21. Por tanto, el dietista ejerce una función racional reflexiva, consciente y científica; y ejerce también una función racional espontánea, inconsciente y popular, alentada por hábitos y tradiciones de diversa índole. Es lógico que aquélla sea guía de toda la conducta alimentaria humana, rectificando hábitos inadecuados y consolidando aciertos higiénicos.

3. El mundo natural donde el hombre come a) La amplitud de la conducta alimentaria 1. Todas las conductas alimentarias del hombre tienen un denominador común: se refieren a un hecho –el de la nutrición– que en sí mismo es un fenómeno que excede de lo meramente biológico y psicológico: es además cultural. Y lo primero que salta a la vista, en ese tipo de actividades alimentarias, es que los hombres, a diferencia de los animales –que tie20 21

Del griego trophé, alimentación.

Sólo tres ejemplos que se explican sin comentario: "Quien quiera vivir sano, / coma poco y cene temprano"; "Después de comer dormir, / y de cenar pasos mil"; "No le quiere mal, / quien hurta al viejo lo que ha de cenar".

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nen dentro de su especie los mismos modelos de comportamiento– revelan dentro de su especie distintos modos de conducta. A través de las investigaciones llevadas a cabo sobre la relación que el animal guarda con su entorno, puede concluirse que el organismo animal está especializado, adaptado unidireccionalmente a una porción del medio, llamada «mundo circundante» o «perimundo» (Umwelt) por Uexküll22. El perimundo no es traspasable por el animal, puesto que la percepción no le pone en contacto con un mundo objetivo, sino con unas señales o disparadores (Auslöser). Subjetivamente el animal tiene redes o esquemas muy precisos de captar y de actuar. De un lado, posee «esquemas de captación» y selecciona automáticamente, como a través de un filtro o red, lo que de la circunstancia instintivamente le interesa; de otro lado, posee «esquemas de acción» también instintivos, y responde al medio infaliblemente con su conducta. Ahora bien, el «perimundo» no es lo que el animal selecciona de un ámbito que fuese previa y universalmente conocido por él; como si para el animal las cosas primero estuviesen dotadas de cualidades generales, de entre las cuales luego pudiese elegir unas cuantas. No. Para el animal sólo existe lo que se refiere a sus órganos e instintos: lo demás no existe para él, pues únicamente cataliza a través de sus órganos lo que tiene significado biológico concreto y presente. Así, la respuesta no es dada propiamente por el animal, sino por la especie: ésta es como un gráfico, en el cual se inscribe todo lo que se puede percibir y se puede hacer. De ahí que para el animal las mismas cosas tengan distintas valencias en distintos recortes y estados del perimundo: incluso para un mismo individuo las cosas no se presentan con identidad objetiva. Por eso el animal acoge una pregunta del perimundo cuando puede escucharla; y su respuesta agota tal pregunta. Valgan unos ejemplos. La garrapata hembra tiene tres sentidos: el de la luz, el del olfato y el de la temperatura; con el de la luz se orienta hacia una rama, con el del olfato y el de la temperatura se informa cuando pasa debajo de la rama un animal de sangre caliente, sobre el cual se deja caer para chupar su sangre. La lagartija capta sólo leves ruidillos del follaje, pero no se inmuta por un pistoletazo. En estos casos, el animal reacciona tan sólo a los estímulos adecuados a su organización biológica, 22

J. V. Uexküll / G. Kriszat, Streifezüge durch die Umwelten von Tieren und Menschen.

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estímulos que, por otra parte, son un empobrecido recorte de la riqueza objetiva del medio. Comparado con el animal, como dice el filósofo Max Scheler, el hombre no tiene «perimundo», sino «mundo»; está orientado al objeto por el objeto mismo, sea de modo cognoscitivo, sea de modo sentimental o volitivo; está rodeado de objetividades estrictas23, las cuales se mantienen en su identidad real aunque el sujeto sienta hacia ellas impulsos de atracción o de asco. Y así, aunque el hombre tenga instintos, éstos no le dictan en cada caso cómo ha de comportarse en una situación24. ¿No será que al convertirse en omnívoro el hombre se hace a la vez omniabarcante, universal, cosa que no le ocurre a los demás omnívoros? La conducta del hombre en el mundo no es automática, sino una actuación que supone el mundo dado objetivamente, o sea, tal como es, por encima de conexiones vitales; además el mundo se le da universalmente, mantenido a lo largo del tiempo y del espacio25. ¿Por qué, pues, el hombre, perteneciendo a una especie, es tan variable en su comportamiento, siendo así que los animales están encerrados en los límites dictados por su especie? Sencillamente porque tiene una «naturaleza» que se lo permite y se lo exige. 2. La palabra «naturaleza» posee gran abolengo en el pensamiento occidental. Viene del latino «nascor», que significa «nacer», brotar, originarse, tener un principio radical. Naturaleza no indica, pues, un ser con una actividad marginal, secundaria o sobreimpuesta, sino un tipo de ser con una actividad primitiva, fundamental y espontánea. Afirmar que algo tiene una naturaleza propia equivale a decir que eso tiene en sí mismo un principio de movimiento originario. Hay cosas, como un manzano, que tienen un principio originario en sí mismas: nadie hay detrás del árbol, o por debajo de sus raíces, que le impulse a nacer, crecer y desarrollarse. Esto lo hace el árbol por sí mismo. A diferencia del pastel de manzana que el cocinero hace con frutas de ese árbol: tal pastel, en efecto, no tiene el princi23

E. von Hengstenberg, Philosophische Anthropologie, 9-41.

E. Rothacker, Philosophische Anthropologie, 73-75.

E. von Hengstenberg, op. cit., 11-12.

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pio de su nacimiento en sí mismo, sino en la mente y en la fuerza del artífice que lo pone en la existencia. El pastel es «artificial»; el manzano es «natural». Naturaleza, pues, la tiene el manzano, la liebre y el hombre. Pero, la naturaleza del hombre es muy peculiar y no puede ser confundida con la del animal.

b) Naturaleza humana y naturaleza animal La naturaleza animal no sólo «da» a un ejemplar de liebre el conjunto de instintos que le sirven para sobrevivir, sino que además le «prescribe» los modos de conducta que ese animal ha de cumplir para mantenerse en la existencia. Una liebre de nuestros días tiene el mismo tipo de comportamiento que una liebre de hace tres mil años. Una liebre –al igual que el tigre o el elefante– es siempre una primera liebre: porque su equipo instintivo hace que su modo de proceder sea «el mismo» que el de sus antepasados más remotos. La naturaleza es, en el animal, un principio estable de comportamiento fijo y cerrado. En cambio, aunque la naturaleza humana «da» al individuo, por ejemplo, Pedro, un instinto de supervivencia que le impulsa a encontrar alimento, no le «prescribe» el modo en que ha de lograrlo o satisfacerlo. Deja indeterminado ese modo. Y Pedro ha de inventar, con su inteligencia, la manera de colmarlo. No es que el hombre carezca de naturaleza. Desde los griegos se dice acertadamente que el hombre es por naturaleza un «animal racional». La racionalidad modula profundamente la animalidad de esa naturaleza. En el hombre lo animal se abre y pierde ciertas expresiones de rigidez, fijeza y clausura. Pues la naturaleza es, en el hombre, un principio estable de conducta móvil, abierta, inventiva. No posee la naturaleza del hombre mecanismos heredados que lo vinculen a un comportamiento unívoco. Y no sólo ha de valerse de la experiencia acumulada para hablar, andar y expresarse, sino para seleccionar los alimentos y ejecutar incluso correctamente la masticación y la deglución.

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Esta experiencia inteligente es adquirida en sociedad. Sin sociedad el hombre no desarrollaría sus más específicas cualidades. Pues bien, al conjunto de modos y medios distintivos de comportamiento del hombre en sociedad se llama «cultura». En sentido estricto, no hay en el hombre comportamiento natural cerrado. Cada acción del hombre, y cada producto de esa acción, son a la vez «naturales» e «inventados». Y en cuanto «inventados» o inteligentemente buscados y realizados, tales productos se llaman «culturales». La cultura es algo natural al hombre. No es un perifollo superpuesto, sino una exigencia de su propia naturaleza. Sin cultura el hombre no sería hombre. Cultura –que viene del latin «colere», cultivar– es cultivo, perfeccionamiento, elevación. Soy más culto cuando asimilo valores objetivos de costumbres, moral, conocimiento, arte, religión y formas sociales, el conjunto de lo que ha sido expresado y hecho. En lo concerniente al tema de la alimentación, nos encontramos ante el reto de armonizar al indivíduo con la cultura objetiva que le rodea. Tenemos a nuestras espaldas los esfuerzos de un cualificado arte de producir y preparar alimentos, las aportaciones de una medicina de la salud altamente científica -en la que también los españoles26 han contribuído en buena medida-, y las iniciativas gastronómicas de una larga y espléndida tradición culinaria. A propósito de la cocina tradicional española, escribe muy acertadamente la Condesa de Pardo Bazán: "Cada época de la Historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro"27. Podemos recordar asimismo el legado culinario de figuras como August Escoffier (1847-1935), el gran cocinero francés, cuyos criterios sobre el gusto y la alimentación elevaron la cocina a un nivel científico y práctico a la vez28. 26

Por ejemplo, Francisco Grande Covián, médico especialista en nutrición, publicó más de 300 trabajos de investigación. 27 28

Condesa de Pardo Bazán, La cocina española antigua, 4.

"Simplifiquemos –dice August Escoffier en Le Guide Culinaire– lo más posible nuestra manera de preparar los platos y servicios, pero a la vez procuremos elevar al máximo la suculencia y la calidad alimenticia de las comidas, tratando de hacerlas a la vez más ligeras y más fácilmente digeribles para el estómago. El arte culinario, sin perder su carácter de

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4. Aspectos psicosociales del alimento La variable sociocultural, antes apuntada, encierra al menos cuatro aspectos simultáneos y ninguno excluyente: el ambiente, la civilización, la presión social y la aspiración moral. El aspecto ambiental, constituido por los influjos externos, puede explicar algunas tradiciones asociadas a la ingestión de la comida y al estado alimentario de una población. En muchos aspectos –aunque no de la manera universal y necesitante que preconizó el neoconductista Skinner29– las sociedades humanas son fisiológica y culturalmente modificadas por el ambiente30. Por ejemplo, la dieta regional o nacional puede estar condicionada por la temperatura (frío o calor), por la altitud y por la humedad, las cuales determinan en parte a su vez la cantidad y la calidad de comida disponible. Las sociedades primitivas que no pueden controlar la sequía viven pautas alimentarias parecidas. Se puede incluso decir que muchas poblaciones que viven en ambientes con características similares y no pueden reaccionar enérgicamente sobre ellos para transformarlos, tienden a elaborar análogos comportamientos alimentarios. Pero los hombres tienen capacidad de modificar, por medio de su civilización (ideas, técnicas e instrumentos) el ambiente. La civilización determina también en excepcional medida el comportamiento alimentario y la dieta misma31. Esto explica que ambientes similares arte, debe convertirse en ciencia siguiendo la tendencia de la época, y sus recetas, a menudo aún demasiado empíricas, tienen que someterse a un método y una precisión que excluya toda eventualidad desagradable". Escoffier superó –con otros maestros de su época– la costumbre de sazonar excesivamente las viandas, exigiendo también que fueran eliminados del plato el lastre de lo accesorio, todas las guarniciones no comestibles ni digeribles, todo adorno superfluo. 29

F. Skinner enseña en su libro Walden Two, 1948 (donde describe una sociedad utópica gobernada por estímulos externos) que la conducta del hombre es un subproducto del medio en el que vive. Ideó un caja –"Skinner box"– para experimentar con animales y demostrar sus teorías sobre el conductismo. 30

Cfr. E. Dörchel, Speise und Trank in Vorderindien; E. Kappler, Nahrungs- und Genussmittel in Vorderasien; E. Schmitthenner, Speise und Trank in den verschiedenen Gebieten Westeuropas; M. Sorre, Les Fondements de la Géographie Humaine. 31

Cfr. F. Le Gros Clark, "Human food habits as determining the basic patterns of economic ad social life", 134-141; E. N. Todhunter, "Food habits, food faddism, and nutrition", 286375; M.

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puedan mantener esquemas alimentarios diferentes. Muchos casos generalizados de hambre son más fenómenos de civilización (falta de reacción conveniente al medio) que efectos ambientales. En tercer lugar, la presión social explica el origen, desarrollo y decadencia de muchas costumbres alimentarias, de hábitos y reglas culinarias32, sin necesidad de apelar a conocimientos de las necesidades alimentarias y fisiológicas del hombre. La mayoría de las reglas alimentarias funcionan como estabilizadores sociales, y muchos alimentos son usados no tanto para nutrir cuanto para identificar un sexo, una clase, un estado social. Se puede pronosticar incluso si una dieta o un programa gastronómico tendrían éxito en determinados círculos sociales. Por último, la aspiración moral puede explicar muchos fenómenos relativos a la aceptación o rechazo de determinados alimentos o la forma de preparar las comidas. El aspecto moral del comportamiento alimentario encierra desde un mandato religioso a una proscripción ideológica. Ya en el relato del Génesis la primera prohibición de Dios a Adán y Eva se refiere a la comida: "Puedes comer de todos los árboles del jardín; mas del árbol de la ciencia del bien y del mal no comerás en modo alguno, porque, el día en que comieres, sin duda morirás"33. L. Arnott, Gastronomy. The Anthropolgy of Food and Food Habits; R. L. Freedman, "Nutritional anthropology. An overview", 1-23; J. D. Haas / G. G. Harrison, "Nutritional anthropology and biological adaptation", 69-101; L. E.. Grivetti, "Cultural Nutrition: Anthropological and Geographical themes", 47-58; N. W. Jerome / R. F. Kandel / G. H. Pelto, Nutritional Anthropology. Contemporary Approaches to Diet and Culture. 32

Cfr. M. T. Cussler, Cultural sanctions of the food pattern in the rural southeast; M. L. De Give, Social interrelations and food habits in the rural southeast. 33

Génesis, 2,15. Aunque la gran tradición exegética cristiana, desde San Agustín a Santo Tomás, considera la infracción de Adán como un pecado de soberbia, no faltaron intérpretes que la vieron literalmente como un pecado de gula. En las Collationes de Juan Casiano (s. IV) –cuya autoridad sobre la vida monástica medieval es indiscutible– se puede leer: "Adán cometió un acto de gula al comer el fruto del árbol prohibido" (V, 6). Y San Gregorio Magno (s. VI) enseña en su Moralium libri (XXX, 18, 60) que cuando se cede a la gula "se comete el mismo pecado de Adán" (Patrologia Latina, 76, c. 557). Era obligado poner en relación la conducta glotona del primer hombre (Adán) con la conducta sobria del segundo hombre (Cristo) en el desierto, donde ayunó cuarenta días y cuarenta noches. Decía Máximo de Turín: "Lo que Adán perdió comiendo, Cristo lo ganó ayunando" (Sermones, L/a, 3, 203). De ahí que para Juan Casiano el primer vicio que debe combatirse es el de la gula (Coll., V, 2).

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La reacción o conducta –que encierra todas estas variables– es ante todo "respuesta" de un sujeto orgánico que utiliza biológica, psicológica y socioculturalmente la estimulación. El estímulo biofísico no es algo aislado, pues forma parte de una situación: sólo así se remite a un sujeto que le da una respuesta. La respuesta es función primaria del sujeto y secundariamente del estímulo. A diferencia del puro proceso fisiológico, la conducta humana se presenta "como la respuesta global y significante de un sujeto a una situación que tiene para él un sentido"34. Por su carácter total o global, la conducta alimentaria del hombre no puede ser comprendida mediante un estudio segmentario de procesos aislados. Traigamos un simple ejemplo: uno de los platos más gratos al paladar del hombre medieval era el asno joven, relleno de pajarillos, aceitunas y trufas, asado al espetón. Así lo comía el rey francés Dagoberto II (siglo VII). Pero hoy, no sólo por el factor ecológico y económico de la escasez de estos animales, sino por haberse transmitido en nuestra cultura la imagen del burrito como símbolo de docilidad y laboriosidad y, asimismo, por el factor literario de que el el gran poeta Juan Ramón Jiménez elevara a símbolo poético el borriquillo "Platero" –dulce y juguetón–, sería visceralmente rechazado el restaurante que incluyera el "asnillo asado". La respuesta es función de un sujeto psicológica y socialmente formado por su cultura; no simple función del estímulo físico.

5. Carácter simbólico del alimento Queda, pues claro, que el aspecto biológico del "alimento" es sólo una determinación de su significado "real". El contenido de este significado es mucho más rico. Un legislador o un gobernante, por ejemplo un ministro de economía, sabe que para proyectar la economía nacional debe tener en cuenta las costumbres (aspecto cultural), el puesto de los alimentos en el presupuesto familiar y nacional (aspecto económico), y el papel que tienen en el mantenimiento de la salud y del bienestar (aspecto médico-dietético). Si no observa estos aspectos fracasará en su inten34

J. Nuttin, op. cit., 14.

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to de mejorar la economía, introduciendo productos que no son aceptados por la psicología, las creencias o las costumbres de su pueblo. En realidad, un individuo no ve en el alimento solamente un objeto nutritivo que le causa placer, sino algo que posee también una significación simbólica: la que se le confiere dentro de la estela de cultura (costumbres y usos) en la cual vive y se comunica con los demás. ¿Qué significa aquí "carácter simbólico" de un alimento?35. Un símbolo es un «fenómeno físico» (un trozo de carne de cerdo, por ejemplo) revestido del «significado» intelectual, moral o religioso que se le confiere dentro de una cultura (cerdo: prohibido por la cultura judía y musulmana, aceptado por la cristiana). Por eso, su potencia de evocación transciende en mucho su apariencia sensible y su simple cualidad de nutriente. Los hábitos alimentarios son símbolos e incorporan símbolos. Citemos unos ejemplos de conductas alimentarias con valor simbólico: "Los esquimales del Artico, viven casi exclusivamente de carne y de pescado en contraste con muchos pueblos de indios mejicanos, cuya comida se basa toda en cereales y hortalizas. La leche y sus productos son estimados como manjares de lujo por los baganda del Africa oriental, al paso que los pueblos del Africa occidental los consideran como incomestibles y probablemente venenosos. El pescado es usado como alimento por muchas tribus de indios americanos, pero los navajos y los apaches de Nuevo Méjico y Arizona lo reputan como nauseabundo e inadecuado para el consumo humano. La carne de perro la comen muchos pueblos (entre algunos indios americanos se criaba especialmente para alimento una gran variedad de perros), pero hay otros muchos que, al igual que nosotros, miran con horror semejante alimento"36. Una cultura está regida por normas que proporcionan vías aceptables de afrontar ciertas situaciones y proponen modos congruentes de comportamientos, jerarquizados desde los más a los menos valiosos. En cualquier caso, los modos de comportarse quedan "cohesionados" con cierto estilo distintivo: las costumbres; de modo que cuando un individuo desencadena el acto de comer, éste ya está im35

Cfr. la obra de R. Firth, Simbols: public & private,.

R. L. Beals / H. Hoijer, Introducción a la Antropología, 219.

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pregnado del significado global de la cultura, de su sistema normativo37. Tanto las actividades de los individuos como los productos de esas actividades no son "hechos físicos" mostrencos, sino hechos físicos "englutidos" en un todo de significaciones inteligentes, vividas de una manera más o menos consciente. Un hecho físico revestido de significaciones espirituales –intelectuales o morales– decimos que tiene "carácter simbólico". Dentro de una cultura, el alimento queda sometido a ese valor. La alimentación es un lenguaje que habla materialmente de dimensiones espirituales. Alimento es, pues, un material nutritivo, aceptado por los deseos psicológicos individuales dentro de las costumbres propias de un pueblo. Definimos, pues, el alimento como: - producto nutritivo (aspecto biológico: capaz de nutrir), - producto apetecido (aspecto psicológico: capaz de satisfacer los sentidos y el apetito), - producto radicado (aspecto cultural: insertado en costumbres y generador de potencia simbólica). Precisamente por el aspecto simbólico se desencadenan las funciones psicológicas. Los estímulos sensoriales desempeñan un papel decisivo en el desencadenamiento de las secreciones y de la motilidad digestiva. Pero el estímulo sensorial por el que se anuncia el alimento está impregnado de carácter simbólico, pues la forma en que se presenta no es puramente física: es siempre un estímulo-señal dentro de un contexto. Realizamos el aporte de nutrientes a nuestro organismo y colmamos sus necesidades bioquímicas sólo a través de las sensaciones que el alimento despierta a través de sus propiedades organolépticas y del "valor simbólico" con que se nos manifiesta. Ambas dimensiones reverberan en una sola pantalla: la del "tono emotivo", de suerte que cuando el hombre puede elegir, escoge el objeto de sus preferencias sentimentales, o sea, lo que sus antepasados comieron antes que él. Y aceptará una nueva información acerca de la nutrición 37

C. Kluckhohn, Mirror for Man, 35.

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cuando la pueda amalgamar con sus patrones de costumbres y creencias. Existen experiencias muy ilustrativas al respecto. Como la que cuenta un médico que prestó sus servicios en una clínica rural de Bengala Occidental (India). El hindú cree que los alimentos se dividen naturalmente en fríos y calientes, no pudiendo unirse, por ejemplo, un alimento caliente a un cuerpo que padece una enfermedad de orden caliente. El médico tuvo que prescribir, para una infección del aparato respiratorio, la ingestión de ácido ascórbico en forma de zumo de naranja, unido a un plato de arroz cocido, fácilmente digerible. Pero esta dieta no fue aceptada por los pacientes, porque consideraban fríos tanto a esos alimentos como a la enfermedad. El médico tuvo el acierto de aconsejar que al zumo de naranja (considerado frío) se le añadiese miel (considerada caliente) y el arroz fuera cocinado en leche (alimento caliente). La nueva dieta, básicamente idéntica, fue aceptada38. El valor simbólico, insistimos, está acuñado no sólo por la inteligencia individual del sujeto, sino también por su tradición socialmente entregada: los usos alimentarios de un pueblo se deben tanto al ambiente actual del grupo como a su historia pasada, remansados en su inconsciente y en sus afectos. Quien desee cambiar la costumbre alimentaria de un pueblo es preciso que entienda antes el significado global, el simbolismo, de ese hábito particular. Incluso un emigrante renuncia a su lengua y a su modo de vestir antes que a sus costumbres alimenticias autóctonas. La prueba está en que los países donde es muy fuerte la inmigración acaban enriqueciéndose con una variadísima cocina de diversos orígenes.

6. El hábito alimentario y sus elementos constitutivos El hábito alimentario surge de la continuidad o permanencia psicológica de una conducta que tiene por objeto los actos de comer, sus preferencias y sus postergaciones, regida por normas alimentarias conscientes o inconscientes.

D. B. Jeliffe, "Cultural variation and the practical pediatrician", 661.

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Las exigencias de nuestro apetito no están vinculadas naturalmente a un alimento en concreto. Lo que se desea comer viene estipulado por las pautas culturales y sociales. Ya hemos dicho que lo simplemente comestible desde el punto de vista químico y fisiológico no acaba necesariamente siendo comido por el hombre. Se come lo que las normas de un pueblo permiten. Por estas normas el comer humano se distingue del engullir animal. Para entender este aspecto cultural, recordemos que hemos logrado ya dos conclusiones muy valiosas: 1ª El hombre sale de la naturaleza desnudo de instintos, de fijaciones automáticas, de adaptaciones permanentes: su constitución psicobiológica está abierta a todo, no está fijada a un ámbito particular. 2ª Justo por esta apertura, el hombre ha de fijarse y crearse por sí mismo una segunda naturaleza, ha de darse en cada momento histórico un perfil, una fisonomía a su vida: ese perfil, esa segunda naturaleza, son los hábitos humanos, incluidos los hábitos alimentarios. Podemos, pues, decir que los hábitos alimentarios son las determinaciones permanentes que el hombre se da a sí mismo para nutrirse, justo por no tener un instinto básico y cerrado que lo inscruste en un nicho ecológico determinado. El hábito es la forma cultural adoptada por lo que naturalmente es inespecializado, a saber, por el hombre. Por naturaleza el hombre puede comer de todo (es un omnívoro) y, en cada caso, ha de elegir el tipo de alimentación que le conviene o satisface. Los hábitos alimentarios dan firmeza a la naturaleza abierta del hombre y se adhieren tenazmente a la vida comunitaria. Estos hábitos forman la cultura alimentaria, tanto en su aspecto culinario como gastronómico y convivial (la comensalidad). En la estructuración de los hábitos alimentarios entran las antedichas variables –fisiológica, psicológica y cultural– con las que el hombre responde simbólicamente al alimento. Hay un símbolo de por medio en el hecho de que la carne de perro pudieron comerla con fruición algunas tribus de indios americanos, mientras que al hombre europeo le horroriza tomarla.

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Antes se dijo que un símbolo es un «fenómeno físico» revestido del «significado» intelectual, moral o religioso que se le confiere dentro de una cultura. Mediante su poder intelectual de simbolizar, el hombre crea las formas permanentes de conducta en que una cultura se relaciona con el alimento: son los «hábitos alimentarios». Y la respuesta que el hombre da en la conducta alimentaria no es un simple acto reflejo, sino que tiene una significación, es una conducta simbólica, llena de numerosas variables de índole fisiológica, psicológica y cultural.

7. Disciplinas antropológicas sobre la alimentación a) Debido a que, por una parte, el dietista debe prescribir pautas para conseguir la corrección alimentaria en un individuo o en una una determinada población de edades y a que, por otra parte, el hecho alimentario presenta una dimensión "sociocultural" a cuyas normas están sometidos de una manera consciente o inconsciente los miembros de una comunidad, es evidente que el estudio global de la "conducta alimentaria" debe incluir la investigación del sentido de estas normas que en todo caso acompañan tanto al hecho alimentario en general como al hecho dietético en particular. A ese estudio responde la Psicología alimentaria, en cuanto reflexión sobre el sentido total del hombre como ser trófico; un ser que prefiere o desestima un tipo de comida, que acoge o rechaza una costumbre alimentaria, etc. Tal reflexión pretende integrar en ese enfoque de "totalidad de sentido" aquellos aspectos alimentarios que son investigados, desde ángulos distintos, por otras disciplinas, como la Sociología39, la Geografía40 y la Economía41 alimentarias. 39

Cuyo estudio se refiere a temas tales como la alimentación en las sociedades rurales y urbanas en distintos grados de desarrollo. 40

Iniciada por los antiguos geógrafos mediterráneos de Grecia y Roma (Herodoto, Strabón, Plinio, Diodoro Sículo, Columela), estudia la distribución de alimentos vegetales o animales, las comidas y las dietas alimentarias tradicionales de distintas naciones o regiones, la relación entre mentalidades y hábitos alimentarios, el papel del ambiente como causa de carestía, la distribución mundial de algunas enfermedades alimentarias, etc. Cfr. E. Isaac, "Influence of religion on the spread of citrus"; D. Staniwlawski, Landscapes of Bacchus. The Vine in Portugal; L. E. Grivetti / R. M. Pangborn, "Origin of selected Old Testa-

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b) La Psicología alimentaria es ayudada por la investigación que se orienta a comprender el curso temporal del hombre como ser trófico, en sus distintos aspectos (especialmente sociales, ecológicos y morales): está constituida al menos por la Historia y la Etnología 42 alimentarias. c) Las relaciones que existen entre la dieta y el psiquismo, expresadas en las manifestaciones del comportamiento –y de las que tradicionalmente se ha ocupado la Psicología43– son estudiadas por lo que algunos autores llaman Psicodietética44, una investigación que estudiaría tanto los estados normales como las perturbaciones de la conducta alimentaria, aspectos estos funcionales de tipo psicológico, que no se remiten a modificaciones anatómicas o bioquímicas. La Neurodietética sería competente, en cambio, en las perturbaciones de la conducta que se relacionan con alteraciones anatómicas (lesiones orgánicas del sistema nervioso) o bioquímicas (pérdida del apetito debida a carencia de vitaminas A, B1 y C, o irritabilidad por falta de ment dietary prohibitions"; J. L. Newman, Drought, Famine, and Population Movements in Africa, Syracuse; W. A. Dando, "Man-made famines. Some geographical insights from an exploratory study of a milliennium of Russian famines"; L. E. Grivetti, "History of food habits research and relation to other disciplines". 41

Estudia las relaciones entre economía y nutrición, en lo referente, por ejemplo, a la producción alimentaria en un continente, a los costes de producción de alimentos (vegetales o animales), a las condiciones de máximo rendimiento económico-alimentario y al valor de los recursos naturales. Cfr. B. F. Johnston, The Staple Food Economies of Western Tropical Africa; W. O. Jones, Marketing of Staple Food Crops in Tropical Africa. Overall Analyzes and Report. 42

Estudia la Etnología el papel del alimento en sociedades tradicionales o primitivas, apoyándose en la arqueología y en la etnografía, en los documentos de exploradores y viajeros que describen comportamientos alimentarios en pueblos antiguos y contemporáneos de estructura primitiva. 43

Entre las contribuciones importantes a la Psicología alimentaria (aversión a ciertas comidas, aceptación de nuevos alimentos, valoración sensorial de la nutrición, preferencias alimentarias) se encuentran las siguientes: A. H. Maslow, "The influence of familiarization on preference"; K. Lewin, "Forces behind food habits and methods of change"; R. Wallen, "Sex differences and food aversions"; W. Smith / E. K. Powell / S. Rosss, "Manifest anxiety and food aversion"; F. J. Pilgrim, "The components of food acceptance and their measurement"; R. Harper, "Psychologist's role in food acceptance research"; M. O'Mahony / H. Muhiudeen, "Preliminary study of alternative taste languages using qualitative description of sodium-choloride solutions". 44

E. Cheraskin / W. M. Ringsford / A. Brecher: Psychodietetics.

Introducción: Psicología de la conducta alimentaria

vitamina B6). Aunque, dicho sea en honor de la verdad, muchos investigadores se niegan a trazar una línea divisoria neta entre neurología y psicología. Varios capítulos de este libro abordarán muchos problemas y ejemplos de esa perspectiva psicodietética, sin pretensión de agotar los detalles de su compleja temática. La Psicodietética, en cuanto estudia psicológicamente las relaciones que directamente provocan o indirectamente condicionan una conducta alimentaria, apronta un valioso material a la Antropología de la conducta alimentaria.

8. Perspectivas: nutriente, vianda, comida En el objeto de la Psicología alimentaria confluyen dos aspectos esenciales de la alimentación: el individual y el socio-cultural; dejo aparte el fisiológico. Lo vimos en un apartado anterior. No el nutriente, sino la vianda y la comida son referentes específicos de la Psicología alimentaria, cada una con un interés distinto. La unidad objetiva del aspecto fisiológico es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética. La Psicología alimentaria se refiere al hombre como ser dotado de razón, de sentidos y de apetitos: el alimento no es ya un mero vehículo de nutrientes, sino de propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de los sentidos. Es alimento es ahora vianda. La Psicología alimentaria también se refiere al hombre como ser social, como un sujeto relacionado con otros. En este caso, el alimento es una forma simbólica de comunicación, sea de la madre con el niño, sea del individuo con la sociedad. Pues bien, cuando el alimento se hace símbolo debe ser llamado comida. El propio diccionario recuerda que por “comida” entendemos la reunión de personas para almorzar; y así decimos que el lunes tenemos una comida los amigos; a nadie se le ocurre decir que tenemos un alimento el lunes. Y justo por ese carácter simbólico advierte el diccionario que comúnmente decimos “comida de vigilia” y “comida de abstinencia”. No tendría sentido decir “nutriente de vigilia o alimento de abstinencia”.

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Por lo tanto, dejando aparte el nutriente, resulta que vianda y comida son referentes específicos de la Psicología alimentaria, cada uno con un interés distinto. Aunque de ordinario los gastrónomos se queden en el segundo aspecto, el sensorial-emocional, en realidad es mucho más interesante para la vida psicológica el acervo de valor inmaterial que supone el parámetro social y cultural. Como se puede apreciar, en el estudio de la psicología alimentaria del hombre –tarea de este libro– es exigida una orientación interdisciplinar de los hechos alimentarios (investigados también por la Sociología, la Economía o la Historia) y la dirección global de sentido. No sólo nos ha de interesar saber lo que la conducta alimentaria ha sido, sino lo que es en sí misma, con sus estructuras internas y externas; además es preciso saber lo que esa misma conducta debe-ser, refiriéndola al sentido total del hombre, en su esencia y en su apariencia. Son cuestiones básicas antropológicas. Mediante este enfoque psicológico pueden señalarse los planos, principios y valores que deben regir conscientemente las actividades alimentarias e indicar el modo de gobernarlas y orientarlas al "sentido total" del hombre. Desde este enfoque global –que atiende también a las funciones históricas, psicológicas, culturales y sociales que desarrolla el hombre en su conducta alimentaria, dejando para biólogos o químicos el lado puramente fisiológico de la alimentación–, se justificará el conjunto de preguntas que irán siendo respondidas en el curso de esta obra, según las facultades, la evolución y los hábitos45 del hombre. En reali45

Mary Douglas subraya acertadamente que deben distinguirse en el alimento dos aspectos: el estético y el dietético ("Foot as an Art Form", 84). El estético –tomado de la etimología griega aísthesis, sensibilidad– no connota lo bello, sino las facultades sensibles del hombre en relación con la cultura o las costumbres alimentarias: se corresponde con los dos aspectos que hemos llamado psicológico y sociocultural del alimento. El dietético, coincidiría con el aspecto biofisiológico. Mary Douglas explica que las reglas de seleccionar, preparar o presentar las comidas tienen que ser adscritas también al aspecto dietético, no al estético. Una panorámica sobre los estudios antropológicos, de variado signo, referentes a la alimentación, puede verse en G. H. Pelto, "Tendencias de la investigación en antropología nutricional". Distigue Pelto, sin ánimo de realizar una exhaustiva enumeración de disciplinas ni de proponer una hilo sistemático definitivo de clasificación, tres áreas de estudios: 1º En el estudio de las costumbres alimentarias convergen investigaciones de Etnología, Folklore,

Introducción: Psicología de la conducta alimentaria

dad las facultades humanas –de percibir, de apetecer, de sentir el alimento– provocan las actividades que evolucionan –como las de buscar, preparar o aderezar alimentos–; estas dan lugar a los hábitos y a las costumbres –desde el sentarse a la mesa hasta el brindis–; y así, a través de las facultades humanas surgen las actividades o artes inteligentemente estructuradas que se ligan a las costumbres alimentarias.

Literatura, Lingüística e Historia. 2º En el estudio de "Sistemas alimentarios" se implican la Agronomía, la Economía, la Ecología, las Ciencias de la nutrición y la Sociología. 3º En la investigación "biocultural" resalta la Antropología nutricional, en la que se dan cita la Arqueología, la Antropología cultural, la Epidemiología, la Medicina, la Antropología física, la Psicología y la Salud Pública. Una equilibrada contribución a los estudios realizados en Europa acerca de estas materias la ofrecen C. Fischler / I. de Garine, "Ciencias humanas y alimentación: tendencias actuales de la investigación europea". Dichos autores resaltan los estudios de L'école des Annales sobre la historia del consumo, o la investigaciones sobre Volkskunde (Folklore) en los países escandinavos y centroeuropeos, así como diversos estudios alimentarios sobre Geografía humana, Etnografía, Etnología, Sociología, Historia y Psicología.

CAPÍTULO I

SENSACIONES

1. El ámbito sensorial del alimento a) Sensación y gusto gastronómico ¿Qué es más importante a la hora de elegir nuestra alimentación: las propiedades sensoriales de los productos o su valor nutritivo real? Casi siempre las primeras. "Nuestros sentidos reaccionan a una cantidad prácticamente ilimitada de compuestos químicos dotados de un olor, de un aroma o de un gusto. Los olores no nos impulsan a comer sino cuando han sido evaluados por el cerebro. Por ejemplo, el olor de la leche y el de un agua de colonia son en general perfectamente aceptables, pero sólo la leche está asociada a la idea de alimentación. Ciertos alimentos son apreciados desde los tiempos más remotos no tanto por su valor nutritivo, que es mediocre, cuanto por su aroma. Cuando los judíos atravesaban el desierto del Sinaí, encontraron alimento de manera inesperada –el maná celeste– [...] Pero se quejaron a Moisés de que el maná no tenía gusto, comparado a los puerros, cebollas y ajos (alimentos apreciados ante todo por su aroma), y al pescado, a los cohombros y a los melones (de los que emana un aroma potente y bien definido, por encima de su real valor nutritivo), productos que consumían antes de huir de Egipto"1. ¿Qué papel desempeñan las sensaciones en la vida psíquica? El hombre siente hambre y sed. E intenta calmarlas volcándose al mundo. Como sujeto, se halla siempre relacionado con cosas, con objetos de un mundo. Desde el punto de vista "sensible", el mundo emite continuamente significaciones hacia el sujeto; y éste las recibe en la forma de "sensación": color, sabor, sonido, dureza... Pero también el sujeto está emitiendo siempre hacia el mundo sus propias significaciones. Las primeras significaciones del sujeto hacia el mundo arrancan de sus necesidades, "impulsos" o "tendencias": de alimento, 1

P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 29.

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de vestido, de cobijo... Y el modo en que el sujeto reacciona subjetivamente al grado de acoplamiento de sus impulsos con el mundo se llama "sentimiento": aceptación o rechazo, asco o placer, alegría o tristeza. Sensación HOMBRE Impulso MUNDO Sentimiento La sensación pertenece al conjunto de fenómenos que, en cuanto cognoscitivos, podríamos llamar "estáticos". Mientras que el impulso y el sentimiento son fenómenos "dinámicos". Estudiemos en primer lugar la sensación o percepción como sede del gusto. Antes conviene advertir que en el lenguaje culinario y gastronómico se designa como «gusto» el conjunto de los sentidos químicos que son estimulados por sustancias en solución; por lo tanto, comprende no sólo el gusto en sentido estricto (con sus cuatro sabores clásicos: amargo, ácido, salado y dulce), sino también el olfato. Incluso habría que añadirle al «gusto gastronómico» las sensaciones de somestesia (las de presión, temperatura y dolor que proceden de la piel y de los músculos), mediante las cuales se clarifica, por ejemplo, la «textura» de los alimentos. Este lenguaje gastronómico es abarcador, comprensivo: "Se dice que un alimento está poco aderezado cuando no se dan sensaciones químicas corrientes «picantes». Un alimento puede resultar insípido cuando se padece un resfriado que impide sentir su olor. Si se tapa uno la nariz no se puede sentir la diferencia de sabor entre un trozo de manzana y un trozo de patata cruda, que tan sólo pueden distinguirse entonces por su textura (somestesia). El café sabe «a caliente» y también amargo, el pan de centeno sabe más «áspero» que el de trigo; tanto la sensación de calor como la de «áspero» son somestésicas"2. ¿Qué estructura tienen y qué tipo de mensajes transmiten estas sensaciones? Para el fin de esta obra, no es preciso analizar todos estos campos sensoriales del «gusto gastronómico». Dejaremos aparte las sensa2

F. Leukel, Introducción a la psicología fisiológica, 290.

I. Sensaciones

ciones somestésicas. Pero sí es imprescindible indicar el mecanismo funcional de la sensación.

b) Excitación y sensación Tengo ante mí una apetitosa manzana. Al relacionarme con el mundo he entrado en contacto con una realidad concreta, la manzana, en un aquí y en un ahora, que se enfrenta a mí y tiene una objetividad clara: la vivo como algo exterior y no puesto por mí. Esta relación en la que el mundo se me hace consciente se llama «percepción». Percibo la manzana. Pero esta percepción está llena de contenidos o «cualidades» (como lo amargo y lo dulce, lo frío y lo caliente, lo rugoso y lo liso, etc.) que se refieren a la manzana misma. A las cualidades más sencillas de la percepción que no admiten ya diferenciación llamamos «sensaciones»: éstas son los contenidos últimos e indivisibles de la percepción. Las sensaciones que descubro al analizar la percepción de la manzana proceden de influjos del exterior, influjos que se llaman «estímulos». Las sensaciones del gusto y del olfato derivan de estímulos químicos (las sensaciones de la vista proceden de vibraciones electromagnéticas; y las del oído, de vibraciones del aire). Pero también la roca está sometida a estímulos químicos y no por eso tiene sensaciones. Para que un ser tenga sensaciones precisa de unos apropiados «órganos receptores» que sean capaces de transformar las estimulaciones exteriores en vivencias o en contenidos de conciencia sensible. Los órganos de los sentidos, pues, reciben los estímulos y los elevan, a través del sistema nervioso, a conciencia. Mas, ¿para qué posee un ser viviente tales «órganos sensoriales»? Pues para recibir el mundo circundante y poder enfrentarse a él. De no tenerlos, el ser viviente quedaría aplastado, invadido por ese mundo, sin posibilidades de reacción. En resumen, las sensaciones requieren un «estímulo o excitante», un «órgano receptor» y un «objeto propio» al cual se refieren. La sensación es un fenómeno cognoscitivo sensible provocado en el sujeto, concretamente en sus sentidos corporales, por excitaciones que vienen de objetos materiales externos.

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Pero lo que percibo de la manzana no es primero la redondez, más una tonalidad verde, más un sabor dulce, más un olor agradable... No. Percibo simplemente «manzana», de la que después descompongo una serie de cualidades básicas que llamamos «redondo», «verde», «dulce», «agradable». Lo mismo podemos decir cuando nos encontramos ante una apetitosa pierna de cordero asada. Las sensaciones son partes o elementos de que se componen las percepciones. Lo fundamental es el todo de la percepción, un proceso cognoscitivo global del que aislamos cualidades concretas, las sensaciones. Pero el todo es antes que las partes. Y las partes («dulce», «verde», «redondo», etc.) no se comprenden sino en función del todo. Dicho esto, hay que analizar las partes, las sensaciones. Tener una sensación es conocer una cualidad sensible, como verde, dulce, resistente, etc. El proceso de la sensación tiene dos aspectos: uno fisiológico, otro psicológico3. El fisiológico es la modificación de un órgano sensorial producida por una causa, a saber, una excitación física que viene de un objeto externo. El psicológico es el conocimiento mismo de la cualidad sensible (verde, dulce, etc.). Desde el punto de vista fisiológico, la sensación requiere, como hemos dicho, un excitante que al actuar sobre un órgano sensorial determina la modificación de ese órgano. Volvamos al ejemplo de la manzana. Esta es resistente, dulce, redonda y verde o amarillenta. Para el órgano del gusto, el excitante no es la resistencia o la redondez o el verde, sino el sabor que posee. Quiere esto decir que un objeto cualquiera no puede ser un excitante de cualquier sentido. La forma redondeada es excitante de la vista o del tacto. ¿Qué relación hay entre excitación y sensación? Si en el mundo físico-químico existe igualdad entre acción y reacción (por ejemplo, entre la fuerza con que golpeo una bola de billar y el desplazamiento que ésta sufre), no ocurre lo mismo en el ámbito psicológico. Aquí la excitación fisiológica no es simple resultado «cuantitativo» de la excitación física. No hay equivalencia entre «excitación» y «sensación». En realidad el excitante no provoca la sensación sino cuando alcanza una intensidad determinada, sin rebasarla. Si nos colocan un miligramo de azúcar en la lengua no sentimos sabor dulce. Hace falta 3

R. Jolivet, Psicología, 93.

I. Sensaciones

más cantidad. Y cien gramos de azúcar en la boca eliminarían todo tipo de sensación. Se impone, por lo tanto, hablar psicológicamente de «dinteles» o «umbrales» de sensación.

c) Umbrales o dinteles de sensación Para cada sensación hay un umbral mínimo y un umbral máximo. Uno y otro varían según los individuos; y, en cada individuo, según el estado fisiológico, la edad, las disposiciones adquiridas, el ejercicio. Tan es así, que algunos antropólogos, como E. Rothacker, estiman que en el hombre debe distinguirse un umbral biológico y otro umbral cultural. "Donde impera –dice Rothacker– una alta cultura culinaria, es decir, un interés diferenciado por las cualidades que afectan al sentido del gusto, allí se manifestarán centenares de cualidades que un interés diferenciado distinguirá y contrapesará cuidadosamente. Véase, a este propósito, la terminología usada en una lista de vinos añejos para señalar los productos y sus años respectivos. Para el hambriento y el sediento, en cambio, los manjares exquisitos y los refinamientos de cocina y bodega se confunden en una vaga impresión de conjunto, más o menos equivalente al gusto proporcionado por una cerveza fresca y unas albóndigas con patatas fritas. Esto, por supuesto, no reza solamente para el hambriento sino para todo gusto poco diferenciado, en general, y es fácil demostrarlo experimentalmente. Lo mismo hay que decir de una elevada cultura del olfato como la que se encuentra entre las culturas orientales, pues, por ejemplo, los sultanes otomanos tenían a sueldo oficiales encargados de los aromas, cuya tarea consistía en determinar el olor individual que convenía a una persona, a un objeto, a una habitación y hasta a un libro. Para un olfato no diferenciado no queda de este mundo sutilmente articulado más que la sola y vulgar impresión: aquí huele a perfume"4. Los umbrales de la sensibilidad están condicionados por factores histórico-culturales, los cuales hacen de umbrales de cultura que limitan o amplían el campo de la sensibilidad5. El valor de los umbrales y 4 5

E. Rothacker, Problemas de antropología cultural, 152-153.

Las diferencias gustativas interculturales, debidas a la historia alimentaria de los pueblos, no se dan sólo en las preferencias por los gustos complejos de las comidas, sino tam-

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la diferenciación de cualidades se acrecienta o atrofia en relación con la orientación del «interés» humano incorporado a los estilos de la cultura. Y muchas veces este interés funciona como freno gastronómico inútil o alambicado. Recordemos un ejemplo, sacado de las costumbres de la antigua Roma, donde muchos nobles y emperadores tenían la manía de ocultar el verdadero sabor de los manjares: a un cocinero de Augusto se le erigió una estatua por haber preparado un pollo con sabor a gallina. Por contraste, buena parte de la moderna cocina europea se esfuerza por salvar a la gastronomía de la falsedad gustativa. Por ejemplo, el gran cocinero francés MauriceEdmonde Sailland, llamado Curnonsky, tenía el espléndido lema de hacer que en la cocina cada cosa tuviera el gusto que le es propio: "La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont". El anuncio alimentario en los medios de comunicación (televisión, radio, prensa) condiciona el umbral perceptivo de una manera alarmante.

d) Diversidad de sensaciones y número de sentidos Las cualidades de verde, dulce, redondo, etc., no son meras reacciones subjetivas: tienen su realidad objetiva –en nuestro caso, la manzana–, eso sí, sentidas por el sujeto. Estas y otras cualidades son aprehendidas por algunos sentidos específicos. Las cualidades son muchas; los sentidos, pocos. No hay inconveniente en aceptar que hay cinco sentidos externos: la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto; y un sentido interno, el de la cenestesia o tacto interno. Todos tienen un excitante, un órgano, y un objeto. En el proceso evolutivo del hombre –y nos referimos al despliegue que tiene ya desde su gestación– el gusto y el olfato se desarrollan bién en las preferencias por alguna de las cuatro cualidades gustativas elementales (amargo, ácido, salado, dulce). En un estudio de Moskowitz y otros se destaca que los trabajadores indios muestran, con respecto a los estímulos de salado y dulce, unas preferencias muy similares a las de los occidentales; no así en lo tocante a los sabores ácidos y amargos, más apetecidos por ellos. H. W. Moskowitz / V. Kumaraiah / K. N. Sharma / H. L. Jacobs / S. D. Sharma, "Crosscultural differences in simple taste preferences", 1217-1218.

I. Sensaciones

antes que la vista y el oído. Los primeros son sentidos de cercanía; los dos últimos, de lejanía. Unos y otros son necesarios e importantes. Pero aquellos son primitivos; estos vienen después. Parece como si ontogenéticamente el hombre necesitara, para identificar las cosas, olfatearlas y lamerlas antes que verlas y oírlas. Antes que músico o pintor, el hombre es gastrónomo. Los sentidos del gusto y del olfato son más primitivos en la escala evolutiva y están vinculados al instinto de conservación y a la función vital de ingestión de alimentos. El hombre se orienta originariamente en el mundo que le rodea a través de esos sentidos primarios. Gracias a las sensaciones táctiles y olfativas el lactante aprehende el pezón materno o el chupete. Y a través del sentido del gusto acepta o rechaza la comida. En adelante nos vamos a ceñir sólo al análisis de los sentidos del gusto y del olfato6. En primer lugar, por razones de conveniencia temática con este estudio. Pero también por razones más profundas, ontogéneticas, ya que en los estadios inferiores del desarrollo tales sentidos desempeñan un papel decisivo: a diferencia del ojo y del oído, hacen que las cosas se identifiquen con nuestro cuerpo y expresen una especie de cualidad carnal; con el gusto y el olfato las cosas empiezan a dejar de ser espectáculo para convertirse en alimento, materia de nuestra carne.

2. Sentido del gusto a) Excitante, órgano y objeto del gusto El excitante del gusto está constituido por las sustancias sápidas diluidas en la boca: sólo si se hallan en solución pueden estimular las células ciliadas. Se convierten en iones (átomos o moléculas eléctricamente cargadas) en solución. No habría sensación si no hubiere disolución de la sustancia, causada por la secreción de la glándula submaxilar. "El agua pura no causa sensación en el gusto –dijo con acierto Brillat-Savarin– porque carece de partículas sápidas. Disuél6

Una exposición fisiológica del tema puede verse en Y. Zotterman (dir.), Olfaction and Taste.

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vase en ella un grano de sal o algunas gotas de vinagre, y se verificará la sensación correspondiente. Las demás bebidas, al contrario, hacen impresión porque están compuestas con disoluciones más o menos densas de partículas que pueden apreciarse. Inútilmente llenaríamos la boca de partículas divididas, por muy molidas que estén, de cualquier cuerpo insoluble; porque sólo la sensación del tacto aparecería en la lengua, y nunca la del gusto. Respecto de los cuerpos sólidos y sabrosos, a fin de extraerles algún jugo lleno de sapidez, que puedan apreciar las papilas gustativas, es necesario que la dentadura los divida, que queden empapados con la saliva y demás fluídos hipoglósticos, y que la lengua los comprima sobre el paladar, exprimiendo dicho jugo"7.

Jan Brueghel de Velours (1568-1625): El gusto. El gusto establece un parentesco carnal entre nosotros y las cosas.

El órgano afectado está representado por las papilas caliciformes, fungiformes y foliadas que terminan el nervio gustativo –son terminaciones nerviosas sensibles– y recubren la mucosa lingual en un número no inferior a diez mil, y agrupadas por temas: pues el objeto del gusto son los sabores, los cuales se distribuyen en la lengua en cuatro grupos: ácido, amargo, dulce y salado. Mediante la lengua no 7

A. Brillat-Savarin, Fisiología del gusto, 35.

I. Sensaciones

sólo se reconoce el gusto de los alimentos, sino también su textura y su temperatura, determinando que sean rechazados o aceptados. | • + ◊

amargo: parte posterior (ej., estimulación por quinina); ácido: bordes (ej., estimulación por ácido clorhídrico); salado: parte anterior (ej., estimulación por sal común); dulce: parte anterior (ej., estimulación por azúcar).

Todos los sabores complejos incluyen algunas de las cuatro cualidades primarias, en una proporción que el degustador experimentado apreciará enseguida, por el hecho de que la lengua no es igualmente sensible en todas sus partes a las cuatro cualidades primarias: en la punta, el sabor dulce y amargo; en los lados, el ácido; en la parte posterior, el amargo. Cada cualidad sápida tiene su receptor específico. Es corriente encontrarse con el siguiente esquema de distribución de papilas y sabores: Paladar |•◊+|•+◊|•+◊| |•◊•+| •+◊|•◊ Lengua A| A| A| A| A| A| A| A| A| A| B• •B B• •B B• C C •B C C C+ C C +C C+ +C C+ C◊ C◊ C◊ +C C◊ C◊

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1. Papilas caliciformes (A). Voluminosas, situadas en la zona dorsal, donde forman la V lingual. 2. Papilas foliadas (B). Localizadas en el borde de la lengua. 3. Papilas fungiformes (C). Diseminadas en la punta y en los dos tercios anteriores de la lengua. 4. Papilas filiformes. Son las más difundidas, muchas de las cuales no tienen función gustativa, sino táctil. Un terrón de azúcar debajo de la lengua no sabe a «dulce» lo mismo que cuando está encima de ella. A su vez, recibimos lo dulce de una forma pobre y mortecina en el azúcar, pero de una manera plena y viva en la fruta8. La amputación de la lengua (que fue practicada como castigo por algunos pueblos norteafricanos) lleva consigo la pérdida del sabor dulce y salado. La sensibilidad propia de cada una de las partes de la lengua es confirmada por las reacciones corrientes a los cuatro sabores: "Al saborear una sustancia de agradable sabor dulce, una persona frunce los labios a fin de concentrar la solución cerca de la punta de la lengua. Como respuesta a una sustancia muy amarga, el sujeto carraspea, con lo que tiende a desprender la sustancia de la base de la lengua y del paladar. Las soluciones muy ácidas dan lugar a una expresión con las facciones fruncidas y la boca abierta, con lo que se remueve la solución de los lados de la lengua y del paladar"9. El gusto está controlado por centros nerviosos. Las fibras gustativas de la lengua van hacia el tronco cerebral, del que arrancan otras fibras que se prolongan hasta el tálamo y la corteza. Los impulsos sensoriales aferentes –que desde los receptores gustativos van hacia los centros nerviosos– están controlados por vías eferentes, las cuales tienen una función inhibidora y "entran en acción como respuesta a la distensión gástrica. Quizás corresponda ello a efectos de adaptación y contribuye a explicar por qué la comida no parece «saber tan bien» hacia el final de un festín; representa parte del meca-

L. Lavelle, La dialectique du monde sensible, 190. R. Engel, "Experimentelle Untersuchungen über die Abhängigkeit der Lust und Unlust von der Reizstarke beim Geschmackssinn", 1-36. 9

F. Leukel, op. cit., 294.

I. Sensaciones

nismo que controla la ingestión de alimentos destinados a satisfacer las necesidades corporales"10.

Carel Fabritius (1622-1654): Comiendo uvas. Pone la dulce uva al encuentro de las papilas gustativas de la lengua que, en su parte delantera, están determinadas para captar lo azucarado.

Esas terminaciones sensibles que son las papilas gustativas "declinan, tanto en número como en sensibilidad, con el envejecimiento, de modo que una persona de setenta y cinco años ha perdido alrededor de dos tercios de las papilas que poseía a los treinta años. Este fenómeno explica por qué el viejo se queja de que la comida de nuestros días carece del aroma que tenía en su infancia"11.

F. Leukel, op. cit., 297.

P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 30.

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Los cambios –de maduración y atrofia– de los receptores gustativos se hallan en relación con las hormonas gonadales: hasta los 45 años se renuevan los receptores gustativos constantemente, cada siete días aproximadamente. Después viene la declinación: "Los receptores gustativos se atrofian en los animales que han sido castrados, pero pueden restablecerse mediante inyecciones de las hormonas sexuales que faltan. Al parecer, el gusto madura en la pubertad y se atrofia cuando disminuye o desaparece la secreción de hormonas gonadales en las etapas medias y avanzadas de la vida. Ello posee importantes consecuencias con respecto a la alimentación de personas ancianas, las cuales pierden con frecuencia el apetito y no se alimentan lo suficiente. Recientes experimentos han demostrado que la sensibilidad gustativa de los ancianos puede restablecerse hasta cierto punto aumentando la ingestión de oligometales que precisa el organismo, tales como cinc y cobre. Este tratamiento no restauraría los receptores gustativos atrofiados, pero parece convertir a los restantes en más sensibles, al aumentar la penetración de los estímulos gustativos en los receptores. El descubrimiento de sensibilidad a los sabores ácido y amargo en el paladar («cielo» de la boca) ha dado lugar a que se creen nuevos modelos de prótesis dentales, sin placa superior, para los ancianos, a fin de que alcancen dicha zona estímulos gustativos"12.

b) El sabor umami Un vocablo suelto.― El sabor umami es suficientemente conocido: en 1985 se celebró en Hawai el “Primer Simposio Internacional de Umami”, donde fue reconocido oficialmente -ya identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda- para describir el sabor de glutamatos y ribonucleótidos. Personalmente no puedo aportar gran cosa a su comprensión y beneficios; salvo, claro está, una reflexión propia del que se pone a pensar en las cosas gastronómicas. Umami es un término japonés que, con grafía latina, corresponde a uno de los cinco gustos básicos, junto con el ácido, amargo, dulce y salado. Vaya por delante que ese nombre hace enmudecer a las raí12

F. Leukel, op. cit., 291.

I. Sensaciones

ces indogermánicas de nuestras lenguas europeas, por lo que carecemos de significados galvanizados en nuestra tradición lingüística. Para el profesor Ikeda, su mentor, umami significa en japonés: sabor gustoso, o mejor, “sabor delicioso”. Para lo chinos equivale a xianwei, que literalmente significa "sabor fresco" o "sabor delicioso". Por lo tanto, para nosotros los europeos no dice terminológicamente nada específico que sirva para contrastarlo con los otros sabores. Al principio fue considerado como un sabor propio de las cocinas asiáticas; pero se ha comprobado que también existe en alimentos y preparaciones culinarias de la cocina occidental. En nuestro ámbito cultural quizás el término más homogéneo de umami se encuentra en la teoría medieval de los sabores: sería lo “untuoso”, que no era, sin más lo graso, sino que expresaba lo que simultáneamente es pingüe y fragante. En nuestro lenguaje lo “fragante” se aplica a los olores, no a los sabores, pero mantiene las cualidades temáticas del umami: “suave y delicioso”. Si yo tuviera autoridad para denominar en español el umami no dudaría en robarle a los olores la cualidad de lo “fragante”, que al menos se entiende mejor que el término japonés. En realidad los estudios de neurotecnología han comprobado que el umami o “fragante” redondea el sistema sensorial mediante una combinación de sabores y olores. ¿Qué podríamos objetar al gusto fragante de un jamón; o al gusto fragante de un queso o de una sopa de algas? Diríamos que un término ha caído del cielo de los olores a la tierra de los gustos. Y no es la primera vez que estos cruces semánticos ocurren en nuestro hablar cotidiano. Receptores gustativos.― Lo anteriormente dicho es consecuencia de lo que los fisiólogos enseñaron en la edad contemporánea: hay un sabor específico si existen soluciones químicas que en la boca son acogidas por un receptor específico, como la papila gustativa, que lo pueda transcribir en mensajes nerviosos. Ya sabíamos que para los sabores clásicos (dulce, salado, ácido y amargo) existían esas papilas gustativas específicas. A su vez, el umami o “fragante” es un sabor que procede de aminoácidos, como el glutamato. Un sabor básico debe incluir las siguientes propiedades: 1) Una característica que sea claramente diferente de los otros gustos básicos. 2) No se reproduce mediante la mezcla de los demás estímulos básicos del gusto. 3) Es un gusto universal inducido por los

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componentes de muchos alimentos. 4) Puede ser probado electrofisiológicamente como independiente de otros sabores básicos. Se ha comprobado que hay células receptoras especializadas en la lengua humana y animal que detectan el anión carboxilato del glutamato. Glutamato natural se puede encontrar en las carnes y verduras, mientras que inosinato proviene principalmente de carnes y guanilato de las verduras. Las sales de ácido glutámico pueden ionizar y dar el sabor umami característico, induciendo la salivación y estimulando la garganta, el techo y la parte posterior de la boca; de ahí surge una sensación “deliciosa” duradera que reviste la lengua. Por tanto, hay receptores únicos del sabor umami, especializados para lo “fragante” en la lengua humana; tales receptores reconocen el grupo carboxilo del ácido glutámico. El principal punto de referencia químico es, pues, el glutamato, que suele encontrarse en varios alimentos. Por otra parte, el sabor umami no está en el ámbito de lo amargo ni en el de lo ácido, pero sí en el de lo salado y lo dulce. Y se podría decir que el sabor umami óptimo depende de la cantidad de sal acompañante. Pero la respuesta a las sustancias umami es independiente de la respuesta a la sal: se ha podido comprobar que los alimentos bajos en sal pueden mantener un sabor satisfactorio con la cantidad apropiada de umami; la intensidad de sabor salado ideal de sopas bajas en sal es mayor cuando la sopa contiene umami, mientras que las sopas bajas en sal sin umami son menos agradables. Además, la sensación de sabor umami de los ingredientes mezclados entre sí supera el gusto de cada uno solo. Pero, al parecer, por sí mismo, el umami no es aceptable; y sólo es agradable dentro de un rango de concentración relativamente reducido. Sinergia de sabores potenciada por umami.― El sabor umami, como he dicho, está en la carne, como la de res, cerdo y pollo; está en las verduras, como tomate, papa, col, champiñones, zanahoria, soja; está en el queso; está en peces, algas y mariscos, como ostras, gambas, erizos de mar, almejas, vieiras y cangrejos. Y a propósito del cangrejo: parece que el sabor característico de este crustáceo desaparece si se le eliminan los componentes umami. La neurotecnología ha podido comprobar que el sabor umami o “fragante” genera, por estimulación en la zona del placer de la corteza cerebral, un efecto propio; y actúa sinérgicamente con otros sabo-

I. Sensaciones

res. Existen, pues, neuronas especializadas en la respuesta al sabor del umami o “fragante”, al igual que existen otras específicas para otros sabores. En realidad hay un efecto sinérgico entre ribonucleótidos y el glutamato: pues cuando los alimentos ricos en ácido glutámico se combinan con ingredientes que tienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es superior a la suma de ambos ingredientes. Y no cabe duda que la incorporación del sabor de especias como el cardamomo y la canela, así como el uso de pimientos, de ajo y cebolla, pueden darle a las “comidas umami” más viveza y calidez durante más tiempo. Por su función “totalizadora” y “estructurante”, el gusto “fragante” o umami posee ciertas ventajas. Por ejemplo, dado que los alimentos que poseen este sabor suelen ser preferidos en la cesta de la compra, se emplea en la elaboración de saborizantes artificiales. También son beneficiados ciertos grupos de población, como los ancianos, cuyo sistema gustativo y olfativo se encuentra ya debilitado por la edad, pero el gusto “fragante” o umami les estimula a realizar la ingesta. Pero quizás no exista tanta novedad en este gusto. Con toda probabilidad sabía así en la cocina romana el garum, de cuyos estanques de preparación existen muestras en varias ciudades de la costa mediterránea española. El glutamato fue utilizado en numerosas culturas para aumentar en el alimento su palatabilidad, su cualidad de ser grato. Y como antes he dicho, la fisiología y bromatología explican que los glutamatos que se encuentran comúnmente en algunos alimentos provienen de ciertas proteínas de las carnes, generalmente curadas, como la cecina o el jamón serrano; también de quesos, de sopas elaboradas con carnes y pescados, de mariscos, de anchoas y bacalaos en salazón, de escabeches o de otros alimentos que posean proteínas que reaccionen estimulando los receptores específicos de la lengua, y que dan como resultado el gusto umami o “fragante”. El niño que por vez primera succiona la lecha materna percibe “fragante” o umami. Este mismo sabor existe igualmente de forma natural -lo vuelvo a recordar- en ciertos alimentos vegetales, como las espinacas, los tomates y ciertas setas; también en algunas salsas de soja y salsas de pescado.

Juan Cruz Cruz

El glutamato monosódico se emplea en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y pleno, haciendo más atractivos los alimentos. Al menos sabemos que las sustancias umami potencian el gusto mediante la mejora de los cuatro sabores básicos; pero los científicos han de seguir investigando, no sea que, fuera de esta función potenciadora, el umami se diluya en el limbo gastronómico, y todo lo "bueno" o "buenísimo" acabe siendo umami. Sobre la distribución de sabores en la lengua.― A propósito del sabor umami –reconocido a finales del siglo XX–, se viene diciendo, muy a la ligera, que es erróneo el clásico mapa de la lengua en que se distribuyen los diferentes gustos. No lo creo. Lo erróneo es limitar a regiones exactas de la lengua la presencia de ciertas papilas gustativas, las cuales se distribuyen realmente por toda la capa lingual, e incluso por el cielo de la boca, como advirtieron los estudios clásicos del siglo XX. Pero realmente se producen concentraciones evidentes en ciertos sectores linguales, aquellos que clásicamente fueron indicados por los estudios del siglo XX. En fin, como el umami está presente en alimentos y condimentos ricos en glutamato monosódico, conviene advertir que este compuesto químico puede repercutir en determinadas reacciones, como la jaqueca.

c) Finalidad del gusto ¿Cuál es la finalidad del sentido del gusto? ¿Para qué fin está dispuesto naturalmente en el hombre? Tiene una doble finalidad biológica: estimulante una, y selectiva otra. El sabor: "1º Nos estimula con placeres a fin de que reparemos las continuas pérdidas resultantes de la acción vital. 2º Nos sirve de auxilio, con objeto de elegir entre las diversas sustancias que la Naturaleza ofrece, la más adecuada para la alimentación"13. Por ejemplo, las papilas caliciformes sólo reaccionan con el amargo. "La aptitud de la lengua para detectar el amargo ha tenido un enorme valor en la salvaguarda de la especie en 13

A. Brillat-Savarin, op. cit., 32.

I. Sensaciones

el curso de la evolución humana, porque la mayoría de las toxinas naturales tienen un gusto amargo"14. Los antiguos, como los dietistas de la Escuela de Salerno, intentaron poner en relación la estructura de los sabores con la finalidad a la que estaban orientados. Siguiendo la teoría de los grados e intensidades de los humores, distinguían una decena de sabores, dando gran importancia fisiológica a las propiedades sensoriables que manifestaban: "Según los autores, se distinguen nueve o diez sabores: cuatro son atribuidos a lo frío, y cinco a lo caliente. Lo untuoso (unctus), lo ácido (acetosus) y lo agudo (acutus) son más leves15. Lo estíptico16 (stipticus), lo insípido y lo salado (salsus) tienen un sabor moderado. Lo póntico (ponticus)17, lo dulce y lo amargo son más acentuados (gravis): estos tres son sabores intensos. Lo acre es leve, lo agudo es moderado. Es desagradable lo póntico, al cual cede lo acre estíptico. Pero no llevo al extremo la preferencia por los sabores: uno ama los alimentos dulces, otro los salados, un tercero los ásperos y un cuarto los agudos"18. Lo más notable de la teoría antigua es que dotaba de cualidades dietéticas a los sabores como tales. No a las cosas saladas o a las cosas dulces, sino a lo salado y a lo dulce en sí mismo, con poder de hacer engrosar o enflaquecer. En cuanto a esas propiedades de los sabores19, la Escuela de Salerno hizo dos cosas. En primer lugar, estableció tres gamas fundamentales, según que los sabores estuvieran próximos bien al calor, bien al frío o bien a lo templado. Calientan: lo salado, lo untuoso, lo agudo y lo amargo; tie14

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 31.

Lo untuoso no es, sin más, lo graso. El unctus tenía carácter balsámico, perfumado. El unctor era el siervo que en los baños termales de Roma untaba con aceite o esencias a quien solicitaba sus servicios; la unctura también se empleaba, por ejemplo, en los cádaveres. Por tanto, el unctus tiene cualidad crasa, pingüe, pegajosa y a la vez perfumada. Quizás podría traducirse por "balsámico". Por otra parte, acutus era el sabor penetrante y picante. 16

Llamábase estíptico (del griego styptikós: estrechar) el sabor metálico y astringente. La estipticidad de un alimento –en especial las frutas– consistía en la virtud que tenía de apretar, desecar y restreñir. En el hombre, la complexión estíptica era estreñida. 17

El sabor ponticus equivalía a áspero y austero.

Regimen sanitatis Salernitanum, versión italiana de F. Gherli, IX, 7, 1.

Regimen sanitatis Salernitanum, IX, 7, 1-3.

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nen un calor fuerte estos tres: lo salado, lo amargo y lo agudo. Enfrían: lo ácido (acetosus) lo póntico y lo insípido. Entre los sabores fríos, precede lo insípido, llamado así porque por él se inmuta poco la lengua; pero las cosas insípidas no están privadas de sabor; por causa del sabor insípido no se hace con prontitud la transformación (alteratio); por eso no es útil como medicina ni conviene como alimento. Templados son lo untuoso, lo insípido y lo dulce. En segundo lugar, reconoció propiedades concretas a cada sabor. Así: Lo dulce humedece, ablanda y nutre mucho. Las cosas dulces purifican el sentido del gusto y aportan a otros órganos gran nutrimento; pero fácilmente producen mucho flato, porque son de natural grueso y tienen un calor lento; son absorbidos ávidamente, en virtud de su sabor, pero también obstruyen, por sus cualidades terrestres. Lo untuoso lubrifica, calma, sacia y nada en la boca del estómago. Los alimentos con sabor untuoso o balsámico son, después de los dulces, los más sabrosos. Pero sacian pronto; obstaculizan la digestión, porque son viscosos; nadan en la boca del estómago, del mismo modo que el aceite flota sobre los líquidos. Lo amargo suprime las obstrucciones (desopila), restaura el pecho y estriñe. La acción de los sabores amargos es muy violenta, pues disuelve y ataca los ligamentos de la lengua; mezclados con otros sabores dan poco nutrimento. Lo ácido excita los nervios y seca las sustancias sutiles. Las cosas de sabor ácido son penetrativas, porque, en virtud de su cualidad, liberan el bazo obstruido (splenem oppilatum) y lo devuelven a su estado primitivo; a través de las venas abren las vías a los alimentos gruesos; entre todos los ácidos tiene mayor eficacia el vinagre. Lo póntico comprime, engruesa, arruga y rápidamente restaura el pecho. Lo salado ataca las sustancias gruesas, es penetrativo y es lo primero que sale. Los sabores salados son sutiles, y con su acción coadyuvan al estómago en la expulsión; hacen esto porque están dotados de cualidad mordiente (mordicatione). Producen sed, porque secan los humores. Lo agudo asutila, muerde, calienta, inflama y resuelve los alimentos gruesos. Los agudos figuran, sobre los demás sabores, como aperitivos (aperitiva); no son nutritivos del cuerpo humano, pero ex-

I. Sensaciones

citan el calor de la sangre, al igual que la cal viva calienta maravillosamente el agua. Lo estíptico se avecina a lo póntico, pero no es la misma cosa: en grado y cualidad es más débil que el póntico; y en su sustancia es más temperado. Aun cuando todavía sea digna de atención la gran perspicacia de aquellos dietistas para encontrar el sentido biológico global de los sabores, en la actualidad se busca especialmente la estructura psicológica de cada sabor en relación con la reacción fisiológica operada en las papilas gustativas por los excitantes.

d) Especificidad de los sabores Los sabores encierran los siguientes caracteres formales: 1º Cada sabor no es un grado de un único sabor general, ni se da un «paso» continuo de un sabor a otro20. 2º Los sabores son modalidades distintas, sensaciones específicamente diferentes, de manera que el sentido del gusto se diversifica internamente en cuatro sentidos parciales. Muchos autores del siglo XIX tenían la teoría de que la percepción del gusto era comparable a la de la visión de los colores, de modo que, si al juntar el azul y el amarillo se produce el verde, también al mezclar varios sabores se lograría un nuevo sabor. En realidad, las cualidades primarias no se fusionan para dar lugar a un nuevo sabor. Y así, a cada sensación sápida fundamental corresponden papilas funcionalmente especializadas. 3º Para cada uno de los sabores pueden establecerse umbrales absolutos, procurando limpiar la lengua entre estimulación y estimulación. (Este fenómeno es conocido por los catadores de vinos que, entre prueba y prueba, deben enjuagarse la boca con un poco de agua). 20

R. Jolivet, op.cit., 114.

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Manteniéndose la misma intensidad de estimulación (respectivamente con quinina, ácido clorhídrico, cloruro sódico y soluciones de azúcar), la sensibilidad gustativa de las cuatro cualidades es la siguiente: mayor para lo amargo que para lo ácido, mayor para lo ácido que para lo salado, mayor para lo salado que para lo dulce: lo dulce es detectado, dentro de una disolución, en la proporción de 1/100, lo salado en un 1/400, lo ácido en 1/130.000, y lo amargo en 1/2.000.000. Este bajísimo umbral de excitación de lo amargo se debe a que las papilas gustativas que lo detectan, las cuales están en la parte posterior de la lengua, nos defienden contra el peligro alimentario (envenenamiento, intoxicaciones, etc.), provocando una arcada o un vómito, e impidiendo así el paso de una sustancia al estómago. 4º Ciertas sustancias actúan aumentando la sensibilidad por uno de los sabores; otras, disminuyen esa misma sensibilidad. Por ejemplo, la estricnina aumenta la sensación de amargor, pero la cocaína la suprime. "Cuando los alimentos con cualidades gustativas diversas están mezclados, esas cualidades no se confunden para producir un gusto nuevo, sino que o bien se enmascaran mutuamente, o bien por el contrario se refuerzan: una sustancia salada añadida a otra azucarada viene a reforzar esta última, mientras que la acidez enmascara completamente lo azucarado"21. 5º Las sensaciones de los sabores no se dan jamás en estado puro, sino mezcladas con sensaciones olfativas, táctiles y térmicas, hecho que lleva a modificar en mayor o menor medida la percepción de los sabores. Parece ser que sólo la sensación de ácido es la más pura. Nuestro sentido del gusto es muy preciso, pero está sometido a las excitaciones de elementos químicos que pueden enmascarar su sensación. Por ejemplo, el glutamato de sodio es una sustancia que no es percibida como más salada que la sal común, aunque contiene más sodio que ésta. Porque el glutamato bloquea las terminaciones nerviosas para lo salado. Un plato de sopa puede contener una cantidad de glutamato equivalente a todo el sodio que uno debería ingerir en un día entero y, sin embargo, la sensación que produce no es particularmente salada. Otro ejemplo: el jugo de naranja puede parecer más 21

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 30.

I. Sensaciones

amargo si se toma después de cepillarnos los dientes. Ello es debido a que las membranas de nuestras papilas gustativas encierran fosfolípidos o grasas, las cuales son degradadas por el detergente que lleva el dentífrico: las membranas quedan entonces desprotegidas y empañadas por el formaldehído y la sacarina (sustancias químicas de la pasta) que, al mezclarse con los ácidos cítrico y ascórbico del jugo de naranja, provocan un gusto agrio22. Todos los receptores gustativos (excepto los orientados a lo ácido) son afectados por la temperatura extremadamente caliente o fría; de tal modo que por la alta o baja temperatura pueden ganarse o perderse estímulos gustativos (una ley que se aplica gastronómicamente, entre otras cosas, al punto en que los vinos han de ser servidos). Un vaso azucarado de té helado o una taza azucarada de café muy caliente acaban sabiendo demasiado dulce cuando alcanzan la temperatura ambiente. Cuanto más próxima a la corporal es la temperatura de los alimentos (entre 17º y 42º C) tanto más sensible hacia ellos se hará el gusto. 6º La estimulación continua de un sabor produce una pérdida del gusto, por adaptación de la sensibilidad normal23. Sin embargo, la adaptación gustativa puede ser impedida mediante contraste gustativo (cuando comparecen cualidades opuestas), el cual refuerza los sabores existentes: "En condiciones normales se da por regla general el contraste gustativo. La adaptación a un complejo de cualidades gustativas es impedida por contraste con otro complejo de cualidades gustativas diferentes. Por este motivo, los gourmets beben vino con la comida; el gusto del vino impide la adaptación al sabor de la comida y el sabor de la comida impide la adaptación al gusto del vino, permitiendo el máximo disfrute de ambos. El vino es elegido para armonizar con la intensidad de la estimulación por la comida, de modo que un sabor no enmascare el otro sabor. Así, por ejemplo, un vino blanco y suave va bien con el suave sabor del pescado, mientras que un vino tinto, de sabor más fuerte, es elegido para armonizar con el sabor más intenso de una carne"24. 22

D. Ackerman, Una historia natural de los sentidos, 170.

F. Leukel, op. cit., 301.

F. Leukel, op. cit., 302.

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7º Cada sabor es susceptible de ser provocado por sustancias objetivas de distinta valencia química. Por ejemplo, el sabor del agua depende a menudo de los alimentos que han sido previamente ingeridos. "La mayor parte de la gente encuentra dulce el agua después de haber comido una alcachofa. Aunque esta planta figura en la alimentación desde hace al menos 2.750 años, este fenómeno ha quedado ignorado por los científicos hasta hace unos cincuenta años; y sólo recientemente se ha logrado aislar las dos sustancias que, en la alcachofa, son responsables de la transformación del sabor del agua. Estas dos sustancias, efectivamente, no se mezclan con el agua; obran más bien alterando temporalmente las papilas gustativas de la lengua, de tal suerte que las sustancias no azucaradas parece que lo son. Por esta razón, los elementos químicos de la alcachofa son actualmente investigados con el fin de encontrar un sustituto al azúcar"25. 8º A pesar de la fusión que el objeto, como el alimento, hace con nuestro cuerpo en la boca, el gusto es un órgano de diferenciación profunda y delicada. "La gama de matices es naturalmente indefinida; pero cada una de ellas nos da inmediatamente una especie de intuición carnal del ser secreto de las cosas. Los colores son un vestido, los sonidos se dirigen al alma, pero a la nuestra y no a la de la materia: la materia es sólo una intermediaria. El sabor es material como el color, pero toca la pulpa en vez de la corteza, la carne en vez de la piel. Y las finuras manifestadas en el gusto son tales que la vista y el oído se sienten impotentes de representarlas"26.

3. El sentido del olfato El olor es un elemento esencial del «gusto gastronómico», explicado al principio, pues interviene de un modo importante en el «sabor» de las comidas. De hecho, los alimentos "resultan insípidos cuando están bloqueadas las vías olfativas, como sucede cuando se padece un intenso resfriado. El olfato interviene probablemente en 25

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 30.

L. Lavelle, op. cit., 187.

I. Sensaciones

dos quintas partes del «sabor» de los alimentos. Ello es lógico, puesto que se ha calculado que el olfato es unas 10.000 veces más sensible que el gusto, basándose en concentraciones de estímulos"27. Aunque desde un punto de vista estrictamente biológico el olfato es más importante para el animal que para el hombre, lo cierto es que desde un punto de vista antropológico el perfume se eleva a categoría estética con proyección incluso industrial28. La cocina y la gastronomía siempre se han considerado implicadas en esta búsqueda del aroma. No sólo del olor propio del alimento, sino del aroma que puede envolver el medio en que se come. La llamada «cocina futurista» empleaba todos los medios técnicos a su alcance para lograr una sinfonía de olores. También en el caso del olfato pueden distinguirse el excitante, el órgano y el objeto29. a) El excitante son las partículas olorosas transportadas por el aire inspirado o espirado en contacto con la mucosa nasal. La sustancia olorosa ha de ser en cierto grado volátil y soluble. Sólo si un cuerpo evapora moléculas al aire puede ser detectado olfativamente. No es preciso que sean muy volátiles: basta que –como en el caso del almizcle– lleguen unas pocas moléculas a los receptores. Sin una corriente aérea no hay sensación olfativa. (Sin embargo, no todos los cuerpos volátiles producen olor: por ejemplo, el agua es inodora). Las moléculas olorosas deben disolverse en el moco húmedo que cubre los receptores. El olor, que es el estímulo de la función olfatoria, no actúa a distancia (como la luz y el sonido) y debe percibirse por contacto con la mucosa olfatoria, no por ondulación. La olfación es una sensibilidad molecular. Cada estructura molecular encierra un olor 27

F. Leukel, op. cit., 303.

"La industria del perfume invierte millones de dólares en la investigación de aromas, y tanto hombres como mujeres gastan asimismo millones en preparados que, o bien agregan olores a sus cuerpos o los suprimen. El hombre lanza al aire, en forma de pulverizaciones, sustancias que suprimen olores desagradables o bien que, en ciertos casos, nos hacen anósmicos, es decir, incapaces para sentir cualquier clase de olores, ni agradables, ni desagradables. La industria enológica está tan interesada en el aroma de sus productos, como en un sabor y dedica muchos medios para lograr dicha finalidad. Incluso los vendedores de coches usados han descubierto que pueden aumentar los precios de venta y vender más fácilmente coches cuando los interiores han sido rociados con soluciones que proporcionan un «olor a coche nuevo»". F. Leukel, op. cit., 304. 29

R. Jolivet, op. cit., 114-115.

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propio. Las excitaciones puramente mecánicas parece que no producen sensaciones olfativas. Desde luego, las excitaciones términas no las provocan, aunque sí en pequeña escala las eléctricas.

David Teniers (1610-1690): Anciana oliendo un clavel. El olfato supera en mucho la capacidad sensorial del gusto.

Puede decirse que el olfato es a la audición lo que el gusto es a la vista: es aéreo, como el oído; pareciera que oye la trama más secreta de las cosas. "No está adherido a la superficie, como el color; ni encerrado en el volumen, como el sabor. Se le puede atribuir una especie de campo de expansión y de vaga amplitud, como al sonido [...]. Los olores marcan el ritmo de nuestra duración orgánica en su relación con los cuerpos vivos, al igual que los sonidos marcan el ritmo simple de la duración material"30. Hay también una sinfonía de olores. 30

L. Lavelle, op. cit., 192.

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b) El órgano de las sensaciones olfativas son los «bastoncillos olfativos» que tienen su sede en las «fosas nasales». Estos bastoncillos forman racimos que tapizan el epitelio cilíndrico y vibrátil de la mucosa nasal, estando en el hombre a la altura del cornete superior.

Jan Brueghel de Velours (1568-1625): El olfato. El amplísimo jardín, pletórico de aromas, no agota la capacidad sensorial del olfato.

No es un órgano mecánico, sino químico: recibe las vibraciones moleculares de los cuerpos. Estos receptores olfativos son tan sensibles que pueden detectar incluso cantidades mínimas: por ejemplo, el mercaptán (una de las sustancias más olorosas que se conocen, es un compuesto sulfurado que puede considerarse como alcohol cuyo oxígeno está reemplazado por azufre) llega a ser olido cuando se mezcla en una proporción de 0,00004 mg. por metro cúbico de aire: o sea una molécula entre 50 trillones. El umbral olfativo es inferior que el correspondiente al gusto. "Las células sensoriales responsables del olor tienen capacidades discriminatorias mucho más elevadas que las de las las papilas de la lengua. La lengua puede detectar lo dulce cuando está diluido en una proporción de 1/100, lo salado en un 1/400, lo ácido en 1/130.000, y lo amargo e 1/2.000.000, mientras

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que un olor puede ser detectado diluido en una proporción de 1/1.000.000.000"31. La red olfativa está en comunicación con la boca y la faringe. Cuando acceden a las mucosas varios olores, puede existir un predominio de un olor entre otros. Por ejemplo, el alcanfor deja de percibirse cuando se huele a la vez el petróleo o la cebolla. Esta observación es muy importante en el «arte culinario». Por otra parte, el olfato está bastante atrofiado en el hombre; la vida social, el tráfago de la urbe desdibujan cada vez más los matices olfativos. El olfato puede quedar reducido a un sentido de lujo. c) El objeto son los «olores», cuyo número es quizás inclasificable. Por eso, salvadas las diferencias, el arte de los aromas es, como la música, un arte sin materia, pues no obra sobre un objeto, sino sobre el estado sensorial que un objeto provoca. Aunque el arte pueda combinar a placer los elementos del cuerpo oloroso, la olfación misma reviste un carácter pasivo. "El sujeto podrá acoger los elementos olorosos con una simpatía más o menos abierta, discernirlos con más o menos delicadeza. Pero no estará en comunicación, como en la música, con el agente que los crea: no sentirá su cuerpo recorrido por el ritmo armonioso de una actividad de suyo magistral"32. Se ha intentado con frecuencia agrupar los olores en «familias». Pero estas clasificaciones han sido rápidamente puestas en entredicho por los científicos33. Hace algunas décadas, H. Henning reducía el número de cualidades elementales del olfato a séis: picante (würzig), fragante (blumig), pútrido (faulig), quemado (brenzlich), resinoso (harzig), y etéreo (fruchtig)34. Otra clasificación –la de Amoore– ha sido aceptada por varios psicofisiólogos, como Leukel: en ella se pretende establecer un conjunto de «olores primarios» provenientes de estímulos corrientes a los que se asemejan:

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 31.

L. Lavelle, op. cit., 194.

En algunas abigarradas clasificaciones antiguas se introducían muchos olores compuestos como si fueran simples. Además, en el caso de los llamados olores nauseosos y repelentes no se describía una cualidad objetiva, sino una reacción subjetiva a ellos. 34

H. Henning, Der Geruch.

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Cualidad primaria Estímulo corriente 1. Alcanfor ................ Bolas de naftalina 2. Almizcle................. Esencia de raíz de angélica 3. Floral ..................... Rosas 4. Menta ................... Pastillas de mentol 5. Etérea ................... Líquido de limpieza en seco 6. Acre ....................... Vinagre 7. Pútrido .................. Huevo podrido En esta clasificación se considera que las moléculas cedidas por las sustancias olorosas se ajustan o acoplan a los poros existentes en los receptores. Un ligero cambio en la geometría molecular de las sustancias (ej., por la pérdida de un carbono) provoca una notable diferencia de olor. Los olores que se asemejan poseen estructuras geométricas similares. "Las moléculas de olor acre presentaban un déficit de electrones y una carga positiva y eran atraídas por un punto negativamente cargado (con exceso de electrones). Las moléculas de olor pútrido poseerían un exceso de electrones, estarían negativamente cargadas y probablemente serían atraídas por un punto positivamente cargado (con déficit de electrones). Se realizaron modelos de las moléculas que estimularían olores primarios, prediciéndose la forma de los puntos receptores a los que se ajustarían dichas moléculas, realizándose modelos de los mismos. El punto correspondiente al olor etéreo es una pequeña ranura, el punto para el olor a alcanfor, una cavidad hemisférica, el punto para el olor a almizcle, otra cavidad elíptica, alargada y de fondo plano, el correspondiente al olor floral tendría forma de ojo de cerradura, mientras que el destinado al olor a menta tendría forma de cuña. Se han realizado pruebas acerca de la teoría, en las que se predijeron olores primarios o mixtos a partir de la forma o de la carga de más de 200 compuestos; tan sólo una de las predicciones resultó incorrecta"35. El resultado de esta teoría, aunque no es definitivo, tampoco es desalentador: se ha logrado predecir los olores resultantes de nuevas moléculas sintetizadas y destinadas a ajustarse a modelos de puntos

F. Leukel, op. cit., 310-311.

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receptores; también se ha logrado predecir los olores complejos que resultarían de la síntesis de olores primarios. Ahora bien, el problema está en saber si cada uno de esos grupos define «olores elementales» –y no más bien olores vagamente complejos– y si todos los olores elementales son los ahí reflejados. La combinación y separación de los aspectos táctiles y sápidos que pueden acompañar a la percepción global de las cosas de nuestro mundo ofrece un ejercicio de análisis descriptivo de gran interés antropológico, como el realizado por Lavelle brillantemente al procurar distinguir el olor acre del olor suave. "En el primero hay un divorcio, en el otro una complacencia del objeto y del yo. El olor acre puede ser agradable, porque despierta y excita la sensibilidad; rompe la monotonía interior; nos da conciencia de la distinción de nuestra personalidad y de las cosas, acusa nuestra actividad que, habiéndose separado y vivificado, se encuentra al mismo tiempo animada y aguijoneada por un objeto diferente de ella. La suavidad, por el contrario, puede tener algo de muelle y acogedora, donde nuestro cuerpo se sentirá disminuido, como si se abandonase en su propia comunicación con las cosas. El humo es acre: el cuerpo se despoja, violentado, de elementos materiales destinados a permanecer escondidos e incapaces de encontrar en nuestra vida una disposición acogedora y preparada. En general, es entre las flores donde se encontrará la suavidad de los perfumes, por ejemplo, en la flor del jazmin, porque las flores vierten naturalmente al aire ambiente la esencia más fina del ser vegetal, y encuentran en nuestro organismo [...] un vaso precioso que recibe esta esencia y se deja penetrar complacido por ella. Si asociamos lo acre a lo suave tenemos el olor aromático: en él subsiste la suavidad, pero convertida en fuerte y viril; y lo acre se hace aquí dulce y amable (laurel). Lo contrario de lo aromático es lo fétido: es el olor de los organismos que se disuelven, de las ciénagas, de algunas plantas de los caminos. Lo fétido no es desagradable por naturaleza: entra en ciertos perfumes cálidos donde se complace una sensualidad laxa e inquisitiva; más aún, se mezcla con el perfume de ciertos manjares, y es interesante reconocer aquí cómo la muerte de lo vivo puede entrar en cierta connivencia con nuestra vida perecedera [...]. Lo fétido es muelle y mórbido, mientras que lo aromático es tónico y salubre; llega a veces a la suavidad por una especie de exceso: pero es una

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suavidad que se ha corrompido y extralimitado. Así, lo aromático y lo fétido son un debilitamiento de lo acre y de lo suave"36. Por la complejidad de sus combinaciones, tanto objetivas (moleculares) como subjetivas (receptores), los olores son de lo más personal: cada sujeto es capaz de localizar y complacerse con aromas que otro ni barrunta. De ahí el asombro que nos puede embargar cuando un amigo –como dice Julio Camba– decide seleccionar por nosotros el tabaco que hemos de fumar o el perfume que nos debe acompañar37. Aunque en el hombre la sensación olfativa lleva consigo cierta indicación del lugar en que se encuentra el objeto oloroso, el sentido del olfato realiza muy imperfectamente la «localización objetiva» de dicho objeto, teniéndose que ayudar del sentido de la vista y del tacto. También la «localización subjetiva» del objeto oloroso (lugar donde produce la sensación) se realiza mediante las sensaciones del gusto y del tacto que le acompañan.

4. Articulación perceptiva de gusto y olfato a) La percepción del alimento como un todo Por la unión de las sensaciones gustativas y olfativas se percibe la calidad interna de los alimentos. Aunque existe un juego complejo de diversos sentidos en la elaboración de los datos sensoriales, nuestra percepción de manzana, de vino, de carne asada, etc., es única e inderivable de tales datos. En ella concurren múltiples aspectos sensoriales que no son sencillamente elementos a partir de los cuales se realice la percepción. La percepción que yo tengo de un vino del Priorato o de un vino de Rioja no está «construida» de partes sensoriales o piezas aisladas, traídas por varios sentidos y juntadas o adosadas cuantitativamente (no es un todo mecánico), sino que está totalmente entera en la primera experiencia (es un todo funcional). Tales elementos sensoriales no producen la sensación, sino que son una misma cosa con ella. 36

L. Lavelle, op. cit., 198.

J. Camba, La casa de Lúculo, 24-25.

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Lo que percibimos no son «sensaciones puras», sino un objeto diferenciado, internamente estructurado, que no es un mosaico de cualidades sensibles. El sistema y el todo es lo primero: jamás las partes preexisten al todo. El objeto se da como Gestalt, como forma diferenciada, como todo sistemático, no como suma de partes38.

Francisco de Goya (1746-1828): Viejos comiendo sopa. Las papilas gustativas declinan con el envejecimiento. Los ancianos de Goya probablemente obtienen el pequeño placer que le proporciona un miserable condumio.

b) Leyes funcionales de la percepción del alimento Esta estructura funcional de la percepción está regida por tres leyes importantes (que pueden ser detectadas, por ejemplo, en la consumición de un melocotón): 1ª Ley de la confluencia de los sentidos. 2ª Ley de la estructuración dinámico-temporal. 3ª Ley del aprendizaje del significado y de la intensidad gustativa del alimento. 1º Confluencia sensorial del alimento.― En la consumición de los alimentos, es llamativa la unión del sabor con el olor. Sin el olfato no 38

C. Ehrenfels, "Über Gestaltqualitäten", 249-292. A partir de esta tesis de la totalidad se constituyó la escuela o corriente llamada «Gestaltpsychologie», Psicología de la Forma.

I. Sensaciones

hay degustación completa. Pero gusto y olfato son dos sentidos distintos, pues lo son sus objetos (sabores y olores). Cuestión distinta es que en un mismo acto perceptivo queden unificados como lo pueden estar en nuestro mundo el espacio y el tiempo. Sin embargo, BrillatSavarin estimó (acertadamente en cuanto al acto perceptivo, pero equivocadamente en cuanto a la especificidad de las sensaciones y de los sentidos) que olfato y gusto son un sólo sentido, "cuyo laboratorio es la boca, que tiene su chimenea formada en la nariz, o expresándome con mayor exactitud, sirviendo la primera para la degustación de los cuerpos táctiles y la segunda para la de los gaseosos [...]. Cualquier cuerpo sápido es, necesariamente, odorífero, lo cual hace que tenga sitio lo mismo en el imperio del olfato que en el del gusto. Nada se come sin que percibamos más o menos reflectivamente su olor; y tratándose de alimentos desconocidos, la nariz funciona siempre como centinela avanzado, gritando: ¿Quién vive? Interceptando el olfato, paralizamos el gusto". Y cita dicho autor el caso del hombre acatarrado, cuya membrana nasal, al estar irritada, da lugar a que se le borre el gusto, y a que no encuentre sabor a lo que traga. También recuerda el hecho de que si comemos con la nariz tapada, la sensación del gusto se percibe entonces vaga e imperfecta, de modo que en esta situación podemos tragar las medicinas más repugnantes, sin advertir su mal gusto39 (las madres saben perfectamente está técnica para administrar al niño una medicina amarga). La confluencia de componentes gustativos y olfativos en la percepción de muchos alimentos es algo subrayado por los psicólogos: "Un gran número de discriminaciones sensoriales que normalmente atribuimos al gusto –dice Marvin Schwartz– están basadas realmente en el olfato. Por ejemplo, no podríamos distinguir las cebollas de las manzanas si se nos mantuviera la nariz cerrada. Inversamente, las respuestas condicionadas a ciertas sustancias olorosas, tales como alcanfor, éter y cloroformo, se mantienen, al menos en los perros, aun después de realizar una sección del nervio olfativo. Tal resultado indica que la discriminación de tales sustancias viene determinada, al menos parcialmente, tanto por componentes táctiles como olfativos"40.

A. Brillat-Savarin, op. cit., 37-38.

M. Schwartz, Psicología fisiológica, 106.

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2º Dinámica de la percepción del alimento.― La percepción gustativa –por ejemplo, de un melocotón– se completa en tres momentos que Brillat-Savarin llama (aunque dándoles una secuencia inapropiadamente sumativa o cuantitativa, de mosaico) sensación directa, sensación completa y sensación refleja. En realidad no debe interpretarse esta secuencia como una «suma» de procesos. Porque es, más bien, la configuración progresiva de algo que ya está como un todo en el comienzo (el melocotón como objeto comestible), aunque de manera imperfecta. Quizás sea esto lo que pretende decir dicho autor cuando afirma: "La sensación directa, es el primer indicio que se origina por resultado del trabajo inmediato de los órganos de la boca, durante el tiempo que permanece todavía sobre la parte anterior de la lengua el cuerpo susceptible de ser apreciado. La sensación completa, se compone del primer indicio mencionado más la impresión que nace cuando se traslada el alimento del primer sitio, se coloca en la parte posterior de la boca e influye sobre la totalidad del órgano a causa de su sabor y fragancia. Por último, entiéndese por sensación reflejada el juicio del alma, relativo a las impresiones que el órgano del cual se trata transmite"41. Así, el que come un melocotón, "experimenta la sensación agradable del olor que despide; metiéndolo en la boca percibe frescura y acidez que le excitan a que prosiga; pero solamente en el momento de tragar, y cuando el bocado pasa debajo de las fosas nasales, se revela su fragancia, lo cual completa la sensación que debe producir un melocotón. Finalmente, después de tragado, se forma juicio de la sensación producida y se dice uno a sí mismo: «¡qué delicioso estaba!». De igual suerte, acontece algo parecido cuando se bebe: mientras permanece en la boca el vino, la impresión es agradable sin ser perfecta: pero únicamente en el momento después de haberse tragado es cuando se puede verdaderamente catar, apreciar y descubrir la fragancia particular de cada especie"42. Una expresión popular, que manifiesta la estructuración perceptiva de un producto, es el dicho común "huele que alimenta". En realidad, ese dicho es una metáfora, nunca una tesis que enuncie la fuerza alimenticia del olor (aunque los medievales pensaran que la tenía) o, en su caso, del sabor. Se quiere decir con esa expresión que el gus41

A. Brillat-Savarin, op. cit., 38-39.

A. Brillat-Savarin, op. cit., 38-39. P. Lersch, 333.

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to –el que unifica el sabor y el olor de un alimento– puede inducir una conducta de ingesta inmediata o despertar el apetito. La psicología de la conducta alimentaria viene en ayuda de esta congruente metaforización, indicando que el placer de comer tiene su causa objetiva inmediata en los sabores y olores, aunque su causa más remota o radical está en el cocinero: éste era ya para los griegos un "armonikós", un maestro de la armonía, no propiamente de la armonía dietética que repercute en el modo de estar en buena forma el organismo, sino de la armonía gastronómica, la que sabe mezclar los alimentos en melodía de sabores, olores, visualidades e incluso sonidos, como los producidos al crujir un asado entre los dientes. La armonía, como valor gastronómico, no es en modo alguno monotonía, sino variedad lúdica, un juego que muestra cuatro aspectos, ya explicados: 1. Es juego de contrastes en sabores, cuyos elementos en la lengua son: lo amargo (parte posterior), lo ácido (bordes), lo salado y lo dulce (parte anterior). Se dice que un alimento está poco aderezado, cuando no se dan sensaciones químicas comunes sobresalientes; siempre en el supuesto de que la sensibilidad gustativa es mayor para lo amargo que para lo ácido; mayor para lo ácido que para lo salado; y mayor para lo salado que para lo dulce. 2. Es juego de contrastes en olores, cuyos elementos no se dejan sistematizar, aunque se han clasificado conforme a seis configuraciones moleculares: alcanfor, almizcle, floral, menta, etéreo, acre, pútrido. Un alimento puede resultar insípido cuando se padece un resfriado que impide sentir su olor. El olfato es 10.000 veces más sensible que el gusto. 3. Es juego de contrastes de texturas, cuyos elementos son, entre otros, lo gelatinoso, lo blando y lo crujiente (ej., asado de cochinillo: piel triscante, magro firme, grasa blanda). Se trata de sensaciones de somestesia relativas a la presión. Ya antes se indicó que si se tapa uno la nariz no se puede sentir la diferencia de sabor entre un trozo de manzana y un trozo de patata cruda: tan sólo pueden distinguirse entonces por su textura.

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4. Es juego de contrastes de temperaturas, cuyos elementos son lo caliente y lo frío en el mismo plato. Es la somestesia relativa a la temperatura. La armonía entre lo caliente y lo frío no se refiere a un cocinado hecho en caliente y luego dejado enfriar (conocido como chaud-froid, que nació en el palacio del Mariscal de Luxemburgo en Montmorency, cerca de París, en 1759, referido a un fricasé de pollo con salsa blanca, concretada y endurecida). Se refiere a un cocinado que a la vez es caliente y frío. Ya quedó dicho que los receptores gustativos son afectados por la temperatura extremadamente caliente o fría, de suerte que pueden perderse o ganarse estímulos gustativos por la alta o baja temperatura: por ejemplo, si se azucara en exceso una taza de café, no aparecerá desmesurado el sabor dulce cuando el líquido está muy frío o muy caliente, sino sólo cuando alcanza la temperatura ambiente o la más próxima a la corporal. Y además también se dijo que la estimulación continua de un sabor produce una pérdida del gusto, por adaptación de la sensibilidad normal; de modo que el juego de las temperaturas revitaliza la recepción de nuevos estímulos. Aplicaciones de este juego lo tenemos en varios postres: recordemos el simple helado acompañado de un chorrito de chocolate caliente; o la crema de pistacho al huevo, dejada enfriar y servida luego con calientes rodajas de manzana doradas en sartén. Es interesante observar en esos postres hechos con frutas que expresan el juego caliente-frío, aparte de la relación de temperatura, los otros contrastes aludidos, como el juego de ácido y dulce (sabor) o el juego de firme y líquido (textura). El placer gastronómico es psicológicamente una estructura compleja, cuyas primeras estimulaciones se encuentran en las variantes del sabor, del olor, de la textura y de la temperatura. En tanto que presentado por el cocinero con esas variantes armonizadas decimos que el alimento "huele que alimenta": desencadena las funciones psicológicas y fisiológicas que, entendidas como apetito, preparan la ingesta grata y nutritiva. 3º Aprendizaje de significaciones e intensidades.― Entendido el gusto globalmente –en el que se incluye no sólo el gusto específicamente tomado, sino también el olfato, el tacto y la vista– es un sentido que en el hombre requiere aprendizaje. No sólo se aprende

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el significado que se da a las sensaciones ligadas al alimento, sino también el cuadro de referencia personal, social y cultural en el que se inscribe el acto alimentario. Este aprendizaje se realiza al menos en dos niveles: "El primero es el de la semantización, de la denominación misma de cualidades sensoriales: se comprende así que tal señal sensorial es nombrada dulce o salada, canela o rosa, caliente o tibia. La segunda se da para fijar una escala de intensidades y, más aún, de valores: se aprende, por la repetición y la experiencia, que el mismo sabor, el mismo olor, puede comportar intensidades diferentes, porque nada está inscrito inicialmente en el organismo a este respecto. Este segundo aprendizaje, al igual que el primero, se inscribe en un cuadro cultural dado que juega un papel tanto más importante cuanto que existen enormes diferencias sensoriales interindividuales. En efecto, sólo por relación a este cuadro cultural se utilizan las denominaciones e incluso por relación a él se construye la norma de referencia: tal pastel será demasiado azucarado en una sociedad y poco en otra43. En contacto con el medio cultural el niño aprende no sólo el valor nutritivo de los alimentos, sino también su índole placentera, su valor simbólico y el modo de comerlo.

5. Una totalidad perceptiva: la cata de vinos El arte de catar es bastante raro; pero de ningún modo es subjetivo: puede conseguirse por quienes, teniendo facultades, ponen tesón en la práctica, ejercitan la memoria y la atención, procuran lograr reflejos rápidos. Si no hay aprendizaje, el don natural sirve de muy poco. Aunque un saber codificado en la memoria tampoco produce un buen catador44. La cata de un vino tiene que hacerse fuera de las comidas, porque el gusto de un alimento puede enmascarar unos aromas o potenciar otros (en determinadas bodegas ofrecen nueces en las catas, un viejo truco para hacer que los vinos parezcan mejores). 43 44

M. Chiva, «L'éducation du goût et la défense de la tradition», 130-131.

J. J. G. Prick, "Quelques aspects de l'anthropologie de l'olfaction gustative: les bienfaits spécifiques di vin français", 861-876.

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En el arte de apreciar un vino intervienen varias sensaciones conjuntamente, que el catador debe saber discernir: las ópticas, las gustativas y las olfativas, siendo estas últimas las más importantes. a) Las ópticas se consiguen moviendo el vino con un suave giro en una copa de cristal transParente.

Guerrit van Honthorst (1590-1656): Alegre violinista. Observa en la copa los rasgos ópticos del vino, a la altura de sus ojos brillantes.

Se pueden observar al menos cinco rasgos ópticos: 1. Color. 2. Reflejos. 3. Transparencia y limpidez. 4. Descenso del vino por la copa. 5. Concentración adecuada (o exagerada) de glicerina. El exceso provoca unas lágrimas alargadas.

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b) El gusto nos hace percibir sólo cuatro sensaciones distintas (dulce, salado, ácido, amargo). A través de la boca captamos las siguientes propiedades: 1. Cuerpo o alcohol. 2. Tanino, con su nivel de astringencia. 3. Sulfuro, cuyo exceso ataca a la garganta. 4. Azúcar, con su correspondiente equilibrio. 5. Acidez, que debe estar armonizada con el azúcar.

Escuela de Murillo (s. XVI): El catador. Antes de iniciar el primer trago, el catador lleva los aromas a la nariz.

c) Las olfativas son las principales. La cata es un asunto de nariz. El olfato nos permite adentrarnos en un mundo casi infinito de sensaciones diferentes. Los catadores se valen de la nariz para distinguir el cuerpo del vino, su edad y su frescura. El aroma del vino nos indica:

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1. Su origen. 2. Su variedad. 3. Su fragancia o «bouquet», en la que se dan cita diferentes olores (hasta doscientos). La fragancia es de difícil determinación cualitativa, aunque puede obtenerse su fórmula mediante cromatografía gaseosa. En realidad, a cada estructura molecular le corresponde un olor determinado, cuya sistematización completa es un mero desideratum: fresa, regaliz, menta, mora, manzanilla, trufas, vainilla, manzana, frambuesa, humus, etc., se dan cita en ese conglomerado. La mejor captación de aromas se realiza por vía retronasal (mediante el conducto que une el fondo de la garganta con la nariz).

Annibale Carracci (1560-1609): El bebedor. Este gran pintor aprovecha el gesto gastronómico de la sensación retronasal para indicar el momento principal de la cata.

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"Para conseguir una buena captación de olores debe ponerse un buche de vino en la boca, moverlo suavemente por pequeños impulsos, aspirando aire y través de los dientes. Ese movimiento libera y potencia los aromas más secretos y menos volátiles del caldo, esos – justamente– que no se aprecian al olerlo directamente. Hay por último un detalle importantísimo a observar y es la persistencia en la garganta (boca y nariz conjuntamente) del gusto y la fragancia. Se debe calcular esta persistencia contando los segundos que dura. Cuanto más larga sea ésta, mayor es la calidad del vino. Si el vino es «corto», mal asunto, si largo es un gran vino. Los vulgares, duran menos de 2 segundos, los muy buenos —extraordinarios— unos 15. A esta medida de persistencia de aromas se la llama calcular por «codalies»"45.

6. Imaginación, memoria y lenguaje en la percepción Para un hombre adulto, el dato sensorial (de dulce, de ácido, de salado, de amargo) no se da nunca en estado puro: está en conexión con los demás datos sensibles y además con el campo sensorial en que aparece. De suerte que el significado sensible de ese dato no está regido por las estimulaciones físicas puntuales de un objeto aislado, sino por el conjunto del campo sensorial. La percepción de un alimento no es un acto abstractivo, sino un modo de estar en el mundo y se realiza sobre el fondo o el horizonte de un mundo. Este horizonte es vivencialmente distinto en cada hombre («yo soy yo y mi circunstancia», decía Ortega y Gasset) y su estructura responde no sólo a datos presentes, sino muy especialmente a datos pasados que permanecen virtualmente. También están implicados en él la atención y el interés. El acto de sentir y percibir los alimentos que se van a comer se articula así en una atmósfera vivencial, en un mundo propio que nos predispone a determinadas percepciones y nos cierra, al menos momentáneamente, la ejecución de otras. En este acto de percepción puede intervenir, dirigida por el interés y la atención, la memoria, cuya función no estriba entonces en constituir la percepción misma (pues para recordar un objeto debo antes 45

N. Arenillas / V. de la Serna: De quesos y vinos, 144.

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haberlo percibido), sino en precisar o completar significados insuficientes y hacer que un halo afectivo y representativo, más o menos rico, acompañe a la percepción misma46. Ya antes aludíamos al hecho denominado «umbral cultural» de las sensaciones. Recordemos a este propósito que en la corte francesa del Rey Sol había catadores que podían averiguar, por la firmeza y sabor de la carne, si el muslo de faisán que estaban comiendo correspondía a la pata que el ave replegaba para dormirse o a la otra. Los gourmets de Roma no eran menos perspicaces. Cuenta Juvenal que un tal Montanus "distinguía al primer bocado una ostra de Circeo de las de la roca de Lucrina, o de los fondos de Rutupia y era capaz de dictaminar, al primer golpe de vista, en qué orilla había sido capturado un erizo"47. Y Horacio relata que en casa de un anfitrión "se sirvió primero un jabalí de lucania cazado con ligero viento de mediodía"48. Sobre la percepción pueden influir la memoria y la fantasía conjuntamente, enmascarando lo mediocre so capa de extraordinario o rebajando lo exquisito al límite de lo repugnante. Lo que tradicionalmente se reputa sabroso en un área cultural o lo que una literatura gastronómica alaba encendidamente es un a priori que inclina a la configuración gustativa de aceptación o de rechazo. "La influencia del lenguaje sobre la sensación es mucho más profunda de lo que generalmente se piensa. No sólo nos sugestionamos sobre la inmutabilidad de nuestras sensaciones, sino que el lenguaje también nos engaña a veces sobre el carácter de la sensación experimentada. Así, cuando yo degusto un plato de reconocido prestigio, su nombre, además de su éxito, se interpone entre mi sensación y mi conciencia, hasta crer que el sabor me agrada, mientras que un mínimo esfuerzo de atención quizás me probaría la contrario"49. Esta presencia, en la percepción humana, de imágenes, recuerdos e incluso finalidades extrabiológicas, es digna de meditación. La percepción está, pues, condicionada por la historia gastronómica de una nación. A lo largo de los siglos cada país va formando su «personalidad gustativa» con los aportes de los diversos pueblos que ha ido gestando o acogiendo. 46

R. Jolivet, op. cit., 142-143.

Juvenal, Sátira IV.

Horacio, Sátiras, libro II, sátira VIII.

H. Bergson, Essai sur les données inmediates de la conscience, cap. II.

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El ejemplo de España es ilustrativo por su peculiar modo de dar y recibir sabores y conjuntos gastronómicos. Dice Post-Thebussem: "Así como España había dado a Roma sabores nuevos, con muchas de sus plantas odoríferas, sus hortalizas y sus frutos indígenas, la invasión de los árabes trajo a España no sólo nuevos modos de guisar, sino también condimentos procedentes de Persia, de la India, que aquí se desconocían [...]. La verdad probada es que los cruzados, cuando regresaron, trajeron a Sicilia e Italia los primeros naranjos y limoneros, pero hacía casi dos siglos que se cultivaban ya en España. Y otro hecho probado es el de que hasta el siglo XVI no se extendió el cultivo del naranjo en Provenza. El naranjo dulce viene más tarde de China, en los navíos portugueses. Los árabes trajeron también el azafrán, el cual encontró en el suelo español zonas admirables para su cultivo; la nuez moscada, que Avicena llama jiansiban o jansivan, que significa, en árabe, «nuez de Banda»; la pimienta negra, que los romanos no utilizaron y sus botánicos citan sólo de referencias. Y sobre todo aclimataron la caña de azúcar y el azúcar; antes de que se conociera y produjera en las islas de Rodas, Chipre, Creta y Sicilia, bien avanzado ya el siglo IX". A lo que habría que añadir la aportación gustativa que hicieron los descubridores españoles con las carnes, frutos, semillas y hortalizas del Nuevo Mundo. En lo que concierne a nuestro tema, las percepciones gustativas y olfativas responden a la función vital de la conservación. Pero si la sensación gustativa tiene en los animales la misión de manifestar lo que es adecuado o necesario para su vida, en el hombre ocurre algo muy distinto: su condición biológica «abierta» así lo exige. No es en él tan fuerte y estricta la correspondencia biológica entre «lo conveniente para la vida» y la «sensación gustativa». De esta venturosa asimetría nace la gastronomía; pero también peligros vitales. Como indica P. Lersch, "el hombre come y encuentra sabrosas muchas sustancias que son nocivas para su salud [...]. En el hombre los estados y procesos psíquicos, si bien regulados biológicamente en amplia medida, ya no se hallan firme y exclusivamente inscritos dentro del marco biológico del instinto de conservación. Mientras que en el animal –de acuerdo con su superior dotación instintiva– se hallan encaminados a la consecuencia de un resultado biológico óptimo, en el hombre, en cambio, se han desprendido parcialmente de los objetivos biológicos y se han emancipado, si bien

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sólo hasta cierto límite. Esto, precisamente, se comprueba en las vivencias del gusto, que aun cuando no dejan de ser señales de conveniencia vital, pueden convertirse en instrumento de goce, de adquisición de placeres como los que se afana en proporcionar el arte culinario"50. Y lo mismo cabe decir del olfato, el cual se extiende, más allá de su esfera biológica (detectar lo apetecible para la nutrición), al ámbito del goce estético de los perfumes.

7. «Principios gustativos» El nivel de la actual investigación psicológica y sociológica sobre las preferencias y las postergaciones gustativas del hombre permite formular una serie de principios o «proposiciones gustativas» de validez general. 1º. No hay gustos universalmente idénticos en la raza humana.― El hombre no nace determinado por una preferencia gustativa de alimentos concretos. En esto se diferencia de los animales, los cuales llevan genéticamente inscritas sus preferencias y se atan de manera permanente y definitiva a ciertos alimentos bien precisos. Pero el ser humano, en cuanto omnívoro, debe adaptarse continuamente a los cambios de alimentos que se producen en su medio. Una inscripción gustativa genética le llevaría a extinguirse de la tierra tan pronto como dejara de existir el concreto alimento. 2º. Existen, no obstante, algunas aptitudes genéticamente heredadas por los individuos.― Tales son ciertas diferencias de aptitud para detectar los olores o sabores de alimentos. Por ejemplo, la sacarina –un edulcorante artificial– tiene para muchas personas un gusto amargo, debido a unos genes dominantes que permiten detectar sus componentes amargos; luego la aptitud de sentir el gusto dulce de la sacarina es genético. Pero hay más sustancias de esta índole. "Existe un producto químico, por ejemplo, cuyo nombre es PTC 50

P. Lersch, op. cit., 332.

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(phénylthiocarbamida), que parece ser extremadamente amargo para el paladar de ciertos personas, y no tener ningún gusto para otras. Estudios genéticos han mostrado que esos caracteres eran heredados. La mayoría de los Amerindios están en la categoría de quienes pueden detectar el amargor del PTC; algunos de sus grupos se encuentran en un 100% en este caso. Los «gustadores» son también más numerosos en ciertas partes de Africa y de Extremo Oriente que en la India y en Europa, donde son mucho más raros. (Esos «gustadores» tienen verosímilmente más aversión hacia más alimentos que los «no gustadores», un rasgo que puede tener un carácter adaptativo, pues puede evitar el consumo de alimentos eventualmente tóxicos)"51. Genéticamente algunas personas son más sensibles, por ejemplo, a lo amargo; otras exigen comidas muy saladas, precisamente porque tienen la saliva más salada: y al estar acostumbrados a un alto nivel de sodio, requieren más sal en sus platos. Y no sólo el aspecto genético, también las costumbres influyen en la sensación gustativa, porque la saliva de cada uno está condicionada por la dieta, por el tabaco (si fuma) y por el humor; la jovialidad y la alegría, de una parte, la melancolía y la tristeza, de otra parte, provocan un refrendo sensorial muy diferente: cuando uno está triste es posible que todo lo que come le parezca amargo. Pero las preferencias y las postergaciones gustativas que tienen predisposiciones genéticamente heredables pueden perderse o reproducirse debido a la adaptación biológica del organismo humano a su medio. Puede ejemplificarse esto –como ya fue indicado en un capítulo anterior– en el hecho de que hay sociedades que consumen y aprecian la leche (Europa del Norte, las regiones pastoriles del Próximo Oriente y del Africa, del Cáucaso, del Asia central, de Pakistán y de ciertas partes de la India) y otras que no la consumen (como los Amerindios, los Chinos, los Coreanos, los Japoneses, los Birmanos y los habitantes del Sudeste Asiático) o incluso la postergan y aborrecen. En algunas regiones africanas y chinas pesan sobre la leche cruda interdicciones, tabúes y maleficios: los Kanouris de Africa occidental creen que la leche es el alimento de un mal espíritu (la tercera parte de Africa, situada en la franja sur que se extiende desde la línea de 51

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 208.

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Guinea al Africa oriental hasta Mozambique y Angola, no consume leche).

Johannes Vermeer (1632-1675): La lechera. En los países lactófilos, la leche ha sido de uso diario en todas las comidas.

Otros simplemente no la consumen directamente, pero la transforman en mantequilla, queso y yogur. ¿A qué se debe la preferencia y la postergación? ¿Quizás a una costumbre cultural? Estos fenómenos pueden ser explicados directamente por simples causas biológicas, las cuales a su vez dan lugar a una costumbre cultural. El punto neurálgico de esa causa biológica puede estar en la lactosa, un hidrato de carbono que es el azúcar de la leche y que sólo se descompone en azúcares más simples si actúa la lactasa, una enzima producida por los lactantes. Con el destete se puede perder esa función. ¿Por qué se pierde? Quizás porque la evolución biológica ha

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encontrado esa pérdida como una forma de adaptación: su ausencia impide a un adulto entrar en competición alimentaria con los lactantes que sólo pueden digerir leche. Ahora bien, se ha demostrado que los individuos adultos de muchas poblaciones del mundo, al no producir lactasa, carecen de esa aptitud para digerir lactosa. E incluso el simple hecho de beber más de un vaso de leche cruda se traduce en diarrea o vómito. Esa adaptación tuvo lugar a lo largo de un millón de años. Pero hace sólo 10.000 años los cazadores-recolectores comenzaron a domesticar animales y a obtener leche de ellos como fuente alimentaria para los adultos. En las sociedades que han sido fuertemente influídas por los modos alimentarios de recolectores, cazadores y pastores, la lactasa fue estimulada nuevamente por el organismo humano. Otras sociedades no pudieron ser influidas de esa manera y perdieron la estimulación para producir lactasa; con lo cual no aceptaron culturalmente la leche. "Numerosos son los individuos que, oriundos de poblaciones que no toleran la lactosa y que han emigrado a regiones donde se bebe corrientemente leche (como los Chinos que viven ahora en Australia o en América del Norte) se han acostumbrado poco a poco a beber leche cruda en pequeñas cantidades. Pero no pueden beber mucho, debido a su limitación genética en la produción de la enzima"52. 3º. Para los seres humanos hay dos categorías de alimentos más gustosos o deleitosos.― Estas categorías son, primera, la referente a la textura y al gusto sabroso de la carne, y segunda, la que concierne al olor y a los colores vivos de las frutas. "Uniendo estas dos categorías, los alimentos de gusto neutro –hojas, raíces, brotes y granos– han procurado a los humanos en el curso de la evolución los elementos nutritivos indispensables, sin eclipsar nunca el atractivo especial producido por los otros dos. La combinación de estas tres fuentes alimentarias bastó para dar a nuestros ancestros prehomínidos todo lo que les era necesario en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Al comer lo que preferían, nuestros predecesores comieron, pues, de todo lo que su organismo necesitaba"53. 4º. Existen constantes adaptativas a gustos típicos comunes a todas las sociedades humanas.― "Casi en todas partes, allí donde los 52

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 214.

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 209.

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alimentos son ricos en grasa (como el puerco, el cordero, el pato), nunca son preparados con salsas igualmente ricas en grasas (con huevos, queso o cremas), sino más bien con salsas de vino, frutos o productos azucarados, como en el caso del pato à l'orange , el jamón glacé o el cordero sauce à la menthe. Además, los alimentos que son pobres en grasa (pollo, ternera, mariscos y crustáceos) son a menudo preparados con mantequilla o cremas. Suele ser rara una combinación de dos elementos ricos en grasas (excepción hecha del sandwich típicamente norteamericano de jamón y queso). El origen de estas costumbres de combinación de aromas es aparentemente de orden químico: los ácidos de las frutas o del vino disuelven las grasas más concentradas de ciertas carnes, mientras las salsas grasas realzan el olor de alimentos que tienen poco gusto, como el pollo"54. 5º. Muchas subcategorías de gustos son troqueladas por el ámbito ecológico.― Los perfiles gustativos puedan explicar, por ejemplo, "por qué los Norteamericanos tienen sensibilidades diferentes los unos de los otros, pero no pueden explicar por qué estos mismos Norteamericanos, en general, prefieren todos las hamburguesas y la tarta de manzana". Esta preferencia debe ser explicada remitiéndonos al factor ecológico y al factor social. En primer lugar, al factor ecológico. Porque cada especie animal selecciona lo que come partiendo de sus necesidades biológicas y de la adaptación que ha conseguido en el curso de su evolución, siempre y cuando obtenga de su nicho ecológico las sustancias necesarias y suficientes para que sus células funcionen normalmente. "En el curso de su evolución, una especie ha seleccionado probablemente su alimentación a partir de lo que era disponible en tal nicho ecológico dado y satisfacía a sus criterios de comestibilidad, en lo referente al gusto, al olor, a la textura, al color y a la forma"55. 6º. Otras subcategorías de gustos son forjadas por la historia cultural y el influjo social.― La elección que los grupos humanos hacen de una variedad particular de alimentos no puede ser explicada solamente en términos de gusto y de ecología, sino en términos de la historia cultural. "Los habitantes de Estados Unidos, por ejemplo, 54

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 212.

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 209.

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beben más café que té, después de que el té fuera objeto de un boicot por las colonias de la futura Unión, gesto de desafío frente al poder británico"56. He aquí el origen cultural de un gusto. También el influjo social determina otras subcategorías gustativas. Así, las primeras impresiones de la infancia condicionan en gran medida las preferencias gustativas de la edad adulta. "La infancia del hombre es excepcionalmente sensible a los aromas: a la edad de seis semanas, un lactante es capaz de distinguir el olor del seno materno del olor de una nodriza. Las asociaciones hechas en el curso de la infancia entre los gustos y los olores y las emociones vividas se perpetuan hasta la edad adulta. Este hecho forma parte del punto de partida de la obra de M. Proust, A la recherche du temps perdu; él cuenta cómo el solo gusto de una magdalena mojada en el té hizo brotar en él toda una serie de recuerdos"57. Los aromas pueden tener también un efecto acumulativo; cuanto más familiar se le haga a un niño, gracias a las experiencias repetidas, tanto más evocará el placer. De hecho, desde su nacimiento el hombre se familiariza con ciertos olores característicos de su cultura. "Las diferentes cocinas del mundo no se distinguen tanto por los alimentos básicos que emplean –arroz, maíz, patatas, pan, pastas, etc.– cuanto por su «principio de condimentación» –una experiencia sensorial producida por la mezcla de ciertos ingredientes de olor muy particular, que son regularmente añadidos a los alimentos básicos durante su preparación–. Un olor caracterísico de la cocina mejicana, por ejemplo, es el del pimiento fuerte (chile) y del tomate; la cocina china se caracteriza por el olor de la soja y de la raíz de jengibre, aunque el mismo arroz o el mismo pollo tendrían un gusto mejicano o chino según el modo de preparación y los olores empleados"58. 56

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 209-210.

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 210.

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 211. Olores predominantes en las más importantes cocinas del mundo: Japón: soja, sake, azúcar. China (Cantón): soja, raíz de jengibre, vino quemado, aceite de cacahuete, ajo, azúcar. India: mezcla de curry, ajo, comino, jengibre, coriandro, cardamomo, pimienta, azafrán, nuez de coco, vinagre. Oriente Medio: limón, ajo y perejil. Grecia: limón y orégano (a veces canela).

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7º. No existe uniformidad en el perfil gustativo de los humanos.― Para determinar la sensibilidad al gusto en varios sujetos se realizó una experiencia muy simple: se les ofreció productos diferentes. La experiencia mostró que no había ni siquiera dos con el mismo perfil gustativo. Sólo en el caso de gemelos univitelinos se obtuvo un perfil más parecido, pero no idéntico. "Este género de variaciones es lo que hace la unicidad, en el plano bioquímico, de todos los seres humanos, y puede explicar las preferencias alimentarias particulares de cada persona59. 8º. En el mundo europeo se impone, para preparar un menú, el criterio de simplicidad de contrastes en el gusto.― "Hay unas normas a las que no se debe faltar nunca: las salsas blancas han de preceder a las oscuras; las guarniciones no han de repetirse, con la sola excepción de las trufas y las setas, aunque en el caso de estas últimas convendrá variar su clase en los platos en que hayan de intervenir; se han de alternar carnes blancas y rojas; los vegetales, sea cual fuere su clase, no deben aparecer dos veces en la misma comida; en ningún caso el menú del almuerzo debe comprender caldos o sopas; ni es correcto servir entremeses fríos en las comidas, a menos que se trate de caviar, salmón ahumado u otro tipo de ahumados, ostras, ciertos mariscos, cocktails de crustáceos o de frutas"60. También existe una venerable tradición que regula el acoplamiento de vinos con comidas, hermanando caldos y platos. BrillatSavarin sentaba el siguiente principio general: "L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées". Al tomar el vino, el orden del servicio es el siguiente: de lo ligero a lo Italia: aceite de oliva, tomate, basilisco, tomillo, orégano, ajo. Francia: mantequilla, crema, vino, caldo de ave o de buey (también queso, hierbas, mostaza). Rusia y Escandinavia: crema agria, comino. América Central: lima, pimientos chiles y coriandro (o ajo y cebolla). México: tomate, pimientos chiles y comino. 59

P. Farb / G. Armelagos, op.cit., 209.

N. Luján / L. Bettonica, Teoría y anécdota de la gastronomía, 64-65.

I. Sensaciones

vigoroso, de lo joven a lo viejo, de lo ligeramente perfumado a lo intensamente perfumado, de lo que tiene menos cuerpo a lo que tiene más cuerpo. Se requiere este cambio, explica el ilustre gastrónomo, porque "la lengua queda saturada después de la tercera copa, y a partir de este momento, el mejor vino no podrá suscitar en nosotros nada más que obtusas sensaciones".

Bartolomé Murillo (1617-1682): Niños comiendo melón y uvas. Los mozalbetes se atiborran de uvas y melones, extendiendo la pulpa por todo el paladar: la necesidad de azúcares queda compensada de esta manera.

Antes de cambiar de vinos conviene tomar un poco de agua fría para que el paladar se libere del gusto dejado por el anterior. "En

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principio, el vino blanco seco precede a todos los otros caldos. El tinto, al blanco dulce y a los licorosos. Si se sirven varios blancos secos, el más ligero habrá de adelantarse al más generoso, el más joven al de mayor edad, el de menos clase al de más clase. Y la misma norma debe aplicarse a los diversos vinos tintos: la juventud va por delante"61. Y aunque de manera general vale el principio de que a los pescados y mariscos convienen vinos blancos, mientras que a las carnes deben acompañar vinos tintos, existen bastantes y conspicuas excepciones: un bacalao a la vizcaina pide un tinto ligero.

8. Para gustos, colores La rica percepción del mundo.– Estamos acostumbrados a ver los colores, a oler los olores, a oír los sonidos, a gustar los sabores y a tocar las cosas que nos rodean. Pero esto ocurre cuando nuestra vida ha entrado en una fase concreta de desarrollo, porque en los recién nacidos, por ejemplo, se mezclan las sensaciones originadas en los distintos sentidos. Somos sinestésicos al nacer. Se da el nombre de “sinestesia” –palabra que viene del griego syn (junto), y aisthesía (sensación)– a una sola percepción compleja en la que se dan cita varias y distintas sensaciones: una percepción que puede oír colores, o ver sonidos, o gustar los objetos que, teniendo una textura determinada, tocamos. En este último caso, al tocar una superficie suave podríamos sentir un sabor dulce. Y aunque la sinestesia puede ser provocada también por algunas drogas psicodélicas (como el LSD), ciertamente es un fenómeno bastante extendido entre la población humana. De hecho, hasta los cuatro meses de edad – cuando el cerebro todavía no ha realizado la especialización de las distintas áreas ante estímulos sensoriales– el niño tiene una mente sinestésica que fusiona sensaciones. Después la conexión sináptica hace que los estímulos sensoriales se especialicen progresivamente. Por lo que se tiende a pensar que los sinestésicos adultos mantienen todavía intactos los primitivos enlaces sensoriales de los neonatos.

N. Luján / L. Bettonica, op. cit., 73.

I. Sensaciones

A este fenómeno, que puede tener sus consecuencias para la gastronomía, se le han dedicado varias monografías que incluyen abundante bibliografía62. Lo biológico y lo psíquico en la percepción compleja.– Ahora bien, conviene diferenciar, en la madurez humana, la sinestesia psicobiológica –quizás ligada por herencia materna al cromosa X– y la sinestesia psíquica, ocurrida por asociaciones de recordación involuntaria o automática e inconsciente. Pero en ambos casos la sinestesia va acompañada de emociones placenteras. Sea cual fuere su origen, parece ser que el fenómeno ocurre en una de cada 100 personas. Así pues, las percepciones sinestésicas, que aglutinan una mezcla sensorial, pueden darse también en personas normales. Y hasta cierto punto podríamos decir que, por recordación automática e inconsciente, es bastante normal la asociación psíquica de colores y sonidos, de sabores y colores, de olores y sonidos: los gastrónomos hablan frecuentemente –y creo que no en sentido meramente metafórico– de una sinfonía de olores, de un colorido gustativo, etc. Como las percepciones tienen raíces neurofisiológicas, y el cerebro es el intérprete de la realidad, a veces el complejo neuronal superior podría utilizar ciertas conexiones de adaptación en forma de sinestesias, que no son puras ilusiones, sino percepciones adaptativas que, ayudadas por la recordación automática, responden estructuralmente a la ambigüedad con que sentimos el mundo. No podemos actuar sobre el mundo si antes no lo percibimos; mas las formalidades que nuestro cerebro interpreta de ese mundo –como el color, el movimiento, el sabor– vienen tamizadas por experiencias anteriores, por el entorno en que fuimos educados y por las necesidades que el medio despierta. La sinestesia es en realidad una mezcla de los sentidos; y en personas completamente normales se debe a las correspondencias regulares que existen en el mundo entre distintas modalidades sensoriales. Y si dichas regularidades han tenido frecuentemente un aspecto 62

John Harrison: El extraño fenómeno de la sinestesia (México, 2004); Alicia Callejas y Juan Lupiáñez: Sinestesia (Madrid, 2012); M. J. de Córdoba y D. Riccò et alibi: Sinestesia. Los fundamentos teóricos, artísticos y científicos (Granada 2012).

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sonoro, no es extraño que, por ejemplo, un solomillo a la plancha sea percibido bajo el tono musical de un fagot. Unos ejemplos más.– Lo cual significa que cuando una persona sinestésica oye una nota musical la puede percibir asociada a un sabor o a un color. El sabor dulce del higo puede ser percibido de color rojo brillante. Una letra en negro, en función de su estructura gráfica, puede ser percibida en rojo; o un solomillo a la parrilla ser percibido como un sonido de fagot. Se ha llegado a decir que las palabras tienen color, que la música tiene sabor o que el tiempo tiene un espacio. No debemos olvidar que en el usual aprendizaje del alfabeto, se asocian grafías y sonidos. Los más recientes estudios muestran que las personas sinestésicas perciben la letra “a” de color rojo, la letra “b” de color azul, la letra “c” de color amarillo, la letra “d” de color marrón. A su vez, si a una persona que no es sinestésica se le pide que indique el color que le pondría a cada letra, responde con asociaciones similares. Este fenómeno es reconocido en el lenguaje coloquial, por ejemplo, cuando decimos “para gustos, colores”. Un dicho que indica la enorme apertura sensorial humana, en la que la complejidad neuronal del cerebro permite mil matices de información al captar una misma realidad, a través de la memoria voluntaria y, sobre todo, de la recordación automática e inconsciente.

Colores gastronómicos.–No quiero dejar pasar la ocasión de señalar algunas tendencias gastronómicas recientes que quieren adaptar los colores a la gastronomía, o mejor, informar de colores el hecho gastronómico. Se trata de las “comidas pantone”. Por ejemplo, de improviso aparece un fuerte color violáceo como el de la col lombarda, que en algunos sectores es preferida a la común col verde: tiene un 90% de agua, unas 30 exiguas kilocarías por 100 gr. y un rica fibra de 2’5 gr. por 100 gr. de alimento; y además… ¡tiene color violáceo pantone fuerte! Pantone es, en realidad, un sistema de definición cromática: un sistema de control de colores, muy empleado en la producción de pinturas de color por mezcla de tintes. Y se está haciendo popular también en algunos sectores gastronómicos.

I. Sensaciones

Galletas Pantone de Kim Neill

Tomo un ejemplo al azar, las Galletas Pantone. Se selecciona una masa para hacer galletas, se pinta de blanco con un glaseado real, se le añade color con un poco de ese glaseado coloreado con colorante alimentario, y luego se le pone nombre con un rotulador de tinta comestible. La clave para acertar con la selección de los colorantes está en buscar el Pantone más aproximado al color preferido. Unas galletas que, al parecer, hacen las delicias de algunos diseñadores. Y los pasteleros de ese ramo aconsejan otras opciones, según el tipo de destinatarios, por ejemplo, poner los equivalentes en hexadecimal o RGB de los colores en lugar de los Pantone correspondientes. Asimismo, las recetas de Alison Anselot enseñan, por ejemplo, a preparar un cheesecake de frambuesa Pantone 1895 C y una sopa de col morada Pantone 268 C. Y si el comensal gusta de una tonalidad monocromática, Anselot le brinda unas recetas basadas en el cuadro de colores Pantone, como la pasta verde 340 C, hecha con fettuccini a la albahaca, espárragos verdes y guisantes frescos: todo verde pantone. Lo importante es que, además de verde, esté buena: yo la he probado y no me ha disgustado. Lo dicho: para gustos, también colores.

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9. Ritmos sensoriales: música y gastronomía a) La música es movimiento y ritmo Algunos autores han mirado la música como un complemento del mismo placer gastronómico. ¿Por qué un gastrónomo puede estar interesado en la música? Varias veces, a lo largo de nuestra historia cultural, se han levantado voces para indicar la relación que la gastronomía puede tener con la música. De hecho, el oído –junto al gusto lingual, al olfato, a la somestesia y a la vista– es uno de los elementos complementarios del “gusto gastronómico” global. En realidad, sin la penetración del mundo en nosotros a través de los sentidos, no habría mundo ni belleza. Sin olfato no se distinguiría belleza en el olor del jazmín. Sin los ojos, jamás podría captarse belleza en el cuadro de las Meninas pintado por Velázquez. Dicho de modo general: sin sentidos no hay belleza para el hombre. Por eso decían los antiguos que lo bello es lo que, al impresionar nuestros sentidos, causa placer. Pero el mundo penetra musicalmente por nuestros oídos a través del movimiento y del ritmo. Entre las artes, el movimiento real sólo es patrimonio de la música. La música es un arte directamente móvil, sucesivo, vital. La pintura o la escultura, por ejemplo, son simultáneas y estáticas. Los sonidos existen sólo cuando son producidos actualmente: la música sólo existe, en tanto que música, mientras es actualmente ejecutada. El aria del Rigoletto de Verdi "La donna è mobile" dura tanto como su ejecución. Tan pronto como el tenor ha emitido el último sonido, toda esa estructura se desvanece en la nada. La música nunca goza de la presencia total que pertenece a la pintura o a la escultura. El aria es escuchada poco a poco, fragmentariamente. Y cuando la hemos oído toda, tras el último acorde, ha dejado de existir. El aria, como un todo, sólo se encuentra en la vivencia subjetiva del que acaba de cantarla o de escucharla. La pintura, en cambio, se halla en un espacio objetivo muy delimitado, expuesta en un caballete o colgada en una pared.

I. Sensaciones

b) También la gastronomía es movimiento y ritmo Algo similar a la música ocurre con el movimiento y el ritmo de una comida. Podríamos decir también de ella que es movimiento y ritmo, y que sólo existe mientras es actualmente ingerida y degustada. Y tan pronto como se ha llegado al postre, suena el acorde final y toda la estructura gastronómica se desvanece en la nada; ya sólo queda el regusto, la vibración que persiste tras el último acorde procurado por el cocinero.

Brueghel de Velours: oído, tacto y gusto.

Esta relación posible entre movimiento musical y movimiento gastronómico ha sido destacada en la historia cultural de dos maneras: una interna; otra externa.

c) Relación interna entre música y gastronomía Se ha querido ver una potenciación interna del acto ingestivo en cualquier comensal, gracias a la música que podría acompañarlo en

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su movimiento interior, en su ritmo peculiar masticatorio y deglutorio –y también olfativo, visual y somestésico-. Dicho metafóricamente: lo gastronómico y lo musical danzarían al unísono como una pareja de baile bien ajustada. Es lo que quizás habría soñado Marinetti en su libro La cocina futurista (1930); aunque sabía que no iba a ser posible conseguir esa música maravillosa y secreta que hiciera bailar acompasadamente a los músculos masticatorios. ¿Valdría para el primer plato un allegro vivace de Mozart? ¿O un adagio tranquillo de Wagner para el postre? Aceptarlo habría significado confundir la gastronomía con la música, el ritmo ingestivo y material con el ritmo auditivo y etéreo.

d) Relación externa entre música y gastronomía Por otra parte, ha sido destacada también varias veces la comida como pretexto o coartada dramática para hacer volar sobre ella una melodía, un aria, un canto coral. No es lo mismo elevar la copa hasta los ojos mientras se interpreta un aria, que intentar beber y cantar al mismo tiempo. La música no puede tener la insólita pretensión de coincidir con el ritmo de la cadencia gastronómica interna. Y menos identificarse con ella. A lo sumo puede pretender “acompañarla”, animarla, señalarla como un motivo de goce “parecido”, pero no idéntico, al gastronómico.

e) Música y gastronomía en la totalidad de nuestro ser Ahora bien, esto no quiere decir que la belleza se reduzca a la impresión subjetiva que se agota en cada sentido. En la visión pictórica de las Meninas no son solamente nuestros ojos los que quedan complacidos. Son dimensiones profundas de nuestro yo las que son colmadas. No debemos confundir lo agradable (como deleite meramente sensual) con la fruición estética. En el goce estético hay una armonía entre los sentidos y el espíritu. El gozo, la delectación, el encantamiento del corazón, es el efecto subjetivo que causa el objeto bello en quien lo mira. Y goce estético es, si sabemos conduirnos, el

I. Sensaciones

acto gastronómico, con su movimiento y ritmo proporcionado, armónico.

f) El hombre es primitivamente gastrónomo: gusto, olfato... y música En el proceso evolutivo del hombre –y nos referimos al despliegue que tiene ya desde su gestación– el gusto y el olfato se desarrollan antes que la vista y el oído. Los primeros son sentidos de cercanía; los dos últimos, de lejanía. Unos y otros son necesarios e importantes. Pero aquellos son primitivos; estos vienen después. Parece como si ontogenéticamente el hombre necesitara, para identificar las cosas, olfatearlas y lamerlas antes que verlas y oírlas. Antes que músico o pintor, el hombre es gastrónomo. Los sentidos del gusto y del olfato son más primitivos en la escala evolutiva y están vinculados al instinto de conservación y a la función vital de ingestión de alimentos. El hombre se orienta originariamente en el mundo que le rodea a través de esos sentidos primarios. Gracias a las sensaciones táctiles y olfativas el lactante aprehende el pezón materno o el chupete. Y a través del sentido del gusto acepta o rechaza la comida. Por estas razones el gastrónomo ha de tener primariamente presente la psicología de los sentidos del gusto y del olfato. En primer lugar, por las razones de su especialidad y oficio. Pero también por razones más profundas, ontogenéticas, ya que en los estadios inferiores del desarrollo tales sentidos desempeñan un papel decisivo: a diferencia del ojo y del oído, hacen que las cosas se identifiquen con nuestro cuerpo y expresen una especie de cualidad carnal; con el gusto y el olfato las cosas empiezan a dejar de ser espectáculo para convertirse en alimento, materia de nuestra carne. El gusto, en concreto, establece un parentesco carnal entre nosotros y las cosas. A pesar de la fusión que el objeto, como el alimento, hace con nuestro cuerpo en la boca, el gusto es un órgano de diferenciación profundo y delicado. Decía el citado Lavelle: "La gama de matices es naturalmente indefinida; pero cada una de ellas nos da inmediatamente una especie de intuición carnal del ser secreto de las cosas.

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Los colores son un vestido, los sonidos se dirigen al alma, pero a la nuestra y no a la de la materia: la materia es sólo una intermediaria. El sabor es material como el color, pero toca la pulpa en vez de la corteza, la carne en vez de la piel. Y las finuras manifestadas en el gusto son tales que la vista y el oído se sienten impotentes de representarlas". Aunque desde un punto de vista estrictamente biológico el olfato es más importante para el animal que para el hombre, lo cierto es que desde un punto de vista antropológico el perfume se eleva a categoría estética con proyección incluso industrial. La cocina y la gastronomía siempre se han considerado implicadas en esta búsqueda del aroma. No sólo del olor propio del alimento, sino del aroma que puede envolver el medio en que se come. La llamada «cocina futurista» empleaba todos los medios técnicos a su alcance para lograr una sinfonía de olores. Puede decirse que el olfato es a la audición lo que el gusto es a la vista: es aéreo, como el oído; pareciera que oye la trama más secreta de las cosas. Sigue Lavelle, "no está adherido a la superficie, como el color; ni encerrado en el volumen, como el sabor. Se le puede atribuir una especie de campo de expansión y de vaga amplitud, como al sonido [...]. Los olores marcan el ritmo de nuestra duración orgánica en su relación con los cuerpos vivos, al igual que los sonidos marcan el ritmo simple de la duración material". Hay también una sinfonía de olores. Como el número de los olores es quizás inclasificable, por eso, salvadas las diferencias, el arte de los aromas es, como la música, un arte sin materia, pues no obra sobre un objeto, sino sobre el estado sensorial que un objeto provoca. Aunque el arte pueda combinar a placer los elementos del cuerpo oloroso, la olfacción misma reviste un carácter pasivo. "El sujeto podrá acoger los elementos olorosos con una simpatía más o menos abierta, discernirlos con más o menos delicadeza. Pero no estará en comunicación, como en la música, con el agente que los crea: no sentirá su cuerpo recorrido por el ritmo armonioso de una actividad de suyo magistral" (Lavelle).

10. A ti te gusta, pero a mí no Tengo un amigo cocinero –por cierto, buen amigo y buen cocinero– que experimenta mucho en la cocina. Y cuando consigue elaborar un buen plato, desea que los comensales lo degusten y aprecien. Sin embargo, no siempre consigue este objetivo. Y aunque pone lógicamente su esperanza en que su producto agrade también a sus invitados, la verdad es que sufre desencantos. Un día me preguntó a qué se podían achacar estas discrepancias gustativas, pues eran los mismos los elementos básicos, también los condimentos y los tiempos de cocción o de fritura. Yo le advertí que un mismo plato no produce idénticas sensaciones gustativas en personas distintas. Le pedí que sirviera dos cafés, uno para él y otro para mí, y que trajera también una sacarina líquida. Yo le añadí dos gotas, para mí suficientes para edulcorar; él echó cuatro, pues era lo que necesitaba. Enseguida cayó en la cuenta de que nuestra lengua reacciona muy personalmente a cada alimento. Y que para cada sabor hay un nivel gustativo que depende no sólo de las células de nuestra lengua, sino de los distintos humores (grasa, ácido…) que la recubren. De ahí que unas personas encuentren la fructosa más dulce que la sacarosa, y la glucosa menos dulce. En otras personas ocurre a la inversa. Si entre varias personas hay diferencias en la sensibilidad a los edulcorantes, ocurre algo parecido cuando se trata de otras sustancias sápidas. La boca es una fábrica de novedades químicas que se añaden a los alimentos que masticamos. Supongamos que empiezo a comer una carne en salsa. Cuando las moléculas aromáticas que están disueltas en la salsa entran en la boca llegan antes a las papilas gustativas y proporcionan una primera sensación de sabor. Pero no queda ahí la cosa. Pues “al masticar los alimentos se van liberando nuevas moléculas en nuestra saliva, las enzimas empiezan a reaccionar con las proteínas, etc., y se originan nuevas moléculas como consecuencia de las reacciones químicas que tienen lugar en la boca. Por lo tanto, la sensación sápida puede cambiar cada vez que masticamos un bocado” [Peter Barham, La cocina y la ciencia, Acribia, Zaragoza, 2002, p. 30]. Disfrutar de una buena comida requiere, por lo tanto, no sólo la buena disposición mental que nos acerca a la mesa, ni sólo el excelente preparado que el cocinero ha dispuesto con mil amores para nosotros, ni el buen ambiente del restaurante. Todo ello es, desde luego, necesario. Pero también lo es la aptitud adecuada de nuestras células linguales, a veces inactivas, a veces reactivas a la presencia de un alimento. ¡Sí: es comprensible que, a pesar de ser los dos tan parecidos, a ti te guste y a mí no!

CAPÍTULO II

APETENCIAS

1. El instinto de alimentación en el animal Del impulso de alimentación brotan las primeras significaciones antropológicas. De una apetitosa manzana recibimos sensaciones de diversas cualidades (olor suave y perfumado, gusto agridulce, etc.). Pero la manzana es apetitosa porque responde a mi necesidad de alimento, aspecto éste del impulso que siento de conservarme tanto individual como específicamente, bajo la forma de comer, vestir y habitar. Dicho impulso responde, pues, a una necesidad básica o primaria. Las necesidades básicas y primordiales condicionan a todas las demás (como la necesidad teórica, la cultural, la artística, la moral, etc.). Importa satisfacerlas, porque de ello depende externamente el desarrollo de las otras. Las necesidades básicas son sentidas como "apremios" o "urgencias": ellas mismas nos urgen a satisfacerlas. Pero no por ser las más urgentes son las más importantes o valiosas. En una escala de valores, lo prioritario no es lo más apremiante, sino lo más noble. Y lo más valioso o noble tiene carácter de fin, no de medio. Los medios se apetecen por su utilidad, aunque sea con apremios. El fin se apetece por sí mismo, aunque no nos apremie. La utilidad es un valor relativo y derivado. Y así, no se puede decir que los fines valen porque valen los medios, sino todo lo contrario. En nuestro caso, dentro de una escala de valores, las necesidades básicas, sometidas a la utilidad, valen porque valen los superiores fines de cultura, de moral, de arte. Enfocado el hombre en un "orden axiológico" o de valores, lo más radical son las necesidades superiores, las que a veces menos apremian; pero, en el "orden cronológico", lo más radical o básico son las

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necesidades inferiores, las más ineludibles y las que por su apremio menos se pueden desatender1. El repertorio de las necesidades fundamentales es pequeño: alimentarse2, vestirse y habitar; las tres se enalazan con la constitución corpórea del hombre y están en función de su animalidad. Si el hombre no fuese un animal carecería de esas necesidades. Tales necesidades son naturales. El "impulso de conservación" es una tendencia "natural", innata: nadie me la ha enseñado, ni por educación ni por imitación. Podría llamarse también, con las debidas matizaciones, "instinto". Ya desde nuestra gestación tenemos ese impulso, puesto por la misma naturaleza. Pero la forma en que el hombre es animal se aleja específicamente de la forma en que, por ejemplo, es animal un chimpancé. Por 1

A. Millán Puelles, Economía y libertad, 24-25.

El cuerpo humano: Necesita: Agua

Alimentos

Minerales

Vitaminas

Digestión Descomposición en moléculas simples Transforma en: Proteínas Grasas Hidratos de carbono Absorción Paso de las sustancias a la sangre Asimila y utiliza Conservación

Energía,

Formación

Regulación

de la

Calor,

de huesos.

del

temperatura.

Actividad

Equilibrio

crecimiento.

Funciones

nerviosa,

nervioso

Prevención

químicas del

Producción

y muscular.

cuerpo.

de enzimas.

Medio de

Formación

transporte.

de tejidos.

enfermedades.

II. Apetencias

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eso, aquellas necesidades se flexionan de una manera distinta en el hombre. En el animal, el "instinto" de alimentación se define por cuatro notas: a) Es innato: No se aprende ni es guiado por una inteligencia experimentada o educada. Por eso es infalible y perfecto: puestas sus condiciones normales, el instinto se ejerce con total seguridad. Por instinto se comporta la mariposa que introduce su trompa en el caliz de las flores apenas salida del capullo. Por instinto clava la amófila su aguijón justo en los séis centros nerviosos del epifigo, insecto que permanece vivo, pero inmovilizado, como futuro alimento de la larva de amófila. Por instinto se dirige el pollito, salido del cascarón, a picotear lo que encuentra a su paso. Si la inteligencia es la capacidad de adaptación a nuevas situaciones mediante un saber adquirido, el instinto se opone a la inteligencia, porque no se adquiere. b) Es permanente y específico. No depende de la diversidad de situaciones externas ni de las modificaciones internas e individuales que afecten al ser vivo. No hay progresos en el funcionamiento de un instinto. La araña repite específicamente los mismos movimientos para conseguir su presa; las abejas realizan siempre los mismos círculos de orientación y de aproximación al alimento. c) Es esteroetipado. Se mueve ignorando su objetivo. Se ha dicho que el instinto es estúpido. Esto no es cierto del todo, porque el animal no se comporta como un mero mecanismo físico, como un reloj cuya finalidad reside en la mente del relojero: el animal no es una máquina, sino un organismo vivo con una finalidad interna. Por instinto realiza la araña perfectamente su aproximación a la presa, sin saber lo que hace ni cómo lo hace. Pero el instinto está ligado a unas pocas imágenes características del "ambiente", se dispara por ellas, aunque desconozca la verdadera "objetividad" que estas tengan. Esto explica que la gallina incube un huevo de piedra con características similares a las de un huevo normal. Pero la gallina ha de tener siquiera esas pocas y unilaterales "imágenes" o representaciones, las cuales provocan las actividades motrices del instinto.

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2. El impulso de alimentación en el hombre También el hombre tiene instintos o necesidades básicas, porque también él es animal. Sólo que no están en él en estado puro, como en los meros animales, sino modificados por la experiencia inteligente y la vida social. a) Permanecen en él como orientaciones generales, siempre modificadas o refrenadas por la inteligencia. En el hombre gana el instinto variedad y multiplicidad de aplicación, pero pierde la seguridad dinámica que tiene en los animales. Sólo en ciertas circunstancias excepcionales, como en el caso de plagas, cataclismos naturales y guerras, se manifiesta en estado puro el instinto de alimentación, con la rapidez devoradora que muestra en los animales. b) Asimismo, la voluntad espiritual o deliberada tiene el poder de suspender el efecto explosivo del impulso instintivo mediante un acto inhibitorio reflexivo. La tendencia, el impulso instintivo, no está ya unido y cerrado mecánicamente al acto respectivo, como lo está en el animal. El instinto de alimentación se hace plástico y multiforme al contacto con la facultad espiritual. Y si en los animales no dispone sino de algunos gestos invariables y monótonos (de oler los alimentos, de acercarse a la comida y de masticar), queda en el hombre enriquecido con inumerables invenciones del arte culinario y de la cultura de la mesa. Por su constitución biológica, y comparado con el animal, el hombre no puede alimentarse abandonándose a sus instintos, justo porque no es ya un organismo meramente instintivo: su inteligencia lo ha troquelado también, de modo que la finura o especialización instintiva es suplida por la función intelectual. Si un animal elige de modo infalible la hierba o la presa que le conviene, el hombre necesita de una experiencia consciente para elegir la nutrición que le es más propicia, y aun así se equivoca y se envenena3. "Contribuye a esta pérdida de la capacidad de orientación alimentaria, la multiplicación de los alimentos actuales. El hombre no reina ahora sobre un espacio limitado de la tierra, sino sobre 3

G. Marañón, "Reflexiones sobre el hambre y la alimentación", 197.

II. Apetencias

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toda ella, y tiene a su disposición una variedad tan grande de alimentos naturales y manipulados, que por necesidad ha tenido que adaptar el instinto a la alimentación, y no la alimentación al instinto. En consecuencia, éste se ha embotado y persiste sólo para imponer su tiranía, pero abdicando de su capacidad selectiva. Los instintos son y serán siempre los tiranos de la actividad humana, pero tiranos infinitamente sobornables, como esos reyes que, con tal de reinar, renuncian a todas sus prerrogativas e incluso a su misma dignidad"4. c) En cuanto a la capacidad que el hombre tiene de resistir al hambre y a la sed, se ha comprobado que puede estar más de cuarenta días sin comer, pero tan sólo séis o siete días sin beber. d) Ocurre que también el instinto de alimentación, precisamente por ser una tendencia natural, tiene en el hombre el destino de sistematizarse y especializarse en aquellos objetos en que primariamente se ha complacido. Refiriéndose al caso del hombre, decía William James († 1910), el gran psicólogo norteamericano, que el instinto que se ha complacido una vez en un objeto tiende a complacerse en él exclusivamente y a perder sus naturales impulsos hacia los objetos de la misma naturaleza5. Esto ocurre por efecto del influjo cultural y se patentiza en los gustos culinarios. "La cocina española – dice Julio Camba– está llena de ajo [...]. Aderezado con ajo, todo sabe a ajo. No digo que sólo en España se utilice el ajo como condimento. Todo el Mediterráneo trasciende a ajo [...]. Es en España, sin embargo, donde el ajo ha tomado verdadera carta de naturaleza, y, acostumbrado a su sabor, el español encuentra insípidas todas las comidas que no lo contienen [...]. ¿Qué puede la trufa en el país del ajo?"6. La sistematización que sufre externamente el instinto sobre determinados objetos es como una especialización adquirida que viene a sustituir culturalmente a la del instinto animal.

G. Marañón, "Reflexiones...", 197.

W. James, Compendio de Psicología, 451.

J. Camba, La casa de Lúculo o el arte de comer, 30-31.

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3. Las bases fisiológicas del impulso alimentario a) Metabolismo e impulso alimentario El impulso de alimentación es el modo primitivo como acontece la realización de la vida humana proyectada hacia el mundo. Este impulso encierra tres elementos constitutivos: la necesidad, la anticipación y el fin: Primero hay un estado fundamental de necesidad, sentida por ejemplo como hambre o como sed. Luego la proyección sobre el futuro mediante la busca anticipadora de comida y bebida. Finalmente, la atracción por un fin que debe ser conseguido, el alimento o el líquido7. La fisiología ha demostrado que el hambre está determinada por el metabolismo de los tejidos: estos sufren pérdidas que se traducen en una necesidad interior de suplirlas. Tal necesidad se notifica en ciertas zonas (la boca, el estómago), en las cuales se siente la sensación de hambre o de sed8. El cambio de materia y energía entre el organismo vivo y el medio exterior se denomina metabolismo. Como es sabido, el metabolismo se realiza en un doble proceso: uno, de asimilación; otro, de desintegración. Ambos procesos son simultáneos. Hay un metabolismo "constructivo" –llamado anabolismo–, por el que la materia se convierte principalmente en protoplasma. Hay también un metabolismo "destructivo" –llamado catabolismo– que convierte el protoplasma en un estado inferior de organización o en productos de desecho. Pues bien, la necesidad que se siente de comer o ingerir alimento se llama hambre o apetito, fenómenos regulados desde un centro de control que recoge los mensajes venidos del medio interno (tanto de las sensaciones inmediatas como de los estados vitales prolongados) y aplica automáticamente las medidas correctoras de las variaciones experimentadas, asegurando las funciones de nutrición. Es el sistema

7 8

P. Lersch, Estructura de la personalidad, 94.

N. E. Miller, "La naturaleza del apetito", 190-196. Lo que bajo el nombre de "apetito" estudia Miller es propiamente el "hambre", tal como se define aquí.

II. Apetencias

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nervioso central, especialmente en sus centros hipotalámicos9. La sensación de hambre o sed motiva la conducta de comer o beber. Una vez cubierta la necesidad, desaparece también aquella sensación.

b) La función alimentaria del hipotálamo En los centros del sistema nervioso central que regulan la conducta alimentaria –centros del hipotálamo, una región del encéfalo situada en la base cerebral y unida por un tallo nervioso a la hipófisis–, se recogen dos tipos de información: 1ª. La que proviene del sistema periférico, concretamente de la parte alta del tubo digestivo (boca y estómago), que sirve para regular a corto plazo la cantidad y calidad de la alimentación ingerida. Se trata de estímulos sensoriales, relativos al sabor, olor y aspecto de los alimentos; tales estímulos excitan o inhiben las sensaciones de hambre y saciedad, de apetito o desgana. 2ª. La generada por los estímulos metabólicos internos que permiten un mecanismo de adaptación a largo plazo. Los estímulos metabólicos informan continuamente sobre el estado de nutrición del organismo, especialmente sobre el nivel de azúcar en la sangre10. En el hipotálamo acaece principalmente la integración de los impulsos aferentes y eferentes que participan en la regulación del hambre y de la sed. 9

Un estudio de conjunto sobre los mecanismos fisiológicos del hambre lo ofrece J. Mayer, "Fisiología del hambre y la saciedad", 519-534. 10

Dado que la glucosa es una fuente de energía, sus ciclos de disponibiliad pueden dar cuenta –sólo en parte– de los ciclos de hambre y saciedad. Normalmente, los glucorreceptores del sistema hipotalámico son sensibles a la tasa de utilización de la glucosa, produciendo hambre y necesidad de ingerir alimentos cuando los niveles de glucosa son bajos, y produciendo sensación de saciedad cuando los niveles de glucosa son altos. Sin embargo, los niveles muy altos de azúcar en la sangre, como en la diabetes, no eliminan por completo el hambre. Para este y otros problemas relacionados con el hambre, M. Schwartz, Psicología fisiológica, cap. 8: "El hambre y la regulación de la ingesta de alimentos", 248287.

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El hipotálamo actúa como un sistema electromecánico que puede transmitir potencia a otro. De un lado, integra las aferencias sensoriales del medio biológico interno. De otro lado, mantiene el equilibrio alimentario del organismo, activando o suprimiendo la adquisición de comida o bebida11. De una manera algo simplificada puede decirse que el hipotálamo contiene dos mecanismos, inhibidor y excitador, que regulan la nutrición: un centro de saciedad localizado en la zona ventromedial y un centro de apetencia localizado en la zona lateral12. La zona ventromedial del hipotálamo es el centro de la saciedad13. Si se estimula eléctricamente esta zona se inhibe el hambre y la sed, a la vez que se desencadenan respuestas antagónicas al metabolismo, llamadas catabólicas, mediante las cuales se forman sustancias más sencillas a partir de otras complejas, por oxidación y liberación de energía. El catabolismo, en este caso, disminuye la secreción 11

S. Cervera y otros, Los trastornos del peso, 15.

Contra las frecuentes generalizaciones de este esquema recuerda M. Schwartz: "Anatómicamente, el hipotálamo sirve de "puente de unión" del cerebro límbico con el mesencéfalo. Y como en un puente, su importancia real estriba en el efecto de embudo y en la concentración del tráfico que tiene lugar en él. La integración se logra, en este sistema, por medio de múltiples circuitos reentrantes relacionados recíprocamente [...]. El hipotálamo puede contener mecanismos receptores que responden a las fluctuaciones del estado nutritivo del organismo, pero se está reevaluando en la actualidad la naturaleza y el origen de tales estímulos", op. cit., 282-283. 13

I. L Schwartz / E. P. Cronkite / H. A. Johnson, L. Silver / D. Tenzer / A. F. Debons, "Radioautographic localization of the 'saciety center'", 300-317.

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de ácido gástrico y aumenta los niveles de ácidos grasos insaturados. Mas ciertas lesiones de esta misma zona provocan hiperfagia (aumento exagerado de hambre y sed) y obesidad. El hipotálamo lateral está relacionado con el inicio de la ingesta14. Es un centro activador del hambre y la sed. Por ejemplo, si un animal saciado es sometido en esta zona hipotalámica a estimulación eléctrica siente hambre y sufre un aumento tanto de la insulina como del glucógeno y del ácido gástrico. Cuando el hipotálamo lateral padece una lesión, provoca hipofagia (disminución del hambre)15. En el animal rige para el hambre y la sed el principio de utilidad, tanto desde el punto de vista cualitativo (se ingiere lo conveniente para vivir) como cuantitativo (se ingiere lo que se necesita para vivir en la cantidad precisa). La "localización" de la necesidad es secundaria respecto al "estado" mismo de necesidad. Por ejemplo, ¿en dónde se siente la sensación de sed? El fisiólogo estadounidense, W. B. Cannon (†1945) pensaba que estaba localizada en la boca y era sentida en forma de "sequedad". Aunque es cierto que hay sequedad en la boca, los experimentos consistentes en llenar el estómago de agua, mojando levemente la boca, han demostrado que la sed es un estado de "desequilibrio de líquido" en las células del organismo. Pero, a su vez, siendo cierto este desequilibrio, lo decisivo es el "mecanismo nervioso" mismo que lo regula. Varios animales fueron sometidos al siguiente experimento. Primero quedaron privados de agua durante algunas horas, de modo que al cabo de ese tiempo el animal tuviera que compensar su "metabolismo hídrico" con diver14

P. Teitelbaum / A. N. Epstein, "The lateral hipothalamic syndrome: Recovery feeding and drinking after lateral hypothalamic lessions", 74-90. 15

M. Schwartz resume así las conclusiones científicas sobre las funciones del hipotálamo en la regulación del hambre: "Generalmente, los animales con lesiones hipotalámicas ventromediales comen grandes cantidades de alimentos y aumentan su peso rápidamente; entonces se estabilizan a un nivel alto de peso y vuelven a comer cantidades normales. Recíprocamente, los animales con lesiones hipotalámicas laterales muestran una reducción de la cantidad de alimentos que ingieren, una adipsia severa, y, si se tiene cuidado de mantener su hidratación, se recuperan a la vez que se mantienen en un nivel reducido de peso [...] Existe un doble control sobre el hambre: los mecanismos laterales hipotalámicos parecen estar implicados en el establecimiento de límites más bajos del peso y en iniciar la ingestión, y los mecanismos ventromediales parecen estarlo en el establecimiento de límites más altos de peso y en el cese de la ingestión", op. cit., 270.

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sas cantidades de agua. Después fueron puestos ante un recipiente con agua: entonces cada animal ingirió sólo la cantidad de agua suficiente para compensar su metabolismo antes de que el agua llegara a los tejidos. Esto demostraba que lo importante era el mecanismo nervioso que permitía a cada animal tomar la necesaria cantidad de agua para compensar su carencia individual: la regulación hídrica acontecía después16.

c) La meta del impulso alimentario La necesidad se actualiza en una inquietud experimentada inmediatamente. Mi impulso instintivo es vivido como un "todavía no" que he de superar: es como un arco tendido entre el presente y el futuro, como una anticipación del porvenir. Junto con el "estado de necesidad", el impulso implica una "dirección" hacia el futuro. Pero esta dirección no apunta a un vacío, sino a una "meta", a un objeto que es lo buscado por el impulso. ¿Cual es la meta o fin del instinto de nutrición? Las metas o fines "próximos" que percibimos son tres: 1º. Los alimentos; 2º. El proceso mismo del comer; 3º. El estado de saciedad que le sigue. Pero el fin o la meta "remota" y básica del instinto nutritivo, según el papel esencial que desempeña en la realidad de la existencia humana en el mundo, es que el hombre se conserve biológicamente en forma. El hombre posee la tendencia designada como impulso de conservación. Pues bien,"el llamado instinto nutritivo, que actúa de vez en cuando, en ciertos momentos y frente a determinados objetos, es solamente una forma de satisfacción de las condiciones biológicas

J. J. López Ibor, Lecciones de psicología médica, I, 56. Sobre la localización nerviosa exacta de las funciones de saciedad y de hambre -y dado que el hipotálamo no está aislado del resto del cerebro- comenta M. Schwartz: "Aunque probablemente no es incorrecto hablar de la hiperfagia hipotalámica ventromedial o del síndrome hipotalámico lateral, tales denominaciones oscurecen el hecho de que contribuyen a la regulación normal de la nutrición sistemas que van desde el tronco cerebral hasta el córtex, incluyendo varias localizaciones subcorticales del cerebro. Ocurre que en el hipotálamo tiene lugar una concentración importante de dichos sistemas, pero esto ya no se puede considerar primordial", op. cit., 276. La misma idea es sustentada por N. E. Miller: "La naturaleza del apetito", 205.

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que se refieren al instinto de la conservación individual y a las que ni el hombre más espiritual puede escapar"17. El instinto de alimentación es una forma del instinto de conservación, el cual se manifiesta no sólo en la busca de alimentos, de vestido y de habitación, sino en el ataque, en la defensa y en la huída. "El instinto de conservación individual se refiere a la existencia biológico-corporal del individuo; dicho más exactamente, a la afirmación en la lucha por la existencia, al aseguramiento de los medios necesarios para ella y a la defensa de la propia existencia individual contra todas las resistencias, hostilidades y peligros del ambiente y del mundo de los semejantes"18. El individuo, para vivir, ha de comunicarse con el mundo circundante, del que usa y consume, ingiriendo los alimentos convenientes y rechazando los biológicamente perjudiciales. Pero el instinto de conservación individual toma en el hombre formas que trascienden las elementales o primitivas y por las que el animal busca e ingiere alimentos. Si el animal encuentra preparado todo cuanto necesita del mundo exterior para la conservación de su existencia, de modo que su capacidad de percepción es insensible para lo que no tiene un significado directo de conservación, en cambio el hombre ha de adquirir lo necesario para su conservación mediante el ejercicio de la inteligencia y del aprendizaje, poniendo en juego su propia iniciativa, transformando en útiles el mundo que le rodea, proporcionándose el necesario alimento.

4. Hambre y apetito La necesidad que sentimos de alimento –configurada como impulso alimentario– recoge dos estratos antropológicos: uno fisiológico y otro psicológico. Pero el objetivo con que se satisface el impulso en cada estrato del hombre se va progresivamente diferenciando a medida que avanzamos desde lo instintivo hacia lo psíquico19. 17

P. Lersch, op. cit., 100.

P. Lersch, op. cit., 117.

G. Marañón, "Reflexiones...", 206.

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El estrato fisiológico de la necesidad de alimento está constituido a su vez por dos factores: uno generalizado o químico, otro localizado u orgánico.

a) Factor fisiológico generalizado. El "hambre" Este factor es el desequilibrio trófico de los tejidos. El sustrato químico del hambre es la pobreza de la sangre en elementos necesarios para la nutrición. Para recuperar el equilibrio, en caso de necesidad imperiosa o extrema, en principio el hombre come lo que sea: come para vivir. Esta es la manifestación del hambre por antonomasia. Para R. Debré el hambre es un "estado somático provocado por la privación de alimentos"20 y puede saciarse al tomarlos. El hambre es la necesidad biológica que uno siente de alimentarse para conservar la vida. "Hambre –dice Marañon– es la sensación trófica de la necesidad de comer, y por ello el vulgo designa como hambre un fenómeno teñido de la idea de dolor"21. Cannon creía que el hambre está en relación con contracciones gástricas. Pero su tesis es hoy insostenible: al seccionarse los nervios que parten del tubo digestivo no se suprime el hambre. Las contracciones estomacales sólo son primeros elementos de una cadena de estímulo-respuesta para satisfacer las necesidades. Pero las influencias más profundas son las endocrinas y metabólicas, reguladas por el sistema nervioso central. Son ilustrativos algunos fenómenos conocidos: la extirpación del hipotálamo posterior produce hiperfagia; la extirpación de las suprarrenales produce hambre de sal; la ablación del paratiroides provoca el deseo de ingerir sustancias ricas en calcio; la desconexión del páncreas origina la búsqueda de alimentos grasos y el rechazo de otros azucarados. Que el hambre es un mecanismo trófico general e inlocalizado se pone de manifiesto, por ejemplo, cuando se inyecta en un perro hambriento el alimento en las venas: entonces el hambre se calma, aunque el estómago quede

R. Debré / P. Mozziconacci / J. J. Alloiteau, "Études sur la faim et l'appétit. L'anorexie nerveuse du nourrisson et la soif élective", 451-467. 21

G. Marañón, "Reflexiones...", 202.

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vacío22. Lo mismo ocurre cuando se le inyecta a ese mismo animal la sangre de un perro recién alimentado. La experiencia clínica y científica de la acción de la insulina, hormona segregada por el páncreas, es aleccionadora al respecto23. Si se inyecta una cantidad alta de insulina en el organismo, se origina una modificación humoral llamada hipoglucemia (= "hipo": bajo, "glucemia": azúcar), o sea, desciende el azúcar en la sangre (la cantidad de azúcar que circula en el organismo baja entonces a 0,4 gramos por 1.000), lo cual provoca los fenómenos característicos de un hambre violenta y voraz, que impele irrefrenablemente a la ingestión de cualquier alimento. El hambre se manifiesta aquí como una "sensación vaga, profunda, angustiosa, que sólo muy rara vez se acompaña de localizaciones en el estómago"24. Por eso el ayuno prolongado es posible gracias a un mecanismo regulador presidido por la acción antagonista del páncreas y de las glándulas suprarrenales, que actua sobre el glucógeno de los tejidos y del hígado y consigue mantener el nivel glucémico. Un organismo con escasas reservas glucogénicas o con un defectuoso mecanismo regulador (como en los obesos cuya actividad insulínica pancreática es excesiva), se verá rápidamente afectado por la hipoglucemia, sintiendo la devoradora sensación de hambre25. Pero no sólo el páncreas y las suprarrenales son responsables del mecanismo trófico del hambre. También el tiroides26 y la hipófisis27 tienen una acción excitante o inhibidora del apetito, de modo que los niños cuya función tiroidea es deficiente se ven afectados por una inapetencia trófica que no puede ser explicada como anorexia orgánica (porque el aparato digestivo les funciona bien) ni como anorexia psíquica (porque el niño deja de comer no por motivos o deseos subconscientes de llamar la 22

G. Marañón, "La regulación hormonal del hambre", 394.

G. Marañón, "La regulación...", 398-400.

G. Marañón, "Reflexiones...", 203.

G. Marañón, "Reflexiones...", 204. Marañón sintetiza las influencias glandulares en la regulación del hambre, en: "El factor humoral del hambre", 271-273; y en: "Los factores endocrinos del hambre infantil", 391-395. 26

G. Marañón, "La regulación...", 401.

G. Marañón, "La regulación...", 402-404.

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atención de los padres o de suscitar compasión): la curación puede acontecer entonces mediante la tiroidina.

Ignacio Díaz Olano (1860-1937). Sobremesa. Contrasta la expresión relajada y gozosa de las damas que han comido con apetito y las miradas hambrientas de las pobres niñas que cruzan por la calle.

Ahora bien, el hambre o la anorexia no dependen directamente de la presencia o ausencia de hormonas en la sangre: "las hormonas lo que hacen es regular la composición, el equilibrio de la sangre en sus elementos nutritivos, e indirectamente, regular el hambre"28. Por lo que hace a la ley de diferenciación y progreso del objetivo del impulso, señala Marañón que "cuando el hombre experimenta el hambre trófica, la satisface con el alimento in genere, no con ningún alimento especial. Sin embargo, aun en esta primera fase, ciega, de la satisfacción instintiva, hay ya una cierta tendencia a la selección del objeto. Por ejemplo, el hambre honda, determinada por el descenso del azúcar en la sangre, busca ciegamente, pero clarivi-

G. Marañón, "La regulación...", 398.

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dentemente, los alimentos ricos en azúcar, de preferencia a todos los demás"29 (como pan, naranjas, líquidos azucarados). Aunque la sensación de hambre pueda ser vencida –a corto plazo– tras los primeros bocados de comida, en realidad estos no calman el estado de hambre –un estado metabólico de todas las células del organismo, las cuales tardan bastante en satisfacerse, mediante un proceso biológico a largo plazo–.

b) Factor fisiológico localizado. El "apetito" El factor orgánico de la necesidad de alimento es el aparato digestivo. Y así, cuando el hombre se somete al ayuno se ve afectado por una serie de sensaciones que se localizan en la boca y en el estómago. "El paladar siente la privación del alimento, aun cuando en menor grado que la privación del agua. En el estómago aparecen, en cambio, sensaciones perfectamente definidas, de vacío, de vago dolorimiento, a veces de dolorosa contracción. Los experimentos de Washburn y de Cannon (1911) han demostrado que tales sensaciones corresponden a la contracción del estómago vacío, cuyas fibras musculares se constriñen enérgicamente, con un ritmo periódico. En ocasiones esta contracción se hace continua, produciéndose un verdadero calambre gástrico que el vulgo expresa con absoluta precisión al decir que siente "calambres de necesidad". Estos experimentos han demostrado también que dichas contracciones desaparecen al ejercer una fuerte presión sobre la pared abdominal [...]. Asimismo, han visto los autores citados que las contracciones gástricas del hambre se acentúan o desaparecen bajo el influjo del tabaco o de un estado emotivo, coincidiendo, pues, con las observaciones empíricas de que el mucho fumar disminuye el apetito y de que durante las grandes emociones se anula el estímulo de comer"30. Lo que el vulgo llama "calambres" en el estómago son modificaciones motoras que Cannon llamaba espásticas. Se trata entonces de la necesidad que uno siente de alimentarse para proporcionarse un placer en unos órganos determinados. Esto 29

G. Marañón, "Reflexiones...", 206.

G. Marañón, "Reflexiones...", 205.

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ya no es "hambre", sino "apetito". Como dice Debré, el apetito no es ya un "estado somático carencial", sino un "estado consciente caracterizado por el deseo de comer, estrechamente condicionado por una experiencia anterior y provocado por el gusto de una comida concreta"31. El hambre se impone con más fuerza y exigencia. El apetito es más selectivo y dominable. El hambre es la necesidad de comer, experimentada como una sensación visceral, independiente de la voluntad. Para calmar el hambre no suele el individuo dirigirse a alimentos concretos o cualitativamente definidos (a veces un bocado de pan duro basta), por lo que se dice que es vital e indiscriminada. Sentimos hambre cuando necesitamos biológicamente reponer las energías gastadas. A diferencia del hambre, el apetito es el deseo de comer, en el cual existe un factor volitivo consciente. El individuo tiende entonces a un alimento específico y determinado (v. gr., una paella), relacionado con experiencias sensoriales anteriores. El hambre se experimenta como una sensación desagradable. El apetito, como algo placentero32. Por lo tanto, entre hambre y apetito no hay una simple diferencia de cantidad o de intensidad, sino de cualidad. El hambre es "la voz del mecanismo trófico de la regulación nutritiva", mientras que el apetito es "la voz del mecanismo orgánico-sensorial de esta misma necesidad de alimentarse"33. Así, pues, el factor trófico del hambre genuina se debe primariamente a una sensación originada en la totalidad del organismo. Después ocurre una localización específica en el aparato digestivo y principalmente en el estómago vacío, en forma de contracciones. Por eso, "los animales inferiores desprovistos todavía de aparato digestivo sienten la apetencia de la alimentación y se mueven hacia los lugares donde se encuentra. Es indudable la existencia de un reflejo trófico-psíquico que se origina en la intimidad de los tejidos, que la conciencia percibe como una sensación general de indefinible angustia, para descargarse en los actos motores y secretores del

R. Debré / P. Mozziconacci / J. J. Alloiteau, "Études sur la faim et l'appétit", loc. cit.

S. Cervera y otros, Los trastornos del peso, 14.

G. Marañón, "Reflexiones...", 203.

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aparato digestivo y en los movimientos del organismo entero para aprehender el alimento"34. En lo referente a la ley de diferenciación y progreso del impulso en sus objetivos tróficos, la apetencia alimentaria suscitada por el "apetito", con sus sensaciones digestivas, es ya mucho más diferenciada. "Cada estómago prefiere y digiere mejor determinados alimentos. La acción de los reflejos condicionados, genialmente estudiados por Pavlov, afina poco a poco la apetencia y la aptitud digestiva de cada individuo para ciertos platos y sólo para ellos. El buen comedor llega a distinguir, con su conciencia digestiva, si tal o cual alimento es auténtico o falsificado, por sensaciones que escapan a toda previsión científica"35. El apetito sufre perturbación si los órganos de la digestión quedan alterados. Los enfermos de úlcera gástrica o los hiperclorhídricos sufren crisis de hambre. También cuando la mucosa digestiva sufre un tipo de inflamación provoca inapetencia. "Hoy está demostrado que no es la acción del ácido clorhídrico sobre la mucosa la que determina el hambre gástrica, como antes se creía. Pero es indudable que la viveza o la dificultad en la producción de los fenómenos químicos y mecánicos de la digestión tienen su reflejo inmediato en la cantidad y en la calidad del apetito"36.

5. El régimen psíquico de los impulsos alimentarios También el hombre piensa conscientemente que es necesario alimentarse para adquirir las condiciones óptimas de su salud. Esta exigencia no es ya de origen biológico, sino psíquico y, además, de un nivel psíquico superior. Aunque el hombre no sienta necesidad fisiológica imperiosa ni gusto de comer, acaba comiendo por imperativo intelectual, al comprender que no se puede vivir sin comer. Si el trabajo me absorbe puedo olvidar la necesidad de alimento; si la melancolía o la pesadumbre me arrebatan dejan de gustarme 34

G. Marañón, "Reflexiones...", 203.

G. Marañón, "Reflexiones...", 206.

G. Marañón, "Reflexiones...", 209.

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los alimentos, y es preciso entonces que la voz amiga o mi propio esfuerzo voluntario me adviertan de la conveniencia de comer. La experiencia científica demuestra que "este factor psíquico influye por dos mecanismos: uno, exclusivamente psíquico, que se refiere a representaciones agradables de los alimentos, y otro, que actúa sobre el mecanismo digestivo provocando las secreciones gástricas, según han demostrado las experiencias de Pavlov"37. Ejemplos científicos sobre la influencia de lo psíquico en lo orgánico los hay innumerables. Pavlov demostró en sus trabajos sobre "reflejos condicionados" de animales cómo las influencias psíquicas condicionan la secreción de las glándulas digestivas y el movimiento del estómago y de los intestinos. "En los animales de su laboratorio – comenta Marañón– ha podido condicionar los fenómenos digestivos a impresiones sensoriales diversas, como la aparición de una luz o el sonido de una campana. Esta relación se hace tan íntima y exquisita, que a veces se logra que la secreción del jugo gástrico de un perro se verifique por la sola percepción de una nota musical y no por la de las notas inmediatas"38. Los mecanismos secretores y motores que forman la base digestiva del apetito están sujetos a influjos psíquicos. En el apetito de comer, "el reflejo condicionado forma la arquitectura de sus formas intelectualizadas y civilizadas, explicándonos incluso sus aberraciones, como por ejemplo el que un queso que tiene el mismo olor repugnante que el sudor de las extremidades, se considere como el momento más exquisito de la comida, para las mismas personas que si percibieran un momento después el mismo olor procedente de una persona sucia se desmayarían de repugnancia"39. Así, pues, el apetito alimentario está finalmente regido y suscitado por un elemento psíquico, bien por la voluntad de comer, bien "por el recuerdo involuntario de una comida deleitosa o por las sensaciones estimulantes de la vista o el olfato de los manjares"40. Y a la inversa, puede haber una anorexia puramente psíquica motivada por preocupaciones y emociones intensas, las cuales pueden provocar una patológica y permanente inhibición del apetito. Los estados 37

G. Marañón, "El factor humoral del hambre", 271.

G. Marañón, "Reflexiones...", 207.

G. Marañón, "La regulación...", 395.

G. Marañón, "Reflexiones...", 205.

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afectivos deprimentes (melancolía, tristeza, angustia), por su parte, perturban la función de las glándulas de secreción interna y, con ello, el trofismo general del organismo. Las emociones fuertes y violentas inhiben el reflejo de contractura de los músculos gástricos, anunciadora del apetito41. En otros casos psicopáticos el hombre es presa de un desaforado apetito que no se sacia nunca. Volviendo, finalmente, a la ley de diferenciación y progreso del impulso alimentario respecto de su objeto, podemos decir que esa diferenciación "alcanza todo su desarrollo cuando interviene el elemento psíquico. En un momento de hambre imperiosa, entramos en un restaurante y pedimos cualquier cosa de comer, lo que esté más pronto a nuestra disposición, sin reparar en lo que sea. Cuando no es la necesidad trófica, sino el apetito diferenciado, en su fase orgánica y sobre todo en su fase sensorial, ya no comemos lo primero que encontramos, sino que pedimos la carta, y entre la larga lista de alimentos, elegimos precisamente los que constituyen el objeto diferenciado de nuestro deseo"42.

6. La apetencia de lo light Es preciso darse cuenta de las repercusiones que lo light, en tanto que ofertado por la publicidad actual, tiene en el tono emotivo del hombre y en el impulso inducido por ese tono emotivo. Se ha dicho que lo light encierra un compromiso subconsciente entre "salud, forma y gula". Del tono emotivo, o sea de la afectividad –y no de la razón–, se desencadenan unas motivaciones por lo light que no siempre están justificadas. El consumidor se ve seducido además por un inteligente marketing que se introduce en su imaginación excitada por ese compromiso entre "salud, forma y gula", compromiso que exige menos calorías, menos azúcar, menos colesterol, menos alcohol, menos cafeína, menos nicotina..., pero sin renunciar al sabor, a la textura, al aroma.

G. Marañón, "Reflexiones...", 209.

G. Marañón, "Reflexiones...", 206-207.

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La industria alimentaria responde a esa exigencia disminuyendo el valor energético de sus productos (bien en los glúcidos, bien en las grasas), pero sin alterar sus cualidades (como aspecto externo, textura, gusto y sabor). Y como a veces es difícil eliminar un componente básico, por ejemplo, el colesterol de la leche, sin desnaturalizar el gusto cremoso, se recurre a los productores de aromas. Incluso se adelantan en el mercado productos perfumados antes inexistentes: como la mantequilla con sabor a finas hierbas. Los procesos técnicos e industriales que hay en la base de tales manipulaciones se conocen bien. Pero no son en modo alguno responsables de la presencia masiva de productos light. Esta se debe especialmente a dos factores que son de capital interés para la antropología de la conducta alimentaria: Primero está la presión publicitaria, la cual tiene mucha responsabilidad en el crecimiento de los productos light, pues la intervención e inversión publicitaria en ellos es frecuentemente mayor (a veces la duplica o triplica) que la orientada a los mismos productos de referencia. Segundo y principal, está la forma en que los mensajes publicitarios penetran en el estilo de un conjunto de personas, cuyo ideal de vida viene marcado por el éxito profesional basado en la competitividad exacerbada, por el hedonismo o el placer y por el culto al cuerpo joven y atlético. Se rechaza angustiosamente, hacia las tinieblas exteriores, la forma del anciano, del gordo y del enfermo. Se exige, por tanto, un tipo de alimento que no corrompa el organismo ni por la edad, ni por la grasa ni por la enfermedad. El alimento light ya no es un nutriente, sino una medicina. Y una medicina permanente para un organismo que a toda costa quiere mantenerse en forma sin perder el placer. La culminación de una intervención publicitaria consistiría en dejar en todos los sujetos un mensaje subliminal que más o menos dijera: "Cuando no comes lo light, obtienes un valor positivo por el placer gastronómico, pero contraes una deuda negativa por la degradación que ese placer lleva aparejada. Con lo light, en cambio, obtienes el placer sin contraer deuda de gordura o de corrupción. No hay que dejar el placer de comer chocolate, ni de beber cerveza. Sé permanentemente feliz".

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Lo light puede llegar a ser, como hábito cultural, un desfondamiento del hombre: en él pierde la vida su peso, sus calorías, su energía interior. La emoción que prima es la superficial, por ejemplo, la del sentimentalismo infantil, como el del afán de novedades, sean eróticas, sean políticas, reales o imaginarias. Es igual. El meollo, las calorías, la energía interior ya no interesan. Quizá lo light está dando lugar al nacimiento de una nueva clase social. De cualquier manera, también para el caso de lo light vale la tesis de que ‘todo alimento es un símbolo’, pues lo que cada uno elige para comer es la manera concreta en que la realidad se le descubre y se deja poseer. El gusto que nos causa un alimento revela nuestro proyecto vital. Las preferencias alimentarias tienen, pues, un sentido existencial, justo aquél con el que nos comunicamos con los demás. Podría creerse que la estructuración simbólica de la comida es ajena a las ideas más profundas que vertebran el proyecto existencial de un hombre, a los conceptos en los que plantea su destino: como si semejante simbolización requiriese tan sólo de pequeñas ideas domésticas con las que el individuo estuviese escasamente comprometido. Pero esa es una creencia equivocada. Porque las relaciones que proyectamos hacia el alimento se inscriben en la referencia más amplia que mantenemos con el mundo. Comer es un proyecto existencial. Por eso dice muy razonablemente Sartre que "no es indiferente desear ostras o almejas, caracoles o quisquillas, a poco que sepamos desenredar la significación existencial de estos alimentos. De una manera general, no hay gusto ni inclinación irreductibles. Todos ellos representan una cierta elección aproximativa del ser"43. De lo que queremos llegar a ser o dejar de ser. Preferir un guisado de menestra de verduras o postergar una alcachofa en su forma natural puede obedecer además a un proyecto existencial profundo, por ejemplo, el de rechazar lo azaroso o externo al hombre y aceptar sólo lo cultural y manipulado: aceptar la cultura frente a la naturaleza.

J. P. Sartre, L'Être et le Néant, 707.

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También el proyecto existencial contrario (el vegetarismo, por ejemplo), despliega posibilidades simbólicas alimentarias: Diógenes el Cínico rechazaba la convención, la cultura y la sociedad civil, en beneficio de lo natural inmediato y del placer simple, pues consideraba que el orden natural es superior al cultural. No es neutro el gusto gastronómico, bien se refiera al color del alimento, bien a su sabor, bien a su textura: los datos sensoriales se presentan a nosotros traducidos ya simbólicamente, según la manera en que la realidad se nos ofrece y según nosotros la acogemos en un proyecto de vida. No hay una gastronomía absoluta, válida por igual para todas las personas de un pueblo.

7. Lo light de Sancho y el nuestro También los antiguos conocían la dialéctica de lo light. El médico que le fue asignado a Sancho en la Ínsula Barataria afirmaba –de acuerdo con los Regimina sanitatis medievales– que hay unos alimentos para las clases altas y otros para las clases bajas. Por cierto, que en la clase baja coloca no sólo a los labradores, sino a los canónigos y a los rectores de colegios. Unos son los alimentos grossi o pesados que han de ingerir los que hacen gran ejercicio; y otros son los alimentos subtiles o leves destinados a los que se dedican al ocio y a vacar en el estudio. "Es mi parecer –respondió el médico– que vuesa merced no coma de aquellos conejos guisados que allí están, porque es manjar peliagudo. De aquella ternera, si no fuera asada y en adobo, aún se pudiera probar; pero no hay para qué–. Y Sancho dijo: – Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho. –Absit –dijo el médico–. Vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento: no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida. Allá las ollas podridas para los canónigos, o para los retores de colegios, o para las bodas labradorescas, y déjennos libres las mesas de los gobernadores, donde ha de asistir todo primor y toda atildadura; y la razón es porque siempre, y a doquiera, y de quienquiera, son más estimadas las medicinas simples que las compuestas,

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porque en las simples no se puede errar, y en las compuestas sí, alterando la cantidad de las cosas de que son compuestas; mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones44, y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión". Alimentos subtiles, pues. La olla podrida es rechazada por ser uno de los alimentos pesados o grossi45. De hecho sigue aquí el galeno, aunque exageradamente, la regla dietética antigua de ingerir antes lo ligero que lo pesado: "Al principio del comer –explica Savonarola– se coman las cosas más livianas; porque si comieren primero las pesadas y gruesas y después las delicadas y livianas, éstas se digieren más presto y nadan en el estómago y se corrompen, no hallando camino para salir"46. La prestancia de lo "ligero" entre las clases acomodadas de la Edad Media fue alentada por la tradición galénica de los Regimina sanitatis. En las apreciaciones de la dietética más antigua se encuentra ya, como antes se vio, la distinción entre alimento gravis y alimento levis47; este último sería el antecedente dietético del actual alimento light. En el modo de aceptar los alimentos confluyen distintas motivaciones; y en nuestra sociedad –que tiende a la opulencia– algunas de esas motivaciones están generadas por la preocupación estética: la delgadez y la buena forma física, en la que se inscribe parcialmente la apetencia moderna por los alimentos light. Con la premisa de una dietética razonable, y desde una visión estrictamente cultural, podría proponerse hoy la distinción entre alimentos light y alimentos heavy. Dos criterios pueden concurrir para disferenciar ambos tipos de alimentos: el cualitativo y el cuantitativo. 44

Los cañutillos de suplicaciones eran obleas plegadas. Se llamaban "suplicaciones" (de sub: debajo, y plico: doblar) porque, como dice F. Andrés Pérez, autor de La pícara Justina, "debajo de la oblea iban otras muchas que hacían una manera de doblez; mas las de ahora, como no tienen doblez debajo, sino una oblea desplegada en forma de barco, llámase barquillos". 45

Dice Covarrubias que la olla podrida "contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida, en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado". 46

M. Savonarola, 177-178.

Iohannitius, Isagoge, en Articella, Venetiis, 1500, c. 25.

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Gustavo Doré (1832-1883): Sancho come en Barataria

Cualitativamente son heavy los alimentos hipercalóricos; light son los hipocalóricos, en los cuales queda mermado (hasta en un 30%) el nivel energético del producto de referencia. Cuantitativamente son heavy los alimentos normocalóricos, entre los cuales se deben contar los llamados "integrales", los cuales mantienen el "todo" o la integridad de sus componentes, como la riqueza de fibra, por ejemplo; son light los purificados, como la harina o el arroz descascarillado. Las exigencias de nuestro apetito no están vinculadas naturalmente a un alimento en concreto, por ejemplo, light. Lo que se desea comer viene estipulado por las pautas de una colectividad. En resumidas cuentas, a través del alimento light el hombre vehicula patrones de conducta familiar, normas o prohibiciones morales, jerarquía de funciones sociales48. 48

Es obvio que en la actualidad muchos alimentos light pueden facilitar el cuadro calórico de diabéticos, hipertensos o colestéricos, reduciendo el consumo de azúcar, de sal y de grasas.

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Tradicionalmente, en los hábitos de una colectividad han convivido lo heavy y lo light en franca armonía. Junto al cocido madrileño y la fabada asturiana han estado siempre las ensaladas. Junto al ajoarriero ha subsistido el filete a la plancha. Junto a la tarta abizcochada, el ligero sorbete. Y esta misma situación se daba en la dietética medieval. En la dieta ligera medieval están representados los productos más caros del mercado. El autor anónimo del Regimen sanitatis Salernitanum atribuido a Arnaldo dice: "Los atletas y campesinos (rustici) que hacen duros ejercicios deben someterse a una dieta de alimento pesado (grosso), porque en ellos es fuerte la virtus digestiva, y por eso no deben ingerir alimentos sutiles o ligeros, como pollos, capones, carnes de ternera y cabrito, porque quemarían estas carnes o las digerirían demasiado pronto, por lo que les sería preciso comer muy a menudo. En cambio, los nobles que viven en el ocio deben usar una dieta de sustancias ligeras (subtiles), porque en ellos es débil la virtus digestiva, la cual no puede afrontar los alimentos pesados (grossos), como las carnes de puerco, las conservadas en sal y las de ganado vacuno, así como los peces secados al sol"49. La dieta, pues, encierra también un enfoque social y psicológico del alimento. Esta situación, invertida, fue recogida por el refranero: "Quien no es para comer, no es para trabajar". También con respecto al uso contemporáneo de lo light, la cuestión que se plantea es no sólo de orden biológico, sino de orden psicológico y social, base de la formación de hábitos alimentarios que pueden estar creando unas nuevas clases sociales. Lo dicho confirma que el aspecto puramente biológico del alimento es sólo una determinación parcial de su contenido "real", pues en éste se debe incluir el aspecto o "carácter simbólico". Mediante su poder intelectual de idear o simbolizar, el hombre crea las formas permanentes de conducta –los hábitos alimentarios– en que una persona se relaciona con el alimento. Heavy y light aparecen así como hábitos alimentarios impregnados, también entre los medievales, de carga simbólica.

Commentum in Regimen Salernitanum, en Arnaldi Villanovani Praxis Medicinalis, Antonium Tardif, Lugduni, 1586, 123.

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Resumiendo: a) El hambre y la sed no se originan en el estómago y en la boca respectivamente, sino en "la totalidad del organismo, en la intimidad de sus células y humores privados de los elementos necesarios para su nutrición"50. Hambre es la necesidad de nutrirse y alimentarse con lo que sea, y se puede hacer tragando51; su satisfacción puede no ser gustosa, sino dolorosa. Un ser famélico no come con gusto. b) En el ser humano, la necesidad de comer es además "apetito", el cual tiene una localización digestiva. El apetito permite la elección del manjar para satisfacer el gusto. El apetito se refiere a comer, a gustar o degustar. c) Hambre y apetito pueden ser guiados por el factor psíquico que, a su vez, se asienta en los tejidos más nobles del sistema nervioso.

G. Marañón, "Reflexiones...", 203.

G. Marañón, "La regulación...", 396.

CAPÍTULO III

PLACERES

1. El tono emotivo del alimento Dijimos que el apetito impulsa al acto de comer, pero no como el hambre, con una necesidad dolorosa, sino "como un gusto, como un acto deleitoso en el que se ha superado la rudeza primaria de la satisfacción instintiva"1. Si el hambre busca primariamente calmar el dolor, el apetito busca primariamente lograr el placer. El ser humano siente la necesidad de "sentarse a la mesa para gustar de manjares exquisitos, satisfaciendo la voluptuosidad del paladar y la euforia de una buena digestión"2. Por eso, ni el hombre come solamente para nutrirse, ni su acto de comer se reduce a tomar elementos nutritivos. El hombre no queda satisfecho consumiendo los nutrientes necesarios prescritos en un régimen racional. Y su tono emotivo exige además relación con los demás en el acto de comer. "La secreción pancreática, las contracciones gástricas comienzan por una estimulación sensorial agradable. Un régimen administrado por sonda produce más diarreas e insuficiencias digestivas que un régimen condicionado por estímulos sensoriales. Cada hombre, cada sociedad tiene su tipo alimentario. Existe entre lo que se come y lo que se es una relación dinámica, implicada en las profundidades de lo que el hombre desea ser y de lo que sus alimentos le permiten ser. Comer es un gesto social. El que come solo, regularmente come mal y lo soporta mal. Cuanto más elevado es el tono emotivo de un alimento –carne, vino– más es rechazado su consumo solitario [...]. Cuando con proyectos racionales se ha querido cambiar los hábitos alimentarios de países no industrializados, se les ha desequilibrado profundamente, social y culturalmente, sin lograr transformarlos. Estas pocas indicaciones justifican que conside1

G. Marañón, "Reflexiones...", 202-203.

G. Marañón, "Reflexiones...", 202.

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remos el alimento bajo tres aspectos: «nutre», está dotado de un «tono emotivo», el hombre le confiere «significaciones simbólicas»"3. Que sobre el hambre trófica y el apetito orgánico influyen los estados afectivos fue conocido desde antiguo mediante una observación vulgar. Se sabía, por ejemplo, que las emociones tienen una acción inhibidora sobre el deseo de comer: así, el buen humor y la compañía agradable ejercen ya una función aperitiva; mientras que una situación de cautividad o pérdida de libertad provocan un trastorno de los procesos digestivos. El que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y del gusto. Se sabía también que una mesa bien arreglada provoca un efecto excitante sobre el apetito...«Se come con los ojos» dice el proverbio castellano. Pero también con una buena compañía. "Basta que un alimento haya sido acusado de dar alguna vez una mala digestión para que sea rechazado. La euforia de la repleción digestiva es ampliamente explotada en la comida de negocios o como sustrato de lazos sociales. La euforia del vientre vacío, de la privación de sensaciones positivas, es gustada por el fatigado, el deprimido, como un silencio. Las sensaciones buscadas corresponden misteriosamente a los estados de ánimo que nosotros deseamos [...]. Así, mediante la elección de nuestros alimentos, buscamos el tipo de sensaciones generales que corresponden a lo que deseamos ser. La búsqueda de sensaciones que encarnan los deseos profundos de nuestros estados de ánimo condiciona nuestro tipo alimentario. Nuestros alimentos toman así naturalmente un valor mucho más profundo que su valor nutritivo y que su valor gastronómico"4. La presión cultural y las costumbres de un pueblo modulan el sentimiento, el «tono emotivo» psicológico con que un individuo recibe o acepta el alimento. Un tono emotivo que puede ser «fortificante» o «estimulante» (como la carne), «saludable» (como la leche), «sustancioso» (como el pan). Ninguno de estos calificativos tiene carácter «científico» para un biólogo. Y sin embargo..., son imprescindibles para entender la definición real y existencial de un alimento. El tono emotivo suele ser parecido en un grupo amplio de personas sometidas a similares costumbres, o sea, puede estimular en todos de igual manera los factores del apetito. La gente come lo que le gusta y lo 3

J. Trémolières, Nutrition: Physiologie, Comportement alimentaire, 546-547.

J. Trémolières, op. cit., 561-562.

III. Placeres

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que estima beneficioso. Un ejemplo elocuente de lo dicho lo tenemos en la leche, respecto de la cual nos comportamos con un tono emotivo inferior al que desencadenamos ante las carnes. "Incluso en un país como los EE.UU, donde la leche, de un gusto excelente y sostenida por una publicidad fuerte, queda como un alimento que se ingiere «por buenas razones», «porque es buena para la salud». El hombre la considera como alimento del niño, del enfermo o del viejo. Para poder aumentar en el adulto el consumo de leche, es necesario que –como dice M. Mead– el comportamiento alimentario sea relativamente des-libidinizado [desafectivizado], es decir, que se reduzca el papel de la satisfacción interior de la alimentación. La leche debe esta respuesta de bajo tono afectivo a sus efectos sobre nuestras sensaciones. Desencadena la secreción de una saliva rica en mucus que empasta la boca. No estimula la motilidad y la secreción digestivas. Su color blanco no excita. El largo tiempo de permanencia gástrica, la riqueza en grasas, provocan sensaciones digestivas y generales mediocremente apreciadas"5. Es más, en naciones tan bien nutridas como las europeas o las norteamericanas, la comida no suele ingerirse sólo para calmar el hambre biológica, sino porque despierta una emoción especial. Cuando los núcleos sociales de población van elevando su nivel de vida se crea una curiosa mentalidad de consumo en torno a los alimentos que se sirven en determinado tipo de restaurantes frecuentados. "Una vez que un individuo del grupo ha asegurado su posición social, ya puede rondar por los barrios bajos, buscando las comidas extrañas y exóticas"6. Busca emociones gastronómicas.

2. El placer de comer y el pesimismo Pero, ¿es real y positivo este placer de la comida? Alguien podría considerar disparatado preguntar semejante cosa. Pero lo cierto es que hay corrientes pesimistas para las cuales el placer propiamente dicho no existe: el displacer o el sufrir se identificaría con la actividad misma del hombre: toda actividad sería dolorosa, obrar sería sufrir; la 5

J. Trémolièrs, "Aliments", Encyclopaedia Universalis France, I, 672.

M. E. Lowenberg / E. D. Wilson y otros, Los alimentos y el hombre, 97.

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esencia de la vida consistiría en sufrimiento. ¿Qué sería entonces el placer? Sólo una realidad negativa: simple ausencia de dolor. En la Edad Moderna fue Artur Schopenhauer quien defendió esta teoría. Dice este filósofo que el hombre, por su apertura universal o suprazoológica, es el ser que más necesidades y deseos tiene. Reconoce que el hombre es un ser de impulsos y deseos permanentes. Pero un impulso, un deseo jamás queda satisfecho; como la insatisfacción y la inquietud son sufrimientos, puede decirse que desear es siempre sufrir. "Toda satisfacción, o lo que comúnmente se llama felicidad, es, por su naturaleza, siempre negativa, nunca positiva. No es algo que exista por sí mismo. La condición primera de todo goce es desearle, tener necesidad de alguna cosa. [...]. Mas con la satisfacción desaparece el deseo, y, por lo tanto, cesa la condición del placer y el placer mismo. De aquí que la satisfacción o felicidad sea tan sólo la supresión de un dolor, de una necesidad [...]. ¡Y cuán difícil es llegar a un fin, lograr algún deseo! Tropezamos siempre con mil dificultades, a cada paso se acumulan los obstáculos. Y cuando al fin los hemos vencido y llegamos a la meta, nunca logramos otra cosa sino vernos libres de un dolor o de una necesidad, es decir hallarnos exactamente igual que antes. Inmediatamente no nos es dado más que la privación, es decir, el dolor"7. Es claro que Schopenhauer exagera por dos lados. Primero, porque no todo deseo es siempre doloroso: hay actividades desiderativas que son dichosas, bienhechoras, creadoras de sanos placeres, como el de una comida con buenos amigos. Segundo, porque no se puede reducir el placer a mera ausencia de dolor. La ausencia de dolor no es propiamente una realidad, sino un vacío de realidad, por lo tanto, vacío también de todo placer positivo. Lo que el placer implica es, de una parte, un impulso o deseo real que aspira hacia un objeto y, de otra parte, una satisfacción positiva en la posesión de ese objeto. Expliquemos esta conexión que el placer mantiene, de un lado, con el impulso y, de otro lado, con el objeto satisfaciente.

El mundo como voluntad y como representación (1844), § 58.

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3. Placer e impulso alimentario Volvamos nuestra atención a una apetitosa manzana. Comiéndola voy a superar la necesidad que sentía de nutrirme. La aproximo a la boca, la muerdo, pero... su sabor no me resulta agradable: es agrio, áspero, carente de aroma. Experimento un sentimiento desagradable. La «sensación» me venía nítida: agria, áspera, carente de aroma. Pero no siempre una sensación de acidez me causa repugnancia. Me gusta la acidez del limón, por ejemplo. El placer o el displacer que unas sensaciones me pueden producir no son a su vez sensaciones, sino «sentimientos». ¿En qué se diferencian los sentimientos de los impulsos? Los impulsos emanan del fondo subjetivo del hombre, de un centro inextenso. Preceden incluso a las percepciones. A su vez, las percepciones son retransmitidas por vía cognoscitiva a ese fondo subjetivo y en él repercuten o resuenan. Es lo que ocurre cuando decimos que «nos sentimos afectados» por todo lo que nos descubren las sensaciones y percepciones. Pero «sentirse afectado» es poseer una vida «afectiva», sentimental, en el interior de nuestro centro subjetivo. La dirección de los impulsos (hacia fuera) es opuesta a la dirección de los sentimientos (hacia dentro); pero unos y otros son elementos de nuestro centro subjetivo. Los impulsos avanzan hacia el mundo y lo descubren. Lo percibido queda después dotado de cualidades o tonalidades sentimentales en el centro subjetivo. Siguiendo con esta distinción, podemos también decir que los impulsos nos tensan hacia el futuro, mientras que los sentimientos nos anclan en el presente. A través del impulso de conservación percibimos nuestra vida psíquica en su dirección hacia el porvenir, como un conjunto de afanes y tareas para conseguir alimentos, para satisfacer nuestra hambre, para saborear un manjar. Pero a través de nuestro sentimiento –por ejemplo, del placer que siento al comer una manzana– percibimos nuestra vida psíquica en el trance presente de dar una respuesta actual a los interrogantes de los impulsos; esta respuesta es de aceptación o de rechazo. Quiere esto decir que si no estuviésemos dotados de impulsos tampoco tendríamos sentimientos.

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Adelantemos que hay un placer y displacer corporal, como hay un placer y displacer espiritual. En nuestro caso, atendiendo al hecho de la alimentación, nos referiremos a los fenómenos orgánicos de placer y displacer. El displacer orgánico también puede llamarse «dolor». Pero ocurre que el placer y el displacer no pueden ser definidos por hechos sentimentales más simples: ellos son los hechos más simples y generales. Aunque sí puedo caracterizarlos por las reacciones que provocan: el placer tiene el claro efecto de determinarme a buscar los objetos que me rodean; y el displacer a huir de ellos. En mi caso, a alejarme de la manzana, cosa que hago rápidamente retirándola de la boca. Sin estos sentimientos es seguro que mi vida correría peligro: son avisadores de mi impulso de conservación. Un ejemplo de un sentimiento desbordado y jocundo, pleno de alegría de vivir, ante sencillos manjares caseros, nos lo ofrece Baltasar de Alcázar (s. XVI) en algunas estrofas de su Cena jocosa: Rebana pan. Bueno está. La ensaladilla es del cielo; y el salpicón, con su ajuelo, ¿no miras qué tufo da? La ensalada y salpicón hizo fin; ¿qué viene ahora? La morcilla. ¡Oh, gran señora, digna de veneración! ¡Qué oronda viene y qué bella! ¡Qué través y enjundias tiene! Paréceme, Inés, que viene para que demos en ella. Mas di: ¿no adoras y precias la morcilla ilustre y rica? ¡Cómo la traidora pica! Tal debe tener especias.

El corazón me revienta de placer. No sé de ti cómo te va. Yo, por mí, sospecho que estás contenta. Probemos lo del pichel. ¿Alto licor celestial! No es el haloquillo tal, ni tiene que ver con él. ¡Qué suavidad! ¡Qué clareza! ¡Qué rancio gusto y olor! ¡Qué paladar! ¡Qué color, todo con tanta fineza! Prueba el queso que es extremo: El de Pinto no le iguala. Pues la aceituna no es mala: bien puede bogar su remo.

Estos versos –que expresan experiencias psicológicas similares a las nuestras– muestran el carácter positivo y real –nunca negativo o vac-

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ío– del placer que acompaña al ejercicio de las actividades movidas por nuestros impulsos. Ahora bien, la actividad más honda, la que acompaña a toda otra actividad, nace del impulso profundo de vivir. Como dice Lersch, el placer "es un contenido afectivo específico en el que no se experimenta, como en el dolor, un trastorno, sino todo lo contrario, una satisfacción de la temática contenida en el impulso vital. Y así como a la vivencia del dolor la llamamos sufrimiento, llamamos goce a la vivencia del placer. En todos los momentos de goce, en todas las vivencias de placer, percibimos un fluir más caudaloso, un aumento de la intensidad de la vida. «En todo placer se nos concede algo que llena un vacío». El goce es la vivencia y disfrute de estados que surgen en el encuentro con el mundo. Tanto podemos gozar de una comida como de una obra artística"1.

4. Placer y objeto satisfactorio Por lo que se refiere a la conservación y alimentación del individuo, causan placer las acciones de los estímulos normales o adecuados que acompañan a las diversas necesidades y funciones biológicas. Para que una excitación sea agradable debe estar «de acuerdo» con las necesidades e impulsos del hombre. En gastronomía hay una regla de oro –que tiene indudablemente sus excepciones, pero que ha sido largamente contrastada–: nunca pidas dos platos seguidos que tengan la misma sustancia básica (por ejemplo, comer pollo después de tomar caldo de gallina), análoga preparación (por ejemplo, tomar un pescado hervido y después una carne cocida) e idéntico color2. Se trata, con esta regla, de seleccionar los estímulos más idóneos para que nuestras necesidades y tendencias consigan un refinado placer en la comida. (Mas para el que tiene un hambre básica, causa placer el simple engullir lo que sea).

P. Lersch, Estructura de la personalidad, t. I, 198.

H. Schraemli, Historia de la gastronomía, 101.

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Pierre Auguste Renoir (1841-1919): Desayuno de remeros. El espacio físico es recreado por un ámbito de amistad y acogimiento, donde las viandas gustan también por la necesidad de convivencia.

En resumidas cuentas: todo placer está unido a la satisfacción de una necesidad y, por tanto, a la actividad desencadenada para conseguir el objeto capaz de colmar la necesidad. Por otra parte, y por lo que al dolor se refiere, en algunas ocasiones los estados dolorosos son provocados por estimulaciones anormales o inadecuadas a nuestras necesidades y actividades correspondientes (gastronómicamente: un vino blanco muy caliente, un vino tinto a gélida temperatura, un embutido grasiento y demasiado abundante, un ingrediente pasado). Pero en otras ocasiones la verdadera causa del dolor no reside en una actividad anormal o contrariada, sino en trastornos o lesiones orgánicas. Entonces la causa del dolor está en los trastornos que afectan al organismo. Ambos tipos de causas determinan un movimiento positivo de repulsión para alejar el objeto nocivo.

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Por tanto, el dolor es a veces una impresión desagradable, como la de malestar general, de debilidad, de olor nauseabundo. Otras veces, el dolor es debido a un trastorno fisiológico, con reacciones vasomotoras y contracciones musculares. En cualquier caso, el dolor o displacer es una reacción afectiva a excitantes nocivos que modifican partes de nuestro organismo.

5. Placer y displacer: ¿son «procesos» o «estados»? Retengamos, pues, que placer y displacer son sentimientos. El sentimiento es un fenómeno complejo. Podemos distinguir en la afectividad el «movimiento sentimental» y el «estado sentimental». Este último se llama en castellano «temple», «estado de ánimo», «humor». El primero es un proceso que transcurre con cierta rapidez. El segundo es un estado persistente. El placer que siento porque mi despensa está hoy llena es un «proceso sentimental»; la «jovialidad» permanente con la que encaro siempre mi vida saludable es un «estado sentimental». El «estado sentimental» tiene una función implicativa, el «proceso sentimental» una función acentuadora, resaltante. Podríamos comparar el proceso y el estado sentimental con dos fenómenos de una fuente saltadora: el «estado sentimental» vendría a ser el agua quieta de la taza; el proceso sentimental sería el chorro que, impulsado desde el líquido estancado, se dirige hacia arriba y después cae sumergiéndose en el agua tranquila. Los temples o estados de ánimo disponen al sujeto de una manera permanente o habitual. En el lenguaje coloquial hablamos de los joviales «castañuelas» o de los amargados «cenizos».

6. Placer y displacer como procesos sentimentales Con estas indicaciones podremos comprender mejor las características del placer y del dolor como «procesos sentimentales». En cuanto «procesos sentimentales», placer y dolor poseen dos aspectos: uno estático, otro dinámico. En primer lugar, un aspecto

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dinámico, pues dibujan un «gesto» corporal y psicológico, una posible «motricidad» del sujeto hacia el mundo (que puede ser intensa o débil). En segundo lugar, un aspecto estático con dos vertientes: una que mira a la «cualidad objetiva» que la realidad nos envía (lo que llega a nuestra interioridad, que puede ser algo positivo o negativo: es la fisonomía del mundo que nos sale al encuentro) y otra que mira a la «tonalidad subjetiva» (el colorido o temple sentimental interno con que lo acogemos). 1. Por «su aspecto motriz» o de gesticulación, el placer consiste en atraer los objetos que satisfacen las necesidades orgánicas; el dolor consiste en alejar los objetos nocivos. El gesto motriz del dolor "es un gesto de desvío y de huida sin resultado"; el gesto motriz del goce "es el gesto de la aceptación, del tomar, del inspirar, del sorber y del paladear". El que siente dolor se retuerce, impotente y perplejo, en una actitud de huida ante un punto fijo y persistente. 2. La «cualidad objetiva» que se percibe en el placer es lo «agradable», el regalo de la vida. En el dolor se percibe el mal real e innegable que sale al encuentro de la vida, la inhibe y la amenaza. El dolor altera o desorganiza las funciones vitales del hombre. En el dolor existe siempre algo «enfrente» de nosotros como una espina, un aguijón, por lo que sufrimos. 3. Y el «colorido» o «teñido» interior y subjetivo del placer, afincado en el temple correspondiente, es el incremento del fluir de la vida en nosotros. En cambio, el temple actual del dolor es el sentimiento de alteración y amenaza de nuestro mismo ser, por el que participamos de la vida3.

7. Leyes del placer y del displacer Placer y displacer no son sentimientos absolutos, sino relativos a estados fisiológicos, a circunstancias, a grados y a frecuencia con que se dan. Esta relatividad ha sido formulada psicológicamente en las siguientes leyes4: 3

P. Lersch, 196-197.

R. Jolivet, Psicología, 302.

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1. Ley de la totalidad funcional.― "Lo que es bueno para una tendencia concreta y particularizada (el vino para el alcohólico) no es bueno para el sujeto tomado en su totalidad". Por eso debe ser bien entendida la «normalidad» o «adecuación» de la actividad estimulante. Sería erróneo enfocar esa estimulación de manera puntiforme y sin relación con la «totalidad» funcional del organismo humano. Porque una actividad nociva, como la correspondiente a la ingestión del alcohol, puede producir placer; mientras que una actividad útil, como la severa dieta y medicación del enfermo aquejado de nefrosis aguda, puede causar displacer o dolor. La actividad estimulante, en cada caso, debe ir guiada o seleccionada por la razón. Esta misma consideración «totalizadora» explica también que el dolor no guarde a veces proporción con su causa, pues también la costumbre, los hábitos sociales, unas veces pueden inhibir el influjo de determinados estímulos, otras veces pueden exagerarlo. 2. Ley de la duración.― "El placer y el dolor no duran continuamente". Uno y otro se añaden al ejercicio del impulso de alimentación. Aristóteles sugiere una excelente comparación: así como el complemento de la juventud es la belleza, de igual modo el placer es el complemento de la actividad, del ejercicio. El placer es la belleza de la actividad. "Estas dos cosas van claramente unidas y no pueden estar separadas, porque sin actividad no hay placer, y toda actividad se acaba por el placer"5. Esto explica que el placer no dure continuamente. Porque las facultades humanas no están siempre obrando o en ejercicio, como podemos observar: no siempre estamos deseando comer, como no siempre estamos deseando pensar. La viveza del acto dependerá entonces de la intensidad con que una facultad obre, actúe. Aunque la facultad exista, si su actividad no es viva y decae, "también el placer decae"6. El glotón es aquél cuya facultad nutritiva está siempre en activo, ya sea estimulada intencionada y voluntariamente, ya sea suscitada por un proceso patológico, exigiendo siempre el complemento del placer.

Aristóteles, Etica a Nicómaco, X, cap. 4.

Aristóteles, loc. cit.

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3. Ley del contraste.― "El placer y el dolor se condicionan mutuamente". Después del placer intenso logrado en una exquisita comida, sentimos agudamente el ligero displacer producido por un bocado de fruta en mal estado; y al revés, tras una desaliñada e indigesta comida, sentimos intensamente el vagoroso placer de un fragante helado. Por otro lado, ciertos placeres y ciertos dolores parecen encerrar un mero contenido negativo, constituido por la ausencia del dolor o placer que reemplazan. La ausencia de un insoportable olor nauseabundo es sentida placenteramente como un alivio. No ha existido en este caso un contenido positivo que haya provocado el placer; ha bastado la privación, la simple ausencia de un displacer. Finalmente, la intensidad de los placeres y de los dolores es inversamente proporcional a su número o cantidad. Lo escaso puede ser más encantador que lo abundante. El sibarita que tiene todos los alimentos, todas las bebidas y suculencias que desea, cada vez goza menos de ellos. De parecido modo, el presidiario del siglo XVIII obligado, entre otras cosas, a comer un alimento putrefacto tiene un estado continuo de displacer físico, y por ello no siente con intensidad un nuevo displacer añadido. 4. Ley de las circunstancias.― "La intensidad de un placer o de un dolor depende de las circunstancias físicas y mentales en que se produce". El trozo de muela que me ha saltado mordiendo una dura almendra mientras seguía atentamente, entre gritos y aplausos, el partido de fútbol en que ganaba por escaso margen mi equipo favorito, no comienza a producirme dolor hasta momentos después de acabado el encuentro, cuando la tensión nerviosa ha decrecido. Por otro lado, no es lo mismo el placer o el displacer logrados por un impulso apagado (como cuando estoy recién comido) que un placer o un displacer obtenidos por un impulso vivo y en plena efervescencia (cuando llevo doce horas sin probar bocado). Cuando una tendencia o impulso se encuentra en plena actividad el placer que consigue resalta vivamente. Además, el placer y el dolor varían en cualidad y en intensidad con la edad, los hábitos adquiridos y el temperamento. El ciclotímico y viscerotónico Sancho Panza siente con un poco de pan y queso una intensidad orgánica de placer muy superior a la conseguida por el es-

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quizotímico y cerebrotónico Don Quijote. El campesino mexicano cuyo paladar y estómago están acostumbrados al «chile», siente el fuerte picante con una impresión afectiva de placer que a un noruego le haría retorcerse de dolor. 5. Ley de los umbrales.― "Ni los placeres ni los dolores aumentan indefinidamente". De modo que tanto la capacidad de goce como la de dolor es limitada. Al igual que las sensaciones tienen sus «umbrales», los sentimientos de placer y displacer tienen los suyos. Ese umbral o límite varía con la sensibilidad individual y con la adaptación que cada uno consigue a su circunstancia.

Jean François de Troy (1679-1752). Almuerzo de ostras. Fluye el champán con el mismo exceso que las ostras servidas en vajilla de plata. Un comensal destapona una botella, cuyo corcho queda lanzado por los aires, seguido por las divertidas miradas de los comensales.

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6. Ley de la saturación.― "El placer repetido se embota, se gasta y tiende a la saciedad". Por eso, entre otras razones fisiológicas, hay que alternar las dietas alimentarias, por perfectas que cada una sea de suyo. Es el único modo de poder saborear o degustar los distintos tipos de alimentos que integran una dieta. Una dieta perfecta basada, por ejemplo, en tres ingredientes diarios, seleccionados con criterios bioquímicos, podría mantener en un buen nivel nutricional el organismo, pero acabaría embotando el sentimiento orgánico. Para poder gozar entonces se requeriría aumentar continuamente la impresión afectiva, (mediante especias, preparaciones previas, etc.) con peligro de llegar a un punto en que la ingestión de aquellos ingredientes se volviera dolorosa por exceso de estimulación. Esta última ley del placer nos da pie para hablar –incluso cuando el sujeto se encuentra ante un alimento objetivamente agradable– de una reacción de saturación, como la del aburrimiento, la saciedad, la repugnancia, el asco y la náusea. ―El aburrimiento es un sentimiento en que la satisfacción se detiene, se obstruye o desaparece. De hecho es frecuente encontrarse con personas para las que un buen alimento, una exquisita preparación, les resulta aburrida. Y como todo sentimiento tiene una «cualidad objetiva», un «aspecto motriz» y un «temple sentimental», podemos analizar estos elementos. La «cualidad objetiva» captada en el aburrimiento es la neutralidad de significación del mundo: lo que me aburre no me dice nada, no da respuestas a lo que mi impulso vital pregunta. También es cierto que el «aspecto motriz» del aburrimiento es ínfimo, carente de impulso, aunque persista una aspiración al placer. El «temple» o estado de ánimo vive el mundo como algo soso e insípido: la existencia aparece como vacía y falta absoluta de placer7. ―En un plano negativo más alto queda el sentimiento de «saciedad». El aburrimiento es el «punto cero» del placer, la mera ausencia de placer, matizada todavía por una espera de goce. La «cualidad objetiva» de la saciedad es la de pesadez e incomodidad del placer mismo. En sentido estricto, no estamos saciados del alimento, 7

P. Lersch, 199.

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sino del placer que produce. El placer del exquisito manjar nos resulta ya molesto, empalagoso y enfadoso. El «aspecto motriz» de la saciedad es el gesto de replegarse uno en sí mismo, movimiento contrario a la aceptación, propia del goce. El «temple sentimental» de la saciedad es la antipatía del placer, el rechazo del placer, justo porque empalaga y causa hastío. ―La «repugnancia» toma una dirección distinta de la saciedad: no se rechaza aquí el placer subjetivo, sino el alimento mismo, aunque sea de singular primor. Mucho más repugnante encontraremos desde luego un alimento corrompido. La «cualidad objetiva» de la repugnancia es el objeto que resulta antipático y desagradable. El «aspecto motriz» que la acompaña es el gesto de echar a un lado el alimento, de rechazar el objeto, aunque también se insinúa levemente en ella el quiebro de alejarse en otra dirección8. ―El «asco» o la «náusea» se refiere a la «cualidad objetiva» de lo repelente, como el alimento maloliente, por ejemplo; pero también lo gelatinoso, lo viscoso, que es el estado de la materia cuando está en putrefacción; y asimismo, lo que está sometido a rauda pérdida de forma, como la oruga, la colonia de gusanos, etc.: la forma se desintegra cuando lo vivo se transforma en muerto. El asco o la náusea es producido por aquello que, puesto en contacto con nosotros, parece desintegrar o destruir nuestra propia sustancia vital, justo porque también ello está desintegrado. El aspecto «motriz» de la náusea consiste primariamente no tanto en apartar el alimento o la comida – como ocurre en la repugnancia–, cuanto en alejarse o huir, para no ponerse en contacto con lo que produce tal sentimiento. Este deseo de no contactar se expresa de una manera fisiológica nítida en el «vómito» que expele del estómago –órgano de transformación de los alimentos– las sustancias que se hacen incompatibles con las actuales funciones vitales del organismo. Asco o náusea defiende los intereses de la vitalidad humana. Aburrimiento, saciedad, repugnancia, asco o náusea conciernen a la temática de la conservación del individuo y de la vida misma.

P. Lersch, loc. cit.

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Hacen que el organismo centre la atención en sí mismo, para defenderse (apartarse o huir) de un entorno hostil.

8. Los estados de ánimo en la conducta alimentaria Hay «estados sentimentales» –lo hemos dicho– que pueden ampliar o estrechar el curso de nuestra vida afectiva y, consiguientemente, de nuestros gustos. Un humor melancólico tiende a no sacarle jugo a la vida; el temple del amargado impide el goce gastronómico.. Todos los procesos sentimentales están enraizados en un temple, en un estado de ánimo. Los temples se distribuyen como el polo positivo y el negativo de un magneto, regidos respectivamente por la exultación y la depresión, con sus formas fundamentales. El temple exultante es luminoso. El temple deprimido es sombrío. Este carácter exultante o deprimente de los temples no es puramente espiritual (aunque haya placeres y dolores espirituales). Se trata de fenómenos que no están anclados en el espíritu, sino en formas y funciones de la corporalidad: en el temperamento, en el carácter, en la constitución nerviosa. Un temple es la expresión psicológica de la unión del espíritu con el cuerpo. 1. Los modos estacionarios del temple placentero son la jovialidad y el ánimo festivo9. La jovialidad muestra tres características. Primera, el hombre jovial posee una luz, una claridad interior que se proyecta en el ambiente, iluminándolo y prestándole brillo: está abierto y dispuesto positivamente al mundo de sus semejantes. Segunda, está libre de la presión, del agobio y de la tensión forzada, sintiéndose ligero, suelto, ingrávido: no vive el mundo humano como espacio hostil, sino como algo familiar del que destierra la envidia y la rivalidad; por eso son incapaces de jovialidad los nerviosos que se agobian y gastan sus energías luchando contra las resistencias. Tercera, se relaciona sosegadamente con el tiempo, instalándose en el presente, abandonando 9

P. Lersch, 272-275.

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la inquietud preocupante por un futuro incierto: acepta las cosas presentes como un regalo, como un don; su actitud es de agradecimiento vital y de acogimiento. El ánimo festivo manifiesta también tres características. Primera, claridad interior y proyección luminosa hacia el exterior; pero el ánimo festivo necesita en mayor medida que la jovialidad ese mundo: si al hombre jovial no le es preciso el mundo para conservar calladamente su buen humor, el temple festivo necesita regocijarse en el mundo de forma rápida, excitante, explosiva. Segunda, impulso de libre desenvoltura, pero acompañado de una falta de reflexión y de profundidad; el hombre festivo suele ser superficial y frívolo, a diferencia del hombre jovial. Tercera, vivencia despreocupada del momento, del aquí y ahora, eliminando de este presente todo lo que le estorba, a diferencia de la jovialidad que abarca la totalidad de su mundo presente. 2. El temple habitual displacentero, estado deprimido y sombrío, posee también dos modalidades: la melancolía y la amargura10. A la melancolía, en primer lugar, le falta claridad interior y luminosidad externa: es la vivencia de la oscuridad. El melancólico todo lo ve oscuro, hasta su propia alma. Segundo, al melancólico le falta también el impulso de elevación y desenvoltura que caracteriza al hombre jovial: se experimenta como abatido y vacío, hundido, oprimido. Vive con desaliento su propia existencia, sentida como una carga. Este abatimiento se manifiesta incluso corporalmente al andar y al hablar: los hombros se le hunden y todo su cuerpo toma la dirección opuesta a la elevación, como si el hombre se arrastrara por la vida, que es considerada como vacía y pobre de sentido. Su disposición para la acción es mínima. Su interés por los hombres es muy tenue. Tercero, el melancólico tensa escasamente sus impulsos hacia el futuro; se ancla en el presente, aunque mantiene sus preguntas acerca del sentido y de los valores, convencido no obstante de que sus requerimientos quedan sin respuestas. Por este índice de trascendencia, es tolerante con el hombre alegre, especialmente con el jovial. El melancólico quiere, a pesar de todo, que el mundo sea. 10

P. Lersch, 275-279.

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La amargura, en primer lugar, afinca al hombre en un presente oscuro, vivido como un vacío y una carencia de sentido; muestra sobre todo hostilidad e irritación frente a su mundo. El amargado se diferencia del melancólico por la irritabilidad, por el enojo a flor de piel: le fastidia la existencia de los demás. El melancólico suele ser amable, el amargado no. Segundo, la amargura también hunde la expresión corporal del hombre, que, además de inclinada, pesada y lenta, aparece incomodada, enervada. Tercero, el mundo del amargado está empobrecido, desvitalizado, sin valores. Pero a diferencia del melancólico, echa la culpa de su incapacidad al mundo y a los hombres que le rodean. Por eso, el amargado es un resentido, mientras que el melancólico es un resignado. El resentimiento hace agria y venenosa tanto la existencia propia como la de los demás. Su interés por el mundo es meramente negativo: quiere simplemente que el mundo no sea.

9. Desplazamientos afectivos y subcultura dietética La afectividad puede desplazarse hacia objetos que normalmente serían rechazados. Esto ocurre cuando los estados emocionales no pueden ser dominados conscientemente, debido a la fuerza de ansiedades, agobios o estrés no superados. Por ejemplo, no es extraño encontrarse con personas que, estando bajo control dietético por problemas de peso, suelen hartarse del a veces lento tratamiento que deben seguir. Entonces se disparan sus deseos más profundos de lograr una pronta curación por caminos rápidos y no establecidos por la ciencia. En estos casos la inteligencia suele ponerse al servicio de la ansiedad y distorsionar los hechos para satisfacer una necesidad emocional, ofreciendo la vaga posibilidad de que un «curandero» o un «brujo» haya descubierto algo que aún ignora la ciencia, organizada –a su juicio– por una tribu de profesionales que quieren monopolizar el saber oficial. Hay en todo hombre un deseo incontenido de creer en lo excepcional y desconocido. Y existe además en estos casos una fuerte necesidad emocional no satisfecha: la anciana solitaria, el funcionario marginado, el joven frustrado, la joven burlada... todos buscan una salida, aunque sea imaginaria, a su agobio emocio-

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nal. Adoptan entonces veleidosamente dietas extravagantes, sin más fundamento que servir de objeto satisfaciente a una afectividad descompensada. Esas tonalidades afectivas frustradas suelen también quedar fijadas y bloqueadas en ciertos caprichos –como un régimen seguido con gran entusiasmo durante corto espacio de tiempo, que inmediatamente es sustituido y practicado con el mismo fervor por otro completamente distinto y tan fantástico como el anterior–. El conjunto de tales hábitos alimenticios está creando una subcultura dietética, debida en parte a una afectividad forzada y en parte también a la sensación de desencanto real que produce un entorno cada vez más extraño e incomprensible. Dentro de esa subcultura dietética habría que incluir a muchos de los creyentes –que no convencidos científicamente– de la llamada alimentación natural. Se ha exagerado tanto el adjetivo «natural» en la alimentación – para indicar emocionalmente la superioridad de un producto– que algunos especialistas en nutrición recomiendan eliminarlo en este ámbito, especialmente en el sector comercial, porque puede seducir fraudulentamente a un público inexperto o atenazado por la ansiedad. Y así, el factor emotivo de muchos vegetarianos es tan vivo como lo puede ser en los no vegetarianos que se entregan a fantasías alimentarias. Llevados unos y otros por sus sentimientos cultivan durante un tiempo, y con gran fervor, esas fantasías que no son otra cosa que creencias en determinadas dietas o costumbres alimentarias sin ninguna base científica acerca de los alimentos que proponen ingerir. En el fondo de estas creencias existe, en vegetarianos y no vegetarianos, un problema psicológico sin resolver, por ejemplo, un deseo incontenido de echarse en brazos de los demás, de confiar en alguien, aunque sea a costa de un engaño. La necesidad afectiva de las personas que viven hoy en un mundo de presiones, de ansiedades y de frustraciones alimenta las fantasías alimentarias. Y el primer charlatán o el primer anuncio publicitario que sepa responder directamente a esa frustración convencerá de la dignidad del producto más ínfimo. Cuando esa fantasía es compartida de una manera duradera por varios sectores de una comunidad se convierte en mito

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alimentario, una propuesta sin base de verdad alguna, pero que se usa para justificar nuestros propios deseos y sentimientos11.

10. El sentimiento alimentario en el anciano Es difícil encontrar la vejez aceptada y compartida. Porque no es frecuente que el hombre acepte la vejez; la mayoría de las veces simplemente la sufre. Con eso, naturalmente, no puede suprimir el hecho de que tiene setenta y cinco años en vez de cuarenta; que su dentadura es ya postiza y no puede atacar un pernil por asalto; que ha de masticar despacio; que aquellos grasientos o picantes guisos de su juventud se le resisten y le perjudican; que determinadas dietas lo descomponen; que su sistema digestivo sufre constipaciones, etc. Incluso en el aspecto alimentario, sólo envejece como es debido "quien acepta interiormente el envejecimiento"12. En realidad la cultura contemporánea, volcada al culto del cuerpo joven y atlético, poco ayuda a que el hombre pueda encontrar en el final de su vida un sentido culminante. Los cambios físicos, sociales y psicológicos del envejecimiento están en pugna con el concepto actual de cultura personal, imbuida, como Ortega y Gasset indicaba hace años, por el culto al cuerpo, especialmente al cuerpo joven, esbelto, atlético y gozador, dentro de un ámbito de bienestar físico. La civilización occidental adopta como resorte principal la necesidad de independencia y el dominio de los impulsos y deseos, el triunfo sobre la incapacidad. La gente quiere parecer joven, vigorosa y comportarse como tal, dejando poco espacio cultural a las personas de edad. Esta actitud se ve fortalecida por el hecho de la jubilación forzosa. Tal cultura contribuye a que el anciano no encuentre el camino para expresar su individualidad y autoestima13. Hay lacerantes ejemplos de la extremosa figura del anciano como un ser de carencias que busca, tras la comida, su propia identidad. No sólo le falta al anciano agudeza sensorial y flexibilidad corporal. Ha perdido también su status profesional -tan característico de nues11

S. Rodwell Williams, 223-230.

R. Guardini, "Del envejecimiento", en La aceptación de sí mismo,153.

N. E. Zinberg / I. Kaufmann, Psicología normal de la vejez, 44.

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tra civilización orientada hacia el futuro-. Ha perdido asimismo memoria y rapidez de reacción. Ha perdido seres queridos. Todo ello hace que el anciano, a medida que es acosado por rechazos y menguas emocionales y su organización psicológica se debilita, pierda confianza en sí mismo, se le reduzca su sentido de autoestima y sienta cada vez mayor inseguridad, pudiendo sobrevenirle una intensa sensación de ansiedad, temor, aislamiento y soledad14. Nuestros actuales ancianos tienden a añorar los tiempos en que las cosas eran más pausadas y las familias más unidas; tienen en su memoria los modos de vida y las costumbres de una época que todavía conservaba muchos valores, por ejemplo, en el acto de sentarse a comer en torno a una mesa. Cuando el anciano se ve sometido –como es frecuente en la actualidad– a condiciones irresolubles de stress y de conflicto, retorna o regresa a formas anteriores de funcionamiento, de objetivos y de apetencias; esa regresión será tanto más patológica cuanto mayor sea su grado de desadaptación15. Algunas manifestaciones de la regresión son las preocupaciones de los ancianos por la comida y las cuestiones intestinales16.

11. A la busca imaginaria de emociones eróticas alimentarias 1. Comer es una relación humana con el alimento como nutriente: el hombre come para alimentarse, y siente en ello una emoción intensa; pero más profundamente, comer es una relación humana con los demás seres humanos: es un gesto social; y despliega con los demás hombres emociones conviviales. En todos los tiempos han existido unas leyes no escritas de relación emocional del hombre con el alimento: todos las conocemos de una manera más o menos sabia. Primero, sobre el hambre y el apeti14

M. E. Linden, "Regresión y recesión en las psicosis del envejecirniento", en N. E. Zinberg / I. Kaufmann, 166-167. 15

J. J. Michaels, "Factores psicobiológicos del envejecimiento", en N. E. Zinberg / I. Kaufmann 80. 16

A. I. Goldfarb, "Factores psicosociales y sociofisiológicos del envejecimiento", en N. E. Zinberg / I. Kaufmann, 90.

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to influyen los estados afectivos: las emociones negativas tienen una acción inhibidora sobre el deseo de comer; pero el buen humor y la compañía agradable ejercen ya una función aperitiva. Segundo, el que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y del gusto; porque «comemos con los ojos», pero también con una buena compañía. Tercero, cuanto más elevado es el tono emotivo de un alimento –carne, vino– más rechazado es su consumo solitario. Cuarto, una mesa bien arreglada provoca un efecto excitante sobre el apetito. Quinto, para que una excitación sea agradable debe estar «de acuerdo» con el tono emotivo formado por la cultura. Sexto, por sentido gastronómico nunca han de pedirse dos platos seguidos que tengan: la misma sustancia básica (por ejemplo, comer pollo después de tomar caldo de gallina), análoga preparación (por ejemplo, tomar un pescado hervido y después una carne cocida), idéntico color: se trata de seleccionar los estímulos idóneos para obtener un placer, un buen tono emotivo, en la comida. Pero de ahí a encontrar una correspondencia entre sexo y comida hay un gran abismo.

2. Dieta y alimentación imaginaria.– Rebuscando en una librería los temas de gastronomía y cultura alimentaria suele aparecer en el correspondiente anaquel un libro o una novela que establecen una peregrina relación entre comida y sexo, en la forma de una erótica alimentaria. Salta también ese interés en revistas, en algunos folletos dietéticos y en un sinfín de escritos más. Hace cierto tiempo la revista italiana de gastronomía Vie del gusto preguntó a 100 sexólogos y nutricionistas cuál es la relación entre la comida y el deseo sexual. Una gran mayoría (65%) respondió que quien sigue una alimentación correcta y equilibrada está en mejor disposición de afrontar satisfactoriamente su función sexual. Dicho así, es una forma de no decir nada. En realidad los que siguen una dieta correcta y regular tienen una vida equilibrada y, de un modo concreto, una relación más satisfactoria con el amor de su vida; de igual manera que la podían tener con su corazón o con su hígado. E incluso podían haber añadido: y también una mejor función cerebral, o hepática, o muscular o glandular en todas sus manifestaciones, etc. Pero si se reduce esa respuesta, que es general, a solo el aspecto sexual, puede dar la impresión de que hay alimentos que son

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propiamente excitantes eróticos, afrodisíacos, por ejemplo. Ahora bien, está claro que quien no come, o come mal –ingiriendo sólo afrodisíacos o estimulantes eróticos– se dispone a una disfunción o a una enfermedad. Lo que ocurre es que un afrodisíaco, en su sentido más estricto, tampoco es un alimento; como no lo es una aspirina. No se puede confundir el alimento con el medicamento, aunque sea una pócima para estimular el vigor sexual. La erótica alimentaria fue conocida ya por los griegos –y quizás por todos los mortales, desde que el mundo es mundo–. Conocían algunos alimentos que, además de nutrir, parecían encerrar elementos estimulantes que, sin ser nutrientes propiamente dichos, espoleaban el deseo sexual: las ostras, los ajos, la menta, la albahaca, la zanahoria, los huevos, los pistachos, la canela, los berros, y algunos más. El caso es que no he hallado un acuerdo entre los bioquímicos y fisiólogos actuales para designar un nutriente que en su forma propia y esencial de “nutrir” sea erótico o afrodisíaco: puede serlo, pero no de manera esencial, sino accidental, por los productos químicos que, sin ser nutrientes, acompañan. Por lo tanto, no veo acuerdo en la actualidad sobre los alimentos que de suyo tengan el poder de incrementar la libido. En verdad, así como existen publicitadas “dietas mágicas” que precisamente los buenos dietistas rechazan por no ser “razonables”, sino más bien “imaginarias” y en muchos casos dañinas, así también la erótica alimentaria pertenece al reino de la fantasía, a veces desbocada en un mundo tan sexualizado como el nuestro. Existen decenas de publicaciones, cuyos títulos se refieren a las mejores recetas sexuales para gourmets, recetas que, faltas incluso de imaginación, se desbordan en palabrería hueca. Precisamente la imaginación, con su fuerza evocadora, puede hacer de una serpiente un hada madrina, como en los cuentos. En realidad un elemento gastronómico es afrodisíaco si hay gente fantasiosa ya dispuesta a que lo sea: a un restaurante erótico no se va para nutrirse bien, sino para imaginarlo. 3. Una pizca de vieja filosofía.– Aristóteles, en su libro Sobre la generación y la corrupción, trae una reflexión que no por vieja es menos interesante, la cual relacionaba muy plausiblemente el alimento y el sexo.

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Por un lado, decía este pensador que el uso de los alimentos está al servicio de nuestra vida, pues los tomamos para evitar la enfermedad o la muerte, que pueden sobrevenir si se extinguieran los fluidos biológicos naturales. Además el uso de los alimentos es necesario para el crecimiento (augmentum). Por otro lado, también el ayuntamiento del hombre y la mujer está al servicio de nuestra vida, pues se ordena a la generación (generatio), mediante la cual, lo que no puede conservarse siempre según el individuo, se conserva según la especie. En esta vida el uso de los alimentos se ordena a un fin, ya que el alimento se toma para que mediante la digestión se transforme en carne, sangre, huesos, etc. Y, si el hombre no comiese, tampoco haría uso de lo sexual o venéreo, que requiere la secreción seminal. Explicaba muy juiciosamente que el placer que hay en dichas acciones –tanto en la sexual como en la alimentaria– no es fin de las acciones mismas, sino más bien lo contrario: pues la naturaleza dispuso los deleites en esos actos necesarios a fin de que los vivientes no se abstuvieran de ejercerlos a causa de los trabajos –de embarazo, de educación, etc.– que provocaban; cosa que sucedería si no apareciese con fuerza el deleite. Por tanto, habría un cierto desorden biológico y antropológico si tales acciones sexuales se ejecutaran solo por deleite. A no ser que algunos pensaran, como los materialistas, que la felicidad del hombre está en los deleites corporales, que son la comida y el goce sexual. De ahí concluye Aristóteles que en esta vida es desordenado que alguien use por sólo placer los alimentos y el goce sexual, y no por la necesidad de sustentarse o procrear la prole. Por último, los placeres más importantes, según Aristóteles, son los que están ligados a la conservación de la especie humana o del individuo; y esto puede considerarse de dos maneras: principal o secundariamente. Es objeto principal el uso de una cosa necesaria, por ejemplo varón y mujer, en orden a la conservación de la especie; o alimento y bebida, para la conservación del individuo. Dicho uso lleva consigo un placer inseparable, esencial al acto. Es cosa secundaria toda añadidura a este uso esencial, que le hace ser más agradable; por ejemplo, la belleza del varón o de la mujer, los perfumes y adornos; o el buen sabor y olor de los manjares. Porque las auténticas delicias o deleites radican principalmente en la sustancia misma del alimento como nutriente; sólo en forma secundaria están en el sabor exquisito y en la preparación de los manjares.

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Aristóteles no pretendía hacer una invectiva contra la gastronomía. Todo lo contrario: sólo quería poner a cada cosa en su sitio.

12. Regulación razonable de la ingesta: la inteligencia emocional 1. La falta de inteligencia emocional.– Se da el caso de que, cuando tienes ganas de comer, empujas contento la puerta de un restaurante y notas en la persona que te recibe un rictus de contrariedad. Un poco más adentro, el chef te mira distraído, pero con los ojos fijos en un punto inconcreto que le agobia. Del fondo de la cocina se oyen ruidos de cacerolas y voces entrecortadas. Empiezas a recelar. Tu inicial alegría vital se ha reducido de golpe. Y te malicias que tu emoción gastronómica puede tornarse negativa. ¿Qué tienen en común un chef que grita enfurecido a los camareros, un cocinero irascible que golpea fogones y cacerolas, un vendedor que increpa a los clientes, un funcionario que se excita coléricamente con la gente que le espera en ventanilla, un empleado que con agresividad no tolera una indicación sobre su quehacer ordinario? Pues tienen en común un suspenso en inteligencia emocional. Para que un restaurante, un negocio, una empresa funcionen adecuadamente no sólo es necesario en los directivos y en el personal de servicio un aceptable coeficiente intelectual (CI), sino una buena inteligencia emocional (IE). He aquí el perfil de un chef, de un cocinero, de un camarero sin inteligencia emocional: -Incapacidad para controlar la ira. -Falta de empatía con los demás (sentimiento de contacto). -Bajo umbral de tolerancia a la frustración. -Dificultad para reconocer los propios sentimientos. -Incapacidad para soportar la presión ambiental. -Incompetencia para reprimir impulsos. -Dificultad para aplazar recompensas. Los comportamientos descontrolados que se acaban de indicar son la expresión inadecuada, personal y socialmente ineficaz de las emociones provocadas por los acontecimientos de la vida diaria.

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La inteligencia emocional es la capacidad de leer nuestros sentimientos, de dominar las propias emociones e impulsos, pero también, de comprender a los demás, permaneciendo tranquilos y optimistas cuando nos vemos confrontados a ciertas pruebas. El control y dominio de los comportamientos afectados por impulsos y emociones forman parte de la habilidad y competencia necesarias para mantener relaciones satisfactorias con las personas con las que vivimos. Son la expresión de que somos inteligentes emocionalmente. Es inmensa la bibliografía que se puede encontrar en las secciones correspondientes de los libros dedicados, desde distintas perspectivas, a la inteligencia emocional17. En lo que atañe a mi tarea, limito esta exposición a los fines de este libro. ¿De qué tipo es la inteligencia emocional? Existe la inteligencia teórica y la inteligencia práctica. Por la primera conocemos para conocer, sin otros fines que el de saber lo que las cosas son en sí mismas. Por la segunda, conocemos para obrar, para hacer de nosotros o de nuestro mundo entorno algo mejor (o a veces peor). De esta última, las modalidades más generales son la inteligencia técnica y la inteligencia prudencial. La técnica se comporta poniendo en el mundo los fines que previamente están en la cabeza del hombre, contando con materiales objetivos y máquinas. La prudencia se comporta poniendo en el propio sujeto los fines que también están en la cabeza del hombre: pero no es una técnica (porque el sujeto no es manipulable), sino un delicado modo de acción que continuamente aplica el hombre sobre sí mismo para mejorar moralmente su vida. Pues bien, la inteligencia emocional es una forma de inteligencia práctica, en la que se dan cita la técnica y la prudencia, pero esta última sobre todo. Conseguir una buena inteligencia emocional contribuye no sólo a acertar en la vida práctica, en el quehacer cotidiano, sino a prevenir el desarrollo de muchos trastornos: de estrés, de ansiedad, de depresión. Estos se previenen desde una correcta inteligencia emocional. 17

Entre muchos otros, véanse: Daniel Goleman, La inteligencia emocional (1995); Varios, Actas sobre La inteligencia emocional, una brújula para el siglo XXI (20o1) M. Davis et alibi, Técnicas de autocontrol emocional (2007); J. M. Mestre Navas y P. Fernández Berrocal, Manual de inteligencia emocional (2006).

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2. Cociente intelectual e inteligencia emocional.― Tener un elevado cociente intelectual (CI) en el poder de abstracción, en matemáticas, filosofía o biología, no garantiza el éxito en la vida. Se precisa algo más que una buena inteligencia abstracta para poder solucionar los problemas personales derivados, por un lado, de la emocionalidad propia y, por otro lado, de los roces en la relación con los demás. Por lo que es necesario desarrollar una serie de habilidades de la inteligencia emocional (IE) que no son estrictas destrezas intelectuales teóricas o abstractas, ni puramente técnicas. Se necesita, sí, cierta técnica: porque la vida nos invita a tener habilidades técnicas y culturales: realizar multiplicaciones, leer, tener cultura y dominar un instrumento musical. Pero se necesita también la prudencia: porque la vida nos urge a tener habilidades de adaptación personal: interacción con otras personas, superación de conflictos y problemas con nosotros mismos, debidos a nuestras falsas interpretaciones de la realidad. En cuanto referidas al hombre, la técnica y la prudencia son habilidades de la inteligencia emocional. 3. Tres niveles filogenéticos del cerebro.― Cabeza y corazón han sido siempre expresiones que tienen su correlato fisiológico en el mismo cerebro. De hecho, en éste se pueden distinguir (sin acudir a tecnicismos, aunque estos son necesarios científicamente) tres niveles evolutivos: el instintual, el emocional y el racional. El cerebro humano consta de tres formaciones neuronales. Cada una controla distintas funciones de nuestra vida. Pero los tres cerebros están interconectados de manera neuronal y bioquímica: afectando directamente a la salud, al bienestar y al rendimiento personal. La salud física está condicionada por el sistema instintual básico. La salud emocional está condicionada por el sistema límbico. El autocontrol emocional está condicionado por el neocórtex.

1. Cerebro instintual básico: regula las funciones fisiológicas involuntarias de nuestro cuerpo; no piensa ni siente emociones; se expre-

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sa en funciones hormonales, en el hambre, la sed, en la motivación reproductiva, en la respiración, que son instintos primarios. 2. Cerebro emocional o sistema límbico, en el que se dan cita la memoria afectiva, las funciones de miedo, rabia, amor maternal, relaciones sociales, celos. 3. Cerebro racional o neocórtex: desarrolla las capacidades cognitivas: memorización, concentración, reflexión, resolución de problemas, habilidad de escoger la conducta adecuada. Permite controlar las emociones. El cerebro emocional o sistema límbico está alojado debajo de los hemisferios cerebrales y es la base anatómica y fisiológica de las emociones o afectos. Se trata de un centro regulador de emociones e impulsos. Cabe mencionar en él varios puntos de control, entre ellos el hipocampo y la amígdala. El hipocampo es un centro del aprendizaje emocional y almacén de los recuerdos emocionales. La amígdala es un centro de control emocional: su extirpación produce ceguera afectiva o pérdida del sentido en las relaciones interpersonales. Las emociones son también adaptaciones vitales.-Las emociones son consecuencia de la actividad de algunos circuitos neurales del hipotálamo y del sistema límbico en general. Son, pues, estados del organismo, determinados genéticamente y regulados por estructuras nerviosas subcorticales. Tienen un valor adaptativo: se generan como respuesta a un acontecimiento externo o interno, percibido en nuestras relaciones con el entorno. Pero ocurre que el cerebro emocional responde más rápidamente y con mucha más fuerza que el pensante. El cerebro racional o neocortex es una estructura cerebral evolucionada: el último eslabón del desarrollo del ser vivo. Permite: tener conciencia sobre sentimientos; discernir y analizar el contenido emocional y posteriormente actuar de acuerdo al análisis realizado; controlar las emociones; desarrollar funciones de conocimientos adaptativos; interpretar y asignar significados y valores a los estados emocionales; dar motivaciones. Así, pues, la corteza es la base neurológi-

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ca para planificar, pensar, prever y controlar el funcionamiento cognoscitivo (afectado por las emociones). Pero la corteza cerebral hay que entrenarla para que gobierne bien el sistema límbico y actúe tan rápidamente como lo hace este último. Aunque tal y como está configurado el cerebro (sistema límbico + neocórtex) existe poco control inicial respecto al momento en que surge la emoción. Existe una somatización del descontrol emocional: las emociones no controladas repercuten en nuestro cuerpo y se somatizan: la somatización es la transformación de problemas psíquicos en síntomas orgánicos de manera involuntaria. Así, cuando estamos ansiosos por algún acontecimiento, aumenta el ritmo cardíaco, hay opresión torácica, sudoración, dolor de cabeza, etc. Un ejemplo de lo dicho es el estrés. El sistema límbico se activa de modo anormal en situación de estrés (tensión provocada por situaciones agobiantes que originan trastornos psicosomáticos y psicológicos). Esa alteración provoca que las funciones del neocórtex queden bloqueadas, y el sujeto reaccione con impulsividad. Se paralizan entonces las habilidades de control emocional, hecho que –bajo la ira, el horror, el miedo, la agresividad– influye negativamente en nuestro bienestar y rendimiento. En la medida en que seamos capaces de lograr un estado de ánimo positivo (relajación, tranquilidad, empatía…) estaremos haciendo uso de nuestra inteligencia emocional.

13. Emociones y calidad de vida alimentaria Por lo dicho se comprende que el desarrollo razonable de las emociones dan al sujeto calidad de vida. 1º. Las emociones positivas (felicidad, alegría, esperanza, optimismo…) mantienen el equilibrio psicofísico del organismo; incluso ejercen efectos curativos sobre determinadas enfermedades. 2º Las emociones negativas (ira, ansiedad, depresión, estrés, la tristeza…) tienen efectos tóxicos sobre la salud; incluso ejercen una

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influencia negativa en las enfermedades cardiovasculares; también en las alteraciones del sueño, de la dieta o de los hábitos de salud. Existen habilidades de la inteligencia emocional. Son, de un lado, capacidades de conocimiento y control adecuados de las propias emociones, dando solución a los problemas que estas generan: funciones de adaptación a las circunstancias. Y, de otro lado, son conocimientos empáticos de las emociones que expresan las personas con quienes vivimos. Esas habilidades prácticas pueden poner de acuerdo la inteligencia y las emociones, o paralelamente la cabeza y el corazón. Son al menos cinco: 1ª Reconocer las propias emociones.- Sólo si sabemos cómo sentimos, podremos manejar las emociones, moderarlas y ordenarlas de manera consciente. 2ª Saber manejar las propias emociones.- Las emociones no pueden elegirse arbitrariamente para vivenciarlas. El miedo, la ira o la tristeza son emociones básicas de supervivencia y con ellas debemos aprender a vivir. Sin embargo sí podemos, primero, controlarlas: conducirlas mejor, manejarlas y afrontarlas de la manera más adecuada; segundo, mantenerlas dentro de unos límites razonables. 3ª Utilizar el potencial existente.- Aprender a superar los malos momentos: disfrutar aprendiendo; valorar los buenos resultados vitales de las emociones: como la perseverancia, la autoconfianza y el sobreponerse a las derrotas. 4ª Habilidad de comunicación emocional: saber ponerse en lugar de los demás.- La empatía requiere la predisposición a admitir las emociones, escuchar con atención y ser capaz de comprender pensamientos y sentimientos que no se hayan expresado verbalmente, sino a través de las expresiones faciales y gestuales. 5ª Crear relaciones sociales.- El trato satisfactorio con las demás personas depende de la capacidad propia de establecer relaciones, de solucionar conflictos interpersonales y de empatizar. Con un conocimiento razonable de nosotros mismos, la inteligencia emocional da significados a los acontecimientos: para que las emociones que puedan provocar no hagan de nosotros unas personas infelices.

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De modo que ser hábil emocionalmente consiste en desarrollar motivos y argumentos que nos permitan manejar bien una emoción y mejorar nuestra propia estima y confianza. Si un cocinero logra un menú a la vez gustoso y estético, eso le producirá no sólo un sentimiento de satisfacción personal, sino que, como consecuencia, aumentará su “energía vital“, sus ganas de hacer cosas, y hará comunicativa su alegría. Así: alegre, emocionalmente simpático, abierto es como al entrar en un restaurante me gustaría ver al chef, al camarero, al cocinero y a todo el personal de servicio.

CAPÍTULO IV

GORDOS Y FLACOS

1. Estética de la delgadez y anuncio alimentario En el modo de percibir los alimentos influyen subconscientemente incluso imágenes sociales generadas por la preocupación estética: es el caso, en la actualidad, de la valoración de la delgadez. La imagen del propio cuerpo está invadida hoy por los diferentes factores económicos, sociales y publicitarios que asumen la delgadez como arquetipo estético. No son ajenas a ello las ideas filosóficas. La imagen de sí que hoy determina la relación al cuerpo está configurada no sólo por el esquema corporal (cuya plasmación subconsciente está terminada hacia los ocho años de edad), sino por las referencias colectivas que han cambiado las atribuciones de sentido y los valores de las sociedades occidentales. La imagen de sí aparece como un tropel de nuevas aspiraciones que tocan a la juventud en su conjunto y se extienden a todos los grupos y clases. La relación del hombre a los otros y al mundo se encarna en unas modalidades físicas que están impulsadas por aquellas tendencias que exigen comprometerse solamente con el cuerpo, con la expresión corporal: el sexualismo, el deportivismo y el terapeuticismo. El actual "imaginario social" del cuerpo lleva implícito un dualismo antropológico de alma y cuerpo, de sujeto y corporalidad, y está configurado por las ideas básicas que impregnan nuestra sociedad de corte individualista, en la cual queda el hombre, en primer lugar, separado de la naturaleza y de los demás; y, en segundo lugar, –como efecto de lo anterior– separado de sí mismo y de su cuerpo. Una de las consecuencias más importantes de este doble distanciamiento consiste en la instrumentación general que se hace de los otros y del propio cuerpo. Ahora bien, los otros son más inmanejables e imprevistos que el propio cuerpo: el individuo dispone de su cuerpo de modo mejor y más metódicamente.

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De modo que el propio cuerpo se convierte fácilmente en mero objeto (en mero tener): valor intercambiable, que proporciona oportunidades de provecho material o simbólico. El cuerpo se hace expresión de la sociedad de consumo: es signo de un status y es, por eso, objeto de inversión; es un capital y un fetiche.

Michelangelo Merisi da Caravaggio (1571-1610): Narciso. El hecho de que uno se mire a sí mismo en el espejo, incluso en el espejo de las miradas de los otros, desencadena un proceso psicológico que frecuentemente se relaciona con el estado alimentario de la figura corporal (gordo, delgado, etc.)

La autoimagen se forma entonces por medio de arquetipos sociales, por su apariencia, sus productos y sus técnicas.

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Apariencia arquetípica: Productos arquetípicos:

Técnicas arquetípicas

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- lipofóbica o antiobesidad (estigmatización del gordo); - atractividad de top-models y artistas. - comidas y bebidas light (dulces, desnatados, cerveza); - productos adelgazantes, laxantes y diuréticos; - dietas mágicas. - gimnasias con procedimientos moldeadores; - cirugía estética: liposucción, lipoescultura y lipectomía; - aparatos de masajes estéticos: vibradores, depiladores.

El intracuerpo ha de estar sano y en forma; el extracuerpo ha de tener apariencia cuidada. Los temas sociales sobre el cuerpo son la belleza, la salud, el exotismo, la forma, la línea, el ejercicio. Sus mercantilistas son los especialistas del cuerpo. El cuerpo masculino exitoso ha de ser joven, alto, fuerte, conquistador, bronceado, musculoso, desgrasado, desodorizado, desenfadado. A ello corresponde el cuerpo femenino joven, alto maquillado, bronceado, seductor. El cuerpo se convierte en una mercancía en sí mismo: y, por tanto, ha de ser dominado para conseguir éxito con él, forma ésta a su vez de dominar a los demás. Para ello el cuerpo ha de estar disponible; y un modo de disponibilidad –no la única– es la delgadez. Lo gordo queda estigmatizado; es culpabilizado (es el antiéxito); provoca ansiedad, porque parece que es signo de indolencia.

2. El anuncio alimentario y la imagen del cuerpo A la formación de un distorsionado imaginario social del cuerpo contribuye en buena medida el anuncio alimentario en los medios de comunicación (televisión, radio, prensa). Dicho anuncio suele cubrir cuatro objetivos:

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1. Procura el descenso de autoestima; o eleva el sentimiento de vergüenza y culpa. Su primer mensaje subliminal es: "¿Le molesta su cuerpo?". El receptor debe decir inconscientemente: "Sí, desgraciadamente". 2. Reviste al modelo de cinco ideas dispares, pero que han de significar lo mismo: - las dotes espirituales (inteligencia y libertad); - el triunfo social y económico; - esbeltez y leve peso corporal: ser libre es tener ese cuerpo; - el placer que supera cualquier sacrificio; - a facilidad y rapidez para conseguirlo; De ahí los slogans correspondientes: "Libera tu cuerpo", "Triunfa sin esfuerzo", "El placer de adelgazar", "Delgada en una semana". 3. Asocia atractivamente (por impacto multisensorial de medios ópticos y acústicos) el producto alimentario al cuerpo deseable y encantador: al eslógan "¡Cambia tu vida!" hay que responder identificando el producto en cuestión. 4. Despierta el ansia de satisfacción corporal y seguridad psicológica: el receptor debe decir inconscientemente: "Quiero realizarme como ése/ésa": 1º Estando delgado como el modelo propuesto. 2º Comiendo lo prescrito (el producto) por el modelo. La mayoría de la gente no se da cuenta de que las leyes esenciales de la expresividad del cuerpo –que uno cree vivir espontáneamente– son en realidad dominadas ahora por las leyes del imaginario social, incorporadas inconscientemente. El hombre moderno cree que domina libremente su cuerpo, pero no es cierto: es dominado a su vez por el imaginario social acerca del cuerpo.

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3. Dietética y estética de la delgadez La belleza era definida por los clásicos como la armonía o proporción y la integridad de una cosa. La gastronomía, orientada por la razón dietética –en tanto que uno de sus aspectos es otorgar equilibrio–, contribuye a la formación de cierta belleza. Por dos razones. Primera, porque dispone de manera moderada y proporcionada unos elementos biológicos. Esa proporción o armonía es un factor integrado en la definición esencial de belleza. Segunda, porque los aspectos psicológicos (acciones y pasiones) equilibrados por la razón dietética están alejados del espíritu, son los que el hombre posee por su naturaleza biológica, fácilmente perturbadores de la armonía psicológica y espiritual. Como el equilibrio dietético pone freno a la desproporción antropológica y moral, a él corresponde también una significación particular de belleza. Pero, ¿cual es el actual ideal de belleza que la gastronomía debe alentar? "Ahora está de moda adelgazar". Esta frase se repite con frecuencia. Y se buscan motivos de toda índole para someterse a régimen de adelgazamiento. A veces se tienen que soportar torturas de hambre para conseguirlo. La «moda» es un fenómeno apasionante1, basado en la necesidad que los hombres tienen de variar. Necesidad que a su vez transcribe el deseo de hacerse valer ante los demás: exigimos que los otros nos miren, se den cuenta de nosotros, cuenten con nosotros. Pero si la costumbre llega a embotar la atracción que provocamos con nuestra presencia, entonces es preciso cambiar de posición, de indumentaria, de forma. El hábito desgasta. No hay enemigo más fuerte de la relación interpersonal que la costumbre. Es preciso renovar continuamente los motivos externos de atracción: no sólo la indumentaria (faldas cortas o faldas largas) y el peinado, sino a veces también la morfología orgánica. Hubo períodos más o menos prolongados de tiempo en los que el ideal físico en la mujer fue "la figura escultórica en el sentido vulgar, matronal, estático, de formas redondeadas, de cintura estrecha y cadera y pechos recios, casi exuberantes". A este ideal de morbidez sucedía otro pe1

G. Simmel, Filosofía de la coquetería. Filosofía de la moda, 1924.

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ríodo cuyo arquetipo estaba "representado por la mujer delgada, de líneas rectas y movibles"2, de trazos casi esqueléticos.

Sandro Boticelli (1444-1510): La primavera, tres gracias. Ideales góticos. Propone un cuerpo femenino delgado, airoso, apto para insertarse en el mundo floral de la primavera.

En la época romántica (primera mitad del siglo XIX), las escuálidas doncellas, "delgadas y cloróticas –dice Marañón– eran prototipo de una feminidad muy espiritualizada". Pero en la posterior época positivista, las "damas del fin de siglo representaban una feminidad de sensualismo exuberante": las llamadas bellezas femeninas que eran fotografiadas en las revistas nos parecen hoy obesas. Por otra parte, la moda actual de la delgadez tiene un sentido unisexual: "las ágiles muchachas de nuestro tiempo, acompañan la exigüidad del peso con tocados, vestidos y costumbres de tendencia

G. Marañón, "El peso y la moda", 403.

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viril"3. Y lo mismo ocurre con los varones, preocupados por eliminar el vientre abultado («curva de la felicidad»).

Pedro Pablo Rubens (1577-1640). Las tres gracias. Ideales barrocos. Propone una figura de mujer en la que preponderan las turgencias: no esbeltas, sino orondas y adiposas.

Indudablemente la moda morfológica de líneas rectas tiene, sobre la exuberante, ventajas adicionales, como la utilidad. En primer lugar, es cómoda: mejor camina el delgado que el obeso; en segundo lugar, es conveniente para la salud; en tercer lugar, es económica, pues reduce la cuenta de la cesta doméstica. Por otro lado, la moda actual de la delgadez se relaciona con el ideal del rejuvenecimiento. El auge de la cirugía plástica tiene en ese ideal su más firme aliado. Pero también, la dieta. Defenderse de la obesidad es defenderse de la vejez. "Las generaciones actuales no se 3

G. Marañón, op. cit., 404.

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defienden de la decadencia y de la muerte, por desgracia suya, con ninguna filosofía ni con ninguna religión; y sustituyen esto con la fe en los injertos u otros procedimientos por el estilo; y con la máscara de la juventud, que es la delgadez. En efecto, cuando decimos que hombres y mujeres tienden hoy hacia una morfología andrógina, intersexual, queremos decir hacia una morfología adolescente. La adolescencia es el punto de partida de los sexos"4. El dietista no es indiferente a las fases o a las fluctuaciones de la moda. Y de hecho se verá cada vez más urgido a colaborar en ideales estéticos de la moda referente a la morfología somática. Pero es seguro que sus servicios no serán requeridos a partir de ahora para colaborar en un ideal de pinguosidad carnal: los avances de la química, de la fisiología, de la bromatología conducen indefectiblemente hacia una afirmación positiva de la delgadez, dentro del límite de la robustez. Decía Marañón acertadamente: "Delgado, es decir, no gordo, pero tampoco flaco. Propugnamos, pues, una delgadez enérgica, compatible con la salud y con la sagrada morfología diferencial de los sexos"5. Los ideales de la moda, en lo concerniente a la morfología de los cuerpos, no oscilarán ya entre la escualidez y la obesidad, sino entre los polos o matices próximos que permitan una delgadez enérgica6.

4. Ser cuerpo y tener cuerpo: de la ascética a la gastronomía De la gastronomía a la anorexia.- El sentimiento alimentario está conectado a las dos actitudes básicas que el hombre mantiene con su cuerpo: la actitud de tenerlo, y la actitud de serlo. En una sociedad individualista el hombre no quiere ser cuerpo, sino tenerlo. Fue principalmente la fenomenología francesa, con autores como Gabriel Marcel y Maurice Merleau-Ponty, la que describió coherentemente la relación entre el ser y el haber, dentro de la vivencia originaria del cuerpo. 4

G. Marañón, op. cit., 406.

G. Marañón, op. cit., 407.

G. Marañón, "Comentarios a la psicología de las delgadeces", 1001.

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Hay, desde luego, en la vivencia del cuerpo, una jerarquía entre el ser y el tener. El ser cuerpo es lo propio, pero como originario; el tener cuerpo es también lo propio, mas como derivado. Por tanto, puedo decir que soy cuerpo, añadiendo que lo soy únicamente en el modo de tenerlo; y puedo decir también que tengo cuerpo, pero no al modo de un bolígrafo o de una corbata, sino que tengo cuerpo únicamente en el modo de serlo, porque es el lugar de mi identidad personal, cosa que no ocurre con mi bolígrafo ni mi corbata. La consecuencia más inmediata de una equilibrada relación antropológica entre el ser y el haber, es que el hombre esté a gusto en su cuerpo y con su cuerpo, sencillamente porque no sólo es suyo o lo tiene, sino porque expresa su identidad personal. De la ascética a la gastronomía.- De esta relación equilibrada entre el ser y el tener nacen dos actitudes ante el cuerpo aparente contradictorias: la ascética y la gastronomía. La ascética (con sus distintas prácticas de ayuno o abstinencia) sirve para recordar que no soy totalmente el cuerpo, sino que lo tengo. Y la gastronomía (con sus apreciación de sabores y olores) ayuda a recordar que mi cuerpo no es un alter ego, que no tengo meramente el cuerpo, sino que lo soy, que es el signo de mi identidad. Ascética y gastronomía son actitudes antropológicas equilibradas y se justifican por la misma razón de la unidad metafísica del hombre: éste no "es" solamente su mente o su alma, sino que también "es" su cuerpo; asimismo, no "es" absolutamente su cuerpo, porque también lo "tiene"; aunque no lo "tiene" absolutamente –como tiene monedero, traje o bolígrafo–, porque también lo "es". Sin embargo, en una antropología dualista el cuerpo es visto como alter ego. Y de ahí arrancan dos actitudes distorsionantes de la unidad: la gula y el angelismo. Lo que se opone a la gastronomía no es la ascética, sino el angelismo, la apreciación del propio cuerpo como algo extraño, como alter ego. El hombre lucha entonces por dominar el cuerpo, demostrándose a sí mismo que lo domina por el enflaquecimiento y malnutrición voluntarios.

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COORDINACIÓN ENTRE "SER" CUERPO Y "TENER" CUERPO ACTITUDES JERARQUIZADAS: ANTROPOLOGÍA El cuerpo como yo

INTEGRATIVA

Ascética Gastronomía

ACTITUDES DISTORSIONADAS: ANTROPOLOGÍA DUALISTA El cuerpo como otro yo

Gula Angelismo Bulimia Anorexia

Religiosa Profana

Las manifestaciones más patológicas del angelismo son la anorexia y la bulimia, cuya consecuencia psicobiológica más universal, por ahora, es la inanición: la pérdida de peso unida a la malnutrición; aunque para algunos autores, como Hsu y Lee (1993), esa lucha por la identidad no comporte miedo o impulso a adelgazar. Lo cierto es que, aparte de las perturbaciones biológicas de la autoinanición o delgadez extrema voluntaria y la malnutrición, están las perturbaciones psicológicas: tanto las cognitivas –la alteración de la imagen corporal y la presencia de ideas obsesivas– como las conativas, a saber, la conducta compulsiva y el miedo a engordar. Y aunque en la etiología de la anorexia se puedan indicar disposiciones biológicas, características individuales y relaciones interpersonales de variado signo, lo cierto es que la estructura del imaginario social funciona en ella como un acicate de primera magnitud. Hay dos tipos de angelismo o de anorexia (y de bulimia): la anorexia religiosa y la anorexia profana. Ambas tienen el mismo denominador común: la vivencia del cuerpo como otro yo. La anorexia religiosa pretende dominar el otro yo del cuerpo mediante prácticas de abstinencia motivadas por un modelo religioso; la anorexia profana pretende dominar el alter ego del cuerpo y de la silueta motivada por un patrón estético o económico suscitado por normas corporales colectivas. Pero quede claro que no siempre es un patrón estético el

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desencadenante de una actitud anoréxica o bulímica. Aunque el patrón estético tenga en la actualidad la primacía. Un ejemplo notable de anorexia religiosa es el de la influyente monja dominica Santa Catalina de Siena, del siglo XIV, sometida a un bajísimo régimen calórico, seguido de vómitos. A pesar de su estado caquéxico, desarrolló una impresionante actividad dentro de la Iglesia. Muchos otros casos han sido estudiados por el investigador Rudolph M. Bell en su libro Holy anorexia (1985). Otro caso destacable, y quizás el más claro antiguo de anorexia religiosa, señalado por Habermas (1986), sea el de la alemana Friderada de Treuchtligen, quien tras un período de atracones incontrolados, imploró la ayuda de Santa Walpurgis, quedando aparentemente curada, pues aunque cedió su apetito, en realidad pasó al otro extremo: considerando repulsivos los alimentos y vomitando después de las comidas. En estos casos de anorexia religiosa el cuerpo era vivido como un alter ego, y se buscaba el triunfo del espíritu sobre la carne: como si el hombre no fuese a la vez espíritu y carne, mente y cuerpo. Por supuesto que en la anorexia y bulimia profanas también está roto el equilibrio vivencial y ontológico del cuerpo. El primero y más radical factor determinante de esta anorexia y bulimia pertenece al imaginario social, en el que el cuerpo aparece como un mero atributo de la persona, como un puro haber o tener del sujeto, y no el lugar y el tiempo indiscernibles de la misma identidad personal. Y lo que se opone a la ascética no es la gastronomía, sino la gula, en la cual el hombre se empasta totalmente con aquello que tiene: abandona su ego originario para enviscarse en su cuerpo como alter ego. La gula es la pérdida de identidad espiritual y la absorción en el cuerpo.

5. Patología psicosomática: obesidad, bulimia, anorexia Comer es un fenómeno normal de la vida humana, mediante el cual se logra un cuerpo saludable. Se necesita para ello ingerir una cantidad de nutrientes que posibiliten el desarrollo del organismo y reparen el gasto calórico cotidiano. Pero esta conducta pueda ser

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alterada, acarreando complicaciones graves e irreversibles. La sobresaturación de proteínas y de hidratos de carbono origina graves complicaciones orgánicas. Y la privación de alimentos provoca una desnutrición proteico-energética que se manifiesta en enfermedades que repercuten también en la esfera social.

Trastornos de la conducta alimentaria: Cuantitativos: Se altera más la cantidad de la ingesta Obesidad Anorexia nerviosa Bulimia Cualitativos: Se altera más la calidad de la ingesta Vigorexia Ortorexia. Ya el recién nacido muestra con mucha frecuencia un rechazo del alimento materno, bien de una manera pasiva (sin ingerir la leche o vomitando la poca que ha podido tomar), bien de una manera activa y rebelde, reaccionando con lloros e intensa agitación, en una lucha con los padres en la cual casi siempre sale victorioso. Los psicólogos ven en estos casos un modo de afirmar el niño su personalidad frente al adulto y un intento de acomodar su conducta al medio familiar. Esto significa que la conducta alimentaria, desde la edad infantil, puede responder a un conflicto con el entorno, incidiendo en la manera de comer, en los horarios, en el número de comidas, en la cantidad y calidad de las mismas, etc. Conflictos que encierran aspectos psicológicos, sociales y constitucionales, a veces de difícil diferenciación. Especialmente durante la niñez y la adolescencia no es raro encontrarse con alteraciones nutricionales que, llegando a prolongarse en la edad adulta, crean graves complicaciones e incluso ponen en peligro la vida. Usualmente se clasifican los trastornos de la conducta alimentaria en dos tipos, el cuantitativo y el cualitativo, según que se altere la cantidad o la calidad de la ingesta. Entre los primeros se encuentra la

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bulimia, la obesidad y la anorexia nerviosa. Entre los segundos, la vigorexia y la ortorexia. Los trastornos cuantitativos más importantes son: * La obesidad: acumulación anormal de grasa resultante de un exceso de calorías, superior a las consumidas por la vida vegetativa y el ejercicio. La obesidad se asocia al binomio “polifagia-pasividad”7. * La bulimia: sensación intensa de hambre insaciable, seguida de atracones de comida. * La anorexia nerviosa: implacable búsqueda de adelgazamiento, mediante restricción de la ingesta hasta la inanición. La anorexia está asociada al binomio “delgadez-hiperactividad”.

a) Obesidad

Sociológicamente la delgadez de los individuos parece inquietar más que su opulencia corporal. Con facilidad se asociaba la primera a la enfermedad y a los fenómenos destructivos; la segunda, a la buena salud y a la creación de vida. Sin embargo... la obesidad es una malformación, un trastorno8. Se define fisiológicamente como un anormal aumento del tejido adiposo del organismo, una acumulación de grasa resultante de un exceso de calorías, superior a las consumidas por la vida vegetativa y por el ejercicio. Del aumento de grasa –y del consiguiente incremento del volumen corporal– puede ser responsable tanto un elevado ingreso calórico como un pequeño gasto energético. También hay que tener en cuenta que, desde el punto de vista ponderal, cada individuo reacciona de una manera diferente a los excesos alimentarios. ¿Cuándo se considera trastorno la obesidad? Existen patrones estándar de obesidad, aplicables a europeos y americanos, basados en la medición del grosor del pliegue del tríceps9 y del área de los glúteos. 7

H. Bruch, "Juvenile obesity. Its course and outcome", 335-351.

J. Mayer, "Obesidad", en R. S. Goodhart / M. E. Shils, La nutrición en la salud y la enfermedad. Conocimientos actuales, 667-684. 9

C. C. Seltzer / J. Mayer, "A simple criterion of obesity", 101-107.

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Algunos consideran el tríceps como una zona representativa de la composición adiposa del cuerpo; y su grosor es tomado como medida indirecta de la cantidad de tejido adiposo que hay bajo la piel. Con estas pautas, la obesidad es definida como una desviación por encima de la media poblacional. Estas pautas tienen también en cuenta la relación edad-peso-talla. Si el peso ideal es superado entre un 10% y un 20%, se considera que hay , pero no , la cual supera en un 20% ese peso ideal. Recientes estudios demuestran que entre el 30% y el 50% de la población general euro-americana tiene , mientras que entre el 25% y el 45% padece obesidad10. Asimismo, entre el 70% y el 100% de niños obesos de 10 a 13 años siguen siéndolo cuando llegan a la edad adulta. Parece cierto que una célula adiposa se convierte en una parte permanente del tejido corporal11, en una modificación constante del individuo. La célula no desaparece, aunque se drene su reserva de lípidos. Una vez creada la célula adiposa, ésta se convierte en una tensión ininterrumpida hacia su pletorización. La disminución del peso no elimina la célula adiposa. 10

T. B. van Itallie: "Health implications of overweight and obesity in the United States", 983-988. 11

L. Sjoström, "The contribution of fat cells to the determination of body weight", 493-521.

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Se ha llegado a señalar también que la grasa corporal abdominal (frecuente en el hombre) es más peligrosa para la salud que la gluteofemoral (frecuente en la mujer). La primera forma se asocia a la hiperinsulinemia, a la diabetes mellitus, a la gota, a la hipertensión arterial y a la arteriosclerosis. De hecho la obesidad afecta negativamente a todos los aparatos y sistemas orgánicos. Es responsable de alteraciones respiratorias, que pueden llegar a la disnea (debida a una deficiente oxigenación de la sangre). A la obesidad se debe que en el aparato cardiovascular aparezca la arteriosclerosis intensa (endurecimiento y pérdida de la elasticidad de las arterias), siendo más afectados el riñón (cuyos daños agravan las enfermedades circulatorias) y las arterias coronarias, responsables del riego sanguíneo del corazón, provocando el infarto de miocardio, y los accidentes vasculares del cerebro, como trombosis. La obesidad también es responsable de la hipertensión arterial, de la hiperlipidemia (aumento de grasa en la sangre), de la elevación del ácido úrico en el suero sanguíneo (con el riesgo de gota), de la hiperglucemia (elevación de glucosa sanguínea), la cual provoca el hiperinsulinismo, agravante a su vez de la obesidad. Las causas de la obesidad son de tres tipos: constitucionales, psicológicos y sociales. a) Existen factores genético-constitucionales que pueden predisponer a un individuo a la obesidad: tal es el caso del somatotipo endomorfo-mesomorfo (dicho de otro modo: los hijos de padres obesos pueden haber heredado una tendencia a la obesidad). También puede haber trastornos neurofisiológicos y hormonales de la obesidad, generada por lesiones hipotalámicas, deficiencias de la hipófisis y de las suprarrenales, etc. Trastornos endocrinológicos son, entre otros, la obesidad del hipogonadismo, la de ciertas lesiones hipotalámicas (distrofia adiposogenital) y lesiones corticoadrenales (síntoma de Cushing). Este es un asunto estrictamente médico, con repercusiones psicológicas y sociales importantes. b) Existe asimismo una obesidad de origen psicológico. En cualquier caso, el ambiente familiar modela en el niño actitudes relacionadas con la nutrición, respondiendo a estímulos emocionales no

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conectados con las señales del hambre12. En nuestra cultura se suele expresar afecto ofreciendo comida. Al comer excesivamente, el niño puede estar utilizando la comida como una forma de activación emocional, aunque no tenga apetito (por ejemplo, para evitar el castigo, para buscar la estima de los demás y la aceptación en el grupo familiar, etc.). Otra causa psicológica de la obesidad puede estar en una falta de madurez personal y en necesidades reprimidas. Por ejemplo, un individuo puede sufrir una fijación o regresión a un estado infantil de desarrollo, debida a necesidades afectivas insatisfechas; este conflicto se expresa en el individuo con una demanda alimenticia creciente: incorpora comida, equivalente del amor; y con ello alivia su tensión interna. También en algunos estados depresivos suelen los individuos caer en exceso de ingesta, como mecanismo de defensa contra la desesperanza y falta de objetivos13. En estos casos, la obesidad responde a un trastorno de la personalidad. En la actualidad, el obeso mantiene expectativas sociales y culturales de rechazo. Este juicio social condiciona que incluso el propio obeso tenga de sí mismo una (una percepción y evaluación de su propio cuerpo) bastante negativa, teniendo su cuerpo como horrible y repugnante. Y puede ocurrir que, a pesar de haber perdido peso, esta pobre imagen corporal persista subconscientemente en el individuo en sucesivas fases evolutivas, condicionando negativamente su conducta futura. c) Y hay también una obesidad que resulta de una pauta social, debida a la hiperfagia y al sedentarismo del entorno familiar. En tal caso se trata de un trastorno funcional, de un desequilibrio energético debido a hiperfagia (excesivo comer) o polifagia (comer de todo), creada por unos hábitos alimentarios que conllevan dietas inadecuadas o exageradas. En tales casos, las calorías ingeridas son superiores al gasto energético del organismo. Se comprueba históricamente que en otras épocas tanto los hombres como las mujeres han considerado atractivo el ideal físico de la 12

G. R. Leon / K. Chamberlain, "Comparison of daily eating habits and emotional states of persons succesful or unsuccesful in maintaining a weight loss", 108-115. 13

M. Rotman / D. Becker, "Traumatic situations in obesity", 372-376.

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discreta gordura. También en nuestros días los hábitos alimentarios no suelen tener una procedencia meramente individual, sino social o colectiva. No están lejos los tiempos en que las madres cariñosas se preciaban de la obesidad de sus hijos, como un signo de salud. En algunos países subdesarrollados –como la India– la obesidad es un de buena posición y riqueza14. No obstante, desde comienzos del siglo XX es desestimada la gordura en las culturas avanzadas, donde el tipo obeso es considerado como una desviación del aspecto corporal adecuado y se relaciona con los caracteres psicológicos negativos de pereza, autoindulgencia, deseo de comodidad y debilidad de voluntad. Incluso en una clase académica de adolescentes, las actuaciones de los obesos han sido juzgadas con menos simpatía y favor que las del resto de los compañeros15. Ello se explica por el aspecto psicosocial que tiene el fenómeno de la alimentación. Cada civilización establece sus propios códigos alimentarios, relativos al tipo de nutrición, a la salud y a la higiene. En nuestra cultura europea y americana, se tiende al físico estilizado, conseguido mediante una dieta baja en calorías y un ejercicio físico equilibrado. Los conocimientos popularizados de la medicina, –por los que se sabe que la obesidad predispone a diabetes, a hipertensión arterial, a enfermedades del corazón, a trastornos respiratorios y a problemas articulares–, condicionan el rechazo social y psicológico de la obesidad. Pero una cosa es el decir y otra el hacer. Porque los países desarrollados no han podido evitar que la obesidad prevalezca y se haya incrementado en las últimas décadas, debido a la facilitación industrial de los alimentos preparados con enormes reservas calóricas (embutidos, lacticinios, etc.). Además de la escasa actividad física que despliegan amplios sectores sociales (en oficinas, estudios, mercados, etc.), los cuales apenas queman calorías por ausencia de ejercicio. La inactividad física (sedentarismo) puede tener más importancia para determinar la obesidad que el excesivo cómputo de calorías (hiperfagia): hay obesos que consumen una cantidad de comida relativamente menor que los de peso normal. Si los norteamericanos – cuyo excedente corporal de grasa se calcula en un billón de kilogra14

P. B. Goldblatt / M. E. Moore / A. J. Stunkard, "Social factors in obesity", 1039-1044.

H. Canning / J. Mayer, "Obesity: An influence of high school performance?", 352-354.

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mos– se decidieran a adelgazar hasta lograr un peso ideal, y si esa energía pudiera ser aprovechada mecánicamente, se haría recorrer 18.000 kilómetros al año a 900.000 automóviles. Y si esas calorías se convirtiesen en electricidad, se podrían alimentar de corriente durante un año las ciudades de Boston, Chicago, Washington y San Francisco juntas16.

b) Bulimia

Hacia la adolescencia y primera etapa de la edad adulta –cuando hay rasgos de insatisfación, inmadurez, hipersensibilidad, impulsividad y poca tolerancia a la frustración–, se puede presentar la bulimia (del griego bous = buey, y limós = hambre, “hambre de buey”), fenómeno que –sin ser debido a un trastorno somático conocido– encierra por lo regular dos conductas complementarias: una, la ingesta de gran cantidad de comida; otra, la provocación deliberada de vómitos y abuso de laxantes. Se da predominantemente en el sexo femenino: 4,5% de mujeres, 0,4% de varones.

B. Hannon / T. Lohman, "The Energy Costs of Overweight in the United States", 1978.

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Los medievales conocían también algunas patologías alimentarias que hoy aparecen en muchos sectores de una población generalmente bien nutrida. Es claro que el padecer hambre extremada puede privar de la vida. Distinguen los clásicos dos tipos de hambre: una, que es natural, y otra que es enfermedad bio-psicológica. El hambre natural, "no es otra cosa que sentir la falta de alimento, de que tiene el cuerpo necesidad, el cual sentido está en la parte superior del estómago [...]. Para excitarse esta hambre ha de preceder en todo el cuerpo inanición o evacuación de todas las partes; luego, se ha de seguir apetencia de estas partes que piden al estómago; y lo tercero se sigue la apetencia y sucesión del propio estómago; y lo cuarto el sentido de este chupar del estómago, el cual sentido de esta atracción, propiamente se dice entre los médicos hambre natural, porque es obra de naturaleza. Síguese después de esta hambre natural la que también los médicos llaman animal, que es la apetencia del propio ventrículo; pero por más claridad la llaman natural. Esto entendido se advierta que esta hambre natural, que es sentido de falta de alimento, se puede dividir en dos diferencias. La una de ellas es aquella hambre extrema, en la cual se disipan y consumen de tal suerte los espíritus y humores que necesariamente ha de morir el hombre por no tener alimento que lo restaure [...]. La otra diferencia de hambre natural es aquella en que se siente falta de alimento, pero no llega al extremo que la otra que mata: esta es la hambre que ordinariamente decimos gana de comer y la sentimos los días de ayuno y todas las veces que llega la hora del comer o cenar, cuando ya está cocida y distribuida la comida que había dado al estómago antes. Esta es la que nos avisa para que comamos, porque ya comienza a faltar el alimento, y de aquesta se conoce la hora en que habemos de dar al cuerpo el sustento sin que nos ofenda"17. El hambre que se muestra como enfermedad bio-psicológica –en la misma línea de las patologías alimentarias modernas, como la bulimia y la pica– tiene, según el galenismo que sigue Sorapán, tres diferencias: "una se dice hambre canina, porque en este mal siempre desea el enfermo estar comiendo y vomitando como perro. La segunda diferencia llaman los griegos bulimus que es en castellano lo propio que gran hambre, mas en esta diferencia de hambre no vomitan los en17

J. Sorapán, I, 28-29.

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fermos, pero desmáyanse mucho, como dice Galeno, y en esto diferencia esta hambre de la canina, y en que la hambre canina es universal a estas dos especies de hambres, y estotra que decimos bulimos es más particular como enseña Galeno. La tercera especie de hambre, que no es natural, se dice en griego malakías y en latín pica, llamada así, según algunos dicen, por la ave que en castellano decimos urraca. En este género de hambre no sólo se apetece mucha comida, pero apetécese mala y contraria; suele afligir a las preñadas esta afección y hay algunas que si no cumplen luego su antojo lanzan de sí la criatura [...]. Estos tres accidentes son enfermedades de la boca del estómago. Los dos primeros, que son la hambre canina y la insaciable apetencia, se curan con un facilísimo remedio, que es bebiendo una gran vez de vino generoso puro, como lo enseña Hipócrates" 18. Los psicopatólogos coinciden en afirmar que la bulimia puede darse bien como un síndrome específico, bien como un cuadro de otros trastornos, justo el de la obesidad y el de la anorexia nerviosa. Como síndrome específico, aparece frecuentemente tras un largo período de dieta severa y se caracteriza por una preocupación insistente por la comida y el peso corporal; contiene dos fases alternantes19: a) Manifestación de un hambre voraz con frecuentes atracones de comida, imprevistos o planificados. Incluye la espera ansiosa de la hora de la comida y los veloces atracones –consumo rápido de grandes cantidades de alimentos en un corto período de tiempo–. Tales atracones: 18

J. Sorapán, I, 36-37. En este texto se pueden apreciar varias cosas: 1ª Que reconoce trastornos de la ingesta, de posible raíz psíquica, pero identificados como fisiológicos (la boca del estómago). 2ª Que están bien determinados, de modo general, los trastornos de tipo cuantitativo (hambre canina y bulimus) y los de tipo cualitativo (pica). 3ª Que la actual bulimia era conocida como "hambre canina" ("comiendo y vomitando como perro"); reconoce incluso que se asocia (es universal) a otros trastornos de la ingesta. 4ª Que lo conocido como "bulimus" ("en esta gran hambre no vomitan los enfermos") puede referirse a algún caso de anorexia; pero no está claro este punto. 5ª Que el trastorno cualitativo de la pica está muy bien identificado, pues incluso lo refiere al caso de las embarazadas. 6ª Que buscaba posibles remedios, aunque beber "una gran vez de vino generoso puro" es una indicación que puede indignar a algún psiquiatra actual. 19

M. J. Gandour: "Bulimia: clinical description, assessment, etiology, and treatment", 3-38. Cfr. R. Zapata, "Bulimia", en S. Cervera y otros, Los trastornos del peso, 37.

IV Gordos y flacos

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- Se suelen realizar en secreto o disimuladamente. - Acaban con sensación de malestar físico (por distensión ab dominal, debida a la tripada). - Terminan con desazón psíquica, en la cual se incluyen: -sentimiento de culpa y autodesprecio después del episodio de voracidad; -conciencia de que la ingesta es anormal; -temor de no ser capaz de parar de comer voluntariamente. b) Prevención o control del aumento de peso mediante: - vómitos autoinducidos, para reducir la ansiedad y el miedo al sobrepeso; - abuso de laxantes y diuréticos; - dietas hipocalóricas y ayunos; - ejercicio exagerado. La reducción de la ansiedad y de la sobrecarga –reducción procurada por el vómito y el ayuno– facilita de nuevo el atracón. Y así sucesivamente, de modo alternante. Estas fases nunca son tan extremosas que amenacen la vida del individuo. Tras la fase de vómitos suele aparecer la deshidratación o pérdida de líquidos corporales, la cual acarrea además desequilibrios electrolíticos (con pérdidas importantes de iones de potasio, cloro, sodio, calcio, magnesio y fósforo). También es frecuente la esofagitis, como consecuencia de los vómitos autoinducidos y del paso del jugo gástrico y de los alimentos del estómago al esófago. Asimismo, pueden originarse arritmias cardíacas, debilidad muscular, dilatación gástrica, colon irritable, erosión del esmalte dental (con pérdida de piezas dentarias) y aumento del tamaño de las glándulas salivales. En las chicas aparecen trastornos menstruales. Aunque algunos estudios sugieren que la bulimia tiene en su base un factor hereditario, el fundamento genético está todavía por precisar. Otros señalan la influencia de la sobrevaloración cultural de la delgadez sobre la conducta alimentaria restrictiva. Sean cuales fueren las causas, cuando la bulimia aparece tras un período de dieta severa, es fácil concluir que una comida baja en carbohidratos altera el mecanismo hipotalámico regulador (feed-back) de la ingesta y aumenta la demanda de carbohidratos. La dieta severa

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actuaría como un factor que desencadena en el hipotálamo un mecanismo de sobreingesta.

Círculo de la autoinanición Disminución del

Restricción

peso corporal

alimenticia

Incremento del ejercicio físico

Liberación de opioides cerebrales o endógenos

Reducción o supresión del apetito

c) Anorexia nerviosa

Cuando el organismo está bien nutrido y saciado pierde normalmente de manera temporal (sólo por unas horas) las ganas de comer. Pero la anorexia es la obsesiva búsqueda de adelgazamiento mediante una dieta progresivamente restringida; no es propiamente la falta de ganas de comer20 en un sujeto mal nutrido, pues el anoréxico sufre debido a “punzadas de hambre”21. El anoréxico rechaza persistentemente los alimentos y pierde peso de un modo alarmante, dejando de percibir las sensaciones de hambre al ingerir menos de 200 calorías diarias. Y, sin embargo, su lastimoso grado de emaciación (adelgazamiento morboso) no se corresponde con el alto nivel de atención y de actividad que desarrolla. Hoy se suele indicar además que el rechazo de la comida no es una conducta asociada exclusivamente a la anorexia, sino a otros trastornos psicológicos, como la esquizofrenia, la histeria y la depresión. 20

J. de Ajuriaguerra, Psiquiatría infantil, 188.

P. E. Garfinkel, "Perception of hunger and satiety in anorexia nervosa", 309-315.

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En la anorexia nerviosa no hay, al parecer, trastorno psiquiátrico o enfermedad orgánica propiamente dicha. Se trata de un trastorno de la ingesta, una desorganización oroalimentaria en cuanto a su función y a su realización. El paciente se “muere de placer”, sintiéndose “morir de hambre”: el anoréxico se siente a gusto en el peligroso límite entre la vida y la muerte. Por ese placer y ese gusto no está dispuesto a abandonar su calamitoso estado22. SÍNDROME DE LA ANOREXIA Perturbaciones biológicas: Descripción -Autoinanición o delgadez extrema voluntaria. general -Malnutrición. Perturbaciones psicológicas: -Cognitivas: alteración de la imagen corporal.: ideas obsesivas -Conativas: conducta compulsiva: miedo a engordar. -Disposiciones biológicas. Causas múl- -Características individuales. tiples -Relaciones interpersonales. -Estructura del imaginario social.

Sociología

-No está desarrollado en la población mundial. -Está asociado a una cultura, la nuestra occidental. -Fenómeno preponderamente femenino. -Afecta incisivamente a la población juvenil.

R. Battegay, El hambre como fenómeno patológico, 23.

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La anorexia es una enfermedad “mental” o “nerviosa” que se observa preferentemente en mujeres adolescentes. (Se debe tener en cuenta que al menos el 1% de las mujeres jóvenes, entre 16 y 18 años, tiene un trastorno alimentario, aunque no necesariamente anoréxico). Parece ser que fue Richard Morton el primer médico que hizo una historia clínica (1689) de la anorexia, en unos términos muy exactos (El cuadro descrito fue llamado por Morton ): "La hija de Mr. Duke, en St. Mary Axe, en el año 1684, y de dieciocho años de edad, cayó en el mes de julio en una supresión de sus cursos menstruales tras una multitud de cuidados y pasiones de su mente, sin que llegara a revelarse ningún síntoma de enfermedad verde. A partir de este momento su apetito empezó a disminuir y su digestión a ser mala; su carne empezó también a ser fláccida y floja y su semblante pálido, con otros síntomas usuales en una consunción universal del hábito del cuerpo; por el extremado y memorable tiempo frío que aconteció al siguiente invierno, esta consunción pareció no poco mejorada. Se habituó a estudiar de noche y a reflexionar intensamente sobre los libros, a exponerse día y noche a las injurias del aire, el cual era en aquel tiempo extremadamente frío, no sin manifiesto perjuicio para su sistema nervioso. La primavera siguiente, por prescripción de algún “empírico” tomó un vomitivo y después de esto yo no sé qué variedad de otras medicinas, aunque sin ningún provecho. Así que, a partir de aquel momento, abominó de toda suerte de medicamentos, desatendió completamente el cuidado de sí misma durante dos años enteros hasta que por fin, yendo a parar al último grado de marasmo o consunción, y por consiguiente sujeta a frecuentes ataques de desmayo, recurrió a mí, en busca de consejo. Yo no recuerdo haber visto en todo el ejercicio de mi profesión a nadie tan contrario a la vida y en tal grado máximo de consunción (como un esqueleto cubierto sólo con la piel). Con todo, no tenía fiebre, sino, al contrario, frialdad por todo el cuerpo; no tenía tos ni dificultad para respirar ni aparentaba ninguna otra enfermedad de los pulmones o de cualquier otra entraña. No tenía pérdidas ni ningún otro signo de colicuación o de gasto preternatural de los jugos nutricios. Unicamente estaba disminuido su apetito y su digestión era mo-

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lesta; presentaba ataques de desmayo que se repetían con frecuencia, los cuales síntomas yo me esforcé por aliviar con la aplicación externa de bolsas aromáticas en la región del estómago y con emplastos estomacales y también por el uso interno de medicinas amargas y calibeadas y julepes hechos de aguas cefálicas y antihistéricas suficientemente impregnadas con espíritu de sal de amoníaco y tintura de castor y otras cosas de esta naturaleza. Pareció mejorar mucho, en un principio, pero cansándose rápidamente de las medicinas dio por sentado que todo el asunto podía ser dejado otra vez a la naturaleza, después de lo cual y pasados tres meses, consumiéndose cada día más y más, tuvo un ataque de desmayo y murió"23. Biodinámica de la anorexia.- Si la inanición es una desnutrición impuesta por carencias medio-ambientales, la anorexia es una desnutrición impuesta por factores psicogénicos ligados después a trastornos endocrinos o disfunciones hipotalámicas24. Suele haber una disfunción psicológica unida a una alteración somática (trastorno de regulación hipotálamo-hipofisiario). Pero los factores orgánicos están supeditados a los psíquicos. El anoréxico no tiene alterado el , sino el : considera fácil el comer, pero no soporta el haberlo hecho. Se somete a una restricción dietética rigurosa. No rechaza la alimentación, pero manifiesta que no necesita comer. Suele alternar los momentos de alimentación con vómitos y ayunos que descargan la tensión y la inquietud por haber comido. Usa con el mismo propósito laxantes y diuréticos. Una vez establecida, por imperativos psicológicos, la situación de desnutrición, se altera el funcionamiento fisiológico. La pérdida de peso provoca el trastorno endocrino y la disfunción hipotalámica, hecho que puede dejar enmascarado el problema psíquico originario y subyacente. El sujeto anoréxico padece un enflaquecimiento drástico. Su obsesión es mantener el peso corporal muy por debajo (-15% al menos) de la pauta normal o teórica, según edad y talla. (Una chica normal de 1,53 mts. pesa alrededor de 45 kilos; el peso corriente de una ano23

R. Morton, Phthisiologia seu exercitationum de phthisis, 1689.

Según R. C. Casper / J. M. Davis, "On the course of anorexia nervosa", 974-978.

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réxica de la misma talla es de 32 kilos). Brevemente, puede sufrir: hipotermia (temperatura <35,9° C), bradicardia (ritmo cardíaco lento), lanugo (vello o pelusa), estreñimiento, caquexia (estado de extrema desnutrición), bradipnea (<14 resp. por minuto), hipotensión, acrocianosis (coloración violácea de manos y pies), trastorno de sueño, edemas, ojos hundidos, cara chupada, cuerpo esquelético, aspecto de envejecimiento; desinterés por el sexo; y si es chica, amenorrea (supresión de la menstruación).

El estado de ánimo.- Si en la inanición hay una falta de iniciativa, despreocupación por el mundo circundante, desinterés en la apariencia física; en la anorexia hay mucha iniciativa, fuerza de voluntad sobre el mundo, atención a la apariencia corporal y personal, períodos frecuentes de exuberancia. Es hiperactivo. Muestra su energía, aparentemente inagotable, en forma de complejos rituales diarios (estructuración rigurosa de ejercicios, como footing, y actividades ordinarias, para quemar calorías). A veces los ejercicios son realizados como distracción frente a los intensos dolores de hambre que experimenta. El anoréxico adopta siempre posturas que le permitan mantener los músculos en tensión. A veces cae exhausto. No se da cuenta de su estado caquéxico (alteración profunda de la nutrición); quizás porque su pérdida de peso y su desnutrición le dan

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un sentido de libertad y ligereza que refuerza su aparente capacidad subjetiva de movilidad. No obstante, su humor suele ser lábil: tras la apariencia de fuerte voluntad, se encuentran sentimientos depresivos de tristeza, de minusvalía y de culpa, con pérdida de la ilusión por el entorno y por las actividades habituales o profesionales, incluso por la vida misma. Es incapaz de proximidad emocional y ternura, contacto físico y cuanto significa tomar y recibir en el aspecto afectivo. Es indiferente a la destrucción de su propio cuerpo, como si pudiera vivir autárquicamente por sí mismo. Es incapaz de asumir el papel de adulto e integrar las transformaciones de la pubertad (cambios relativos al sexo y a la talla). El contenido de la mente.- El sujeto anoréxico habla y lee con frecuencia de comidas, pero idealiza la delgadez (cualidad de alto valor) y encuentra horrorosa la obesidad o incluso la manifestación femenina de formas nítidas y turgentes. Tiene alterada, de modo casi delirante, la propia : estima que su talla, su peso y su silueta –aun estando delgados– corresponden a una persona obesa o desproporcionada: sobreestima el volumen de su propio cuerpo. Por tanto, no regula su alimentación por mecanismos fisiológicos, sino por la percepción distorsionada de su tamaño corporal. Desea lograr ciegamente la propia identidad, fuera de las exigencias de los padres, sometiéndose a una autoobservación narcisista25. El púber parece decir: “si no les gusto a los demás como persona, quizás admiren mi cuerpo si no lo dejo engordar”. Para evitar el sentimiento de ser explotado o esclavizado (de perder la identidad, de ser él mismo) busca la delgadez como modo de aparecer más competente y digno. Tiene una meta de absoluta perfección (evitación de la gordura por motivos que obedecen a lo que la sociedad aprueba: la delgadez), pero sin ningún realismo: desea sentirse ligero y sin trabas, temiendo perder el control. El miedo existencial a engordar continúa después de que vuelve a comer.

Sobre las aportaciones de la psicología profunda a este punto, cfr. E. Kestemberg / J. Kestemberg / S. Decobert, El hambre y el cuerpo, 191-231.

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En unos casos, tiene miedo de enfrentarse al mundo y se esconde detrás de su delgadez: una apariencia delgada es en realidad una evitación fóbica y ansiosa del peso del mundo. En otros casos, el deseo de adelgazar esconde un rechazo de la feminidad, siendo su tipo “ideal” el de formas planas, que rehuye la diferenciación sexual y oculta la ausencia de la apariencia femenina. La chica desea que los jóvenes la miren por lo que “vale” y no por lo que su cuerpo representa26.

Prevalencia y curación de la anorexia.- Se han registrado los siguientes datos: entre la población general juvenil (pubertad y adolescencia) ocurre con una alta frecuencia. Aparece con más frecuencia entre las chicas (sólo el 10% de varones del total de los casos de anoréxicos). Alrededor del 25% de las bailarinas están atrapadas por la anorexia o la bulimia en distintos grados. Y es frecuente en ellas el uso (a veces impuesto) de laxantes y diuréticos para mantener una determinada figura. - En el 45% de los casos –según Lesser– sobreviene tras un régimen adelgazante; en el 40%, tras una situación competitiva que la joven no ha sido capaz de resolver27. - Aproximadamente el 60% de los anoréxicos tienen oportunidad de curarse. - La tasa de mortalidad oscila alrededor del 10-15% de los casos. ¿Qué actitud correctora ha de tomarse? ¿Qué terapia social debe establecerse? 1. ¿Culpar sólo a la familia, tachándola de rígida y sobreprotectora? ¿No es demasiado cómodo y fácil establecer sistemas de terapia dirigidos al núcleo familiar, pretendidamente disfuncional, pero abarcable por su carácter reducido?

26 27

J. de Ajuriaguerra, Psiquiatría infantil, 190.

L. I. Lesser / B. J. Asenden / M. Debuskey / L. Eisenberg, "Anorexia nervosa in children", 572-580.

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2. ¿Realizar un mero gesto de denuncia, indicando el talante individualista de la sociedad? ¿Es viable la tarea de derivar energías de personas o grupos hacia la superación del individualismo, dado que éste no es abarcable en un sólo punto, pues penetra en todas las estructuras y funciones sociales? 3. Sin la transformación del "imaginario social" no será posible erradicar la anorexia o la bulimia, enfermedades que, conformadas por ideales del individualismo, tienen ya carácter de epidemia incontrolable.

6. Otros trastornos nutricionales: ortorexia y vigorexia Los trastornos cualitativos más frecuentes son la ortorexia y la vigorexia. Resumo en dos cuadros sinópticos estas patologías. - Ortorexia (orthos, "correcto“ + orexis, "apetito ) es la preocupación obsesiva de ingerir comida considerada “saludable” o biológicamente pura (sin aditivos, sin conservantes, sin colorantes). El sujeto suele evitar carnes o productos animales, dejando de ingerir alimentos que aportan al organismo nutrientes esenciales. La desnutrición es común en ortoréxicos, así como la anemia, la carencia de vitaminas y minerales, la disminución de las defensas. Su dieta puede llevar a la muerte por inanición. - La vigorexia, en cambio, es la preocupación obsesiva por el físico debida a una distorsión del esquema corporal (dismorfofobia). Implica normalmente la adicción a la actividad física y a la musculación. Existe aquí también un trastorno en la alimentación: con dietas poco equilibradas: de una parte, la cantidad de proteínas y carbohidratos es excesiva; de otra parte, la cantidad de lípidos es reducida. Viene acompañada de alteraciones metabólicas importantes, sobre todo cuando el vigoréxico consume esteroides, cosa que ocurre con frecuencia.

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Ortoréxica

Vigoréxico

7. Perspectivas 1. En las sociedades ricas (Europa, América del Norte) son más frecuentes los trastornos alimentarios por exceso (debido a los productos hipocalóricos y al sedentarismo) o por defecto (debido al ideal estético de esbeltez). 2. En los paises con alimentos escasos (India, Sri-Lanka), donde el simple hecho de comer algo es ya un lujo y se considera la obesidad como un signo de riqueza o de buena posición social, apenas se dan casos de anorexia nerviosa. Sin una modificación de la conducta social alimentaria y del estilo de vida familiar, incluido el afecto, con incremento de dietas adecuadas y hábitos ingestivos ordenados, no parece probable mejorar el pronóstico de muchos trastornos alimentarios

CAPÍTULO V

EMOCIONES CULINARIAS

1. La cocina como cultura La cocina es al alimento lo que la gastronomía es a la cocina misma: su perfeccionamiento1. Entre todos los vivientes, sólo el hombre, al intentar alimentarse y nutrirse, produce una cocina gastronómica. "Los animales se alimentan y se nutren, pero no tienen una cocina, aunque la práctica de la fermentación de algunos productos, como el hueso que el perro entierra, sea ya un embrión de «cocina», o sea, de preparación y perfeccionamiento del alimento. La cocina es el perfeccionamiento de la alimentación y es un fenómeno de tipo estrictamente cultural: y aunque exista algún rasgo de cocina en algunos animales, es el hombre el que la inventa: la somete a invenciones y la desarrolla. La gastronomía es un paso más hacia un progresivo perfeccionamiento de la cocina misma"2. Los múltiples, y casi infinitos, modos culinarios a cuyo través satisface el hombre su necesidad de alimentarse traducen ciertamente la «complicación» del ser humano frente a la sencillez del animal. Pero más que los «modos», hay que buscar la «causa» de que sean tantos y tan complicados. Esta causa se encuentra no en la satisfacción, sino en la misma «necesidad»: "Ya la misma abundancia de las formas de dar satisfacción a dicha necesidad nos hace ver que ésta es muy poco concreta. Y si no ocurre lo mismo en los demás animales, es porque su necesidad de alimentarse está, en cambio sumamente definida. A su lado, la que es propia del hombre resulta una abstracción y punto menos que una vaguedad. El hecho de ser omnívoro el hombre implica que la necesidad humana de comer está, a su modo, afectada por el signo espiritual de la abstracción; de lo 1

J. F. Revel, Un festin en palabras, 31.

J. B. Dancer (Pseud.), Il triangolo culinario. La cucina come cultura, 172.

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contrario, no sería posible que su objeto estuviese constituido por el alimento en general, y no por una sola y determinada clase de alimentos. La universalidad de tal objeto no es compatible con la concreción del puro instinto, y de ahí que refleje la presencia de una dimensión espiritual en la misma estructura de una necesidad biológica. La necesidad de comer es, de este modo, humana, en la medida en que su sujeto es «todo el hombre», con su animalidad sin duda alguna, pero también con su espíritu"3. Y justo el presupuesto radical de todas las artes de la alimentación (incluido el arte culinario) es esa abierta «necesidad» de alimentarse.

Velázquez, Vieja friendo huevos. Aunque a distancia de varios siglos, todavía hoy sentimos cercanos, casi perceptibles, los huevos fritos que prepara la anciana con una cuchara de madera, para que no se peguen las claras, en una sartén de barro vidriado puesta sobre un anafe. Lo que hace esta anciana cocinera, lo hizo también su bisabuela y, asombrosamente, lo hacemos también nosotros, a pesar de los casi 400 años que nos separan de ella, utilizando ahora cocinas eléctricas en vez de anafes.

A. Millán Puelles, Economía y libertad, 29-30.

V. Emociones culinarias

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Joachim von Sandrart (1606-1668), El cocinero. Rodeado de carnes variadas, prepara un banquete “diferente” antes del comienzo de la Cuaresma. En realidad se titula: El mes de febrero.

2. El hombre: gourmand, gastrónomo y gastrósofo Las necesidades primordiales de comer y beber no son iguales en el animal y en el hombre: ni son un «denominador común» al hombre y al animal estrictamente dicho. Y si el hombre come porque es un animal, incluso comiendo se distingue de los demás animales: por eso es un ser gastrónomo por excelencia. "Nuestra necesidad de alimentarnos no se da en una forma puramente instintiva. Comemos con la fantasía y con la razón, no menos que con la boca y el estómago. Ello abre las puertas a la economía y a la moral, pero antes que nada a la gastronomía. El hombre es un animal gastrónomo, en el sentido más radical de la palabra. Y justo porque lo es, tienen sentido

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las virtudes morales de la abstinencia y de la sobriedad, por una parte, y por otra, todo ese sector de la vida económica que constituye el ramo de la alimentación. Nada de ello, en efecto, tendría lugar si esta necesidad nos fuese dada –como ocurre en los otros animales– de una manera instintiva. La economía y la moral de la alimentación presuponen, por tanto, la gastronomía como la forma en la que, ya en su necesidad de alimentarse, es el hombre algo más que un animal"4.

Horemans, En la cocina. Un antiguo y destartalado fogón es suficiente para experimentar caldos y salsas que puedan elevar y hacer suculento el sabor de un guisado.

¿Qué ha significado en nuestra cultura la palabra gastrónomo, y en qué se diferencia de otros términos aparentemente sinónimos? Porque en el lenguaje del hombre actual, hay tres palabras conspicuas para designar a quienes entienden de comidas y bebidas: gastrónomo, gourmand, gourmet. ¿Son sinónimas? a) La palabra francesa «gourmand» se ha extendido por todo el mundo y se ha incorporado al uso común de muchos idiomas. En su 4

A. Millán Puelles, Economía y libertad, 28.

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acepción psicomoral significa «glotón» –el que se excede en la comida y la bebida–. Pero en su sentido psicosocial significa «paladar fino»5. Al «gourmand» no le satisface primordialmente la cantidad sino la calidad de un alimento. De igual manera, la «gourmandise», en su acepción psicomoral, es gula o voracidad, pero en su significado psicosocial es una facultad de apreciación que supone finura y delicadeza en el gusto; o como dice Brillat-Savarin: "predilección apasionante, razonada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que coma o beba demasiado, corre el peligro de... ser borrado de la lista de la cofradía". Aquí estamos ante el hecho cualitativo del alimento. Quienes no poseen esta facultad de «gourmandise» tampoco son capaces "de llevarse a la boca el alón de una perdiz bien preparada, con toda la delicadeza que el bocado requiere y disfrutar después bebiendo una copa de Lafite o de Clos Vaugeot, mientras tienden al aire su meñique"6. También Grimod de la Reynière –el famoso autor del Almanach des Gourmands (1803-1812)–, en el primer párrafo de su Manual de anfitriones, estima que el «gourmand» no solamente posee un excelente estómago y un buen apetito, sino que, además, "tiene un gusto refinado, cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado, logrado tras larga experiencia. En él, todos los sentidos deben acoplarse al del gusto, pues tiene que saborear los bocados antes incluso de llevárselos a la boca. Es decir, que su mirada debe ser penetrante, su oído alerta, su tacto fino y su lengua hábil"7. Si la palabra «gourmand» se relaciona con la comida, el término «gourmet» se refiere primitivamente a la bebida, o mejor, al vino. En realidad, «gourmet» viene del inglés «groomet», criado. En Francia, el servidor responsable de que el vino pasara de la bodega interior a los anaqueles de los comedores fue llamado también «gourmet», el 5

B. Wason, Cooks, Gluttons and Gourmets: A History of Cookery.

J. A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Meditación XI.

A. B. L. Grimod de la Reynière, Manual de anfitriones y guía de golosos, 30. En esta versión española, la voz «gourmand» es traducida inadecuadamente por «goloso». Baste recordar, para comprobarlo, el abanico semántico de «goloso», tanto en la acepción del que es «aficionado a comer golosinas», como en el significado del que está «dominado por el apetito de alguna cosa». Incluso los sinónimos de «goloso» (laminero, ávido) y «golosina» (caramelo, dulce, pastel, etc.) no dejan lugar a dudas sobre lo inapropiado de aquella traducción. Hubiera sido preferible mantener el término francés «gourmand».

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cual remitía el vino una vez que él mismo lo cataba. Era, por lo tanto, buen catador, afinado «veedor» de bebidas alcohólicas. En París los «gourmets» llegaron a constituir una cofradía. Tras la Revolución francesa, muchos burgueses se jactaban de ser tan entendidos en vinos como un gourmet. Pero como un burgués entendido en vinos era inapelablemente también un «gourmand», insensiblemente la palabra «gourmet» pasó a significar lo mismo que «gourmand». El gourmand y el gourmet poseen un nivel de conocimiento que un griego o un latino estimarían como «experiencia». El hombre experimentado, a fuerza de pruebas, e imitando lo que hicieron los antepasados, sabe que una cosa es de una manera o de otra, aunque no sabe «por qué» lo es: desconoce las razones científicas de ello. Le ocurre lo que al curandero: éste sabe que una hierba cura, pero no sabe qué fórmula química le da virtud medicinal. Esto no quiere decir que la experiencia del gourmand sea despreciable. De ninguna manera. Su saber por experiencia constituye un tesoro etnológico de primera categoría. La simple preparación de una ensalada tradicional sería imposible sin el paladar de un gourmand, el cual utiliza también «reglas del arte culinario», aunque no sepa explicar científicamente su sentido; y a esa experiencia deben someterse otras reglas alimentarias. "Para preparar la ensalada ideal –dice con humor Schraemli– se requieren seis personas: un estoico para limpiar la ensalada y escogerla; un filósofo para sazonarla; un avaro para echar el vinagre; un derrochador para verter el aceite; un loco para mezclarlo todo y un buen gourmand para vigilar todas estas operaciones"8. b) Gastrónomo, en cambio, tiene un origen más lejano. Proviene de la raíz griega «γαστήρ» (estómago) y «νόμος» (fundamento, ley, orden, norma). El «gastrónomo» –término que comienza a utilizarse en el siglo XIX– no es un simple «experimentado», pues conoce las reglas y leyes del arte de comer y beber. Y cuando se equivoca, sabe que ha cometido una falta de arte. Los grandes cocineros europeos, desde el romano Apicio –pasando por el medieval Taillavent (en su Viandier) y los innumerables renacentistas o barrocos– hasta los franceses del siglo XIX, como Carême y Grimod de la Reynière, o principios del XX, como Escoffier, lograron un conocimiento muy preciso 8

H. Schraemli, Historia de la gastronomía, 215.

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de normas gastronómicas que transformaron los modos de cocina9. "La redacción de un menú –escribe Escoffier– es al mismo tiempo un guión de trabajo y un programa gourmand. Se trata de algo más serio que lo que generalmente se supone. Porque no se trata solamente de establecer la lista de cierto número de platos según determinado criterio, sino que también se debe escoger los alimentos con inteligencia, agruparlos de una manera armónica y establecer un conjunto libre de disonancias. Un menú bien concebido da inmediatamente la impresión de una seguridad, de un talento y de un espíritu equilibrado que conoce a fondo todos los recursos y secretos del arte culinario". Pero la crisis biocultural de la alimentación moderna –la masificación y la ingente producción industrial de alimentos cocinados y precocinados– ha traído consigo una decadencia o «a-nomía»10 en la preparación de alimentos; por eso algunos hablan ya de la «gastroanomía» contemporánea11. Hay autores que, como H. Schraemli, utilizan además otro término: «gastrosofía»12, para significar una sabiduría (sofi‰a) de los placeres de la mesa. ¿En qué se distinguen ambos términos? Dejando aparte la significación un tanto vaga propuesta por Schraemli, entre un gastrónomo y un gastrósofo habría, a nuestro juicio, la diferencia que existe entre el conocimiento de la razón técnica o arte y el conocimiento de la razón vital o prudencial (distinción aclarada en la Introducción, § 4). La razón técnica y la razón vital tienen una función básicamente operativa: no conocen sólo para ver o entender lo que las cosas son en sí mismas, sino para aplicar las conclusiones al campo práctico. Razón técnica y razón vital son conocimientos: no un simple hacer sin más, sino un saber-hacer. El gastrónomo que domina su arte sabe incluso cuando se equivoca; no así el aprendiz. 9

No podemos entrar siquiera a enumerar las vicisitudes históricas de la gastronomía. Remitimos a dos obras castellanas: la de N. Luján, Historia de la Gastronomía; y la de M. M. Llopis, Historia de la gastronomía española. Interesante también es el libro de M. Alberini, 4000 anni a tavola. Del griego: ἀ = sin, νόμος= regla. C. Fischler, "Gastro-nomie et gastro-anomie: sagesse du corps et crise bioculturelle de l'alimentacion moderne", 189-210. 10 11

H. Schraemli, Historia de la gastronomía, 49.

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El gastrósofo tiene, además, en cuenta la primacía de la persona, la circunstancia temperamental y caracterial de cada sujeto, la índole de sus proyectos y de su circunstancia. La razón dietética no es puramente teórica, sino operativa, tanto en la gastronomía como en la gastrosofía. El ser inteligente que es un entendido y refinado en el comer y en el beber no es propiamente gastrósofo (como quiere Schraemli), sino gastrónomo. Pero, además de dominar el arte práctico de la gastronomía, el gastrósofo debe poseer el sentido del tacto, de la circunspección, del equilibrio biológico y psicológico, porque reconoce que cada individuo es un proyecto de fines cuyo logro depende de la razón vital. Este excurso filológico-filosófico sólo ha pretendido llamar la atención sobre aspectos esenciales de la razón dietética. No hay motivo para rechazar la idea del «gastrósofo». Y con toda lógica adoptaremos también la palabra «gastrónomo» para significar a la persona que posee el arte de preparar una buena comida. Observemos que el gastrónomo no tiene que prepararla –esto podría realizarlo otro individuo al que le fuese indicado el modo de hacerlo–; pero sí ha de tener el conocimiento práctico de sus reglas, de sus leyes. c) No debe pasar inadvertido que, en otro de sus sentidos, la «gastronomía» no es un mero saber-hacer (un asunto de conocimiento, aunque sea práctico), sino una actitud profunda del alma que polariza todas las tendencias y las inclina afectivamente y de una manera continua hacia la buena comida: significa «afición a comer regaladamente»; vendría a coincidir con la determinación psicomoral de la «gourmandise» como «gula». Gastrónomo sería, en este caso, el «gourmand» como persona aficionada a comer con regalo. Y por las mismas razones podría coincidir con «gourmet». El aspecto psicosocial del gastrónomo en sí mismo no es bueno ni es malo, pero tampoco es neutro: da lugar siempre a un valor positivo o negativo, según la determinación que tome la razón vital. Ciñámonos ahora a la acepción psicosocial de gastrónomo: artista del comer y del beber. Pues bien, el hombre se comporta como animal gastrónomo precisamente por tener inteligencia, «fantasía creadora», la cual se dife-

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rencia de la simple imaginación reproductiva de imágenes dadas13. En cuanto «creadora», dicha fantasía «inventa» imágenes, representaciones, proyectos. Es «natural» que el hombre produzca «artificialmente» su proyecto. La fantasía creadora "aunque parte de lo que ya está ahí, no se limita a asumirlo en su naturalidad, sino que lo trabaja o elabora, construyendo, por tanto, algo «artificial». Ello equivale a decir que, por tener fantasía, el hombre no se conforma con lo meramente natural. Pero, a su vez, esto quiere decir que lo meramente natural, en la acepción de lo que ya está dado, no es totalmente conformativo del hombre. Si éste posee el poder de elaborar artificios, es previamente porque la naturaleza no le liga y determina por completo. Así sucede con el alimento humano. Como Saturno al devorar sus propios hijos, el hombre, en buena medida, se come sus artefactos. No es, por tanto, verdad que el hombre, como se ha dicho, es lo que come. Más bien ocurre lo inverso: que lo que el hombre come es expresivo de lo que él mismo es"14.

3. Criterios gastronómicos: sensorial, científico y cultural A menudo se acepta como algo consabido y obvio que la gastronomía ha de regirse primordialmente por un criterio sensorial: de hecho, en los pueblos más civilizados el gastrónomo es considerado como el que sabe y enseña a comer con deleite. Marañón ha revisado esta opinión, observando dos puntos importantes: primero, que una buena cocina es síntoma de la madurez cultural de un pueblo; segundo, que la llamada «buena cocina» –la cocina sensorialmente gustosa– es con frecuencia «mala dietéticamente». "Con toda seriedad puede decirse que hay pocos índices más seguros de la madurez 13

Sobre la psicología del gastrónomo, en su actitud innovadora, escribe agudamente Revel: "El gastrónomo es a la vez curioso y deconfiado, investigador y precavido, explora con pusilanimidad. Busca las sensaciones nuevas y, al mismo tiempo, las teme. Se pasa la mitad de la vida añorando satisfacciones pasadas y la otra mitad añorando con escepticismo las posibilidades del futuro [...]. Hay gastronomía cuando hay polémica permanente entre antiguos y modernos y cuando hay un público capaz, por su competencia y riqueza, de arbitrar tal querella" (op. cit., 148-149). 14

A. Millán Puelles, Economía y libertad, 28-29.

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espiritual de una agrupación humana, como una buena cocina. Un pueblo de salvajes se hace apto en unos cuantos meses para todos los adelantos de la mecánica moderna que consideramos como el arquetipo de la civilización. Pero para llegar desde la carne cruda y podrida hasta los platos refinados de la cocina actual, son precisos siglos y siglos de una preciosa civilización que no se improvisa fácilmente. Mientras un pueblo no tiene una cocina propia y exquisita, puede decirse que no ha llegado a su madurez cultural, por grandes que sean sus adelantos técnicos"15. Es cierto que con demasiada frecuencia el arte culinario que da lugar a una cocina gastronómica no es conveniente para la salud humana, desde el punto de vista higiénico. Revisando históricamente el proceso gastronómico llega Marañón a formular una ley nada optimista: "Todo progreso en el arte gastronómico se hace indefectiblemente a costa de la higiene. En general, los innovadores del arte, cualquier que éste sea, prescinden en absoluto de la trascendencia moral y eugénica de sus creaciones [...] En la cocina española alcanza este hecho intensidad particular, a veces con caracteres de tragedia. Nuestra buena cocina es una de las más gustosas del mundo; por ello es también una de las más agresivas para el estómago y para toda la salud"16. Es posible que Marañón tenga razón en la descripción de lo que hasta ahora ha ocurrido en el modo de organizar la alimentación. Y, por encima de todo, sus palabras son un toque de atención necesario sobre los efectos de una cocina gastronómica ajena a la dietética. "En general, puede decirse que el arte culinario ha acortado la vida humana en la misma proporción que aquellas grandes epidemias de la era prepasteuriana"17. Es por tanto preciso que la gastronomía complete el «criterio sensorial» o psicológico con un «criterio científico», o sea, químico y fisiológico. Pero Marañón estima además muy justamente que, debido a la dimensión cultural del alimento, tal criterio científico, "pese a ilusiones excesivas y pedantescas de muchos, es todavía un sueño irrealizable. Todavía, en efecto, conocemos mal los datos biodinámicos en 15

G. Marañón, "Reflexiones sobre el hambre y la alimentación", t. III, 197-198.

G. Marañón, "Reflexiones...", 198.

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que pueda fundarse una ración alimenticia justa, para cada pueblo, para cada tipo de colectividad y para cada individuo. Las variaciones colectivas, según los climas, las costumbres, las profesiones y otras innumerables circunstancias, escapan a todo cálculo; y esta dificultad del ajuste se complica hasta el infinito cuando llegamos a las variaciones individuales"18. Por ejemplo, una ración ideal de grasa, proteínas e hidratos de carbono, ajustada en un laboratorio, puede ser desastrosa aplicada en una cárcel. "Basta considerar, sin entrar en otros comentarios, que la estancia en la cárcel determina un estado afectivo y psíquico radicalmente distinto del de los hombres en libertad"19. Una gastronomía bien fundada ha de tener en cuenta los tres factores de un alimento: psicológico-instintivo, científico-técnico, cultural-social, los cuales han de ser abarcados en integridad por un gastrónomo o un dietista. "No podemos, pues, tampoco fundar la alimentación de los pueblos sobre bases rigurosamente científicas. Tal vez ni ahora ni nunca. Siempre habrá que tener en cuenta, al lado de los conocimientos exactos, la voz sorda, pero segura, del instinto, que aunque degenerado, es, en cada ser humano la expresión de su personalidad, genuina y adaptable a las circunstancias, a la que no puede amoldarse ninguna pauta fija. Hemos de tener también en cuenta los elementos sensoriales, el deleite de la alimentación, porque es innata la tendencia humana a hacer amable previamente cuanto tiene que hacer por necesidad"20.

4. Las maneras de cocina como investigación alimentaria a) La adopción de las maneras culturales de crudo, cocido, hervido o frito no depende solamente de las preferencias subjetivas de un pueblo –sea de los impulsos individuales, sea de las costumbres colectivas–, sino también de las disponibilidades objetivas de alimentos y de combustibles para cocinarlos. Un ejemplo lo tenemos en la cocina japonesa. "A primera vista, la manera en que los japoneses insis18

G. Marañón, "Reflexiones...", 198.

G. Marañón, "Reflexiones...", 199.

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ten sobre el aspecto estético de la comida podría parecer como una mala adaptación, en la medida en que dispendian mucha energía para refinar la presentación, en vez de acumularla en el cuerpo bajo la forma de grasa o proteínas. Pero, en verdad, su método para preparar la comida es una adaptación benéfica a las condiciones del entorno, las que han prevalecido por mucho tiempo en el Japón. Faltándoles a la vez alimentos en abundancia y combustible para prepararlos, contrariamente a Europa y América del Norte, los japoneses han adaptado su alimentación y su preparación a la pobreza de sus recursos. Las pequeñas cantidades de alimento que pueden procurarse –en el caso particular de pescados y de carnes– son cortadas en finas lonchas o rebanadas y servidas en minúsculas porciones, después de haber sido sazonadas con especias diversas para variar su gusto. Este método es económico en combustible, porque las finas lonchas permiten una cocción muy breve, a alta temperatura, por lo que consumen menos energía que si fueran cocidas lentamente en trozos enteros con poco fuego; sin hablar, por supuesto, de esos platos de pescado y de carne que, servidos crudos, no exigen ningún combustible. Además, el empleo de un solo utensilio de cocina para preparar los diversos alimentos, como hacen los japoneses en su versión del wok chino (una especie de sartén, curvada de fuera adentro, en chapa delgada de hierro, que transmite el calor casi inmediatamente) contribuye igualmente a la economía del combustible. A fin de cuentas, los japoneses han logrado aumentar el abanico de sus recursos nutritivos utilizando los mismos alimentos de modo variado y contrastado, preparándolos en platos dulces o amargos, calientes o fríos, de textura ligera o untuosa; y cada cosa es presentada con muchos refinamientos estéticos agradables al ojo, lo cual aumenta todavía más la impresión de diversidad"21. b) Un alimento concreto puede ofrecer en una misma cultura diversas modalidades de preparación (crudo, cocido, fermentado, etc.), según las distintas propiedades nutritivas que se quieran conseguir de él. Y por extrañas que puedan parecer algunas costumbres al respecto, se muestran perfectamente adaptadas, porque aumentan o preservan el valor nutritivo de los alimentos. Ejemplo de ello lo tenemos en las habas de soja consumidas por los chinos e hindúes. "El 21

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 17-18.

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consumo de brotes de leguminosas –es decir, de granos que acaban de germinar– tal como se practica en China y en India, puede parecernos un medio extraño de variar sus menús. Por ejemplo, cuando están crudas, las habas de soja son a la vez tóxicas e impropias para la digestión; una larga cocción es necesaria si se quiere que el sistema digestivo pueda asimilar algunos de sus aminoácidos, su grasa y sus vitaminas, y al mismo tiempo se destruyan las toxinas que contienen. A pesar de la rareza del combustible necesario para una cocción prolongada en China y en India, los habitantes de estos países han logrado hacer del haba de soja un elemento importante de su régimen, gracias a procedimientos tales como la germinación (que da el brote de soja), la fermentación (con la cual se obtiene la salsa de soja), o también la cocción prolongada al vapor que necesita cantidades razonables de combustible y basta para romper las estructuras de las proteínas complejas (el resultado es una especie de pasta de soja)"22. c) Dejar que algunos manjares sufran un proceso de fermentación (putrefacción) es a veces un método idóneo para lograr un punto de máximo sabor y digestibilidad. La carne de ciertos animales que se cazan se pone más tierna y sazonada dejando pasar el tiempo necesario antes de condimentarla o comerla. En España se dice: «La perdiz, con la mano en la naríz». El faisán debe sufrir un proceso similar. "Son numerosos los grupos sociales que se remiten a la comida fermentada o podrida –los Esquimales, por ejemplo, pero también muchas tribus de Indios de América del Norte y América Central, los Bembas de Africa austral, Los Lepchas de Sikkim, sin hablar del número de Europeos (los que precisamente aprecian la caza manida o les gusta cierto tipo de queso, como el limburguer alemán, el gorgonzola italiano o el roquefort francés). En realidad, en ciertos sitios, las gentes llegan incluso a enterrar ciertos alimentos o a mantenerlos en remojo para favorecer el fenómeno de la putrefacción. Así es como los Vedas de Sri Lanka (Ceylán) buscan particularmente cinco especies de madera podrida, que ellos consumen después de haberla aderezado con una guarnición de miel, de hojas y de frutos. La preferencia por los productos en estado de putrefacción puede ser en parte asunto de gusto, pero el proceso de fermentación aumenta el valor 22

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 18.

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nutritivo de ciertos alimentos, porque la bacteria que lo provoca produce vitaminas como la B1"23.

5. Valor etnológico y gastronómico de la cocina popular a) Antinomias gastronómicas de la cocina La demanda de «novedad culinaria» tiene cierta justificación en la historia presente. De hecho, la urbanización ha transformado la relación del hombre con las viandas, consumidas ahora por mucha población en autoservicios o enlatadas con escasa calidad gastronómica. Se ha trastocado el tejido culinario, dando lugar a mezclas hasta hace poco impensables, como queso «Idiazábal» y «CocaCola». Se han perdido en los pueblos de España, por ejemplo, las tradicionales maneras caseras de realizar las «matanzas» de cerdos y ovejas, con las oportunas recetas de preparar carnes en adobo, chorizos, jamones, morcillas, butifarras. Las recetas tradicionales y familiares de quesos y embutidos (que exigían un delicado tratamiento y una profunda y continua inspección) son imitadas lejanamente y aplicadas por las modernas industrias alimentarias, muchas de las cuales sustituyen la lenta maduración por el control químico. Se consumen alimentos de aspecto tradicional (queso, jamón, chorizo) enfundados en plástico transparente, cuya mejor cualidad es que carecen de color, aroma y sabor. Como reacción, se imponen «tendencias culinarias» en la mente de algunos gastrónomos responsables de selectos restaurantes o comedores de hotel, surgidas, por un lado, como fruto del deseo legítimo de experimentar o probar mezclas de alimentos y combinaciones de especias y salsas y, por otro lado, como respuesta a cierta cursilería de ricos insatisfechos, al refinamiento postizo de ciertos políticos, al dandismo de muchos ejecutivos que exigen la última novedad culinaria «para estar al día»; esas tendencias culinarias aparecen y desaparecen en pocos meses y raramente duran unos años. Pero algunas de ellas han tenido un éxito más duradero dentro de la

P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 19.

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llamada «nueva cocina», la cual busca mediante innovaciones los sabores simples y tenues, y sobre todo nuevos platos24.

Eugenio Zampighi (1859-1944): “El invitado a la cena”. Su notable composición de género, muy realista y popular, enmarca admirablemente una tradición italiana. 24

La «nueva cocina» francesa es divulgada por Gault y Millau en una serie de guías culinarias aparecidas en la década de los 60. Proponen un decálogo con las siguientes pautas: 1ª Rechazar las complicaciones inútiles y acentuar la belleza de la simplicidad. 2ª Reducir los tiempos de cocción. 3ª Cocinar lo que ofrece el mercado cada día para conseguir el producto mejor y más genuino. 4ª Reducir el menú de los restaurantes. 5ª Abandonar el faisandage a ultranza. 6ª Rechazar las salsas demasiado grasas y pesadas. 7ª Retornar a la cocina regional. 8ª Incorporar tanto las técnicas de vanguardia como las cocinas extranjeras y exóticas. 9ª Investigar una cocina dietética, pobre en grasas. 10ª Inventar, introducir nuevos métodos de cocción y nuevos platos. Véase al respecto la Introducción de P. Bocuse a La cuisine du marché.

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Sin embargo, la tensión entre lo viejo y lo nuevo ha estado siempre presente en la cocina gastronómica. E incluso se pueden individualizar algunas antinomias que representan tendencias constantemente presentes, algunas de las cuales se acentúan o debilitan, sin desaparecer: complicación

simplificación

internacionalización

regionalización

sabor fuerte invención

sabor ligero tradición

Pedro Brueghel, Banquete de bodas. En el aparente desorden que muestra este banquete popular, existe una rigurosa etiqueta, una jerarquía de asientos y personas que degustan los platos.

"La primera antinomia está constituida, de un lado, por la complicación, la pesadez de las recetas, las presentaciones elaboradas y

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las «especias»; de otro lado, por la simplificación, ligereza de las recetas y presentaciones simples y naturales. La segunda antinomia se refiere a la tendencia a la internacionalización, de un lado, a la que se opone la tendencia a la regionalización, de otro lado. En la tercera antinomia se da, de una parte, la propensión al uso de sabores fuertes, bien marcados, que llegan a difundirse ampliamente incluso fuera del plato; y de otra parte, la tendencia a privilegiar los productos naturales, simples, los aromas discretos y ligeros, casi imperceptibles. En fin, la antinomia que, de un lado, privilegia la invención y la novedad; de otro lado, valora la tradición"25.

b) Cocina popular, cocina experimental, cocina burguesa Traspasando modas e innovaciones culinarias sobreviven, por fortuna, algunas recetas de «cocina popular» que testimonian, desde un punto de vista histórico o temporal, un gran pasado y, desde el punto de vista estructural, la existencia de unos «modelos culinarios» arraigados inconscientemente en el alma del pueblo. ¿Cuales son las características gastronómicas de la cocina popular? 1º. La cocina popular se basa en «modelos culinarios». Los «modelos culinarios» vienen a ser como los grandes «temas» de una «fuga» musical de sabores, cuyas «variaciones» organísticas se encuentran en un espacio muy amplio. Baste pensar, por ejemplo, en el «modelo culinario» español de la humilde «morcilla» y en sus variadísimas modulaciones regionales. Digamos lo mismo de la «paella», las «migas», la «olla», la «fabada» o el «gazpacho». Para detenernos en un ejemplo, espigamos la «olla podrida» –tan apetecida por las gentes de inmediatos tiempos pasados–, variación de un modelo culinario, la «olla», que en realidad es una vianda preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade tocino y algunas carnes, y to25

J. B. Dancer, op. cit., 174.

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do junto se cuece y sazona. De los ingredientes y la preparación de la «olla podrida» dice gráficamente el gran cocinero del XVII Francisco Martínez Montiño: "Has de cocer la vianda de la olla podrida, cociendo la gallina, vaca, carnero, un pedazo de tocino magro Gy toda la demás volatería, como son palomas, perdices y zorzales; salomo de puerco, longaniza, salchichas, liebre y morcillas; todo esto ha de ser asado primero que se eche a cocer. En otra vasija ha de cocer cecina, lenguas de vaca y de puerco, orejas y salchichones; del caldo de entrambas ollas echarás una vasija, cocerás allí las verduras, berzas, nabos, perejil y yerbabuena"26.

Alejandro de Loarte (1590-1626): En la cocina. Su pintura está en la línea de Sánchez Cotán. Expresa una factura ligera y de aire veneciano, conjugando con maestría el bodegón y las figuras. El cocinero quiere mostrar un hallazgo inventivo en su especial “laboratorio”.

Cervantes describe con humor la frustrada inclinación de Sancho por la olla podrida en su ínsula: "Y Sancho dijo: Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece es olla podrida, que por la di26

F. Martínez Montiño, Arte de cocinería, pastelería, vizcochería y conservería, 1611.

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versidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que sea de gusto y de provecho. Absit –dijo el médico–. Vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento: no hay cosas en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida. Allá las ollas podridas para los canónigos, o para los retores de colegios, o para las bodas labradorescas, y déjenos libres las mesas de los gobernantes, donde ha de asistir todo primor y toda atildadura"27. Con extraordinaria lozanía introduce Lope de Vega la fórmula de la olla podrida en los versos de una comedia28: -JOAQUÍN Me conformo con la olla; píntame el alma que tiene. -BATO Buen carnero y vaca gorda; la gallina que dormía junto al gallo, más sabrosa que las demás, según dicen. -JOAQUÍN Me conformo con la olla. -BATO Tiene una famosa liebre, que en esta cuesta arenosa ayer mató mi Barcino, que lleva el viento en la cola;

tiene un pernil de tocino quitada toda la escoria, que chamusqué por San Lucas. -JOAQUIN Me conformo con la olla. -BATO Dos varas de longaniza que compiten con la lonja del referido pernil, un chorizo y dos palomas... Y sin aquesto, Joaquín, ajos, garbanzos, cebollas tiene y otras zarandajas1. -JOAQUÍN ¡Me conformo con la olla!".

Discurriendo a través de estas autoridades, Antonio Castillo de Lucas llama la atención sobre "la variedad de ollas que existen, tanto por razones económicas como por razones geográficas, ya que los elementos que la integran se prestan, por su cantidad y calidad, a las más diversas formas, y así tenemos el «pote gallego», muy rico en carnes saladas, legumbres y verduras; la «escudella catalana», con su 27

M.de Cervantes, en El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, II Parte, cap. XLVII.

Lope de Vega, El hijo de los leones, Acto Segundo.

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rica gallina y la famosa «pilota» o pelota de carne, tocino y perejil; el «cocido andaluz», con su fórmula graciosa y más ligera que la «olla castellana» o el «puchero» o la puchera, como también se denomina, muy nutritiva y sobria, y sintetizando este plato nacional, el «cocido madrileño» [...]. La olla es, pues, un alimento completo: reúne todos los elementos fundamentales de la nutrición: albúminas por sus carnes; hidratos de carbono por las verduras, legumbres, pan y pastas de la sopa; grasas por el tocino y embuchados; las sales propias de estos alimentos, más la sal común que se añade [...]; el agua de la cocción y las vitaminas, pues aunque no sean tan abundantes como si fueran alimentos frescos, sí son lo suficiente para, con los demás elementos, ser la base del arreglo de una familia [...]. Evaluadas las calorías que como término medio se producen con la olla en una comida, se calculan en unas 1.500, pues en las recetas complicadas llegan a las 3.000"29.

Joachim de Beuckelaer (1533-1574): Bodegón. Para una cocina de Amberes bien surtida, el pintor se concentra en la imitación convincente de las texturas propias de verduras, frutas, aves y otros alimentos.

Estos testimonios –y otros interminables que podríamos aducir– son suficientes para establecer que los «modelos culinarios» de la 29

A. Castillo de Lucas, "La olla. Aspecto folklórico-médico", publicado en la revista Medicamenta y reproducido por J. M. Mercadal en La cocina y la mesa en la literatura, 226-237.

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cocina popular "tienen tan gran relieve en la estructura de la sociedad que inevitablemente «emergen» cada vez que una sociedad entra en un momento de crisis. Sobre todo se trata de una crisis de identidad, como la que presenta el mundo occidental"30. Una figura tan representativa de la cocina francesa como Maurice-Edmonde Sailland, llamado Curnonsky, confesaba lo siguiente: "He cenado – porque jamás como al mediodía– en más de cuatro mil buenos restaurantes de Francia y en las casas de los mejores anfitriones. Pero jamás comí tan bien como en una modesta hostelería bretona, en un canut de Lyon, en una casa campesina de cerca de Orleans". 2º. La cocina popular cambia muy lentamente, aguantando décadas sin sufrir transformación. "La cocina popular con sus «monumentos» transmitidos del pasado no es estática. Como ha sido agudamente subrayado por Bevilacqua y Mantovani es una especie de «laboratorio» dentro del cual, de una manera ante todo aparentemente caótica y casual, pero sucesivamente ordenada y coherente, pasan las conquistas y los descubrimientos del hombre en todo campo de su multiforme e incesante actividad. En este sentido, la cocina es hija de la historia. Una historia de pequeños hombres y sobre todo de mujeres que se entreteje con la de los grandes, pero esto no quiere decir que a la larga los primeros no sean más importantes que los segundos"31. Un ejemplo del «aguante» propio de la cocina popular a través de los siglos nos lo ofrecen los testimonios de dos andaluces que, con una distancia de tres siglos y medio, reflejan la personalísima cultura gastronómica de la alta Andalucía: Francisco Delicado (Peña de Martos, Jaén) y Juan Valera (Cabra, Córdoba). El primero, en su Retrato de la lozana andaluza (1528); el segundo, en Juanita la Larga (1896). Dice la Lozana de Francisco Delicado: "Si esta mi agüela viviera, sabría yo más que no sé, que ella me mostró guisar, que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas*, alcuzcúz* con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro* verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. Mirá, señoría tía, que su padre de mi padre 30

J. B. Dancer, op. cit., 171.

J. B. Dancer, op. cit., 168.

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decía: «éstas son de mano de mi hija Aldonza»; ¿pues adobado* no hacía?: sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían proballo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá señora, que la teníamos de Adamuz y zafrán * de Peñafiel, y lo mejor de la Andalucía venía en casa de esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas*, pestiños*, rosquillas de alfajor, textones de cañamones* y de ajonjolí, nuégados*, jopaipas*, hojaldres*, hormigos* torcidos con aceite, talvinas*, zahinas* y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcarabea*, y olla reposada* no la comía tal ninguna barba; pues boronía* ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes* en perfición; cazuela* con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen *. Rellenos*, cuajerejos* de cabritos, pepitorias* y cabrito apedreado con limón ceutí, y cazuelas de pescado cecial* con oruga*, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que sería luengo de contar. Letuarios* de arrope* para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso*, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno?: éstas y las otras ponía yo tanta vehemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptatibus, y Apicio Romano, De re coquinaria, y decía esta madre de mi madre: «Hija Aldonza, la olla sin cebolla es boda sin tamborín». Y si ella me viviera, por mi saber y limpieza (dejemos estar hermosura) me casaba, y no salía yo acá por tierras ajenas"32. Y don Juan Valera: "Nadie era más a propósito para dirigir una matanza de cerdos. Salaba los jamones con singular habilidad. El adobo* con que preparaba los lomos antes de freirlos en manteca, era sabroso y delicadísimo, y teñía la manteca de un rojo dorado que hechizaba la vista, daba delicado perfume y despertaba el apetito de la persona más desganada cuando entraba por sus narices y por sus ojos. Sus longanizas, morcillas, morcones* y embuchados* dejaban muy atrás a lo mejor que en este género se condimenta en Extremadura. Y tenía tan hábil mano para todo, que hasta cuando derretía las mantecas sacaba los más saladitos y crujientes chicharrones* que se han comido nunca. Así es 32

F. Delicado, Retrato de la lozana andaluza (Mamotreto II).

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que los labradores ricos y otras personas desahogadas y de buen gusto se disputaban a Juana la Larga para que fuese a la casa de ellos a hacer la matanza. En lo tocante a repostería, no era nada inferior; y casi todo el año, y particularmente en tres solemnes épocas, no sabía ella cómo acudir a las mil partes adonde la llamaban; antes de Pascua de Navidad, a fin de confeccionar las chucherías y delicadezas que las personas pudientes y sibaríticas* suelen entonces mandar hacer para su regalo; por ejemplo, los hojaldres* y las célebres empanadas* con boquerones y picadillo de tomate y cebolla que se toman por allí con el chocolate. Hacía, también como nadie, tortillas de azúcar y polvorones que se dejaban muy atrás a los tan encomiadas de Morón; roscos de huevo y de vino y mucha variedad de bizcochos y de almíbares. Si Juana no hubiera sabido tanto de otras cosas, se hubiera podido asegurar que era una especialidad maravillosa para las frutas de sartén; de modo que en los días que preceden a la Semana Santa no daba paz a la mano ni a la mente, acudiendo a las casas de los Hermanos Mayores de las cofradías, para hacer las esponjosas hojuelas*, los gajorros* y los exquisitos pestiños*, que se deshacían en la boca, y con los cuales se regalaban los apóstoles, los nazarenos, el santo rey David y todos los demás profetas y personajes gloriosos del Antiguo y del Nuevo Testamento que figuraban en las deliciosas procesiones que por allí se estilan. No estaba ociosa Juana ni carecía de conveniente habilidad para emplearla en la estación de la vendimia. Sus arropes* no tenían rival en toda aquella provincia, y lo mismo puede decirse de sus excelentes gachas* de mosto. En otoño, por ser cuando se dan los mejores frutos, se castran las colmenas y está fresca la miel, se empleaba Juana en hacer carne de membrillo y de manzana, gran variedad de turrones y ligerísimo y esponjado piñonate*, cuyos gruesos y dorados granos quedaban ligados con la olorosa miel bien batida. Fuera de esto, Juana se pintaba sola para disponer cualquier pipiripao* o banquete que debía o quería dar algún señor del pueblo, ya con ocasión de boda o bautizo, ya para obsequiar al diputado, al señor gobernador o al propio obispo si venía a visitar la villa. Y no se crea que Juana sabía sólo hacer los guisos locales, sino que también había importado y añadido a la cocina indígena no pocos platos forasteros de más o menos remotos países, entre los cuales platos o manjares descollaban los celebérrimos bizcochos de yema, que sólo hacían unas

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monjas de Ecija, de cuyo secreto tradicional no se comprende por qué arte o maña prodigiosa ella había sabido apoderarse. Confeccionaba, por último, varios platos de origen francés, cuyos nombres enrevesados habían venido a modificarse poniéndose de acuerdo con la pronunciación española. Así, por ejemplo, chuletas a la balsamela, lenguados ingratines y anguilas fritas con salmorejo* tártaro"33. Como se puede apreciar, hay una larga lista de preparados culinarios y especias que refleja una cultura gastronómica personalísima del área alto-andaluza (como la jiennense y cordobesa). Incluso en los dos autores andaluces citados perduran los nombres de algunos platos idénticos y la leve indicación del modo de prepararlos. adobo alcarabea alcuzcúz arrope boronía cantueso cañamones cazuela cecial chicharrones cuajerejos

culantro empanadas empanadillas gachas gajorros hojaldres hojuelas hormigos jopaipas letuarios embuchado

morcones nuégados olla reposada oruga pepitorias pestiños piñonate polvorones salmorejo talvinas zahinas

3º. La cocina popular es familiar y, extensivamente, regional. "La cocina popular, campesina o marinera [...] tiene a su favor el ser una cocina del terruño, del mercado, explotando los productos de la región y según temporada, en estrecha relación con la naturaleza, reposando sobre un savoir-faire ancestral, transmitido por las vías inconscientes de la imitación y la costumbre, aplicando pacientemente procedimientos de cocción ya ensayados y asociados con ciertos instrumentos de cocina bien fijados por la tradición. Este tipo de cocina no viaja"34. 33

J. Valera, Juanita la Larga, III.

J. F. Revel, Un festín en palabras, 28.

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Antonio de Pereda (1611-1678): Escena de cocina. Capta con realismo objetos y naturalezas muertas, haciendo un retrato fiel de cubiertos y vajillas utilizadas en los comedores señoriales del siglo XVII en España.

4º. La cocina popular tiene su factor antinómico en la «cocina sabia» o «experimental», aunque no esté en pugna con ésta, realizada entre las clases acomodadas, en palacios o en restaurantes, por apasionados cocineros profesionales. La «cocina experimental» "reposa sobre la invención, la renovación y la experimentación. Veremos así cómo se ha ido produciendo, desde la Antigüedad hasta nuestros días, en Europa y por todas partes, cierto número de revoluciones gastronómicas, de las que las dos más importantes, al menos para la cocina europea, se produjeron en los comienzos de los siglos XVIII y XIX. Veremos incluso que algunas representan, sin que a veces se sepa, un verdadero retroceso: por ejemplo, la alianza de lo salado y lo dulce, de la carne y la fruta (pato al melocotón, etc.) que desde hace años se presenta como algo excéntrico en ciertos restaurantes, era normativo en la Edad Media y

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hasta finales del siglo XVII: casi todas las recetas de carne llevaban azúcar"35.

Gerrit Dou (1613-1675): Joven cortando cebollas. Muestra gran habilidad para el colorido y para los más sutiles efectos del claroscuro. Un detalle trivial en la cocina eleva a categoría de símbolo el quehacer de la joven cocinera.

La cocina experimental "es la que inicia y desarrolla las «revoluciones» y logra influir –sucesivamente– en la cocina popular. Por la «co-

J. F. Revel, op. cit., 28-29.

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cina sabia» la patata –y esto es sólo un ejemplo significativo– llegó a la cocina popular"36. 5º. La cocina popular viene a ser el atracadero habitual de la cocina sabia o experimental. "Si la cocina sabia innova, crea e imagina, se arriesga también a caer en la complicación inútil ya mencionada, o en un peligroso barroquismo que incita a los verdaderos aficionados a retornar periódicamente a la cocina del terruño. Un chef que pierde todo contacto con la cocina popular rara vez consigue combinar algo realmente exquisito; por otro lado, es evidente que la cocina sabia surge y se desarrolla en aquellos países donde existe ya una buena cocina tradicional, sabrosa y variada, que le sirve de fundamento"37. "A pesar de todas las tentaciones de la internacionalización, invención, complicación y de sabores fuertes, el interés general está siempre más por las cocinas regionales. La lucha por defenderlas viene acompañada por el redescubrimiento y defensa de los productos naturales y tradicionales. Se ha extendido el dicho según el cual «la digestión no comienza tanto en la cocina como en el huerto», en el campo, en el gallinero, en las porquerizas"38. 6º. La cocina popular sirve también de pedestal a la «cocina burguesa», la cual recoge aliento de la experimental y la popular. En medio de la cocina popular y de la cocina experimental "se pone la cocina burguesa, la de la mayor parte de los tratados de cocina, la cual tiene la solidez y los aromas de la cocina popular, pero también el nervio y la garra de la alta gastronomía, por ejemplo, en las salsas"39. "Con la aparición de las clases medias urbanas en el siglo XVIII y sobre todo en el XIX, se produjo una alianza entre las dos cocinas, la popular y la sabia, la inconsciente y la voluntaria, que ha venido en llamarse «cocina burguesa», codificada en numerosos tratados. Si la cocina regional y campesina tiene un fondo y una seriedad que permiten compararla con el caballo de tiro y de labor, si la alta gastronomía tiene las virtudes elegantes y la fragilidad del pura sangre, la cocina burguesa es lo que los domadores de caballos llaman un me36

J. B. Dancer, op. cit., 172.

J. F. Revel, op. cit., 29.

J. B. Dancer, op. cit., 172-173.

J. B. Dancer, op. cit., 173.

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dio-pelo: trota pero no galopa. Trota más aprisa que su madre campesina de la que ha heredado su consistencia y resistencia y galopa más tiempo que su padre pura-sangre, del que ha heredado la elegancia y la velocidad. Por otra parte, la cocina burguesa no excluye la invención –al contrario de la cocina estrictamente tradicional que se transmite con la rigidez de un código genético"40. 7º. La oposición etnológica más estricta es la que existe entre la cocina regional y la cocina internacional: no hay propiamente cocinas nacionales, siendo la célula gastronómica la región y no la nación 41. La cocina regional es muy exclusiva y, por tanto, permanece "idéntica y rutinaria: sólo progresa "rechazando todo otro registro de sabores que no sea el suyo propio". En cambio, la cocina internacional es inventiva, está guiada por la curiosidad y desea "asimilar al máximo los platos regionales", por lo que "debe prestar mucha atención a los modos de cocción y al origen de los elementos aromáticos. En estas condiciones, puede absorber gran cantidad de ideas, porque sólo ella es capaz de captar la idea generadora de tal o cual toque local y de aplicar conscientemente lo que se realiza inconsciente y mecánicamente"42. La oposición entre cocina internacional y cocinas regionales no es, dice Revel, la de lo complejo y lo simple, sino la de lo inventivo y lo repetitivo. "Ciertas fases de la cocina internacional, ciertas salsas, ciertos modos de cocción de la Gran Cocina son, a veces, más simples, mientras que ciertos platos regionales no son ni simples ni complicados, sino simplemente irrealizables fuera del contexto del terruño, o de la costa que los vio nacer"43. Revel insiste en que no hay tanto una cocina internacional cuanto un arte culinario internacional. En la cocina regional existen recetas fijas, ligadas muy especialmente a una región y a sus recursos. A su vez, en la cocina internacional no existen propiamente recetas, sino un "conjunto de métodos, principios susceptibles de variantes, según las posibilidades locales y económicas"44.La llamada cocina interna40

J. F. Revel, op. cit., 30.

J. F. Revel, op. cit., 208.

J. F. Revel, op. cit., 209.

J. F. Revel, op. cit., 215.

J. F. Revel, op. cit., 207.

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cional falsea su propio cometido cuando de forma desarraigada y anónima se limita "a ahogar los platos en estereotipadas salsas con nombres pretenciosos y a explotar, en su presentación, ciertas formas espectaculares"45. Pero se dignifica cuando sabe crear lo inédito partiendo de métodos y principios, siendo "capaz de integrar, remodelar, repensar y, más aun, reescribir los platos de todos los países y de todas las regiones, al menos de los que son susceptibles de serlo"46.

6. Del cocinero al cocinista, y vuelta El cocinero, tal como todavía lo conocemos, oferta normalmente una gama interesante de platos que mantienen un sentido simbólico tradicional. A su lado, y posibilitado por la gran industria alimentaria, ha nacido el cocinista, el cual aprovecha la autonomía y rapidez de la máquina, incorpora platos congelados y semiacabados, exhibe una estandarización de modos de cocinar: sólo culmina la transformación de la naturaleza del producto. Lo cual significa que cambia la significación de la cultura culinaria. El cocinista es un cocinero sin historia. En la gastronomía del futuro ocupará el cocinista un puesto preeminente, realizando al menos dos procesos sobre los productos: a) Primero realiza un proceso analítico: ha de utilizar productos ya alterados en sus características físicas (mediante la biotecnología y la genética), nutricionales (por deshidratación, por congelación, por texturización, v. gr. huevos reconstituidos) y organolépticas. Asimismo, habrá de utilizar bases culinarias obtenidas por separado (v.gr. fondo de salsa rápido, disponible en la cocina tradicional en no menos de 24 horas). b) Luego realiza un proceso sintético, ya próximo al plato, sólo para culminarlo: únicamente elabora productos por simple agregación de 45

J. F. Revel, op. cit., 207.

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elementos preconstituidos que provienen de diferentes tecnologías. Como consecuencia, produce la «comida globalizada» que es la urbanización homogénea de la alimentación o, si se quiere, el cosmopolitismo gastronómico tecnificado: el hombre de la ciudad puede consumir siempre productos de comida globalizada. En la comida globalizada se ofrece la misma cosa y de la misma manera (desde Madrid a Pekín): la comida globalizada no es ni nacional, ni internacional, sino universal: viene a ser la negación de todas las cocinas preexistentes. El cocinista puede convertirse en un adversario de todas las culturas culinarias, pues cambia el genio culinario por la calculadora. Hace que la la psicología individual se incluya en el slogan publicitario. Induce a que el hombre consuma mezclas culinarias sin historia ni cultura. Y a su vez, el slogan publicitario ofrece fórmulas de estética gastronómica preelaboradas para un deseo estandarizado: no habrá gustos individuales, sino marcados por la publicidad. Si el cliente elige al cocinero, el cocinista elige al cliente. El comensal de cocina globalizada ha de perder su identidad cultural: debe despersonalizarse. Todavía el cocinero, el virtuoso tradicional –el que no actúa por simple agregación de productos, sino por invención artística sobre la naturaleza–, nos recuerda que el hombre es de un lugar, de una historia y de una memoria.

7. El cocinero auténtico: armonikós a) Elementos sensoriales Un buen cocinero tiene a sus espaldas alguna veteranía y experiencia, pero sobre todo ilusión y conocimiento de los productos alimenticios. Tengo para mí que el soporte estético de un cocinero debe reflejar algunos aspectos esenciales que forman un sistema armónico. De hecho ya para los griegos el cocinero era un “armonikós”, un maestro de la armonía, no propiamente de la armonía dietética que repercute en el modo de estar en buena forma el organismo, sino de

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la armonía gastronómica, la que sabe mezclar los alimentos en melodía de sabores, de olores, visualidades e incluso de sonidos, como los producidos al crujir un asado entre los dientes. La armonía, como valor gastronómico, no es en modo alguno monotonía, sino variedad, un juego que muestra cuatro aspectos esenciales, tratados en otro capítulo dedicado a las sensaciones. Primero, esa armonía es un juego de contrastes en sabores, cuyos elementos en la lengua –como todos sabemos– son: lo amargo (parte posterior), lo ácido (bordes), lo salado y lo dulce (parte anterior). Parece que no hay más. Se dice que un alimento está poco aderezado, cuando no se dan esas sensaciones químicas armonizadas; siempre en el supuesto de que la sensibilidad gustativa es mayor para lo amargo que para lo ácido; mayor para lo ácido que para lo salado; y mayor para lo salado que para lo dulce. Y esta primera forma de armonía la conoce un buen cocinero; y es la que primero se aprecia. En segundo lugar, esa armonía es juego de contrastes en olores, cuyos elementos no se dejan sistematizar –como bien sabemos–, aunque se han clasificado los olores conforme a configuraciones generales moleculares: como la del alcanfor, del almizcle, de la menta, etc. Bien sabemos que un alimento puede resultar insípido cuando se padece un resfriado que impide sentir su olor. Aun así, el olfato es 10.000 veces más sensible que el gusto de la boca. El contraste de olores es la segunda cuerda armónica del cocinero, que también debemos apreciar. En tercer lugar, esa armonía es juego de contrastes de texturas, cuyos elementos son, entre otros, lo gelatinoso, lo blando y lo crujiente (ej., en el asado de cochinillo estimamos la piel crujiente, el magro firme, la grasa blanda). Se trata de sensaciones de somestesia, como dirían los psicólogos, sensaciones relativas a la presión. A veces, si uno se tapa la nariz no puede sentir la diferencia de sabor entre un trozo de manzana y un trozo de patata cruda: tan sólo pueden distinguirse entonces por su textura. En cuarto lugar, esa armonía culinaria es juego de contrastes de temperaturas, cuyos elementos son lo caliente y lo frío, quizás en el mismo plato. Es la somestesia relativa a la temperatura. La armonía entre lo caliente y lo frío no se refiere a un cocinado hecho en caliente y luego dejado enfriar. Se refiere a un cocinado que a la vez es ca-

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liente y frío. No olvidemos que los receptores gustativos son afectados por la temperatura extremadamente caliente o fría, de suerte que pueden perderse o ganarse estímulos gustativos por la alta o baja temperatura. Pondré dos ejemplos: primero, si se azucara en exceso una taza de café, no aparecerá excesivo el sabor dulce cuando el líquido está muy frío o muy caliente, sino sólo cuando alcanza la temperatura ambiente o la más próxima a la corporal. Segundo ejemplo, la estimulación continua de un sabor produce una pérdida del gusto, precisamente por adaptación de la sensibilidad normal; de modo que el juego de las temperaturas revitaliza, excita la recepción de nuevos estímulos. Aplicaciones de este juego lo tenemos en varios postres: recordemos el simple helado acompañado de un chorrito de chocolate caliente; o la crema fría de almendras agrias que puede añadirse a rodajas de frutas doradas en sartén. Es interesante observar que en esos platos se expresa no sólo el juego caliente-frío, o sea, la relación de temperatura, sino además los otros contrastes aludidos, como el juego de ácido y dulce (sabor) o el juego de firme y líquido (textura). En definitiva, el placer gastronómico es psicológicamente una estructura compleja, que se abre en las estimulaciones de las cuatro variantes del sabor, del olor, de la textura y de la temperatura. Y si alguien me preguntara acerca del valor del sentido de la vista, tan solicitado en algunas tendencias gastronómicas, yo le respondería que la visión, la presentación vistosa de un plato, es sólo una condición necesaria, pero no es un elemento esencial e integrador de la armonía gastronómica. Cuantas veces he asistido como miembro de jurado a la evaluación de respostería, dulcería o confitería, he tenido que rectificar siempre la primera visión, a veces magnífica, de las presentaciones. Aquí se puede aplicar aquello de que “el hábito no hace al monje”. Esto me permite asegurar que un invidente podría ser un excelente miembro de jurado gastronómico, con las solo cuatro variables esenciales apuntadas. Por eso decía al principio que la figura o el soporte estético de un cocinero debe responder a esos cuatro aspectos elementales.

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b) Elementos psicológicos y culturales Pero sobre estos cuatro aspectos puramente sensoriales, se elevan en el gusto gastronómico otros cuatro aspectos psicológicos más selectivos, pero también muy misteriosos o enigmáticos, a saber: el interés, la atención, la memoria y el lenguaje. La función de este segundo y superior nivel psicológico no estriba en constituir la percepción misma gastronómica (pues para recordar o para interesarme por un plato cocinado debo antes haberlo percibido); la función de este segundo nivel está en precisar o completar significados gastronómicos y hacer que un halo afectivo y representativo, más o menos rico, acompañe a la percepción misma. Ese halo de interés, de atención, de memoria y de palabras potencia un «nivel cultural» de las sensaciones gastronómicas. Recordaré a este propósito hasta qué punto las civilizaciones orientales educaban en la antigüedad la cultura del olfato: por ejemplo, los sultanes otomanos tenían a sueldo oficiales encargados de los aromas, cuya tarea consistía en determinar el olor individual que convenía a una persona, a un objeto, a una habitación y hasta a un libro. Hasta 300 olores podían identificar. Hoy ocurre que un olfato no diferenciado, puesto en un mundo olfativo sutilmente articulado, solamente retiene una mera y vulgar impresión: aquí huele bien. También la influencia del lenguaje sobre las sensaciones elementales es muy enigmática: Así, cuando yo degusto un plato de reconocido prestigio, su mero nombre [a veces expuesto en la carta con largas frases que mezclan idiomas diferentes], su nombre, digo, además de su éxito, se interpone entre mi sensación elemental y mi conciencia, hasta creer que el sabor me agrada, mientras que un mínimo esfuerzo de atención quizás me probaría lo contrario. Y si en la percepción gastronómica es clara esta presencia de imágenes, de recuerdos e incluso de finalidades sociales, también es determinante la historia gastronómica de un pueblo.

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Hutin, Cocinera. La tradición, la historia de un pueblo, se ha remansado en los fogones de todos los países.

8. De nuevo, ¿mezcla o combinación? En el capítulo dedicado a la «sensación alimentaria» quedó explicado que no percibimos «sensaciones puras», ni un mosaico de cualidades sensibles, sino un objeto diferenciado, internamente estructurado. De modo que la totalidad es lo primero y jamás las partes preexisten al todo. Como dijeron los psicólogos alemanes de la Escuela de la Forma, el objeto se da como todo sistemático, no como suma de partes. A esta totalidad perceptiva responde el hecho de que se puedan identificar tanto las llamadas cocinas oriundas de una región como las provenientes de un país entero. Por ejemplo, el curry es un elemento que unifica la cocina indostánica. No es una especia, sino una mezcla de especias: pimienta negra, clavo oloroso, cardamomo, canela en polvo, semillas de cu-

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lantro y alcaravea. En los mercados indios se ofrecen polvos de curry de distinto color y aroma para preparar los grandes platos indostánicos: carnero, pollo, cebú y pescado. Pero el arte de esta cocina estriba en la sabia proporción de curry con que se prepara cada comida: un pequeño exceso neutraliza o mata el sabor del alimento; el punto justo de mezcla eleva, en cambio, el aroma de las comidas y ayuda a disimular el sabor de algunas carnes y pescados. La totalización perceptiva es un punto exacto y delicado. De no conseguirse –y es frecuente este hecho entre los europeos que imitan la cocina india–, quedan arruinados gastronómicamente los platos. El estudio comparado de las obras que los antiguos y medievales nos han dejado sobre recetarios de cocina (Ateneo y Arquéstrato entre los griegos, Apicio entre los latinos) arroja la conclusión de que mezclaban sabores y alimentos, pero no los combinaban estructuradamente. Y en cocina, como dice Revel, ocurre lo mismo que en química: la mezcla es aleatoria, mientras que la combinación es sistemática: "No parece que la Antigüedad haya conseguido el arte de la combinación. Podríamos decir que no conocía más que la yuxtaposición y superposición de alimentos, sabores y aromas. No comprendía que lo que cuenta no es la cantidad de especias y hierbas, sino su afinidad, ni que sus aromas terminan por matarse mutuamente si se atiborran en todos los platos, que lo importante es el grado de cocción en que hay que introducir una hierba para que desprenda todo su aroma y que, por ejemplo, basta con un poco de pimienta, si se pone lo justo antes de retirar un estofado del fuego, pues ni la pimienta ni el azafrán deben cocer más de un minuto"47. La cocina cortesana romana tenía a gala enmascarar los sabores, haciendo que, por ejemplo, la carne de pollo acabara sabiendo a gallina. Los grandes cocineros franceses de finales del XIX hubieron de enfrentarse a parecidas corruptelas del gusto. "Mas el verdadero arte no reside en la pureza del producto, ni en la prolija complicación: un verdadero chef exalta los componentes naturales, realza su verdad intrínseca, sabe cómo extraerles perfumes y sabores y reafirmar consistencias, llevando todo esto a un registro nuevo donde se difuminan para renacer en el seno de un todo, producto de la inteligencia. Bajo esta perspectiva, el conocer la armonía de sabores (cuáles son los productos que se realzan entre sí, y bajo qué forma de cocción) es 47

J. F. Revel, op. cit., 63.

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tan importante como saber las cantidades y proporciones que deben presidir la unión"48. El término de la actividad perceptiva no son las condiciones sensoriales, sino el objeto mismo que, como totalidad funcional, preexiste a los elementos y les impone su propia ley. Percibir una lubina al horno es captar un todo organizado, del que podemos descomponer después sensaciones gustativas y olfativas. Cuestión distinta es que la percepción, como un todo funcional, requiera un tiempo para formarse por completo y que, por lo tanto, exija que aparezcan y se acumulen todas las cualidades sensibles requeridas. Pero inicialmente ha de estar presente el todo. Por eso mismo, en el arte culinario "mezclar no es combinar, los platos más exóticos pueden resultar demasiado fuertes sin bondades para el sabor. Por el contrario, las realizaciones más simples pueden convertirse en alta cocina cuando, de la asociación de dos o tres productos (que incluso pueden ser corrientitos) se desprende un sabor original, particular, una sabor que sólo cierta «mano» puede lograr"49. Esta acertada idea le lleva a decir a Revel que existen dos prototipos de cocina: la que amontona especias para mezclarlas, sin preocupación por su afinidad, y la que reduce al mínimo el uso de perfumes violentos, o sólo los usa para reforzar o exaltar el sabor natural del alimento. "Bajo esa última perspectiva, la administración de especias es similar a las dosis homeopáticas, que se cuidan mucho de las alianzas bárbaras que puedan neutralizar o destruir el sabor esencial del alimento de base [...]. Según la concepción moderna, los mismos productos naturales son capaces de perfumar tanto como las especias. La idea de utilizar, por ejemplo, una decocción de gambas para perfumar un filete de lenguado, elimina naturalmente la necesidad de recurrir al exceso de nuez moscada, o de clavo, para combatir la insipidez del alimento"50. "Cuando se pone una lubina al horno, en una salsa con limón y vino blanco, basta colocar delicadamente dos o tres briznas de hinojo en el vientre del animal para que se im-

J. F. Revel, op. cit., 24.

J. F. Revel, op. cit., 114.

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pregne de su aroma. Briznas que habrá que quitar al prepararla en filetes"51.

Meléndez, Bodegón con perdices. Entre los experimentos que la cocina española hizo con los productos autóctonos, como las perdices, fue aceptado el uso del chocolate para aderezarlas.

9. Creatividad gastronómica a) Efectos limitados de las nuevas tendencias gastronómicas Entre los indicadores de las llamadas “nuevas tendencias” de la gastronomía están, en primer lugar, los alimentos del mercado escaso: se extiende un uso creciente de la escasez intencionada para elevar su popularidad. En segundo lugar, renace la aceptación del carnicero, del panadero, de los mercados de barrio. En tercer lugar, se exigen los productos saludables: aquellos que tienen menos sodio y los que provienen de la zona en la que se compra. Ahora bien, esta tendencia corre paralela a una contracorriente de sentido inverso, inducida por la introducción de la alta tecnología y del computador en plantaciones, granjas y procesos alimentarios en 51

J. F. Revel, op. cit., 25.

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general, así como por las actividades cooperativas que preparan comidas precocinadas. Esta contratendencia grande y profunda, ceñida a la industrialización alimentaria, provoca cuatro fenómenos globales, ya tratados en otro capítulo: •1. Desaparición de la autoproducción: el pequeño productor no puede ya competir. •2. Concentración de industrias agroalimentarias •3. Especialización y diversificación industrial: cada sector se hace más competitivo cuando se especializa. •4. Rapidez de producción.

b) Evolución de las conductas alimentarias La situación social creada por estos factores conduce a seis comportamientos humanos referentes a la alimentación: •1. Modificación y mejora organoléptica: un sintético olor a fresa puede convencer y atraer más en la cocina que el de una fresa natural. •2. Jerarquización de métodos de conservación. •3. Imposición del supermercado. •4. Homogeneización de conductas de compra: el contenido de la despensa acaba siendo el mismo en distintas familias; así como lo es ya en la simple producción que llevan a cabo los agricultores, los carniceros, etc. •5. Ampliación de la restauración comercial y social: cada vez se come más fuera de casa en el día a día de centros de oficinas, fábricas, etc. Surge una forma alimentaria de sustitución y, por la presión horaria, un simulacro de convivialidad. •6. Uniformidad en la carta de productos; de modo que al final no es, por ejemplo, más americana que española.

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c) La computación en la cocina Estas conductas empujadas por la industrialización alimentaria y desarrolladas en el reino de la “apariencia gastronómica”, están llevando a la muerte de la comida tradicional, dando lugar a tres fenómenos concatenados: Primero, la aparición de un tipo de cocinero que a mí me gusta llamar “cocinista”, el que sólo acumula alimentos ya tratados o precocinados y mezcla lo ya hecho para obtener una comida globalizada. Segundo, la “macdonalización” de los hogares e incluso de los grandes restaurantes. Tercero, ya dentro de la cocina misma se va introduciendo la llamada “lengua y nariz electrónica”: un sensor que identifica con precisión diferentes sustancias y calidades sean naturales o artificiales; hasta el punto de que, para captar y evaluar sabores y olores, los “catadores” apenas podrán competir en un futuro próximo con estos aparatos en la alta gastronomía.

d) El cocinero tecno-molecular y el natur-molecular Hago esta pregunta pensando en la dimensión antropológica y ética que tiene la función culinaria y gastronómica. Una pregunta que en la actualidad ha tenido dos respuestas conocidas: •La creatividad del cocinero consiste en no copiar: en esta dirección es paradigmática la cocina que llamaré tecno-molecular. •La creatividad del cocinero estriba en el respeto histórico, pues lo que no es tradición es plagio, según expresión de Eugenio D’Ors: es paradigmática al respecto la cocina que llamaré natur-molecular. 1. La cocina tecno-molecular.- Un cocinero artista que incorpora nuevas técnicas representa una reacción a la falta de imaginación provocada por la industrialización alimentaria y la consiguiente imposición de la comida globalizada; la suya es llamada cocina molecular o tecnoemocional, enormemente imaginativa, pero que a veces llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio.En sus procesos culinarios puede advertirse, por ejemplo,

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la deconstrucción: aisla los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y lo reconstruye de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura son completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado; consigue espumas utilizando sifones; consigue la esferificación, empleando alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido; inyecta, para determinados procesos, nitrógeno líquido. En cuanto a la presentación de la mesa, tiende al minimalismo. Utiliza vajillas y menaje innovadores. Rompe incluso con muchos principios clásicos de la cocina, por ejemplo: aparecen platos salados helados, postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Y lo que es un punto decisivo: todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto precio o prestigio, aunque predominan las materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc. Baste recordar algunas creaciones más emblemáticas: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción); las ostras con aire de zanahoria; el caviar de melón; el tuétano con caviar; la tortilla de patatas deconstruida; los diferentes nitro coulants, variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras, utilizando nitrógeno líquido: cuando el comensal corta el bizcocho brota de su interior una cremosa salsa de chocolate que se extiende por el plato; para conseguir el efecto deseado, el bizcocho suele congelarse o guardarse en frigorífico antes de su horneado. 2. La cocina natur-molecular.- Por otro lado encontramos la tesis de que creatividad es propiamente respeto por la tradición: pues lo que no es tradición es plagio, como decía D’Ors. Este pensador quería decir que la tradición pone el “sentido”, el alma, la consistencia de nuestra vida: y quien no sepa heredar, “plagiará”, copiará cosas ajenas al sentido de su propia vida. En esta línea están aquellos cocineros que sienten un gran amor por la cocina tradicional y mediterránea; que reivindican el saber de una vida pegada a los fogones; y se alejan de la cocina-espectáculo o cocina tecno-molecular o cocina tecno-emocional, la que utiliza productos químicos tales como la metil-celulosa, aplicada en la industria alimentaria como agente antigrumoso y emulsificante y como aporte de fibra dietética (laxante); una alta concentración de éter metílico de celulosa puede provocar problemas intestinales como estreñimiento o diarrea: pero la “salud” es el límite que nunca debe sobrepasar el cocinero. Muchos cocineros han criticado estas enigmáticas aplicaciones vanguardistas, y han

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exigido una cocina con sabores tradicionales y con materias primas de primera calidad, venidas de la tierra o del mar. Es más, con esa provisión ha caminado siempre la gastronomía, incluso cuando las aplicaciones químicas no eran conocidas, aunque en base a la experiencia cotidiana se producían en la cocina misma. Un ejemplo: se sabe que los huevos sirven para ligar los ingredientes; la sustancia del huevo mantiene juntas las porciones de los alimentos, pues al calentarse, la proteína del huevo se coagula y queda cuajada, haciendo que la mezcla se haga firme; es lo que se muestra en las croquetas, en las albóndigas o en los pasteles de pescado, etc. Otro ejemplo de la despreciada cocina tradicional, también referido a los huevos: si se baten los huevos enteros, las yemas y las claras pueden retener aire y así ayudar a aligerar mezclas, como ocurre en los soufflés, merengues y bizcochos. Ocurre aquí que las moléculas proteínicas se despliegan rodeando y atrapando glóbulos de aire, formando espuma. Esa espuma es la base de las mezclas de bizcocho. Al cocerse, el aire se expande con el calor y las proteínas del huevo y la harina cuajan, produciendo un pastel ligero y delicado. ¿No es emocional o emocionante la cocina tradicional? ¿Acaso está fuera de los procesos químicos objetivos con que reaccionan los propios elementos naturales?. ”Todo es moléculas y química” nos decía un simpático profesor en el bachiller superior. Y llevaba bastante razón.

e) La experiencia en la cocina creativa e imaginativa Pero, en lo que se refiere a la creatividad misma, en ambas direcciones existe imaginación sobrada; y sus productos finales son maravillosos en la mayoría de los casos. No es justo decir que en la cocina tecno-molecular no existe respeto por la tradición: ésta queda presente, pero sublimada; o que en la cocina tradicional falte el sentido de la emoción, despertado por técnicas consabidas ¿Pero ha existido alguna vez una culinaria tradicional que no haya sido emocionante, gratificante, regalada? Se trata de direcciones culinarias que, al final han aportado mucho al acervo gastronómico: todo depende de lo que, en cada caso, se espera del modo de “hacer cocina”. Me reuní no hace mucho con un grupo de hombres y mujeres que regían cocinas muy acreditadas; y a propósito de la cocina tecno-molecular me

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decían que ellos habían intentando desarrollarla en sus fogones; pero que habían fracasado: no por ignorancia, sino por el hecho de su carísima gestión, que implica instrumentos exclusivos, numerosos especialistas -muchos- colaborando en la confección de un plato y largo tiempo de elaboración. Si querían subsistir como cocineros individuales no había modo de encarar esa dirección. De hecho, algunas de las razones que provocaron el cierra del Bulli están en esa enorme inversión dentro de la cocina.

Pierre Édouard Frère (1819-1886), Pequeña cocinera. Los guisos más elementales son preparados a su vez en la cocina de la abuela por niños que quieren ser mayores. Cocinar es un arte que se aprende, se gusta y se ofrece.

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f) Resumen: El cocinero esencial o armonikós Sólo le pido al cocinero, sea cual fuere su “querencia molecular”, que sea capaz creativamente de provocar tres fenómenos en mi paladar o en mis cinco sentidos: 1º. Que no se quede en las meras mezclas de elementos, sino que aporte combinaciones imaginativas capaces de mostrar un todo, una estructura sinfónica, y no meramente algunas partes deshilachadas. A veces lo que se prueba carece de unidad, de dirección, de totalidad imaginativa. 2º. Que sea capaz de realzar los productos, sin enmascararlos. 3º. Que elija lo simple y no lo complejo, sabiendo que el todo es más que la suma de sus partes. A este cocinero le llamaban los griegos armonikós, el que contando con muchos elementos diversos era capaz de aunarlos poniendo armonía, totalidad y simplicidad, haciendo un conjunto único, impermutable, rotundo. Y, si lo logra, me da igual que sea tecnomolecular o natur-molecular. Lo bueno, bueno está.

g) Un toque filosófico de emoción culinaria Si la santa abulense Teresa de Jesús decía que “entre los pucheros anda Dios”, la monja mexicana Sor Juana Inés de la Cruz clamaba por ejercer ella “filosofías de cocina“. Desde luego la creatividad en la cocina no está ligada a un sexo, femenino o masculino. La ilustre Sor Juana Inés de la Cruz, que era una excelente poetisa del barroco literario, tenía predilección por la cocina, y no sólo porque le gustaba estar entre fogones, sino porque consideraba que la cocina venía a ser un ámbito de pensamiento. Algunos superiores le indicaron que se dedicara a temas religiosos y dejara sus querencias y ocupaciones literarias, de corte secular. Pero ella estaba convencida de que las labores culinarias suponían una aplicación muy exigente de su razón. Es famosa su “respuesta a Sor Filotea de la Cruz”, en la cual defiende muy dignamente su vocación intelectual de mujer y su derecho a escribir. Ahora bien, la tal Filotea es un nombre ficticio, y su manifiesto se dirigía concretamente contra

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el Obispo de Puebla, que la importunaba. He aquí su alegato a favor de pensar creativamente la cocina natur-molecular: “Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”. Sor Juana Inés nos advierte que no sólo entre los pucheros puede andar Dios, sino también Platón y Aristóteles.

10. Maestresala, oficio de mediación psicológica Cuando alguien entra en un restaurante modesto y tiene la intención de comer allí, se le acerca una persona, que no suele ser el cocinero, sino el dueño, y esbozando una sonrisa le hace unas preguntas rituales, referentes, por ejemplo, a la mesa que quiere ocupar y, luego, ya aposentado, las pertinentes al contenido de la carta o lista de platos. Incluso le asesora brevemente sobre el contenido. Hoy esta función de “recibir” y “asesorar” al comensal le compete, en restaurantes de cierto nivel, al que se llama “jefe de sala”, cuyo oficio se remonta a la antigüedad. No se le llamaba “jefe” –un término demasiado hinchado, propio de una relación vertical ordenancista, en la que se dan cita el superior y el inferior–. Se le llamaba “maestro”, “maestre”, magister, un término delicado y profundo, que indica una relación más horizontal que vertical, más dialogante que imperativa. En la antigua casa real de Aragón, al que cuidaba del gobierno económico se le llamaba “maestre de hostal” –como el francés maî-

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tre d’hôtel–, un término que yo reivindico vivamente para lo que insulsamente se ha dado en llamar “jefe de sala”. No debemos olvidar que “maestría” es el arte y destreza en enseñar o ejecutar algo. En las reglamentaciones que los gobiernos actuales establecen para pautar académicamente el oficio de “jefe de sala”, se atribuyen algunas funciones y tareas a este oficio, a veces nada fácil de cumplir, especialmente porque algunos caracteres o temperamentos individuales son refractarios a su asimilación. Pues una cosa es sacar un título de “jefe de sala”, y otra muy distinta es ejercer ese título con gracia, acierto y dignidad: por contraposición al título oficial, la credencial oficiosa es la que alguien muestra desde un personal obrar suyo que es hacendoso, solícito, eficaz y agradable al ejecutar lo que está a su cuidado. Pero lo oficial no tiene por qué que estar reñido con lo oficioso; es más, lo primero debería cumplir lo que lo segundo ejerce. 1. El actual “jefe de sala” y el clásico “maestrasala”.- En las antedichas reglamentaciones actuales se explica muy bien “lo que” esta persona ha de hacer. El “jefe” debe organizar la prestación del servicio; se trata de una función directiva que abarca varios planos de acción. Por ejemplo, ha de disponer los procedimientos y normas específicos del establecimiento, incluso los que atañen al diseño y a la decoración de las instalaciones. También debe aplicar el plan de mantenimiento y aprovechamiento de equipos, útiles y herramientas. Asimismo, tiene que planificar la oferta de eventos gastronómicos, la dotación y turnos del personal, supervisando los eventos, normales o especiales. Además, ha de gestionar varias funciones, como las compras, la bodega del restaurante y la oferta de bebidas existentes en el establecimiento, los datos económicos relacionados con la actividad y el control de costes. Por último, tiene que coordinar las relaciones entre los distintos departamentos que participan en la prestación del servicio. Coronando estas funciones directivas –de organización, disposición, aplicación, planificación, gestión y coordinación–, está la de supervisarlo todo, incluso lo relativo a instalaciones, equipos, situación y temperatura, acondicionamiento, humedad, etc.

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2. Historia de una profesión.- En verdad, ese actual título hereda tres funciones antiguas, correspondientes al ”maestresala”, al “veedor” y al “despensero”. En los libros de cocina editados desde principios del siglo XVI aparece en la redacción de los prólogos el término “maestresala”: venía a ser el responsable de camareros que dirige el servicio de las mesas. Se lee en la Introducción del Libro de Guisados (1529) de Nola: “Maestresala es un oficio muy bueno y de gran deleite, que no tiene otro cargo sino tener la casa bien ordenada y en honestidad y en tanto concierto que lo que en ella estuviere esté de muy buena gracia y tan lucido que haga gozo a todos los que a ella vinieren y esté todo aseado y limpio; ha de tener cuidado de los pajes, de doctrinarlos en cosas de gentileza y de buena crianza”. En realidad su función especial era “asistir o servir” a la mesa de la casa: presentaba y distribuía la comida, incluso la probaba para garantizar que no contenía elementos nocivos. Otras funciones positivas del actual “jefe de sala” se corresponden con las del antiguo “veedor”, un vigilante del despensero. “Veedor es oficio de mucha confianza y de honra en casa de su señor, y de mucha fidelidad. Su cargo es sobre el despensero porque ha de ver lo que compra si vale al precio que él lo trae; y saber el precio de todas las cosas a como vale cada una, y hacer buscar lo mejor y más barato, y saber los lugares comarcanos donde valen barato los bastimentos y cosas necesarias, y mandarlo traer de allá y temer siempre bastecida la despensa y botillería de todas las cosas, porque cuando convidados se recrecieren no falte nada, y lo que sobrare repartirlo por las despensas de los señores prestado, porque de esta manera no se pierden las viandas, y tiénenlas cuando las han menester; ha de tomar cada día cuenta al despensero; y nunca anejar cuentas con él, porque no haya barajas nuevas, y cada semana ver las cuentas de la despensa juntamente con el mayordomo porque dé razón de lo que se gasta cada día, y cada semana, y cada mes, y cada un año: escusar gastos desordenados y gastar honestamente lo necesario, y no más”. Por último, el actual jefe de sala ha incorporado, junto a la función de veedor, la que antaño correspondía al despensero. “El despensero se dice así porque despiende o gasta la hacienda de su señor para las viandas necesarias y mantenimientos para comer, así para la mesa de su señor como para las de la gente y compaña de la casa; y para tener bastecida la despensa de las mejores viandas que se hallaren

V. Emociones culinarias

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ha de ser hombre recio, y diligente, y discreto, y muy sabio en saber sufrir importunidades de algunos que hay en casa de los señores, terribles de condición, y de mal contentamiento; debe ser gracioso; no soberbio; hombre sin vicios; cuidadoso en lo que ha de hacer, solícito, casto, enemigo de juegos; no tirano, sino fidelísimo; proveído de buena conciencia; contentar la gente con buenas obras y palabras graciosas”. Todas estas funciones están recogidas en las actuales reglamentaciones de corte más o menos académico que se dirigen a formalizar el título de “jefe de sala”. 3. De la prudencia al respeto.- Ahora bien, en el “modo” de realizar actualmente esas funciones, en medio de un conglomerado humano, está la clave del éxito; porque se requieren las actitudes más bellas de las relaciones entre personas: las que corresponden, de un lado y hacia dentro, a los integrantes de la cocina y proveedores; y, de otro lado y hacia fuera, a los clientes o comensales. En ese “modo” se cumple la “función de mediación” entre personas, mediación que exige prudencia y tacto; cortesía y respeto; dignidad e integridad; belleza y elegancia; alegría y compromiso; iniciativa y liderazgo. Adornando todo eso está la sencillez. Se trata de cualidades personales que no todo el mundo viene con ellas al nacer; pero que el sentido común, la observación y la disciplina personal pueden lograr en alto grado. No voy a explicarlas todas en por menor. Pero no puedo seguir adelante sin referirme, en primer lugar, a la prudencia, que significa no sólo cautela y moderación, sino sobre todo sensatez y buen juicio para discernir y distinguir lo que, en las personas y en las cosas, es bueno o malo, para seguirlo o evitarlo. Prudencia que se convierte en “tacto”, cuando se debe proceder en un asunto delicado entre unas personas y otras. En esta misma dirección, el libro de Nola exige que el maestrasala tenga cierta agudeza y perspicacia –psicología– en el modo de tratar y relacionarse con el comensal, para conocer sus gustos, sus preferencias y sus rechazos, hasta su grado de salud o enfermedad. Con ese conocimiento podrá atenderlo mejor: “Puesto que haya otros mayores oficiales en mi oficio que yo, y de más habilidad, ninguno, por experiencia, uso y crianza, sabrá los apetitos y viandas y guisados que son más agradables al gusto de vuestra volun-

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tad como yo, que lo sé por la práctica de tantos años, así en tiempo de la próspera salud de vuestra real persona, como en tiempo de vuestras enfermedades; y por esto sentiría más este dolor que la misma muerte, por el mucho amor que tengo a vuestro servicio”. Asimismo, la cortesía: la demostración de atención, urbanidad y obsequio que alguien hace a otra persona que viene a su encuentro o convive en su espacio vital. Y el respeto: la consideración y deferencia o miramiento que hacemos a una persona que nos visita, sea pudiente o no: simplemente persona. 4. De la dignidad al compromiso.- En el maestresala la dignidad significa excelencia y realce de la persona humana que, como tal y no por su dinero, le viene al encuentro y, como tal, debe ser tratada; de ahí también la gravedad y decoro del maestresala en la manera de comportarse. Hablamos de la integridad del maestresala que posee las cualidades de rectitud, honradez y conducta intachable en unidad: que tiene dominio sobre todas sus capacidades, psicológicas y morales, siendo capaz de vertebrarlas en el ejercicio de su profesión. No es ajena al maestrasala la belleza en lo que hace: en la proporción de las cosas, en la armonía de sus partes, en la integridad de la composición final. La apreciación y realización de la belleza produce un placer singular de plenitud. Belleza significa, en la persona del maestresala, armonía, proporción y totalidad: en él mismo y en las cosas que le rodean. Además elegancia: la cual se aplica a la persona que está dotada de gracia, nobleza y sencillez. Gracia –decía Schiller– es “belleza en movimiento”, no belleza estática o inmóvil, sino airosa y bien proyectada, pues en el restaurante todo ha de ser un giro ininterrumpido de armonía, proporción, buen gusto y distinción en lo que se hace. Ha de mostrar alegría: un sentimiento grato y vivo que suele manifestarse con signos exteriores, como palabras, gestos o actos que expresan sentimientos positivos. Un maestresala debe ser “la alegría de la casa”. Pero su alegría ha de ir unida al compromiso –no al desorden interno–, al cumplimiento de la obligación contraída o a la palabra dada. Al maestresala le ha de acompañar la iniciativa, la capacidad o cualidad personal de hacer propuestas: se trata de adelantarse para identificar problemas u oportunidades y encontrar soluciones. En fin,

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a la iniciativa ha de añadirse el liderazgo: es la cualidad psicológica que tiene el maestrasala de asumir la orientación, dirección o guía de un grupo de trabajo. Él es imprescindible para que el equipo de personas que trabajan ofrezca un servicio de calidad al cliente. 5. Del orden a la sencillez.- No se puede comprender un maestresala sin el ejercicio del orden: hay orden cuando las cosas están colocadas de manera proporcionada en el lugar que les corresponde; equivale a buena disposición y concierto de las cosas entre sí, mediante regla y método; pero sobre todo es importante la regla o modo que él observa para hacer esas cosas: el orden está antes en su mente que en la realidad: por eso el desorden es inicialmente interior. Decía el libro de Nola que el maestresala “ha de ser muy ataviado y de buena memoria, porque se acuerde dónde tiene cada cosa y siempre tener un libro adonde asiente todo lo que tiene a su cargo, y cada cosa escribir en qué arca está, por no andar trastornando las arcas”. Un elemento del orden es la limpieza de cosas y personas, donde no deben aparecer manchas ni suciedad, hecho todo con el hábito del aseo y la pulcritud. En fin, ha de poseer estímulo: esfuerzo constante por mejorar el aprendizaje o el desarrollo de los demás personas a partir de un apropiado análisis tanto de sus necesidades como de la organización misma. Esta es una habilidad necesaria para dirigir adecuadamente a un equipo humano y lograr su máximo desarrollo. Podría seguir explicando todas las actitudes mencionadas, y algunas más. Pero el cuadro de las indicadas es suficiente para darse cuenta de la enorme importancia que tiene la figura del maestrasala, no sólo para atraer clientes, sino también para aglutinar los esfuerzos de quienes conviven en los espacios de la cocina. Las suyas son actitudes de mediación interpersonal. (Como anécdota: sobre la noción de mediación o Vermittlung hacía girar un filósofo alemán, Hegel, su filosofía). Sólo me falta indicar una actitud importante que, como he dicho, corona las demás: la sencillez, palabra que aplicamos al maestresala que, no teniendo artificio ni afectación, expresa de manera natural, espontánea y llana, las ideas con que dirige sus actuaciones, sin doblez ni engaño, diciendo lo que siente, ante todos y con todos.

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Yo he tenido la fortuna de conocer a maestresalas que responden a este cuadro. Imprescindibles, autĂŠnticos, maestros.

CAPÍTULO VI

LO PURO Y LO IMPURO

1. El vegetarismo cultural 1. Las «ideologías alimentarias» no son pautas de «rebuscadas recetas» hechas por afán de novedades, por cursilería o dandismo; no son movimientos gastronómicos para amparar o rescatar «recetas tradicionales o populares». Son movimientos inspirados bien en la filosofía (existencialismo), bien en la religión (budismo) o bien en simples creencias populares. El denominador común de todas ellas es que hablan de los alimentos, pero no de sus nutrientes o componentes químicos, los cuales son los reales agentes fisiológicos de la vida saludable. Por ejemplo, son los aminoácidos los que restauran el tejido nervioso, pero no específicamente la carne de ternera o la merluza. Proteínas las hay en muchos alimentos más. Lo que el hombre necesita son nutrientes específicos y no alimentos específicos. En cualquier caso, las ideologías alimentarias, sin responder a una base científica ni a un estudio químico contrastado, prescriben dietas o prohiben alimentos en virtud de las ideas que tienen sobre el sentido del hombre y, en consecuencia, sobre el significado de la corporalidad humana y su sustento. Por ejemplo, muchas de las formas de «vegetarismo» se fundamentan en «ideologías alimentarias». De ellas se desprenden también tendencias culinarias y modelos gastronómicos. Estudiaremos en primer lugar algunos aspectos ideológicos del vegetarismo. Y luego afrontaremos algunos significados del alimento ligados a ciertas creencias religiosas. 2. Aunque el hombre puede nutrirse con alimentos naturales (llamados también «minerales» y «vegetales» por los ecologistas y vegetarianos), no está forzado a ello por naturaleza. La necesidad natural de comer no es «natural» porque el hombre se vea presionado por la naturaleza a ingerir alimentos vegetales o «ecológicos». Por naturaleza, el hombre es un ser «omnívoro»; y ello no por casualidad o capricho, sino por lo mismo que es naturalmente

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«gastrónomo»: porque no está predeterminado de una manera unívoca y fija a satisfacer su necesidad de alimento1. Su indeterminación biológica, su desligamiento instintivo, exige que tenga que elegir. De otra manera, moriría. Así se explica que el actual «vegetarismo», unido frecuentemente al «ecologismo» y al «naturalismo», no sea «natural» –en el sentido de «predeterminado»–, sino otra posibilidad elegida por el hombre.

Juan Sánchez Cotán (1560-1627): Bodegón con cardo. Eleva el vegetal a categoría estética indiscutible.

Existe un vegetarismo biológico; pero lo que antropológicamente importa es el vegetarismo cultural. El «vegetarismo biológico» puede encontrarse en ciertas poblaciones donde una dieta sin carne corresponde a una necesidad. No estamos entonces ante gente sobria y feliz, sino ante víctimas de la desnutrición. Cuando hoy se habla de «vegetarianos», en realidad se apunta al «vegetarismo cultural», el cual no depende de contingencias económicas y biológicas ligadas a

A. Millán Puelles, Economía y libertad, 29.

VI. Lo puro y lo impuro

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una época y a un lugar dado2. Ser vegetariano es escoger y a la vez rechazar un gran número de alimentos producidos por una sociedad de la abundancia. Los hábitos alimentarios propiamente vegetarianos han sido adquiridos mediante prácticas inscritas en un entorno de omnívoros3. El «vegetarismo cultural» es una doctrina dietética que, de un lado, excluye de la alimentación todo elemento cárnico o proveniente de animales muertos, como las grasas, las salsas y los caldos –aunque otras formas relajadas de vegetarismo admiten productos sacados de la actividad de animales vivos, como la miel, los huevos, la leche y sus derivados4–; y, de otro lado, incluye vegetales –cereales asociados a las plantas leguminosas y oleaginosas–, consumidos crudos o cocidos y condimentados con productos desconocidos por la mayoría5. El vegetarisno europeo es un fenómeno urbano que ha surgido en las clases medias (2/3) y superiores (1/3). El núcleo social que menor número de vegetarianos incluye (3%) es el de los peones, los obreros especializados y cualificados, los agentes subalternos y los agricultores. Algo más numeroso (15%), pero escaso también, es el grupo de los artesanos y de los independientes de bajo nivel. Mayor (30%) es el de los empleados cualificados y, sobre todo (40%), cuadros medios e inferiores, cuadros superiores y miembros de profesiones liberales, muchos de los cuales han seguido una enseñanza superior y, más raramente, universitaria. El mundo artístico y los miembros de la enseñanza están ampliamente representados6. Comparando la presencia de varones y mujeres en los núcleos vegetarianos, hay más representantes del sexo femenino (2/3) que del masculino (1/3). Esta abundante presencia femenina se debe quizás al hecho de que las mujeres parecen más dispuestas culturalmente a ocuparse de cues2

R. Deutsch ofrece una exposición divertida de los distintos movimientos que preconizan la alimentación natural, en The New Nuts Among the Berries. 3

L. Ossipow, "Végétarisme et végétariens", en La vie au quotidien, en la Encyclopaedia Universalis France, 399. 4

F. Grande Covián niega razonablemente que la dieta lacto-ovo-vegetal pueda considerarse «naturalmente vegetariana» en sentido estricto. La presencia de huevos y leche animal resuelve las carencias proteínicas, vitamínicas y minerales que el puro vegetarismo induce. Cfr. Nutrición y Salud, 35. 5

L. Ossipow, op. cit., 400. Cfr. del mismo autor Végétarismes. Vers un autre art de vivre?, 1989. 6

L. Ossipow, op. cit., 402.

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tiones culinarias, corporales y educativas, empleándose en el bienestar alimentario y espiritual de su familia.

2. El vegetarismo y la alimentación natural El vegetarismo cultural apela constantemente al carácter «natural» de los alimentos que emplea. Coincide en esto con las creencias «naturalistas» antiguas y modernas. Los especialistas en nutrición, como Francisco Grande Covián, han denunciado el hecho de que para muchas personas la adición del adjetivo «natural» al nombre de un producto alimenticio basta para dotarlo de extraordinarias cualidades, aunque tales cualidades existan sólo en la imaginación y en la fe de los creyentes en la llamada alimentación natural. Como llaman «natural» a lo que se produce espontáneamente sin la intervención del hombre, puede concluirse que es imposible encontrar hoy un alimento que merezca esta calificación. Y ello por cinco razones: primera, porque lo nacido espontáneamente pudo ser suficiente para nuestros antepasados cazadores y recolectores de la edad de las cavernas, pero no podría abastecer a los hombres de nuestra civilización; segunda, porque no todo lo que crece espontáneamente es adecuado para nuestra alimentación humana; tercera, porque no todo lo que surge espontáneamente ha sido diseñado por la naturaleza directamente para alimentar al ser humano; cuarta, porque no todas las sustancias químicas de los alimentos vegetales que consumimos son indispensables para nuestra nutrición; y quinta, porque la manipulación más simple de los alimentos, la que lleva por ejemplo a pelarlos y cocerlos, no permite ya que el alimento aparezca en su estado «natural». En primer lugar, es imposible la vuelta a situaciones antropológicas superadas, con una productividad alimentaria y una modulación culinaria mediocres: "Desde el comienzo de la agricultura y la domesticación de los animales, hace cosa de diez mil años, las especies vegetales y animales de las que derivamos nuestro diario sustento han sido seleccionadas y sometidas a distintos métodos de cultivo y crianza, con objeto de aumentar su productividad en las más variadas circunstancias y de hacerlas más apetecibles. Gracias a ello, nuestros antepasados pudieron comenzar a disfrutar de un suministro relati-

VI. Lo puro y lo impuro

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vamente estable de géneros alimenticios; pudieron abandonar la vida nómada y comenzar el proceso que llamamos civilización. No puede pensarse seriamente que la humanidad vuelva a alimentarse, en estos momentos, de las plantas que crecen espontáneamente y de los animales salvajes. ¿Cuál sería la producción mundial de alimentos si, llevados por la creencia en la alimentación natural, abandonásemos los métodos modernos de producción agrícola y ganadera?"7. En segundo lugar, no todo lo que crece espontáneamente es adecuado para la salud, como las setas venenosas: "Los ejemplos podrían multiplicarse. La cassava (Manihot esculenta), yuca o mandioca, que es un alimento utilizado en las regiones tropicales, contiene una sustancia que produce ácido cianhídrico. Este puede ser eliminado moliendo la raíz de la planta y dejándola secar al sol, o incubándola en agua antes de secarla. La cassava natural es tóxica; deja de serlo cuando deja de ser natural"8. En tercer lugar, muchos productos que los «naturalistas» tienen por naturales, como los huevos de gallina y la leche de vaca, en realidad nunca fueron diseñados por la naturaleza para servir de alimento al hombre: la naturaleza determinó que la leche de vaca fuera el alimento del ternero durante la primera época de su vida y que los huevos de gallina alimentaran al embrión de pollo antes de salir del cascarón. Lo cual no empece que sean apreciados como alimentos excelentes para el hombre. "La leche producida por la hembra del rinoceronte está prácticamente desprovista de grasa, mientras que la producida por los mamíferos marinos y algunos carnívoros polares posee un 50% o más de grasa. La leche de una especie de foca, la llamada foca gris (Hallychoerus grypus) contiene un 52% de grasa. No hay duda que la leche de la hembra del rinoceronte es el alimento natural para el rinoceronte recién nacido, y la leche de foca el alimento natural para la foca recién nacida, pero no me atrevería a considerar a ninguna de las dos como el alimento natural para el lactante humano"9. 7

F. Grande Covián, op. cit., 16.

F. Grande Covián, op. cit., 16-17.

F. Grande Covián, op. cit., 18.

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En cuarto lugar, los alimentos vegetales que consumimos, aparte de las sustancias químicas que son necesarias para nuestra salud, contienen otras que o bien no son indispensables (la patata, por ejemplo, contiene unas 150 sustancias químicas diferentes, de las que apenas una tercera parte desempeñan un papel en la nutrición humana) o bien son tóxicas10. "Es sorprendente que la preocupación de la sociedad actual por los aditivos alimenticios no se acompañe de una preocupación semejante por estas sustancias que podríamos considerar como aditivos naturales. Quizá los partidarios de la alimentación natural creen que por tratarse de aditivos naturales no pueden ser perjudiciales"11. Pero es el caso que muchos productos que llaman naturales contienen elementos tóxicos. Algunos ejemplos: "Las alubias contienen glucósidos, que, al descomponerse durante la digestión, dan un veneno, el cianuro de hidrógeno; la lechuga contiene nitratos que se transforman en nitritos en el sistema digestivo; las zanahorias contienen la carotina, un veneno para el sistema nervioso, y la miristicina, un alucinógeno12; las fresas contienen la cumarina, que les da su delicioso aroma, pero que también es anticoagulante, y puede hacer incontrolable un simple flujo nasal de sangre o transformar un llaga benigna en una herida grave; el café, además de la cafeína, contiene oxalatos, una droga que crea dependencia y que puede estar en el origen de taras congénitas"13. Los vegetarianos destacan la miel como ejemplo de alimento natural. Pero, a pesar de la popularidad con que ha sido revestida, la miel es vehículo de elementos cancerígenos, cuyo origen está en el polen de las flores. Así, pues, la actitud vegetariana tendría que indicar científicamente los productos químicos básicos que no acepta como naturales y no nocivos. Y aquí quedarían detenidos en sus argumentos. 10

P. M. Newberne, "Elementos tóxicos de origen natural contenidos en los alimentos", en R. S. Goodhart / M. E. Shils, La nutrición en la salud y la enfermedad. Conocimientos actuales, 426-454. 11

F. Grande Covián, op.cit., 19.

Cierto es que tendríamos que tomar muchas zanahorias seguidas antes de que apareciese el efecto del veneno. 13

P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 249; cfr. también, 248.

VI. Lo puro y lo impuro

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Pues, ¿qué alimento es «natural» desde un punto de vista físicoquímico? Es seguro que no sólo un vegetariano, sino un carnívoro, rechazaría un producto envasado cuya etiqueta mostrara la siguiente composición: agua; triglicéridos de ácido esteárico, oléico y linoléico; miocina y actina; glucógeno; colágeno; lecitina; colesterol; fosfoaminolípidos; mioglobina; urea. Pero dentro del envase habría un simple bistec. Los alimentos que el vegetariano considera naturales están compuestos por productos tan químicos como los del bistec. Así, la leche contiene un centenar de elementos químicos diferentes; las patatas, ciento cincuenta.

Juan Sánchez Cotán (1560-1627): Bodegón con membrillo, repollo, melón y pepino. Traza un en movimiento curvilíneo decreciente, una hipérbola culinaria, con la que podría simpatizar el vegetariano.

Y quinta razón: el hombre no puede volver a alimentarse exclusivamente de alimentos crudos. Pues sobrevivió gracias a que inventó unos modos de tratar el alimento que transformaban su presentación inmediata. La simple cocción de alimentos, en la que interviene directamente el hombre, hace que el producto logrado deje de

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ser natural. En realidad los tejidos vegetales y animales no han sido diseñados por la naturaleza con la finalidad primaria de servir de alimentos para el hombre. "Por el contrario, ha sido el hombre quien, forzado por el hambre, se decidió a utilizarlos como alimentos"14. Si el hombre ha sobrevivido en el curso de la evolución animal ha sido gracias a que supo adaptarse y mezclar los diversos géneros alimenticios que tenía a su disposición. Ninguna dieta adoptada por el hombre a lo largo de su extensa historia biológica puede primarse con el calificativo de «natural». Todas lo fueron, en el sentido de que es «natural» al hombre no tener una determinación unívoca hacia una dieta concreta con exclusión de las demás. Si hubiera intentado mantenerse en una sola dieta, hace miles de siglos que habría desaparecido de nuestro planeta. Lo natural del hombre es sobrevivir como omnívoro.

3. Principios de clasificación alimentaria Los principios estructurales que, para los vegetarianos, rigen la clasificación de los alimentos son «oposiciones» referentes a la proximidad o a la lejanía que estos mantienen con una naturaleza idealizada por ellos, entendida como un mundo poco domesticado. Los vegetarianos consideran que hay alimentos vivos y muertos, según se aproximen o se alejen de esa naturaleza. Serán positivamente valorados los primeros y desacreditados los segundos. En el punto más alto de aceptación están los frutos naturales; les siguen las legumbres salvajes o cultivadas; en último lugar, los cereales, más cultivados todavía15. Para los vegetarianos habría «consumidores de primer grado» (granívoros o herbívoros) y «consumidores de segundo grado» (carnívoros). Comer carne equivaldría a consumir plantas y granos a través de la ingestión que de ellos hace un animal; además, la carne servida para comer es un género muerto por excelencia, pues resulta de una matanza y es frecuentemente desnaturalizada por diversas 14

F. Grande Covián, op. cit., 19.

L. Ossipow, op. cit., 401.

VI. Lo puro y lo impuro

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sustancias químicas. No habría una diferencia esencial entre comer carne animal y carne humana (antropofagia). Menos aceptable (más cultural) Cereales «comunes».

Más aceptable (menos cultural) Cereales «completos» que no han sufrido un refinado.

Alimentos que han sufrido la influencia del abono y de la industria. Menos aceptable (más cultural)

Alimentos «biológicos», cultivados sin abonos químicos de síntesis. Más aceptable (menos cultural)

Azúcar blanco. Sal corriente.

Fructosa o miel. Sal marina o sal de hierbas.

Café y té, considerados como excitantes.

Café de cereales o de raíces y tisanas.

Alcohol. Cocción a alta temperatura. Productos extraños.

Jugos de frutos y agua. Alimentación cruda. Productos autóctonos (regla a menudo transgredida por la utilización de soja, aguacates y otras plantas exóticas)16

Incluso son preferidos unos productos vegetales a otros, según su proximidad a lo natural, calificado como positivo: Los vegetarianos serían, pues, «consumidores de primer grado», que comen alimentos ligeros, biológicos, crudos y vivos, pero rechazan los alimentos ricos, grasos, pesados, cocidos y muertos que consumen los carnívoros17. Por todos los medios se busca, con una dieta 16 17

L. Ossipow, op. cit., 400.

El gran novelista Hermann Hesse, en uno de sus relatos satíricos cortos (El fin del doctor Knolge, 1910), describe varios grupos de vegetarianos, clasificados en vegetaristas, vegetarianistas, vegetabilistas, crudistas, frugívoros y adeptos a la dieta variada. A su vez,

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ligera, también una digestión ligera, preparada por una buena masticación. Se trata de poseer un cuerpo propio sin toxinas ni grasas acumuladas18. La dieta puramente vegetariana corre el riesgo de prescindir de algunos aminoácidos esenciales que sólo se encuentran en las proteínas de origen animal. En realidad, las proteínas son sustancias químicas que existen en los elementos inorgánicos, tales como el nitrógeno del suelo y el carbono del aire. Pero el hombre (y el animal) no las puede elaborar directamente y ha de obtenerlas de los vegetales. Las proteínas de origen animal carecen de algún aminoácido indispensable para el organismo humano. Hay otras proteínas que los animales elaboran al digerir las proteínas vegetales: con estas proteínas de origen animal (contenidas en la carne, en la leche, los huevos), se consigue un contenido proteínico completo. Un régimen equilibrado necesita de estas proteínas19. Su presencia o ausencia provoca una alteración de la talla, del peso y hasta de la psicología de los hombres20. Asimismo, la dieta puramente vegetariana –la que en buena lógica elimina incluso los huevos y la leche– carece de la vitasubdivide cada grupo; así, por ejemplo, nombra a los frugívoros puros y a los no puros, etc., según la particular idea de naturaleza o de alimento que cada uno tiene. 18

L. Ossipow, op. cit., 401.

"Para satisfacer adecuadamente las necesidades nutritivas del hombre la dieta debe contener alimentos de distintas características, representativos de cada uno de los seis grupos principales de alimentos habituales. Por ello, toda dieta que prescinda de un grupo importante de alimentos, como son los alimentos de origen animal, debe ser considerada con justificada reserva". F. Grande Covián, op. cit., 26. 20

El biólogo Mac Carrison observó dos pueblos de la India: los madrassi, que habitan en el Sur y tienen régimen vegetariano, los cuales son bajos, débiles y de carácter deprimido; y los sikhs, que viven en el Norte y comen carne y leche, los cuales son altos, fuertes y audaces. Mac Carrison realizó un experimento de siete semanas con ratas para mostrar los efectos que los distintos regímenes, sikhs y madrassi, tienen sobre ellas. Las ratas del primer régimen pesaban 225 gramos; las del segundo, 155 gramos. Lo mismo ocurre entre dos tribus de Kenia: los massai (carnívoros) y los kikuyu (vegetarianos): por término medio, los primeros sobrepasan en 8 centímetros a los segundos y pesan 12 kilos más que ellos. (Cfr. Georges y Germaine Blond, Historia pintoresca de la alimentación, 371). Sin embargo, en lo referente a la relación entre alimentación y conducta psicológica F. Grande Covián alerta sobre el peligro de la simplificación: "Algunos aminoácidos contenidos en las proteínas de los alimentos son precursores de ciertas sustancias (neurotransmisores) que intervienen en la transmisión de los impulsos nerviosos en el sistema nervioso central; pero los conocimientos que poseemos no son suficientes para explicar satisfactoriamente las relaciones que puedan existir entre la alimentación y la conducta humana" (op. cit., 33).

VI. Lo puro y lo impuro

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mina B12, la cual –sintetizada por las bacterias existentes en la flora del aparato digestivo de los animales hervíboros– puede impedir la anemia y las alteraciones del sistema nervioso a ella conectadas (síndrome neuroanémico).

4. Simbolismo y filosofía en el vegetarismo El vegetarismo actual es un fenómeno cultural. El aspecto desde el que mejor se puede apreciar la índole cultural –u optativa– del vegetarismo reside en que "la alimentación se ingiere no solamente para hacer funcionar el cuerpo, sino también para establecer un lazo físico y espiritual con la naturaleza, y más ampliamente, con el cosmos, lugares habitados por una fuerza divina para unos y por una energía superior al ser humano para otros"21. La dieta ligera prepara un cuerpo ligero para poder vibrar con la naturaleza y comunicar con los demás. La actitud «vegetariana» hunde sus raíces en tres tradiciones: una, que se origina en el budismo y en las primitivas religiones hindúes; otra que se conecta con la actitud intelectual greco-romana. Y otra incluso que busca amparo en la Biblia. En primer lugar –y en ella insisten todos los tratadistas de historia de la alimentación, como Tannahill22– el vegetarismo se relaciona con numerosas tradiciones hindúes de no sacrificar animales –aspecto estudiado en un capítulo anterior–. Pero el vegetarismo actual desconoce que esa prohibición se basa en la creencia de que en un animal puede estar reencarnado algún ser humano. La doctrina de la inmortalidad reencarnativa (o transmigración de las almas) es la base de esta doctrina. En segundo lugar, el vegetarismo mantiene la polémica que, sobre el origen de la sociedad, dividió el pensamiento occidental desde los griegos. A un lado se encuentran los «románticos» y «cordiales» de todos los tiempos que –como Platón o Rousseau, inspirados en Hesíodo– creían en un comienzo paradisíaco de los tiempos, en una «edad de oro» o «edad de los dioses» que fue decayendo o degene21

L. Ossipow, op. cit., 400.

R. Tannahill, Food in history.

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rando hasta acabar en una «edad de hierro» o «edad de los hombres». Al otro lado podemos hallar a los «ilustrados» y «racionalistas» –como los Sofistas griegos o como Hobbes–, para los que el hombre surgió en estado salvaje y bestial, enemigo de sus semejantes, y sólo reducido a convivencia por mecanismos sobreimpuestos. Cervantes resume en boca de Don Quijote, con un hermoso discurso a los cabreros, aquella postura romántica: "Dichosa edad y siglos dichosos aquellos a quien los antiguos pusieron nombre de dorados, y no porque en ellos el oro, que en esta nuestra edad de hierro tanto se estima, se alcanzase en aquélla venturosa sin fatiga alguna, sino porque entonces los que en ella vivían ignoraban estas dos palabras de tuyo y mío. Eran en aquella santa edad todas las cosas comunes: a nadie le era necesario para alcanzar su ordinario sustento tomar otro trabajo que alzar la mano y alcanzarle de las robustas encinas, que liberalmente les estaban convidando con su dulce y sazonado fruto. Las claras fuentes y corrientes ríos, en magnífica abundancia, sabrosas y transparentes aguas les ofrecían. En las quiebras de las peñas y en lo hueco de los árboles formaban sus república las solícitas y discretas abejas, ofreciendo a cualquiera mano, sin interés alguno, la fértil cosecha de su dulcísimo trabajo. Los valientes alcornoques despedían de sí, sin otro artificio que el de su cortesía, sus anchas y livianas cortezas, con que se comenzaron a cubrir las casas, sobre rústicas estacas sustentadas, no más que para la defensa de las inclemencias del cielo. Todo era paz entonces, todo amistad, todo concordia: aún no se había atrevido la pesada reja del corvo arado a abrir ni visitar las entrañas piadosas de nuestra primera madre; que ella, sin ser forzada, ofrecía, por todas las partes de su fértil y espacioso seno, lo que pudiese hartar, sustentar y deleitar a los hijos que entonces la poseían"23. Pues bien, en el actual debate entre los defensores del alimento «natural» y los del alimento «artificial» resurgen estos viejos mitos. "Quienes defienden la primera posición valoran lo verdadero, lo auténtico, lo fuerte, lo sano, lo personalizado, el misterio siempre 23

M. de Cervantes, El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, I, 11, «De lo que sucedió a Don Quijote con unos cabreros».

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diverso y amistoso de la naturaleza; desconfian de la «química», de la «imitación», de lo «falso», de lo «insípido», de lo «neutro», de lo «impersonal». Mas quienes creen en los beneficios de la técnica tratan lo natural de «salvaje», «bruto», «vulgar», «sucio». Desean lo «purificado», lo «científicamente controlado», lo «standard». Es fácil reconocer en estas dos actitudes de los hombres de nuestro mundo industrializado las dos tendencias opuestas, los dos tabúes contradictorios que parecen haber sido cultivados por el espíritu humano desde el inicio de los tiempos: de un lado, «el pecado del arte», el tabú de la mano que no debe mancillar la sustancia sagrada; de otro, la tendencia prometeica del homo faber que siente en sí la vocación y el derecho de transformar, de controlar, de purificar la materia terrestre. Este es el aspecto alimentario de una eterna oposición entre aquellos que sitúan la edad de oro en el pasado, temiendo el porvenir, y aquellos que cuentan con las potencias técnicas para construir una era paradisíaca en el futuro"24. Por último, el Génesis ofrece también un punto de argumentación favorable al vegetarismo, el cual sostiene que en el Paraíso los primeros padres no comieron carne. En el relato bíblico se lee en efecto que, una vez creada la mujer, dijo Dios: "Yo os doy toda planta sementífera sobre toda la superficie de la tierra y todo árbol que da fruto conteniendo simiente en sí. Ello será vuestra comida"25. En este precepto no se nombra la carne. Sólo después del diluvio, Dios consiente a Noé comer también animales, pero sólo en consideración de la debilidad humana: "Todo cuanto se mueve y tiene vida sobre la tierra os servirá de alimento. Yo os lo doy como antes os di las verduras. Solamente os abstendréis de comer carne que tenga todavía su vida, esto es, su sangre"26. Con esta argumentación literal los vegetarianos refuerzan la nostalgia de un paraíso perdido, de una edad de oro ensoñada por los quijotes, en la que no había violencia e imperaba la justicia. El vegetarismo pondría al hombre en una posición de vecindad con la inocencia y con la originaria voluntad de Dios. Olvidando que el mismo Jesucristo declaró aceptables todos los alimen-

J. Trémolières, Nutrition: Physiologie, Comportement alimentaire, 565-566.

Génesis, 1, 29.

Génesis, 9, 3.

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tos, el moderno vegetarismo se remite a las antiguas doctrinas maniqueas27 o a la postura de los cátaros28. Existen grupos religiosos abiertamente vegetarianos, como los Adventistas del Séptimo Día o los devotos de Krishna. Pero, entre los no inscritos a credos concretos, raramente se encuentran vegetarianos agnósticos o ateos, aunque la mayoría rechaza la pertenencia a una religión determinada y acepta la práctica de orientaciones espirituales propias de antiguas tradiciones religiosas29. Lo importante, desde el punto de vista cultural, es que el vegetariano, para explicar su régimen no cárnico, aduce toda suerte de motivaciones, que pueden ser éticas (regenerar la sociedad), económicas (adoptar una alimentación menos cara) o sanitarias (vivir y comer sanos), aunque quizás las verdaderas razones por las que se comienza el régimen vegetariano no sean las que después se proclaman. Las dificultades profesionales o conyugales y los problemas de salud desencadenan de manera inconsciente una tendencia hacia un nuevo régimen de vida que abarca, entre otros, el aspecto alimentario30; pero también la convivencia, el hábitat y el modo de emplear el ocio. El vegetarismo no es un simple rompimiento de normas y reglas alimentarias, sino la sustitución de unas que se consideran débiles por otras que parecen más fuertes. Las antiguas son desplazadas y sustituídas por otras que preconizan una sociedad diferente, más justa, más espiritual, más libre y menos preocupada por el confort y el progreso material. El ecologismo dietético, en cuanto defiende el alimento puramente «natural», es una forma gastronómica del hombre, entre otras –aunque no sea acertada-– y responde a la índole esencialmente espiritual del quehacer alimentario, el cual se manifiesta 27

El maniqueísmo (siglo III d.C.) admite dos principios eternos, el Bien y el Mal, en una permanente lucha que se refleja también en el hombre. Para liberarse del mal el hombre debe incluir, entre otras prácticas, el vegetarismo. San Agustín luchó contra esta secta, que incluía tales orientaciones alimentarias, en su opúsculo De moribus Ecclesiae Catholicae. 28

Sectas de herejes del siglo XII que se atribuían una extrema sencillez y pureza de costumbres. Rechazaban dogmas y sacramentos cristianos. Se abstenían de comer carne, huevos y queso. 29

L. Ossipow, op. cit., 402.

L. Ossipow, op. cit., 403.

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igualmente en el cambiante hecho del vegetarismo o de las «modas» gastronómicas –maneras temporales en las que se da satisfacción a la necesidad humana de comer–. Esta necesidad es más espiritual que biológica, "aunque evidentemente presupone –a título de condición imprescindible, bien que no suficiente– la índole animal del ser humano"31. 5. Alimentación y regreso cíclico en el hinduísmo Una forma funcionalmente más compleja de religión animista y antropomórfica es la hindú, tal como ha llegado a nuestros días. Esta religión alcanza hoy la cifra de 425 millones de adeptos. En sustancia enseña que un espíritu universal, llamado Brahmán, apareció primero en forma del dios Brahma para crear el universo; después se manifestó en la forma del dios Vishnú para conservar ese universo creado; finalmente, revistió la forma del dios Shiva para destruir el universo. El espíritu universal se somete a un ciclo de creación-destrucción interminable. No existe una sola modalidad de hinduísmo, sino muchas. Y entre las que se llaman ortodoxas hay seis sectas principales. Cada grupo tiene a su vez una serie de deidades; por lo menos tres: la de su propia persona, la de su familia y la de su pueblo. Esta multiplicación de divinidades repercute en el modo de ver el mundo y de comportarse con las cosas: todo está animado y vivificado por las divinidades y hay que conducirse personalmente de acuerdo con esa situación. El hinduísmo puede considerarse como una religión de pueblos agrícolas que, en vez de dar el salto revolucionario que la agricultura del arado propicia, ha sufrido una regresión a formas culturales anteriores, debido precisamente a la creencia en la reencarnación, al ciclo incesante e ininterrumpido de la vida, donde el final empalma con el principio. Al trazar un círculo, el punto de partida coincide con el punto de llegada. No hay progreso. Por lo mismo, no hay trascendencia estricta. Todo queda aglutinado de forma inmanente en la rueda del destino.

A. Millán Puelles, Economía y libertad, 31.

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Sucesivas capas de civilización (cazadoras, guerreras, pastoras, agrícolas, etc.) se fueron superponiendo en la India. El animismo antropomórfico y la reencarnación cíclica se complicó así con otro factor: el de las castas, niveles de posición social al que cada hombre pertenecería desde el nacimiento y durante toda su vida. Se sabe que desde el año 500 a.C. los hindúes creían en cuatro castas o razas principales surgidas de Brahma: 1ª De su boca salieron los sacerdotes y maestros (brahmanes o casta superior, mantenida por las otras). 2ª De sus brazos, los guerreros y gobernantes (chatrias). 3ª De sus muslos, los agricultores y comerciantes (vaisias). 4ª De sus pies, los trabajadores braceros (sudras). Fuera de estos órdenes, surgieron de las tinieblas otros hombres, los descastados (parias). En la actualidad las castas principales se han subdividido en unas tres mil diferentes. El miembro de una casta no se mezcla con el de otra: posee un tipo de alimentación y una manera de comer distintos. Como el hindú cree en los ciclos interminables, su existencia presente tiene el destino de volver a encarnarse, por lo que podría venir en la forma de otra casta más elevada o más baja, según que su conducta actual sea moral y piadosa, o no lo sea. La creencia en la reencarnación contribuye a que el hindú deteste matar animales, por el temor de que un animal pueda tener el alma de un antepasado. Aunque en principio puede el hindú comer carnes, el principio general es que «nunca puede obtenerse la carne sin lesionar seres vivos, y el daño a criaturas que sienten es en detrimento de la consecución de la bienaventuranza celestial»32. Por supuesto, se eliminará de la dieta la sangre, principio de vida para las culturas animistas. Incluso algunos alimentos vegetales que tengan el color de la sangre deben ser rechazados, como los tomates y cierto tipo de lentejas. Así, pues, un hindú piadoso será vegetariano, partidario de la no violencia (y por eso antibelicista). Se privará también de huevos, ya que en este producto se halla el origen de una vida. Excluye sobre todo el pollo y el cerdo, pues estos animales se alimentan de desechos y son impuros. También excluyen las grasas animales33. 32 33

Código de Manú.

Los budistas de Birmania y Tailandia suelen comer pescado, pero se abstienen de cascar un huevo para comérselo, aunque los tenderos se las arreglan para disponer de una provisión de huevos rotos de manera «accidental». Los budistas tai consumen cerdo, carne de búfalo, pollo, caracoles y cangrejos.

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En estricto hiduísmo, hasta los vegetales podrían considerarse sagrados; y la mejor manera de volver al espíritu universal sería abstenerse de todo34. Como cada alimento contiene una parte del espíritu universal, el arte de cocinar es también un arte sagrado que exige de la mujer purificaciones rituales, incluso a veces ponerse vestidos limpios antes o después de tratar determinados alimentos. El animal especialmente sagrado entre todos los animales es la vaca. En la sacralidad de este animal puede apreciarse el sentido regresivo que una cultura agrícola tomó, movida por creencias animistas y reencarnativas. Porque se ha demostrado que la vaca se comía en la India unos 600 años a.C. En cambio, el Código Manú, escrito en el año 200 d.C. declara que la matanza de ganado exige penitencia. Es posible que la vaca fuese grandemente estimada en el período agrícola de la antigua civilización hindú, justo por sus rendimientos laborales en el cultivo de la tierra y por sus beneficios en leche para la alimentación y en estiércol para combustible. Y es posible también que, con el propósito de estimular la agricultura y la ganadería, esa misma civilización agrícola prohibiese matar vacas. Quedó, pues, la estimación positiva de la vaca y la prohibición de matarla; pero desapareció el estímulo de progreso técnico que la presencia de la vaca condicionaba. Se consideró entonces que la vaca fue creada el mismo día en que Brahma creó a los brahmanes o sacerdotes. La vaca, convertida en el símbolo de la maternidad y de la fecundidad de la madre tierra, debe ser absolutamente respetada. De modo que «todo el que mata una vaca se pudre en el infierno tantos años cuantos son los cabellos que hay en el cuerpo de la vaca». Nadie debe causar daño a una vaca. Por lo menos hay en la India ciento cincuenta millones de cabezas de ganado vacuno, muchas de ellas viejas y enfermas, capaces de arrasar cosechas y mercados. De suerte que el salto cualitativo y revolucionario que la agricultura posibilitaba, se vio frenado involutivamente por el animismo y el antropomorfismo primitivo, unido a la creencia en la reencarnación. 34

Debido a que en la India hay una cantidad enorme de alimentos prohibidos y a que otros alimentos declarados lícitos quedan afectados de impureza, puede decirse, con J. Kristeva, que "a pesar de las severísimas normas que regulan todo alimento, el brahmán es más puro antes de comer que después", Pouvoirs de l'horreur. Essai sur l'Abjection, 90.

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Muchas de las costumbres hindúes se encuentran también en el budismo, religión nacida en el siglo VI a.C., de cuyas costumbres dietéticas no es posible ocuparse ya aquí.

6. La dieta israelita en el Pentateuco: el caso del cerdo Los preceptos que regulaban la dieta de los israelitas se apoyaban en una doble consideración monoteísta. Primera, Dios había dicho: "Seréis santos, porque yo soy santo, y no os mancharéis con ningún animal impuro"35; es el precepto de la «pureza moral». Segundo, los israelitas piensan en consecuencia: «es puro lo que puede acercarnos a Dios; es impuro lo que nos incapacita para darle culto o nos excluye del culto»; de aquí surgen los preceptos de la «pureza legal», símbolo de la moral, preceptos que muy bien pudieran ser tradiciones y costumbres ancladas en la vida del pueblo. Obviamente los animales que los paganos consagran a sus falsos dioses son considerados impuros. También pueden considerarse impuros aquellos animales que al hombre le parecen repugnantes o malos, por causas fisiológicas o simplemente culturales. «Inmundo» significa por tanto dos cosas a la vez: fisiológicamente repugnante y religiosamente inaceptable. Todo contacto con animales «inmundos» implica para todo hombre primitivo «comunicación y participación». Se necesita entonces un rito y un tiempo para «desalojar» del propio ser lo participado y comunicado. Los preceptos dietéticos tendrán en cuenta también este punto.

a) Animales terrestres ¿Desde qué criterio pueden clasificarse, partiendo de la anterior consideración, los animales puros? Un pueblo pastor y nómada, como el israelita, estimará como «puro» el animal que inmediatamente está bajo su cuidado y además le sirve de alimento: en este aspecto 35

Levítico, 11, v. 44. Los cinco primeros libros de la Biblia (Génesis, Éxodo, Levítico, Números y Deuteronomio) son conocidos como el Pentateuco (penta = cinco). Los judíos los llaman la Torah. El conjunto de interpretaciones orales que los rabinos hicieron a esos libros fue llamado el Talmud, codificado a fines del siglo VI d.C.

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jamás se considerará ese animal como repugnante o malo. Podrá ser comido y además ser ofrecido a Dios. ¿Cuál es ese animal? Claramente el bovino y el ovino. Este criterio de clasificación –aunque para nosotros sea empírico y falto de necesidad científica–, era para el israelita un criterio «razonable», si nos ponemos en el nivel científico de su tiempo. El hombre creyente no puede alimentarse de cualquier cosa. Es preciso delimitar el ámbito de su dieta. Y ese ámbito ya está definido por el modo de vida del pastor nómada.

Franz Moritz Wilhelm Marc (1880-1916), “Cerdos”. El pintor se adentra en la fuerza vital de la naturaleza y la verdad del animal, mediante la simplificación formal y cromática de las figuras.

En verdad se han barajado otros criterios para explicar el sentido de estas prohibiciones. Estaría, en primer lugar, el criterio «higiénico», propuesto particularmente para explicar la prohibición de las carnes del cerdo: la salud pública haría aconsejable ciertas precauciones, cuya inobservancia pondría en peligro la vida de la gente. La prohibición religiosa «reforzaría» la proscripción higiénica. Mas, para los efectos sanitarios, no parece que exista en la región mediterránea más probabilidades de corrupción en la carne porcina que en la ovina. Aparte de que los Apóstoles cristianos enseguida levantaron la prohibición sobre las

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carnes36, señal de que no había en ellas ninguna reserva de higiene, sino de otra índole. En segundo lugar, se ha defendido el criterio «ecológico» negativo: serían prohibidos aquellos animales que, como el cerdo, por su voracidad restan posibilidades de alimentación al hombre; la prohibición religiosa, en este caso, sólo sería el reflejo ideológico de una necesidad material: el tener subsistencias para comer37, que el competidor porcino arrebataría. Pero esta tesis es en el fondo indefendible: ¿acaso la cabra y la oveja no son animales que «arrasan» y «devastan» el ecosistema vegetal por el que pasan? Y sin embargo, no son objeto de prohibición, sino todo lo contrario. ¿Y qué sentido podría tener una prohibición religiosa cuando ya el mismo ecosistema haría aconsejable la proscricpión racional del cerdo? ¿No sería redundante, superflua, semejante prohibición religiosa? En tercer lugar, se ha dado un criterio «ecológico» positivo: desde el punto de vista ecológico la cría del cerdo no es perjudicial, sino todo lo contrario: se adapta muy bien a un sistema local reducido, de modo que mediante el cerdo puede una ciudad hacerse económicamente autosuficiente frente al resto del reino y, como consecuencia, pretender hacerse políticamente autónoma. El cerdo establece una tensión entre ciudad-reino, campesinadopoder central. Si el poder central, en connivencia con los sacerdotes locales, prohibe la cría de cerdos, automáticamente desciende el nivel de vida de los pueblos, los cuales se convierten en siervos del poder. Cuando el poder es fuerte, se hace enérgica la prohibición; cuando es débil, la actitud ante el cerdo se torna positiva38. 36

Hechos de los Apóstoles, X, v.12-13.

Esta postura, propia también del materialismo marxista, ha sido defendida por M. Harris, en su libro Cerdos, guerras y brujas. Los enigmas de la cultura, 42. Dicho autor habla de «porcofobia» en la cultura de los pueblos semitas (judíos e islámicos). ¿Por qué? "Creo que la Biblia y el Corán condenan el cerdo porque la cría de cerdos constituía una amenaza a la integridad de los ecosistemas naturales y culturales del Oriente Medio". Un medio geográfico muy árido; una vida nómada por exigencias del pastoreo itinerante; una agricultura escasa, cuyos productos podrían ser rápidamente consumidos por el cerdo, competidor del hombre... Todos estos factores constituirían una amenaza del ecosistema del Oriente Medio. Para evitar esa amenaza, la religión prohibiría el cerdo. 38

Esta es la tesis que, a propósito de la prohibición del cerdo en el Islam, mantienen P. Diener / E. Robkin: "Ecology, Evolution, and the Search for Cultural Origins: The Question of Islamic Pig Prohibition", 493-540. Discute a fondo esta tesis J. Henninger, "Nouveaux

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Aunque esta teoría defiende una tesis totalmente distinta de la anterior, tampoco parece que tenga visos de verosimilitud. La valoración económica que encierra obliga a recordar que en China ocurre exactamente lo contrario: el poder central fuerte se compagina con la cría abundante de cerdos en las poblaciones periféricas. En cuarto lugar, se ha aducido un criterio «utilitario», según el cual los animales «domésticos» serían los puros, mientras que los animales «salvajes» serían los impuros. Mas con sólo observar que el asno es un animal doméstico y además impuro, bastaría para desechar este criterio. En quinto lugar, se ha indicado el criterio «antipagano», para declarar impuros a los animales que en los pueblos vecinos son sagrados. Pero, aún así, parece que no todos los animales enumerados en los preceptos levíticos han sido objeto de culto entre los demás pueblos; otros claramente sí, como el cerdo sagrado entre los sirios39. El puerco era una víctima preferida de los sacrificios realizados a los dioses en el Próximo Oriente40, Babilonia y en la Grecia arcaica. Curiosamente han sido descubiertas osamentas de cerdos del período neolítico en Gézer, lo cual permite suponer que también era sacrificado el cerdo entre los primitivos habitantes de Palestina, razón por la cual se explicaría la prohibición del Levítico. El criterio que propongo podría llamarse «pauta cultural de un pueblo mediterráneo, monoteísta, pastor y nómada». Probablemente no baste. Pero lo podemos considerar principal, como el que «tira» de los hilos de todos los demás, entre los cuales podríamos enumerar la «aversión natural» debida tanto a las costumbres y a los hábitos del gusto culinario, como a la «polémica antipagana» contra la religión de los pueblos vecinos. Los pueblos nómadas, que viven en regiones áridas, desprecian el puerco como un animal que, siendo extraño a su modo de vida, simboliza a los pueblos sedentarios. Y es posible que por influjo de los nómadas se propagara esa actitud a los

débats sur l'interdiction du porc dans l'Islam", en J. P Digard (comp.), Le cuisinier et le philosophe, 29-40. 39 40

Luciano, De dea Syria, 54.

El puerco era considerado como un animal de las profundidades, demoníaco, apto para ser ofrecido a las divinidades infernales en ritos secretos. Cfr. R. de Vaux, "Les sacrifices de porcs en Palestine et dans l'ancien Orient", 255 s, 261 s.

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sedentarios del Próximo Oriente hacia el segundo milenio antes de Cristo41. Estudiando los aspectos del bovino y del ovino, tendremos el «ejemplar», el «primer analogado», de una cascada de animales comestibles que, en todo caso, están en contacto con un pueblo pastor y nómada. Los animales que en su apariencia se alejen de ese «analogado principal» serán tenidos por inmundos. ¿Cuáles son esos aspectos característicos? Para el israelita son dos: el rumiar y el andar sobre una pezuña partida. La pezuña en cuestión debe tener una hendidura profunda, de suerte que el pie resulte bifurcado. Puede comerse todo animal que sea a la vez «rumiante y de pezuña partida». Si falta una de estas condiciones el animal es inmundo: ni se puede comer su carne, ni se puede tocar su cadáver. En el Levítico leemos: "He aquí los animales que comeréis de entre las bestias de la tierra. Todo animal de casco partido y pezuña hendida y que rumie lo comeréis; pero no comeréis los que sólo rumian o sólo tienen partida la pezuña"42. Y en el Deuteronomio enumera los animales que poseen estas dos características simultáneamente: "He aquí los animales que comeréis: el buey, la oveja y la cabra; el ciervo, la gacela y el corzo; la cabra montés, el antílope, el búfalo; la gamuza; todo animal que tenga la pezuña dividida y el pie hendido y rumie"43. El resto de animales que no tienen simultáneamente estas dos características son: "El camello, que rumia, pero no tiene partida la pezuña, será inmundo para vosotros; el conejo, que rumia y no tiene pezuña partida, es inmundo; la liebre, que rumia y no tiene pezuña partida, es inmunda; el cerdo, que tiene pezuña partida y no rumia, es inmundo para vosotros. No comeréis su carne ni tocaréis sus cadáveres; serán inmundos para vosotros"44. También serán impuros los animales que marchen a cuatro patas y se apoyen en la planta de los pies45, en los que deben incluirse no sólo los plantígrados, sino to41

F. J. Simoons, Eat Not This Flesh, 36-43.

Levítico, 11, v. 3-4.

Deuteronomio, 14, v. 4-6.

Levítico, 11, v. 5-8. Debido al criterio puramente externo de clasificación, por las simples apariencias, se incluye la liebre entre los animales impuros: el texto dice que rumia, y así lo parece; pero desde el punto de vista funcional, anatómico y fisiológico, no rumia y además tiene el pie hendido. De cualquier forma quedaría prohibida, pero por razones inversas a las que aduce el texto: justo porque no rumia. 45

Levítico, 11, v. 27.

VI. Lo puro y lo impuro

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dos los cuadrúpedos desprovistos de pezuña, como perros, gatos, osos, etc. El Levítico y el Deuteronomio sientan también varios preceptos referentes al uso culinario de los animales puros: Primero, aunque sea puro por sí mismo, "es impuro todo animal que muere de muerte natural"46. La «matanza» es un acto que, realizado por un matarife especializado, debe estar supervisado por un rabino. El matarife asesta una cuchillada certera en el cuello del animal, el cual se desangra por completo en estado inconsciente. Segundo, "no cocerás el cabrito en la leche de su madre" 47. Este precepto proviene de una «pauta antipagana». Porque en el Poema de los graciosos dioses de Râs Shamra se prescribe lo siguiente: «cocerás un cabrito en la leche, un cordero en la leche cuajada». Se trataría de extirpar un uso pagano. Los judíos ortodoxos48 actuales interpretan este precepto de manera tajante: en la misma comida no puede tomarse carne y leche; y la carne no puede prepararse ni servirse en los mismos platos utilizados para preparar y servir alimentos con leche. Se precisan así dos juegos de platos y de cubiertos, uno para lácteos y otros para cárnicos. Sólo séis horas después de comer carne se puede tomar leche, quedando incluso prohibido ingerir, inmediatamente después de comer, café con leche o postres que contengan lacticinios; aunque si se toma primero leche, basta una hora de espera para poder comer carne. Tercero, "no comeréis la sangre de carne alguna, porque la vida de toda carne es la sangre; quien la comiere será borrado"49. La sangre hay que extraerla del animal, antes de que la carne pueda ser comida. La sangre venía a ser, para los pueblos primitivos, el principio de la vida, llena de elementos animados.

Deuteronomio, 14, v. 21.

Los practicantes judíos actuales se dividen en tres grupos: los ortodoxos, los conservadores y los reformados. Estos últimos han suprimido muchas prohibiciones y rituales. Los ortodoxos se atienen a las antiguas costumbres, siendo sus usos dietéticos un factor de separación respecto de los demás hombres y un aglutinante interno del mismo pueblo. Los conservadores observan ritos antiguos, pero han hecho flexibles muchas prácticas concretas. 49

Levítico, 17, v. 14.

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Cuarto, "todo el que comiere carne mortecina o de animal que no ha sido sangrado" (como el ahogado) será impuro50.

b) Animales acuáticos y volátiles 1. Pueden comerse los animales acuáticos que tienen «aletas y escamas»51. Los restantes ni se pueden comer ni pueden ser tocados sus cadáveres. Es preciso observar que la serpiente –de agua o no– podría ser el «ejemplar» o prototipo de animal sin aletas ni escamas, al cual se parecerían los peces que no tienen ambas características, como la anguila. La serpiente además –aparte de ser el modelo de criatura fría, sin patas, ni pelos, ni plumas, que surge de improviso de la oscuridad– figuraba como una divinidad para muchos pueblos politeístas limítrofes, como los de Egipto y del Africa negra. La serpiente Atum, como se aprecia en el egipcio Libro de los Muertos, es el dios más antiguo del mundo mediterráneo. Recogiendo todo ese sentidos, prescribe el Levítico: "He aquí los animales que entre los acuáticos comeréis: todo cuanto tiene aletas y escamas, tanto en el mar como en los ríos, lo comeréis; pero abominaréis de cuanto no tiene aletas y escamas en el mar y en los ríos, de entre los animales que se mueven en el agua y de entre todos los vivientes que en ella hay. Serán para vosotros abominación sus cadáveres. Todo cuanto en las aguas no tiene aletas y escamas lo tendréis por abominación"52. 2. Por «volátil» no se entendía lo que hoy consideramos como «aves»: se trataba simplemente de todo lo que vuela, fuese ave o no. Además no se «definen» positivamente cuales son los volátiles puros, pero sí se enumeran los que no lo son, tanto entre los volátiles mayores, como entre los volátiles menores. A mi juicio el criterio que el Levítico utiliza para discernir los volátiles puros y los impuros es una mezcla de la «pauta» para animales terrestres y la «pauta» para animales acuáticos. Si los volátiles se alimentan de animales muertos o impuros, se considerarán inmun50

Levítico, 17, v. 15.

Deuteronomio, 14, v. 9-10.

Levítico, 11, v. 9-12.

VI. Lo puro y lo impuro

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dos: tales son las aves de presa, las carroñeras y las que habitan en ruinas, en cementerios y en posible contacto con cadáveres (entre las cuales deben contarse las rapaces nocturnas, como el buho). Y si se alimentan de seres acuáticos impuros, también se estimarán inmundos: como las garzas, cisnes, etc. El criterio «antipagano» puede servir aquí también: algunas de esas aves, incluídas las rapaces nocturnas, eran en Egipto representantes de la divinidad. Por eso, entre los volátiles mayores impuros se enumeran los siguientes: "el águila, el quebrantahuesos y el halieto; el milano y el buitre según sus especies; toda clase de cuervos; el avestruz, la lechuza, el loro, la gaviota y el gavilán de toda clase; el buho, el mergo, el ibis; el cisne, el pelícano, el calamón; la garza, la cigüeña, en todas sus especies; la abubilla y el murciélago" 53. Del pelícano había una leyenda, creída por los pueblos antiguos, según la cual alimentaba con su propia sangre a sus crías, cosa que era abominable para un judío. La cigüeña se alimenta de peces, reptiles e incluso de animalitos muertos. Y entre los volátiles menores (insectos alados), declara impuros los que vuelan, pero en el suelo «andan sobre cuatro patas»54, excepción hecha de los que «tienen más largas las patas de atrás para saltar». Los que sólo andan sobre cuatro patas se parecerían bastante al modo de arrastrarse de los reptiles, por lo que son considerados impuros. No así la langosta, que con su salto se eleva del suelo, además de volar. "Todo volátil que anda sobre cuatro patas lo tendréis por abominación; pero entre los insectos alados que marchan sobre cuatro patas comeréis aquellos que tienen más largas las de atrás para saltar sobre la tierra. He aquí de entre éstos los que comeréis: toda especie de langosta: de salam, de jargol, de jagal, según las especies. Todo otro volátil de cuatro patas lo tendréis por inmundo. Quien tirare uno de sus cadáveres se contaminará y será inmundo hasta la tarde; y si tocare algo de esto muerto, lavará sus vestiduras y será inmundo hasta la puesta del sol"55.

Levítico, 11, v. 14-18.

Deuteronomio, 14, v. 19.

Levítico, 11, v. 19-25.

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c) Animales que reptan Aquí el Pentateuco sólo «determina» cualidades muy externas de los animales impuros, bajo el criterio de que «reptil» es el animal que o bien se arrastra sobre el vientre o bien marcha sobre sus patas rozando la tierra. "No comeréis ningún animal que repta sobre la tierra, sea de los que se arrastran sobre su vientre, sea de los que marchan sobre cuatro o sobre muchas patas; los tendréis por abominación"56. De los que marchan a cuatro patas por la tierra son abominables los siguientes: "la comadreja, el ratón y la tortuga, en todas sus especies; el musgaño, el camaleón, la salmandra, el lagarto y el topo. Estos son los para vosotros inmundos entre los reptiles; quien tocare su cadáver será inmundo hasta la tarde. Todo objeto sobre el que cayere uno de estos cadáveres será manchado; y los utensilios de madera, vestidos, pieles, sacos, todo objeto de uso será puesto en agua y será inmundo hasta la tarde; toda vasija de barro donde algo de esto caiga quedará manchada y la romperéis; todo alimento preparado con el agua que esa vasija contenga quedará manchado y lo mismo toda bebida, cualquiera que sea el vaso que la contenga"57. Asímismo, y con mucha más razón, de una manera general: "Será para vosotros abominación todo reptil que repta sobre la tierra"58.

7. La dieta islámica en el Corán Nos hemos detenido en el judaísmo por ser una religión muy antigua y exponente mediterránea de ciertos preceptos que, en cierto modo, son comunes con los del monoteísmo islámico. El Islam cuenta ya con más de 475 millones de fieles; y es, después del catolicismo (700 millones), la segunda religión mundial. Tras ella están los hinduístas (450 millones), los protestantes (250 millones), los budistas (175 millones), los cristianos ortodoxos orientales (150 millones), los sintoístas (95 millones) y los judíos (25 millones). 56

Levítico, 11, v. 42.

Levítico, 11, v. 29-34.

Levítico, 11, v. 41.

VI. Lo puro y lo impuro

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El fundador del Islam, Mahoma, nació en la Meca el año 571 d.C. El calendario musulmán comienza propiamente en el año 622 d.C., fecha en que Mahoma huye de la Meca a Medina y se erige en jefe espiritual y político de aquel pueblo. Reconoce el carácter divino del Antiguo y del Nuevo Testamento, pero considera que el Corán, su libro sagrado, recoge más firmemente las revelaciones de Dios al hombre. El musulmán apoya su vida religiosa en cinco puntos básicos: primero, la fe en un solo Dios; segundo, la oración, hecha cinco veces al día; tercero, la limosna a los necesitados; cuarto, la peregrinación a la Meca; y quinto, el ayuno. Este último punto es el que ofrece mayor interés para nosotros. El Corán prescribe, para perdonar los pecados, el ayuno del Ramadán, que es el noveno mes del año lunar musulmán, en el que desde la salida a la puesta del sol los fieles (excluidos los niños, enfermos y ancianos) han de ayunar diariamente. El ayuno es completo: se prohibe todo alimento, incluida el agua. Tras la puesta del sol se toma una comida ligera; el pan debe ser especial, aunque con levadura. Este ayuno exige del fiel un notable esfuerzo, pues el mes de Ramadán puede caer en verano, cuyas temperaturas, de hasta 38°C, provocan la sed e inclinan a la ingestión abundante de agua. Aparte del ayuno, el Corán determina –como el Pentateuco– los alimentos que se consideran puros e impuros. Es interesante observar la semejanza entre ciertas prácticas rituales musulmanas y las judaicas. Prototipo de carne impura es la del cerdo (y sus derivados)59. También son animales impuros o prohibidos todos los que mueren de enfermedad, los estrangulados y los matados a golpes. Queda prohibida asimismo la sangre de cualquier animal. Se prohibe incluso el vino y toda clase de bebidas embriagantes. Un animal puro debe ser además matado según un ritual parecido al que utiliza el matarife judío (asestándole un golpe certero en el cuello, para que se desangre rápidamente).

Véanse las notas anteriores nº 32, 33 y 35.

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8. La dieta cristiana Jesucristo declaró puros todos los alimentos: "No es lo que entra por la boca lo que hace impuro al hombre; es lo que sale de la boca, lo que al hombre le hace impuro... ¿No comprendéis que lo que entra por la boca va al vientre y acaba en el seceso? Pero lo que sale de la boca procede del corazón, y eso hace impuro al hombre. Porque del corazón provienen los malos pensamientos, los homicidios, los adulterios, las fornicaciones, los robos, los falsos testimonios, las blasfemias"60. Todos los alimentos son, de suyo, buenos: creados por Dios para el servicio del hombre. Pero precisamente del hecho de que la impureza provenga del corazón o del espíritu humano se sigue que el hombre ha de estar vigilante sobre sí mismo, sobre sus pensamientos, sus deseos y sus actos. El cuerpo no está naturalmente bien sometido al espíritu. Ni el espíritu está naturalmente bien sometido a Dios. Por lo tanto, la razón humana debe moderar todo los actos del hombre, con objeto de que ninguno impida la proporción y armonía que el cuerpo debe guardar como expresión del espíritu. Es el «uso desproporcionado» de alimentos puros lo que puede manchar al hombre, en el sentido de que la sensualidad acabe primando sobre la espiritualidad. Lo esencial es la armonía interna. La actitud básica de moderación que el hombre debe ejercer ante todos los alimentos fue llamada «abstinencia». No «abstinencia-de» esto o lo otro en concreto. Sino «abstinencia-para» que el autodominio del hombre sea cada vez mayor. El alimento se convierte así en un símbolo (expresión) del espíritu. Todo alimento es bueno ontológicamente. Pero también cualquier alimento puede ser malo moralmente. Los alimentos tienen ontológicamente la finalidad de conservar la vida humana y, para estimularla, producen placer en el sentido del gusto. Es bueno y perfecto sentir ese placer, pues se encuentra incorporado en la finalidad natural del cuerpo y del alimento. Es más, no sentir placer, sería una deformidad fisiológica que habría que curar. El problema surge cuando nuestra sensualidad se apega de tal manera a ese placer y al alimento corres-

Evangelio de San Mateo, 15, v. 11-20.

VI. Lo puro y lo impuro

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pondiente, que rompe el control de la razón, haciéndose por ello mismo desordenada. Pero, desde el punto de vista sobrenatural, el mismo Jesucristo advierte a los que le recriminaban que sus discípulos no guardaran el ayuno: "¿Por ventura pueden los compañeros del novio llorar mientras está el novio con ellos? Pero vendrán días en que les será arrebatado el esposo, y entonces ayunarán"61. Afirma, pues, la necesidad que el hombre tiene de ayunar, de preparar el cuerpo y el espíritu, para ingresar en su Reino. Este ayuno debe hacerse; mas no con actos aparatosos y socialmente deslumbrantes: "Tú, cuando ayunes, úngete la cabeza y lava tu cara, para que no vean los hombres que ayunas, sino tu Padre, que está en lo secreto; y tu Padre, que ve en lo secreto, te recompensará"62. Jesucristo invita a la penitencia, en las formas de oración, de ayuno y de amor al prójimo. "Sed imitadores míos", había dicho. La penitencia es una urgencia interna del cristiano que quiere configurarse con Cristo y completar lo que falta a su pasión63. Todos los cristianos, por lo tanto, están obligados a hacer penitencia. Una forma penitencial es la abstinencia. Así, pues, hay una abstinencia «natural» que usa con moderación los alimentos sólo porque la recta razón humana comprende la medida y el grado que exigen las necesidades corporales, y evita que por el exceso de comida o bebida el entendimiento se embote y nuestra conducta acabe en la ordinariez o en la chabacanería. Pero hay además otra abstinencia «sobrenatural» que tiene en cuenta las exigencias del orden cristiano. El acto propio de esta otra abstinencia es el «ayuno», cuyo ejercicio está regulado tanto por la devoción de cada uno como por las leyes de la Iglesia. Con objeto de que todos los fieles estén unidos en una celebración común de la penitencia, la constitución apostólica Paenitemini (23-III-1966) fijó ciertos días y tiempos penitenciales, los más cercanos al misterio pascual de Cristo. Esta es la ley eclesiástica del ayuno y de la abstinencia. La ley de abstinencia prohibe el uso de carnes –de mamíferos y aves– pero no el de huevos, lacticinios y alimentos preparados con 61

Evangelio de San Mateo, 9, v.15.

Evangelio de San Mateo, 6, v. 16-18.

Epístola a los Colosenses, 1, v. 24.

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grasas animales (no está prohibido el caldo de carne). Los días obligatorios de abstinencia de carne son los viernes del año que no coincidan con fiestas de precepto64. La ley del ayuno obliga a realizar una sola comida durante el día, permitiéndose que a la mañana y a la noche se tome una parva colación. Los días de ayuno son dos en todo el año: el miércoles de Ceniza y el viernes Santo. El ayuno y la abstinencia conjuntos recaen también sólo en esos dos días: el miércoles de Ceniza y en el viernes de la Pasión de Cristo. Es importante observar, al respecto, la ecuanimidad penitencial tanto en la cantidad como en la cualidad de los alimentos. Carecería de sentido penitencial (y sería una irrisión) realizar en un día de abstinencia comidas de caros y refinados productos del río o del mar (cangrejos, mariscos, pescados finos de elevado precio, etc.): nunca puede faltar el espíritu de oración, de sacrificio y de privación voluntaria. Salvo casos excepcionales, una comida, por ejemplo, que excediera en precio a la compuesta de carnes estaría desprovista de sentido penitencial. Tanto el ayuno como la abstinencia, en cuanto privan de un placer natural incluso honesto, tienen como objeto elevar el espíritu a las verdades más altas y satisfacer por los pecados. En la personalidad integral cristiana se ha de conservar y perfeccionar el cuerpo (es un vicio inhumano exagerar los ayunos hasta el extremo de que incapaciten para cumplir con el deber), pero también se ha de desarrollar la vida del espíritu (que puede quedar dependiente del placer sensual, si no se vale de la mortificación y del ayuno). Para un católico es todo alimento ambi-valente: depende del sentido que se le dé; porque puede llegar a ser ingrediente de su propia santificación: es un símbolo.

Hasta fechas no muy lejanas la abstinencia de carnes se extendía además a todos los días de Cuaresma. En los tres días que preceden al Miércoles de Ceniza, que es el primero de Cuaresma, se celebraba el Carnaval, tiempo preparatorio al momento en que la carne era suprimida (tiempo ad carnes levandas, de ahí carne levamen y posiblementen «carnaval»). En muchas regiones de España el Carnaval se conocía con el término Carnestolendas, cuyo origen latino es carnes tollendas (quitadas o suprimidas). De la misma raíz es el catalán Carnistoltes.

CAPÍTULO VII

GULA Y SOBRIEDAD

1. Autodominio alimentario En un tema anterior distinguíamos entre hambre y apetito. En realidad esta distinción era conocida por los antiguos, en términos que quizás estén algo alejados de los planteamientos modernos. Pero eran muy precisos. Decían que hay dos tipos de impulsos naturales referentes al alimento: uno, que se encuentra en las facultades vegetativas del hombre, las cuales no están sujetas al gobierno de la razón y cumplen funciones metabólicas o digestivas; a este orden de impulsos pertenecen el hambre y la sed1. Hay también un impulso sensitivo –llamado hoy «apetito»– que puede provocar cierto desorden antropológico; y a él se debe aplicar una dirección racional que lo modere. La moderación de comidas en cantidad y calidad pertenece a la dirección técnica (dietética) que se refiere a la disposición o complexión corporal; pero la moderación de los impulsos y sentimientos internos que, teniendo por objeto la comida, son ordenables al bien general del hombre como ser racional pertenece a la dirección moral o prudencial (distinción explicada en la Introducción, § 2). La necesidad de esta dirección racional se comprende tan pronto como nos damos cuenta de que comer por puro gusto no es lo mismo que satisfacer con gusto la necesidad básica de alimentarse. La satisfacción del apetito produce un placer sensitivo que debe tener como eje una carencia o necesidad vegetativa real. Si faltara esta necesidad, se comería entonces por puro gusto y no por satisfacer gustosamente una necesidad inicial. "Ya no se trata de apetito sino de vicio; en nuestro caso, de gula –dice Marañón–. Lo típico del vicio es, pues, que se ha desprendido ya el gusto de la necesidad, aunque a veces la finge para justificarse"2. Las palabras «hambre», «apetito» y «vicio» equivalen, respectivamente, a necesidad, a necesidad más 1

Summa Theologiae, 2-2, 148, 1, ad 3m.

G. Marañón, "La regulación hormonal del hambre", III, 396.

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gusto, y a gusto sin necesidad. Los dos primeros (el vegetativo y el sensitivo) se inscriben en un orden moral correcto. El último comienza y termina en un desorden antropológico y moral. Estas apreciaciones se basan en dos tesis importantes: 1ª El comer es una actividad esencial o básica, a la cual pertenecen de modo necesario el uso de los alimentos y el placer consustancial a su consumo. 2ª Al sentido del gusto corresponde la distinción de sabores que fomentan el placer de la comida, en cuanto que son signo del buen estado del manjar3. Hay, pues, un placer gastronómico que radica en la propia sustancia del alimento: el placer del comer como actividad esencial sigue necesariamente a la ingestión del alimento. Cualquier placer brota siempre de operaciones que nos son naturales; por eso es tanto más vehemente el goce cuanto más naturales y básicas son las actividades de las cuales deriva, como son aquellas del comer y beber, mediante las cuales se conserva la vida del individuo4. Y hay también otro placer o deleite gastronómico que se liga al exquisito sabor o preparación del manjar: el placer del sabor es, pues, algo sobreañadido. Si bien nuestro impulso de conservación nos inclina a comer, con facilidad pasamos de lo necesario a lo superfluo, entregándonos al "deleite demasiado en el manjar que con tan justo color se toma"5. Esto no quiere decir que el placer del sabor sea desdeñable para la realización plena del hombre. De ninguna manera. El hombre puede apetecer los placeres que no se oponen ni a la salud somática ni al equilibrio psicosocial, haciendo uso de ellos según las circunstancias de lugar, tiempo, profesión, posibilidades económicas y costumbres sociales; o sea, puede apetecer otros placeres que, sin ser necesarios para la salud y el equilibrio psicosocial, tampoco les son contrarios. Y son contrarios tan pronto como dejan de referirse al bien total del hombre como ser racional. El acto de comer debe reflejar un arte de autodominio. Porque el impulso o apetito sensitivo se puede oponer a la razón espiritual por falta de mesura. Los bienes sensibles y corporales de la comida han de subordinarse al orden del espíritu y ser utilizados como instrumentos para conseguir la consecución del propio fin racional. Solamente se oponen al espíritu cuando el apetito 3

M. Cano, La victoria de sí mismo (1551) ca III. 29.

Summa Theologiae, 2-2, 141, 6.

M. Cano, op. cit., 28.

VII. Gula y sobriedad

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sensitivo tiende hacia ellos con un ímpetu anormal, no regido por la inteligencia en orden al fin integral del hombre y al cumplimiento de sus tareas fundamentales. Comer como hombre es un arte de autodominio.

Jacob Jordaens (1593-1678), Comedor de potaje. Tras llevarse ávidamente a la boca una cucharada de ardiente potaje, sopla con impaciencia sobre el cubierto. Su voracidad corre pareja con la mirada ávida del perro que, con la lengua fuera, refleja el exceso de gula de su dueño.

Con el notable gracejo de los escritores españoles del siglo XVIII, cuenta Juan de Zabaleta (Durango, 1682-1736)6 esa falta de autodominio del glotón: 6

"El glotón que come al uso", en su obra El día de fiesta por la tarde.

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"Despierta el Domingo de Pascua de Resurrección, pregunta si están fritas las criadillas, si parece tierno el pernil de Extremadura que se ha empezado y si ha traído el mozo la asadura. Dícenle que trujo la asadura el mozo, que el pernil parece tierno, mas que las criadillas no están aderezadas. El se cansa mucho con quien se lo dice y manda que le hagan una gran fritada muy aprisa. Válgale Dios, con qué hambre amanece: no dirán sino que ha ayunado ya toda la Cuaresma. Pues no ha ayunado día ninguno [...]. Siéntase en la cama el glotón y échase una capa por los hombros; extiéndese sin aliño una servilleta sobre las piernas cruzadas; pónenle a un lado un panecillo, afírmase el salero entre unas arrugas y déjanle un cuchillo resbalándose. Mientras le traen el plato del almuerzo, porque le parece que con un cuchillo ha de retardarse, hace con las manos pedazos el panecillo, chispeando las migajas hacia la ropa unas y hacia el suelo otras. Llega antes el olor que el plato; pero el plato llega poco después que el olor. Descúbrele y el bocado primero se lo engulle abrasándose. Mientras lo demás se templa hace sopas con el caldillo. Embiste luego con las tajadas con tanta celeridad como si le quisiesen arrebatar las que le quedan. Ensúciase los dedos de las manos hasta los últimos nudos. Cuélgale de los bigotes la pringue; relúmbrale en los labios la grasa, y la barba se le oscurece entre los desperdicios de los bocados. Toma una esquina de la servilleta para limpiarse y derrama el plato. Límpiase y deja hecha rodilla la servilleta. Pide de beber del vino más fuerte; danle una copa muy grande; cógela con ambas manos y echa en su estómago un torrente de vino, y torrente de tanta dura, que parece que corre de fuente perenne. Recoge las esquinas tostadas del panecillo, cáscalas entre los dientes y manda que le quiten de allí aquellos trastos. Ponen el salero sobre un brazo de una silla, abrevian la servilleta en forma de bolsa y sacuden con la mano las migajas que han salpicado el lecho. El arroja en el suelo la capa que tiene puesta; vuélvese a meter entre la ropa, llámala muy bien hacia sí con los hombros y sosiégase. —Señor, que es día de misa y son ya las once; que es domingo de Pascua de Resurrección; que es menester ir a la iglesia a estar en presencia de Cristo para resucitar de la muerte al pecado. A otra puerta. Ninguna de aquellas voces le dan la razón, y sólo entiende embebecido en pensar si habrá venido salmón fresco, porque la Semana Santa agotó el que había.

VII. Gula y sobriedad

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Hácele empezar a vestirse el deseo de encontrar algo extraño para su apetito, y de camino piensa oir misa. El pensar en la misa es con flojedad; el pensar en el salmón, con grande ansia. Mucho ha de ser si su apetito le deja oir misa. Acábase de vestir, sale de casa, pasa por una iglesia y entra a ver si hay una misa empezada, porque aguardarla sería tardar mucho, y su gula no sufre dilaciones. Ve que se levanta en un altar el Evangelio, y coge desde el Evangelio la misa. Acierta a caer junto a un conocido y dícele el glotón: —Señor, no se puede creer cómo está el lugar; no hay qué comer, si no es pan y carne; para hallar un manojo de espárrragos es necesario tener espíritu de profecía; para acaudalar una libra de criadillas de tierra es preciso ser primo hermano del labrador; la plaza está que parece que la han saqueado. El otro dice: —Yo pasé ahora por ella y vi lindísimo congrio fresco, y una de aquellas mujeres que vende caza tenía una banasta cubierta llena de gazapos, los mejores que vi en mi vida por este tiempo. Es una mujer morena con una toca de puntas. Apenas el hombre lo oye, cuando se empieza a inquietar, de suerte que si no fuera por vergüenza dejara la misa y se fuera a la plaza. Callan un poco porque el uno quiere oir la misa y el otro pensar si se le habrá acabado todo cuando él llegue. Rompe el glotón el silencio y dice: —Con sólo esa mujer no tengo conocimiento entre cuantas allí venden; no sé si me los querrá dar. —Sí querrá –dice el otro–, dándole algo más de lo que vale. Vuelven a callar y vuelve el glotón a decir de allí a muy poco y muy sin propósito: —Y del congrio, ¿había muchas tablas? —Dos –le responde el otro, y calla–. Aquí es su congoja de ver que no se acaba la misa y de ver que se puede acabar el congrio. Acábase la misa, parte el glotón a la plaza y halla quitando a una de las que vendían el congrio al peso y a la otra apartando los cuartos, porque se acabó ya su mercancía. Quédase el hombre tan suspenso como si se le hubiera ido una gran dicha de entre las manos.

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Parte a buscar a la mujer de los gazapos, pídeselos en voz baja, como asegurándola el secreto; ella, antes de responderle le mira con grande atención, por ver si tiene señas de seguro; hace la conjetura buena y saca cuatro conejillos de la lobreguez de la banasta, tan chiquitillos y descarnados, que más parecen abortos que partos; llégalos el hombre a las narices, no para averiguar si hieden a podridos, sino por ver si huelen a ratones. La mujer, viéndole dudoso, le dice que son bellísimos y que fritos con torreznos de algarrobillas son el mayor regalo del mundo; él lo cree y da un mundo de dinero por ellos. Parte a su casa muy alegre de que lleva gazapos, y después de fritos parecen ranas".

La necesidad de una dirección vital de moderación fue vista ya por los filósofos pitagóricos (s. VI a.C.), quienes concebían la vida como una ascensión, por encima de la materia, hacia lo espiritual; por lo que era preciso purificarse para dominar las pasiones. Purificarse en primer lugar de los elementos corporales, mediante una dieta vegetariana y la abstención de ciertos manjares, como la carne. Y aunque consideraban que es indiferente comer carne, estimaban más razonable abstenerse de comerla; de ahí prosiguió la tendencia al vegetarismo de los pitagóricos posteriores. También fue reconocido el arte de la templanza por los filósofos estoicos, quienes recomendaban la vida simple y la austeridad. Uno de los grandes estoicos del siglo I, Musonio, prefería a la carne los alimentos que se pueden preparar sin fuego (como las frutas, ciertas legumbres, la leche, el queso y la miel)7. Y en la misma línea de abstinencia vivieron los neoplatónicos. Sin poder entrar en el detalle de las prohibiciones y prescripciones de estas y otras corrientes culturales, cabe al menos decir que todas ellas se movían por el deseo de mantener el dominio del cuerpo para poder dedicarse directamente al ejercicio del pensamiento (noein) y de la sabiduría (fronein). Coincidían en afirmar la necesidad de una dirección dietética vital o prudencial (la templanza) que procurase la disciplina interior de impulsos y sentimientos.

Musonius, Fragmenta, § 18.

VII. Gula y sobriedad

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2. Psicología de la gula A su vez, ya en la línea de los excesos alimentarios de orden moral, dice el refranero: El mucho comer, / trae poco comer. Se refiere específicamente, desde el punto de vista de la salud, a quien por haber comido mucho, enferma y vive poco tiempo. También se refiere de una manera genérica a los glotones que "con canina hambre fundados sólo en el gusto de su paladar, envasan a rienda suelta en sus estómagos tan pródigamente manjares, que en breve tiempo consumen las haciendas y llegan a tal punto y miseria que queriendo comer, no tienen qué"8. En este sentido cabría interpretar el dicho castellano: hay que comer para vivir y no vivir para comer. Galeno afirmaba que no hay cosa de más importancia para la salud que cocer bien los alimentos en el estómago. De modo que "los cuerpos de los glotones nunca reciben aumento, porque lo que comen no lo cuecen, antes se convierte todo en ponzoña, quedándose hecho una balsa de flemas en el estómago, aunque coman faisanes y capones de ocho meses, y si lo cocieran bien, dando al estómago carga que pueda llevar, sin duda alguna se aumentaran sus cuerpos y se convirtiera la comida en finísima sangre"9. Hipócrates, refiriéndose a la cantidad de comida necesaria para el mantenimiento, indicó que si el hombre quiere que el comer no enferme, no se ha de satisfacer del todo y ha de trabajar sin pereza. Al estómago hay que darle la cantidad que no le moleste ni agrave: no hay medida cierta.

a) El placer de lo accidental La gula es en realidad una orientación vital antidietética: no se refiere propiamente a los alimentos, sino al desordenado apetito de estos. Por consiguiente, si alguien comiera con exceso, creyendo que lo necesita, esto no habría que atribuirlo a gula, sino a una impericia del arte dietético. La gula se refiere al acto en que uno conscientemente se extralimita en la comida a causa del placer producido por los alimentos. Incluso puede ocurrir, por circunstancias adversas 8

J. Sorapán, I, 16.

J. Sorapán, I, 17.

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(guerras, pestes, estados de sitio), que el alimento llegue a constituir el centro de todas las preocupaciones del hombre; en este caso, el fin de la conservación, que no puede obtenerse sin la comida y sin el placer subsiguiente, no hace que el arte de vivir degenere en gula. La orientación vital antidietética más se refiere al placer del alimento que al alimento mismo. El hombre puede apetecer directamente, mediante una orientación desordenada, los placeres que son inconvenientes para su fin racional, poniendo además en peligro su salud somática y su equilibrio psicosocial. De hecho, la gula se refiere a los placeres cuya apetencia no es tan necesaria para conservar la vida: busca con más ahínco los deleites accidentales o «adventicios» que los placeres «esenciales» o naturales. En definitiva, provoca un desorden: bien un desorden de los medios (sabrosas y excesivas comidas) respecto de su fin (alimentar); bien un desorden del fin mismo (que ya no es la alimentación conveniente, sino el gozar de la comida): el hombre queda alejado de su verdadero fin cuando lo hace consistir en el puro goce sensible de la comida o la bebida.

b) El goce del instante. Hedonismo y Epicureísmo Goza el momento (carpe diem!), lo inmediato. No el placer de mañana o el de un porvenir más o menos lejano, sino el placer que tienes entre las manos, por ejemplo, el placer sensible del comer y beber. A esta tesis se le ha llamado correctamente hedonismo10. El cual supone cuatro cosas: 1ª Que los instantes del tiempo son independientes entre sí; o sea, que el tiempo no es un curso continuo sucesivo, sino un curso discontinuo, hecho de instantes amalgamados o sumados, cada uno de los cuales podría desprenderse del continuo y ser vivido íntegramente (esta es una tesis compartida también por los defensores de la embriaguez como acicate cultural, según veremos). El hedonista se 10

Del griego hJdonh‰, placer, gusto, agrado. El primer teórico del hedonismo es Aristipo de Cirene (s. V a.C.) el cual busca la autoindependencia y la encuentra en el placer de las impresiones sensibles subjetivas, pues cada hombre estaría aislado del resto como si fuera una ciudad sitiada. Sólo es real el placer interno que obtengo de las cosas; pero de las cosas mismas no puedo siquiera hablar.

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pliega con gran flexibilidad a gozar del placer de la comida allí donde lo encuentra. 2ª Cuando el instante queda desgajado del continuo temporal, deja de estar comprometido por el recuerdo de las penas acumuladas (desconexión con el pasado) y el por el presentimiento de los males posibles (desconexión con el futuro). 3ª Como esta doble desconexión no es humanamente posible – pues, a pesar de todo, el tiempo siempre es continuo–, el gozador suele recurrir, para mantener el sentimiento de placer, a una fuerza represora tanto de los recuerdos como de los deseos que pretenden aflorar. 4ª A su vez, semejante fuerza represora no logra suprimir el olvido de los males pasados y el temor de los futuros, por lo que un tinte de amargura y pesimismo se apodera de la conciencia del gozador11. De cualquier forma, como no se debe esperar nada de algo existente más acá o más allá del instante, los placeres que están en movimiento (huidizos) o nos conmueven demasiado han de considerarse imperfectos y rechazables, pues tienen todavía mezcla de dolor. El placer puro, el placer del instante, es un placer en reposo, cuya esencia consiste en eliminar todo dolor mediante una satisfacción plena. Hay que rechazar los placeres que nos dan penas, por pequeñas que sean. Dado que el dolor físico nos conmueve y desplaza, hay que lograr sólo los placeres plenos del cuerpo: "El principio y la raíz de todo bien es el placer del vientre", decía Epicuro. Lo cual debe ser entendido en su contexto. Pues pensaba que debíamos huir de los placeres que, siendo huidizos, no son ni naturales ni necesarios, como los honores; que debíamos economizar los placeres que, aun siendo naturales, no son necesarios –no debe gastarse el presente en lo innecesario–, como las comidas refinadas ("vale más una olla de requesón", decía); y que debíamos alegrarnos con los placeres naturales y necesarios que están a nuestro alcance. No es posible vivir justamente sin vivir agradablemente, con un gozo callado, quieto y sólido, que es el fin del epicureísmo. El hedonismo y el epicureísmo han puesto al descubierto un hecho patente: que el placer sensible de la comida y de la bebida es un bien humano. Pero no ven con claridad que para ser un bien humano ple11

L. Robin, La pensée grecque et les origines de l'esprit scientifique, 204, 208.

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no debe satisfacer unas condiciones que lo hagan completamente digno. Las primeras de estas condiciones es que el placer sensible no sea entronizado como bien sumo o valor absoluto. Pues parece evidente que la verdad de las cosas y el valor del espíritu deben ser respetados, aunque nos resulten desagradables.

c) La estimación objetiva del alimento En la comida hay dos aspectos: el «alimento» objetivo que se toma y el «acto» subjetivo de comerlo. Por ambos lados se puede originar un desorden psicológico-moral en el apetito12. Los aspectos objetivos que se distinguen en el alimento son tres: su sustancia, su cualidad y su cantidad. En cuanto a la sustancia, la gula desea inmoderadamente que el manjar sea valioso o estimable. Cuando con desenfreno se buscan manjares selectos, se excita el desorden del apetito respecto de la sustancia misma de los alimentos. En cuanto a la cualidad, la gula exige inmoderadamente que el alimento esté con esmero preparado, sazonado, condimentado. Suele ocurrir que el sujeto, de agradarle la vianda, coma despacio, entreteniendo el sabor del gusto, o, si no le agrada, riña con la familia de que no guisan a su sabor. Al excesivo refinamiento cualitativo en el comer se le ha dado históricamente el calificativo de «sibarítico»13. En cuanto a la cantidad, la gula pretende superar el límite que marca razonablemente el organismo; come hasta hartar, y habiendo tomado lo necesario, come las otras viandas que de nuevo le ponen.

12 13

M. Cano, op. cit., 29.

Sybaris era una ciudad de la Italia antigua, cercana al golfo de Tarento, enriquecida por un variado comercio. La inmensa fortuna de sus habitantes, ocupados en festines, juegos y espectáculos, llevó pronto a la depravación de las costumbres. De modo que el nombre de «sibarita» vino a ser sinónimo de vida muelle, refinada, indolente e incluso afeminada.

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d) Impaciencia y voracidad En el aspecto subjetivo del acto de comer, podemos distinguir dos desórdenes psicológico-morales de la gula: según el tiempo y según el modo de tomar el alimento. Cuando se intenta adelantar la hora ordinaria, se desordena el apetito por la impaciencia en la demora. Si se come con voracidad –apresuradamente y con agonía–, se desordena también el apetito, pues aun cuando al hombre le bastara poca diligencia, pone solicitud demasiada en la comida; máxime si creyendo que le hace mal, por el apetito que tiene no lo deja. O si aun apenas acabada la comida, piensa y habla de la cena. Por la enumeración que se acaba de hacer se comprende que la gula introduce una grave distorsión psicológica y moral. Cuando la razón y la voluntad no dirigen ni controlan la pasión de la gula acaban convirtiéndose en servidores de ella, proponiéndole con gran ingenio los medios de satisfacerla. No tratan entonces de frenar la pasión naciente o de alejar de su objeto el curso de las imágenes que la acompañan. Razón y voluntad son suplantadas por la violencia del deseo. El que se deja dominar por la gula incapacita sus facultades espirituales. Queda sometido a los dos fenómenos que los psicólogos llaman «círculo pasional» y «lógica pasional».

e) El círculo pasional de la gula El «círculo pasional» es un proceso de «concentración»: polariza todas las actividades del alma hacia los aspectos sustanciales, cuantitativos o cualitativos del alimento y paraliza las demás actividades que no son necesarias para sus fines pasionales. La antigua figura del emperador Heliogábalo14 unifica su espíritu en torno a la gula; pero 14

«Comer como Heliogábalo» es una frase que a menudo se repite para indicar un exceso en la ingestión de alimentos. Heliogábalo, proclamado emperador romano en el 218 d.C. – sólo duró cuatro– era oriundo del Asia Menor y se llamaba primitivamente Varius Avitus Bassianus, nombre que cambió al convertirse en sacerdote del sol (h{lio"), a la usanza de costumbres orientales. Entró en Roma vestido de mujer, con los ojos pintados, lleno de brazaletes y rodeado de eunucos, cortesanas y bufones. Su reinado creó un clima de extra-

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también lo empobrece, pues arroja de él todo lo que sobrepasa el orden sensible de la comida. Lo mismo cabe decir del atleta Buthus15 o del géneral Lúculo16, etc. Dan vueltas ininterrumpidamente alrededor del estrecho círculo de imágenes que les obsesionan. Por la «lógica pasional», la gula acapara la actividad de la inteligencia, la cual, sobreactivada y puesta al servicio del interés de la pasión, realiza prodigios de novedades: no pretende llegar a resultados sacados claramente de unas premisas, sino justificar sofísticamente conclusiones dictadas por la gula.

vagancia, impudicia y de crueldad difícilmente igualables. Llegó a ofrecer a sus dioses víctimas humanas, elegidas de entre las primeras familias italianas. Son famosas sus caprichosas invenciones sobre el modo de preparar y presentar los alimentos: en sus banquetes se realizaban veintidós servicios diferentes, donde aparecían diariamente todos los productos de la naturaleza. Deseaba que los animales servidos conservaran el aspecto original de seres vivos; y así, para los peces, se preparaban salsas del color de la mar, transparentes, para que se viera el brillo de las escamas. Había inventado un vino rosa con el que rociaba los alimentos. Después de los banquetes permitía que los convidados se llevasen consigo los platos y copas de oro que habían usado. No era extraño que en la comida de sus oficiales hubiese sesos de faisán. Alimentaba a sus perros con hígados de pato y a sus leones con faisanes. Personalmente sólo comía ciertas partes de pájaros o de aves que mandaba buscar a regiones remotas. Le encantaban los sesos de ruiseñor y los pasteles de crestas de gallo. Llegó en su extravagancia a reunir en el palacio imperial a todas las prostitutas de Roma, a las que dirigió, vestido de mujer, un discurso sobre los deberes de su estado. Tras un motín, se refugió en las letrinas, donde fue asesinado. Como su fofo cuerpo no cabía por una alcantarilla, fue arrojado al Tiber (año 222). De no menor opulencia, extravagancia y refinamiento eran las comidas de otros emperadores, como Calígula, Nerón y Aulo Vitelio. 15

Buthus era un atleta del siglo III. Cuenta Hesechius de Mileto que este hombre se comía un buey en una sola comida y bebía al mismo tiempo una cantidad de vino equivalente a lo que cabía en la piel del mismo buey. 16

Lúculo era un general romano (siglo I a.C.), enormemente rico, gracias a sus conquistas en el Asia Menor. Se mandó construir en el monte Pincio un parque maravilloso, todavía existente. Hizo plantar magníficos jardines, en los que cultivó el cerezo, árbol que él mismo introdujo en Roma. Su residencia habitual tenía doce comedores, dedicados a doce divinidades distintas. Cada comedor tenía asignada una cantidad de dinero fija, de modo que según fueran los invitados así eran obsequiados en una de las doce salas. Del estilo de estos banquetes sería una muestra la opulenta «cena de Trimalción» que Petronio relata en su Satyricon. Un día que no había invitados, ordenó a su mayordomo que le diera de comer. Este le ofreció una comida mediocre, por lo que, rechazando las viandas, indignado le dijo: «Lúculo come hoy en casa de Lúculo».

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Jerónimo Bosch, El Bosco (1450-1516). La Gula. Expresa con rasgos elocuentes la pobreza, más espiritual que material, del glotón, el cual induce con su ejemplo al morboso entrenamiento del hijo pequeño.

3. Moderación y estética La «templanza» es un extraordinario arte de vivir: indica la «moderación» o equilibrio impuesto por la inteligencia en las obras humanas y en los movimientos afectivos, cuando estos acarician el apetito contra el recto orden de la razón. El impulso y el sentimiento humano se estragan principalmente con los placeres que le arrastran y le alejan de la regla de la razón, produciendo turbación en el espíritu. Este arte de vivir tiene, en lo referente a la comida, rasgos de especial belleza. Primero, porque modera y dispone proporcionadamente elementos psicosomáticos, aspecto integrado en la definición esencial de belleza. Segundo, porque los movimientos afectivos y los impulsos regulados por ese arte son los más elementales del hombre, los que éste posee por su naturaleza animal, los cuales son los más

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propicios para desdorar la dignidad humana. Dado que la templanza, como «arte de comer», pone freno a esta disfunción del hombre, a ella corresponde también un aspecto particular de belleza.

4. Embriaguez deshumanizadora Basta echar una mirada a nuestro entorno social para darnos cuenta de la dramática situación en que muchas familias viven el problema de un hijo o un pariente adicto a una droga o a la bebida alcohólica17. Pero esta situación tiene sus causas muy determinadas: unas, psicológicas (fracasos profesionales, esperanzas frustradas, huida de las responsabilidades, deseo de conseguir nuevas experiencias); otras, económicas –especialmente en lo que respecta a las drogas–, como la perspectiva de dinero fácil conseguido por organizaciones internacionales; y otra filosófico-cultural, promovida por ideologías que estimulan la ruptura con las normas tradicionales, con la sociedad industrial, con las formas de vida vigentes, en fin, con un estilo existencial considerado obsoleto18. El vino y la droga aparecen entonces como «símbolos» de anticonformismo y de evasión. Desde este último punto de vista no es desacertado hablar de una moderna «anticultura de la embriaguez», entendida ésta como un proyecto de vida y como un estado en que el hombre «abandona» la dureza del mundo que le rodea y se «refugia» en un mundo de compensación, creado tanto por la bebida alcohólica como por la droga. Ya que no es posible referirnos a todos los problemas que abre dicha situación, nos ceñiremos a unos puntos de interés para la Antropología de la conducta alimetaria.

Durante el XIX Congreso Nacional de la Asociación de Alcohólicos Rehabilitados, celebrado en Madrid (Agosto, 1990), se manejó la escalofriante cifra de más de cuatro millones de adictos al alcohol en España. 18

Cfr. el análisis de las relaciones entre el alcohol y la cultura hecho por M. Marshall, Beliefs, Behaviors and Alcoholic Beverages, 1979; cfr. también D. Mandelbaum, "Alcohol and Culture".

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Si el vino es el gran acompañante de todas las culturas19, también es cierto que en ellas está su «efecto máximo» –la embriaguez o borrachera– ligado enigmáticamente a una doble experiencia que a lo largo de los siglos ha realizado el hombre: una, que se corresponde con la decadencia o abajamiento del espíritu humano; otra, que se refiere a una posible elevación o sobrepotenciación de ese mismo espíritu.

James Ensor (1860-1949), Borrachos. La intoxicación etílica, inducida por el consumo excesivo de alcohol, provoca descoordinación muscular, inhibición social, incapacidad de tomar decisiones correctas, comportamientos violentos en la relación familiar, hasta extremos insoportables.

Los hombres de la prehistoria europea parece que conocían ya el vino hace 12.000 años. La Vitis vinifera, que es la planta salvaje de la vid, abundaba en todo el planeta. Pero las inscripciones históricas más antiguas que testimonian el uso cultural del vino se remontan a Sumer, región de la antigua Mesopotamia, en el valle del Eufrates. También de los egipcios se conservan testimonios muy antiguos, como los encontrados en la tumba de un faraón muerto unos 6.500 años a.C. Con el vino se realizaban las libaciones sagradas al dios Osiris, el que vence a la muerte renaciendo de sus cenizas. De esta tradición mistérica pasó con seguridad a Grecia, uniéndose a los cultos de Diónisos, y después al culto de Baco en Roma.

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La patología asociada a la ingesta de vino es la embriaguez. Frecuentemente los dietistas antiguos recomendaban el vino a la vez como alimento y medicina, ya que quita la cólera de las complexiones calientes, tempera la humedad de las húmedas, pone temperatura en las frías y humedece las secas. Pero rechazan el estado de embriaguez, el cual sobreviene no por culpa del vino mismo, sino por el uso indebido que el hombre hace de él. No se puede culpar al sol de que cause cáncer de piel: culpable es el hombre que sin tino se expone excesivamente a sus radiaciones. "¿Quién denigrará al sol, padre y tutor de todo lo creado? Mas si calienta más de lo debido, ¿no es cierto que hará daño y quebrantará la salud? Pero ¿qué importa esto, si la culpa es de los hombres, no del sol? No inculpes, pues, al vino, si alguna vez te ves atacado por él; cúlpate a tí mismo, que, dotado de ingenio, te prestas a ser su víctima. Esto haces, en efecto, siempre que bebes sin medida; porque entonces conviertes la medicina en triaca, y así demuestras con tu derrota su fuerza singular, ya que tú sólo, que dominas a todos, te dejas dominar por esta bebida"20. Asimismo, los antiguos indicaban que quien ama en exceso el vino congrega mil géneros de males21, porque el vino trastorna el entendimiento y hace que los bebedores sean habladores, furiosos, ridículos, deshonestos, inquietos y olvidados de sí propios. A pesar de que el vino fue considerado como sangre de la tierra, se advertía de sus efectos nocivos si se abusaba de él: "En gran cantidad es ponzoñoso, quema la sangre, y por el consiguiente, la simiente de que somos engendrados. Amengua las fuerzas, enflaquece los nervios, mata el calor natural, y por eso mandaba Platón en sus leyes que ni los guerreros mientras andan en la guerra, ni los maridos cuando llegan al acto de la generación, no beban vino [...]. Causa muchas enfermedades, como es perlesía, gota. Mata la memoria, añubla el entendimiento [...]. Y aunque parece que el vino al principio ca20

López de Corella, IX, 3.

Según otros refranes incluidos por Sorapán (338-339):

De las aves que alzan el rabo, / la peor es el jarro. El vino anda sin calzas. Do entra beber, / sale saber. La casa envinada, / medio empeñada. La vida del perdido, / poco dinero y harto de vino. La que se enseña a beber de tierna, / enviará el hilado a la taberna.

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liente el cuerpo, después lo enfría"22. A juicio de los antiguos, el más excelente remedio para aborrecer el vino es "ahogar dos anguilas en una olla de vino y degollarlas luego, exprimiendo la sangre de la garganta en el propio vino, y luego dárselas a comer cocidas en agua y a beber el vino en que se ahogaron"23.

a) La relajación del espíritu Como simple «materia alcohólica» el vino puede producir un estado de «embriaguez». ¿De qué manera y con qué alcance deriva hacia una anticultura? 1. La valoración cultural-subjetiva de la comida o de la bebida no posee una exactitud matemática, pues debe apreciarse conforme a las necesidades humanas corporales. Se refiere al bien humano como tal. Y así, unas veces, el alimento o la bebida que para un hombre sano son moderados pueden ser excesivos para un enfermo; y otras puede ocurrir que lo excesivo para el sano sea moderado para el enfermo, cual sucede, por ejemplo, cuando por prescripción médica se ingiere una alta dosis de glucosa para contrarrestar una anomalía funcional. Existe una verdadera «cultura del vino», bajo el dominio racional. Por eso, en la hipótesis de que el hombre se privara del vino de tal forma que llegara a agravar notablemente el estado de su naturaleza orgánica, estaría realizando una acción antihumana y anticultural. 2. La valoración cultural-subjetiva de la embriaguez no debe hacerse sobre un «estado transitorio» –la carencia del uso de la razón a consecuencia del excesivo vino ingerido–, sino sobre un «acto», el acto humano por el que tal efecto se consigue. Dicho acto causa la embriaguez en virtud del excesivo vino tomado con plena conciencia, y no por mera sorpresa del bebedor no experimentado. La «anticultura de la embriaguez» consiste, por tanto, en el permanente uso y placer desordenado del vino. Quien se da cuenta de que la cantidad de vino ingerida es exagerada y capaz de emborrachar, se priva de una manera consciente y voluntaria del uso de la razón, la única facultad 22

Herrera, 92-93.

J. Sorapán, I, 306.

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por la que los valores culturales objetivos se comprenden como buenos o malos.

Jan Steen (1626-1679), Twelfth Night. Pinta a una familia que en la noche de Reyes ha relajado sus costumbres, hasta el punto de que la señora de la casa pierde los modos por el efecto de alcohol y permite que, como un acto gracioso, también el niño beba.

3. La pérdida de la razón dispone al hombre a ejercer acciones que pueden ir contra la dignidad de la persona propia y ajena, desde el abuso sexual hasta el crimen: una civilización basada en estos efectos sería indudablemente una «anticultura». Otto Friedrich Bollnow, recogiendo los trabajos de notables psiquiatras –como K. Beringer24 y A. Serko25– sobre los efectos de productos embriagantes, afirma que, en la embriaguez, la perturbación de la conciencia real, sin llegar al caso de los estados elevadamente patológicos, lleva a un triple olvido: de uno mismo, del lugar en que 24

K. Beringer, Der Meskalinrausch, 127, 212, 247, 292.

A. Serko, Im Menskalinrausch, 357.

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se está y del tiempo en que se transcurre. Fijémonos solamente en la pérdida de la conciencia del tiempo. a) Pérdida de la continuidad del tiempo. En el ebrio el tiempo pierde su carácter de transcurso, y la evaluación del tiempo, según el antes y el después, falla por completo. La conciencia del tiempo continuo se extingue totalmente en el estado de embriaguez. b) El tiempo se hace discontinuo o discreto. Al perder el tiempo su carácter constante y continuo, se descompone en una secuencia discreta de planos aislados, yuxtapuestos. Así, el fuego de un cigarrillo que se mueve rápidamente en la oscuridad no aparece ya como una línea continua, sino como una serie de puntos brillantes aislados. La sucesión temporal se deshace en una simple yuxtaposición, en situaciones particulares incoherentes, donde la continuidad temporal desaparece. c) Falta también la conciencia de progreso y de fin. No existe una dirección que oriente hacia adelante: el tiempo reviste el carácter de un presente inmóvil: no corre hacia un futuro, ni está cargado de pasado. d) Eternización del instante. En la alteración de la conciencia normal por causa de la embriaguez, no sólo se orienta el hombre falsamente en un lapso de tiempo y lo mide según una escala diferente, sino que se relaciona al tiempo de una manera fundamentalmente distinta: se siente como si nadase en un río infinito de tiempo, sin saber dónde se encuentra ni cuándo ocurre. Cuatro horas del tiempo común no representan nada para el sujeto embriagado. e) La vivencia resultante se basta plenamente a sí misma, en un sentimiento de inmutabilidad del estado momentáneo: no siente un estado breve, ni largo, ni infinito, sino simplemente intemporal. f) Como fenómeno cuasi patológico, la embriaguez va generalmente acompañada de un sentimiento de felicidad y euforia, de paz y de belleza, de serenidad y goce del presente. El mundo exterior es vivido como una plenitud englobante. g) La intemporalidad no es sentida como el efecto de una falta, como la consecuencia de haber perdido alguna cosa esencial, sino como un estado más elevado, donde el hombre se diluye en lo infinito e ilimitado. El presente no es el corto paso del pasado al futuro, pues se extiende por así decir en lo ilimitado: se hace en sí mismo

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infinito. El tiempo no es como un río que corriera y cuyo curso pudiera ser medido, sino como un mar inmóvil en su totalidad26. 4. Hablar de cultura es también hablar de costumbres permanentes. Por eso la frecuencia y el hábito hacen de la embriaguez un estilo anticultural: es imposible que una frecuente embriaguez no sea voluntaria y consciente. Y si comer en demasía no siempre crea un estado habitual antirracional, sí lo crea el beber conscientemente hasta el extremo de embriagarse. El hombre queda privado de aquello que lo define: la voluntariedad y la racionalidad conscientes. Y al que entra en embriaguez responsablemente hay que atribuir también los males sobrevenidos por su causa. Estas reflexiones son suficientes para encuadrar la cuestión de hasta qué límites puede existir una cultura de la ingestión de vino.

b) El vino, ¿potencia el espíritu? Algunos de los efectos supuestamente «elevadores» que el vino produce en el sujeto embriagado –expresados antes como vivencia de una eternidad y de una felicidad ilimitadas– suscitaron entre los antiguos, por trasposición metafórica, la expresión ebrietas spiritus (embriaguez espiritual), que indicaba un encuentro preciso entre el hombre y lo divino: una especie de «cultura de la embriaguez» que vendría a ser una superación de la otra «anticultura de la embriaguez». P. de Félice, en su libro dedicado a las formas inferiores de la mística, titulado Poisons sacrés et ivresses divines27, prueba que tanto los adeptos al culto de Diónisos28 –dios del vino– como los seguidores 26

O. F. Bollnow, Les tonalités affectives (trad. francesa de Das Wesen der Stimmungen, Frankfurt, 1943), 180-194. 27 28

París, 1936.

Diónisos –o Baco– es el dios del entusiasmo, contrapuesto al dios de la razón, Apolo. Figura como el símbolo del entusiasmo inmoderado, de los deseos eróticos, de las orgías. En la mitología helénica, Diónisos es hijo de Zeus –el posterior Júpiter latino– y de Semele, hija de la Armonía. Semele quiso mirar a Zeus en todo su esplendor, pero fue fulminada por un rayo. Entonces Zeus sacó del vientre de Semele a Diónisos fetal, y lo crió uniéndolo a su muslo. Diónisos es el símbolo de la vida que surge de las entrañas del suelo, de Semele, la tierra madre, fecundada por los rayos del sol. Cuando crece se casa con Ariadna, diosa de la vegetación, de los árboles, del bosque enigmático. Con aquél nacimiento y esta boda

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de religiones inferiores, buscaban en sus prácticas una «embriaguez divina», la cual, por la débil conmoción orgánica y psicológica que producía, se distinguía de otra especie de fuerte embriaguez que, referida también a lo divino, existía en otras órbitas religiosas. El historiador H. Lewy, en su obra Sobria ebrietas. Untersuchungen zur Geschichte der antiken Mystik29 demuestra concretamente que, en el siglo I de nuestra era, el filósofo judío Filón de Alejandría introdujo el término «sobria ebrietas»30 para determinar una experiencia espiritual de primer orden, que en principio no es estrictamente religiosa, aunque también acabó teniendo tal equivalencia31. Esta expresión no se debe al culto dionisíaco, ni se encuentra en los textos relativos a los misterios de Diónisos, sino en los libros de la escuela o escuelas neoplatónicas. Para estos movimientos especulativos –al que pertenece Filón– no se llega a lo divino por medio de la razón o inteligencia, sino por medio de un éxtasis afectivo. Un éxtasis que tiene el efecto de anular la propia conciencia del hombre –de ahí su condición embriagante, parecida a la del vino–, pero también ha de referirnos a lo divino mismo de modo sapiencial –de ahí su índole sobria–, condición indispensable para que, al sumergirse en la divinidad, el hombre no quede perdido y sepa al menos dónde está. Tanto los pensadores neoplatónicos como después los Padres de la Iglesia griega y latina que recibieron esta doctrina, procuraban distinguir entre la simple embriaguez psico-orgánica –que saca temporalmente al hombre fuera de su existencia ordinaria– y la pura embriaguez espíritual –que hace olvidar al hombre sus límites, su miseria y sus pruebas y le da acceso a la experiencia de lo divino–. Parece ser que fue Eusebio de Cesarea († 340) el primer Padre que utilizó la expresión “sobria ebrietas” para designar esa embriaguez espiritual, producida al contacto con lo divino. Y con ese mismo significado perduró hasta el siglo XVII dentro de la tradición cristiana europea. Diónisos se convirtió en el dios de todos los frutos, especialmente de la vid y del vino, de la renovación primaveral de estaciones. De ahí su júbilo, su juventud permanente, su amor incontenido, su exuberancia. Fue por eso también el símbolo de la supresión de las prohibiciones y de los tabúes. 29

Giessen, 1929.

Se menciona en varios de libros de Filón, como De vita contemplativa (89-90) y De ebrietate (145-146). 31

Dos términos lo componen: “embriaguez” y sobriedad (moderación).

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Por otro lado, el filósofo que con más insistencia ha defendido en la Edad Moderna el valor cultural de un tipo de embriaguez no estrictamente espiritual, pero tampoco arrebatadamente fisiológica, ha sido Nietzsche, en términos que aparentemente coinciden con la propuesta de la clásica sobria ebrietas, pero que en realidad distan mucho de poderse parangonar con ella. Esta postura de Nietzsche 32 – quien exalta la cultura dionisíaca frente a la apolínea33– ha influído notablemente en todos los movimientos de la llamada «anticultura» contemporánea, en el campo de la literatura, de la música, de la pintura y del teatro34.

5. Embriaguez dionisíaca y embriaguez espiritual Para que el gozo tenga la medida del hombre no debe ser sólo de índole corporal (como en la embriaguez provocada por productos narcotizantes o alcohólicos) ni psíquica (caso de la excitada impulsividad de la embriaguez dionisíaca), sino espiritual. El hombre está determinado por el espíritu y, como tal, trasciende el espacio y el tiempo que lo limitan. Desde este supuesto se entiende que toda la tradición mística cristiana haya introducido el tema de la «embriaguez espiritual» a

Defendida en: Die Geburt der Tragödie, Werke, II, cap. 1, 25-26. Cfr. también Die dionysische Weltanschauung, Werke, III, 40-48; Wille zur Macht, § 794. 33

Apolo es el dios que brilla por su sabiduría, conquistada con esfuerzo. Es un dios solar, de la luz, armado de arco y flechas que se comparan al sol y sus rayos. Con su luz realiza un ideal de sabiduría que pone equilibrio y armonía en los deseos más profundos y oscuros. Es el dios que, atravesando los cielos con un carro deslumbrante, inspira a los adivinos, a los poetas y a los artistas. Ama la concordia y le horroriza la guerra. Dicta las leyes naturales que fundan los Estados. Vence a la violencia y pone comedimiento en el entusiasmo: armoniza la razón y la pasión. Es el símbolo de la espiritualización y elevación humana. 34

En el siglo XVIII escribió M. Sallengres su Éloge de l'ivresse, en el que explica, a lo largo de 250 páginas, proposiciones similares a las que casi un siglo más tarde mantuviera Nietzsche: "Le vin chasse le chagrin et excite la joie" (27), "Il est bon pour la santé de s'enivrer quelquefois" (40), "Le vin donne de l'esprit" (52), "Réponse à l'objection: que la joie que le vin inspire est chimérique" (177), "Réponse à l'objection: que l'on perd la raison en s'enivrant" (187), etc.

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propósito de la unión del alma con lo divino35, principalmente en comentarios al Cantar de los Cantares de Salomón, cuya glosa literaria y teológica llegó con Fray Luis de León (†1591) y San Juan de la Cruz (†1591) a un punto de tensión poética inigualable. Para tales autores, la elevación gozosa del hombre a lo divino, por trascender la naturaleza material y la naturaleza psíquica, podría considerarse como un tipo de embriaguez. Embriaguez sobria, porque su gozo no viene de la naturaleza física ni está provocado por excitantes corporales o psíquicos. Es lo divino mismo lo que puede provocar la alegría más alta.

Diego Velázquez (1599-1660), El triunfo de Baco. El centro de atención no es el adiposo Baco, sino el conjunto humano que se concita para brindar. Allí está la clase alta –el joven recostado que alza una fina copa melada-, el militar arrodillado que ha dejado su jarra de barro para recibir la corona de hojas, el burgués canoso que envuelto en en su capa sostiene un vaso de cristal, el pobre astroso que se lleva reverentemente una mano al pecho a falta de recipiente, los obreros con su clara taza de loza vidriada, y el último que, enbozado, llega saludando (o sea, nosotros). 35

Una síntesis documentada sobre el desarrollo de este tema se encuentra en la voz "Ivresse spirituelle", realizada por A. Solignac en el Dictionnaire de Spiritualité, t. VII, 23112337.

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Pero observemos también que entre la embriaguez dionisíaca y la embriaguez espiritual existen rasgos comunes, en virtud de los cuales pudo establecerse la analogía del nombre y una especie de reverberación simbólica de la primera en la segunda. Tanto la embriaguez dionisíaca como la embriaguez espiritual conllevan el olvido de cosas reales y de contenidos mentales. Pero la embriaguez dionisíaca hace perder la memoria, engendra la cólera, excita la pasión erótica. La segunda engendra deseos trascendentes. Tomás Gallus (†1246) describía la «sobria ebrietas» –que representa en esta vida la experiencia de la unión del alma con Dios– del siguiente modo: "el alma está embriagada por la deiformidad hasta tal punto que, de modo maravilloso, ella se conoce ignorándose y se ignora conociéndose, como totalmente privada del uso de su razón por la suavidad que recibe"36. Pero mientras que en el pensamiento clásico el gozo espiritual presenta la apariencia de la embriaguez, en realidad favorece la posesión de sí: es pacífico y va a la par con la sobriedad. La embriaguez dionisíaca, por el contrario, es un placer violento; conmociona el corazón, quita al hombre el dominio de sí mismo, lo entrega enteramente a lo que es inferior a él. La embriaguez material dionisíaca enerva y debilita; la del espíritu pacifica y reconforta. En el paso al éxtasis queda el alma llena y saciada. No es la «sobria ebrietas» del espíritu un entusiasmo puntual, una exaltación pasajera; dilata el corazón y lo amplía a las dimensiones de la universalidad, lo abre a la felicidad de la eternidad, lejos de encerrarlo, como hace el placer dionisíaco, sobre el gozo del momento, del instante. Cuando Fray Luis de León comenta el versículo de los Cantares «metióme en la cámara del vino», refiere que en el vino se declara "todo lo que es deleite y alegría. Así que entrar en la cámara del vino es aposentarse y gozar, no por partes, sino enteramente, de toda la mayor alegría". Esta alegría no es el placer dionisíaco, corporal o psíquico, sino el gozo espiritual. Por consiguiente, es una alegría profunda, mientras que el placer dionisíaco sólo es periférico (se queda en lo corporal y psíquico), superficial. Es durable, mientras que el placer dionisíaco se extingue con 36

Cant., 1,4.

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la sensación que lo provoca y engendra una necesidad siempre más difícil de satisfacer. Es independiente de los estados del cuerpo: el placer dionisíaco excluye el dolor, pero el verdadero gozo y alegría puede coexistir con el sufrimiento; es calma y paz. Por eso puede gozar de la «sobria ebrietas» que San Juan de la Cruz insinúa en su Cántico espiritual37.

37 «A

zaga de tu huella, | las jóvenes discurren al camino, | al toque de centella, | al adobado vino, | emisiones de bálsamo divino».

CAPÍTULO VIII

MESA Y CONVIVENCIA

1. Sentido humanizador de la mesa El hombre actual se ve con frecuencia carente de motivaciones para comer, pues los alimentos no son ya sentidos por él desde el punto de vista de los contactos humanos o de la preparación para otros. Incluso el comportamiento alimentario de la vejez está fijado por la índole de los contactos familiares; es más, la convivencia en la vejez significaría tan sólo "comer juntos". Por eso, en la viudedad se experimenta un cambio muy fuerte en los hábitos alimentarios, ya que cada comida evoca constantemente al cónyuge perdido. Para evitar la sensación de haberse quedado solo, se tiende a comer cualquier cosa, sin sentarse siquiera a la mesa. La comida compartida, aunque sencilla, hace que la conducta humana sea más espiritual y social. En la película El festín de Babette –de Gabriel Axel– se describe la portentosa comunicación que Babette hace a un grupo de viejos aldeanos norteuropeos, rigoristas y quisquillosos, a través de un festín preparado con el dinero que le había tocado en la lotería. Babette había huido de las revueltas políticas ocurridas en Francia hacia la mitad del siglo XIX, refugiándose en una pequeña aldea de una costa norteuropea. Aquellos aldeanos, que incluso en los días de las grandes celebraciones acostumbraban a comer sólo una especie de gachas y un poco de pescado hervido, se enzarzaban fácilmente en pequeñas rencillas, a pesar de su puritanismo. Eran suspicaces y desconfiados entre sí. Babette les ofrece el banquete de aniversario de la muerte del pastor –un suculento regalo de sopa de tortuga, caviar, codornices al horno, vinos franceses y frutas mediterráneas de todo tipo–. Dispone armónicamente el fluir de las viandas, en una deslumbrante mesa donde reposaba el fulgurante y labrado cristal de las copas y la remansada oquedad de los platos. Pero los desconfiados aldeanos se conjuran para no hablar de la comida –motivo de pecado, según creían–. Y no hablan realmente de ella, ni siquiera cuando

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comen. Pero en las secuencias del banquete, y a través del influjo de aquella admirable sintaxis culinaria y convivial, se van transformando los rostros y las miradas, vuelan cariñosos cuchicheos y, al final, aquellos mojigatos comensales salen a la calle para cantar en corro. El festín de Babette era un mensaje que había operado subconscientemente en aquellas personas una metamorfosis anímica, espiritual. La función semántica del festín fue eficaz. Con él, y a través de su sintaxis culinaria, Babette les habló del amor, de la belleza y de la verdad. Era algo así como una romanza sin palabras. Aquellos ancianos la entendieron perfectamente y reaccionaron de modo positivo a ella. Ciertamente Babette tenía algo que decir. Y es la primera condición exigida en el ciclo de la comunicación. Tiene un medio –el festín– de expresar lo deseado, segunda condición de la comunicación. Hay unos receptores, los aldeanos que reaccionan al mensaje, tercera condición de la comunicación. Asimismo, el medio físico utilizado por Babette para comunicar no es amorfo. Ella ha procurado poner un énfasis especial en la disposición de mantelería, cubiertos y vajilla, aprovecha el ambiente adecuado (un grupo de gente congregado para celebrar un aniversario), hace sugestiva la presentación de las viandas, plena de colorido y exotismo para los comensales. Tampoco encuentra motivos de distracción, pues el hecho de que ellos se hubieran conjurado para no hablar de comida, hacía más excitante el momento de ingerir. Aunque al día siguiente aquellos puritanos hubiesen proclamado socialmente que no se acordaban de lo que habían comido –o que les hubiera dado igual comer una cosa que otra–, la verdad es que interior y exteriormente ya eran otros.

2. Lo individual y lo común en el acto de comer La necesidad de comer, aunque no puede compararse en altura de valor a las necesidades espirituales, no por eso es menos urgente: todo lo contrario. Tener que comer es el hecho más primario o elemental de nuestra vida. Me siento urgido a comer en cortos intervalos de tiempo, y ciertamente nadie puede hacerlo por mí: el comer es una función completamente particular, individual, egoísta si cabe.

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Annibale Carracci (1560-1609), El comedor de habas. Presenta al cliente solitario centrado en la función biológica del comer. Uu animalidad aflora desarticulada: su rostro desencajado, sus ojos desviados, su boca ávida, su mano aferrando el pan. Carece de una relación social que lo humanice.

Aunque todos hemos de cumplirla, cada uno ha de satisfacerla incondicionalmente por sí mismo. Ahora bien, este rasgo individual o egoísta del comer es idéntico o general en todos los hombres. Cierto es que también en el animal existe ese doble rasgo –individual y común– del comer. Pero en el hombre la comunidad o generalidad del comer está transida de un elemento espiritual: no es una comunidad meramente biológica, sino también espiritual. El animal, aunque esté en manada, come siempre solo. Todos los hombres necesitamos comer, pero no al igual que los animales. Por eso, cuando el hombre come solo, prima en él la índole animal de su ser; por lo que necesita en ese preciso momento crearse al menos con la fantasía un mundo de compensación en el cual entretenerse. Esos ojos perdidos del cliente solitario en la mesa de un restaurante buscan un mundo de sustitución o se complacen ya en él. De cualquier modo, están perdidos en una ilusión. El comensal solitario de una table d'hôte es un caso en que, incluso cuando conserve externamente las buenas formas, ha perdido el momento de socialización: se en-

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cuentra ahí "sólo para comer; el estar juntos no es buscado como valor propio, sino que es por el contrario la presuposición de que a pesar de estar sentado junto a todas estas gentes no por ello se entra en ninguna relación con ellas. Todo adorno de la mesa y todo buen comportamiento no puede aquí consolar del principio material del fin del comer"1. El proceso físico del comer muestra entonces toda su fealdad. La comida solitaria se limita a una función biológica, mientras que la comida compartida entre varios es una conducta más espiritual y social. "La alimentación sólo recibe la plenitud de su sentido humano en el compartir"2. El lugar físico de la mesa no está vacío de contenido cultural: representa las relaciones entre las personas, justo porque la mesa expresa la comunidad y las relaciones entre los miembros que toman parte en ella. De ahí que la exclusión de la mesa signifique la exclusión de la comunidad. Para castigar una culpa, la tradición benedictina de los monasterios conservaba una especie de excomunión (excluir de la comunidad), consistente en la exclusión de la mesa. Comer en solitario venía a ser para el monje castigado signo de una culpa y un modo de expiarla3. De ahí que la moderna práctica del autoservicio sea tan poco unitiva. Cada individuo selecciona y consume lo que a él se refiere, yuxtapuesto externamente a los demás, sin vínculos que lo lleven a un acto de compartir. En cambio, el comer en compañía es el fenómeno por el que el hombre trasciende de hecho o realmente su animalidad: su necesidad biológica de comer no se satisface de manera puramente biológica. No sólo es conveniente –o terapéuticamente recomendable– que el hombre no coma solo, sino que el modo social de comer es el único que salva al hombre de su egoísmo animal o natural. En el acto de comer, el hombre afirma su condición común de hombre y comprende a los otros en su existencia corporal: el que come a mi lado es tan hombre como yo y ambos descubrimos nuestros valores más comunes, a saber: "los de la necesidad, el apetito, las ganas de vivir, nuestra fraternidad de seres vivos"4. 1

G. Simmel, "Sociología de la comida", 267.

E. Barbotin, "La comida", en El lenguaje del cuerpo, 280.

Regula Benedicti , 5.

E. Barbotin, op. cit., 287.

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En cuanto básico o elemental y a la vez común y general este rasgo se convierte –como dice Simmel5– en contenido de acciones humanas: el acto social de la comida unifica lo individual y lo común.

Vincent Van Gogh (1853-1890), Comedores de patatas. Pinta tres niveles jerarquizados: la materialidad de las humeantes patatas, las miradas y gestos de donación, y la luz que, como un símbolo de la razón humana, alumbra mesa y rostros, haciendo de la comida un hecho espiritual. Es el valor de la comida familiar.

Con especial significación comunitaria comparecen en la comida los núcleos personales más fundamentales de la relación social: el padre y la madre. "En los ritos más simples, alrededor de la mesa familiar, se dibujan esas dos imágenes sin las cuales no ha habido hasta ahora civilización, y sin las cuales, como el psicoanálisis enseña, apenas es posible encontrar un equilibrio personal: la madre y el padre. Los alimentos reciben un valor simbólico al unir sus cualidades propias a las de quienes nos los dan. La necesidad de comer se hace soporte y mensajero de dos fundamentos de la célula social: la madre y el padre. El orden, el sentido dado a la comida viene a dar forma y a

G. Simmel, op. cit., 263.

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modular el flujo bioquímico de los nutrientes que el organismo necesita"6. Además en la comida los alimentos básicos son tomados como , es decir, no sólo como nutrientes biológicos, sino como expresión del esfuerzo psicológico puesto en conseguirlos, como compensación de una pena. Un esfuerzo y una pena que normalmente se hacen compartidos, pues son concomitantes a un proceso de labor colectiva. Con el alimento el hombre se come su propia energía separada, pero solidaria con la del prójimo. El compartir con otro la mesa se refuerza si lo invito a mi casa, pues lo recibo en un espacio ya personalizado: "No sólo hago don de mis alimentos, sino también de mi interior"7. Quiero realizar con él un acto de comunión, pues no sólo le ofrezco mi alimento, sino que le abro mi intimidad, considerándole como una existencia tan valiosa como la mía, tratándole como a mi propio cuerpo y a mi propio ser8. En la mesa se me aparece radicalmente el otro como mi semejante. Cuando queremos demostrar a un amigo nuestro grado de relación con un tercero, le decimos: “Le conozco bien, hemos comido juntos”. Parece como si los gestos y las palabras de comunicación quedasen en un cielo abstracto e informe mientras no son ratificados en el acto de compartir una comida. La comida en la mesa festeja de suyo nuestro ser de hombres en común. Por eso mismo tiene la comida en la mesa un carácter alegre, superior incluso al que experimento cuando satisfago el apetito y saboreo los platos. Toda comida es festiva. "Y al revés, no hay fiesta verdadera sin festín: la etimología común testimonia un intercambio de sentido entre ambas cosas. La comunidad de mesa es una celebración, una fiesta de la humanidad; exalta la vida social, es comunión de personas encarnadas y libremente reunidas. Por ello esta celebración comporta ciertos ritos necesarios: corrección de vestimenta, orden de los platos, reglas del saber vivir. Toda comida tiene un carácter sagrado"9. Esto explica que cualquier acto de cierta trascendencia humana (desde un amor hasta una intriga) haya de compendiarse en una co6

J. Trémolières, Nutrition: Physiologie, Comportement Alimentaire, 563.

E. Barbotin, op. cit., 281.

E. Barbotin, op. cit., 284-285.

E. Barbotin, op. cit., 288.

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mida, en un banquete, donde el hombre es hombre frente al animal. De ahí que los ritos y cultos de la Antigüedad se concentren en la comida sacrificial. La historia de la cultura muestra que la mesa tuvo inicialmente un carácter sagrado, convertido por la costumbre en solemne. Entre los pueblos antiguos, por ejemplo entre los primeros griegos y romanos, los sacrificios terminaban con una comida; y dentro de la familia, la comida empezaba y terminaba con un pequeño sacrificio a los dioses. En la Ilíada y en la Odisea nos cuenta Homero10 que los convidados, tanto en la humilde morada de Eumeo como en la rica tienda de Aquiles, arrojaban al fuego del sacrificio las primicias de los manjares. También en memoria y honra de los muertos se hacían banquetes; y así vemos que en muchos bajorrelieves de las urnas sepulcrales se representan convites de personas adornadas con coronas. Incluso cuando la comida en común degeneró siglos más tarde en festín orgiástico, se seguían apartando porciones de alimentos para ofrecerlos a los dioses. La costumbre de lavarse las manos antes de la comida se originó entre los primeros pueblos como una forma de purificación: la ablución previa al sacrificio y a la libación. Fuera del ámbito familiar, los hebreos, los primeros griegos y los romanos, hicieron de la mesa un lugar de reunión social, como altar y tribunal; y dentro de la familia, se convirtió en punto expresivo de la mayor intimidad, comunión y amor. Quien se acercaba a la mesa sin respeto estaba hollando principios de origen sagrado. Por eso también, la mesa ha sido el espejo del comportamiento moral del hombre. De ahí que la historia de las maneras de mesa traduzca inevitablemente tanto los aciertos como los despropósitos morales de lujo y molicie de muchas civilizaciones. Los alimentos adquieren, pues, "en el seno de una comida un misterioso valor simbólico que es uno de los factores de su aceptabilidad. El hombre es probablemente tan consumidor de símbolos como de nutrientes [...]. Por ejemplo, el champán es el símbolo aristocrático del hombre de gusto"11. En resumen, la comida en común es un doble acontecimiento antropológico: primero, de primitivismo fisiológico; segundo, de generalidad o comunidad, de donde recibe su significación supraindividual o espiritual, su valor social. Lo cual explica el sentido de muchos usos 10

Ilíada, IX, 219; X, 578; Odisea, IX, 231; XIV, 446.

J. Trémolières, op. cit., 565.

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sociales, algunos de las cuales vamos a enumerar, siguiendo a Simmel: 1ª La regularidad de las comidas . "De pueblos muy primitivos sabemos que no comen a determinadas horas, sino anárquicamente, precisamente cuando cada uno tiene hambre. Pero la comunidad de la comida acarrea inmediatamente la regularidad temporal, pues un círculo de personas sólo puede reunirse a horas predeterminadas: he ahí la primera superación del naturalismo del comer"12. 2ª La jerarquía de la comida: "no atacar arbitrariamente y sin reglas la bandeja, sino atenerse a un determinado orden a la hora de servirse. En los Trade Clubs ingleses, los precursores de los actuales sindicatos, se ordenaba en ocasiones una multa para el hecho de que alguien bebiera fuera de turno"13. 3ª La regulación de los modales: la socialización de la comida provoca el sometimiento de los modales a normas y principios higiénicos, éticos y estéticos14. 4ª La prohibición de compartir mesa: "Así, el Cambridge Guild en el siglo XI ordena una elevada multa para aquel que coma y beba con el asesino de un miembro de un gremio [...] El hindú come a menudo solo, para estar completamente seguro de que no tiene ningún compañero de mesa prohibido"15. 5ª La costumbre de reunirse en pequeñas sociedades gastronómicas, comunidades de amigos o matrimonios que periódicamente se juntan para comer en casas o habitaciones alquiladas al efecto. "En toda la estructura gremial medieval el comer y beber común es un punto de una importancia tan vital como apenas podemos hoy en

G. Simmel, op. cit., 265.

G. Simmel, op. cit., 266-267.

G. Simmel, op. cit., 264.

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día seguir sintiéndolo"16. El comer y beber común suscita tal fuerza socializadora, que para los árabes incluso convertía al enemigo mortal en un amigo17. "La comunidad de la comida y del trabajo apelan la una a la otra y se fortifican mutuamente. En todas las civilizaciones los ritos de alianza implican compartir el mismo alimento o la misma bebida"18.

3. El poder de la comida en familia El libro de Miriam Weinstein, titulado El sorprendente poder de la comida en familia (The surprising power of family meals, Steerforth, Hanover, 2005), es un ensayo convincente que muestra el poder de las comidas en familia, su impacto en la formación de los jóvenes y adolescentes: la comida es un modo sencillo y habitual de construir la cultura y las raíces familiares. Pero el libro no es de recetas: trata del significado de la comida en la vida familiar. Ayuda a reflexionar, a escoger opciones correctas, en este tiempo de “fast food, fast-life” que vivimos. Se pueden destacar las siguientes ideas del libro:

a) Actores y comensales de la cultura familiar Hay que darle importancia a los rituales que nos ahorran tener que inventar algo todas las noches. Cuando nos sentamos a la mesa, los actores están allí, y toda la creatividad se dirige a la conversación. Cuando alguien falta, se nota, y es bueno que se note. Cada vez que pedimos al niño que no ponga la cuchara sucia sobre el mantel, cada vez que oímos con atención lo que la madre o algún niño nos cuenta, siempre que escuchamos las historias de aquel día, estamos construyendo algo de suma importancia: la cultura familiar”. 16

G. Simmel, op. cit., 265.

G. Simmel, op. cit., 264.

E. Barbotin, op.cit., 293.

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En aquellos casos de familias donde no hay comedor, ni siquiera mesa para comer, parece que cada uno se las arregla por su cuenta. No es de extrañar que la incidencia de casos de anorexia y de disturbios alimentarios sea mayor en estas familias. Los niños y adolescentes que cenan 4 o 5 veces por semana en familia tienen una incidencia mucho menor en drogadicción, alcohol o tabaco (algo próximo al 40% menos). Y lo curioso es que parece ser el mejor preventivo para evitar estos desvíos: mejor que las notas que cada uno saca en el colegio, o incluso si frecuenta algún grupo religioso en su comunidad. Se ve que las comidas en familia son de hecho insustituibles. Llama la atención una interesante cita de Epicuro, con la cual abre un capítulo: “Antes de pensar en qué comer o beber, tenemos que preocuparnos con quien vamos a comer o beber. Hacerlo solos es como llevar una vida de león o de lobo”.

b) ¿Me gusta, no me gusta? El paladar se puede educar. La autora cuenta cómo los niños mexicanos aprenden a saborear los condimentos picantes que, inicialmente, repulsan a cualquiera. Parece ser que viendo a los adultos saborearlos y hacerlo con gusto, se van iniciando por este mismo camino. El ver comer con gusto, crea una cultura y un paladar. Esto hace pensar que admitir sin más el “no me gusta”, suele ser en muchos casos falta de haber creado una cultura del paladar [Véase el artículo de este mismo blog La sensibilidad gastronómica y su educación] La cultura de aprender a convivir también se revela en las comidas. Para que los niños no se quejen de la comida, Weinstein sugiere colocarlos “en el proceso” de preparar la cena. Se los lleva a la cocina, se les das cosas para hacer, se les solicita su colaboración, y a la hora de cenar, como aquello es de alguna manera algo suyo, los niños no se quejan de la comida. Algunos hogares se asemejan más a hoteles o pensiones. Falta el alma, que son las comidas en familia, cuando se puede de hecho integrarse en la vida de los demás.

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c) Resultados escolares de la comida en familia Cita Weinstein un estudio realizado en Harvard, en que se demuestra que los niños que cenaban con sus familias con frecuencia conseguían mejores resultados cuando eran escolarizados, porque su vocabulario era mucho más extenso que el de los demás. No porque hubieran leído más –no sabían leer– sino porque habían observado a los adultos conversando en la mesa. Las posibilidades educativas de las comidas en familia son de hecho enormes, y este estudio confirma esa intuición que todos tenemos. Los rituales en la mesa, al principio, pueden molestar a los niños. Pero cuando se acostumbran son de enorme valor. Porque se apegan a ellos, les gusta la rutina. Al final, la autora cuenta una fábula de la cultura judaica que aplica como colofón del libro. En el siglo XVII un rabino sabio, cada vez que los judíos eran amenazados, se retiraba al bosque, encendía una hoguera, rezaba una oración, y el peligro se disipaba. Su discípulo siguió la costumbre, pero no sabía encender hogueras. Decía la oración, en el mismo bosque que el maestro, y el milagro continuaba sucediendo pues se disipaba la amenaza que se cernía sobre su pueblo. El tiempo pasó, el ritual continuó, pero esta vez el rabino en funciones no parecía especialmente ilustrado. “Se me ha olvidado la oración de mis ancestros, no sé encender la hoguera, pero por lo menos recuerdo el lugar donde tengo que ir a rezar en el bosque”. Y la autora concluye: en estos tiempos donde la gente no reza, ni enciende luces u hogueras, debemos por lo menos recordar el lugar donde tenemos que estar, donde hay que ir. Y para las familias, ese lugar es indudablemente su hogar.

4. De los dedos al tenedor Los modos de mesa no se vieron enriquecidos y refinados completamente en Europa hasta que incorporaron lo que hoy denominamos tenedor, un sencillo utensilio que consiste en un astil con dientes o púas en un extremo. Con el tenedor alcanza Europa la obje-

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tivación cultural más alta en el trato con la comida, pues realiza la mediación pura del hombre con el alimento, sin tener que tocarlo con los dedos de las manos. El tenedor abre las puertas de Europa a la modernidad. Incluso los refinados romanos comían con los dedos; y la diferencia entre un plebeyo y un patricio estribaba en que aquél lo solía hacer con los cinco dedos, mientras que éste utilizaba solamente tres, sin ensuciarse el anular y el meñique. Así lo enseñaba Ovidio: Carpe cibos, digitis, est quiddam gestus edendi; ora nec inmunda tota perunge manu. No carece de interés ofrecer en una pequeña síntesis la antigüedad aproximada del uso normal de los principales cubiertos que hoy se utilizan en la mesa: El cuchillo se empezó a usar desde la más remota antigüedad en Africa y Asia. Hecho de un fragmento de piedra, fue utilizado por el Homo erectus para despedazar a sus presas. A partir de la Edad de los Metales, era normal que cada hombre llevara consigo un cuchillo que podía ser utilizado indistintamente para despedazar un animal o para agredir al enemigo. El actual cuchillo con extremo de hoja redondeada (o punta roma) se impuso hace poco tiempo, hacia el año 1600 d.C., para evitar quizás que los comensales se limpiaran los dientes con la punta aguda del cuchillo –práctica muy extendida hasta entonces– y eludir también la compulsión inhibitoria que psicológicamente pueden sufrir los comensales a la vista de su agresiva presencia puntiaguda. Justo el cuchillo de punta buida (o cuchillo de monte) se utiliza hoy especialmente en aquellos restaurantes que, como los asadores de carne, rememoran tiempos y ambientes agrestes, rudos y bravíos. La cuchara fue usada ya hace doscientos siglos (20.000 años) en Asia. Se han encontrado cucharas del Paleolítico. Algunas tumbas egipcias encerraban, con otros utensilios domésticos, también cucharas de madera, de piedra, de marfil y de oro. Cucharas de madera, de bronce y de plata fueron utilizadas normalmente por los griegos y romanos, según clases sociales y usos culinarios. Es curioso observar que el nombre de nuestra deriva muy probablemente del cucharón pequeño y de mango puntiaguado que los romanos llamaron cochlear. En España, la cuchara más popular fue la de madera dura –como la de boj o la de brezo–. La servilleta fue utilizada en la mesa hace unos veinticinco siglos (500 años a.C.) en el Próximo Oriente. Como en las comidas era nor-

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mal el uso de los dedos, para limpiarlos se requería un lienzo bastante grande, del tamaño de nuestras toallas. La nobleza de Roma instituyó durante el reinado de Tarquinio el Soberbio (s. VI a.C.) el doble uso de esa gran servilleta: limpiar las manos y envolver algunos manjares que los anfitriones ponían a disposición de los comensales para que se los llevaran a sus casas: el no hacerlo, se consideraba una afrenta. Hacia mitad del siglo XVII, en las grandes familias europeas de príncipes y nobles, se conocían hasta treinta maneras de doblar la servilleta –imitando volátiles y cuadrúpedos–, según personas y ocasiones. La servilleta sufrió una drástica reducción de tamaño al ser introducido el tenedor, instrumento que evitaba el contacto directo con las viandas. El tenedor fue utilizado hace unos mil años, pero su uso normal data de hace cuatro siglos (hacia el 1600 d.C.). La aplicación de este utensilio a la mesa se debe a un proceso de madurez cultural. El caso es que su forma fue ya conocida desde la antigüedad más remota; pero los fines a los que se aplicaba estaban ligados a factores bélicos o agrícolas. Así, por ejemplo, el dios Neptuno es figurado portando un tridente, especie de enorme tenedor de tres púas y mango tan largo como una lanza, con el que –según la mitología– luchaba contra los gigantes y golpeaba la tierra para hacer que brotasen los manantiales. También era el tridente un arma que acompañaba a ciertos gladiadores (los retiarii, provistos de red y tridente), como se aprecia en bajorrelieves y mosaicos romanos. Los griegos y romanos, como hemos dicho, utilizaban una cuchara para tomar los alimentos líquidos, en ocasiones sustituida por una corteza de pan. En los vasos pintados no aparece el cuchillo en la mano de ningún comensal; y es que sólo era utilizado para trinchar las viandas antes de presentarlas en la mesa. Los griegos no usaron la servilleta –sí en cambio algunos romanos– y se servían de migas de pan para enjugarse los dedos. De manera parecida se comportaron los medievales. Pero el uso del tenedor se vulgarizó, a partir del siglo XVII, de una manera inmediata sólo en Europa. Los Turcos siguieron comiendo con los dedos, al igual que lo hicieran los Griegos y los Romanos. Entre estos últimos, las viandas eran servidas ya troceadas; pero las posición horizontal del cuerpo recostado en un lecho inclinado paralizaba completamente un brazo haciendo imposible el uso de un segundo instrumento –como el tenedor o la cuchara–.

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Tumba de Paestum. Banquete fúnebre: se comía recostado en el triclinio

La costumbre de comer con los dedos fue continuada por los árabes, incluso por los pueblos que más en contacto estuvieron con la civilización europea, como los argelinos a través de los franceses. Por otro lado, los chinos y los hindúes comen con palillos, y los manejan con tal destreza que son capaces de prender un solo grano de arroz. De modo que ni los antiguos ni los medievales europeos conocieron el tenedor como utensilio de mesa. Es probable que hacia finales del imperio bizantino (s. XIV), cuyo refinamiento es conocido, se utilizara en la mesa un pequeño trinchante con horquilla. Se sabe que en Italia una duquesa veneciana de origen bizantino ordenaba que un esclavo eunuco le llevase a la boca la comida con un trinchante de esa clase. Pero este uso puede consignarse como cosa rara y extravagante. Así, pues, aunque en el siglo XV se hace mención de tenedores para comer, se acentúa su empleo como algo excéntrico, refinado y chocante, por lo que no era posible su aplicación normalizada en la mesa. El hombre antiguo y medieval se lleva los alimentos a la boca cogiéndolos con los dedos. Cierto es que en esta inmediatez manual se puede apreciar paulatinamente cierto progreso. Por ejemplo, el rey Alfonso el Sabio († 1284) prescribe en sus Partidas –la segunda– que los ayos no consientan a los príncipes coger las viandas de la mano, dando a entender que la urbanidad recomienda el uso de dos o tres dedos solamente.

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Los enseres que la España medieval ponía en la mesa eran bastante rudimentarios: a la derecha el gañivete (cuchillo de cabo agudo) y el cubilete (o copa para las bebidas), a la izquierda el pan y la cuchara (más usada en el norte de Europa que en España y Portugal), la escudilla (taza de madera sin asa) para las viandas líquidas o menos sólidas, el paño (o servilleta) en el hombro izquierdo. Al principio la sopa se bebe en la sopera común; después, hacia el siglo XVI, las maneras corteses prescriben servirse de la cuchara –probablemente entre varios comensales se utilizaba una sola19–. Era frecuente que cada dos personas usaran el mismo plato, especialmente las parejas de enamorados y los esposos. El pan podía servir de plato si era cortado en grandes rebanadas, sobre las cuales se servía la carne o el pescado.

Banquete medieval. No hay cucharas ni tenedores, sólo cuchillos. El arte de trinchador se estimaba como parte de las Artes liberales, de ahí que su rodilla descanse sobre un cojín, pero no la del criado. Se usan las manos.

Hacia el siglo XI d.C. se usaban mesas, cuadradas o redondas, sobre las que se colocaban manteles que al principio llegaban hasta el suelo; aunque posteriormente se acortaron para dejar al descubierto las artísticas patas de la mesa. A los comensales de segunda categoría 19

Hasta el último tercio del siglo XVII no se indica, como norma de urbanidad, que cada comensal se sirva la sopa en su propio plato y la tome con su propia cuchara.

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se les servía directamente sobre ese mantel, mientras que a las personas principales se les ponía otro pequeño ricamente bordado. Con esta escasa instrumentación, los comensales debian seguir una serie de normas, dirigidas a proscribir costumbres de mesa inciviles, especialmente la suciedad de las manos. El poema de Tannhäuser (siglo XIII) recapitula algunas de tales prohibiciones. Si medimos con criterios actuales las prohibiciones de la sociedad medieval, habremos de concluir –con N. Elias– que el control social es todavía relativamente moderado y los modales son desenvueltos: "No se debe hacer ruido al comer, no hay que sorber ruidosamente, no se debe escupir sobre la mesa; no deben sonarse las narices en el mantel que sirve para limpiar los dedos grasientos, tampoco hay que sonarse en los dedos que van a meterse en el plato común. Pero se considera como algo natural el comer en la misma fuente, en el mismo plato que los demás. Sólo que no se debe uno precipitar como un cerdo sobre las viandas ni mojar en la salsa común el trozo de pan en el cual se ha mordido"20. Cuando los animales cocinados se presentaban casi enteros en la mesa, los comensales no podían cortar la vianda personalmente. Era preciso un , un trinchador que fuese troceando al animal. En el siglo IX a.C. Homero nos describe a Ulises y Eumeo cortando, de una manera rudimentaria, la carne asada y repartiéndola entre los invitados; pero en Grecia el arte de trinchar alcanza su cima en el tiempo de Pericles (s. V a.C). La pericia en el trinchar fue después heredada por los romanos, en cuyos festines había scissores que con teatralidad cortaban la carne sentados frente al anfitrión, siguiendo un arte de gran pulcritud. El trinchador medieval debía poseer conocimientos anatómicos, no sólo para cortar la ración adecuada (tantos trozos como invitados hubiere), sino para reducir la comida a bocados que el comensal pudiese pinchar con el gañivete o coger con los dedos, que era lo más frecuente. De ahí que abundasen tratados de trinchar. Por ejemplo, el famoso de Enrique de Villena, Arte cisoria (1423)21. Este arte no era de los llamados , sino de los conceptuados (tales como "cortar de 20 21

N. Elias, "Comment se tenir à table", en La civilisation des moeurs, 153.

No lleva razón H. Schraemli cuando en su Historia de la Gastronomía (190) dice que la primera obra que nos enseña el arte de trinchar es la del italiano Vicenzo Cervio, titulada Il trinciante, pues fue publicada en 1581.

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cuchillo, dançar, cantar, trobar, nadar, jugar d'esgrima, jugar axedrez e tablas, pensar e criar caballos, cozinar, cavalgar e las maneras e tenpramiento del cuerpo"22). De ahí que incluso los grandes del reino oficiasen a veces de trinchantes en los banquetes. Ya entre los romanos no se encargaban de las tareas del trinchar los esclavos, sino los libertos. La ausencia de tenedor hacía necesaria la presencia de un trinchador oficial. Nada tiene de extraño que al introducirse el tenedor, desapareciese paulatinamente el oficio de trinchante, aunque, a decir verdad, hasta el siglo XIX se prolonga este arte unido a las costumbres de anfitriones acaudalados. También hoy suele haber en ciertos restaurantes distinguidos camareros instruidos en la tarea de trinchar, tanto carnes como pescados. Y en familia es frecuente que el padre recabe para sí en la mesa la noble tarea de este arte. Pero ya no tiene una función , sino solemne, unida a la autoridad del cabeza de familia. Es curioso observar que uno de los instrumentos que usaba el trinchador para sujetar con fuerza las piezas y ofrecerlas una vez cortadas a los invitados se parecía mucho a lo que hoy entendemos por tenedor: se llamaba broca23, utensilio de unos veinte centímetros de largo, cuyo mango terminaba, por un extremo, en dos o tres puntas y, por el otro, en un afilado punzón. Enrique de Villena llega a decir que la broca de dos puntas es superior a los dedos para llevar la comida a la boca sin untarse las manos. Presagia, pues, el uso de la bro22 23

E. de Villena, Arte cisoria, cap. I, 54-56.

E. de Villena, op. cit., cap. V, 160-190: "El segundo estrumento o manera de aquellos estrumentos que dixe es brocas, que se fazen comunmente de plata e de oro, de diversas fechuras, speçialmente de dos maneras a que se reduzen las otras. Una de dos puntas a la una parte, el cabo otro agudo [...]. La otra tyene tres a la una parte e lo al agudo, como la primera [...]. La primera sirve para tomar vianda e ponerla delante syn tañer de las manos, e pan e fruta, cortados o enteros. E pueden con aquellas dos puntas comer vianda adobada syn untarse las manos, e con la otra punta moras o nuezes, confites [...]. La segunda díxenle tridente, porque tiene tres puntas, donde la primera tiene dos; esta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, más firme que con la primera. E la otra parte della aguda, para tomar con ella o mudar algunas cosas ligeras [...] Deste talle deve ser una broca luenga que aya tres palmos, para tostar pan con ella, por non lo aver de fazer con el cuchillo, que se destienpra con la calor del fuego; e su longura desta es por que tenga omne más alongadas las manos de la calor, e las pueda tener más quedas, e durallo más, para tostar el dicho pan e otras cosas fazer que son menester con aquella. Podríense también fazer de estas brocas de más numerosas dientes e más apartados, pero a la necesidat del cortar las maneras dichas abastan".

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ca como tenedor individual y, con ello, sin darse cuenta, el final del oficio del Arte cisoria24. Ahora bien, no puede decirse que a finales de la Edad Media se desconociera el uso del tenedor25. Se mencionan incluso tenedores en los inventarios que se hacían de los grandes señores. Así, en el Inventario de Carlos V de Francia (1380) se habla de un tenedor que se colocaba en el estuche de utensilios que el monarca disponía para comer. Se mencionan asímismo cuatro tenedores de plata con mango de cristal (Inventario del duque de Berry, 1416), etc. Pero el tenedor es usado para fines muy extraordinarios, como pinchar frutas (moras, uvas, peras), o sacar la sopa del vino, o sujetar pequeños trozos de asado al queso, entre otros. De cualquier modo, ni en las pinturas ni en los códices medievales –tan minuciosos en detalles de la vida cotidiana– es dibujado el tenedor como instrumento normal del comer. Y aunque fuese, en los últimos tiempos de la Edad Media, un untensilio de mesa, no era empleado para llevar la vianda a la boca, sino para trinchar. No era parte del cubierto, sino un elemento mecánico, auxiliar de una tercera persona. Todavía en pleno siglo XVI Erasmo de Rotterdam († 1536) ―en el capítulo IV de su De civilitate morum puerilium, Sobre la urbanidad en la infancia– (1530), dispone explícitamente que en la mesa las viandas se tomen con tres dedos (el pulgar y los dedos adyacentes). Veamos cómo Erasmo ordena, el comportamiento de los jóvenes en la mesa, incorporando otras normas positivas. 24 25

F. B. Navarro, "Monografía del tenedor", 158-169.

"En la Edad Media, como hoy en Oriente, se atendía más a la magnificencia y esplendor que a la limpieza. Por la misma razón, para sacar del plato los manjares líquidos se usaban cucharas, pero en pequeño número, una por persona para toda la comida, nunca tenedor. Se comía la carne, el pescado, todos los manjares sólidos, con los dedos, y los refinados daban reglas para servirlos con limpieza. Y, no obstante, se dirá que los tenedores estaban inventados. Ciertamente [...] Mas ¿para qué servían estos raros tenedores? Para hacer parrilladas de quesos de Bresse y de Auvergne que se comían con azúcar y canela en polvo. Desde el siglo XIII se usaban, pues, tenedores para algunos manjares excepcionales; mas no se tenían para uso regular y común. Y hablo de la corte más elegante, de la corte de Francia y de sus satélites, las cortes de los príncipes de Anjou, de Bourgone, etc. En las clases acomodadas no se tenía esta suerte. El verdadero desarrollo del tenedor y de la cuchara aconteció en el siglo XVII, bajo la influencia de un ilustre refinado, el duque de Montansier". Léon E. S. J. Comte de Laborde, voz fourchette del Glossaire français du monyen-âge, à l'usage de l'archéologue et de l'amateur des Arts.

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Así, pues, aunque menciona una especie de tenedor, sólo le preocupa explicar ciertas reglas de urbanidad y de limpieza de los dedos. Con una antigüedad de 4000 años a.C. se han encontrado miniaturas de tenedores en las excavaciones arqueológicas de Catal Hoyuk (Turquía), pero nadie sabe qué función desempeñaban ni si se utilizaban en la mesa.

5. El brindis y la amistad La palabra filotesía deriva del griego philotès, que significa amistad o amor. Fue utilizada, después de Homero, para expresar la costumbre de realizar entre los amigos el brindis con vino en los festines. Decían propinein philotesias, “beber a la salud”26. Brindar significa . Arranca su etimología de una expresión alemana: Ich bringe dir es, que significa “te lo ofrezco”. La acción de brindar es muy simple: primero se levanta en alto la copa, entrechocándola a veces con la de otros; a continuación se expresa un deseo por la felicidad o la salud de alguien. La filotesía es una manera de mesa que tiene como protagonista especial al vino, alma a veces de la comida. Expresa un aspecto del ser moral del hombre que no sólo opera metódicamente para aportar a su cuerpo los alimentos necesarios, sino también para hacer de la comida un punto de reunión: primero de su familia y después de sus amigos, de modo que en una comida los convidados vengan a formar un solo cuerpo y un solo sentir. ¿Para qué se brinda? Los motivos esenciales del brindis se centran en la amplia gama de promoción material, espiritual, social, artística y religiosa de un ser humano. ¿Por quién se brinda? Por alguien grande (a quien queremos). ¿Por qué se brinda? Por algo grande (lo que queremos). Tiene, pues, el brindis, una afinidad con la magnanimidad. En realidad, a alguien grande sólo se le puede obsequiar con lo mejor de nosotros mismos, con la propia libertad. En el brindis hay dos libertades que se miran. No se brinda desde una situación de necesidad, ni por una si26

M. Peignot, Recherches historiques et philologiques sur la Philotésie, 1837.

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tuación de necesidad. Se brinda, en primer lugar, por algo personal: como no dejar solo a alguien; o procurar abrirle un ámbito de vida, ofreciéndole ayuda, amistad, medios, facilidades, soluciones, oportunidades. Se brinda, en segundo lugar, por algo general: social, estético. Se brinda, en tercer lugar, por nuestra vida específica de seres racionales: seres comprometidos en una comunidad básica de vida, en una misma condición de seres humanos.

Stanhope Forbes (1857-1947), Banquete de bodas. Dentro de una modesta abientación, con unos pocos invitados de familia, entre los cuales se levanta el joven marino que, disfrutando quizás de un permiso, brinda al final del convite por la hermana recién casada.

¿Con quién se brinda? Puede ser solamente con otro, a través del lenguaje del amor y de la amistad íntima. Puede ser con varios, mediante el gesto y el lenguaje de la amistad social. Se puede brindar con muchos: mediante el gesto y el lenguaje de la camaradería. ¿Con qué se brinda? Especialmente con vino, bebida que dispone a la alegría y despierta la imaginación. El vino encierra una profunda

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dimensión simbólica, la cual conjuga las facultades humanas más específicas. Expresa la voluntad, y por eso fue entendido como licor de vida, de eternidad, de inmortalidad y de juventud: capaz de distender y unificar el propio ser, poniendo cultura en la técnica, relajación en la neurastenia de la gran ciudad, risa en el llanto y en la tristeza de la vida laboral, espíritu en la materia, concordia en la disgregación. Manifiesta también la inteligencia, por lo cual se comprendió como elixir de conocimiento universal y profundo: de sabiduría, de verdad, de vida contemplativa y activa. Por último, expresa el sentimiento: y así fue entendido como néctar de alegría y de amor: elixir que supera los obstáculos y es unitivo. Capaz de eternizar el presente, frente a la eternización del pasado, poniéndonos ante el gran momento: lo eterno en el tiempo. El ilustrado Voltaire indaga, en su Dictionnaire philosophique, el origen de la costumbre de brindar a la salud. Y pregunta socarronamente si beber vino a la salud de uno mismo no es más natural que beberlo a la salud de otro. Voltaire inquiere sobre la utilidad que puede reportar a la salud del otro el vino que yo bebo. En el fondo, ninguna. Pero Voltaire olvidaba quizás que al brindar por otro no trato yo de realizar un acto útil sino un acto in-útil (un valor interiorizado en la utilidad misma), de sintonía total con su promoción de vida. Por supuesto que no le deseo mal alguno, pero entre todos los bienes que al beber le deseo es el principal el de vivir. Por eso el propino de los antiguos romanos significaba aparentemente: “bebo ante ti para que tú también bebas, te invito a beber”; pero, más profundamente: “bebo el primero deseándote un vivir feliz” . Ese acto, en cuanto que es comunitario, era correspondido inmediatamente por el brindis de la otra persona que, de no hacerlo igual, mostraría no desear la felicidad de los demás invitados. Por todas estas razones el brindis crea la sociedad convivial, frente a la superficial sociedad ingestiva. Ya Homero describe varias veces el acto solemne del brindis en los héroes de la primitiva Grecia. Por ejemplo, pone a la encantadora Hebe ofreciendo a los Inmortales el divino néctar y narra cómo estos dioses olímpicos se invitan mutuamente a beber, presentándose la

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copa los unos a los otros27. Esto es lo que ya hacían en la mesa los griegos, de pie y con la copa en la mano. Relata asimismo cómo Ulises y Ayax son invitados a un festín que Aquiles les ofrece; al final de la comida se levanta Ulises, le presenta la copa y dice: ¡Salud, Aquiles! Y el mismo Ulises, a punto de dejar la patria de los feacios, asistiendo al banquete de despedida, se levanta al final, toma una copa, la pone en manos de Arete, esposa de Alcinoo, y le dice: ¡Yo te saludo, que seas feliz!28. En la Grecia clásica se hacía pasar, en el preliminar de los convites, la copa de mano en mano para beber los unos a la salud de los otros, en medio de una alegría desbordante. Designaban incluso un symposiarca (rey del festín) para que fijara el instante y el modo de llevar los sucesivos brindis. Si alguno salía de un convite en el que nadie se había acordado de brindar por su salud se sentía afrentado y no podía considerarse amigo de aquella casa. Al final de la comida llegaban los brindis solemnes, hechos a grandes tragos, que todos debían realizar. Estos brindis eran acompañados con melodías y cantos. Se finalizaba brindando en honor de los dioses lares y de los héroes familiares. También en Roma se practicaba el brindis. Hacia el final de la República y comienzos del Imperio se realizaba con gran suntuosidad y lujo, al final de la comida, una vez que los platos habían sido retirados. Se distinguían dos tipos de brindis: uno, a la salud de los asistentes y otro, la libatio, ofrecida a los dioses arrojando algunas gotas de vino sobre la mesa o sobre la tierra29. En los convites particulares presentaban la copa y decían simplemente: propino. Cuenta Ovidio que si había mujeres, el varón enamorado escribía a veces sobre la mesa con vino el nombre de la agraciada antes de pasarle la copa 30. Era de rigor brindar también por el Emperador ausente, non solum in conviviis publicis sed privatis quoque.

Ilíada, IV, v. 1-4.

Odisea, XIII.

Ni los griegos ni los romanos, a pesar de su paganismo, comenzaban o terminaban una comida sin invocar a los dioses. Es conmovedor el brindis relatado por Virgilio, Eneida, lib. I, v. 727-745. 30

"Blanditiasque leves tenui praescribere vino; / ut dominam in mensa se legat illa tuam", De Arte amandi, lib. I.

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El brindis era, para el amigo, el momento de la gran confianza y, para el enemigo, la hora propicia de la gran traición, del veneno, de la venganza taimada. De Cleopatra, por ejemplo, se cuenta lo siguiente: "Al finalizar la cena, Cleopatra invitó a Antonio a brindar; él aceptó y tomó la corona de Cleopatra, deshojando sus flores en su propia copa; cuando se la llevaba a la boca, la reina le sujetó el brazo, diciéndole: conoced a la mujer contra la que sospecháis injustamente. Si yo pudiese vivir sin vos, señor, ¿me faltarían ocasiones y medios? A continuación mandó que viniera un esclavo, ordenándole beber de la copa de Antonio. El desgraciado bebió y expiró al instante"31. Un brindis similar al de los antiguos era el de los medievales centroeuropeos paganos (Celtas, Galos, Bretanos y Germanos): , decía uno, dándole la copa a otro. Y bajo la misma fórmula iba pasando de mano en mano. En la tradición cristiana se mantuvo el brindis, aunque no hizo falta una libatio con vino para dar gracias a Dios por la comida. Bastaba una sencilla oración de entrada (la bendición) y otra de salida (la acción de gracias). Pero no todos los pueblos cristianos realizaron fielmente esta costumbre. Como muchos alemanes abandonaran esta práctica, el concilio de Maguncia del 847 consideró oportuno exhortar a los curas y a los monjes para que promovieran las oraciones de la mesa. Estas exhortaciones fueron inútiles. El papa Honorio III (1216-1226) recurrió a una estratagema gastronómica para que los alemanes volviesen a acordarse de Dios en las comidas: concedió indulgencias especiales a todo alemán que bebiera un vaso de vino después de las comidas finalizadas con una acción de gracias. La llamaban “la indulgencia de Bonifacio”32. La costumbre del brindis ha perdurado intacta en todas las culturas avanzadas33 y en las variadas formas o excusas de estar el hombre en la mesa con otros –política, vida familiar, galantería, amistad, 31

M. Peignot, Du luxe de Cléopâtre dans ses festins avec Jules-César et Marc-Antoine,

21. 32 33

M. Peignot, Recherches..., loc. cit., 90.

En el lenguaje coloquial o familiar español se usa la expresión . No es otro el origen de este que el verbo alemán trinken, que significa beber. En el uso rigurosamente académico del español, trincar significa atar o sujetar y, por extensión, robar. También los franceses han sufrido en su trinquer y los italianos en su trincare el influjo alemán.

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etc.–, señal inequívoca de su significación simbólica universal: la de sellar un orden de convivencia. Hoy se habla de “sociedades económicas”, de “sociedades deportivas”, de “sociedades académicas”, etc., según los distintos fines, necesarios o accesorios, que el hombre se propone. En todas ellas se busca un fin particular de la vida. Pero en la mesa se busca la promoción individual y específica (comunitaria) de la vida misma, en su totalidad. Su fin no es algo de la vida, sino el subsistir de la vida misma. Por eso, en su profundo sentido antropológico, el brindis de la mesa no festeja la consecución de algo particular, sino la unión de los presentes en el acto fundamental de mantener su vida de seres racionales y sociales. ¿Por qué no hablar en este sentido de una “sociedad convivial”, convivencia en el convite (symposium griego, convivium latino), sociedad que no se pone para alcanzar un fin distinto de la vida misma? No está fuera del orden convivial el uso del vino, por cuanto el vino despierta la imaginación y dispone a la alegría, dos factores convenientes en las reuniones en torno a la mesa. El culto que muchos pueblos antiguos profesaban al vino, en forma de ofrenda a divinidades paganas, encierra el aspecto suprazoológico de la verdad del hombre como ser imaginativo y lúdico. Con vino se brinda muy adecuadamente por la vida semidivina del hombre como ser abierto al mundo con sus sentimientos, su voluntad y su inteligencia, brevemente como ser espiritual y social. El brindis, en fin, ha sido en la sociedad tradicional un modo de unión afirmativa con los demás: no una fusión dionisíaca, porque no buscaba la disolución de la personalidad, sino todo lo contrario. Pero en la sociedad industrial, la imposición de la comida globalizada hace que se pierda el sentido del convite tradicional, basado en el sentido del tiempo convivial. Por lo tanto, la ingestión de bebida es un elemento más del proceso. no una incisión en el proceso, no una conjuración de lo mecánico y de lo útil. En el verdadero brindis uno mismo se siente nuevo: ello implica la afirmación del carácter supratemporal del hombre, el cual no ingiere como el animal: al brindar habla, ejerce la palabra, el logos, lo que los filósofos antiguos vieron como la plenitud de las capacidades humanas. El brindis es la hora de gratitud existencial.

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Rembrandt (1606-1669): Autorretrato con su mujer Saskia. Brindar por el amor de su vida es un momento lleno de fuerza y lirismo.

Los usos actuales del brindis son, en sus maneras, más severos y graves –¿quizás menos cordiales?– que los antiguos34. Es probable que, en un mundo tan tecnificado como el nuestro, no se vea ya el sentido profundo del hombre en el acto de comer. La pérdida del brindis sería un signo inequívoco de pobreza espiritual.

No han faltado detractores del brindis. Peignot, en su citada obra, refiere el caso del cura inglés Jean Geré, quien publicó un alegato contra los que titulado: La divina poción para conservar la salud espiritual por la cura de la enfermedad inveterada de , con argumentos claros y sólidos contra esta costumbre criminal, todo para satisfacción pública, a requerimiento de un digno miembro del Parlamento, en el año de gracia de 1648. Recuerda también Peignot que el gran novelista Walter Scott introduce un irónico relato en el cuarto capítulo de su novela Peveril de Pic, en el que los personajes discuten si el brindis debe o no debe ser permitido. M. Peignot, Recherches..., loc. cit., 118.

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6. Libertad y modales 1º. La mesa recorta en el espacio un ámbito de aproximación, pues se ofrece como un lugar de presencia interpersonal, permitiendo que los individuos se vean cara a cara35.

Jules-Alexandre Grün (1868-1934): Sobremesa. Observador minucioso, hábil en la acentuación del ambiente y de los gestos, a la vez relajados y atentos.

2º. En las maneras de mesa no hay nada ni puramente natural ni puramente racional. Un uso cualquiera es el resultado de un proceso de desarrollo. No hemos nacido con él; pero tampoco es puramente racional, pues –como dice N. Elias– "ni la cuchara, ni el tenedor, ni la servilleta fueron inventados un día como útiles técnicos con una finalidad precisa y con un modo de empleo detallado; su función se ha precisado poco a poco a través de los tiempos por el influjo directo de relaciones y costumbres sociales, su forma no ha sido fijada sin tanteos"36. Y lo mismo cabe decir de los modos elementales de comportamiento, como el uso de tomar los líquidos únicamente con la cuchara. El mecanismo social que acaba implantando la costumbre 35

E. Barbotin, op. cit., 274.

N. Elias, op. cit., 155.

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parte de la primera normalización de un modelo, vivido y ejercitado por una capa privilegiada; a continuación ese modelo se extiende y se incorpora a las demás capas, con sus oportunas correcciones y adaptaciones. En cualquier caso, logra satisfacer necesidades sociales y psíquicas. 3º. La regulación de los modales surge del hecho mismo de la socialización de la comida, la cual provoca el sometimiento de los modales a normas y principios higiénicos, éticos y estéticos. Es antropológicamente necesario que las capas sociales consideren tan importante la forma como la materia del comer. Siempre será baja la capa social que centre la comida en la materia y no configure preceptos regulativos típicos de los modales. El estímulo de reunión ha de culminar en la forma social y dominar la mera materia de la comida. Forma es orden, regulación, que se plasma en normas referentes tanto al modo correcto de coger el cuchillo y el tenedor, como a los temas adecuados para conversar en la mesa. 4º. El sometimiento a normas no tiene ningún fin externo: no se hace para figurar, para llamar la atención, etc.; su fin es interno: "significa exclusivamente –dice Simmel– la superación o transformación que experimenta el egoísmo individual materialista en virtud del tránsito a la forma social de la comida. Ya el comer con un utensilio tiene como base su estilo más estético. El comer con las manos tiene algo decididamente más individualista que el comer con cuchillo y tenedor, liga a los individuos más inmediatamente con la materia". Y ocurre además que en la conducta sometida a modales la forma general regulada "se manifiesta al mismo tiempo como la más libre. Es desgradable rodear cuchillo y tenedor con toda la mano cerrada, porque esto estorba la libertad de movimiento. Los modales de la persona no educada son rígidos y torpes, pero sin regularidad suprapersonal; los de la persona educada poseen este precepto regulativo en tanto que actúan móvil y libremente"37.

G. Simmel, "Sociología de la comida", en El individuo y la sociedad, 265-266.

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Pasul Chabas (1869-1937), Coin de table. El pintor ha explicitado los elementos sosegados del placer convivial: los distendidos comensales prolongan el gozo de la mesa en el deleite de una conversación animada, expresión de un regalo vital completo.

5º. El sometimiento a normas superiores no es índice de esclavitud. La superación del individualismo fisiológico del comer lleva consigo la aparición del individualismo personal, el cual alcanza mayor libertad con el sometimiento social a normas. Simmel propone, para reforzar esta tesis, un ejemplo: el plato frente a la fuente o bandeja. En las épocas primitivas cada cual cogía de la fuente o bandeja. El plato se impuso como una figura individualista. El plato "muestra que esta porción de comida está partida exclusivamente para esta única persona. La forma circular del plato lo remarca; la línea circular

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es la que más separa, la que concentra en sí su contenido de la forma más decidida; con lo cual la bandeja dispuesta para todos es angular u ovalada, así pues, puede estar cerrada menos celosamente. El plato simboliza el orden que da a la necesidad del individuo particular lo que le corresponde como una parte del todo dividido, pero que tampoco le deja salir de sus fronteras. Pero el plato supera de nuevo este individualismo simbólico en una comunidad formal más elevada; los platos de una mesa deben ser en sí completamente iguales, no toleran ninguna individualidad; distintos platos o vasos para distintas personas serían absolutamente improcedentes y desagradables"38. 6º. Si la comida en la mesa nos ayuda a salir de nuestra animalidad, es que tiene también una conformación educativa de primer orden: educar es sacar lo superior de lo inferior, es hacer que de lo animal brote lo racional, que del egoísmo emerja la comunión. Por eso consideraba Platón que el banquete es parte integrante de la educación humana39.

G. Simmel, "Sociología de la comida", 266-267.

Las Leyes, I, 649 a-d; II, 665 b.

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