J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
PRESENTACIÓN PRESENTATION
PRESENTACIÓN
o
Villanueva de Córdoba arranca hoy la décimo tercera edición de su Feria del Jamón, una cita que se ha consolidado ya como ineludible para entender no sólo la DIRECTOR calidad del producto estrella del Valle de Los Pedroches sino EL DÍA DE CÓRDOBA la cultura y forma de vida misma de esta zona de la provincia. En estos 13 años, la Feria se ha convertido en un referente que ha logrado que un producto antaño poco promocionado y desplazado por denominaciones más mediáticas, pero no mejores, se haya abierto camino y se haya consolidado como un motor económico y de crecimiento de la comarca. Y no sólo por la indudable calidad del producto en sí, fuera de toda duda a estas alturas, sino porque de la mano del ibérico y de la iniciativa planteada por el Consistorio jarote, Los Pedroches viven un importante auge del turismo y se han convertido en un destino de calidad y atractivo más que considerable. Este impulso a la zona no habría sido posible sin el esfuerzo y el carácter emprendedor de sus empresarios, así como la hospitalidad y calidez en el trato de los villanovenses, que han logrado convertir en cita ineludible este homenaje anual que le tributan a su jamón. Ahora sólo queda acudir a la Feria y disfrutar de ella como se merece. Luis Javier Pérez-Bustamante
ÍNDICE 03 Presentación 04 Saluda del Alcalde 06 Villanueva de Córdoba, la cita ineludible 08 La tradición del jamón ibérico 10 Datos de interés 12 La Feria del Jamón, encuentro clave para el sector 16 La Dehesa 22 La Montanera 20 Plano central de la Feria y expositores 24 Actividades de la Feria 28 CRDOP Los Pedroches 30 Jamón ibérico, un placer para los sentidos 30 El ritual del corte 34 El jamón fuente de salud 36 Los mejores jamones 37 El jamón ibérico en la cocina 38 La receta con jamón ibérico. Edita: El Día de Córdoba, GRUPO JOLY Director: Luis J. Pérez-Bustamante Gerente: Dolores Blanco López Coordinación: José Manuel Santiago Textos: Estíbaliz Redondo Fotografías: Rafael Sánchez Ruiz Maquetación y cierre: Páginas del Sur
EL DÍA DE CÓRDOBA
3
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
SALUDA DEL ALCALDE FRANCISCO JAVIER ARENAS
4
o
Pocos momentos hay más importantes para nuestra ciudad, Villanueva de Córdoba, que los días en los que celebramos la Feria del Jamón, una actividad que nos permite no sólo exhibir lo mejor de nuestra capacidad productiva y de nuestra tradición sino también dar a conocer la historia centenaria de nuestro municipio, la importancia de nuestro patrimonio artístico, la belleza de nuestros parajes naturales, en los que se crían los mejores cerdos ibéricos de bellota del mundo, o la conocida hospitalidad de nuestras gentes. Se puede decir en realidad que la Feria no es únicamente una cita de carácter gastronómico, sino una propuesta que abarca un campo más amplio y significa un escaparate de valor indudable para Los Pedroches. De ahí, de esa riqueza y esa variedad de elementos, procede quizá el éxito de la Feria del Jamón, que en algo más de una década se ha consolidado y ha logrado que su recinto se convierta cada año en un mar de gentes procedentes de mil sitios, un lugar idóneo tanto para los profesionales que acuden para intercambiar conocimientos como para los aficionados que desean probar un plato de jamón o disfrutar con los concursos. Nosotros, no lo duden, ofreceremos por nuestra parte y a precios populares algunos de los jamones ibéricos de bellota más exquisitos de cuantos puede llevarse al paladar un ser humano o, lo que es lo mismo, un saber tradicional fundamentado en la labor minuciosa y la dedicación de miles de jarotes que se han ido trasmitiendo la cultura de la crianza y curado del ibérico de generación en generación. Villanueva de Córdoba se abre en suma al exterior a través del mejor de sus productos y se reivindica como una localidad abierta al mundo que bien merece de una vez que, sin dilaciones ni excusas, se abra al público esa estación del AVE que tanto merecemos. Con el deseo de que en el futuro puedan acudir a Villanueva de Córdoba través de la Alta Velocidad miles de personas cierro estas líneas que no son sino una bienvenida. Nos vemos en la Feria del Jamón. Francisco Javier Arenas Alcalde de Villanueva de Córdoba
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES
VILLANUEVA DE CÓRDOBA LA CITA INELUDIBLE
o
06
Villanueva de Córdoba, tierra de encinas, está situada al noreste de la provincia de Córdoba, en plena Comarca de Los Pedroches. Sus habitantes, siempre hospitalarios, abren sus puertas a todos aquellos visitantes que quieran saborear el mejor jamón ibérico y disfrutar de sus muchos atractivos turísticos. Es agradable un paseo por sus principales monumentos, que están junto a la Plaza de España, presidida por la parroquia de San Miguel. El templo fue edificado a mediados del siglo XVI y reformado dos siglos después. En
su interior, que está dividido en tres naves que tienen unas notables cubiertas artesonadas, se guarda una custodia del siglo XVI. Junto a la iglesia se encuentra el hermoso edificio de la antigua audiencia, del siglo XVII, y el Ayuntamiento, que ocupa el antiguo pósito. También es destacable la Iglesia del Dulce Nombre, ubicada en la calle Real, donde también está la parroquia de San Sebastián, del siglo XVI. En uno de los puntos más elevados se erige el santuario de la Virgen de la Luna, ejemplo de singularidad cultural. Otro monumento jaro-
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
te emblemático es el refugio de la Guerra Civil de Plaza de España. Todos estos atractivos complementan la oferta turísitica de una localidad en la que la dehesa juega un papel importante y proporciona otras variantes turísticas como el turismo rural, provocando el aumento de alojamientos rurales; el gastronómico a través de la oferta culinaria o el de naturaleza, con el senderismo, el cinegético o el micológico. En definitiva, posee innumerables recursos paisajísticos, gastronómicos y etnográficos por los que merece ser visitada.
07
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
08 VILLANUEVA DE CÓRDOBA LA TRADICIÓN DEL JAMÓN
o
Históricamente, Villanueva de Córdoba ha sido un referente en el sector ganadero especialmente en lo relacionado con la cría del cerdo ibérico en régimen de montanera. No es extraño, por tanto, que el jamón ibérico de bellota que se produce en esta localidad sea único y exclusivo, al estar criado en un espacio tan peculiar como la dehesa de la zona norte de Córdoba y particularmente en la de las inmediaciones de Villanueva de Córdoba, donde se encuentra la dehesa más poblada del mundo. Por tanto, la tradición del jamón se percibe como un producto con capacidad para generar empleo y riqueza en la zona. De hecho, esta zona ostenta el primer puesto dentro de Andalucía al poseer un 32% del censo total de hembras ibéricas reproductoras dentro del sector del porcino ibérico extensivo. Por eso no es de extrañar que los jamones ibéricos que se producen en esta comarca se exporten a países europeos, asiáticos, americanos y de otras zonas del mundo. En Villanueva de Córdoba, todo lo relacionado con el jamón ibérico representa un importante volumen de negocio para la localidad así como un elemento cohesionador entre la población y el territorio. De ahí que la celebración de esta cita gastronómica sea una de las más destacadas dentro del sector de los ibéricos.
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
09
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
DÓNDE DORMIR / DÓNDE COMER
10 El encanto de la cocina jarota reside en su estilo y el sabroso gusto que otorgan sus condimentos. La gastronomía jaroteña es el resultado de la mezcla culinaria entre la cultura propia y la adoptada de otras zonas. De tradición mediterránea son el aceite de oliva virgen y las hierbas aromáticas presentes en la dehesa las principales protagonistas de la cocina jaroteña. La gran calidad de las materias primas cárnicas de la zona, así como
las que ofrecen la caza mayor y menor permite la elaboración de estupendos asados y carnes a la brasa, así como escabechados y estofados de ciervo y jabalí. Junto a las recetas basadas en el cerdo ibérico y los derivados de la matanza destaca el salmorejo jarote, propio de eta localidad de la sierra cordobesa. Dónde comer · Las Colum nas Calle Real, 5
Tlf.: 957 121 551 restaurantelascolum nas.es
· La Puerta Falsa Calle Contreras, 8 Tlf.: 957 120 110 lapuertafalsa.es · Los Barreros Ctra. Circunvalación km. 31.5 Tlf. : 957 339 186 · Don Rollero Calle San Antonio, 4. Tlf.: 957 124 916 m esonruraldonrollero.co
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES
Dónde dormir · Hotel Rural La Casa del Médico Calle Contreras, 4 Telf.: 957 120 247
· Vivienda Turística Rural Huerta Barberos Ctra. Torrecampo Villanueva de Córdoba Tlf.: 957 129 000
· Casa Rural Pedroches Calle Pedroche, 12 Tlf.. 607 360 662
hotellacasadelm edico.com
huertabarberos.com
Villanueva de Córdoba
· Hotel El Volao Calle Parralejo, 5 Telf.: 957 120 157
· Casa Rural Obejuelo Tlf.. 957 234 493
Centro de Interpretación de
casaaruralobejuelo.com
Tlf: 957 120 603
casaruralpedroches.es · Oficina de Turismo de
la Dehesa · C/. Pozoblanco, 3
11
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES
ENCUENTRO CLAVE PARA EL SECTOR
o
Actualmente la economía de Villanueva de Córdoba se basa en el cerdo ibérico en régimen de montanera por ser cada vez más estimado en los mercados nacionales e internacionales. Lo que comenzó siendo la festividad del Día del Jamón, con ciertos encuentros que pretendían erigirse en foros de debate para engrandecer la producción y comercialización del jamón ibérico, se ha ido transformando con los años en una
12
feria comercial en la que se potencia este sector productivo y su difusión. Con una superficie expositora de 4.500 metros cuadrados, el objetivo es alcanzar las 30.000 visitas durante sus tres días de duración. El éxito de cada edición supone que la Feria del Jamón Ibérico de Bellota se convierta en una de las muestras sectoriales más importantes y un escaparate no sólo para la promoción de Villanueva de Córdoba y la comarca de Los Pe-
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
droches, sino de toda la provincia. La cita cuenta con la participación de catorce empresas que aprovechan esta feria para exponer sus mejores jamones, todas ellas enclavadas bajo el paraguas de la D.O. Los Pedroches y que les proporcionan un sello de calidad en el mercado que los diferencia de los demás. La importancia de esta feria sectorial que promueve el jamón ibérico, un producto que se disfruta con los cinco sentidos y que mueve la economía de toda la comarca, se aprecia en el paulatino aumento de los visitantes, procedentes tanto de la provincia de Córdoba como del resto del territorio nacional y europeo; expositores o el volumen de negocio. Como consecuencia se ha incrementado la logística y el espacio para hacer frente a ese crecimiento y que supone un importante escaparate y fuente de ingresos para una industria que se dedica a un producto de calidad como es el ibérico de bellota.
13
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES
EL TESORO DE LOS PEDROCHES
14
o
El mes de octubre se ha convertido en un periodo ligado a uno de los productos más significativos de la zona norte, como es el jamón ibérico, y a una población íntimamente vinculada a la producción del mismo: Villanueva de Córdoba. Este encuentro gastronómico cuenta con el ya tradicional concurso comarcal del mejor cortador de jamón o el de mejor jamón ibérico de bellota de Los
Pedroches, en el que se premia el sabor, el aroma, la textura y la jugosidad. Una cita ineludible también es el Encuentro Nacional de Cortadores Profesionales de Jamón, donde se valora la presencia de la pieza o el flujo de bellota. Paralelamente se organizan mesas redondas y debates en los que se tratan temas como el etiquetado y publicidad de los tipos de jamón, la evolución de la técnica del corte,
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
15
hacia dónde va la profesión de corte de jamón o la importancia que tiene en la promoción del producto. La labor de difusión resulta de vital importancia como así lo demuestra el hecho de que en cada edición la jornada de degustación del jamón ibérico de bellota rompa todas las previsiones y lleguen a consumirse casi 700 kilos de este producto por parte de los asistentes.
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES
LA DEHESA UNA APUESTA SOSTENIBLE
o
16
Villanueva de Córdoba cuenta con el mayor bosque adehesado de toda Europa. Sus dehesas no son sólo usadas para la explotación ganadera sino que en ellas se dan usos agrícolas, como el cultivo rotacional de parte de la superficie y que ha sido utilizado como un instrumento de gestión del agrosistema; o forestales, como la pela del corcho, la obtención de picón como combustible o la recolección de hongos. Además, las zonas abiertas de la dehesa y otras formaciones vegetales de los territorios adehesados ofrecen otros aprovechamientos que diversifican la economía de la zona, entre los que podemos destacar: plantas aromáticas, condimentarias y medicinales, caracoles y cabrillas, espárragos, tagarninas, palmitos y material vegetal decorativo. El aprovechamiento de las dehesas contribuye a la prevención de incendios, debido al tipo y distribución del arbolado existente y al bajo grado de matorralización. La conservación de este paisaje no sólo mantiene la riqueza y diversidad paisajística de Los Pedroches sino que al mismo tiempo contribuye a la preservación del patrimonio natural y de actividades rurales que favorecen su mantenimiento en óptimas condiciones. Todo esto sin olvidar los ingresos económicos que generan las actividades vinculadas con el turismo gastronómico, cinegético y de naturaleza.
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES
LA DEHESA
18
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
VILLANUEVA DE CÓRDOBA MAR DE ENCINAS
o
La dehesa, como bosque mediterráneo, es el paisaje principal que conforma la zona de Villanueva de Córdoba y la casa por la que pasan todos los cerdos ibéricos de la comarca de Los Pedroches. La protección de este espacio así como su entorno socioeconómico forma parte de las prioridades tanto en el ámbito autonómico, como en el nacional e internacional. De ahí que la UNESCO declarara en 2002 Reserva de la Biosfera a las Dehesas de Sierra Morena, lo que con sus 424.000 hectáreas la convierte en la mayor de España y una de las mayores superficies protegidas del planeta. Uno de los ejemplos más representativos de la tradición ganadera extensiva española lo encontramos en el cerdo ibérico y su explotación aprovechando todos los recursos naturales de la dehesa, sobre todo la bellota. Es el mejor ejemplo de adaptación de un animal a su medio y de producción ganadera respetuosa con el medio ambiente. La imagen del cerdo ibérico siempre está unida a la dehesa y la dehesa al cerdo ibérico. El aprovechamiento ganadero se basa en la producción simultánea y combinada de distintos tipos de ganado. La ganadería en las dehesas ha originado la selección de una serie de razas adaptadas a sus condiciones de explotación como es el caso del cerdo ibérico. De esta forma se obtienen productos únicos y de calidad como consecuencia de idóneas condiciones de bienestar animal que implica este modelo de explotación.
EL DÍA DE CÓRDOBA
19
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
éricos
22
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
23 LA MONTANERA EL MEJOR ALIMENTO
o
La llegada del otoño en la comarca de Los Pedroches, con las bellotas ya maduradas y en su punto óptimo de consumición, es el momento en el que los cerdos ibéricos que han estado alimentados hasta ese momento en régimen de pastoreo entran a lo que se llama la montanera. Es la fase última de cebo del animal y en la que debe entrar, desde principios de octubre a mediados de diciembre, con un peso comprendido entre los 92 y los 115 kilos. Los animales pasan previamente por unos estrictos controles de calidad y seguridad con el objeto de controlar el proceso que les llevará a ser calificados como ibéricos de bellota. Para garantizar aún más las mejores condiciones en la fase de cebo del ibérico, cada animal goza de una hectárea que le permite pastar a sus anchas engullendo no sólo las preciadas bellotas sino todas aquellas hierbas y bulbos que le ofrece la dehesa. En este idílico paraje permanecen un mínimo de 60 días durante el que engordan casi un kilo al día. Pasado este tiempo abandonan la montanera, entre finales de marzo y excepcionalmente hasta mediados de abril, vuelven a pasar controles sanitarios y veterinarios que se aseguran de que la edad y peso mínimo sea de 14 meses y 108 kilos.
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
PROGRAMA DE ACTIVIDADES
24
JUEVES 10 DE OCTUBRE 10:30 horas Mesa de Redacción (desayuno informativo organizado por El Día de Córdoba). Lugar: Refugio de la Plaza de España 13:15 horas Celebración de la Mesa de Precios de Porcino de la Lon-
ja Agropecuaria de Los Pedroches 19:00 horas Inauguración de la Feria del Jamón Ibérico de Bellota por parte del Comité Organizador. Lugar: Recinto Ferial en el Polideportivo Municipal. 19:30 horas: III Concurso Comarcal al Mejor Cortador de Jamón Ibérico de Bellota.
22:00 horas: Nombramiento de los ganadores del concurso comarcal al Mejor Cortador de Jamón Ibérico de Bellota. 00:00 horas: Cierre de stands. VIERNES 11 DE OCTUBRE 11.00 horas: Apertura de stands.
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES
25 Desde las 10:00 horas: II Encuentro Nacional de Cortadores Profesionales de Jamón con la siguiente programación: 10:00 horas: Recepción asistentes. 10:30 horas: Inauguración. 10:45-11.30 horas: Ponencia bajo el titulo: Tipos de Jamón. Etiquetado y Publicidad. 11:30-12:00 horas: Desayuno, café y tostadas con Jamón Ibérico Puro de
Bellota D.O.P. Los Pedroches. 12:00-12:45 horas: Ponencia bajo el titulo: Evolución de la Técnica del Corte de Jamón. Pasado, Presente y Futuro.
12:45-13:30 horas: Ponencia bajo el titulo: Reflexiones sobre la profesión del Corte de Jamón. Hacia dónde evolucionar. 13:30-14:15 horas: Ponencia bajo el titulo: La importancia del Corte del Jamón en la Promoción del Producto: ¿Realidad o Mito? 14:15-16:00 horas: Comida. 16:00-17:00 horas: Ponencia bajo el titulo: Las herramientas del cortador de jamón: la tabla. Explicación de diferentes modelos presentes en el mercado.
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
PROGRAMA DE ACTIVIDADES FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO
19.00 horas: XIII Concurso al Mejor Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches. 22.00 horas: Nombramiento de los ganadores del concurso al mejor Jamón Ibérico. 00:00 horas: Cierre de stands.
26
17:00-18:00 horas: Ponencia bajo el titulo: Aportación del emplatado artístico del jamón. Demostración en vivo.
18:00 horas: Clausura. Lugar: Recinto Ferial en el Polideportivo Municipal.
Sábado 12 de octubre 11.00 horas: Apertura de stands. 11:30 horas: XIII Concurso Nacional de Villanueva de Córdoba al mejor cortador de Jamón Ibérico de Bellota. De 11:00 h. a 18:00 horas, degustación de jamón ibérico de bellota DOP Los Pedroches a precios populares. 14.00 horas: Entrega de premios. 15.00 horas: Clausura de la Feria. 18.00 horas: Cierre de stands.
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES
DENOMINACIÓN DE ORIGEN LOS PEDROCHES
CADA PIEZA DE JAMÓN IBÉRICO ES ÚNICA, PRECINTADA E IDENTIFICADA INDIVIDUALMENTE, ANTES DE INICIAR LA ELABORACIÓN
28 Encinas centenarias, y en menor medida alcornoques y quejigos, a cuyos pies se extiende todos los otoños un tupido manto de hierba, clima cálido, planicies o colinas poco elevadas. Esa es la dehesa de Los Pedroches, el escenario por el que pasan el 100 % de los cerdos ibéricos amparados por esta Denominación de Origen Protegida. En libertad, aprovechando y consumiendo los recursos naturales que este espacio le brinda, y produciendo calmada y suavemente la materia prima necesaria para la producción del jamón ibérico puro de bellota, la dehesa ha sido siempre, y de-
o
bería de seguir siendo hoy en día, el ámbito natural del cerdo ibérico. Sin ella sus productos pierden su esencia, su excelencia y la diferenciación que los sitúan entre los grandes productos gastronómicos del mundo. Un producto que por su naturaleza y por su producción limitada anual, siempre debería llegar al consumidor claramente diferenciado e identificado. Y ese ha sido, desde su puesta en funcionamiento, el principal empeño del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches: poner al servicio del consumidor una certificación fiable que garantice, en primer lugar, el origen y en segundo lu-
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
gar la naturaleza de cada pieza, en lo referente a la raza y la alimentación de los cerdos que dan lugar a los mismos. Los cerdos ibéricos amparados bajo este marco viven en libertad en amplios espacios de dehesa, en permanente movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes. Año tras año, al llegar el otoño, este bosque mediterráneo, brinda generosamente a los cerdos ibéricos su sustento, bellotas e hierbas en abundancia. Es la fase conocida como montanera y es la responsable de la diferenciación de la calidad de los productos gastronómicos que posteriormente se van a obtener y de la peculiar y untuosa grasa de los mismos. Frente a los sistemas intensivos de producción del cerdo ibérico, cruzado con otras razas foráneas, y alimentado con pienso exclusivamente, que hoy son mayoría en nuestro país, los cerdos ibéricos amparados por esta D.O.P. gozan de un espacio y una dieta única queson los que le proporcionan esa excepcionalidad. Una vez obtenida la inmejorable materia prima para la elaboración de estos productos cárnicos, la elaboración de los jamones y paletas es un proceso artesanal, minucioso y repleto de cuidados y mimos. Basado en las condiciones climatológicas naturales del norte de la provincia de Córdoba, cada pieza es única, y como tal es precintada e identificada individualmente antes de iniciar el proceso de elaboración y durante el sacrificio de los cerdos, para después iniciar la salazón, secado y envejecimiento en bodega final hasta llegar a su punto óptimo de curación pasados más de 36 meses. Todos estos procesos son realizados y supervisados por expertos jamo-
neros que cuidan cada pieza sabiendo que es única e irrepetible. Es una simbiosis única en la que se unen una tradición ganadera que viene desde incontables generaciones y una industria artesanal que aprovecha el singular clima de nuestra zona. Es el marco ideal para la implantación y el reconocimiento de una Denominación de Origen que diferencie estas producciones ante el consumidor. La Denominación de Origen Protegida Los Pedroches es la entidad encargada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía de certificar la autenticidad del producto que sale al mercado. Son piezas se caracterizan por ser alargadas y perfiladas mediante el corte en ‘V’, con la caña fina propia de esta raza. El corte presenta un color característico del rosa al rojo púrpura y con infiltraciones de grasa en la masa muscular. La grasa es brillante, de color blanco, rosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato. Es un producto jugoso, poco salado o dulce y el aroma agradable y característico de este producto. La textura presenta una untuosidad única entre los productos cárnicos. La apuesta por la calidad y la diferenciación de lo que hoy es el mundo del ibérico en nuestro país, es muy clara y decidida. El consumidor debe saber que todas las piezas, tanto jamones como paletas ibéricas, amparadas bajo esta Denominación de Origen Protegida salen al mercado identificados individualmente mediante un precinto y una vitola numeradas por este Consejo Regulador, en la que se especifica la categoría de la pieza, tanto de raza como de alimentación.
EL DÍA DE CÓRDOBA
29
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES
EL JAMÓN IBÉRICO UN PLACER PARA LOS SENTIDOS
o
30
Siendo el jamón ibérico de bellota considerado como una de las cuatro joyas de la gastronomía mundial su consumo no debe realizarse de cualquier manera. Comerlo a temperatura ambiente con unas lonchas lo más finas posibles y de un tamaño mediano es como se pueden apreciar todos los aromas y matices. Son típicos los olores a frutos secos (castañas, bellotas), tostados y a curado. Estos rasgos aumentan cuanto mayor sea la alimentación a base de bellota. Su aroma ha de ser evaluado tanto por la
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
intensidad como por la persistencia del mismo a nivel retronasal. El color del veteado debe ser blanco o rosáceo, aunque a veces puede dar tonos amarillentos debido al proceso oxidativo que se produce durante la curación. Uno de los rasgos más característicos y apreciables a simple vista de las lonchas del jamón ibérico es la presencia de la grasa intramuscular que, junto al toque del tocino, proporciona esa jugosidad tan característica. Es ahí donde radica la prueba de que su alimentación se ha realizado en la dehesa a
base de bellota y hierbas. La raza ibérica presenta altas tasas de mioglobina (pigmento muscular) y por eso la loncha debe tener un color rojo intenso. También percibiremos un brillo intenso y uniforme sobre la loncha. En boca, la dulzura está relacionada con un tiempo de maduración adecuado y un grado óptimo de salado. De hecho, en el jamón ibérico de bellota el sabor dulce y salado están equilibrados. Otros rasgos a tener en cuenta vienen dados por la untuosidad de la grasa y la jugosidad.
31
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
32
EL RITUAL DEL CORTE CONCURSOS DE CORTADORES
BASES DEL CONCURSO NACIONAL DE CORTADORES * Abierto a todos los profesionales del sector y de inscripción gratuita. * El Ayuntamiento será quien seleccione a los concursantes en función de su CV y la trayectoria de los candidatos. * Cada uno de los participantes dispondrá
o
Dentro de la Feria del Jamón Ibérico de Bellota se celebra uno de los mejores espectáculos vinculados con este producto. Se trata del Concurso Comarcal de Cortadores en el que casi una veintena de profesionales, ataviados con sus afilados cuchillos y sus mejores piezas, se esmeran durante más de una hora en elaborar un plato de jamón de manera creativa y original utilizando todos los recursos disponibles e imaginativos. El ingenio de estos profesionales puede llegar a ser tan fino que terminan por elaborar auténticas obras de arte. Otra de las citas indispensables es el encuentro nacional de cortadores, de donde saldrá el ganador del Jamón de Oro y que acudirá al campeonato organizado por la ANCJ.
de un Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches elegido de entre las piezas que tendrá a su disposición. * Los concursantes irán provistos de la indumentaria y los útiles necesarios para el corte del jamón como cuchillos y tabla para realizar el corte. * El jurado puntuará sobre 10 cada uno de los siguientes aspectos: limpieza de la pieza y del puesto de corte durante todo el proceso, estilo y presentación del cortador, rectitud en el corte, grosor de las lonchas, corte de tres raciones de presentación de maza, babilla y punta, creatividad en la nueva presentación del jamón, rapidez del trabajo, cantidad de platos obtenidos, rendimiento de la pieza y peso exacto en la ración de 100 gramos.
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES
EUGENIO ARÉVALO JIMÉNEZ JEFE DE SERVICIO DE CIRUGÍA DIGESTIVA DEL HOSPITAL REINA SOFÍA EN CÓRDOBA
EL JAMÓN IBÉRICO FUENTE DE SALUD Cuántas veces, en mis largos años de ejercicio he recibido de mis pacientes la pregunta de: “Doctor, ¿y jamón ibérico puedo comer?”. Independientemente de su problema quirúrgico, su salud general, como puede entenderse, era de una gran diversidad: jóvenes, ancianos, mujeres, hombres... que presentaban gran variedad de patologías asociadas, unas veces graves y otras tolerables. De esta forma he asistido a pacientes con afecciones renales, hepáticas, cardiacas, pulmonares, endocrinopatías, diabéticos, arterioescleróticos, etc. Un dato siempre a tener en cuenta es el estado de nutrición que el sujeto aporta y a este respecto hay que decir que a pesar del cuidado, tratamiento e incluso enriquecimiento con vitaminas, minerales, etc. de nuestros alimentos, existe un grupo poblacional, no despreciable, que requiere nuestra atención y cuidados, puesto que no vienen en las mejores condiciones nutricionales. Así, podemos destacar, grupos marginales, personas de edad avanzada, alcohólicos, pacientes con inmunosupresión, con patología crónica y de larga duración a los que, una vez intervenidos, de no importa qué problema, había que recuperar para integrarlos cuanto antes a su vida fa-
o
34
miliar, social y laboral. Es lo que se conoce en medicina como fase de recuperación de integración. Y es aquí, en este periodo, donde aparece la labor tan extraordinaria y colaboradora del jamón para recuperar nuestra salud. En lo sucesivo, cuando hable de jamón, me referiré al jamón ibérico y, dentro del grupo, el de bellota, por ser éste el que contiene las mejores cualidades para alcanzar el fin que hoy nos ocupa. El jamón ibérico contiene una gran cantidad de elementos que son necesarios para nuestra salud. Fundamentalmente, es un concentrado de proteínas y grasas, lo que no impide que sea un alimento bajo en calorías y que, por tanto, pueda ser recomendado dentro de una dieta hipocalórica (se estima que 50 gr. de jamón ibérico aportan 150 Kcal.). Esto equivale a decir que este preciado manjar no engorda, siempre que se ingiera con la moderación necesaria. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales. También es rico en vitaminas, destacando las de grupo B, especialmente la B1 y la B12; además aporta un alto contenido en vitamina E y D. Nos proporciona antioxidantes y es un alimento rico en minerales
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
como el hierro, magnesio, zinc, calcio y fósforo. De tal manera, se ha establecido que 100 gr. de jamón ibérico nos aporta casi el 30% del consumo necesario de las vitaminas y minerales antes citados. Estos son fundamentales para el crecimiento y fortalecimiento de nuestros huesos y también para prevenir la osteoporosis, sobre todo durante la época de la menopausia, puesto que protege la pérdida de masa ósea. Naturalmente, su gran cantidad de grasa llama poderosamente la atención y, con frecuencia, es despreciada por nuestros comensales. Esta grasa proviene, fundamentalmente, de su alimentación, la bellota, la cual proporciona una alta cantidad de ácido oleico. Es un ácido mono-insaturado, componente habitual del aceite de oliva. Este ácido facilita al organismo la producción de HDL (o lo que es lo mismo, “colesterol bueno”) y, al mismo tiempo, reduce el LDL (“colesterol malo”).
Como fácilmente se puede comprender es esencial nuestro jamón para mantener un excelente estado cardiovascular y un equilibrio aconsejable del colesterol en el organismo, evitando la formación de placas de ateroma en nuestras arterias. Recomendable en situaciones de anemia (alto contenido de hierro); su aportación en minerales es una gran ayuda en los procesos de antienvejecimiento; su aporte energético lo hace imprescindible en la recuperación de pacientes intervenidos y en deportistas de toda índole. Completamos todas estas condiciones con una más: la de auténtico manjar, su aroma, su color, su sabor, hacen de él que sea un verdadero placer para nuestros sentidos. Estas son las cualidades que me han ayudado a recuperar a mis pacientes con la receta más sencilla: Debe tomar dos-tres raciones de 100 gr. semanales de jamón ibérico.
35
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
LOS MEJORES JAMONES IBÉRICOS DE BELLOTA DE
LOS PEDROCHES
Mejor Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches 2012
Belloterra Delicatessen Agroibéricos de Pozoblanco
Malcani
2011
36
Señorío de los Pedroches Agroibéricos de Pozoblanco
Jamón Jarote
2010
Belloterra Delicatessen Malcani
Ibesa
CONCURSO MEJOR JAMÓN
o
Junto al Concurso Comarcal de Cortadores de Jamón ibérico y el Encuentro Nacional, otro de los concursos que más seguimiento tiene es el de el mejor jamón ibérico de bellota de Los Pedroches, en el que las empresas que acuden a la Feria eligen su mejor pieza. Todos los ja-
mones que se presentan pertenecen a bodegas amparadas en la D.O. Los Pedroches aunque a la hora de su presentación, ninguno lleva signo o marca de la empresa a la que representa. La identificación se realiza a través de un número y sólo cuando el jurado ya ha fallado es cuando se conoce el nombre de la bodega ganadora que se lleva el trofeo de la Encina de Oro. A la hora de determinar cuál es el mejor jamón ibérico de bellota se parte de la base de que ninguno de ellos tengan signos de haber sido manipulados. A partir de ahí, el jurado estudia la morfología del jamón: longitud de la caña y de la pieza en general, la proporción de la maza, etc. Desde el punto de vista de vistosidad se presta especial atención al corte en ‘V’, la proporción de la grasa exterior o la presentación del hueso. En la cata del jamón son varios los aspectos que se analizan como, por ejemplo, el grado de sal o el retrogusto nasal que deja la loncha a la hora de su degustación. La presencia de olores tostados, como resultado de la alimentación en montanera, es fundamental. Otros rasgos que los miembros del jurado valoran en esta fase son los relativos a la cantidad y calidad del veteado, la proporción que hay entre carne y grasa en el corte principal de la pieza, el color de la grasa o la tonalidad de color de la carne.
EL DÍA DE CÓRDOBA
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
EL JAMÓN IBÉRICO EN LA COCINA DE CELIA JIMÉNEZ ESTRELLA MICHELIN · DIRECTORA TÉCNICA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CÓRDOBA
o
El Jamón Ibérico del Valle de Los Pedroches es uno de los productos más excelentes que ocupan nuestra despensa. Poner en valor este producto artesano y único es responsabilidad de todos aquellos que sentimos devoción por la gastronomía, que apostamos por los productos de nuestra zona, que los acercamos al cliente a través de nuestros platos y nos convertimos en embajadores dentro y fuera de nuestra tierra. Es cierto que el consumo de Jamón Ibérico de los Pedroches está muy extendido. En todos los rincones de nuestra provincia encontramos un buen jamón y son muchos los que dicen que “para qué hacerle nada”, si como mejor esta es tal cual y en buena compañía, que como dice el refranero: “Dijo el jamón al vino: aquí te espero, buen amigo”, aunque eso sería privarnos a los cocineros de un producto que aporta tanto sabor y aroma a nuestros platos. Se trata de un producto delicado y por ello debemos tratarlo con respeto para no perder aquellas características que lo hacen único. Debe tener presencia en los platos en los que aparece, añadiéndolo al final para que llegue a nuestro comensal manteniendo su esencia. No solo podemos emplear la carne de jamón para nuestras elaboraciones, también podemos hacer uso del hueso para confeccionar fantásticos caldos y sopas, aromatizar guisos y potajes y la sutileza de su grasa para confitar todo tipo de alimentos. Prueba de ello algunas de las recetas que hemos preparado, un caldo ahumado con matices de Jamón Ibérico que conseguimos infusionando a fuego lento o una versión renovada del flamenquín cordobés -sushiflamenquín- que no merece menos que ser rellenado con un buen jamón, con Jamón Ibérico del Valle de Los Pedroches.
37
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
FERIA DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES
JAMÓN IBÉRICO LA RECETA
o Sushiflamenquín de secreto ibérico Ingredientes PARA EL ARROZ DE SUSHI: 250 gramos de arroz para sushi, alga kombu C.S, 60 gramos de vinagre de arroz, 30 gramos de azúcar, sal c.s, 400 ml agua.
Por CELIA JIMÉNEZ CABALLERO
Poner el arroz junto con el agua y el alga kombu a fuego lento, cuando rompa el hervor retirar el alga y dejar cocer 10 minutos, tapado y sin mover. Retirar del fuego y reposar 15 minutos. Añadir el aliño moviendo con mucho cuidado para no romper el grano. PARA EL SUSHIFLAMENQUÍN:
38
PARA EL SUSHIFLAMENQUÍN (PARA 6 ROLLITOS): 500 gramos de secreto ibérico, 200 gramos de Jamón Ibérico del Valle de los Pedroches, 6 hojas alga nori, arroz cocido, pan rallado c.s, huevo c.s, harina c.s.
Elaboración PARA COCER EL ARROZ: Lavar el arroz hasta que el agua salga completamente limpia.
Colocar el alga sobre una esterilla para sushi, colocar el arroz, el jamón cortado en lonchas finas y el secreto en tiras y marcado previamente. Hacer rulos de sushi. Pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite de oliva y escurrir. Racionar y servir acompañado de mahonesa de wasabi y soja. ¡Buen provecho!
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013
J10OCT13REVISTA FERIA JAMON CORDOBA - FECHA: 10-10-2013