TALLER DE CORTE DE JAMÓN. Guía Rápida CORTE DE JAMON EN RESTAURANTES El corte de jamón en restauración es de lo más exigente y riguroso, debido a que no siempre se sabe la cantidad de raciones que vamos a cortar, junto con los gustos de algunos clientes que vamos a satisfacer y que en ocasiones nos piden el jamón de un parte especifica. Es entonces cuando deberemos intentar complacer a los clientes que así nos solicita esa parte del jamón, teniendo siempre en uso de corte dos jamones, uno comenzado por la maza y otro terminándolo por la babilla. Los mas entendidos, se dice que le gusta el jamón de la punta. calzada 14/12/2012
Antes de empezar a cortar vamos a organizar nuestra mesa en plan, y adaptarla a nuestra mayor comodidad posible, dentro del mobiliario y medios del establecimiento. Una vez ordenado el sitio y acomodado el soporte jamonero conoceremos las partes del jamón sobre las que realizaremos el corte. Son las siguientes: La maza, la cadera o punta, la contra maza o babilla y siguiendo este orden y en contra de las manecillas del reloj encontraremos el codillo o jarrete, imaginando que la pieza de jamón esta con la pezuña hacia arriba en la parte derecha de nuestra vista al frente. Ejemplo:
HERRAMIENTAS
Una herramienta muy importante para un corte de calidad es el soporte jamonero y su segura fijación del jamón en él, y es aquí donde tenemos que adoptar nuestro estilo durante el corte. Los demás utensilios de corte son: cuchillo jamonero de hoja estrecha y larga, cuchillo de hoja ancha o cebollero, otro cuchillo corto y de hoja estrella llamado puntilla, una pinza y una chaira para mantener el afilado. Por seguridad se recomienda utilizar el guante de malla de acero para el corte de jamón, aunque casi nunca se utiliza.
MESA JAMONERA O SOPORTE DE JAMÓN
Colocar el jamón en el soporte con la pezuña hacia arriba, asegurándonos que tenga una buena fijación, y nos quedara el jamón como en la figura anterior. Dependiendo del consumo diario limpiaremos de cortezas y tocinos todo el jamón o parte de este. Es aconsejable ir quitando las cortezas y tocinos mientras avanzamos en el corte con el jamón para que así se conserve mejor y no se seque la pieza.
LIMPEZA DE GRASA Y DESCORTEZADOS DE LA MAZA
Realizaremos un corte oblicuo alrededor del codillo o caña, para limitar la zona con jamón de la que no tiene en la parte del codillo. Para mas tarde ir haciendo uso del cuchillo cebollero o ancho para la limpieza de cueros y grasas de la maza. No olvidaremos nunca guardar varias lonchas de tocino blanco del comienzo para que al terminar de cortar jamón nos sirva para proteger nuestro jamón comenzado.
EL CORTE Y EMPLATADO DEL JAMÓN “Maza”
Es a partir de aquí cuando comienza el cuchillo jamonero con movimientos del toque de violín a realizar los cortes de lonchas finas, a ser posible lo mas uniformes de tamaño y combinando lonchas del jarrete, parte central de maza y la punta, para poder llevar un corte recto sobre la maza. A la hora de colocar las lonchas en el plato lo haremos de la forma que se tenga establecido en el establecimiento, pero siempre con delicadeza y orden. Se dice del jamón en cocina que es el único plato que no necesita decoración. Durante el corte de jamón la mano de la pinza la mantendremos detrás del cuchillo cuando cortamos la loncha, para evitar algunos riesgos. A medida que vamos avanzando con el corte, aparecerá el hueso de la cadera por la punta del jamón, e iremos perfilando con el cuchillo estrecho y corto (puntilla) alrededor del hueso para poder desprender mas fácil las lonchas de esa parte. Y por la parte del codillo realizaremos una escalera de dos escalones hasta mas tarde llegar al hueso central o tibia. Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y con la pezuña hacia abajo comenzaremos a cortar la babilla o contra maza.
EL CORTE DE LA CONTRA MAZA O BABILLA
Quizás sea la parte mas dura y que resulte mas complicada, recordar que algunas veces las durezas de algunas partes de la babilla las podemos hacer una viruta larga que junto con los tacos duros que encontremos nos servirán para convertir en cocina en unas deliciosas cocretas de jamón o otros guisos.
EL CORTE DE JAMON DE LA PUNTA
Aquí tenemos varias opciones de corte, una de ellas es la de sacar el taco de jamón de la punta para después lonchear en tabla horizontal de mesa. Otra va en función al tipo de soporte jamonero que usemos (afinox) Un corte horizontal por la maza y horizontal por la contra maza hasta juntarse ambas partes. Sacar lonchas oblicuas sobre la tira de dos dedos que nos queda en el centro del jamón cubriendo la tibia.
Corte oblicuo.
Corte horizontal
la punta sin hueso
LA CONSERVACION
Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Si se deja de cortar hay que proteger la zona con algunos trozos de tocino sacados al principio de la limpieza del jamón.
Esta es la forma de como personalmente cortaría el jamón en restaurantes, siempre desde la variedad que cada uno de ellos dispone de espacio, mobiliario, personal y tiempo para desarrollar esta importante labor de conseguir un suntuoso plato de fino jamón ibérico.